Capaian Mata Kegiatan

Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan

keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks pengetahuan
boga dasar meliputi peralatan memasak, mengolah dan menyajikan
makanan.

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi peralatan yang digunakan dalam
memasak makanan
2. Mahasiswa mampu menerapkan penanganan dasar persiapan dan
mengolah makanan meliputi teknik potongan dan metoda masak
3. Mahasiswa mampu menganalisis penerapan bumbu dasar pada
berbagai makanan Indonesia
4. Mahasiswa mampu menerapakan seni melipat daun dan garnish pada
penyajian makanan

Pokok Materi
A. Pengetahuan peralatan pengolahan makanan
B. Pengetahuan berbagai metode dasar pengolahan makanan
C. Pengetahuan berbagai potongan bahan makanan
D. Pengetahuan bumbu dasar dan turunannya
E. Pengetahuan lipatan daun dan alas hidangan
F. Pengetahuan garnish untuk penyajian makanan
Uraian Materi
A. Pengetahuan Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang
digunakan untuk mengolah suatu masakan sedangkan peralatan dapur
ialah segala sesuatu alat utama dan perlengkapan yang diperlukan di dapur,
guna melancarkan seluruh pekerjaan dapur. Peralatan dapur menurut Putu
Sudiara (1995:39) diklasifikasikan berdasarkan fungsinya, yaitu peralatan
besar (kitchen equipment) dan peralatan kecil (kitchen untensil)”.

1. Peralatan Besar (Kitchen Equipment)

Peralatan dapur yang termasuk perlengkapan besar baik yang
bermesin maupun tidak bermesin , disajikan pada Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 2.14Peralatan Besar (Kitchen Equipment)

No Gambar Kegunaan
1 Stove
Kompor yang mempergunakan
gas sebagai bahan bakarnya, ada
pula yang menggunakan tenaga
listrik. Kegunaannya yaitu untuk
memasak makanan.

2 Oven
Alat pemanggang berupa lemari
besar atau kecil dan biasanya
digunakan untuk memanggang
kue, roti, dan bahan makanan
lainnya.
No Gambar Kegunaan
3 Grill
Alat pemanggang berupa lemari
besar atau kecil dan biasanya
digunakan untuk memanggang
daging.

4 Deep Fat Fryer

Alat yang dipanaskan dengan
listrik atau gas, digunakan untuk
menggoreng dalam minyak yang
banyak.

5 Mesin Pemotong Kentang

Alat yang digunakan untuk
mengupas kentang dalam jumlah
yang relatif banyak dengan waktu
yang singkat.

6 Bakery oven
Alat untuk menyimpan makanan
agar tetap panas.

7 Tilting Frying Pan

Menggoreng makanan dengan
minyak sedikit, menumis, mereus
brown stock dan demiglace.

8 Freezer
Lemari pendingin untuk
menyimpan makanan dalam
kondisi beku biasanya daging,
ikan, ayam dan bahan makanan
olahan protein hewani.
 No Gambar Kegunaan
9 Dough Mixer
Alat untuk membuat adonan kue,
mengocok telur, mayonaise,dll.
Alat pengaduknya dapat diganti-
ganti tergantung pada bahan yang
akan diaduk.
10 Bak Cuci
Sebaiknya terbuat dari stainless
steel serta dilengkapi dengan kran
air panas dan dingin.

11 Meja Kerja (Working Table)

Meja ini harus terdapat di semua
bagian dapur baik di dapur
persiapan, maupun di dapur
pengolahan.

2. Peralatan Kecil (Kitchen Untensil)

Peralatan kecilyaitu peralatan kecil yang digunakan untuk menyiapkan
dan mengolah makanan serta pada umumnya mudah dipindah-pindahkan,
terdiri dari peralatan memotong (cutting utensils), peralatan memasak
(cooking utensils) dan peralatan pengukur dan penyimpan (measuring and
storage utensils). Peralatan yang termasuk dalam peralatan kecil beserta
kegunaannya disajikan pada Tabel 2.15 dibawah ini.

Tabel 2.15 Peralatan Kecil (Kitchen Utensil)

No Gambar Kegunaan
Peralatana Memotong (Cutting Utensils)
1 Pisau untuk memotong dan
mencincang (Choping Knife)
Untuk memotong dan mencincang
bagian punggung daging, ayam, daging
dengan tulang dan binatang berkulit
keras.

2 Pisau untuk memotong (Hand

Knife)
Untuk memotong sayuran, daging, dan
bawang.
No Gambar Kegunaan
3 Pisau Fillet (Filleting Knife)
Untuk memotong fillet, melepas kulit,
memotong bahan yang lembut dan kecil.

4 Pisau Daging (Boucherieknife)

Untuk memotong, memorsi daging
mentah
5 Boning Knife
Pisau ini digunakan untuk memisahkan
daging dari tulang atau memotong
tulang dari daging.

