KK Ara Xii

Modul Ajar Konsentrasi Keahlian SMKN 7 Surakarta Fase F Kelas XII
Elemen 1
MODUL AJAR KONSENTRASI KEAHLIAN

SMK FASE F KELAS XII
Penyusun : Kompetensi Awal: Profil Pelajar Pancasila:

Tiara Niken A., S.Pd. Pengetahuan dan keterampilan Profil Pelajar Pancasila
awal yang perlu dimiliki oleh yang dikembangkan pada
Prog. Keahlian : Kuliner peserta didik sebelum Fase E adalah Beriman,
Kelas : XII KUL mempelajari modul ini adalah bertaqwa kepada Tuhan
pengetahuan tentang YME dan Berakhlak
Alokasi Waktu : 44 JP pelaksanaan kebersihan, mulia dan Mandiri.
keselamatan dan kelestarian
lingkungan
Sarana Prasarana
 Laptop
 PPT
 HP (Smartphone)
Target Peserta Didik

 Peserta didik regular/tipikal.

Jumlah Peserta Didik

 Maksimal 36 peserta didik.
Ketersediaan Materi
 Pengayaan untuk peserta didik CIBI atau yang berpencapaian tinggi : YA/TIDAK.
 Alternatif penjelasan, metode, atau aktivitas, untuk peserta didik yang sulit memahami
konsep: YA/TIDAK.
Materi Ajar, Media, dan Bahan yang Diperlukan
 MATERI AJAR
MATERI 1
Keselamatan dan Kesehatan kerja (K3)
1. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan kerja (K3)
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) merupakan merupakan suatu upaya penting
yang harus dilakukan terutama bagi dunia usaha/industri. Berdasarkan Undang-
Undang Nomor 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja menyatakan bahwa
Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang selanjutnya disingkat K3 adalah segala
kegiatan untuk menjamin dan melindungi keselamatan dan kesehatan tenaga kerja
melalui upaya pencegahan kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja.
Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) juga dapat ditinjau dari beberapa
aspek diantaranya adalah sebagai berikut:
a. Aspek filosofi: menyatakan bahwa K3 adalah suatu pemikiran dan upaya untuk
menjamin keutuhan dan kesempurnaan hak jasmaniah maupun rohaniah, hasil
1
@2023 / SMKN 7 Surakarta
Elemen 1
karya dan budaya tenaga kerja menuju masyarakat adil dan makmur.
b. Aspek ilmu: menyatakan bahwa K3 adalah ilmu pengetahuan dan penerapannya
dalam upaya mencegah kemungkinan terjadinya kecelakaan dan penyakit akibat
kerja.
c. Aspek praktis/etimologi: menyatakan bahwa K3 merupakan suatu upaya
perlindungan tenaga kerja dan orang lain yang memasuki area kerja agar selalu
dalam keadaan selamat dan sehat selama melakukan pekerjaan di tempat kerja
serta penggunaan sumber dan proses produksi secara aman dan effisien.
2. Pentingnya Penerapan K3
Beberapa hal yang mendasari pentingnya implementasi K3 saat ini antara lain adalah:
a. Banyaknya angka kecelakaan kerja yang terjadi di dunia kerja
b. Kurangnya standar kerja yang terdapat di suatu perusahaan
c. Kerugian yang dapat ditimbulkan akibat terjadinya kecelakaan kerja
d. Daya saing pasar global suatu negara ditentukan oleh tingkat kecelakaan kerja
yang terjadi di negara tersebut. Semakin tinggi tingkat kecelakaan kerja yang
terjadi di suatu negara, semakin rendah daya saing Negara tersebut di pasar
global. Dapatkan Kalian mencari tahu apa penyebab hal tersebut?
e. Masih kurangnya kesadaran sebagian masyarakat termasuk kalangan dunia usaha
tentang pentingnya aspek K3
f. K3 menjadi issu global yang mempengaruhi perdagangan dan arus barang antar
Negara
3. Jenis dan Akibat Kecelakaan Kerja
Jenis kecelakaan kerja cukup banyak tergantung pada jenis pekerjaan dan area kerja,
namun yang kemungkinan terjadi pada usaha makanan atau katering antara lain yaitu:
a. Terjatuh
b. Tertimpa benda jatuh
c. Tertumbuk
d. Terjepit
e. Terkilir
f. Terbakar
g. Tersengat arus listrik
h. Terpapar radiasi/panas
i. Termakan makanan tercemar
Kecelakaan kerja dapat mengakibatkan hal-hal berikut yaitu:

a. Patah tulang
b. Keseleo
c. Memar dan luka dalam
d. Luka bakar (arus listrik, terbakar)
e. Luka buka
f. Keracunan, bisa akibat makanan atau akibat racun kimia
g. Mati lemas
h. Cacat fisik
i. Kekurangan pekaan panca indera terhadap sesuatu
MATERI 2
Alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat Pelindung Diri (APD)
2
Elemen 1
1. Alat pemadam kebakaran (APAR)

a. Jenis-jenis Kebakaran
Berdasarkan jenis bahan yang terbakar, kebakaran dibedakan atas:
1) Kebakaran Golongan A, adalah kebakaran yang disebabkan oleh bahan padat
yang mudah terbakar, misalnya kayu, kain, karet, kertas, plastik.
2) Kebakaran Golongan B adalah kebakaran yang disebabkan oleh bahan yang
muda terbakar berwujud cair dan gas, misalnya bensin, oli, cat lilin, plastik
cair.
3) Kebakaran Golongan C adalah kebakaran yang disebabkan oleh Natural
Gas/LPG, propane, hydrogen, butane, sumber listrik.
4) Kebakaran Golongan D adalah kebakaran yang disebabkan oleh kelompok
logam yang mudah terbakar seperti sodium, magnesium, potassium.
5) Kebakaran yang disebabkan oleh faktor lainnya seperti minyak goreng, lemak
dan kelompok minyak yang digunakan untuk pengolahan makanan lainnya.
b. Penyebab Kebakaran
Faktor penyebab kebakaran dapat disebabkan oleh 2 hal pokok yaitu:
1) Faktor manusia
a) Terbatasnya pengetahuan tentang kebakaran.
b) Kelalaian manusia misalnya membuang sumber api (bahan yang dapat
menyulut terjadinya api) sembarangan atau membakar limbah yang
mengandung bahan yang mudah meledak (tabung bekas hair spray, tabung
bekas lainnya yang mengandung gas).
c) Kesengajaan
2) Faktor Alam/lingkungan
a) Tersambar halilintar atau petir
b) Reaksi antara bahan kimia, sehingga menimbulkan api
c) Akumulasi Listrik statis pada material, telepon selular
Pada bidang Jasa Boga, kebakaran banyak disebabkan oleh tabung gas atau
ledakan kompor. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi kebocoran selang
gas.
c. Pencegahan Kebakaran dari Tabung Gas

Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya kebakaran dari
kompor gas antara lain:
1) Ruangan masak atau dapur harus memiliki sirkulasi udara, bisa lobang angin,
jendela, pintu atau memasang Exhaust Fan atau Blower atau ventilasi.
2) Upayakan jumlah gas (kalau ada) didalam dapur tdk cukup untuk terjadinya
kebakaran.
3) Jika tercium bau gas jangan menghidupkan api atau menyalakan listrrik, buka
pintu2 jendela agar gas terbuang keluar) biasanya gas LPG berada
diatas/dekat permukaaan lantai.
4) Kran/Katup tabung gas harus selalu dalam keadaan tertutup jika tidak sedang
dipakai, apalagi malam ketika mau tidur.
d. Alat Pemadam Kebakaran

Terdapat berbagai jenis alat pemadam kebakaran, namun pembahasan pada buku
ini lebih diarahkan pada alat pemadam api ringan yang disingkat menjadi APAR
dalam bahasan K3. Alat Pemadam Api Ringan adalah alat pemadam api yang
digunakan untuk mematikan api pada saat pertama kali muncul. Penggunaan
APAR secara efektif akan mampu mencegah terjadinya bahaya kebakaran yang
3
Elemen 1
lebih besar, oleh karena itu maka APAR harus dipasang dan disimpan sesuai
aturan yang tertuang pada Peraturan Menteri Tenaga Kerjadan Transmigrasi no.
Per-04/MEN/1980.
Terdapat berbagai jenis APAR yang dapat dipilih sesuai dengan jenis
kebakarannya. Jenis APAR yang dapat dijumpai di pasaran antara lain yaitu:
1) APAR jenis A: digunakan untuk memadamkan kebakaran yang disebabkan
oleh bahan padat yang terbakar berupa kayu, kain, karet dan kertas.
2) APAR jenis B: digunakan untuk memadamkan kebakaran yang disebabkan
oleh bahan yang terbakar berwujud cair, misalnya bensin, oli, cat lilin, plastik
cair.
3) APAR jenis C: digunakan untuk memadamkan kebakaran yang disebabkan
oleh bahan terbakar berbentuk gas seperti Natural Gas / LPG, propana,
hydrogen, butana, sumber listrik.
4) APAR jenis D: digunakan untuk memadamkan kebakaran yang disebabkan
oleh bahan terbakar berupa logam yang mudah terbakar seperti sodium,
magnesium, potassium.
5) APAR jenis E: digunakan untuk memadamkan kebakaran yang disebabkan
oleh bahan lainnya seperti minyak goreng, lemak dan kelompok minyak
lainnya.
2. Alat Pelindung Diri (APD)

a. Pengertian Alat Pelindung Diri (APD)
Alat pelindung diri (APD) harus digunakan saat seseorang bekerja di tempat kerja,
terutama di tempat-tempat yang akan menimbulkan bahaya bagi dirinya.
Berbagai pengertian tentang APD telah dikemukakan oleh beberapa ahli,
diantaranya:
1) Suatu alat yang mempunyai kemampuan untuk melindungi seseorang yang
fungsinya mengisolasi sebagian atau seluruh tubuh dari potensi bahaya di
tempat kerja (Peraturan Menteri Tenaga Kerja Dan Transmigrasi Republik
Indonesia Nomor PER.08/MEN/VII/2010).
2) Seperangkat alat yang mempunyai kemampuan untuk melindungi seseorang
saat melaksanakan pekerjaan yang mencegah tenaga kerja terkena bahaya di
tempat kerja (Sartika, 2005).
3) Alat yang digunakan untuk melindungi pekerja dari luka atau penyakit yang
diakibatkan oleh adanya kontak dengan bahaya (hazards) di tempat kerja,
baik yang bersifat kimia, biologis, radiasi, fisik, elektrik, mekanik dan
lainnya (Occupational Safety and Health Administration = OSHA).
4) Peralatan keselamatan yg harus dipergunakan oleh personil apabila berada
dalam tempat kerja yang berbahaya.
5) Alat yg berfungsi untuk melindungi tenaga kerja dalam melakukan pekerjaan
agar terhindar dari bahaya di tempat kerja di tempat.
b. Jenis Alat Pelindung Kerja
Alat pelindung kerja terdiri dari:
1) Pelindung kepala; adalah alat pelindung yang berfungsi untuk melindungi
kepala dari benturan, terantuk, kejatuhan atau terpukul benda tajam atau
benda keras yang melayang atau meluncur di udara, terpapar oleh radiasi
panas, api, percikan bahan-bahan kimia, jasad renik (mikroorganisme) dan
suhu yang ekstrim. Alat pelindung kepala termasuk diantaranya helm,
penutup kepala, topi, pengaman rambut.
2) Pelindung mata dan muka; adalah alat pelindung yang digunakan untuk
melindungi mata dan muka dari paparan bahan kimia berbahaya, percikan
4
Elemen 1
panas, benda panas, pancaran panascahaya dll. Jenis pelindung mata dan
muka diantaranya kacamata pelindung, tameng muka dan lain-lain.
3) Pelindung telinga; adalah alat pelindung yang digunakan untuk melindungi
telinga dari kebisingan dan tekanan. Jenis alapelindung telinga antara lain
sumbat telinga (ear plug) dan penutup telinga (ear muff).
4) Pelindung pernapasan beserta perlengkapannya; adalah alat pelindung yang
digunakan untuk melindungi organ pernafasan dengan cara menyalurkan
udara bersih dan sehat dan/atau menyaring cemaran bahan kimia, mikro-
organisme, partikel yang berupa debu, kabut (aerosol), uap, asap, gas/fume,
dan sebagainya. Jenis alat pelindung pernapasan dan perlengkapannya
termasuk diantaranya masker dan respirator.
5) Pelindung tangan; adalah alat pelindung yang berfungsi untuk melindungi
tangan dan jari-jari tangan dari paparan api, suhu panas, suhu dingin, arus
listrik, bahan kimia, benturan, pukulan dan tergores. Pelindung tangan juga
digunakan saat memegang bahan makanan setelah diolah untuk mencegah
bakteri yang terdapat pada tangan mencemari makanan yang diolah. Jenis
pelindung tangan termasuk diantaranya sarung tangan; bisa terbuat dari kulit,
kain kanvas, kain atau kain berpelapis, karet, dan sarung tangan yang tahan
bahan kimia.
6) Pelindung kaki adalah alat yang berfungsi untuk melindungi kaki dari
tertimpa atau berbenturan dengan benda-benda berat, tertusuk benda tajam,
terkena cairan panas atau dingin, uap panas, terpajan suhu yang ekstrim,
terkena bahan kimia berbahaya dan jasad renik, tergelincir. Jenis pelindung
kaki termasuk diantaranya sepatu keselamatan yang berguna diantaranya
untuk menghindarkan diri dari bahaya listrik dan tempat kerja yang basah
atau licin. Khusus untuk bekerja di area dapur yang kadang kala bekerja pada
daerah yang basah dan licin maka digunakan sepatu yang bagian bawahnya
terbuat dari bahan karet agar tidak mudah terpeleset, disamping dapat
menghindarkan diri dari korsleting listrik.
7) Pakaian pelindung adalah pakaian yang berfungsi untuk melindungi badan
sebagian atau seluruh bagian badan dari bahaya temperatur panas atau dingin
yang ekstrim, benda-benda panas, percikan bahan-bahan kimia, cairan panas,
uap panas. Jenis pakaian pelindung antara lain termasuk diantaranya celemek
(Apron/Coveralls), dan pakaian pelindung yang menutupi sebagian atau
seluruh bagian badan.
Alat pelindung kerja harus digunakan pada saat melaksanakan pekerjaan pengolahan
dan penyajian makanan, karena berdasarkan Permen Tenaga Kerja dan Transmigrasi
Nomor 08 Tahun 2010, pasal 4 dinyatakan bahwa APD wajib digunakan di tempat
kerja dimana terdapat atau menyebar suhu, kelembaban, debu, kotoran, api, asap, gas,
hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara atau getaran.
MATERI 3
Tata Cara Menggunakan Alat P3K
1. Pertolongan Pertama pada Kecelakaan
Penanganan kecelakaan kerja dilakukan terutama untuk menolong korban yang
mengalami kecelakaan kerja sesegera mungkin sebelum dibawa ke dokter atau
rumah sakit. Pertolongan sesegera mungkin yang diberikan pada korban dalam
kondisi darurat akibat kecelakaan kerja dikenal dengan istilah Pertolongan Pertama
pada Kecelakaan, yang disingkat menjadi P3K). Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan
Transmigrasi Republik Indonesia Nomor 15 Tahun 2008 tentang Pertolongan
Pertama Pada Kecelakaan di Tempat Kerja Bab I ayat 1 menyatakan bahwa yang
5
Elemen 1
dimaksud dengan P3K adalah upaya memberikan pertolongan pertama secara cepat
dan tepat kepada pekerja/buruh/ dan/atau orang lain yang berada di tempat kerja, yang
mengalami sakit atau cidera di tempat kerja. P3K bertujuan untuk:
a. Menyelamatkan nyawa korban
b. Meringankan penderitaan korban
c. Mencegah cedera/penyakit menjadi lebih parah
d. Mempertahankan daya tahan korban sampai pertolongan yang lebih baik
diberikan (misalnya dari daokter atau rumah sakit)
e. Membantu mencarikan pertolongan lebih lanjut
Berdasarkan Peraturan Menteri Tenaga Kerja Dan Transmigrasi Republik Indonesia

Nomor 15 Tahun 2008 dinyatakan bahwa pengusaha wajib menyediakan petugas P3K
dan fasilitas P3K di tempat kerja. Petugas P3K yang dimiliki harus memiliki kriteria
berikut antara lain:
a. Bekerja di perusahaan bersangkutan
b. Sehat jasmani dan rohani
c. Bersedia ditunjuk sebagai petugas P3K
d. Memiliki pengetahuan dan keterampilan dasar P3K yang dibuktikan
melalui sertifikat.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh petugas P3K saat menolong korban antara
lain:
a. Tidak panik, amati dan kumpulkan keterangan kejadian
b. Perhatikan pernapasan korban dan berikan pertolongan bila perlu
c. Hentikan pendarahan bila ada
d. Tenangkan korban dan hindarkan shock
e. Pertolongan dilakukan ditempat kejadian dan tidak tergesa-gesa memindahkan
korban
2. Cara Memberikan Pertolongan

Cara memberikan pertolongan pertama pada kasus kecelakaan kerja yang terjadi saat
mengolah dan menyajikan makanan antara lain pada:
a. Luka Bakar
Luka bakar merupakan jenis kecelakaan yang dapat disebabkan oleh api, listrik,
bahan kimia, radiasi, gesekan, sinar matahari, benda atau cairan panas. Saat
bekerja di dapur, luka bakar dapat disebabkan antara lain oleh sentuhan dengan
peralatan panas, air panas, percikan minyak, listrik, bahan kimia pembersih, dan
terbakar oleh api. Berdasarkan tingkat keparahan luka atau seberapa besar
kerusakan yang diakibatkan pada kulit dan dibawah kulit, luka bakar dibedakan
atas:
1) Luka Bakar Tingkat I
2) Luka bakar tingkat I disebut luka bakar ringan yaitu luka bakar yang terjadi
pada lapisan luar kulit paling luar (epidermis). Tanda-tandanya adalah kulit
memerah dan mungkin muncul bengkak dan rasa sakit.
3) Luka Bakar Tingkat II
Luka bakar tingkat II terjadi jika luka menembus ke lapisan kulit kedua
(dermis). Luka bakar tingkat II ditandai oleh kulit melepuh dan sangat
kemerahan, tampak bercak-bercak, timbul pembengkakan dan rasa sakit pada
kulit yang terbakar.
4) Luka Bakar Tingkat III
Merupakan luka bakar yang paling parah karena terjadi pada semua lapisan
kulit, sehingga lemak, saraf, otot dan bahkan tulang mungkin terpengaruh.
6
Elemen 1
Ditandai dengan beberapa bagian hangus atau tampak putih kering, rasa sakit
yang amat, atau tidak terasa sakit sama sekali jika terjadi kerusakan saraf
yang berat.
b. Langkah-langkah penanganan luka bakar tingkat I dan II dengan luas luka = 3 inci
(7,6 cm), adalah sebagai berikut:
1) Buka atau singkirkan pakaian di sekitar luka bakar.
2) Aliri atau guyur terus menerus area yang terbakar dengan air dingin selama 10
atau 15 menit atau sampai rasa nyeri reda, agar panas tidak melebar ke jaringan
kulit yang lebih dalam. Selain itu dapat juga dilakukan dengan dinginkan luka
bakar dengan kompres dingin atau kompres luka dengan kain kasa, atau dengan
mengaliri luka dengan air kran. Air keran memiliki suhu yang konstan dan
tidak mengikuti suhu tubuh, sehingga panas tidak masuk dan menjalar ke
jaringan kulit lebih dalam. Jangan tempelkan kulit yang memerah dengan es
batu.
3) Olesi kulit yang luka bakar dengan krim anestesi atau gel lidah buaya untuk
luka bakar. Janga gunakan pasta gigi atau kecap.
4) Tutup luka bakar dengan perban kasa steril. Jangan gunakan kapas halus atau
bahan lain yang membuat seratnya lengket pada luka.
5) Jangan memecah lepuhan atau bulatan pada kulit, karena cairan pada lepuhan
dapat melindungi kulit dari infeksi. Jika lepuhan pecah, bersihkan setiap hari
dengan air (sabun lembut juga boleh digunakan). Oleskan salep antibiotika.
Tetapi jika muncul ruam atau kemerahan, hentikan penggunaan salep, segera
minta pertolongan medis jika timbul tanda-tanda infeksi, seperti nyeri
meningkat, kemerahan, demam, bengkak atau berdarah.
3. Pasien yang berhenti bernafas
a. Letakkan kepala korban dengan dagu mendongak keatas
b. Tarik rahang sampai mulut terbuka
c. Tempelkan mulut penolong ke mulut korban sambil memencet hidung atau
menutup hidung korban dengan pipi penolong dan tiup mulut korban. Cara lain
yang bisa dilakukan adalah tutup mulut korbang, tempelkan mulut penolong ke
hidung korban lalu tiap. Tiupan diberikan kira-kira 12 kali untuk orang dewasa
dan 20 kali untuk anak-anak.
4. Pasien mengalami perdarahan
a. Tinggikan bagian anggota yang mengalami perdarahan
b. Hentikan pendarahan dengan cara menutup luka dengan kasa kompres steril atau
bahan bersih lainnya, lalu tekan kuat-kuat dengan tangan sampai perdarahan
berenti.
c. Cegah infeksi dengan cara membersihkan luka, jika luka sudah berdarah
bersihkan bagian sekeliling luka dengan air yang sudah dimasak.
d. Cegah terjadinya Shock dengan cara:
1) Selimuti pasien dan hindarkan dari lantai serta udara dingin
2) Usahakan pasien tidak melihat lukanya
e. Cegah kerusakan jaringan lebih lanjut dan segera dibawa ke dokter
MATERI 4
Prosedur Kebersihan Makanan, Kebersihan Dapur dan Kebersihan Pribadi
1. Hygiene Makanan (food hygiene): membahas tentang cara penanganan bahan
makanan dari mentah sampai makanan siap santap, penanganan penyimpanan bahan
makanan guna mencegah terjadinya resiko hygiene makanan yaitu kerusakan dan
keracunan makanan.
2. Hygiene dapur (kitchen hygiene): membahas dengan persyaratan banguan dapur
7
Elemen 1
(termasuk diantaranya lantai, dinding dan atap), dan persyaratan bangunan untuk
mencegah masuknya binatang pengerat, serangga, dan kecoa di area dapur.
3. Hygiene perorangan (personal hygiene): membahas tentang cara menjaga kebersihan
diri dan persyaratan performansi seorang pengolah dan pelayan makanan.
 MEDIA
1. Materi ajar proses bisnis di industri kuliner
2. Gambar yang berkaitan dengan proses bisnis di industri kuliner
3. Video pembelajaran yang berkaitan dengan proses bisnis di industri kuliner
 BAHAN YANG DIPERLUKAN

