3

BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan

2.1.1 Gambaran Umum Catering Wulandari Banjarbaru
2.1.1.1 Sejarah singkat

Catering Wulandari Banjarbaru mulai dirintis pada tahun 1994 Ny.Iis Ismini.
Catering Wulandari beralamat di JL.K.H Abdul Choliq (depan mesjid Al-Jafri
Banjarbaru) RT 13 RW 03 Kel. Kemuning Kec.Banjarbaru selatan kota Banjarbaru.
Ny.Iis Ismini lahir di Bandung pada tanggal 1 Juni 1964.Awal mula terbentuknya
Catering Wulandari Banjarbaru dimulai dari usaha berjualan kue kecil - kecilan di pasar
Banjarbaru, karena banyak yang menyukai dan memesan maka dibuat juga catering
rumahan, pada saat Ny. Frida masih sekolah SMA dan pesanan mulai bertambah
maka Ny.Iis menambah karyawan sebanyak 2 orang.Setelah Ny.Frida lulus SMA
catering Wulandari di ambil alih oleh Ny.Frida dan masih dalam pengawasan Ny Iis
Ismini.

Catering Wulandari melayani pemesanan dalam bentuk prasmanan maupun

nasi kotak dan juga snack box. Catering Wulandari mempunyai pekerja sebanyak 17
orang. Adapun pembagian tugas dari karyawan diantaranya adalah ada 2 orang yang
bekerja sebagai juru masak, 1 orang tugas untuk membersihkan peralatan masak dan
yang lain bertugas untuk persiapan, pengemasan serta pembuatan snack dan juga
distribusi. Saat ini pengolahan Catering Wulandari dilakukan oleh Ny.Frida Ismawati
yang merupakan anak dari Ny.Iis Ismini.Ny.Frida Ismawati lahir di Bandung pada
tanggal 18 Februari 1985.Catering Wulandari sudah berbadan hukum sejak 1 Juni
tahun 2005.
 4

2.1.2 Denah Tempat Penyelenggaraan Makanan Massal

2.1.2.1 Denah Tempat Catering Wulandari Banjarbaru
 5

Perencanaan Menu Pengadaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan

Makanan

Persiapan

Pengolahan Penyimpanan

Pemorsian Basah Kering

Pengemasan

Distribusi Makan siang Distribusi Snack

Arus kerja di Catering Wulandari Banjarbaru dimulai dari perencanaan menu

yang dilakukan oleh pemilik catering Wulandari ibu Frida Ismawati kemudian dilakukan
pengadaan bahan makanan sesuai dengan jumlah pesanan yang diterima baik bahan
makanan basah maupun kering yang diakukan oleh karyawan atau pemiliknya
langsung. Setelah pengadaan bahan makanan dilakukan penerimaan bahan makanan
yang dikakukan oleh karyawan, sebagian bahan makanan yang diterima diolah sesuai
pesanan dan sebagian disimpan untuk stock bahan makanan, bahan makanan basah
disimpan di lemari pendingin dan bahan makanan yang kering disimpan di rak. Setelah
pengolahan makanan diporsi sesuai dengan takaran yang biasa digunakan tanpa
ditimbang. Transportasi yang digunakan untuk pendistribusian makanan adalah
dengan menggunakan 2 buah mobil bak tertutup dan juga 3 buah sepeda motor
 6

sehingga dapat mempermudah dan mempercepat proses pendistribusian makanan ke

konsumen.

Gambar 1 arus kerja di institusi penyelenggaraan makanan Catering Wulandari

Banjarbaru

Tabel 2.1 Sarana dan prasarana

No Nama Alat Deskripsi dan Fungsi Alat Jumlah

1. Oven Gas Bahan yang dipakai plat 3
ezzer 0,75 mm, badan oven
dilapisi oleh peredam
panas. Ukuran standar 80 x
50 x 57 cm berfungsi untuk
menjaga suhu dalam oven
tetap stabil dan
mematangkan adonan.
2. Wajan besar Alat memasak yang terbuat 10
dari baja atau logam lain
yang diletakkan diatas
kompor digunakan untuk
wadah makanan yang akan
diolah, proses
penggorengan dan
penumisan.
3. Wajan kecil Alat memasak yang terbuat 5
dari baja atau logam lain
yang diletakkan diatas
kompor digunakan untuk
wadah makanan yang akan
diolah, proses
penggorengan dan
penumisan.
4. Penggiling mie, molen Mempermudah proses 1
pengolahan mie,dan kulit
molen. Ukuran alat 2 dan 6
mm, dimensi: size : 18 x
18,2 x 13,5 cm, Berat : 2,5
kg
5. Mixer Roti Astro 10 liter Alat pencampur bahan 3
utama pembuatan adonan
kue yang kalis dan empuk,
alat berukuran 45 x 36 x 65
cm, Berat: 50 kg, kapasitas
 7