6 Saw Knife
Pisau gergaji ini digunakan untuk
memotong roti, tomat, dan digunakan
dalam patiseri.

7 Pisau ikan salmon

Memotong ikan salmon dalam bentuk
irisan-irisan tipis.

8 Tart Knife
Memotong tart dan untuk mengoleskan
krim.

9 Sharpener
Magnet baja untuk mengasah pisau.

10 Cheese Knife
Memotong keju yang keras maupun
lembek.

11 Palet
Untuk membalik, mengoles, dan
mengangkat cake.
12 Vegetabel Knife
Untuk membersihkan dan memotong
kentang, sayuran, dan buah-buahan.

13 Penusuk Keju Parmesan

Untuk menghancurkan keju parmesan.
No Gambar Kegunaan

Peralatan Memasak (Cooking Utensils)

1 Stock Pot
Panci yang dilengkapi dengan tutup,
biasanya digunakan untuk membuat
kaldu atau untuk memasak soup dalam
jumlah yang banyak. Ukurannya
bervariasi dari kapasitas 10 ltr – 60 ltr.
2 Sauce Pot
Panci untuk memasak sauce,
merebus daging, sayuran, dan
soup.

3 Sauce Pan
Pan yang lebih dalam, berdinding dan
bertutup. Sering digunakan untuk
memasak soup, saus atau merebus
sayuran.

4 Sauté pan
Panci bertangkai untuk menumis,
memasak saus, menggoreg daging
dengan minyak sedikit.

5 Braising/ Rousting Pan

Panci untuk memanggangdaging,
unggas, dan sebagainya.

6 Frying Pan
Alat untuk menggoreng dengan
minyak sedikit dan memasak
omellette.

7 Omelete Pan
Pan yang terbuat dari bahan yang lebih
ringan dan bagian dalamnya biasanya
dilapisi “teflon” anti lengket, pan ini
hanya digunakan untuk telur.
No Gambar Kegunaan
8 Microwave
Alat yang merubah energi mikro menjadi
energi panas, sehingga makanan yang
dimasak akan lebih capat matang.

9
Toaster
Membuat roti bakar

Peralatan Penimbang dan Penyimpan (Measuring, and Storage

Utensils)
1 Timbangan
Dipergunakan untuk menimbang bahan-
bahan yang dipergunakan untuk
pengolahan. Timbangan ada yang
terbuat dari besi dengan piringnya dari
alumunium dan ada juga yang dibuat
dari plastik.

2 Whisking Bowl
Mangkuk untuk mengocok. Kegunannya
untuk mengocok telur, cream, membuat
mayonnaise, saus.

3 Mixing bowl
Mangkuk untuk mengaduk.
Kegunaannya untuk mencampur makana
seerti salad, daging, dan lain-lain.

4 Colander
Alat peniris. Kegunaanya untuk
meniriskan sayuran yang direbus/ dicuci,
sebagai tempat nasi.

5 Trays
Baki untuk membawa makanan.
Kegunaannya sebagai tempat
menyiapkan dan menyimpan makanan.
 No Gambar Kegunaan
6 Ladle / Sendok Bertangkai Panjang
Untuk menyendok cairan seperti kaldu,
sup.

7 Skimmer dan Spider/ Serok

Untuk mengambil makanan yang sedang
direbus/ digoreng, meniriskan makanan
yang digoreng, membersihkan buih pada
kaldu.

8 Frying Spatula/ Sutil

Untuk membalik makanan yang sedang
digoreng atau memanggang dengan
ukuran panjang 34 cm dan 48 cm.
Sumber : Kurt Bauer (1999:36-38)

Pengayaan materi terkait peralatan memasak dapat dilihat pada link

berikut :

http://slideplayer.info/slide/2728088/

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web
&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjt642vvc_aAhUXT48KH
SjYBXIQFghDMAY&url=http%3A%2F%2Fpdf.nsc.ac.id%2F2-

Pengetahuan%2520Peralatan%2520Dapur%2520Pastry-
20141016.pptx&usg=AOvVaw3EtilvVkQEat8QXqB48LIz

B. Berbagai Metode Dasar Pengolahan Makanan

Teknik memasak makanan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu
teknik memasak panas basah (moist heat cooking) dan teknik memasak
panas kering (dry heat cooking).Teknik memasak panas basah (moist heat
cooking), meliputi : boiling, poaching, braising, blanching, steaming dan
stewing.Teknik memasak panas kering (dry heat cooking), meliputi : deep
fat fraying, shallow fraying, roasting, baking, dan grilling.
1. Teknik Memasak Panas Basah (Moist Heat Cooking),
a) Boiling
Boiling atau merebus adalah memasak makanan di dalam air mendidih
(100°C) yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak daripada makanan
yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam
seluruhnya didalam air. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu.
Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam
keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Hampir semua jenis sayur
dimasak dengan cara direbus (Gambar2.65), yang harus diperhatikan dalam
mengolah sayuran, bila merebus sayuran hijau dalam air, perebusan diberi
dengan sedikit garam selain memberikan rasa juga mempertahankan warna
sayuran.