1. Buku Ajar.
2. Link video (jika diperlukan)
3. Lembar Kerja (student work sheet) yang berisi perintah dan indikator tugas.
Moda Pembelajaran
 Tatap Muka.
Pengaturan Pembelajaran
Pengaturan Peserta didik: Metode:

 Individu.  Diskusi
 Berpasangan.  Presentasi
 Berkelompok (3 s.d 5 orang).  Demonstrasi
 Klasikal  Project
 Eksperimen
 Eksplorasi
 Permainan
Asesmen Pembelajaran
Menilai Ketercapaian Tujuan Pembelajaran: Jenis Asesmen:
 Asesmen individu  Pengetahuan (lisan, tertulis)
 Asesmen berpasangan  Keterampilan (praktik, kinerja)
 Sikap (Beriman, bertaqwa kepada
Tuhan YME dan Berakhlak mulia dan
mandiri).
Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered learning dengan pendekatan
kontekstual :
1. Peserta didik mampu mematuhi prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3).
2. Peserta didik mampu melaksanakan prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan
Alat Pelindung Diri (APD).
3. Peserta didik mampu menerapkan tata cara menggunakan alat P3K serta menerapkan prosedur
kebersihan makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan pribadi.
8
Elemen 1
Prosedur Kegiatan Pembelajaran
1. Persiapan mengajar
Hal-hal yang harus dipersiapkan guru sebelum melakukan kegiatan pembelajaran antara
lain sebagai berikut:
a. Membaca kembali Modul Ajar yang telah dipersiapkan guru sebelumnya.
b. Membaca kembali buku-buku sumber yang berkaitan dengan materi.
c. Menyiapkan alat pembelajaran, diantaranya :
1) PPT
2) Gambar
3) Video
4) Lembar Kerja atau aktivitas peserta didik
2. Kegiatan pengajaran
Langkah-langkah kegiatan pengajaran antara lain sebagai berikut:
Pertemuan 1
a. Kegiatan pendahuluan ( 30 menit)

1) Mengawali pembelajaran dengan berdoa dan memberi salam
(Beriman, bertaqwa kepada Tuhan YME dan Berakhlak mulia)
2) Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif untuk memulai proses KBM (Laptop, power
point) (Mandiri)
3) Memantau kehadiran dengan mengabsen peserta didik
4) Bertanya tentang pengetahuan dan ketertarikan siswa tentang kuliner
5) Memotivasi peserta didik untuk lebih fokus dan semangat dalam mengikuti
pembelajaran.
6) Menginformasikan capaian pembelajaran dan tujuan pembelajaran yang akan dicapai.
7) Menyampaikan cakupan materi secara garis besar.
8) Menyampaikan teknik asesmen yang akan digunakan pada pembelajaran.
9) Memberikan link assesmen diagnostik dan meminta peserta didik mengisinya
b. Kegiatan Inti (10 JP)

Langkah-langkah kegiatan pembelajaran inti dengan prosedur sebagai berikut:
Orientasi siswa Pada masalah
1) Peserta didik mengamati video tentang kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
2) Peserta didik memberikan komentar berkaitan dengan video yang telah diamati
Mengorganisasi Siswa
3) Guru memberikan beberapa masalah berkaitan dengan materi yang akan dipelajari.
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mencari tahu jawaban permasalahan yang
diberikan secara mandiri dan memberikan sumber belajar yang digunakan
9
Elemen 1
5) Guru memberikan power point materi tentang kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
6) Guru memberikan beberapa pertanyaan pemantik yang berkaitan dengan kesehatan
dan keselamatan kerja (K3)
Membimbing Penyelidikan
7) Peserta didik mencoba melakukan atau mempraktikkan prosedur kesehatan dan
keselamatan kerja (K3) dalam pelatihan yang diadakan
8) Peserta didik mengevaluasi prosedur kesehatan dan keselamatan kerja (K3) yang sudah
dilakukan
9) Guru memberikan motivasi dan mendampingi peserta didik apabila ada pertanyaan dan
materi yang kurang dipahami
Mengembangkan Hasil
10) Peserta didik membuat poster / bagan tentang prosedur kesehatan dan keselamatan
kerja (K3)
Analisis dan Evaluasi
11) Peserta didik Bersama guru berdiskusi tentang hasil kerja yang telah dilakukan dan
membandingkan hasil kerja dengan teman lainnya sehingga menambah dan mampu
menganalisis materi yang telah diberikan
12) Peserta didik diminta untuk menerapkan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja
(K3) pada elemen-elemen berikutnya
c. Kegiatan Penutup (15 menit)

1) Peserta didik melakukan refleksi tentang apa yang sudah dipelajari
2) guru memberikan penguatan.
3) Menyampaikan agenda pembelajaran pada pertemuan selanjutnya
4) Mengarahkan dan mengajak Peserta didik berdo’a
5) Menutup pertemuan dan memberikan salam
Pertemuan 2

1) Mengawali pembelajaran dengan berdoa dan memberi salam (Beriman, bertaqwa
kepada Tuhan YME dan Berakhlak mulia)
point) (Mandiri)
pembelajaran.
10
Elemen 1

1) Peserta didik mengamati video tentang penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan
Alat Pelindung Diri (APD).
5) Guru memberikan power point materi tentang penggunaan alat pemadam kebakaran
(APAR) dan Alat Pelindung Diri (APD).
6) Guru memberikan beberapa pertanyaan pemantik yang berkaitan dengan penggunaan
alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat Pelindung Diri (APD)
7) Peserta didik mencoba melakukan atau mempraktikkan penggunaan alat pemadam
kebakaran (APAR) dan Alat Pelindung Diri (APD) dalam pelatihan yang diadakan
8) Peserta didik mengevaluasi penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat
Pelindung Diri (APD) yang sudah dilakukan
Mengembangkan Hasil
10) Peserta didik membuat poster / bagan tentang penggunaan alat pemadam kebakaran
(APAR) dan Alat Pelindung Diri (APD)
12) Peserta didik diminta untuk menerapkan penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR)
dan Alat Pelindung Diri (APD) pada elemen-elemen berikutnya

2) Guru memberikan penguatan.
Pertemuan 3

11
Elemen 1
point) (Mandiri)
pembelajaran.

1) Peserta didik mengamati video tentang alat P3K.
5) Guru memberikan power point materi tentang tata cara menggunakan alat P3K.
6) Guru memberikan beberapa pertanyaan pemantik yang berkaitan dengan tata cara
menggunakan alat P3K
7) Peserta didik mencoba melakukan atau mempraktikkan cara menggunakan alat P3K
dalam pelatihan yang diadakan
8) Peserta didik mengevaluasi tata cara menggunakan alat P3K yang sudah dilakukan
Mengembangkan Hasil
10) Peserta didik membuat poster / bagan tentang tata cara menggunakan alat P3K
12) Peserta didik diminta untuk menerapkan tata cara menggunakan alat P3K pada elemen-
elemen berikutnya

12
Elemen 1
Pertemuan 4

1) Mengawali pembelajaran dengan berdoa dan memberi salam(Beriman, bertaqwa
point) (Mandiri)
pembelajaran.

1) Peserta didik mengamati video tentang prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur,
dan kebersihan pribadi..
5) Guru memberikan power point materi tentang prosedur kebersihan makanan, kebersihan
dapur, dan kebersihan pribadi.
6) Guru memberikan beberapa pertanyaan pemantik yang berkaitan dengan prosedur
kebersihan makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan pribadi.
7) Peserta didik mencoba melakukan atau mempraktikkan prosedur kebersihan makanan,
kebersihan dapur, dan kebersihan pribadi dalam pelatihan yang diadakan
8) Peserta didik mengevaluasi prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan
pribadi yang sudah dilakukan
Mengembangkan Hasil
10) Peserta didik membuat poster / bagan tentang prosedur kebersihan makanan, kebersihan
dapur, dan kebersihan pribadi.
13
Elemen 1
12) Peserta didik diminta untuk menerapkan prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur,
dan kebersihan pribadi pada elemen-elemen berikutnya

Asesmen
1. Asesmen Sikap
Penilaian Pengembangan Karakter (Dimensi Mandiri, Gotong Royong dan Bertanggung
jawab)
a. Petunjuk Penilaian (Lembar Penilaian Sikap Diri)
Skor
No Pernyataan
4 3 2 1
1. Saya melakukan persiapan sebelum melakukan suatu
kegiatan atau menyelesaikan tugas yang diberikan
2. Saya mampu mengatur waktu dengan mempertimbangkan
aktivitas yang akan dilakukan dan tugas yang diberikan
3. Saya mampu menyelesaikan tugas bekerjasama dengan
pasangan tanpa harus memperhatikan hasil dari hasil kerja
teman lainnya
4. Saya selalu merasa percaya diri untuk melakukan sesuatu
tanpa memikirkan penilian teman lainnya
5. Saya dapat bertanggungjawab atas apa yang menjadi
tugas saya dan berusaha mengerjakannya dengan baik
6. Saya mampu memahami permasalahan dari pengamatan
dan data yang diberikan
7. Saya menggunakan argument yang logis untuk
menyampaikan pertanyaan dari permasalahan yang ada
8. Saya mampu menganalisa informasi yang dibaca atau
diberikan dengan baik
9. Saya mampu menemukan fakta-fakta dari sebuah
informasi dan merangkumnya
10. Saya mampu menemukan kebiasan atau keganjilan dari
sebuah informasi dengan membandingkannya dengan
informasi lainnya
b. Rubrik Asesmen Sikap
Sangat Baik Baik Perlu Perbaikan
Jika skor ≥ 32 Jika 24 < skor < 32 Jika skor ≥ 24
14
Elemen 1
2. Asesmen Pengetahuan
Teknik asesmen : Tes Tertulis
Bentuk asesmen : Soal benar salah dan isian singkat
Instrument
Instruksi :
Coba tuliskan kemungkinan kecelakaan kerja yang dapat terjadi saat melakukan
kegiatan seperti tertera pada gambar diatas atau saat kalian melakukan praktik
pengolahan dan pelayanan makanan. Gunakan format berikut untuk menuliskan hasil
identifikasi!
Proses Jenis kecelakaan yang Akibat
mungkin terjadi
Menyiapkan dan Menggoreng : kecipratan Kulit melepuh
mengolah makanan minyak panas
Membawa makanan
3. Penilaian Keterampilan
Instrument penilaian keterampilan pada Materi 1 meliputi:
a. Melaksanakan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
b. Melaksanakan penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat Pelindung
Diri (APD)
c. Melaksanakan tata cara menggunakan alat P3K
d. Melaksanakan prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan
pribadi.
Pedoman penskoran instrument keterampilan

SKOR KRITERIA
86 - 90 Apabila Peserta didik dapat menyelesaikan tugas dengan rapi,
jawaban benar, lebih cepat dari tenggat waktu yang diberikan.
75 – 80 =
70 – 75 =.
< 70 =
15
Elemen 1
SKOR KRITERIA
jawaban benar, tepat waktu sesuai dengan tenggat waktu yang
diberikan.
75 - 79 Apabila Peserta didik menyelesaikan tugas dengan jawaban yang
benar, tulisan terbaca dan melebihi batas waktu yang diberikan
(20 %) dari tenggat waktu yang diberikan
70 - 75 Apabila peserta didik mengumpulkan tugas setelah tenggat waktu
melebihi batas dan hasil pekerjaan hanya sebagian yang dikerjakan
, 70 Apabila Peserta didik tidak mengumpulkan tugas sampai berulang
kali diingatkan
Pengayaan dan Remedial

1. Pengayaan
Pengayaan diberikan oleh guru terhadap proses pembelajaran yang dilakukan pada
setiap aktivitas pembelajaran. Pengayaan dilakukan apabila setelah diadakan penilaian
pada kompetensi yang telah diajarkan pada peserta didik pada setiap aktivitas
pembelajaran, nilai yang dicapai melampaui kompetensi yang telah ditetapkan oleh guru.
Pengayaan dilakukan dengan cara memberikan bahan bacaan lainnya dari sumber
belajar dan peserta didik diminta untuk menganalisisnya.
2. Remidial
Remidial dilakukan oleh guru terintegrasi dalam pembelajaran yaitu dengan
memberikan intervensi yang sesuai dengan level kompetensi peserta didik dari mana
guru mengetahui level kompetensi peserta didik. Level kompetensi diketahui dari
refleksi yang dilakukan setiap kali pembelajaran. Remedial dilakukan dengan cara
mengulangi penilaian pada beberapa pertanyaan dengan ketercapaian yang rendah dari
instrument penilaian yang diberikan
Refleksi Peserta Didik dan Guru

1. Refleksi Peserta Didik
No Aktivitas Pembelajaran Ya Tidak
1. Saya telah memahami cara melaksanakan

prosedur kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
2. Saya telah memahami cara melaksanakan prosedur
penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR)
penggunaan Alat Pelindung Diri (APD)
4. Saya telah memahami tata cara menggunakan alat
P3K
kebersihan makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan
pribadi.
16
Elemen 1
2. Refleksi Guru
Refleksi yang dilakukan oleh guru terhadap proses pembelajaran yang dilakukan pada
setiap aktivitas pembelajaran. Hasil refleksi bisa digunakan untuk menentukan
perlakuan kepada peserta didik, apakah remedial atau pengayaan. Remedial dan
pengayaanya di dalam pembelajaran, tidak terpisah setelah pembelajaran. Hal-hal yang
perlu mendapat perhatian dalam refleksi guru antara lain:
a. Apakah kegiatan pembelajaran dapat berjalan dengan baik?
b. Kesulitan-kesulitan apa saja yang dialami/temukan dalam proses aktivitas
pembelajaran proses bisnis industri kuliner tersebut
c. Apa yang harus diperbaiki dan bagaimana cara memperbaiki proses aktivitas
pembelajaran kesehatan dan keselamatan kerja (K3) tersebut.
d. Bagaimana keterlibatan peserta didik dalam proses aktivitas pembelajaran
kesehatan dan keselamatan kerja (K3) tersebut.
Lembar Kerja Peserta Didik

Tanggal : .................................................................
Lingkup/materi pembelajaran : .................................................................
Nama Siswa : .................................................................
Fase/Kelas : F / XII
1. Panduan umuIm
Instrument penilaian keterampilan pada Materi 1 meliputi:
a. Membuat poster / bagan tentang prosedur kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
b. Membuat poster / bagan tentang penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan
Alat Pelindung Diri (APD)
c. Membuat poster / bagan tentang tata cara menggunakan alat P3K
d. Membuat poster / bagan tentang prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur,
dan kebersihan pribadi.
2. Bahan Bacaan Guru dan Peserta Didik

a. Materi tentang prosedur kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
b. Materi tentang penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat Pelindung
Diri (APD)
c. Materi tentang tata cara menggunakan alat P3K
d. Materi tentang prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan
pribadi.Materi tentang industri pariwisata dan perhotelan
Untuk membantu dalam mencari sumber bacaan tersebut, dapat diperoleh melalui:
buku, majalah, koran, internet, atau sumber lainnya.
Glosarium
Hygiene” yang dituliskan dalam bahasa Indonesia ”higiena”, berasal dari bahasa Yunani
dari nama seorang Dewi yaitu Dewi Hygea yang merupakan seorang Dewi, yaitu Dewi
pencegah penyakit).
17
Elemen 1
Referensi
Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene Dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1. Jakarta :
Kemdikbud.
Memeriksa dan Menyetujui, Surakarta, Juni 2023

Kepala SMKN 7 Surakarta Guru Mata Pelajaran
Sri Ekowati, S.ST Tiara Niken Ayuningrum, S.Pd.

NIP. 19720820 199503 2 004 NIP. 19930125 202012 2 011
18
Elemen 2


pengetahuan tentang dasar YME dan Berakhlak
Alokasi Waktu : 44 JP kuliner. mulia dan Mandiri.
Sarana Prasarana
 Laptop
 PPT
 HP (Smartphone)



Ketersediaan Materi
konsep: YA/TIDAK.
 MATERI AJAR
PERALATAN
1. Isi Resep Standar

2. Hidangan Kontinental
3. Hidangan Oriental
4. Hidangan Indonesia
5. Hidangan Penutup (Dessert)
6. Kue Tradisional Indonesia
7. Produk Pastry dan Bakery
Materi lengkap disa dilihat di lampiran.
1
Elemen 2
 MEDIA
1. Handphone / Laptop
2. Internet

1. Modul ajar
2. PPT
Moda Pembelajaran
 Tatap Muka.

 Eksperimen
 Eksplorasi
 Permainan
mandiri).
Tujuan Pembelajaran
kontekstual :
1. Peserta didik mampu menganalisis isi resep standar, bernalar kritis dalam mengidentifikasi,
menyiapkan, membersihkan alat dan bahan sesuai prosedur.
2. Peserta didik mampu menghitung, menyimpan bahan yang sudah disiapkan pada wadah yang
sesuai serta melakukan inventaris alat dan bahan.
Pemahaman Bermakna
1. Berpikir Kritis dapat dimanfaatkan dalam memecahkan masalah yang muncul

dikemudian hari
2. Identifikasi konsep pembuatan stock di lingkungan peserta didik dapat meningkatkan
2
Elemen 2
minat peserta didik untuk terjun dalam bisnis kuliner.
Pertanyaan Pemantik
1. Apa yang kamu ketauhi tentang persiapan alat dan bahan?
2. Tahukah kalian ketika kita akan melakukan pengolahan makanan maupun minuman
kita harus melakukan persiapan alat dan bahan terlebih dahulu?
3. Coba kalian berikan salah satu contoh persiapan alat dan bahan!
1) PPT
2) Gambar
3) Video
Pertemuan 1

point) (Mandiri)
pembelajaran.
3
Elemen 2

1) Peserta didik mengamati video tentang penggunaan peralatan dapur
3) Guru memberikan gambaran beberapa kegunaan peralatan dapur
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi prosedur penggunaan
peralatan dapur
5) Guru mengarahkan peserta didik untuk membuat langkah-langkah penggunaan
peralatan dapur
Mengembangkan Hasil
6) Peserta didik membuat SOP penggunaan peralatan dapur
7) Peserta didik mengevaluasi hasil pekerjaan

Pertemuan 2

point) (Mandiri)
pembelajaran.
4
Elemen 2

1) Peserta didik mengamati video tentang pengolahan suatu hidangan
3) Guru memberikan beberapa resep standar
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi kebutuhan bahan dan alat dari
resep yang sudah diberikan
5) Guru mengarahkan peserta didik untuk membuat inventaris kebutuhan bahan dan alat
dari resep yang sudah diberikan
Mengembangkan Hasil
6) Peserta didik menyiapkan peralatan yang dibutuhkan sesuai inventaris
7) Peserta didik mengevaluasi hasil pekerjaan

Pertemuan 3

point) (Mandiri)
pembelajaran.
5
Elemen 2

1) Peserta didik mengamati video tentang pembersihan peralatan dapur
3) Guru memberikan gambaran umum pembersihan peralatan daapur
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi cara membersihkan peralatan
dapur sesuai dengan jenisnya
5) Guru mengarahkan peserta didik untuk langkah-langkah membersihkan peralatan
dapur sesuai dengan jenisnya
Mengembangkan Hasil
6) Peserta didik mempraktikkan membersihkan peralatan dapur
7) Peserta didik mengevaluasi hasil praktik

Asesmen
1. Jenis Asesmen :
a. Asesmen Diagnostik
b. Asesmen Formatif
c. Asesmen Sumatif
2. Perangkat Asesmen
a. Perangkat Asesmen Diagnostik
6
Elemen 2
1) Asesmen Diagnostik Non Kognitif

a) Coba amati lingkungan rumahmu saat ini. Pilih Emoji yang menggambarkan
perasaanmu
A B C D E
b) Apakah kamu tadi sarapan sebelum berangkat ke sekolah ?
c) Lalu apa yang kalian gunakan saat berangkat sekolah ?
d) Jika kamu tidak sarapan maka apa yang kamu rasakan terhadap tubuhmu?
e) Apakah kamu memiliki kekuatan untuk menaiki sepeda / berjalan kaki ke
sekolah
2) Asesmen Diagnostik Kognitif

a) Pada saat kalian pergi kuliner, kalian melihat menu makanan, apakah kalian
memikirkan bahan yang digunakan ?
b) Bagaimana kalian menentukan peralatan yang digunakan untuk mengolah
masakan?
c) Apakah kalian tau cara untuk membersihkan peralatan dapur? Jelaskan salah
satu cara membersihkan peralatan dapur!
b. Perangkat Asesmen Formatif

Instrument penilaian keterampilan meliputi:
1) Membuat poster prosedur penggunaan peralatan dapur
2) Membuat bagan pembersihan peralatan dapur
3) Mempraktikkan pembersihan peralatan dapur

