BAHAN BACAAN GURU DAN PESERTA DIDIK

Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan

untuk mengolah suatu masakan sedangkan peralatan dapur ialah segala sesuatu alat
utama dan perlengkapan yang diperlukan di dapur, guna melancarkan seluruh
pekerjaan dapur. Peralatan dapur menurut PutuSudiara (1995:39) diklasifikasikan
berdasarkan fungsinya, yaitu peralatan besar (kitchen equipment) dan peralatan
kecil (kitchen untensil)”.

1. Peralatan Besar (Kitchen Equipment)

Peralatan dapur yang termasuk perlengkapan besar baik yang
bermesin maupun tidak bermesin, disajikan pada Tabel 1 dibawah ini.

No Gambar Kegunaan
1 Stove
Kompor yang mempergunakan gas
sebagai bahan bakarnya, ada pula
yang menggunakan tenaga listrik.
Kegunaannya yaitu untuk memasak
makanan.

2 Oven
Alat pemanggang berupa lemari besar
atau kecil dan biasanya digunakan
untuk memanggang kue, roti, dan
bahan makanan lainnya.

3 Grill
Alat pemanggang berupa lemari besar
atau kecil dan biasanya digunakan
untuk memanggangdaging.

4 Deep Fat Fryer

Alat yang dipanaskan dengan listrik
atau gas, digunakan untuk
menggoreng dalam minyak yang
banyak.
 5 Mesin Pemotong Kentang
Alat yang digunakan untuk mengupas
kentang dalam jumlah yang relatif
banyak dengan waktuyang singkat.

6 Bakery oven
Alat untuk menyimpan makananagar
tetap panas.

7 Tilting Frying Pan

Menggoreng makanan dengan minyak
sedikit, menumis, mereus brown stock
dan demiglace.

8 Freezer
Lemari pendingin untuk menyimpan
makanan dalamkondisi beku biasanya
daging, ikan, ayam dan bahan
makanan
olahan protein hewani.
9 Dough Mixer
Alat untuk membuat adonan kue,
mengocok telur, mayonaise,dll. Alat
pengaduknya dapat diganti- ganti
tergantung pada bahan yang
akan diaduk.
10 Bak Cuci
Sebaiknya terbuat dari stainless steel
serta dilengkapi dengan kranair panas
dan dingin.

11 Meja Kerja (Working Table) Meja

ini harus terdapat di semuabagian
dapur baik di dapur
persiapan, maupun di dapur
pengolahan.

2. Peralatan Kecil (Kitchen Untensil)

Peralatan kecilyaitu peralatan kecil yang digunakan untuk menyiapkan dan
mengolah makanan serta pada umumnya mudah dipindah-pindahkan,terdiri dari
peralatan memotong (cutting utensils), peralatan memasak (cooking utensils) dan
peralatan pengukur dan penyimpan (measuring and storage utensils). Peralatan yang
termasuk dalam peralatan kecil besertakegunaannya disajikan pada Tabel dibawah
ini.

Peralatan Kecil (Kitchen Utensil)

No Gambar Kegunaan
Peralatana Memotong (Cutting Utensils)
1 Pisau untuk memotong dan mencincang
(Choping Knife)
Untuk memotong dan mencincang bagian
punggung daging, ayam, daging dengan
tulang dan binatang berkulit keras.

2 Pisau untuk memotong (Hand

Knife)
Untuk memotong sayuran, daging, dan
bawang.
3 Pisau Fillet (Filleting Knife)
Untuk memotong fillet, melepas kulit,
memotong bahan yang lembut dan kecil.

4 Pisau Daging (Boucherieknife)

Untuk memotong, memorsi daging
mentah

5 Boning Knife
Pisau ini digunakan untuk memisahkan
daging dari tulang atau memotongtulang dari
daging.

6 Saw Knife
Pisau gergaji ini digunakan untuk memotong
roti, tomat, dan digunakan dalam patiseri.

7 Pisau ikan salmon

Memotong ikan salmon dalam bentuk
irisan-irisan tipis.

8 Tart Knife
Memotong tart dan untuk mengoleskan
krim.

9 Sharpener
Magnet baja untuk mengasah pisau.
 10 Cheese Knife
Memotong keju yang keras maupun
lembek.

11 Palet
Untuk membalik, mengoles, dan
mengangkat cake.
12 Vegetabel Knife
Untuk membersihkan dan memotong
kentang, sayuran, dan buah-buahan.

13 Penusuk Keju Parmesan

Untuk menghancurkan keju parmesan.

Peralatan Memasak (Cooking Utensils)

1 Stock Pot
Panci yang dilengkapi dengan tutup,
biasanya digunakan untuk membuatkaldu
atau untuk memasak soup dalam jumlah
yang banyak. Ukurannya bervariasi dari
kapasitas 10 ltr – 60 ltr.
2 Sauce Pot
Panci untuk memasak sauce,
merebus daging, sayuran, dan
soup.

3 Sauce Pan
Pan yang lebih dalam, berdinding dan
bertutup. Sering digunakan untuk memasak
soup, saus atau merebus sayuran.

4 Sauté pan
Panci bertangkai untuk menumis,
memasak saus, menggoreg daging dengan
minyak sedikit.

5 Braising/ Rousting Pan

Panci untuk memanggangdaging,
unggas, dan sebagainya.

6 Frying Pan
Alat untuk menggoreng dengan minyak
sedikit dan memasak omellette.
 7 Omelete Pan
Pan yang terbuat dari bahan yang lebih
ringan dan bagian dalamnya biasanya dilapisi
“teflon” anti lengket, pan ini hanya
digunakan untuk telur.

8 Microwave
Alat yang merubah energi mikro menjadi
energi panas, sehingga makanan yang
dimasak akan lebih capat matang.

9
Toaster
Membuat roti bakar

Peralatan Penimbang dan Penyimpan (Measuring, and StorageUtensils)

1 Timbangan
Dipergunakan untuk menimbang bahan-
bahan yang dipergunakan untuk pengolahan.
Timbangan ada yangterbuat dari besi dengan
piringnya dari alumunium dan ada juga yang
dibuat dari plastik.

2 Whisking Bowl
Mangkuk untuk mengocok. Kegunannya
untuk mengocok telur, cream, membuat
mayonnaise, saus.

3 Mixing bowl
Mangkuk untuk mengaduk.
Kegunaannya untuk mencampur makana
seerti salad, daging, dan lain-lain.

4 Colander
Alat peniris. Kegunaanya untuk meniriskan
sayuran yang direbus/ dicuci,sebagai tempat
nasi.
5 Trays
Baki untuk membawa makanan.
Kegunaannya sebagai tempat menyiapkan
dan menyimpan makanan.

6 Ladle/ Sendok Bertangkai Panjang

Untuk menyendok cairan seperti kaldu,
sup.

7 Skimmer dan Spider/ Serok

Untuk mengambil makanan yang sedang
direbus/ digoreng, meniriskan makanan yang
digoreng, membersihkan buih padakaldu.

8 Frying Spatula/ Sutil

Untuk membalik makanan yang sedang
digoreng atau memanggang dengan ukuran
panjang 34 cm dan 48 cm.
Sumber : Kurt Bauer (1999:36-38)