Gambar2.65 Merebus Sayuran

Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:211)

2) Poaching

Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih,

merebus dalam teknikpoaching ini berlangsung cukup lama. Prinsip dasar
poaching adalah makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama
proses memasak dengan suhu 83°C-95°C. Teknik poachingcontohmya pada
ikan (Gambar 2.66) dan telur (Gambar 2.67).
 Gambar 2.66 Poach Fish
Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:213)

Gambar 2.67Poach Egg

Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:213)

Teknik poaching dapat dilihat pada video dalam link dibawah ini :

https://www.youtube.com/watch?v=egdu-19VM5w

3) Braising

Teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit dalam panci

tertutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Cairan dimana makanan itu
direbus hanya menutupi setengah dari bahan makanan tersebut. Teknik
braising contohnya pada daging sapi seperti pada Gambar 2.68.

Gambar 2.68. Memasak dengan Teknik Braising

Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:217)

Langkah-langkah teknik braising dapat dilihat pada link video dibawah

ini :
 https://www.youtube.com/watch?v=Wy4M6g9W74I

4) Blanching

Teknik merebus bahan makanan tetapi tidak dalam waktu yang lama
haya beberapa menit saja, jadi bahan makanan hanya dicelup dalam air
atau kaldu mendidih kemudian diangkat sebelum mencapai kematangan.

5) Steaming

Steaming atau mengukus adalah memasak bahan makanan dengan

mempergunakan uap air panas (steam). Uap air panas yang
mempergunakan tekanan biasanya seperti timbul uap air pada waktu
perebusan. Pada proses memasak ini cocok untuk bahan makanan yang
tidak mudah kehilangan warna, aroma, dan rasa selama proses pemasakan,
contohnya kentang seperti pada Gambar 2.69.

Gambar 2.69. Memasak dengan Teknik Steaming

Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:218)

6) Stewing

Mengolah bahan makanan di atas api kecil setelah direbus, digoreng

atau ditumis kemudian ditambahkan kaldu atau saus dalam jumlah sedikit.
Cairan yang digunakan dalam teknik ini biasanya dikentalkan dan
dihidangkan bersama-sama. Bahan makanan yang mempergunakan teknik
pengolahan ini biasanya adalah bahan makanan yang bertekstur kurang
lembut. Jumlah cairan yang sedikit dan proses memasak yang perlahan-
lahan akan menghasilkan rasa pekat keduanya baik makanan maupun
cairan atau kuahnya.

b. Teknik Memasak Panas Kering (Dry Heat Cooking)

1) Deep Fat Frying

Merupakan memasak atau menggoreng makanan dengan

mempergunakan minyak yang lebih banyak (dalam volume) daripada bahan
makanan yang dimasak sehingga makanan seluruhnya terendam di dalam
minyak (Gambar 2.70). Minyak yang digunakan harus bersih dan tidak
terlalu tua (sudah dipergunakan beberapa kali). Minyak yang sudah tua
memilki titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna makanan yang
sedang digoreng.

Gambar 2.70 Memasak dengan Teknik Deep Fat Fraying

Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:219)

2) Shallow Frying

Shallow fraying disebut juga pan fraying atau sautening (tumis) adalah
menggoreng makanan dengan menggunakan minyak sedikit (dalam
volume) daripada bahan makanan yang digoreng dan bahan makanan
tersebut tidak tertutup seluruhnya oleh minyak.
Teknik memasak pan fraying dapat dilihat pada link video di bawah ini:

https://www.youtube.com/watch?v=TlVi9Xt-G4I

3)Roasting
 Istilah roasting atau memanggang pada mulanya digunakan untuk
menunjukan suatu proses memasak potongan daging di atas api terbuka.
Istilah lainnya dari roasting adalah memasak dengan panas tinggi dari
semua sisinya, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu
makanan tersebut disiram dengan minyak (lemak) untuk mengembalikan
kelembaban panas ini dengan kata basting process(Gambar 2.71). Tujuan
memasak dengan dipanggang adalah membuat makananmenjadi lunak,
mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat.

Gambar 2.71. Memasak dengan Teknik Roasting

Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:227)

4) Baking

Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa diolesi dengan

lemak selama proses memasak (Gambar 2.72). Kelembaban makanan
tersebut sangat tergantung pada tingkat kelembaban bahan makanan
tersebut. Prinsip dasar baking adalah panaskan oven sesuai dengan suhu
yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukan dalam oven.
 Gambar 2.72 Membakar atau Baking
Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:225)
5) Griling

Memanggang makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang

diletakan di atas perapian, dalam teknik ini perlu diberikan sedikit lemak
baik pada bahan makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan
digunakan (Gambar 2.73). Suhu yang digunakan sekitar 292°C.