SKOR KRITERIA
75 – 80 =
70 – 75 =.
< 70 =
7
Elemen 2
SKOR KRITERIA
diberikan.
kali diingatkan
c. Perangkat Asesmen Sumatif
Lengkapilah tabel pernyataan ini bawah ini dengan menulis pada kolom jawaban BENAR
atau SALAH!
No Soal Jawaban
1 Bahan gula pasir menggunakan satuan gram pada resep
makanan
2 Chopped steak merupakan olahan hewani pada hidangan
kontinental
3 Soto merupakan hidangan soup oriental
4 Bumbu dasar putih, kuning, orange, dan merah digunakan
sebagai bumbu dasar dalam pembuatan hidangan Inonesia
5 Winsor salad termasuk hidangan penutup Indonesia
6 Kue talam, lemper, kue mata roda, dan kue bugis
merupakan lue tradisinonal Indonesia
7 Fruit pie menggunakan adonan dough dari produk pastry
Kunci Jawab
Kunci
No Tujuan Pembelajaran Soal (tentukan benar atau salah)
Jawaban
Peserta didik mampu
Bahan gula pasir menggunakan
1 memahami isi resep Benar
satuan gram pada resep makanan
standar
Peserta didik mampu
Chopped steak merupakan olahan
2 membuat hidangan Benar
hewani pada hidangan kontinental
kontinental
Peserta didik mampu Soto merupakan hidangan soup
3 Salah
membuat hidangan oriental
8
Elemen 2
oriental
Peserta didik mampu Bumbu dasar putih, kuning,
membuat hidangan orange, dan merah digunakan
4 Benar
Indonesia sebagai bumbu dasar dalam
pembuatan hidangan Inonesia
Peserta didik mampu
Winsor salad termasuk hidangan
5 membuat makanan Salah
penutup Indonesia
penutup (dessert)
Peserta didik mampu Kue talam, lemper, kue mata roda,
6 mengolah kue dan kue bugis merupakan lue Benar
tradisional Indonesia tradisinonal Indonesia
Peserta didik mampu
Fruit pie menggunakan adonan
7 membuat produk Benar
dough dari produk pastry
pastry dan bakery
Teknik penilaian: �� ℎ�� = �� / �� x 100

1. Pengayaan
2. Remidial

1. Saya telah memahamiisi resep standar

2. Saya telah memahami kebutuhan alat, bahan dan
9
Elemen 2
langkah membuat hidangan kontinental

langkah membuat hidangan oriental
langkah membuat hidangan indonesia
langkah membuat hidangan makanan penutup
(dessert)
langkah membuat hidangan kue tradisional
indonesia
langkah membuat hidangan produk pastry
langkah membuat hidangan produk bakery
2. Refleksi Guru
pembelajaran pengolahan makanan dan minuman tersebut.
pengolahan makanan dan minuman tersebut.
Tanggal : .................................................................
Nama Siswa : .................................................................
1. Panduan umum
Buatlah lembar kerja atau jobsheet berdasarkan resep yang sudah ditentuntakan
meliputi :
a. Resep hidangan kontinental
b. Resep hidangan oriental
c. Resep hidangan indonesia
d. Resep hidangan makanan penutup (dessert)
e. Resep hidangan kue tradisional indonesia
f. Resep hidangan produk pastry
g. Resep hidangan produk bakery
10
Elemen 2

a. Materi tentang hidangan kontinental
b. Materi tentang hidangan oriental
c. Materi tentang hidangan indonesia
d. Materi tentang hidangan makanan penutup (dessert)
e. Materi tentang hidangan kue tradisional indonesia
f. Materi tentang hidangan produk pastry
g. Materi tentang hidangan produk bakery
Glosarium
Baking : Memasak kue atau roti menggunakan oven
Bakteri : Makhluk mikroskopis bersel tunggal yang tidak terlihat
dengan mata telanjang
Digital : Segala sesuatu yang tersedia dalam bentuk bilangan biner
dapat ditampilkan dengan bantuan peranti tertentu maupun
tidak ditampilkan
Inventaris : Pencatatan barang milik perusahaan yang
digunakan untuk melaksanakan pekerjaan
Referensi
Karina S, Amrihati E. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI; 2017.
https://ahligizi.id/blog/2020/09/16/standar-resep-dan-standar-porsi-padapenyelenggaraan-
makanan/
https://www.pustakamadani.com/2019/09/pengertian-kue-indonesia-prinsip.html
https://www.pustakamadani.com/2019/05/pengertian-masakan-oriental-dan.html
https://www.pustakamadani.com/2019/05/pengertian-masakan-kontinental-ciri.html
https://www.quipper.com/id/blog/quipper-campus/career/p-perbedaan-pastry-dan-bakery-
serta-contohnya/
https://perhotelan.poltekba.ac.id/wp-content/uploads/2021/03/FARIDA-MODUL-
PENGOLAHAN-MAKANAN-INDONESIA-2020-2021-_.pdf


NIP. 19720820 199503 2 004 NIP. 19930125 202012 2 011
11
Elemen 2
BAHAN BACAAN GURU DAN PESERTA DIDIK
PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN
A. ISI RESEP STANDAR

1. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumen manajemen). Dengan menggunakan standar
resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam
1 resep dihasilkan jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan
makanan 1 resep : hasil porsi = harga bahan makanan (unit cost bahan
makanan).
Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan
yang sudah dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan,
potongan, bahan yang dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran
yang dipakai, porsi, hasil masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini
dijadikan pegangan oleh seluruh pemasak, dan akan menciptakan rasa makanan
yang sama meskipun orang dan waktu mengolahnya berbeda. Penerapan standar
resep memiliki kelebihan mengenai mutu produksi makanan dan layanan yang
diberikan.
Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan
sama hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan
dalam memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang
dihasilkan, serta menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang
dihasilkan.
2. Komponen Resep
Resep yang baik adalah resep yang mudah dibaca dan dipraktekkan,
memudahkan siapapun yang memasak, serta komunikatif. Resep memuat
informasi yang diperlukan untuk membuat sebuah hidangan sehingga harus
memuat :
1) Keterangan tentang tingkat kesulitan resep
2) Keterangan porsi yang dihasilkan
3) Nama masakan
4) Bahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan dalam jumlah berat bersih,
takaran berat akan lebih baik dibanding takaran rumah tangga
5) Petunjuk cara mempersiapkan bahan : dipotong, dimemarkan, dan lain-lain
6) Cara memasak, dengan temperature dan lama memasak, lama masakan ini
dibuat, misalnya panggang dalam waktu berapa menit, tumis bumbu hingga
seperti apa dan kira-kira berapa lama
7) Peralatan yang dibutuhkan, alat pengukur, panci, wajan dengan ukurannya
8) Petunjuk menyajikan/menghidangkan serta pelengkap hidangan (tempat dan
garnish)
12
Elemen 2
9) Analisa nilai gizi dari masakan yang dihasilkan, informasi meliputi; jumlah
kalori perporsi, jumlah lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan zat gizi lain
yang direkomendasikan. Informasi ini tidak menjadikan suatu keharusan,
namun akan memberikan informasi kesehatan bagi pengguna resep.
3. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan,
standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan
perencanaan standar porsi. Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan
yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebutuhan
gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi
penampilan makanan.
Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan, sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis
makanan. Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan
penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan
waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan.
Porsi yang tidak tepat menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai
dengan kebutuhan. Kesulitan terbesar dalam menetapkan porsi makanan
disebabkan oleh perbedaan antara ukuran alat bantu estimasi porsi makan yang
biasa digunakan individu dan terstandarisasi dalam menetapkan porsi makanan.
Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan
konsumen dan mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan.
Pengawasan bahan makanan padat dilakukan dengan cara penimbangan, bahan
makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur,
sendok ukur atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau apabila perlu dapat
ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis
hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong sesuai petunjuk.
Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu
makanan yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya
kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai
gizi setiap hidangan.
B. HIDANGAN KONTINENTAL
1. Pengertian Hidangan Kontinental
Hidangan Kontinental adalah hidangan yang berasal dari negara yang
mempunyai dataran luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara
negara Eropa). Sejarah masakan kontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya
melawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta.Orang tidak puas lagi
dengan hidangan-hidangan yang sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah dikenal
penggunaan berbagai macam saus. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana
termasuk di Perancis. Perancislah yang kemudian mengembangkan seni masak ini
hingga dapat diterima di seluruh dunia. Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII
menjelajahi dunia Timur mulailah penggunaan dan pembuatan mie yang kemudian
13
Elemen 2
dikembangkan menjadi spaghetti, macaronidan vermicelli yang menjadi terkenal

sebagai makanan khas Italia. Pada zaman Napoleon karena perang yang
berkesinambungan, cadangan bahan makanan menipis. Timbullah gagasan untuk
mengganti mentega dengan margarin.
2. Ciri-ciri Hidangan Kontinental

Makanan kontinental merupakan makanan dari Benua Eropa dengan ciri-ciri
sebagai berikut:
1) Eropa barat wilayahnya : Perancis , Belgia , Swiss, Belanda, dan Jerman
memiliki selera
makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.
2) Eropa timur wilayahnya : Chekoslovakia , Hongaria , Yugoslavia, Yunani ,
Romawi, dan
Rumania, mempunyai selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari
rempah-rempah seperti lada.
2) Eropa selatan wilayahnya : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada
umumnya berbumbu
tajam pula yaitu pala lada dan kayu manis
Hidangan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap

pakai berupa bumbu kering. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah
bumbu herb, dan garam, tidak menyukai vetsin. Teknik pengolahannya
pun simple (mudah), singkat atau cepat. Hidangan kontinental dilakukan secara
bertahap dengan alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai
giliran. Susunan makanan utama merupakan satu rangkaian yang terdiri protein
hewani, makanan pokok dan sayuran. Protein hewani berasal dari lauk pauk yang
biasanya menggunakan daging dan makanan pokok sebagai sumber karbohidrat
menggunakan kentang. Porsi karbohidrat lebih sedikit daripada protein hewani
sehingga porsi protein hewani merupakan makanan utama lebih banyak dari
makanan pokok.
3. Urutan Menu Hidangan Kontinental
Hidangan kontinental diberikan dalam sebuah hidangan dengan sususan menu.
Menu adalah suatu susunan makanan dan minuman untuk satu kali makan.
Susunan menu makanan kontinental terdiri dari berbagai macam makanan yang
dimakan secara bergiliran yang disebut courses/kosis dan mempunyai urutan
tertentu. Menu yang sederhana dapat hanya terdiri dari satu atau dua giliran
santapan saja tetapi dapat terdiri dari bermacam-macam masakan yang disajikan
berturut-turut menurut urutan yang telah ditentukan. Urutan menu Kontinental
adalah
1) Santapan mula dingin atau panas (appetizer cold atau hot hor’s deeuvre)
2) Sup (soup)
3) Entrée
4) Santapan utama (maindish) yang dapat berupa ikan (fshdish),
daging (meatdish) atau ayam (pouldish)
14
Elemen 2
5) Santapan penutup (dessert)

6) Keju (cheese)
7) Buah (fruits)
8) Kopi (cofee)
9) Likeur (ligour)
Melihat banyaknya giliran menu hidangan tersebut perlu dikombinasikan

dengan baik sehingga semua giliran menu dapat dihidangkan. Ketentuan ketentuan
yang perlu diperhatikan mengenai urutan giliran santapan tersebut adalah sebagai
berikut :
1) Pada menu yang luas, dapat dihidangkan 2 macam sup agar para tamu dapat
memilih antara sup yang berwarna muda atau sup yang berwarna tua yang
biasanya lebih tajam rasanya atau antara consumme dan potage;
2) Masakan yang rasanya lebih tajam dihidangkan sesudah makanan yang rasanya
agak tawar;
3) Hidangan dingin diberikan sesudah hidangan panas dari bahan yang sama,
kecuali hors d’ oeuvre yang selalu merupakan giliran pertama dalam menu.
4) Saji sayuran diberikan antara 2 macam saji daging atau sesudah 1 saji daging.
5) Saji ikan atau daging yang dingin merupakan giliran terakhir sebelum santapan.
4. Susunan Menu Hidangan Kontinental
Saat ini susunan menu makanan kontinental disusutkan menjadi 4 giliran
yaitu appetizer, soup, main course, dan dessert.
a. Appetizer (makanan pembuka )
Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’.
Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer
merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama (main
course) .Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi untuk membangkitkan
selera atau merangsang nafsu makan. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang
enak, ringan, menyegarkan (biasanya rasanya agak asam untuk merangsang
selera makan), berukuran kecil (biet size, fnger food), dan disajikan dengan
penampilan menarik.Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters,
soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan
adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma,
penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera
dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan
lebih enak lagi.
b. Main course (makanan utama)
Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu
lengkap. Ukuran porsi main course lebih besar dari appetizer. Main course
disajikan lengkap terdiri dari makanan sebagai sumber karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral seperti :
1. Sumber karbohidrat: kentang, nasi, pasta
2. Sumber protein dan lemak: daging, unggas, ikan, telur
15
Elemen 2
3. Sumber vitamin dan mineral: sayuran.

Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang
dan sayuran antara lain adalah : Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada
main course seperti:
1. Daging, ikan (kakap, tuna, tenggiri), unggas (ayam, bebek, kalkun), dan sea
food (kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting) yang diolah dengan
bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar
porsinya berkisar 175 gram s.d 225 gram.
2. Sayuran yang dihidangkan pada main course ialah sayuran kontinental.
Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, asparagus,
dan lainya dan besarnya adalah 75gram.
3. Untuk garniture, kentang maupun penggantinya seperti macam-macam
pasta yang dihidangkan dengan roti/roll yang besar porsinya 75 gram.
Untuk nasi kadang juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.
c. Dessert (makanan penutup)
Dessert atau hidangan penutup berfungsi untuk menghilangkan kesan dari
hidangan sebelumnya. Dessert disebut juga hidangan pencuci mulut. Rasa
dessert umumnya adalah manis. Dessert terdiri dari 3 (tiga) macam, yaitu :
a) Hot dessert, dihidangkan pada suhu 60o C. contoh: kue sus isi manis, cake,
puding roti, puding karamel, pancakes, dsb.
b) Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10-15o C. contoh: macam-macam
puding, cooktail, dsb.
c) Frozen dessert, dihidangkan pada suhu 0o C. contoh: macam-macam ice
cream, sorbet, punch, dsb.
Selain susunan urutan makanan, kegiatan makan di negara-negara Eropa

diberikan menurut pembagian waktu makan yaitu :
1) Breakfast 06.00-09.00.
2) Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, sarapan bukan makan siang pun bukan).
3) Lunch 12.00-15.00 (menu tergantung keluarga)
4) Afernoon Tea 16.00-18.00 (tea/cookies/cemilan di sore hari)
5) Dinner 19.00-21.00
6) Supper tengah malam (biasanya setelah menonton acara tengah malam)
Dalam usaha makanan internasional, susunan menu akan menolong pemesan

dalam memilih makanan sesuai dengan selera dan uang yang tersedia. Menurut
macamnya menu ada yang disebut :
1) A la carte yaitu pemesanan menu makanan menurut yang tercantum pada suatu
kartu menu lengkap dengan harganya.
2) Table D’hote yaitu pemesanan makanan yang telah disusun lengkap menurut
urutan harga. Pemesanan makanan dengan cara ini setiap hari dapat berubah.
3) Chef recommendation atau chef suggestion yaitu susunan menu yang dianjurkan
oleh kepala dapur, dibuat lebih menarik untuk mengalihkan dari menu a la carte
16
Elemen 2
yang mungkin membosankan pemesan atau dapat juga untuk menghabiskan bahan
yang tersedia. Menu ini tidak tercantum dalam menu a la carte.
4) Specialite de la maison adalah susunan menu atau masakan yang menjadi
keistimewaan dari suatu usaha makanan internasional hingga menjadi terkenal oleh
makanan tersebut.
C. HIDANGAN ORIENTAL
1. Pengertian Hidangan Oriental
Hidangan oriental merupakan jenis hidangan yang berasal dari negara
kepulauan daerah Asia seperti Indonesia, Cina, Jepang, India, Arab, Pakistan dan
negara timur lainnya. Masakan oriental adalah perpaduan dari beberapa resep
masakan di Asia yang mudah dikenali dari tampilan, aroma dan rasanya karena
masakan oriental selalu menggunakan bumbu utama seperti bawang putih, kecap
asin, kecap ikan, saus tiram,saus tomat, minyak wijen, ang chiu dll. Bumbu yang
digunakan biasanya merupakan bumbu segar yang langsung diracik. Negara-
negara oriental yang mencolok berbumbu tajam adalah makanan India, Pakistan
dan Birma. Sedangkan Jepang, Korea dan Vietnam mengikuti selera masakan Cina
pada umumnya. Selera masakan Muang Tay, Philipina, dan Malaysia lebih
mendekati selera masakan Indonesia.
Hidangan oriental selalu dihidangkan sebagai makanan pokok seperti nasi, mie
ataupun jagung sehingga mengandung lebih banyak karbohidrat
daripada protein hewani dan nabati. Masakan oriental cukup bervariatif dalam
menggunakan bahan makanan dari mulai sayur-sayuran, daging-dagingan seperti
daging sapi dan daging ayam serta berbagai seafood yang diolah baik dibakar
maupun digoreng. Dalam makanan oriental tidak dikenal susunan menu. Penyajian
menu berdiri sendiri karena belum ada standarisasi susunan menu. Teknik
pengolahan makanan oriental kompleks dan lama namun tata cara penyajian
lebih simple, dihidangkan bersamaan dengan alat makan yang sama untuk jenis
makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus. Terdiri dari makanan pokok, lauk
dan sayuran.
Hidangan oriental merupakan makanan dari Benua Asia yang sangat kaya akan
rempah-rempah yang menonjol serta variasi yang sangat unik. Makanan oriental
ini terdiri dari negara India, China, Jepang, dan Korea serta Asia Tenggara
termasuk Indonesia yang dikaitkan dengan budaya dan tradisi sejarah yang sangat
menonjol. Jenis bahan pangan yang membentuk makanan yang sangat khas dari
berbagai negara Asia ini termasuk cara pengolahan, bagaimana menghidangkan
dan kebiasaan makan sesuai dengan tradisi dari masing-masing negara.
Hidangan Oriental adalah masakan dari negara negara Timur Tengah, Asia
Tengah, Asia Tenggara dan Asia Timur Jauh. Makanan dari masing-masing negara
tersebut memiliki ciri khas, namun pada umumnya mereka banyak menggunakan
bahan rempah. Ramuan rempah yang beragam menjadi ciri khas sekaligus
keistimewaannya. Rempah yang digunakan untuk meramu makanan khas negara
seperti cabai, jinten, jahe, kunyit, kayu manis, ketumbar, bawang putih dan
rempah-rempah khas India seperti klabet, ajwain dan asafetida. Selain itu
digunakan pula daun herbal seperti daun ketumbar, daun mint, daunt klabet,
17
Elemen 2
daun cassia atau tejpat. Juga adapula, bumbu paprika merah, daun salam, koja
hingga air mawar. Untuk menumis masyarakat Asia biasa menggunakan minyak
kacang, minyak kedelai, minyak bunga matahari , minyak wijen dan minyak sayur.
2. Karakteristik Hidangan Oriental

