KODE UNIT : I.55HDR00.122.

2
JUDUL UNIT : Menyiapkan dan Membuat Bumbu Kari
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam
menyiapkan dan membuat bumbu kari.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Menyiapkan bumbu 1.1 Jenis komiditi, termasuk rempah-rempah
kari dan bumbu-bumbu segar, kering yang
digunakan dalam pengolahan masakan
Indonesia disebut dalam Bahasa
Indonesia.
1.2 Macam rempah-rempah segar, kering dan
yang diawetkan yang diperoleh dari biji-
bijian, bunga-bungaan, buah-buahan,
kulit kayu, akar dan daun-daunan
tumbuhan tropis dipilih, diukur dan
ditimbang secara benar untuk membuat
bumbu sesuai dengan resep.
1.3 Kombinasi ramuan (sambal, kemiri,
galangal, gula jawa, bawang putih bawang
merah, dan lain-lain) diblender atau digiling
kedalam bentuk pasta yang lembut dan
lembab yang dapat digunakan untuk
keperluan sesuai dengan praktek
perusahaan.
2. Menggunakan 2.1 Pemilihan bumbu disiapkan dan digunakan
macam- macam secara tepat dengan daging, seafood dan
bumbu kari sayuran sesuai dengan resep
tertentu/khusus.
2.2 Jumlah yang pas dari bumbu digunakan
sesuai dengan peraturan usaha.
3. Memasak dan 3.1 Prosedur yang benar digunakan dalam
membuat jenis menyiapkan ramuan antara lain, daging
masakan kari ayam, sapi, domba, seafood dan sayuran
sesuai dengan resep tertentu.
3.2 Bahan sekunder yang tepat digunakan
sesuai dengan resep tertentu.
3.3 Temperatur dan waktu yang tepat
digunakan untuk memasak pasta.
 4. Menyajikan jenis 4.1 Ukuran crockery, bentuk dan warna
makanan kari dipilih dan diperiksa sebelum
dihidangkan.
4.2 Makanan disajikan secara rapi dan
menarik untuk menciptakan daya tarik
yang maksimum bagi pelanggan.
4.3 Hiasan hidangan (telur, sayuran, cabe,
kerupuk dan daging) serta makanan
pengiring dengan pilihan bumbu sesuai
dengan tradisional yang diterima di
daerah, dan menciptakan penyajian
yang menarik.
5. Menerapkan praktek 5.1 Tugas harian dilakukan sesuai dengan
kerja yang aman peraturan kesehatan, keselamatan kerja.
5.2 Resiko kesehatan dan keselamatan
berkaitan dengan perlengkapan dan
fasilitas secepatnya diperhatikan
untuk dan memenuhi
peraturan perundangan-
undangan Occupational
Health and Safety (OHS).
5.3 Seluruh tugas dilakukan sesuai dengan

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit kompetensi ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini.
1.1.1 Hotel.
1.1.2 Restoran.
1.1.3 Takeaway.
1.1.4 Food– hall.
1.1.5 Operasional jasa boga komersial.
1.1.6 Fasilitas pesta.
1.2 Persiapan bumbu mengacu pada komoditas berikut ini.
1.2.1 Daging (ayam, sapi, domba).
1.2.2 Seafood.
1.2.3 Nasi dan mie.
1.2.4 Sayuran dan buah-buahan (segar dan kering).
1.2.5 Rempah-rempah dan bumbu-bumbu, segar dan kering
(cengkeh, kluwak, ketumbar, jahe, adas, biji adas, galangal).
 1.2.6 Komoditi (saus dan komoditi yang diawetkan).

2. Peralatan dan perlengkapan

2.1 Peralatan
2.1.1 Peralatan besar heavy duty equipment dan peralatan kecil
small equipment / kitchen untensils
2.1.2 Sarana kelengkapan di dapur operation commercial
kitchen fixtures
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Buku resep yang dilengkapi dengan foto masing-masing
produk

3. Peraturan yang diperlukan

3.1 Keputusan Menteri Kesehatan No 23/MEN.KES/SK/I/1978
Tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan
3.2 Keputusan Menteri Kesehatan No 1098/MENKES/SK/VII/
2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran
3.3 Keputusan Menteri Kesehatan No 1096/MENKES/PER/VI/
2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga

4. Norma dan standar

4.1 Norma
4.1.1 Kode etik memasak
4.1.2 Personal hygiene
4.2 Standar
4.2.1 Standar operasional prosedur masing-masing perusahaan
4.2.2 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
4.2.3 Standard purchase spesification
4.2.4 Standar prosedur keselamatan, keamanan dan kesehatan
kerja
PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Unit ini wajib dinilai di tempat kerja atau melalui proses simulasi
dimana perlengkapan dan materi tersedia.

2. Persyaratan kompetensi
2.1 I.55HDR00.040.2 : Membersihkan lokasi/area dan peralatan dapur
2.2 I.55HDR00.041.2 : Menggunakan metode dasar memasak
2.3 I.55HDR00.053.2 : Melaksanakan prosedur keselamatan makanan
2.4 I.55HDR00.151.2 : Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan,
dan keamanan di tempat kerja

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

3.1 Pengetahuan
3.1.1 Prinsip selera tradisional Indonesia
3.1.2 Jenis menu
3.1.3 Istilah masak-memasak teknik dan prosedur memasak
3.1.4 Perlengkapan dan perawatan
3.1.5 Temperatur dan waktu yang tepat
3.1.6 Rempah-rempah (segar, kering, diawetkan)
3.1.7 Menghaluskan & membuat bumbu seimbang
3.1.8 Kontrol porsi
3.1.9 Peraturan kebersihan, keselamatan dan penyimpanan
3.2 Keterampilan
3.2.1 Perencanaan dan pengaturan
3.2.2 Bekerja dalam tim
3.2.3 Mengikuti spesifikasi standar resep
3.2.4 Identifikasi, penanganan dan penyimpanan rempah-rempah
3.2.5 Pengenalan mutu dan ragam bahan
3.2.6 Penggunaan teknik pemotongan yang tepat
3.2.7 Teknik dan prosedur pemasakan
3.2.8 Penerapan tingkat memasak yang tepat
3.2.9 Penilaian keseimbangan roma bumbu
3.2.10 Pemastian struktur cita rasa yang tepat

600
 3.2.11 Pemastian tekstur yang seimbang
3.2.12 Pemastian warna yang menarik dan

4. Sikap kerja yang diperlukan

4.1 Cepat dan tanggap merencanakan penulisan menu
4.2 Teliti dan cermat dalam memahami dan
menginterprestasikan peraturan dan ketentuan
4.3 Tanggung jawab atas hasil pekerjaan
4.4 Disiplin dan taat pada ketentuan yang berlaku di
perusahaan
4.5 Komunikatif, persuasif, akomodatif memahami adat dan
budaya

5. Aspek kritis
5.1 Kemampuan untuk menangani permintaan
khusus menu masakan India
5.2 Dipastikan alur kerja yang benar
5.3 Diperhatikan temperatur penyimpanan sesuai prosedur
5.4 Merencanakan dan mengorganisir aktifitas
5.5 Bekerja dengan orang lain dan kelompok
5.6 Memecahkan masalah
5.7 Kemampuan mengidentifikasi karakteristik
utama masakan kari Indonesia
5.8 Konsistensi menjaga kendali mutu jenis-jenis
kari Indonesia (Penampilan, rasa, aroma,
warna, tekstur, serta keseimbangannya)
Kemampuan menerapkan standar (standar resep, SOP, HACCP, standar
pembelian dan standar kebersihan/hygiene)