Gambar 2.73 Memasak dengan Teknik Griling

Sumber : Anni Faridah, dkk (2008:225)

C. Berbagai Potongan Bahan Makanan

Teknik memotong (cutting method) merupakan cara memotong
bahan-bahan makanan. Umumnya teknik atau cara memotong ini
digunakan dalam pengolahan makanan Kontinental .Potongan bahan
makanan dilakukan pada daging, ikan, unggas dan sayur.
a) Potongan Daging (Meat Cutting)
Tebal atau tipisnya potongan daging dapat disesuaikan dengan
penggunaannya sesuai dengan keperluan pengolahan. Macam -macam
potongan daging dapat dilihat pada Tabel 2.16.
 Tabel 2.16 Potongan Daging

No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan

Potongan

1. Fillet Daging tanpa tulang

diambil dari lulur dalam
yang dipotong melintang.

2. Goujons Potongan sebesar ibu jari.

3. Paupiette Daging dibuat tipis, diisi

lalu digulung dan diikat

4. Medaillon Daging dipotong dan

dibentuk seperti medali.

5. Cutlet Dibuang tulangnya, dibuat

tipis rata, misalnya cutlet
dari chiken,veal atau pork

6. Cubes Dipotong seperti dadu

dengan ukuran 3 x 3 cm.

7. Mince Dicacah sehingga lembut

dan dicampur dengan
bahan lain.

8. Chop Potongan daging dengan

menyertakan tulang
 No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan
Potongan
rusuk. Misalnya pada;
lambchop dan porkchop.

9. Slice Potongan tipis melintang.

Misalnya pada; picatta,
milanaise atau semur
daging

Sumber : Sarah R.Labensky dan Alan M.Hause (1995:458-459).

b) Potongan Ikan (Fish Cutting)

Macam-macam potongan ikan dan teknik memotongnyan dapat dilihat

pada Tabel 2.17.

Tabel 2.17 Macam Macam Potongan Ikan

No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan

Potongan
1. Darne Potonagn ikan dari jenis
bulat setebal 2-3 cm (dari
ikan yang masih utuh
bersama durinya). Dengan
porsi hidangan 150-200g.

2. Tronqon Potongan ikan jenis pipih

dengan durinya setebal 4-5
cm. Dengan porsi hidangan
150-200g.

3 Paupiette Fillet yang diisi (stuffing),

kemudian digulung.
Stuffing yaitu ikan yang
dihancurkan diberi bumbu.
Dengan porsi hidangan 90-
100g.
 No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan
Potongan
4 Fillet Potongan ikan tanpa kulit
dan duru/tulang. Jenis ikan
bulat mendapatkan 2 fillet
dan jenis ikan pipih
mendapatkan 4 fillet .
Dengan porsi 90-100g.
5 Delice Fillet yang dilipat menjadi
satu lipatan, bagian dalam
ada di luar.

6 Supreme Fillet yang dipotong rapih,

dari fillet besar lebar 2
cm/dipotong menjadi dua.
Dengan porsi hidangan 90-
100g.

7 Gounjon Fillet yang dipotong-potong

seperti jari, lebar ½ - 1 cm,
panjang 5-8 cm. Dengan
porsi hidangan 90-100g.

Sumber : Sarah R.Labensky dan Alan M.Hause (1995:458-459).

c) Potongan Unggas (Poultry)

Istilah poultry dalam pengolahan makanan mencakup semua unggas

(burung) yang dipelihara untuk memperoleh dagingnya. Richard Sihite
(2000:91) mengungkapkan bahwa “ poultry mencakup semua jenis burung
atau unggas yang dipelihara untuk memperoleh daging atau dimakan,
misalnya ayam (chicken), bebek (duck), kalkun (turkey), angsa (goose),
ayam mutiara (guinea fowl ) dan merpati (pigeon)”. Terdapat dua hal yang
harus diketahui sebelum pengolahan unggas, yaitu cutting and bones out
technique dan trussing technique.

(1) Cutting and Bones Out Technique

Cutting and bones out technique adalah teknik pemotongan daging
dan pemisahan tulang dari daging unggas. Contoh teknik pemotongan pada
ayam yang disajikan pada Tabel 2.18.

Tabel 2.18 Potongan Pada Ayam

No Teknik Gambar
1 Potong dan Pisahkan Paha Dari Badan,
Melalui Bagian Paha dan Badan Ayam

2 Pisahkan atau Potong Dada Menjadi Dua

Bagian Melalui Salah Satu Sisi Tulang

3 Potong Masing-Masing Sayap Menjadi Dua

4 Hasil Pemotongan Ayam Menjadi 12

Bagian Potongan Ayam

(2) Trussing Technique

Trussing technique adalah mengikatkan kembali kaki dan sayap pada

badan agar rapi dan menjadi kesatuan yang kokoh. Adapun contoh dari
hidangan unggas adalah Roast Chicken seperti terlihat pada Gambar
2.74.