Karakteristik masakan beberapa negara oriental, diantaranya :
a. Masakan Cina
Masakan Cina merupakan salah satu makanan oriental yang dikenal dan
digemari oleh masyarakat Indonesia. Bahan dan bumbunya pun mudah
diperoleh. Makanan pokok bangsa Cina adalah nasi yang dihidangkan dengan
lauk pauk. Sebagai pengganti nasi biasanya digunakan mie atau bihun. Bahan
yang banyak dipakai untuk lauk pauk adalah daging babi, unggas, telur dan
hasil laut yang dikenal dengan sea food. Sayurannya adalah rebung, sawi, kol,
kembang kol, wortel, kapri, tahu dan jamur. Bumbu penyedap utama adalah
macam-macam kecap, saos, tiram, vetsin, bawang putih, minyak babi, minyak
wijen, minyak kacang dan minyak ayam.
Keistimewaan masakan Cina adalah pengolahannya cepat dan
dilengkapi dengan saos tomat, sambal cuka dan kecap. Masakan yang berkuah
selalu dihidangkan dalam mangkok. Alat makannya adalah sumpit, sebab itu
potongan bahan makanan besar-besar agar mudah mengambilnya.
b. Masakan Jepang.
Masakan Jepang banyak dipengaruhi oleh masakan dari Cina dan Korea.
Ciri khas negara ini adalah menggunakan bahan mentah ikan atau ayam
sebagai hidangan. Susunan makanan Jepang dipengaruhi oleh susunan
makanan Amerika dimana selalu dihidangkan dulu semacam selada atau sop,
kemudian makanan pokok dan dessert. Sop dihidangkan dalam mangkok
bersama sendok atau sendok bebek, kemudian menyusul hidangan lain
bersama sedikit nasi yang dimakan dengan sumpit. Makanan Jepang yang
terkenal antara lain sukiyaki, tempura dan yakitori.
Bumbu yang banyak dipakai antara lain bawang putih, jahe, lada, macam-
macam kecap, shoyu, mirin, sak e, vetsin, cuka dan mosterd. Makanan
Jepang juga menggunakan berbagai macam jamur. Bahan makanan lain sama
dengan masakan Cina. Alat-alat untuk menghidangkan makanan Jepang
memiliki bentuk dan warna menarik dengan bahan lak dan porselen.Meja
makan Jepang berkaki pendek dan orang yang makan duduk bersila
sekelilingnya di atas bantal.
c. Masakan India, Arab, dan Pakistan.
Makanan Pokok bangsa Arab, India, dan Pakistan adalah nasi dan macam-
macam roti, yang dimakan dengan lauk pauk seperti gule dan kari. Kambing
guling atau daging panggang dan kebab adalah makanan yang paling terkenal.
Di India bagian utara dan Pakistan makanan pokoknya adalah sebangsa roti
yang dibuat dari tepung gandum dan air tanpa ragi.
Ada beberapa jenis roti yang dibuat, diantaranya :
18
Elemen 2
1. Nan dan chapatti dibuat dari campuran gandum dan air yang dibentuk tipis.
2. Rhoti yaitu sejenis chapatti yang dibuat lebih tebal.
3. Paratha yaitu roti yang lebih tebal dari chapatti dan digoreng dalam
mentega atau ghee;
4. Shirmah yaitu pancake yang digoreng dalam ghee.
Di India bagian Selatan, makanan pokoknya adalah nasi yang dimakan
dengan lauk pauk daging babi, ayam, telur dan hasil laut. Selain itu digunakan
juga kacang-kacangan dan chutney. Bumbu yang dipakai adalah bumbu kering
dangan aroma dan rasa yang keras. Salah satu bumbu yang popular adalah kari.
Dalam makanannya juga dipergunakan minyak samin yaitu minyak unta untuk
menggoreng atau menumis. Selain itu digunakan pula yoghurt. Sebagai
makanan pencuci mulut digunakan kue atau manisan buah. Bangsa Arab dan
India pada umumnya makan dengan tangan dan bersila di lantai.
d. Masakan Filipina.
Makanan pokok bangsa Filipina terdiri dari nasi yang dimakan dengan lauk
pauk terutama ikan dana merupakan perpaduan masakan Timur dan Barat.
Pengaruh Amerika terutama terlihat pada makanan penutup
berupa pudding, ice cream dan buah-buahan. Filipina merupakan Negara
penghasil kelapa.Oleh karena itu masakannya pun banyak mempergunakan
kelapa dan santan. Bahan makanan lain yang dipakai untuk lauk pauk adalah
daging babi, ayam, telur, daging sapi dan hasil laut. Sayuran yang dipakai
umumnya sama dengan sayuran yang digunakan pada makanan Indonesia.
Orang Filipina umumnya makan dengan tatacara Barat di meja makan dengan
alat-alat yang digunakan pun berupa peralatan makan modern. Hiasan mejanya
sering dibuat dari bambu atau “table mats” dari idi atau serat nanas. Tempat
buah pun terbuat dari bahan kayu yang diukir.
D. HIDANGAN INDONESIA
1. Pengertian Makanan Indonesia
Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok,
lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu
penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan
siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka
jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk
sebagai pelengkap.
2. Klasifikasi makanan Indonesia
Makanan Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri dari makanan pokok,
lauk pauk, sayur, sambal, sedap sedapan, dan minuman. Pada prinsipnya makanan
Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut:
1) Hidangan pokok (nasi dan penggantinya)
Makanan pokok adalah jenis yang merupakan makanan utama yang biasa
dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia
adalah nasi. Disamping itu dikenal pula bahan makanan pokok yang lain, yaitu
diantaranya singkong, ubi, jagung, pisang, dan sagu. Bahan-bahan tersebut
dapat digunakan tersendiri atau dicampur dengan bahan lain.
19
Elemen 2
2) Hidangan lauk pauk

Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat
berasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi
bahan hewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu
tertentu.Teknik pengolahan lauk pauk diantaranya dengan cara digoreng,
dikukus, dibakar, kombinasi dari beberapa teknik dan dengan teknik ganda.
Teknik penyajian lauk pauk dapat dengan per porsi atau secara prasmanan.
Bahan makanan sumber protein hewani yang banyak digunakan dalam
masakan Indonesia adalah telur, daging, unggas, ikan, hasil laut dan lain-lain.
Sedangkan bahan makanan nabati yang digunakan dalam lauk pauk Indonesia
yaitu tempe, tahu, oncom dan kacangkacangan.
3) Hidangan sayur
Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang
dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan
pokok sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan
hewani atau tumbuh-tumbuhan seperti produknya (makaroni, soun). Bahan
yang digunakkan dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan.
Bumbu yang digunakan bisa bervariasi tergantung rasa yang diinginkan,
karena bumbu yang digunakan tiap daerah berbeda-beda. Hidangan sayur
dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1) Sayur berkuah banyak
Sayur ini merupakan golongan sayur yag menggunakan kuah atau bahan
cair yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan atau
perpaduan dari ketiganya. Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur
asem, sayur lodeh, sayur bening, sayur sop, soto dan lain-lain.
2) Sayur berkuah sedikit (tumis)
Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan
minyak dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur yang
ditumis antara lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak-arik, cap-cay dan
lain-lain.
3) Sayur tanpa kuah
Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan
melalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan
mentah bersama sambal atau bumbu sehingga manambah rasa dari sayuran
tersebut. Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu
kacang atau bumbu cabe. Contoh sayur mentah anatara lain terancam,
urapan, gado-gado dan lainlain.
4) Sambal
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan
dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai
penambah rasa dan melengkapi hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan
menjadi dua yaitusambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya
sambal bawang, terasi, dan colo-colo, sedangkan sambal matang contohnya
sambal tomat, sambal teri dan sambal kacang. Ada beberapa variasi sambal
contohnya, antara lain :
20
Elemen 2
1) Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam,
biasanya asam jawa.
2) Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambak
dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya.
3) Sambal Balado, berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini
digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang
bombay, tomat, garam dan jeruk nipis.
4) Sambal Balacan, sambal ini mengandung balacan atau udang yang
dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti
kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung, cumi-cumi untuk
menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menghasilkan sambal
telur.
5) Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri.
6) Sambal Pencit, sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda
(bahasa jawa : Pencit)
7) Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-
kecil atau dilumatkan.
8) Sambal Trassi atau sambal terasi, sambal yang mengandung terasi, yang
adalah udang yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah dan hijau,
tersasi, gula, garam dan jeruk nipis.
9) Sambal udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang.
5) Sedap-sedapan
Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang biasa dihidangkan
bersama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun untuk kesempatan
khusus. Sedap-sedapan Indonesia dapat diklasifikasikan menurut bentuk, rasa,
bahan, dan teknik olah.
1) Klasifikasi Kudapan menurut Bentuk
Klasifikasi kudapan menurut bentuk dapat dibedakan menjadi kue kecil
(kue mangkuk, coro bikang, klepon, lumpia dan lain-lain), kue besar (kue
lapis, kue zebra) dan kue yang disertai kuah (bubur, kolak, serabi kocor).
2) Klasifikasi kudapan menurut rasa dapat dibedakan menjadi kue manis
(yangko, geplak, klepon) dan kue asin atau gurih (lemper, lumpia, semar
mendem)
3) Klasifikasi kudapat menurut bahan dapat dibedakan menjadi beras (arem-
arem), tepung beras (nagasari, bubur sumsum), beras ketan (lemper, wajik),
tepung ketan (klepon) dan lain-lain.
4) Klasifikasi Kudapan Menurut Teknik Olah
Klasifikasi kudapan menurut teknik olah dapat dibedakan menjadi dikukus
(lemper, arem-arem), direbus (klepon), digoreng (lumpia, martabak),
dipanggang (bika ambon) dan lain-lain.
6) Minuman
Minuman adalah salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus dipenuhi.
Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa haus, menambah nilai gizi
21
Elemen 2
serta memenuhi kebutuhan tubuh akan air. Minuman Indonesia menurut

jenisnya dibedakan menjadi dua yaitu minuman panas dan dingin. Minuman
panas ada dua macam yaitu minuman panas tidak berisi (teh, kopi, coklat,
jeruk) dan minuman panas berisi (bajigur, wedang ronde, sekoteng dan wedang
ublek). Sedangkan minuman dingin juga ada dua macam yaitu minuman dingin
tidak berisi (es sirup, es limun, es beras kencur) dan minuman dingin berisi
(dawet, es campur, es buah).
E. HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)

1. Pengertian Dessert
Dessert merupakan makanan penutup atau makanan pencuci mulut yang biasa
disajikan diakhir dari susunan menu. Seperti yang kita ketahui ada berbagai
macam jenis dan macam dessert dengan rasa dan tampilan yang sangat menarik.
Dalam sebuah restoran atau hotel berbintang pembuatan menu dessert biasanya
dilakukan oleh chef professional, karena tampilan dari dessert haruslah menarik
baik dari komposisi bahan, warna dan rasa yang ditonjolkan dalam menu hidangan
dessert yaitu manis atau sedikit masam tapi menyegarkan.
Dessert adalah hidangan yang disuguhkan di paling akhir dalam susunan menu
yang berfungsi sebagai makanan penutup atau pencuci mulut karena fungsinya
memang untuk menghilangkan kesan dari rasa hidangan terdahulu.
Adapun dessert juga dinamai dengan the last course atau the final course yang
selalu identik dengan makanan manis dan menyegarkan yang biasa disajikan
setelah kita menyantap appetizer dan main course. Pada mulanya hidangan dessert
hanya berupa buah-buahan segar yang dihidangkan secara langsung, namun
seiring dengan perkembangan zaman varian jenisnya semakin banyak bisa berupa
pie, cake, ice cream, dan lain sebagainya yang dipadukan dengan syrup, saus,
cream sehinga membuatnya lebih menarik.
2. Bahan-Bahan Dessert
Adapun bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan dessert terbagi
menjadi kelompok seperti bahan pokok sebagai pengental, bahan cair, bahan
perasa, bahan isian dessert, bahan pengharum untuk memberikan aroma, bahan
perapuh dan bahan penghias untuk garnish.
a. Bahan Pokok
Tepung beras
Cereals
Havermouth
Agar-agar
Roti
Biskuit
Gelatin
Buah-buahan segar
b. Bahan Cair
Air
22
Elemen 2
Susu
Sari Buah
Yoghurt
c. Bahan Perasa
Caramel
Gula
Cokelat
Jam
Selai
d. Bahan Isian
Kismis
Kacang kenari
Potongan buah
Sukade
Jam
Marmalade
e. Bahan Pengharum
Kulit Jeruk
Vanili
Brandy
Essence
Rhum
f. Bahan Perapuh
Putih telur
g. Bahan Penghias
Cherry
Gula halus
Whipped cream
3. Jenis-Jenis Dessert
Dessert atau hidangan penutup umumnya memiliki banyak sekali varian, baik
yang panas, diging, ataupun beku seperti ice cream. Adapun makanan tersebut
diolah dan dibuat secara khusus dengan teknik tertentu sehingga bisa
menghadirkan cita rasa yang cocok untuk pencuci mulut.
Berikut ini adalah macam-macam dessert yang dikelompokkan menjadi
beberapa klasifikasi makanan, diantaranya adalah :
a. Fruit (Buah-buahan)
Buah adalah bahan yang paling sering digunakan dalam pembuatan dessert
karena sifatnya yang fleksibel bisa dikombinasikan dengan bahan lainnya.
Apabila ingin disajikan secara segar, hidangan dessert bisa berupa potongan
buah (fruit slice) yang disusun menarik. Sementara untuk hidangan dessert
yang berbahan dasar buah olahan bisa berupa juice, fruit cocktail, punch
ataupun salad buah lengkap dengan syrup sebagai pendamping dessert. Selain
itu buah juga biasa digunakan sebagai topping atau garnish.
b. Pudding
23
Elemen 2
Pudding adalah salah satu hidangan dessert yang memiliki rasa manis dan
terbuat dari agar-agar. Namun ada pula jenis pudding yang bahan utamanya
menggunakan tepung pati dan telur yang dalam bahasa Indonesia dikenal
dengan istilah podeng. Adapun hidangan pudding dapat dibedakan menjadi 4
yaitu :
1) Pudding Agar-agar
Puding agar-agar merupakan jenis pudding yang dalam pembuatannya
memerlukan proses pembekuan di lemari es sebelum dihidangkan secara
langsung atau dengan tambahan fla atau syrup di atasnya.
Untuk mendapatkan hasil pudding agar-agar yang sempurna, maka
perebusan harus dilakukan sampai benar-benar mendidih. Namun jika
Anda ingin mendapatkan jenis pudding agar-agar yang jernih, maka
perebusan harus menggunakan api rendah sampai mendidih perlahan.
Adapun variasi pudding agar-agar bisa didapatkan dengan menambahahkan
bahan-bahan seperti susu, caramel, fla, pewarna, pengaroma dan buah-
buahan segar.
2) Boiled Pudding
Boiled pudding adalah jenis pudding yang proses pembuatannya
menggunakan bahan pati jagung yang direbus selama beberapa menit
sampai mengental dan didiamkan beberapa saat hingga teksturnya berubah
seperti pudding.
Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan boiled pudding
terdiri atas gula, susu, essence dan bahan pengental. Sementara itu untuk
cara penyajiannya adonan akan dicetak dalam cetakan besar ataupun
perorangan.
3) Baked Pudding
Baked pudding adalah jenis pudding yang dibuat dengan cara dipanggang
dengan bantuan oven. Adapun teknik pembuatannya dikenal dengan istilah
“a u bain marie” yang mana sangat berpengaruh terhadap tekstur dan
kelembutannya. Sebab apabila kita hanya memanggang saja tanpa
menerapkan teknik tersebut hasil adonan hanya akan kering dan berkerak.
4) Steamed Pudding
Steamed pudding adalah jenis pudding yang dibuat dengan teknik kukus.
Namun pudding yang satu ini biasanya sangat berat karena didalamnya
penuh dengan isian dan disajikan dalam kondisi masih hangat khususnya
saat musim dingin di Eropa.
c. Cake
Cake adalah salah satu jenis makanan yang disajikan sebagai dessert namun
harus diperhatikan porsi dan cara penyajiannya. Yang umum disajikan sebagai
dessert adalah jenis cake dengan tambahan fla, syrup, sauce, buah-buahan atau
ice cream sebagai pelengkap (garnish).
Bahan pelengkap tersebut bisa ditambahkan saat penyajian cake namun harus
disesuaikan dengan cita rasa dan tekstur agar berpadu, misalnya seperti
brownies with chocolate sauce, black forest with strawberry sauce, fruit cake,
dll.
24
Elemen 2
d. Choux Paste
Choux paste adalah salah satu jenis pastry yang terbuat dari adonan liquid yang
dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang dalam suhu tinggi sampai
mengembang sempurna. Biasanya choux paste disajikan dengan diberisi isian
seperti butter cream atau fla untuk menambah cita rasa.
e. Pie
Pie adalah jenis dessert yang berasal dari adonan sugar dough yang di iris tipis
dan dibentuk menyerupai mangkuk. Biasanya yang digunakan sebagai filling
atau isian adalh pastry cream, buah dan adonan sponge. Pie disajikan bisa
dalam kondisi panas maupun dingin. Beberapa contoh varian pie yang terkenal
seperti fruit pie, congrest tart (pie yang di isi dengan adonan sponge) dan hot
apple pie.
f. Ice Cream
Ice cream adalah salah satu jenis dessert yang sangat digemari khususnya oleh
anak-anak. Ice cream ini bisa dipadukan dengan bahan pendamping lain seperti
biscuit, cake, coklat, syrup, buah-buahan, atau bisa juga dihidangkan langsung
tanpa adanya pendamping.
g. Coupe
Coupe adalah jenis ice cream yang divariasikan dengan buah-buah segar dan
dilengkapi dengan syrup sebagai topping. Adapun contohnya seperti Coupe st
Jaquese dan Coupe Tomanoff.
h. Split
Split adalah hidangan yang terbuat dari pisang ambon yang dikupas dan
dibelah menjadi 2, kemudiannya tengahnya bisa di isi dengan potongan buah
segar lengkap dengan tambahan 2-3 scoop ice cream berbagai rasa.
Untuk bagian atasnya bisa diberi whipped cream, syrup, potongan strawberry,
manisan cerry, kiwi dan buah-buahan lain. Beberapa contoh makanan split
yang terkenal seperti Pineapple split dan Banana split.
i. Pancake / Crepes
Pancake atau crepes adalah makanan yang terbuat dari adonan tepung terigu
dan telur yang kemudian di dadar dalam loyang dengan api sedang. Perbedaan
antara pancake dan crepes adalah tingkat ke garing-an adonan saat
pengangkatan, jadi pancake di angkat saat adonan belum sampai terlalu kering,
sementara crepes diangkat ketika adonan sudah kering. Adapun pancake dan
crepes ini disajikan untuk makanan penutup dengan ditambahkan isian seperti
fresh fruit, whipped cream seperti misalnya devil pancake dan crepe suzette.
j. Milkshake
Milkshake adalah hidangan penutup yang terbuat dari bahan ice cream yang
dicampur dengan susu murni menggunakan blender atau shaker. Adapun
variasi dari milkshake bisa ditambahkan dengan coklat atau jus buah seperti
misalnya chocolate milksahe, strawberry milksahe.
4. Klasifikasi Dessert
Secara umum, dessert bisa dibedakan menjadi 2 macam yakni hot dessert
(panas) dan cold dessert (dingin).
25
Elemen 2
a. Hot Dessert
Hot dessert adalah makanan penutup yang dihidangkan dalam kondisi panas
atau bisa juga hangat seperti misalnya Souffles, Apple Pie, Banana Flambe.
b. Cold Dessert
Cold dessert adalah makanan penutup yang disajikan dalam kondisi dingin
atau tanpa melalui proses pemanasan terlebih dahulu sebelum dihidangkan
seperti misalnya pudding, ice cream, mousses, cake, fruit pie dan sebagainya.
5. Menu Dessert
Berikut ini adalah contoh menu dessert atau makanan penutup versi makanan
Indonesia maupun continental.
a. Menu Dessert Indonesia
Martabak manis
Gemblong
Kue ape
Pukis keju
Pisang goreng
Kue lapis
Lapis legit
Kue cucur
Bika ambon
Kue klepon
Kue talam
b. Menu Dessert Kontinental / Western
Churros
Tiramisu
Dorayaki
Cheese cake
Lamington
Baklava
Victoria sponge
Crème brulee
Pribcesstarta
Black forest
F. KUE TRADISIONAL INDONESIA

1. Pengertian Kue Indonesia
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap
dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue
Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat
di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada
suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh
disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.
Kue Indonesia sering juga disebut penganan atau sedap-sedapan baik yang
basah maupun yang kering dapat dihidangkan dengan minuman kopi atau teh pada
pagi hari maupun sore hari. Selain itu juga dapat dihidangkan pada berbagai
26
Elemen 2
kesempatan seperti pada selamatan, pesta, rapat dan pertemuan, atau dapat juga
dipakai sebagai makanan penutup.
Kue Indonesia merupakan salah satu kebudayaan yang dapat dibanggakan,
yang mempunyai kombinasi bahan, cara memasak dan cara menyajikan yang
menunjukkan budaya bangsa tinggi. Banyak bahan yang sama terdapat diseluruh
Indonesia, seperti beras ketan, macam-macam tepung, kacang-kacangan, umbi-
umbian, buah-buahan, maka tidak heran bila terdapat kue/ penganan yang sama
diberbagai tempat di Indonesia, meskipun dengan nama dan bentuk yang lain,
tergantung pada kreasi dari masing-masing daerah.
2. Prinsip-prinsip Kue Indonesia
Untuk pembuatan kue, anda harus mengenal berbagai jenis bahan dasar dan
syarat-syarat pemilihan bahan. Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia
berbeda dengan bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue
moderen. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi :
a. Bahan pokok
b. Bahan cair
c. Bahan penambah rasa, warna dan aroma
d. Bahan-bahan lain
Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang khusus.
Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan.
Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan (beras,
ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi
daging, ikan, ayam dan lain-lain. Sebagian produk diproses dengan memanfaatkan
minyak goreng.
Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah tersebut,
pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam Indonesia
menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil
daerah tersebut sepanjang masa. Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan
menjamin ma kanan sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk
menjamin kesehatan tubuh.
3. Klasifikasi Kue Indonesia
Kue Indonesia diklasifikasikan berdasarkan bahan utamanya dan jenis
adonanya. Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan bahan utamanya dapat diuraikan
sebagai berikut:
a. Kue dari tepung beras;
b. Kue dari tepung beras ketan;
c. Kue dari tepung terigu;
d. Kue dari tepung kanji;
e. Kue dari tepung hunkwe;
f. Kue dari umbi-umbian;
g. Kue dari kacang-kacangan;
h. Kue dari buah-buahan.
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan jenis adonan dapat diuraikan sebagai
berikut:
27
Elemen 2
a. Kue Indonesia ditinjau dari adonan cair dan padat.