adonan 1-2 kg
6. Kulkas rumah tangga Kulkas 1 pintu kapasitas 2
interior 160 liter berfungsi
sebagai pendingin bahan
makanan
7. Lemari pendingin Berfungsi sebagai 1
pendingin bahan makanan
sayuran dan buah. Ukuran
800 liter dimensi : 1110 x
727 x 1973 cm
8. Kompor gas 2 sumbu Mempercepat proses 11
pemasakan, mudah, lebih
praktis. Dimensi : 30 x 25 x
5 cm
9. Rolling pin Alat untuk pengilas adonan 1
berbahan plastik ukuran 30
cm
10. Pisau Alat untuk memotong dan
mengupas bahan makanan,
berbahan stainless
11. Gas Bahan bakar 11
12. Westapel pencucian alat Untuk membersihkan alat 5
alat yang kotor
13. Westapel cuci tangan Tempat pencucian tangan 2
dan bahan makanan
14. Baskom plastik Berbahan dasar plastik 50
berfungsi untuk tempat
menaruh bahan makanan
15. Rak bahan kering Penempatan bahan 1
makanan kering
16. Meja packing Tempat pemorsian 2
makanan
17. Panci besar Untuk pengolahan nasi 2
18. Panci kecil Untuk pengolahan dan 3
perebusan
19. Teplon Untuk pengolahan kulit 3
risoles berbentuk bulat
20. Mobil pengantaran Untuk mengantar pesanan 2
21. Pengepres minuman Untuk pengemas minuman 1
22. Kipas angin Berukuran besar terbuat 2
dari stainless
23. Handtruck Pengangkut bahan 1
makanan berukuran besar
24. Alat pemadam api ringan Alat untuk memadamkan 1
api ringan
25. Timbangan Berukuran sedang, manual 2
26. Loyang Berbentuk segi empat 50
berbahan logam
27. Loyang cetakan sus Berbentuk bulat bergerigi 50
 8

terbuat dari bahan logam

28. Nampan plastik Berbentuk segi 4 berbahan 20
plastic
29. Centong nasi Berbahan plastik untuk
mengambil nasi
30. Sendok makan Berbahan steinless steil 1.400
31. Garpu Berbahan steinless steil 1.400
32. Penirisan Berbentuk bulat berbahan
logam, untuk meniriskan
makanan yang sudah
digoreng
33. Sutil Untuk mengaduk makanan 16
yang diolah berbahan
stainless dan kayu
34. Talenan Berbahan plastik berukuran 6
sedang, sebagai alas untuk
memotong bahan makanan
35. Termos nasi Berbahan plastik berukuran 20
besar sebagai alat untuk
menjaga agar nasi tetap
hadir
36 Piring kecil Berbahan kaca dan 200
berfungsi untuk menyajikan
makanan
37 Spatula kayu Berbahan kayu dan 6
berfungsi mengaduk bahan
yang digoreng/ ditumis dan
lain-lain
38 Teko Teko berbahan dasar tahan 1
panas (steinnless steil)
berfungsi untuk merebus air
39 Baskom stainless Berbahan dasar stainless 30
40 Rak Rak terbuat dari baja 3
berfungsi untuk
menempatkan bahan
makanan kering
41 Toples Toples terbuat dari plastik 50
berfungsi untuk menyimpan
makanan
42 Mangkok Mangkok berbahan dasar 100
plastik 50 dan keramik 50
berfungsi untuk menyajikan
bahan makanan yang
berkuah
43 Wadah prasmanan Berbahan dasar steinless 90
berfungsi untuk meletakkan
makanan
44 Lemari kaca Berbahan dasar kaca 3
berfungsi untuk menyimpan
kemasan
 9