Gambar 2.74. Roast Chicken

 Sumber : Anni Faridah, 2008 : 227
d) Potongan Sayur (Vegetable Cutting)
Potongan sayuran merupakan teknik memotong sayuran yang
umumnya digunakan untuk pengolahan makanan Continental. Macam-
macam potongan sayuran di sajikan pada Tabel 2.19.

Tabel 2.19 Macam-Macam Potongan Sayur

No Nama Teknik Memotong Bentuk

Potongan Potongan
1 Macedoine Potongan sayur berbentuk
balok dengan ukuran 1x1x1
cm. Potongan ini tampak
seperti potongan jardiniere
yang dipotong kubus 1 cm 2

2 Brunoise Potongan sayur berbentuk

kubus kecil dengan ukuran
1x1x1 mm. Potongan ini
tampak seperti julienne yang
potongan ke dalam bentuk
kubus kecil 1 mm 2

3 Julienne Potongan sayur berbentuk

seperti batang korek apai
balok kecil dengan ukuran
30x1x1 mm.

4 Jardiniere Potongan sayur yang

berbentuk balok dengan
ukuran 3x1x1 cm atau
30x10x10 mm.

5 Turning Potongan sayur berbentuk

ovale dengan panjang 3 cm x
2x2 mm.
 No Nama Teknik Memotong Bentuk
Potongan Potongan
6 Paysanne Potongan sayur yang
berbentuk bujur sangkar tipis
dengan ukuran 1x1 cm, atau
10x10x2 mm.

7 Ala Parisienne Potongan sayur berbentuk

bulat, dengan menggunakan
alat bantu parisienne cutter

8 Allumettes Potongan tipis panjang dengan

ukuran ½ mm × 4 cm.

9 Chopped Potongan cincang halus

maupun kasar. (untuk
saute/tumis)

10 Cube Memotong dalam bentuk dadu

ukuran 12 mm × 12 mm × 25
mm. (untuk isi soup, salad)

Sumber : On Cooking (1995:114-122)

Teknik memotong sayuran dapat dilihat pada link video di bawah ini :

https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8

D. Bumbu Dasar dan Turunannya

 Bumbu (herb) adalah bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang
berfungsi untuk membangkitkan selera makan, yang digunakan dalam
keadaan segar atau basah. Rempah (spices) adalah aromatic yang
digunakan untuk memasak makanan, berasal dari bahan nabati dan pada
umumnya dalam keadaan kering.
Bumbu dan rempah bayak dipakai dalam pengolahan bahan makanan
diantaranya yaitu : berasal dari daun (bay leaf, rosmary, sereh, salam, daun
kunyit, daun kucai, dan oregano). Bumbu yang berasal dari buah atau biji
(lada, pala, ketumbar, cabe rawit, cabe merah, kemiri, asam, wijen, jinten,
adas, dan kapolaga. Bumbu yang berasal dari bunga (cengkeh). Bumbu
yang berasal dari kulit kayu (kayu manis), akar (kunyit, jahe, laos, dan
kencur) dari umbi-umbian.
Bumbu dan rempah sangat diperlukan dalam pengolahan makanan
karena bumbu dan rempah berguna untuk:
1. Memberi rasa, aroma, dan warna pada makanan
2. Meningkatkan selera makan karena pencampuran yang harmonis antara
rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa makanan
yang enak dan lezat.
3. Menghasilkan hidangan yang bernilai gizi
4. Membantu merangsang kelenjar pencernaan karena bumbu yang di
tambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna
makanan menjadi lebih baik.
5. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan
seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunyit.
Secara garis besar bumbu pada masakan Indonesia dapat digolongkan
menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, bumbu dasar putih
dan bumbu dasar kuning.

a. Bumbu Merah
Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang
berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kemiri,
ketumbar dan cabai merah. Bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan warna
merah yang segar. Digunakan pada masakan yang membutuhkan rasa pedas dan
warna merah seperti rendang, gulai, ayam panggang dan balado.

b. Bumbu Putih
Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang
berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih dan kemiri
dan ketumbar. Masakan yang dihasilkan dengan menggunakan bumbu putih
mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih digunakan
pada masakan gudeg, nasi goreng, lodeh, soto, dan opor ayam.

c. Bumbu Kuning
Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang
berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kemiri,
ketumbar dan kunyit. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar kuning
mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Hidangan yang menggunakan
bumbu dasar kuning antara lain seperti pepes ayam, ayam goreng, nasi kuning,
ayam bakar, gulai dan acar kuning.