Adonan cair adalah adonan yang konsistensi bahan cairnya lebih banyak
daripada bahan padatnya dan tidak dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri
dari:
1) Adonan cair tidak beragi
2) Adonan cair beragi
Adonan padat adalah adonan yang konsistensi bahan padatnya lebih
banyak daripada bahan cairnya dan adonannya dapat dibentuk dengan
tangan, yang terdiri dari:
3) Adonan padat tidak beragi
4) Adonan padat beragi
b. Kue Indonesia ditinjau dari rasa, yaitu memiliki rasa manis dan rasa gurih/ asin.
c. Kue Indonesia ditinjau dari teknik pengolahan, yaitu:
1) Direbus. Contoh : macam-macam bubur.
2) Dikukus. Contoh : kue mangkok.dan Putu Ayu
3) Digoreng. Contoh : combro misro.
4) Dipanggang/dibakar. Contoh: Surabi
5) Di Oven. Contoh produk : wingko babat.
d. Kue Indonesia ditinjau dari tekstur kue, yaitu:
1) Lunak/ empuk. Berikut gambar contoh produk: macam-macam bolu.
2) Krispi. Contoh produk: Kue Kembang Goyang
3) Kenyal. Contoh: macam-macam kue lapis :lapis santan, lapis jongkong.
G. PRODUK PASTRY DAN BAKERY

1. Pengertian Pastry dan Bakery
Pastry berasal dari bahasa Prancis “patisserie” yang berarti kue atau dapat juga
kita pahami sebagai pengetahuan dalam mengolah dan menyajikan kue. Ada pula
pendapat yang menyatakan pastry sebagai bahan kulit pada jenis kue tarts, pie, dan
sejenisnya. Berdasarkan beberapa keterangan tersebut, kita bisa menyimpulkan
bahwasanya pastry adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan
pengelompokan kue atau menyebut adonan kulit untuk membuat kue-kue seperti
puff pastry, pie, dan choux pastry
Sedangkan bakery adalah bagian dari pastry yang menangani pembuatan
sponge cake, croissant, roti, danish, dan jenis kue lainnya yang dalam
pembuatannya melalui proses pemanggangan. Bakery berasal dari kata “bake”
dalam bahasa Inggris yang berarti memanggang.
Jika ditinjau dari bahan-bahan yang digunakan sebenarnya kurang lebih sama
saja antara keduanya. Bahan-bahan seperti tepung, garam, gula, dan air bisa kita
temui sebagai bahan dasar pembuatan pastry dan bakery. Namun, ada juga bahan-
bahan yang khas ditemui pada masing-masing adonan, misalnya ragi yang biasa
ditemukan pada bahan bakery yang berfungsi sebagai pengembang adonan.
Sedangkan produk pastry umumnya memiliki banyak kandungan lemak.
2. Perbedaan Pastry dan Bakery
28
Elemen 2
Lebih jelasnya mengenai perbedaan antara pastry dan bakery terangkum dalam
tabel berikut:
Faktor Bakery Pastry

Bahan dasar Ragi, tepung terigu, garam, Air, tepung, telur, gula,
gula shortening
Tekstur Berserat, empuk Garing, sedikit lembut,
berlapis-lapis, renyah
Peran lemak Memperkuat ikatan tepung, Membuat penampilan
penambah rasa lapisan dalam dan luar lebih
baik, menghasilkan tekstur
renyah
Negara asal Timur Tengah Eropa
3. Produk Pastry
Berikut adalah contoh-contoh produk pastry.
a. Puff Pastry
Puff pastry adalah salah satu jenis pastry yang mempunyai struktur kering dan
berlapis-lapis. Lapisan-lapisan yang ada pada puff pastry terbuat dari adonan
yang berbahan baku tepung terigu yang dilapis dengan lemak padat hingga
diperoleh struktur adonan dan lemak dengan jumlah yang banyak.
Saat proses pemanggangan, adonan puff pastry bisa menghasilkan uap dalam
lapisan-lapisan adonan. Uap tersebut menyebabkan tekanan dalam adonan
yang mengakibatkan volume puff pastry bertambah.
b. Choux pastry
Choux pastry adalah salah satu jenis pastry yang sudah sering kita jumpai
dengan nama kue sus. Bentuknya unik dan memiliki isi yang lembut dengan
rasa manis. Bagian kulitnya memiliki tekstur yang renyah dan empuk. Choux
pastry ini juga ada beberapa jenis di antaranya yaitu eclairs, chouquettes,
profiterole, dan cream puffs.
c. Danish pastry
Danish pastry mempunyai bentuk khas berlapis dan terlaminasi oleh bahan
yang memiliki rasa manis. Beberapa jenis pastry yang tergolong sebagai danish
antara lain cinnamon rolls, spandauer, raisin swirl, dan masih banyak lagi.
d. Croissant
Croissant adalah salah satu pastry yang berasal dari Prancis dan sudah populer
sejak abad 19. Ada pula sumber lain yang menyatakan croissant berasal dari
dari Austria dan diperkenalkan ke masyarakat Prancis pada abad ke
18.Umumnya croissant berbentuk seperti bulan sabit dengan tekstur lembut
dan renyah dan sangat cocok dikonsumsi bersama segelas kopi atau teh hangat.
4. Produk bakery
a. Roti
Roti adalah produk bakery yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, air,
gula, dan ragi. Umumnya ditambahkan bahan-bahan lain seperti telur, garam,
mentega, susu, dan bread improver.
29
Elemen 2
b. Cookies
Cookies adalah salah satu produk bakery kering yang dalam pembuatannya
menggunakan bahan-bahan seperti susu, margarin, gula, gara, telur, dan baking
powder. Cookies harus memiliki kadar air kurang dari 5% agar memiliki
tekstur yang renyah, untuk itu proses pemanggangannya harus diperhatikan
dengan cermat agar mendapatkan hasil yang maksimal.
30
Elemen 3


Kelas : XI KUL mempelajari modul ini adalah bertaqwa kepada Tuhan
Sarana Prasarana
 Laptop
 PPT
 HP (Smartphone)



Ketersediaan Materi
konsep: YA/TIDAK.
 MATERI AJAR
1. Isi Resep Standar

2. Hidangan Kontinental
3. Hidangan Oriental
4. Hidangan Indonesia
5. Hidangan Penutup (Dessert)
6. Kue Tradisional Indonesia
7. Produk Pastry dan Bakery

 MEDIA
2. Internet
1
Elemen 3

1. Modul ajar
2. PPT
Moda Pembelajaran
 Tatap Muka.

 Eksperimen
 Eksplorasi
 Permainan
mandiri).
Tujuan Pembelajaran
kontekstual :
1. Peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam melaksanakan proses membuat hidangan
Kontinental, Oriental dan Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani.
2. Peserta didik mampu membuat makanan penutup (dessert), mengolah kue tradisional Indonesia,
membuat produk pastry, dan bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri.
Pemahaman Bermakna

dikemudian hari
Pertanyaan Pemantik
2
Elemen 3
1. Apa yang kamu ketauhi tentang pengolahan makanan dan minuman?

2. Taukah kamu jika pengolahan makanan dan minuman sangat erat hubungannya
dengan bidang kuliner?
3. Taukah kalian jika di daerah kalian memiliki banyak wisata kuliner yang dapat
meningkatkan perekonomian masyarakat ?
1) PPT
2) Gambar
3) Video
Pertemuan 1
point) (Mandiri)
pembelajaran.
1) Peserta didik mengamati video tentang hidangan indonesia
3
Elemen 3
3) Guru memberikan beberapa resep hidangan indonesia

5) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi proses pembuatan hidangan
serta langkah kerja dari resep yang sudah diberikan
Mengembangkan Hasil
7) Peserta didik mempraktikkan pembuatan hidangan indonesia
8) Peserta didik mengevaluasi hasil hidangan indonesia
Pertemuan 2
point) (Mandiri)
pembelajaran.
1) Peserta didik mengamati video tentang hidangan kue tradisional Indonesia
4
Elemen 3
3) Guru memberikan beberapa resep hidangan kue tradisional Indonesia

5) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi proses pembuatan hidangan
serta langkah kerja dari resep yang sudah diberikan
Mengembangkan Hasil
7) Peserta didik mempraktikkan pembuatan hidangan kue tradisional Indonesia
8) Peserta didik mengevaluasi hasil hidangan kue tradisional Indonesia
Asesmen
1. Jenis Asesmen :
b. Asesmen Formatif
c. Asesmen Sumatif
perasaanmu
5
Elemen 3
A B C D E
sekolah

a) Pada saat kalian pergi kuliner, kalian melihat menu makanan, apakah
berkaitan dengan pengolahan makanan dan minuman?
b) Bagaimana kalian membedakan pengolahan makanan dan minuman?
c) Mengenali jenis makanan dan minumam itu sangatlah penting, sebutkan
makanan kontinental yang kalian ketahui !

1) Mempraktikkan pembuatan hidangan indonesia
2) Mempraktikkan pembuatan hidangan kue tradisional indonesia

SKOR KRITERIA
75 – 80 =
70 – 75 =.
< 70 =
diberikan.
kali diingatkan
6
Elemen 3
atau SALAH!
No Soal Jawaban
1 Bumbu dasar putih, kuning, orange, dan merah digunakan
sebagai bumbu dasar dalam pembuatan hidangan Inonesia
2 Kue talam, lemper, kue mata roda, dan kue bugis
merupakan lue tradisinonal Indonesia
Kunci Jawab
Kunci
Jawaban
Peserta didik mampu Bumbu dasar putih, kuning,
membuat hidangan orange, dan merah digunakan
1 Benar
Indonesia sebagai bumbu dasar dalam
pembuatan hidangan Inonesia
Peserta didik mampu Kue talam, lemper, kue mata roda,
2 mengolah kue dan kue bugis merupakan lue Benar
tradisional Indonesia tradisinonal Indonesia

1. Pengayaan
2. Remidial

7
Elemen 3

langkah membuat hidangan indonesia
langkah membuat hidangan kue tradisional
indonesia
2. Refleksi Guru
pembelajaran pengolahan makanan dan minuman tersebut.
pengolahan makanan dan minuman tersebut.

Tanggal : .................................................................
Nama Siswa : .................................................................
1. Panduan umum
Buatlah lembar kerja atau jobsheet berdasarkan resep yang sudah ditentuntakan
meliputi :
a. Resep hidangan indonesia
b. Resep hidangan kue tradisional indonesia

a. Materi tentang hidangan indonesia
b. Materi tentang hidangan kue tradisional indonesia
Glosarium
Bakteri : Makhluk mikroskopis bersel tunggal yang tidak terlihat
dengan mata telanjang
8
Elemen 3
Digital : Segala sesuatu yang tersedia dalam bentuk bilangan biner
dapat ditampilkan dengan bantuan peranti tertentu maupun
tidak ditampilkan
Inventaris : Pencatatan barang milik perusahaan yang
digunakan untuk melaksanakan pekerjaan
Referensi
Karina S, Amrihati E. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI; 2017.
https://ahligizi.id/blog/2020/09/16/standar-resep-dan-standar-porsi-padapenyelenggaraan-
makanan/
https://www.pustakamadani.com/2019/09/pengertian-kue-indonesia-prinsip.html
https://www.pustakamadani.com/2019/05/pengertian-masakan-oriental-dan.html
https://www.pustakamadani.com/2019/05/pengertian-masakan-kontinental-ciri.html
https://www.quipper.com/id/blog/quipper-campus/career/p-perbedaan-pastry-dan-bakery-
serta-contohnya/
https://perhotelan.poltekba.ac.id/wp-content/uploads/2021/03/FARIDA-MODUL-
PENGOLAHAN-MAKANAN-INDONESIA-2020-2021-_.pdf


NIP. 19720820 199503 2 004 NIP. 19930125 202012 2 011
9
Elemen 3
A. ISI RESEP STANDAR

1. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumen manajemen). Dengan menggunakan standar
resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam
1 resep dihasilkan jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan
makanan 1 resep : hasil porsi = harga bahan makanan (unit cost bahan
makanan).
Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan
yang sudah dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan,
potongan, bahan yang dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran
yang dipakai, porsi, hasil masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini
dijadikan pegangan oleh seluruh pemasak, dan akan menciptakan rasa makanan
yang sama meskipun orang dan waktu mengolahnya berbeda. Penerapan standar
resep memiliki kelebihan mengenai mutu produksi makanan dan layanan yang
diberikan.
Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan
sama hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan
dalam memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang
dihasilkan, serta menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang
dihasilkan.
2. Komponen Resep
Resep yang baik adalah resep yang mudah dibaca dan dipraktekkan,
memudahkan siapapun yang memasak, serta komunikatif. Resep memuat
informasi yang diperlukan untuk membuat sebuah hidangan sehingga harus
memuat :
1) Keterangan tentang tingkat kesulitan resep
2) Keterangan porsi yang dihasilkan
3) Nama masakan
4) Bahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan dalam jumlah berat bersih,
takaran berat akan lebih baik dibanding takaran rumah tangga
5) Petunjuk cara mempersiapkan bahan : dipotong, dimemarkan, dan lain-lain
6) Cara memasak, dengan temperature dan lama memasak, lama masakan ini
dibuat, misalnya panggang dalam waktu berapa menit, tumis bumbu hingga
seperti apa dan kira-kira berapa lama
7) Peralatan yang dibutuhkan, alat pengukur, panci, wajan dengan ukurannya
8) Petunjuk menyajikan/menghidangkan serta pelengkap hidangan (tempat dan
garnish)
10
Elemen 3
9) Analisa nilai gizi dari masakan yang dihasilkan, informasi meliputi; jumlah
kalori perporsi, jumlah lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan zat gizi lain
yang direkomendasikan. Informasi ini tidak menjadikan suatu keharusan,
namun akan memberikan informasi kesehatan bagi pengguna resep.
3. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan,
standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan
perencanaan standar porsi. Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan
yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebutuhan
gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi
penampilan makanan.
Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan, sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis
makanan. Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan
penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan
waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan.
Porsi yang tidak tepat menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai
dengan kebutuhan. Kesulitan terbesar dalam menetapkan porsi makanan
disebabkan oleh perbedaan antara ukuran alat bantu estimasi porsi makan yang
biasa digunakan individu dan terstandarisasi dalam menetapkan porsi makanan.
Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan
konsumen dan mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan.
Pengawasan bahan makanan padat dilakukan dengan cara penimbangan, bahan
makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur,
sendok ukur atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau apabila perlu dapat
ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis
hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong sesuai petunjuk.
Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu
makanan yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya
kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai
gizi setiap hidangan.
B. HIDANGAN INDONESIA
1. Pengertian Makanan Indonesia
Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok,
lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu
penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan
siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka
jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk
sebagai pelengkap.
2. Klasifikasi makanan Indonesia
11
Elemen 3
Makanan Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri dari makanan pokok,
lauk pauk, sayur, sambal, sedap sedapan, dan minuman. Pada prinsipnya makanan
Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut:
10) Hidangan pokok (nasi dan penggantinya)
Makanan pokok adalah jenis yang merupakan makanan utama yang biasa
dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia
adalah nasi. Disamping itu dikenal pula bahan makanan pokok yang lain, yaitu
diantaranya singkong, ubi, jagung, pisang, dan sagu. Bahan-bahan tersebut
dapat digunakan tersendiri atau dicampur dengan bahan lain.
11) Hidangan lauk pauk
Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat
berasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi
bahan hewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu
tertentu.Teknik pengolahan lauk pauk diantaranya dengan cara digoreng,
dikukus, dibakar, kombinasi dari beberapa teknik dan dengan teknik ganda.
Teknik penyajian lauk pauk dapat dengan per porsi atau secara prasmanan.
Bahan makanan sumber protein hewani yang banyak digunakan dalam
masakan Indonesia adalah telur, daging, unggas, ikan, hasil laut dan lain-lain.
Sedangkan bahan makanan nabati yang digunakan dalam lauk pauk Indonesia
yaitu tempe, tahu, oncom dan kacangkacangan.
12) Hidangan sayur
Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang
dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan
pokok sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan
hewani atau tumbuh-tumbuhan seperti produknya (makaroni, soun). Bahan
yang digunakkan dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan.
Bumbu yang digunakan bisa bervariasi tergantung rasa yang diinginkan,
karena bumbu yang digunakan tiap daerah berbeda-beda. Hidangan sayur
dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1) Sayur berkuah banyak
Sayur ini merupakan golongan sayur yag menggunakan kuah atau bahan
cair yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan atau
perpaduan dari ketiganya. Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur
asem, sayur lodeh, sayur bening, sayur sop, soto dan lain-lain.
2) Sayur berkuah sedikit (tumis)
Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan
minyak dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur yang
ditumis antara lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak-arik, cap-cay dan
lain-lain.
3) Sayur tanpa kuah
Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan
melalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan
mentah bersama sambal atau bumbu sehingga manambah rasa dari sayuran
tersebut. Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu
12
Elemen 3
kacang atau bumbu cabe. Contoh sayur mentah anatara lain terancam,
urapan, gado-gado dan lainlain.
13) Sambal
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan
dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai
penambah rasa dan melengkapi hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan
menjadi dua yaitusambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya
sambal bawang, terasi, dan colo-colo, sedangkan sambal matang contohnya
sambal tomat, sambal teri dan sambal kacang. Ada beberapa variasi sambal
contohnya, antara lain :
1) Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam,
biasanya asam jawa.
2) Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambak
dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya.
3) Sambal Balado, berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini
digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang
bombay, tomat, garam dan jeruk nipis.
4) Sambal Balacan, sambal ini mengandung balacan atau udang yang
dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti
kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung, cumi-cumi untuk
menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menghasilkan sambal
telur.
5) Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri.
6) Sambal Pencit, sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda
(bahasa jawa : Pencit)
7) Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-
kecil atau dilumatkan.
8) Sambal Trassi atau sambal terasi, sambal yang mengandung terasi, yang
adalah udang yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah dan hijau,
tersasi, gula, garam dan jeruk nipis.
9) Sambal udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang.
14) Sedap-sedapan
Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang biasa dihidangkan
bersama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun untuk kesempatan
khusus. Sedap-sedapan Indonesia dapat diklasifikasikan menurut bentuk, rasa,
bahan, dan teknik olah.
1) Klasifikasi Kudapan menurut Bentuk
Klasifikasi kudapan menurut bentuk dapat dibedakan menjadi kue kecil
(kue mangkuk, coro bikang, klepon, lumpia dan lain-lain), kue besar (kue
lapis, kue zebra) dan kue yang disertai kuah (bubur, kolak, serabi kocor).
2) Klasifikasi kudapan menurut rasa dapat dibedakan menjadi kue manis
(yangko, geplak, klepon) dan kue asin atau gurih (lemper, lumpia, semar
mendem)
13
Elemen 3
3) Klasifikasi kudapat menurut bahan dapat dibedakan menjadi beras (arem-

arem), tepung beras (nagasari, bubur sumsum), beras ketan (lemper, wajik),
tepung ketan (klepon) dan lain-lain.
4) Klasifikasi Kudapan Menurut Teknik Olah
Klasifikasi kudapan menurut teknik olah dapat dibedakan menjadi dikukus
(lemper, arem-arem), direbus (klepon), digoreng (lumpia, martabak),
dipanggang (bika ambon) dan lain-lain.
15) Minuman
Minuman adalah salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus dipenuhi.
Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa haus, menambah nilai gizi
serta memenuhi kebutuhan tubuh akan air. Minuman Indonesia menurut
jenisnya dibedakan menjadi dua yaitu minuman panas dan dingin. Minuman
panas ada dua macam yaitu minuman panas tidak berisi (teh, kopi, coklat,
jeruk) dan minuman panas berisi (bajigur, wedang ronde, sekoteng dan wedang
ublek). Sedangkan minuman dingin juga ada dua macam yaitu minuman dingin
tidak berisi (es sirup, es limun, es beras kencur) dan minuman dingin berisi
(dawet, es campur, es buah).
C. KUE TRADISIONAL INDONESIA

1. Pengertian Kue Indonesia
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap
dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue
Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat
di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada
suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh
disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.
Kue Indonesia sering juga disebut penganan atau sedap-sedapan baik yang
basah maupun yang kering dapat dihidangkan dengan minuman kopi atau teh pada
pagi hari maupun sore hari. Selain itu juga dapat dihidangkan pada berbagai
kesempatan seperti pada selamatan, pesta, rapat dan pertemuan, atau dapat juga
dipakai sebagai makanan penutup.
Kue Indonesia merupakan salah satu kebudayaan yang dapat dibanggakan,
yang mempunyai kombinasi bahan, cara memasak dan cara menyajikan yang
menunjukkan budaya bangsa tinggi. Banyak bahan yang sama terdapat diseluruh
Indonesia, seperti beras ketan, macam-macam tepung, kacang-kacangan, umbi-
umbian, buah-buahan, maka tidak heran bila terdapat kue/ penganan yang sama
diberbagai tempat di Indonesia, meskipun dengan nama dan bentuk yang lain,
tergantung pada kreasi dari masing-masing daerah.
2. Prinsip-prinsip Kue Indonesia
Untuk pembuatan kue, anda harus mengenal berbagai jenis bahan dasar dan
syarat-syarat pemilihan bahan. Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia
berbeda dengan bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue
moderen. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi :
a. Bahan pokok
14
Elemen 3
b. Bahan cair
c. Bahan penambah rasa, warna dan aroma
d. Bahan-bahan lain
Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang khusus.
Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan.
Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan (beras,
ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi
daging, ikan, ayam dan lain-lain. Sebagian produk diproses dengan memanfaatkan
minyak goreng.
Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah tersebut,
pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam Indonesia
menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil
daerah tersebut sepanjang masa. Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan
menjamin ma kanan sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk
menjamin kesehatan tubuh.
3. Klasifikasi Kue Indonesia
Kue Indonesia diklasifikasikan berdasarkan bahan utamanya dan jenis
adonanya. Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan bahan utamanya dapat diuraikan
sebagai berikut:
a. Kue dari tepung beras;
b. Kue dari tepung beras ketan;
c. Kue dari tepung terigu;
d. Kue dari tepung kanji;
e. Kue dari tepung hunkwe;
f. Kue dari umbi-umbian;
g. Kue dari kacang-kacangan;
h. Kue dari buah-buahan.
Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan jenis adonan dapat diuraikan sebagai
berikut:
a. Kue Indonesia ditinjau dari adonan cair dan padat.
Adonan cair adalah adonan yang konsistensi bahan cairnya lebih banyak
daripada bahan padatnya dan tidak dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri
dari:
1) Adonan cair tidak beragi
2) Adonan cair beragi
Adonan padat adalah adonan yang konsistensi bahan padatnya lebih
banyak daripada bahan cairnya dan adonannya dapat dibentuk dengan
tangan, yang terdiri dari:
3) Adonan padat tidak beragi
4) Adonan padat beragi
b. Kue Indonesia ditinjau dari rasa, yaitu memiliki rasa manis dan rasa gurih/ asin.
c. Kue Indonesia ditinjau dari teknik pengolahan, yaitu:
1) Direbus. Contoh : macam-macam bubur.
15
Elemen 3
2) Dikukus. Contoh : kue mangkok.dan Putu Ayu

3) Digoreng. Contoh : combro misro.
4) Dipanggang/dibakar. Contoh: Surabi
5) Di Oven. Contoh produk : wingko babat.
d. Kue Indonesia ditinjau dari tekstur kue, yaitu:
1) Lunak/ empuk. Berikut gambar contoh produk: macam-macam bolu.
2) Krispi. Contoh produk: Kue Kembang Goyang
3) Kenyal. Contoh: macam-macam kue lapis :lapis santan, lapis jongkong.
16
Elemen 4


Alokasi Waktu : 22 JP kulier. mulia dan Mandiri.
Sarana Prasarana
 Laptop
 PPT
 HP (Smartphone)



Ketersediaan Materi
konsep: YA/TIDAK.
 MATERI AJAR
PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN
1. Garnish
2. Penyajian hidangan di atas piring
3. Penataan meja display
 MEDIA
2. Internet
1
Elemen 4

1. Modul ajar
2. PPT
Moda Pembelajaran
 Tatap Muka.

 Eksperimen
 Eksplorasi
 Permainan
mandiri).
Tujuan Pembelajaran
kontekstual :
1. Peserta didik mampu memilih alat hidang yang tepat, menata, memorsi, menyajikan, mengemas
hidangan, dan membuat hiasan berdasarkan kreativitas peserta didik yang mengacu kepada
perkembangan industri.
Pemahaman Bermakna

dikemudian hari
Pertanyaan Pemantik
2
Elemen 4
1. Apa yang kamu ketahui tentang penyajian makanan?