E. Sambal Pada Masakan Indonesia

Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang dihancurkan

sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya. Setelah
ditambah bumbu, rasa pedas itu akan menjadi penggugah selera, sehingga
sambal dikatakan pula sebagai hidangan tambahan. Sambal mempunyai
fungsi sebagai penggugah selera makan, menambah nafsu makan,
penambah cita rasa, dan menjadi pelengkap hidangan tertentu misalnya
Ikan Bakar. Terdapat macam-macam sambal yang terkenal dari berbagai
wilayah di Indonesia, setiap wilayah memiliki sambal dan ke khasan sendiri
seperti pada Tabel 2.19:

Tabel 2.19Macam-Macam Sambal Indonesia

No. Gambar Keterangan
1. Sambal Oncom

Sambal oncom adalah sambal khas

dari daerah Jawa Barat yang
bahan utamanya menggunakan
oncom.
Sumber: www.reseponline.info

2. Sambal Tauco

Sambal tauco merupakan sambal

yang berasal dari Jawa Barat yang
bahan utamanya menggunakan
tauco.
Sumber:
www.mamiyuki.wordpres.com
3. Sambal Pecel Sambal yang berbahan dasar
kacang tanah, bawang merah,
bawang putih, asem jawam daun
jeruk, gula merah, dan
garam.Berasal dari kota Madiun-
Jawa Timur
Sumber:
www.dapurnyasibohay.wordpres
s.com

4. Sambal Tumpang Sambal tumpang adalah sambal

yang terbuat dari tempe yang
difermentasikan kembali lalu
dicampur dengan bahan lainnya
dengan cara diulek.Berasal dari
kota kediri-Jawa Timur
Sumber:
www.cokingbakinglab.blogspot.c
om

5. Sambal Kecap Petis Sambal petis udang merupakan

Udang sambal yang berasal dari Jawa
Timur, bahan utama dari
pembuatan sambal ini adalah petis
udang.

Sumber: www.nisrina.co.id
No. Gambar Keterangan
6. Sambal Bajak Sejenis dengan sambal terasi,
yang membedakan sambal ini
memakai asam jawa.Sambal ini
berasal dari Jawa Tengah

Sumber: www.Masteresep.com

7. Sambal Pencit Sambal pencit adalah sambal yang

menggunakan irisan buah
mangga, irisan mangga berbentuk
panjang dan relative tipis.Sambal
pencit ini berasal dari Jawa Tengah
Sumber:
www.resepmasakan.suryantonu
groho.com

8. Sambal Terasi Sambal terasi adalah sambal yang

menggunakan bahan tambahan
terasi, sambal ini sangat digemari
masyarakat Indonesia.Berasal dari
Nusantara

Sumber:
www.jakartacitylife.com

9. Sambal Padang Sambal padang adalah sambal

yang menggunakan cabe hijau,
sambal ini tidak pedas karena tidak
menggunakan cabai rawit
hijau.Berasal dari kota Padang-
Sumatra Barat
Sumber: www.saribundo.biz

10. Sambal Lada Balimbiang Sambal lada balimbang adalah

sambal yang berasal dari daerah
Sumatra Barat yang memiliki
citarasa pedas asam yang rasa
asamnya menggunakan belimbing
sayur.

Sumber: www.hobimasak.info
11. Sambal Lado Uap Sambal lado uap merupakan
sambal khas dari daerah Sumatra
No. Gambar Keterangan
Barat, sambal ini hampir sama
dengan sambal padang tetapi
terdapat penambahan ikan teri
yang membuat sambal ini berbeda
dengan sambal padang.
Sumber: www.syamsuar.pun

12. Sambal Seruit Sambal serui adalah sambal dari

daerah Sumatra Selatan yang
menggunakan buah mangga
kueni sebagai bahan pelengkap.

Sumber: www.kuliner.ilmci.com

13. Sambal Linkung Sambal lingkung sambal yang

bersal dari daerah Palembang,
sambal ini menggunakan ikan
gabus dan kelapa parut. Biasanya
disajikan sebagai hidangan
pendamping ketupat.

Sumber: www.farlys.com

14. Sambal Kaluku Sambal kaluku merupakan sambal

yang berasal dri daerah Ujung
Pandang yang menggunakan ikan
gabus dan kelapa parut yang
membedakan sambal kaluku
dengan sambal lingkung adalah
sambal kaluku tidak menggunakan
santan.

Sumber: www.kuliner.ilmci.com

15. Sambal yang bahannya ditubuk

kasar atau dipotong kecil dan
menggunakan daun kemangi
dalam pembuatannya.
Sambal ini berasal dari Manado
Sambal Dabu-dabu
 No. Gambar Keterangan

Sumber:
www.cookingtavkle.blogspot.com

16. Sambal Plecing Kangkung Sambal plecing kangkung

merupakan sambal yang berasal
dari daerah Lombok, sambal ini
disajikan sebagai pendamping
hidangan kangkung rebus.

Sumber: www.reseppumi.com

15. Sambal Ikan Colo-Colo Sambal kan colo-colo adalah

sambal yang berasal dari daerah
ambon. Sambal ini menggunakan
kecap sebagai bahan utama.

Sumber: www.ayo-masak.com

16. Sambal Kemiri Sambal kemiri merupakan sambal

yang berasal dari daerah Jakarta.
Sambal ini biasanya sebagai
sambal pendamping hidangan nasi
uduk.

Sumber:
www.seleranusantara.co.id

F. Metoda Dan Tehnik Melipat Daun

 Salah satu keberhasilan dalam penyajian hidangan selain rasa dan
bentuk hidangan, adalah unsur dekorasi pada hidangan yang
disajikan.Daun merupakan salah satu bahan yang baik untuk dibuat
dekorasi dan bentuk kemasan untuk makanan. Masyarakat Indonesia pada
umumnya telah mengenal dan terbiasa menggunakan daun sebagai alas
hidangan atau membungkus makanan. Beberapa jenis daun telah
digunakan sebagai barang kerajinan dekorasi maupun kemasan antara lain
daun pandan, lontar, kelapa, jati, aren, talas dan pisang ( daun pisang batu,
pisang kapok dan pisang raja).
Seni melipat daun berasal dari Negara Siam/Thailand yang sebagian
masyarakat besarnya beragama Budha. Untuk keperluan pemujaan dan
sembahyang di Vihara sudah merupakan tradisi harus membawa sesaji.
Untuk mendukung penampilan hidangan sesaji agar menjadi lebih menarik
diciptakanlah dekorasi pada hidangan sesaji dengan menggunakan daun.
Lipatan daun adalah hiasan untuk tempat hantaran penyajian
makanan supaya tampil lebih menarik, adapun jenis-jenis lipatan daun
dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 2.20.Macam-Macam Lipatan Daun

No Nama lipatan Keterangan

1. Lipatan seruni Lipatan seruni ini menggunakan daun
dengan ukuran 7cm x 18 cm dan ukuran
5cm x 13cm, dimana kedua bagian ini
dilipat dan disatukan pada bagian
tengahnya, bentuk hingga membentuk
segitiga sama kaki dan lipat bagian ujung
kanan daun dan bagian kiri daun ke
bawah, kemudian semat dengan
mempergunakan sematan yang terbuat
dari kayu yang sudah di serut hingga
tajam
No Nama lipatan Keterangan
2 Lipatan kipas Lipatan ini menggunakan daun dengan
ukuran 12 cm x 20 cm bagi lipatan
dengan arah memanjang, kemudian lipat
bagian tengah ujung kanan dan kiri daun
sebanyak dua kali, tarik tanda garis pada
ruas daun bagian bawah hingga
membentuk lipatan menyerupai kipas.

3 Lipatan gelung tekuk Lipatan gelung tekuk ini menggunakan

daun dengan ukuran 12cmx18cm, bagi
lipatan manjadi dua bagian dengan
bentuk memanjang kemudian tekuk
bagian kiri dan tengah mengharap ke
arah depan dan ambil bagian kanan daun
sebanyak satu pertiga bagian dan
bentuk menyerupai sanggul.

4 Lipatan Belakang Lipatan ini memerlukan daun dengan

ukuran 5cm x 18 cm lipat bagian ke arah
tengah hingga membentuk sudut 45,
lakukan hal yang sama pada bagian kiri
dan bagian ini bertumpu pada bagian
kanandan buah bagian hingga runcing
lipat masing-masing arah ke bawah
dengan posisi memanjang dan putar
dalam posisi vertikal.

5 Lipatan kantil Lipatan ini menggunakan daun dengan

ukuran 15 cm x 20 cm, lipat satu per lima
bagian dan katupkan ujung daun hingga
membentuk sudut menyiku, tekan
bagian tengah sehingga membentuk
tonjolan kemudian tekan kembali bagian
depan hingga tonjolan daun masuk ke
arah dalam lakukan kembali pada bagian
kiri luar sehigga membentuuk lipatan
kelopak bunga yang menyerupai bunga
kantil.
 No Nama lipatan
6 Lipatan kelopak teratai
Sumber : Erwin (2004:12)
Keterangan
Lipatan ini menggunakan daun dengan
ukuran 8 cm x 18 cm, lipat satu pertiga
bagian daun kanan dan kiri hingga
membentuk segitiga sama kaki, balikan
ke arah depan dengan garis daun yang
mendatar tekuk bagian tengah daun
yang sudah berbentuk segitiga ke arah
depan lakukan hal yang sama pada
bagian sebelah kanan hingga terbentuk
kelopak bunga teratai.