2. Apakah kamu tahu pemilihan alat hidang erat hubungannya dengan penyajian
makanan dan minuman?
3. Tahukah kamu menghias atau meggarnish adalah satu hal yang harus diperhatikan
dalam penyajian makanan dan minuma?
1) PPT
2) Gambar
3) Video

point) (Mandiri)
pembelajaran.

1) Guru menayangkan gambar/video contoh penyajian makanan dan minuman dalam
suatu perjamuan makan (buffet di acara pernikahan, buffet diacara dan hari khusus)
2) Guru memberikan lembar kerja untuk mengidentifikasi konsep penyajian makanan dan
minuman pada suatu perjamuan makan
3
Elemen 4
3) Guru memberikan asesmen formatif pada setiap peserta didik di akhir pembelajaran
4) Guru memberikan pengayaan atau remidial sesuai kelompok tingkat kompetensi
peserta didik
5) Peserta didik mengamati gambar/video penyajian makanan dan minuman pada
perjamuan makan
6) Bersama kelompok berdiskusi membahas studi kasus 1 (Gotong royong, kritis)
7) Guru melatih kemampuan basic mentality (Mandiri)

Asesmen
1. Jenis Asesmen :
b. Asesmen Formatif
c. Asesmen Sumatif
perasaanmu
A B C D E
4
Elemen 4
sekolah

a) Pada saat kalian mendatangi beberapa perjamuan makan(resmi dan tidak
resmi), menurut kalian apakah ada perbedaan cara penyajian makanan dan
minumannya?
b) Bagaimana perbedaan penyajian makanan dan minuman pada acara tersebut?

1) Mempraktikkan pembuatan garnish dari sayuran
2) Mempraktikkan penyajian hidangan di atas piring (platting)
3) Mempraktikkan penataan meja display

SKOR KRITERIA
75 – 80 =
70 – 75 =.
< 70 =
diberikan.
kali diingatkan
Lengkapilah tabel pernyataan dibawah ini dengan menulis pada kolom jawaban BENAR
atau SALAH
No Soal Jawaban
1 Penataan hidangan buffet disebut juga dengan istilah
prasmanan
2 China ware, glassware dan silverware merupakan
5
Elemen 4
komponen peralatan penyajian makanan dan

minuman
3 Garnish atau hiasan dalam penyajian makanan dan
minuman dibedakan menjadi dua, yaitu hiasan yang
dapat dimakan dan hiasan yang tidak dapat dimakan
4 Acara pernikahan merupakan acara yang
membutuhkan penyajian makanan khusus
5 Dalam menyajikan makanan dan minuman harus
memperhatikan konsistensi suhu penyajian dari
makanan dan minuman tersebut
6 Humberger merupakan sandwich yang harus
dihidangkan dalam suhu 50-60 derajat celcius
7 Dalam menyajikan soup alat hidang yang digunakan
adalah soup cup, saucer dan soup spoon
8 Dalam menyajikan makanan diperlukan
keseimbangan dan keselarasan
9 Bajigur merupakan minuman tradisional indonesia
yang disajikan dalam keadaan dingin
Kunci jawab
No Tujuan Pembelajaran Soal (Tentukan benar Kunci
dan salah) jawaban
1 Peserta didik mampu menata Penataan hidangan buffet Benar
alat hidang yang tepat disebut juga dengan istilah
berdasarkan kreativitas peserta prasmanan
didik yang mengacu kepada
perkembangan industri
2 Peserta didik mampu memilih China ware, glassware dan Benar

alat hidang yang tepat silverware merupakan
berdasarkan kreativitas peserta komponen peralatan
didik yang mengacu kepada penyajian makanan dan
perkembangan industri minuman
6
Elemen 4
3 Peserta didik mampu membuat Garnish atau hiasan dalam Benar

hiasan yang tepat berdasarkan penyajian makanan dan
kreativitas peserta didik yang minuman dibedakan
mengacu kepada menjadi dua, yaitu hiasan
perkembangan industri yang dapat dimakan dan
hiasan yang tidak dapat
dimakan
4 Peserta didik mampu menata Acara pernikahan Benar
alat hidang yang tepat merupakan acara yang
berdasarkan kreativitas peserta membutuhkan penyajian
didik yang mengacu kepada makanan khusus
5 Peserta didik mampu momorsi Dalam menyajikan Benar

hidangan yang tepat makanan dan minuman
berdasarkan kreativitas peserta harus memperhatikan
didik yang mengacu kepada konsistensi suhu penyajian
perkembangan industri dari makanan dan
minuman tersebut
6 Peserta didik mampu momorsi Humberger merupakan Benar
hidangan yang tepat sandwich yang harus
berdasarkan kreativitas peserta dihidangkan dalam suhu
didik yang mengacu kepada 50-60 derajat celcius
7 Peserta didik mampu memilih Dalam menyajikan soup Benar

alat hidang yang tepat alat hidang yang
berdasarkan kreativitas peserta digunakan adalah soup
didik yang mengacu kepada cup, saucer dan soup
perkembangan industri spoon
8 Peserta didik mampu Dalam mengemas Benar

mengemas hidangan yang tepat hidangan panas
berdasarkan kreativitas peserta hendaknya memakai
7
Elemen 4
didik yang mengacu kepada kemasan yang tahan panas

perkembangan industri untuk mempertahankan
konsistemsi suhu makanan
9 Peserta didik mampu momorsi Bajigur merupakan Salah
hidangan yang tepat minuman tradisional
berdasarkan kreativitas peserta indonesia yang disajikan
didik yang mengacu kepada dalam keadaan dingin

1. Pengayaan
2. Remidial

1. Saya telah memahami cara membuat garnish

2. Saya telah memahami cara platting yang baik
3. Saya telah memahami cara penataan meja display
2. Refleksi Guru
8
Elemen 4

pembelajaran penyajian makanan dan minuman tersebut.
penyajian makanan dan minuman tersebut.

Tanggal : .................................................................
Nama Siswa : .................................................................
Fase/Kelas : F / XI
1. Panduan umum
Buatlah lembar kerja atau jobsheet :
a. Pembuatan garnish
b. Penyajian hidangan di atas piring
c. Penataan meja display

a. Materi tentang garnish
b. Materi tentang penyajian di atas piring
c. Materi tentang penataan meja display
Glosarium
Buffet : Cara penyajian makanan dalam pesta maupun restoran dengan
meletakkan makanan pada meja panjang dan pengunjung mengambil
sendiri menu yang diinginkan.
China ware : Peralatan makan dari bahan keramik yang dibuat dengan pemanasan.
Silverware : Peralatan makan yang terbuat dari logam perak dan umumnya dilapisi
stainless steel.
Glassware :Peralatan makan yang terbuat dari kaca
Referensi
Hermanto 2008. Garnish Flora hiasan buah dan sayuran bentuk bunga dan dedaunan. Jakarta
PT gramedia Pustaka Utama
9
Elemen 4
https://text-id.123dok.com/document/dzxxg4g4z-aspek-penyajian-makanan-penyajian-
makanan-1-pengertian-penyajian-makanan.html
Direktorat Pembinaan SMK (2013). Tata Hidang 1. Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan, Kurikulum 2013


NIP. 19720820 199503 2 004 NIP. 19930125 202012 2 011
10
Elemen 4
PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN
A. PERALATAN PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN

Pengertian dari peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri
dari baraang pecah belah (chinaware), gelas (glassware), table accompaniment dan
perlengkapan lainnya (other equipment) yang dipergunakan dalam penghidangan
makanan Peralatan makan dan minum yang digunakan dalam pelayanan makan sangat
beragam. Peralatan yang digunakan dalam pelayanan makan berupa linen, ware, glassware
dan other equipments yang digunakan dalam pelayanan makan dan minum
1. Pengertian Peralatan Restoran
Peralatan restoran atau lebih tepat disebut juga alat hidang yaitu alat yang digunakan
untuk kegiatan pelayanan makanan dan minuman baik secara table manner maupun
prasmanan, dan menghidang makanan. Umumnya untuk menyajikan makanan untuk
lebih dari satu orang, contohnya untuk acara makan keluarga pada satu meja makan
atau pada untuk penyajian prasmanan. Peralatan yang dipergunakan dalam pelayanan
makanan dan minuman berupa alat makan, alat hidang, dan linen.
B. Pengelompokkan Peralatan Restoran
Pengelompokkan peralatan restoran dikelompokkan berdasarkan:
1. Bahan
a. Keramik (china ware)
Peralatan yang berbahan dasar keramik ini disebut juga China ware, karena
umumnya peralatan di China terbuat dari keramik Bahan keramik ini umumnya
berwarna putih susu. Peralatan dari keramik juga terdiri dari:
b. Kaca (glass ware)
11
Elemen 4
Bahan yang terbuat dari kaca ini bening, sehingga makanan atau minuman yang
berada didalamnya dapat terlihat dengan jelas. Keuntungan dari menggunakan
wadah makanan dari kaca ini jika ada unsur lain selain makanan atau minuman
akan mudah terlihat dan tidak masuk kedalam mulut.
c. Logam (steel)
Kelompok peralatan yang terbuat dari logam atau disebut juga dengan Silver ware.
Bahan logam yang dipergunakan sebagai bahan dasar pembuatan peralatan
restoran adalah: emas, perak, kuningan dan stainless steel.
Untuk bahan logam dari emas, perak dan kuningan jarang ditemui di masyarakat
umumnya. Hal ini dikarenakan bahan baku yang mahal ini hanya digunakan untuk
kalangan bangsawan saja. Umumnya alat-alat ini turun menurun ke setiap
generasinya.
Bahan baku Stainles steel ini sangat mudah dijumpai, karena sifatnya yang aman
tidak ada kontaminasi untuk makanan dan minuman yang panas juga sangat
mudah dalam pemeliharaan dan murah harganya.
d. Kain
Bahan dari kain ini sangat mudah dijumpai dan banyak ragam barangnya. Alat
yang terbuat dari kain biasa disebut Lenan. Lenan yang umum digunakan untuk
pelayanan makan dan minum adalah Molton, taplak meja (table cloth), Taplak
meja hias (slip cloth), serbet makan (napkin) dan Serbet pelayan (service cloth).
e. Bahan lainnya (hollow ware)
12
Elemen 4
1) Tembikar
Tembikar berbahan dasar tanah liat yang telah melalui proses pembentukan dan
pembakaran dengan suhu tinggi.
2) Rotan
Rotan umumnya digunakan untuk membuat piring anyaman rotan. Karena
susunan anyaman rotan ini kurang rata,umumnya piring ini dialasi daun pisang
atau kertas nasi untuk menghindari jatuhnya bagian makanan.
3) Bambu
Alat dari bambu sering kita jumpai seperti gelas bambu, piring anyaman bambu,
dan bakul.
4) Bagian Buah / Sayur

Bagian buah / sayur ini umumnya terbuat dari kulit labu atau batok kelapa.
13
Elemen 4
2. Fungsi
a. Peralatan Hidang
Peralatan hidang digunakan sebagai wadah untuk menaruh makanan dan minuman
yang disajikan ke tamu.
b. Peralatan Makan dan Minum
Peralatan yang digunakan untuk makanan dan minuman yang akan dimakan.
c. Asesoris Meja
Asesoris yang dimaksud adalah alat hias pada meja makan. Yang berfungsi
sebagai pelengkap. Seperti wadah lada dan garam (cruets/dish condiment), vas
bunga (flower vase), tempat lilin (candle Holder) dan nomor meja (table number).
d. Lenan
Jenis lenan:
1) Kain alas (Molton)
Kain alas atau disebut juga dengan Molton ini digunakan sebagai alas atau
dasar dari taplak meja. Kegunaan kain alas ini adalah sebagai peredam bunyi,
membuat taplak tetap pada posisinya, dan jika terjadi suatu kesalahan
(minuman atau makanan berkuah tumpah) maka molton akan langsung
menyerap cairan tersebut. Molton umumnya berbahan handuk atau lebih tebal
tetapi menyerap cairan.
2) Taplak Meja (Table Cloth)
Taplak meja makan dapat memberi suasana tersendiri terhadap ruang makan.
ukuran taplak meja jangan terlalu besar maupun terlalu kecil dari ukuran meja
makannya. Ukuran table cloth untuk meja persegi 76cm dan bulat diameter 1m
14
Elemen 4
dan meja buat diameter 1,5m adalah ukuran 183cm x 183cm. Sedangkan
ukuran table cloth untuk meja persegi panjang ukuran 137cmx76cm dan
ukuran 183cm x 137cm.
3) Taplak Meja Hias (Slip Cloth)
Taplak meja hias atau slip cloth merupakan lenan tambahan yang keberaannya
dapat menambah kesan tersendiri terhadap ruang makan. Ukuran slip cloth
umumnya lebih kecil dari taplak meja, danmemiliki corak yang beraneka
ragam sesuai dengan perkembangan dunia pariwisata. Bentuk dan warna slip
cloth tidak harus sesuai dengan taplak meja, bahkan agar menimbulkan
keceriaan ruangan, kekontrasan dan kesenadaan warna dapat dimainkan.
4) Serbet Makan (Napkin)
Fungsi Serbet Makan
a) Penutup pangkuan agar terhindar dari makana yang jatuh ke pangkuan
b) Mengelap dan membersihkan mulut
c) Penutup mulut disaat mengambil tulang atau biji yang terbawa oleh
makanan
d) Mengelap remah makanan pada jari tangan.
C. GARNISH UNTUK MAKANAN DAN MINUMAN

Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan. Garnish pada
suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu hidangan
tersebut. Pengertian Garnish Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan
maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga
menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang.
Syarat-syarat :
1. Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan bersih.
2. Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan dipakai
sesuai bahan yang akan dimasak.
3. Penggunaan warna yang mencolok dan menarik
4. Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi, indah,
danmempesona
5. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan
15
Elemen 4
dan tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan.
6. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik
7. Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik
agar lebih terlihat menarik
Fungsi – Fungsi Garnish
1. Agar makanan terlihat menarik
Hal ini adalah fungsi garnish yang utama, karena jika makanan tidak menarik akan
menimbulkanrasa malas untuk memakan.
2. Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.
3. Menambah Rasa & Aroma yang Lezat.
Jenis- jenis Garnish

1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya
terbuat dari sayur- sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti
crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai
perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang
lainnya.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat garnish

1. Bahan Pangan
a. Buah-buahan : tomat, apel, alpukat, anggur, jeruk, strawberry, ketimun,
begkuang, labu,cherry, cabai merah, cabai hijau,
b. Sayuran : wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol
c. Daun-daun : parsley, seledri, kemangi, daun mint
2. Bahan Pangan tidak dapat dimakan
Elemen ini termasuk dalam bahan pangan, tetapi tidak sewajarnya jika dikonsumsi,
Biasanya elmen ini merupakan bahan pemberi rasa, aroma atau warna seperti daun
pandan, batang kayu manis, sere/seraii, kayu secang dll
3. Bagian dari bahan pangan tidak dapat dimakan

Elemen yang dimaksud adalah bagian pangan seperti daun nanas, daun pisang, kulit
pepaya, kulit semangka, dll
Sebelum membuat garnish, sangat penting memperhatikan dan mengetaui pemilihan

bahan dan alat yang tepat
Dalam memilih bahan seharusnya :

16
Elemen 4
1. Piihlah bahan yang masih segar

2. Tidak busuk/layu
3. Tidak terlalu tua
4. Memiliki warna yang cerah dan tidak pucat
5. Pada dasarnya memiliki benttuk yang mudah dibentuk
6. Tidak berbau menyengat dan memiliki bau yang kurang sedap dll
Peralatan yang digunakan :
1. Pisau buah
2. Pisau ukir
3. Gunting tidak berkarat
4. Jarum pentu
5. Tooth pick
6. Jarum
7. Taplak plastik/koran
8. Semprotan
9. Cutting board/telenan
10. Tempat sampah
Bahan:
1. Sayuran segar
2. Buah-buahan segar
3. Daun-daunan yang segar dan tidak layu
4. Memiliki warna yang cerah
5. Memiliki tekstur padat (keras dan tidak lembek)
6. Serta tidak memiliki bau yang menyengat
Memilih bentuk, warna dan tekstur garnish harus disesuaikan dengan jenis
hidangan yang akan digarnish, agar tidak meruak penampilan serta rasa yang diberikan
“garnish” tersebut.
Sebelum membuat garnish, kita harus memilih dan memakai bahan yang segar dan
dala keadaan yang baik, agar kita dpat mengolahnya denganmudah dan dapat disimpan
dalam jangka waktu yang cukup lama. Setelah membuat grnish yang beraal dari sayuran
sebaiknya direndam beberapa saat dalam air es, yakni bertujuan agar uiran yang telah kita
buat/bentuk akan merekah dan mekar, serta daat membuat warna hiasan itu menjadi lebih
segar dan tampak hidup.
17
Elemen 4
Macam – macam garnish serta cara membuatnya :
1. Bunga mawar dari tomat

a. Ambil sebuah tomat ukuran sedang dan kupas kulitnya tipis-tipis
secara melingkar menggunakan pisau tajam. Kupaslah sampai panjang
atau habis, jangan sampai putus
b. Gulung potongan kulit tomat sambil dibentuk
2. Teratai
a. Siapkan tomat merah segar, buat sayatan-sayatan berbentuk segitiga, kira-kira
setinggi 2/3 dari tinggi tomat
b. Buka salah satu sayatan agarnantinya mahkota bunga tampakmekar

c. Buat sayatan pada helaian mahkota bunga itu, sejajar dengan sisi-sisisamping
segitiga
d. Buang kulit tomat bagian atas, lalu ulangi langkah kedua untuk helaian
mahkota bunga yang lain
e. Rapikan bentuknya hingga tampakseperti bunga teratai, lalu rendam dalam air
dingin hingga mekar
f. Penerapan dapat digunakan sebagai hiasan pada hidangan lau
3. Dari cabai
a. Pilih cabe merah yang besar dan panjang
b. Biarkan tangkainya
c. Potong menjadi dua bagian yaitu dengan memotong 1/3 bagian dan menyisakn ¾
bagian
18
Elemen 4
d. Belah kulit cabe ari bawah sampai keatas jangan sampai putus dengan
menggunakan pisau ataupun gunting
Hati-hati dalam membelah maupun menggunting. Pastikan jangan sampai
menyenggol atau memotong biji cabe
e. Ulangi dalam membelah seperti cara diatas sampai membentuk bunga dan
biji cabe dibiarkan utuh
2. Kuas dari daun bawang
a. Potong daun bawang sepanjang 6 cm, kemudian iris-iris ¾ bagiannya saja
b. Rendam dalam air es dan daun bawang akan mekar dengan sendirinya
3. Bunga kerisan dari bawang bombay
a. Kupas bawang bombay
b. Potong bagian pangkal
c. Potong bawang bombay menjadi dua bagian tetapi tidak sampai terpisah
d. Rendam dalam air
e. Dapat ditambahkan pewarna makanan untuk mempercantik bunga kerisan.

19
Elemen 4
20
Elemen 5


Sarana Prasarana
 Laptop
 PPT
 HP (Smartphone)



Ketersediaan Materi
konsep: YA/TIDAK.
 MATERI AJAR
PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
1. Syarat-syarat menjadi pramusaji

2. Etika bertelepon
3. Room service
4. Pelayanan makanan dan minuman
5. Administrasi pelayanan makanan dan minuman
 MEDIA
2. Internet
1
Elemen 5

1. Modul ajar
2. PPT
Moda Pembelajaran
 Tatap Muka.

 Eksperimen
 Eksplorasi
 Permainan
mandiri).
Tujuan Pembelajaran
kontekstual :
1. Peserta didik mampu menerapkan dan melakukan pelayanan sesuai dengan prosedur,
bersikap sopan, ramah, jujur.
2. Peserta didik mampu melakukan komunikasi dengan baik, melakukan pengantaran
pesanan pelanggan sesuai standar pelayanan prima.
Pemahaman Bermakna

dikemudian hari
Pertanyaan Pemantik
2
Elemen 5
1. Apa yang kamu ketauhi tentang pelayanan makanan dan minuman?