Teknik melipat daun dapat dilihat pada link video dibawah ini :

https://www.youtube.com/watch?v=Z5EgtmyeCSw

Macam-macam lipatan daun tersebut dapat dijadikan sebagai alat

kemas untuk hantaran hidangan makanan. Hantaran yang dibuat dapat
dibentuk bermacam-macam dan dapat diterapkan pada aplikasi hantaran
untuk berbagai hidangan makanan antara lain dapat dilihat pada Tabel 2.21

Tabel 2.21 Aplikasi Wadah Hantaran Makanan

No Aplikasi Hantaran Gambar Uraian

1 Aplikasi hantaran Siapkan lipatan kipas, kuku jari
untuk cake wanita dan lipatan mawar dan
gedebog pisang yang sudah di
bentuk, kemudian bungkus
dengan menggunakan daun
pisang hingga tertutup rata.
Tutup pinggiran bagian dengan
menggunakan lipatan kipas
hingga tertutup. Letakan lipatan
kuku jari wanita pada ke enam
bagian lingkaran dan lipatan
mawar secara vertikal hingga
membentuk hasil akhir. Hasil
akhir dapat dipergunakan untuk
menjadi tempat hantaran Cake
yang menarik
No Aplikasi Hantaran Gambar Uraian

2 Aplikasi hantaran Siapkan terlebih dahulu lipatan-

untuk kue basah lipatan kelopak teratai dan
Sterofoam yang telah dibentuk
bundar, bungkus Sterofoam
dengan menggunakan daun
pisang yang telah di bersihkan
menggunakan lap basah.
Susunlah lipatan kelopak teratai
pada pinggiran sterofoam yang
telah di bungkus dengan daun
pisang secara horizontal. Tutupi
hingga seluruh bagian tertutup
oleh lipatan kelopak teratai. Hasil
akhir dapat dipergunakan untuk
menjadi tempat hantaran kue
basah yang menarik.

3 Aplikasi hantaran Siapkan sterofoam yang sudah

untuk nasi dibentuk persegi panjang.
Bungkus sterofoam yang sudah
dibentuk dengan menggunakan
daun pisang pada seluruh
permukaan Sterofoam. Siapkan
lipatan kantil, kuku garuda dan
sisik ikan kemudian pasangkan
kepada sterofoam yang sudah
dibungkus daun pisang. Tutupi
hingga seluruh bagian tertutup
oleh lipatan kantil, kuku garuda
dan sisik ikan. Hasil akhir dapat
dipergunakan untuk menjadi
tempat hantaran nasi tumpeng
yang menarik.
Sumber : Erwin (2009:34)
G. Garnish

Dalam dunia seni memasak, bukan hanya rasa yang enak yang
menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga
memegang peranan penting. Tujuan hiasan atau garnish pada makanan
adalah untuk memberikan daya tarik serta keindahan pada hidangan
tersebut. Kedua faktor itu akan akan mempengaruhi penglihatan kita,
sehingga menimbulkan selera yang akhirnya menimbulkan perasaan untuk
masakan yang disajikan. Untuk membuat suatu hidangan menjadi lebih
menarik, tidaklah sulit. Dengan menambah hiasan atau garnish pada
makanan akan membuat makanan menjadi lebih indah. Garnish secara
umum harus memenuhi persyaratan seperti :

1. Edible, artinya dapat dimakan, dibuat bahan makanan.

2. Simple, sederhana dalam arti tidak berlebihan baik dalam jumlah
pengolahan, warna, rasa dan daya tarik pemandangan.
3. Suitable, serasi dengan rasa makanan utama yang dihias.
4. Attractive, menarik, garnish itu sendiri dibuat menarik
Bahan yang sering digunakan untuk membuat hiasan makanan atau
garnish yaitu buah dan sayuran, bahan yang digunakan untuk garnish
sebaiknya dipilih bahan-bahan yang dapat dikonsumsi (edibleleatable) dan
alami, bahan-bahan yang tidak edible dipergunakan untuk hiasan makanan
diatas platter/piring besar, fungsinya sebagai masterpiece atau centerpiece.
Bahan-bahan yang digunakan dalam menghias makanan diantaranya:
sayuran segar: tomat, wortel, mentimun, paprika, radish, selada, dan
lecttuce. Buah-buahan : anggur, buah cery, jeruk, strawberry, daun-daunan
: parsley, dan daun strawberry.
Ada dua jenis bentuk garnish atau hiasan pada makanan yaitu:
1. Simple garnish adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih,
biasanya dari sayur-sayuran atau makanan yang sudah jadi. Contohnya
 bunga mawar dari bahan tomat (a) dan bunga dari mentimun (b) seperti
pada Gambar 2.75.

(a) (b)
Gambar 2.75. Contoh Simple Garnish

2. Composite garnish adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam

bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar, bahan-bahan
tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan
pokok atau bahan satu dengan yang lainnya. Contoh penggunaan
composite garnish adalah pada penyajian Nasi Tumpeng pada Gambar
2.76.

Gambar 2.76. Contoh Penggunaan Composite Garnish

Teknik membuat garnish dapat dilihat pada link video dibawah ini :

https://www.youtube.com/watch?v=bQ0F5eyKBgE

https://www.youtube.com/watch?v=YtjvwscZcpQ

https://www.youtube.com/watch?v=L-P_l7pGH0w

https://www.youtube.com/watch?v=k8M7jmSIYI8

https://www.youtube.com/watch?v=gWnPaeELM3M

https://www.youtube.com/watch?v=zIy99myNBNA