2. Taukah kamu jika pelayanan makanan dan minuman sangat erat hubungannya dengan
bidang kuliner?
3. Taukah kalian jika pelayanan makanan dan minuman yang baik dapat meningkatkan
kepuasan pelanggan?
1) PPT
2) Gambar
3) Video
Pertemuan 1

point) (Mandiri)
pembelajaran.

1) Peserta didik mengamati video tentang waiters
3
Elemen 5
3) Guru memberikan gambar penampilan waiters
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi syarat menjadi seorang
waiters
5) Guru mengarahkan peserta didik untuk membuat bagan/poster tentang syarat menjadi
seorang waiters
Mengembangkan Hasil
6) Peserta didik mempraktikkan menjadi waiters yang berpenampilan sesuai prosedur
7) Peserta didik mengevaluasi hasil membuat bagan/poster dan juga hasil praktik
berpenampilan sebagai waiters

Pertemuan 2

point) (Mandiri)
pembelajaran.

4
Elemen 5

1) Peserta didik mengamati video tentang komunikasi seorang waiters dengan pelanggan
3) Guru memberikan teks percakapan waiters dalam bahasa inggris
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi teks tersebut
5) Guru mengarahkan peserta didik untuk mencoba mempraktikkan teks percakapan
waiter tersebut
Mengembangkan Hasil
6) Peserta didik mempraktikkan di depan kelas percakapan tersebut

Pertemuan 3

point) (Mandiri)
pembelajaran.

5
Elemen 5
1) Peserta didik mengamati video tentang komunikasi melalui telepon oleh waiters
3) Guru memberikan teks percakapan melalui telepon
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi langkah-langkah panggilan
telepon
5) Guru mengarahkan peserta didik untuk membuat bagan langkah-langkah panggilan
telepon
6) Guru mengarahkan peserta didik untuk mencoba melakukan panggilan telepon
Mengembangkan Hasil
7) Peserta didik mempraktikkan panggilan telepon
8) Peserta didik mengevaluasi hasil praktik

Pertemuan 4

point) (Mandiri)
pembelajaran.
6
Elemen 5

1) Peserta didik mengamati video tentang room service
3) Guru memberikan gambaran tentang room service
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi kebutuhan alatyang
digunakan untuk room service
5) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi langkah-langkah room service
kemudian membuat bagan
6) Guru mengarahkan peserta didik untuk mencoba melakukan room service
Mengembangkan Hasil
7) Peserta didik mempraktikkan room service
8) Peserta didik mengevaluasi hasil praktik room service

Pertemuan 5

point) (Mandiri)
pembelajaran.
7
Elemen 5


1) Peserta didik mengamati video tentang pelayanan makanan dan minuman
3) Guru memberikan gambaran pelayaan makanan dan minuman
4) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi kebutuhan alat untuk
melakukan pelayanan makanan dan minuman
5) Guru mengarahkan peserta didik untuk mengidentifikasi langkah-langkah pelayanan
makanan dan minuman
6) Guru mengarahkan peserta didik untuk mencoba melakukan pelayanan makanan dan
minuman
Mengembangkan Hasil
7) Peserta didik mempraktikkan pelayanan makanan dan minuman
8) Peserta didik mengevaluasi hasil praktik pelayanan makanan dan minuman

Asesmen
1. Jenis Asesmen :
b. Asesmen Formatif
c. Asesmen Sumatif
8
Elemen 5

perasaanmu
A B C D E
sekolah

a) Pada saat kalian pergi kuliner, apakah kalian mengamati pelayanan makanan
dan minuman yang diberikan?
b) Bagaimana kalian membedakan pelayanan makanan dan minuman tersebut?

1) Mempraktikkan waiters yang berpenampilan sesuai prosedur
2) Mempraktikkan komunikasi menggunakan bahasa inggris
3) Mempraktikkan panggilan telepon
4) Mempraktikkan room service
5) Mempraktikkan pelayanan makanan dan minuman

SKOR KRITERIA
75 – 80 =
70 – 75 =.
< 70 =
diberikan.
9
Elemen 5
SKOR KRITERIA
kali diingatkan

atau SALAH!
No Soal Jawaban
1 Pramusaji perempuan boleh memanjangkan kuku dan
menggerai rambutnya.
2 Ketika sedang melakukan panggilan telepon, pramusaji
tidak perlu tersenyum.
3 Arm towel dipakai oleh setiap pramusaji untuk melindungi
tangan agar tidak kena panas dari piring makan dan untuk
menahan air yang menetes dari karaf waktu menuangkan
air ke dalam gelas.
4 Hal yang perlu dilakukan sebelum mengantarkan makanan
ke kamar tamu adalah clear up
5 Penyambutan tamu yang baik dengan menggunakan
bahasa inggris yang benar adalah "good afternoon, may I
help you?"
6 Mengambil/mencatat pesanan makan dan minum tamu
dikenal dengan istilah table setting.
7 Greeting - seating the guest - taking order - checking order
merupakan urutan pelayanan yang sudah sesuai dengan
ketentuan.
8 Fork adalah salah satu jenis cutlery yang wajib ada dalam
meja pada jamuan resmi. Dari berbagai jenis fork, ada
salah satu fork yang digunakan khusus untuk menyantap
Dessert yang diletakkan pada samping kanan dari dinner
10
Elemen 5
plate.
9 Urutan tugas pramusaji adalah pre service, service dan
after service
10 Captain order di tulis 3 copy, lembar pertama atau lembar
asli, diberikan kepada cashier.
Kunci Jawab
Kunci
Jawaban
Peserta didik mampu Pramusaji perempuan boleh
1 melakukan memanjangkan kuku dan Salah
komunikasi dengan menggerai rambutnya.
baik, melakukan Ketika sedang melakukan
2 pengantaran pesanan panggilan telepon, pramusaji tidak Salah
pelanggan sesuai perlu tersenyum.
standar pelayanan Arm towel dipakai oleh setiap
prima. pramusaji untuk melindungi tangan
agar tidak kena panas dari piring
3 Benar
makan dan untuk menahan air yang
menetes dari karaf waktu
menuangkan air ke dalam gelas.
Hal yang perlu dilakukan sebelum
4 mengantarkan makanan ke kamar Salah
tamu adalah clear up
Penyambutan tamu yang baik
dengan menggunakan bahasa
5 Benar
inggris yang benar adalah "good
afternoon, may I help you?"
Peserta didik mampu Mengambil/mencatat pesanan
6 menerapkan dan makan dan minum tamu dikenal Salah
melakukan pelayanan dengan istilah table setting.
sesuai dengan Greeting - seating the guest - taking
7 prosedur, bersikap order - checking order merupakan Benar
sopan, ramah, jujur. urutan pelayanan yang sudah sesuai
11
Elemen 5
dengan ketentuan.
Fork adalah salah satu jenis cutlery
yang wajib ada dalam meja pada
jamuan resmi. Dari berbagai jenis
fork, ada salah satu fork yang
8 Salah
digunakan khusus untuk
menyantap Dessert yang diletakkan
pada samping kanan dari dinner
plate.
Urutan tugas pramusaji adalah pre
9 Benar
service, service dan after service
Captain order di tulis 3 copy,
10 lembar pertama atau lembar asli, Benar
diberikan kepada cashier.

1. Pengayaan
2. Remidial

1. Saya telah memahami penampilan yang harus

diterapkan saat menjadi waiters
12
Elemen 5
2. Saya telah memahami berkomunikasi dengan

menggunakan bahasa inggris
3. Saya telah memahami langkah-langkah melakukan
panggilan telepon
room service
pelayanan makanan dan minuman
6. Saya telah memahami langkah-langkah
membersihkan alat dan area kerja
2. Refleksi Guru
pembelajaran pelayanan makanan dan minuman tersebut.
pelayanan makanan dan minuman tersebut.
Tanggal : .................................................................
Nama Siswa : .................................................................
Fase/Kelas : F / XI
1. Panduan umum
Buatlah bagan atau poster mengenai :
a. Waiters yang berpenampilan sesuai prosedur
b. Langkah-langkah melakukan panggilan telepon
c. Langkah-langkah melakukan room service
d. Langkah-langkah melakukan pelayanan makanan dan minuman

a. Materi tentang syarat-syarat menjadi pramusaji
b. Materi tentang etika bertelepon
c. Materi tentang room service
d. Materi tentang pelayanan makanan dan minuman
e. Materi tentang administrasi pelayanan makanan dan minuman
13
Elemen 5
Glosarium
TABLE SET UP Adalah menata meja makan dengan menata alat makan dan minum diatas
meja makan sesuai dengan jenis penataannya.
SILVER WARE Adalah Alat makan dan minum yang terbuat dari bahan stainlesstel
A’LA CARTE Adalah penataan Meja makan dengan menggunakan Dinner knife dan fork.
ELABORATE Adalah penataan meja makan dengan menggunakan alat makan dan minum
yang lengkap.
CRUET Adalah kelengkapan penataan meja berupa assesoris meja (tempat garam, lada,
cuka, sambal, kecap, minyak atau sauce)
NAPKIN adalah serbet makan dari kain atau tisu yang dilipat dengan berbagai bentuk
sebagai penghias penataan meja dan lap setelah makan
ASSESORIES MEJA Adalah kelengkapan diatas meja makan berupa Cruet ,flower vas dan
table number)
CUTLERIES Adalah peralatan makan yang terbuat dari silver/stainlessteel yang terdiri dari
sendok,garpu dan pisau
GLASS WARE adalah macam-macam bentuk gelas baik yang tidak berkaki maupun
berkaki.
SILVER WARE Adalah peralatan makan dan minum terbuat dari silver/stainlessteel
CHINA WARE Adalah peralatan makan dan minum terbuat dari porselin
DINNER PLATE Adalah piring makan besar untuk makanan utama/pokok atau
maincourse.
BREAD AND BUTTER PLATE Adalah piring kecil untuk tempat roti.
SQUEN OF SERVICE Adalah tahapan dalam pelayanan makanan dan minuman.
SIDE BOARD Adalah meja persediaan untuk menyimpan alat dan makanan yang akan
disajikan kepada tamu.
WAITER/SS Adalah petugas pelayanan di restoran.
TROLEY Adalah meja dorong untuk membawa alat –alat makan dan minum.
GUERIDON Adalah Trolley yang digunakan oleh Witer/Pramusaji untuk menata makanan
yang akan disajikan kepada Tamu di depan Tamu.
Referensi
Budiningsih, Annayanti. Tata Hidang Kelas XI SMK. Jakarta : Yudhistira.

Suwantini dan Anditya Galuh Handayani. Tata Hidang. Yogyakarta : Penerbit Andi.


NIP. 19720820 199503 2 004 NIP. 19930125 202012 2 011
14
Elemen 5
MATERI 1
PRAMUSAJI
1. Pengertian Pramusaji
Pramusaji menurut Marsum W.A (1993:90) adalah:“karyawan/karyawati di dalam
sebuah restoran yang bertugas menunggu tamu-tamu, membuat tamu merasa mendapat
sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta
menyajikannya, juga membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan
meja makan dan peralatan makan untuk tamu berikutnya”
2. Persyaratan pramusaji
 Inteligence : kecerdasan yang tinggi, berpikiran tajam
 Education : memiliki latar belakang pendidikan food and beverages
 Physical & mental : sehat jiwa dan raga
 Self confidence: percaya diri , mampu bekerja/kompeten
 Apperance: berpenampilan sesuai standar restoran
 Attitude: sikap yang baik di lingkungan kerja
 Responsibility : bertanggung jawab
 Initiative : selalu inisiatif dalam bekerja
 Punctuality: disiplin terhadap ketepatan waktu
ketentuan mengenai penampilan yaitu : personal higyene, grooming
1. Kebersihan badan (Cleanlines of
the body) 5. Mulut dan Gigi (Mouth and Teeth)
2. Kulit (skin) 6. Kaki, kaus kaki dan sepatu (Feet,Stocking
3. Rambut (hair) and Shoes)
4. Tangan dan Kuku (Hands and 7. Emas dan Perhiasan (Gold and Jewerly)
Nails) 8. Pakaian Seragam (Uniform)
3. Tugas dan tanggung jawab Pramusaji : S O P RESTO

PRE SERVE
TO SERVE
POST SERVE
MATERI 2
ETIKA BERTELEPON
Etika bertelepon adalah tata cara atau aturan-aturan yang baik mengenai cara menelepon.
Yang harus diperhatikan secara umum:

1. Mengangkat dengan segera bila telepon berdering
15
Elemen 5
2. Memperkenalkan terlebih dahulu bila menerima atau menghubungi seseorang melalui

telepon
3. Menggunakan bahasa yang formal, baik, sopan dan tepat
4. Menyapa penelepon dengan sebutan Ibu atau Bapak
5. Berbicara dengan jelas, ramah dan menyenangkan
6. Bertanya dengan bijaksana
7. Mencatat pesan atau pembicaraan
8. Mengucapkan terima kasih dan salam pada bagian akhir pembicaraan
9. Meletakan gagang telepon dengan pelan
Yang harus diperhatikan secara khusus:

1. Menggunakan bahasa resmi, terutama kpd yang belum akrab atau belum mengetahui
identitas orang yang berbicara di telepon
2. Tidak berbicara dengan orang lain ketika sedang berbicara di telepon
3. Tidak berbicara sambil makan
4. Berbicara tidak terlalu banyak basa-basi
5. Tidak berbicara dengan nada kasar
6. Janganlah berbicara dengan nada memerintah
7. Jangan biarkan penelepon menunggu terlalu lama
8. Tidak mentransfer berkali-kali, apalagi ditransfer ke alamat yang keliru
9. Nada dan intonasi tidak terkesan malas atau tidak ramah
10. Sampaikanlah pesan kepada orang yang dituju penelepon
11. Respon untuk panggilan telepon atau menerima telepon (incoming calls)
12. Hal umum dalam menerima telepon
CARA MENANGANI TELEPON

Hal umum dalam menerima telepon
1. Angkat sesegera mungkin
2. Telepon yang berasal dari saluran langsung, tidak melalui operator, berbeda
penanganannya dengan telepon yang berasal dari saluran tak langsung
3. Gunakan bahasa resmi
4. Apabila orang yang dikehendaki si penelepon berada di tempat, langsung
dihubungkan
5. Apabila telepon salah sambung, jelaskan dengan ramah
6. Bila penelepon akan menghubungi pimpinan, maka ada hal yang harus diperhatikan.
Tanyakan dulu identitas penelepon
7. Bersikap sopan, ramah, hangat dan akrab
Hal khusus dalam menerima telepon

1. Angkat gagang telepon dengan tangan kiri
16
Elemen 5
2. Menyampaikan salam
3. Menyebutkan identitas diri, kantor atau perusahaan
4. Mencatat hal2 yang penting dlm lembar pesan telepon
5. Bila penelepon kurang jelas, jangan menyebut kata-kata yang kurang sopan
6. Jika penelepon belum memberitahukan identitasnya, mintalah agar penelepon
menyebutkan identitasnya
7. Usahakanlah menerima telepon dengan semangat
8. Jika penelepon tidak ramah, tanganilah dengan cara profesional
9. Mendengarkan dengan seksama apa yang diinginkan penelepon
10. Menjawab setiap pertanyaan dengan jelas
11. Menyebut nama penelepon dengan tepat
Sikap dan pelayanan khusus dalam menerima telepon (7C)
1. Caring : Memerhatikan, mendengarkan, dan mencatat masalah konsumen atau
penelepon
2. Commited :Merasa terikat dengan organisasi, tidak melemparkan permasalahan
kepada orang lain dengan alasan bukan tugas atau urusan atau masalah pribadi
3. Confident : Penuh keyakinan dalam mengatasi masalah. Penerima telepon tidak boleh
merendahkan diri sendiri
4. Considerate : Bersahabat, menolong, dan mengerti emosi penelepon
5. Controlled : Tidak terbawa emosi pada saat penelepon mengungkapkan kekecewaan
(marah). Tetap bersikap untuk selalu membantu dalam mengatasi masalah penelepon
6. Creative : Mampu menemukan cara-cara yang baik dalam menerima telepon
7. Contagious : Bersikap gembira, antusias, sejuk dan damai kepada penelepon.
Phonogenic adalah suara yang baik dalam bertelepon atau menerima telepon, yaitu suara
yang memberikan kesan santun, bersahabat dan penuh perhatian.
Kriteria berbicara di telepon yang menyenangkan:

Berbicara dengan kecepatan yang normal
1. Berbicara seakan-akan berada di hadapan penelepon
2. Berbicara dengan nada yang tidak tinggi dan keras
3. Berbicara dengan nada yang santun, ramah dan rasa ingin membantu penelepon
Peralatan dalam menerima telepon:

1. Pesawat telepon
2. Kalender meja
3. Jam dinding
4. Alat tulis, seperti pensil dan ballpoint
5. Lembar pesan telepon
6. Daftar nomor telepon ekstensi internal
7. Buku daftar telepon masuk
Mentransfer sambungan telepon

1. Beritahu penelepon agar menunggu proses penyambungan
2. Beritahu orang yang dimaksud bahwa ada orang yang ingin bicara melalui telepon
17
Elemen 5
3. Mintalah ijin apakah telepon dapat diteruskan sambil memberitahukan masalah yang
akan dibicarakan
4. Jika yang dituju bersedia menerima telepon, persilahkan penelepon untuk segera
bicara
5. Jika saluran tersebut sedang dipakai, segera informasikan kepada penelepon.
Tawarkan bantuan yang dapat diberikan
Melakukan Panggilan Telepon atau Menelepon

Persiapan menelepon
1. Siapkan nomor telepon yang hendak dituju
2. Siapkan peralatan menulis berupa kertas dan ballpoint
3. Catatlah hal-hal pokok yang akan disampaikan
Pelaksanaan menelepon
1. Menekan nomor telepon yang dituju
2. Bila ada kesalahan menelepon, segera minta maaf
3. Bila tersambung, segera memberi salam dan menyebutkan identitas diri
4. Mengemukakan maksud dan tujuan menelepon
5. Mencatat hal-hal penting
6. Mengakhiri pembicaraan dengan ucapan terima kasih
7. Meletakkan gagang telepon dengan pelan
Menghubungkan penelepon untuk pimpinan

1. Cara menelepon orang yang kedudukannya lebih tinggi dari pimpinan :
a. Putar atau tekan nomor yang dituju
b. Bila terdengar telepon telah diangkat, ucapkan salam
c. Pastikan bahwa nomor yang dituju tepat
d. Menyampaikan identitas diri
e. Kemukakan bahwa pimpinan ingin berbicara dengan orang yang dimaksud
f. Pastikan bahwa orang yang menerima telepon bersedia menyambungkan dengan
orang yang dituju pimpinan
g. Segera sambungkan pimpinan dengan orang yang dimaksud pimpinan
2. Cara menelepon orang yang kedudukannya lebih bawah atau sama dengan
pimpinan :
a.Tekan nomor yang dituju
b. Bila terdengar telah diangkat, ucapkan salam
c. Pastikan nomor yang dituju tepat
d. Menyampaikan identitas diri
e. Kemukakan bahwa pimpinan ingin bicara dengan orang yang dituju
f. Memastikan bahwa orang yang berbicara adalah orang yang dituju pimpinan
Beberapa pedoman penting dalam menangani telepon

18
Elemen 5
Cara mengidentifikasi panggilan yang bernada mengancam atau mencurigakan:

1. Penelepon menggunakan bahasa yang tidak santun
2. Biasanya tidak mau menyebutkan identitas diri
3. Berbicara dengan nada tinggi, tidak sabar, cenderung kasar
4. Kata-kata yang digunakan tidak bersahabat
Cara mengatasi penelepon yang bersikap mencurigakan dengan tanda-tanda diatas:
1. Bersikap tenang, sabar, hati-hati, namun waspada
2. Tanyakan dengan sopan
3. Jangan dihubungkan dengan pimpinan bila yang bersangkutan tidak bersedia
4. Jika penelepon semakin emosi, anda harus tetap tenang
5. Panggilan telepon ini dicatat scr tepat untuk dicarikan solusi kepada orang yang tepat
Mencatat Pesan Telepon

Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika mencatat pesan telepon:
1. Mencatat tanggal, waktu, nama penelepon, nama perusahaan, nomor telepon, isi pesan
untuk pimpinan dan tanda tangan penerima telepon
2. Memindahkan segera ke lembar pesan telepon
3. Meletakan pesan telepon di atas meja orang yang dituju
4. Meletakan lembar pesan telepon pada tempatnya kembali
Cara mencatat isi pesan, yaitu:

1. Jika pesan yang disampaikan panjang, tulislah inti atau pokok pembicaraanya saja.
Kalimat utama dicatat, sedangkan kalimat penjelas tidak perlu dicatat.
2. Diulangi kembali isi pea (konfirmasi), garis besarnya saja, supaya terhindar dari
kesalahan
3. Pesan dapat dibuat berupa bagan agar lebih praktis
Menangani Masalah Hambatan Bertelepon

Faktor penghambat ketika bertelepon:
1. Alat: suara berisik, timbul tenggelam, mengecil, tidak terdengar nada kontak, nada
sambung tidak terdengar, atau sambungan terputus-putus
2. Pengguna telepon: orang yang ditelpon bersikap kurang baik,
MATERI 3
ROOM SERVICE
 Room service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang mana makanan dan
minuman yang di pesan oleh tamu akan diantarkan dan dinikmati di dalam kamar.
 Room Service adalah pelayanan mak. & minuman yang dipesan oleh tamu dan
dinikmati di dalam kamar baik di hotel maupun penginapan lainnya seperti motel atau
apartemen.
 Pada umumnya Room Service melayani pesanan tamu selama 24 jam sehari, serta harga
makan dan minuman biasanya lebih tinggi dari pada Coffee Shop atau Restoran.
 Letak atau area Room Service adalah dekat Main Kitchen dan Service Bar.
 Jenis pelayanan Room Service biasanya menggunakan Tray atau Gueridon Trolley.
19
Elemen 5
Fungsi Room Service

1. Penjualan makanan dan minuman ke kamar-kamar di hotel.
2. Mengambil pesanan (taking the order), menyiapkan, menyajikan di kamar dan
mengambil kembali peralatan yang telah digunakan dari kamar.
3. Mendapatkan serta meningkatkan keuntungan (laba) hotel.
4. Nama baik hotel perlu dipertahankan.
Susunan Petugas Room Service

 Room Service Manager (head waiter/head waitress)
 Room Service Captain
 Room Service Order Taker
 Room Service Waiters
Operasi Room Service

 Pada umumnya Room Service beroperasi selama 24 jam, siap menyajikan makanan dan
minuman untuk breakfast (makan pagi), lunch (makan siang), dinner dan supper (makan
malam).
 Room service juga melaksanakan tugas-tugas tertentu, seperti :
a. Mempersiapkan buah-buahan, minuman dan lain-lainnya di kamar tamu VIP atau
kamar tertentu (President rooms).
b. Melaksanakan pesanan makan dan minuman tamu (lunch boxes) untuk keperluan
tamu selama bertamasya.
Tugas pokok Room Service

1. Preparation : Menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan
2. Order taking : Mengambil dan mencatat pesanan tamu secara tepat
3. Service : Menyajikan makanan dan minuman secara tepat, benar dan baik
4. Clear-up : Mengambil serta memeriksa semua alat-alat room service yang telah
digunakan, dan selanjutnya membawa ke tempat pencucian.
Peralatan Room Service

 Alat yang digunakan seperti jenis chinaware, glassware, silverware dan linen.
 Peralatan penting dan khusus biasanya digunakan sebagai perlengkapan kantor room
service adalah :Telephone (Pesawat telepon), Time Stamp (alat pencap waktu), dan Room
Rack (rak nomor kamar)
Pengambilan Pesanan Pesanan makanan melalui Room Service

1. Secara tertulis
Dengan cara menuliskannya pada menu list yang disediakan, digunakan untuk makan
pagi dengan menggunakan breakfast menu (Door Knob Menu). Berdasarkan atas pesanan
yang tertulis di menu list, order taker lalu mencatatnya ke dalam order pad.
20
Elemen 5
2. Secara lisan
Tamu dapat pula memesan makanan dan minuman secara langsung ke room service
melalui telepon. Pesanan melalui telepon diterima dan dicatat oleh order taker dengan
sebagaimana mestinya, di dalam order pad.
Peraturan yg harus dikuasai order taker:

How to answer ( Cara menjawab)
Answer promptly ( Jawab segera )
Concentrate on the conversation
Speak distinctly ( Bicara jelas )
Speak unhurriedly
Speak directly
Speak pleasantly ( Bicara menyenangkan )
Call every guest by name
Be helpful
Apologize for errors and delays
Say thank you
Tahapan Taking Order (Order Taker) untuk layanan kamar tamu (Room Service)
1. Menerima telephone tamu
Dering telepon yang masuk diangkat tidak lebih dari 3 kali deringan, diawali
dengan greeting, seperti good morning room service can I help you?
2. Mecatat pesanan tamu
Kemampuan yang harus dimiliki oleh seorang order taker adalah menguasai room service
menu. Selain itu order-taker harus dapat menjelaskan kepada tamu antara lain
mengenai: berapa lama makanan tersebut harus dimasak, informasi mengenai menu
spesial hari ini (chef suggestion) menawarkan makanan lain yang sejenis bila makanan
yang dipesan habis (selling suggestion), serta mencatat tentang pesanan yang tidak biasa
sesuai selera tamu misalnya, tidak pedas, tidak manis, tidak mentah untuk steak dan lain
sebagainya.
3. Mengulang pesanan tamu
Kegiatan ini digunakan agar tidak terjadi kesalahan saat memproses pesanan tamu.
Dengan membacakan kembali pesanan tamu secara rinci.
4. Mengucapkan terimakasih
Kegiatan ini dilakukan saat petugas selesai taking order
5. Menyiapkan peralatan
Setelah semua pesanan tamu ditulis di order pad kegiatan berikutnya adalah
mendistribusikan pesanan kedapur, kemudian waiter menyiapkan segala peralatan hidang
yang dibutuhkan. Jika pesanan hanya 1- 2 porsi bisa menggunakan tray room service,
tetapi jika pesanan banyak menggunkan trolley.
6. Menata nampan dan trolley
Penataan dilakukan setelah semua hidangan selesai dibuat. Prinsip penataannya ditata
secara seimbang atau tdak berat sebelah, tray dialas lebih dulu dengan tray cloth agar
tidak tergelincir. Penyajian makanan dan minuman dihidangkan sesuai dengan standar
21
Elemen 5
yang ada, diberi tutup makanan agar selama perjalanan menuju kamar tamu makanan
tetap terjaga keberihan dan suhu makanannya.
7. Mengirimkan pesanan
Prosedur mengirimkan pesanan diawali denga mengetuk pintu kamar 3 kali sesuai standar,
setelah mendapat jawaban dari kamar baru waiter minta persetujuan tamu dimana
hidangan bisa di letakkan. Dengan menyebutkan kembali bahwa waiter membawa
makanan yang dipesan tamu.
8. Melaksanakan tagihan
Setelah meletakkan pesanan tamu waiter menyerahkan tagihan tamu, Jika tamu akan
membayar cash waiter segera memproses tagihan ke kasir. Dan segera kembali ke kamar
untuk menyerahkan bukti pembayaran.
9. Mengemasi peralatan
Setelah tamu selesai makan waiter akan mengambil peralatan yang telah selesai
digunakan, dengan berpedoman pada salinan order pad yang digunakan untuk waiter saat
pelayanan
10. Menyimpan peralatan
Setelah semua peralatan digunakan kemudian diletakkan pada gudang room service
sesuai standar. Trolley dan nampan dilipat kembali setelah dibersihkan agar tidak makan
tempat dan gudang room service tetap rapi.
Penyiapan dan Pengemasan Peralatan Makan di atas Baki (Tray)

a. Menyiapkan baki untuk kopi atau teh
Menyiapkan baki untuk kopi atau teh berarti: mengatur semua jenis peralatan/equipment dan
perlengkpan/supplies yang diperlukan di atas “tray” untuk menyajikan kopi/teh kepada para
tamu yang ada di kamarnya
Jenis “equipment & supplies” yang diperlukan untuk menyajikan coffee/tea:
Tea Tray :
 Tray or salver Coffee Tray :
 Tray cloth  Tray or salver
 Tea pot  Tray cloth
 Hot eater jug  Coffee cup and
 Milk/cream juga saucer
 Special dish for lemon  Coffee spoon
 Slop basin  Sugar bowl
 Tea strainer  Coffee pot
 Tea cup& saucer&  Milk/cream jug
spoon
22
Elemen 5
b. Menyiapkan Baki untuk Makan Pagi
1. Continental Breakfast
 Tray & Tray cloth
 Napkin
 Butter dish
 Bread & butter plate & knife
 Preserve dish + tea spoon
 Bread basket/dessert plate + napkin or toast rack
 Tea/coffee cup, saucer dan tea spoon
 Tea pot/coffee pot
 Milk cream jug & Sugar bowl & spoon
2. Full/American breakfast
 Tray & Tray cloth & Guest’s napkin
 Dinner knife dan dinner fork & Fish knife dan fish
fork
 Dessert spoon dan dessert fork / Dessert knife
 Bread & Butter plate
 Tea cup, saucer dan tea spoon
 Slop basin
 Tea strainer khusus untuk the
 Milk/cream jug & Sugar bowl & spoon
 Lemon dish & Cruet : Salt & Pepper
 Tea pot/coffee pot
 Butter dish & Preserve dish + tea spoon
 Bread basket/dessert plate + napkin/toast rack
MATERI 4
PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
Pelayanan makan dan minum adalah melayani makan dan minum yang dipesan oleh tamu
sesuai menu yang dipilih dengan menggunakan teknik teknik pelayanan sehingga tamu
23
Elemen 5
merasa puas dan berkesan ingin da tang kembali. Tipe Pelayanan dibedakan menjadi dua
yaitu, silver service dan plate service Ready Plate service/American Service.
1. Silver Service/Russian Service/Platter Service

Pengertian Silver service/Russian Service/Platter Service Silver Service/ Russian Service/
Platter Service merupakan sistem pelayanan dimana hidangan sudah diracik, dipotong-
potong dan ditata di atas platter dari dapur dan kemudian disajikan oleh pramusaji kepada
tamu dengan menggunakan service spoondan service fork, disajikan dari sebelah kiri tamu
(unclock) berlawanan arah jarum jam. Silver Service sering disebut juga dengan
modified gueridon service, karena dalam beberapa hal ada persamaan. Sifatnya sangat
formal, mewah dan para tamu merasa mendapat perhatian yang luar biasa dari petugas
restoran. Pelayanan ini digunakan bila ada jamuan makan resmi seperti Lunch dinner atau
jamuan makan kenegaraan (State Banquet) dan lain lain. waiter
service terdiri dari Russian service, French/Gueridon service, English service.
2. Gueridon Service/ French Service
Pengertian Gueridon Service/ French ServiceGueridon Service/ French servicemerupakan
sistem pelayanan dimana hidangan dimasak langsung didepan tamu dengan menggunakan
gueridon oleh chef de rang dan kemudian disajikan oleh commis de rang kepada tamu.
Pelayanan ini dapat ditemukan pada jenis restoran high class ala Perancis. Terutama
restoran yang menyajikan makanan dengan cara flambing atau carving. Jenis pelayanan
ini memerlukan keahlian pramusaji khusus untuk melakukannya yaitu Chef de Rang dan
Commis de Rang.
3. English Service dikenal dengan Family Service (Rijzstafel)
Pelayanan dimana setiap jenis makanan di porsikan dalam jumlah besar dan digarnish
dari dapur, makanan di sajikan di tengah meja tamu kemudian pramusaji menjelaskan
makanan tersebut dan memorsikannya di depan tamu kemudian menyajikannya di atas piring
tamu satu per satu. Pelayanan ala Inggis ini di perlukan pengetahuan dan keterampilan para
pramusajinya. Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia
di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya
dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. Jadi, service ini banyak digunakan di
rumah tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang
berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya
kepada tamu. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat
merepotkan tuan rumah, tetapi untuk acara tertentu masih digunakan pada acara Thanks
24
Elemen 5
Giving Day di Amerika Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkan

dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang diinginkannya.
4. American service
Pelayanan di ruang makan dimana makanan telah siap diracik diatas piring hidang
dari dapur dan disajikan langsung kepada Tamu oleh Pramusaji/waiter,disebut juga
pelayanan quick service atau plate service/ready plate service.
5. Room Service
Pelayanan makanan atau minuman yang dipesan oleh tamu dan dinikmati di dalam kamar
baik di hotel maupun penginapan lainnya seperti motel atau apartemen. Diseluruh hotel yang
memiliki kamar suite, biasanya pelayanan tersebut lebih dikenal dengan “suite
service”.Suite room adalah salah satu jenis penamaan kamar yang ada di hotel yang mana
kamar tersebut dicirikan dengan dua ruangan yang terpisah dalam satu kamar, yaitu kamar
tamu dan kamar tidur.
Jenis Pelayanan American Service

 Pelayanan secara Amerika ini adalah pelayanan yang praktis, sederhana dan
cepat karena makanan telah diporsikan dan digarnish dari dapur oleh chef
dengan menggunakan tray dan dihidangkan kepada tamu
 Ciri :
1. Simple service ( tidak perlu alat yg banyak )
2. Eazy service
3. Quick service
PROSEDUR AMERICAN SERVICE

a. Makanan diambil dari dapur menggunakan tray lalu makanan
b. diletakkan di sideboard kemudian dihidangkan ke tamu
c. Dengan tangan kecuali minuman
d. Makanan disajikan dari sebelah kanan, clear up dari sebelah kiri
Prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran

1. Memberikan Salam (Greeting) 5.Menyajikan Makanan dan Minuman
2. Menempatkan Tamu (Seating the (Serving Food and Beverage)
Guest) 6. Melakukan Pembayaran (Billing
3. Memberikan Buku Menu (Presenting System)
25
Elemen 5
the Menu Book) 7. Mengucapkan Terima Kasih (Thank

4. Mencatat Pesanan (Taking order) You)
8. Membersihkan Meja (Clear up)
MATERI 5
ADMINISTRASI LAYANAN MAKANAN MINUMAN
Pengertian
Administrasi adalah Kegiatan mencatat atau melaporkan baik penerimaan maupun
pengeluwaran.
Layanan makanan & minuman adalah suatu layanan makanan & minuman yang dilakukan
baik di restoran, room service, dan outside catering.
Fungsi Administrasi layanan makann dan minum

Mencatat kebutuhan dan pengeluaran di dalam pelayanan makanan dan minuman.
Jenis Administrasi Layanan Makanan dan Minuman

Administrasi layanan makanan dan minuman pada restoran : merupakan suatu sistem
administrasi atau kegiatan catat mencatat kebutuhan yang di lakukan pada restoran untuk
menunjang kelancaran operasional di restoran.
Formulir administrasi yang ada pada layanan makanan dan minuman pada restoran
adalah:
1. Order book
Adalah buku pesanan yang digunakan untuk mencatat pesanan tamu baik ibumakanan
atau minuman yang terdiri dari 3 rangkap (1 asli dan 2 rangkap salinan) dan untuk
mengambil pesanan makanan dari dapur atau dari pastry.
Jenis Order book : food order dan beverage slip order
2. Menu card ... Merupakan daftar 3. Beverage list and wine list
makanan dan minuman yang si sediakan Merupakan daftar berbagai minuman yang
restoran untuk di jual, diseratai daftar di jual atau di sediakan di restoran maupun
harga masin-masing jenis makanan hotel.
26
Elemen 5
4. Repair and maintenance order

Merupakan daftar permintaan perbaikan
atau pengajuan alat- alat produksi,
perlengkapan service atau perlengkapan
yang mengalami kerusakan padasuatu restoran.
5. Working schedule
Merupakan daftar
susunan jadwal kerja bagi karyawan restoran,
baik shift pagi, siang maupun malam.
6. Log book
Merupakan daftar buku yang berisi catatan
yang penting yangterjadi selama shift
yang terdahulu dan diteruskan atau dilaksnakan
oleh shift yang berikutnya untuk melihat proses sebelumnya.
7. Reservastion book
Merupakan buku catatan yang khusus yang
digunakan untuk mencatat pemesanan (booking)
meja restoran atau tempat,
biasanya yang harus dicatat yaitu
nama pemesan /atas nama pemesan tempat,
hari, tanggal, jam, dan jumlah orang yang datang.
8. Linen requisition
Merupakan daftar pengajuan lenan bersih
yang diajukan dari bagian restoran,
biasanya pengajuan lenan dilakukan
dalam satu kali operasi di restoran dan
menggunakan sistem yang disebut pearstock.
27
Elemen 5
Administrasi layanan makanan dan minuman pada room service

Yaitu Suatu sistem administrasi atau kegiatan catat mencatat kebutuhan yang di lakukan
pada pelayanan room service untuk menunjang kelancaran operasional di room sevice.
Formulir administrasi yang ada pada layanan makanan dan minuman pada room
service adalah :
1. Order book
Berupa buku untuk mencatat atau menulis pesanan pesanan para tamu yang terdiri dari 3
rangkap, yakni rangkap asli dan 2 rangkap duplikat
2. Menu
Merupakan daftar list makanan (untuk makan pagi,makan siang, makan malam), snack,
daftar minuman dan wine, biasanya juga dicantumkan harga per itemnya.
3. Guest Slip
Berupa data para tamu yang menginap di hotel yang dikirim dari front office, yang dibuat
secara harian dan berurutan sesuai dengan sistem hotel tersebut. Data ini disimpan /
dipasang di room rack di bagian room service, digunakan untuk meyakinkan bahwa
nomor kamar dan nama tamu yang memesan telah sesuai dengan identitas data yang
ada pada guest slip.
4. Guest directory
Buku yang memuat beberapa petunjuk atau informasi yang diperlukan oleh para tamu
yang menginap di sebuah hotel, untuk mengetahui fasilitas yang tersedia di hotel, baik
yang ada di hotel maupun di luar hotel. Misalnya fasilitas kamar, area parkir, restoran
atau tempat wisata yang berada di dekat hotel.
5. Daily Guest List
Merupakan daftar harian yang berisi informasi tentang :
a) Jumlah para tamuyang menginap di hotel
b) Jumlah para tamu yang diharapkan datang besok
c) Jumlah para tamu VIP yang menginap di hotel
d) Jumlah para tamu VIP yang diharapkan datang besok
e) Jumlah para tamu group yang datang hari ini dan besok
f) Prosentase jumlah para tamu yang mengimap di hotel
6. Beverage and wine list
Berupa daftar list minuman baik yang mengandung alkohol maupun non alkohol dan juga
daftar nama wine ( minuman anggur).
7. Requisition Book
Berupa formulir daftar isian untuk mengajukan permintaan barang keperluan room
service.
8. Woorking schedule
28
Elemen 5
Berupa daftar jadwal para petugas yang bekerja di restoran atau di roomservice terdiri
dari :
a. Pembagian waktu kerja, pagi, siang dan malam
b. Nama petugas yang harus bekerja pada shift yang telah ditentukan , baik untuk
busboy, waiter maupun order taker, room service
c. Tugas tambahan ( job assignment ) yang harus dikerjakan di sampingtugas yang
sudah baku
d. Distribusi waktu libur dan cuti
e. Jadwal untuk masing-masing shif
9. Loog book
Berupa buku besar yang digunakan untuk mencatat pesan- pesan penting dari shift
terdahulu yang perlu diketahui dan dikerjakan oleh shift berikutnya, misalnya mengenai
pesan atau keluhan yang belum terselesaikan.
10. Room Service Sales Report

Merupakan buku catatan khusus di room service
yang digunakan untuk mengontrol
kegiatan operasional pada setiap shif kerja.
11. Cashier summary sheet

Merupakan daftar isian yang berbentuk laporan kasir atau yang bertugas mengenai semua
hasil transaksi yang terjadi di restoran selama beroperasi saat itu, dan dilakukan setiap
hari.
29

KK Ara Xii

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

KK Ara Xii

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Ajar Konsentrasi Keahlian SMKN 7 Surakarta Fase F Kelas XII

MODUL AJAR KONSENTRASI KEAHLIAN

Penyusun : Kompetensi Awal: Profil Pelajar Pancasila:

Target Peserta Didik

Jumlah Peserta Didik

Materi Ajar, Media, dan Bahan yang Diperlukan

Kecelakaan kerja dapat mengakibatkan hal-hal berikut yaitu:

1. Alat pemadam kebakaran (APAR)

c. Pencegahan Kebakaran dari Tabung Gas

d. Alat Pemadam Kebakaran

2. Alat Pelindung Diri (APD)

Berdasarkan Peraturan Menteri Tenaga Kerja Dan Transmigrasi Republik Indonesia

2. Cara Memberikan Pertolongan

 BAHAN YANG DIPERLUKAN

Pengaturan Peserta didik: Metode:

Prosedur Kegiatan Pembelajaran

a. Kegiatan pendahuluan ( 30 menit)

b. Kegiatan Inti (10 JP)

c. Kegiatan Penutup (15 menit)

a. Kegiatan pendahuluan ( 30 menit)

b. Kegiatan Inti (10 JP)

Langkah-langkah kegiatan pembelajaran inti dengan prosedur sebagai berikut:

c. Kegiatan Penutup (15 menit)

a. Kegiatan pendahuluan ( 30 menit)

b. Kegiatan Inti (10 JP)

c. Kegiatan Penutup (15 menit)

a. Kegiatan pendahuluan ( 30 menit)

b. Kegiatan Inti (10 JP)

c. Kegiatan Penutup (15 menit)

Pedoman penskoran instrument keterampilan

Pengayaan dan Remedial

Refleksi Peserta Didik dan Guru

No Aktivitas Pembelajaran Ya Tidak

1. Saya telah memahami cara melaksanakan

Lembar Kerja Peserta Didik

2. Bahan Bacaan Guru dan Peserta Didik

Memeriksa dan Menyetujui, Surakarta, Juni 2023

Sri Ekowati, S.ST Tiara Niken Ayuningrum, S.Pd.

MODUL AJAR KONSENTRASI KEAHLIAN

Penyusun : Kompetensi Awal: Profil Pelajar Pancasila:

Target Peserta Didik

Jumlah Peserta Didik

Materi Ajar, Media, dan Bahan yang Diperlukan

1. Isi Resep Standar

Materi lengkap disa dilihat di lampiran.

 BAHAN YANG DIPERLUKAN

Pengaturan Peserta didik: Metode:

1. Berpikir Kritis dapat dimanfaatkan dalam memecahkan masalah yang muncul

minat peserta didik untuk terjun dalam bisnis kuliner.

Prosedur Kegiatan Pembelajaran

a. Kegiatan pendahuluan ( 30 menit)

b. Kegiatan Inti (10 JP)

c. Kegiatan Penutup (15 menit)

a. Kegiatan pendahuluan ( 30 menit)

b. Kegiatan Inti (10 JP)

c. Kegiatan Penutup (15 menit)

a. Kegiatan pendahuluan ( 30 menit)

9) Memberikan link assesmen diagnostik dan meminta peserta didik mengisinya

b. Kegiatan Inti (10 JP)

c. Kegiatan Penutup (15 menit)

1) Asesmen Diagnostik Non Kognitif

2) Asesmen Diagnostik Kognitif

b. Perangkat Asesmen Formatif