45 Kursi Berbahan dasar plastik 15

46 Cangkir Berbahan keramik 200
berbentuk bulat pendek
47. Karpet Berbahan kain berwarna 4
merah
48. Keranjang Terbuat dari bahan plastik 10
49. Bakul Terbuat dari anyaman 8
bambu
50. Box Tempat serbaguna untuk 8
menyimpan alat
51. Cetakan tumpeng Berfungsi untuk mencetak 3
tumpeng yang berbentuk
kerucut, berbahan logam
52. Sapu Untuk membersihkan 3
ruangan
53. Pel lantai Untuk membersihkan lantai 3
54. Blender bumbu Untuk menghaluskan 2
bumbu
55. Kotak P3K Untuk keamanan dan 1
keselamatan kerja
56. Telpon Untuk pemesanan 2
konsumen
57. Kursi tamu Untuk para tamu 1
58. Galon Berfungsi untuk tempat 2
penyimpanan air
59. Panggangan besar Ukuran 1 m, berbahan 1
logam untuk proses
pengolahan dengan cara di
panggang
60. Bak sampah Berbentuk bulat, untuk 2
tempat pembuangan
sampah
61. Preezer ikan dan daging Untuk penyimpanan ikan 2
dan daging berbentuk segi 4
62. Gelas ukur Ukuran 1 liter 1
Tabel 2.1 Sarana dan prasarana Catering Wulandari Banjarbaru

Dari hasil paktek klinik yang telah kami lakukan dapat dilihat untuk sarana dan
prasarana yang ada di Catering Wulandari Banjarbaru dari segi jumlah, sarana dan
prasarana dapat dikatakan sesuai.Dari segi jenis, sarana dan prasarana pada bagian
persiapan sudah sesuai, bagian pengolahan peralatan yang digunakan ada sebagian
yang baru dan sudah sesuai.
 10

3.1 Identifikasi ketenegaan kerja di Catering Wulandari Banjarbaru

Tabel 2.2 ketenagaan kerja di Catering Wulandari Banjarbaru

No Nama Tenaga Kerja Jabatan

1. Frida Ismawati Pemilik Catering Wulandari Banjarbaru
2. Itau Tenaga Pemasak
3. Imau Tenaga Pemasak
4. Hana Tenaga Pemasak
5. Widia Tenaga Pemasak
6. Kiki Tenaga Pemasak
7. Bulqis Tenaga Pemasak
8. Mega Tenaga Pemasak
9. Ita Tenaga Pemasak
10. Asep Tenaga Pendistribusian
11. Capuy Tenaga Pendistribusian
12. Ical Tenaga Pendistribusian
13. Hadi Tenaga Pendistribusian
14. Dayat Tenaga Pendistribusian
15. Hamidah Petugas Kebersihan
16. Yuyun Petugas Packing
17. Mila Petugas Packing
18. Mama Dhafa Petugas Packing
Tabel 2.2 ketenagaan kerja di Catering Wulandari Banjarbaru
Berdasarkan ketenagaan kerja di Catering Wulandari Banjarbaru pemilik Frida
Ismawati, tenaga pemasak ada 8 orang, tenaga pendistribusian ada 5 orang, petugas
kebersihan ada 1 orang dan petugas packing ada 3 orang.
 11

4.1 Analisa dan menghitung nilai gizi menu Catering Wulandari Banjarbaru
Tabel 2.3 nilai gizi menu Catering Wulandari Banjarbaru
Menu 1 (50 kotak)
Makan Menu Jumlah URT P E P L KH
siang gram
Makanan Nasi putih 200 2 centong 2 360 8 - 80
pokok besar
Lauk Ayam rica-rica 80 1 ptg bsr 2 250 14 12 20
hewani
Tumis hati 9 3 ptg kcl ¼ 18,75 1,75 1,25 -

Lauk nabati Tumis tahu sayur 8 5 ptg kcl 1/7 6,1 0,6 0,4 0,2
Sayur Tumis Buncis 10 5 ptg 1/8 2,5 0,1 - 0,5
Wortel 5 2 ptg 1/20 1,25 0,05 - 0,25
Jagung pipil 5 1 sdt 1/20 5,4 0,2 - 1,3
Kentang 15 1 sdm 1/15 12,5 0,28 - 2,85

Minyak Minyak goreng 15 3 sdt 3 150 15

Buah Semangka 60 1 ptg kcl 1/3 19,2 0,4 0,2 4,3
Gula Gula 5 1 sdt ½ 19,4 - - 5
Jumlah nilai gizi 845,1 25,38 28,8 114,
5 4
Menu 2 (19 kotak)

Makan Menu Jumlah URT P E P L KH

siang gram
Makanan Nasi putih 200 2 ctg bsr 2 360 8 - 80
pokok
Lauk Udang goreng 17 2 ekr ½ 11,9 3,5 1 -
hewani -Tepung 10 2 sdm 1/5 35 0,8 - 4
-Telur 10 1 sdm 1/5 10 1,4 0,4 8
Ayam masak kurma
-Ayam 40 1 ptg 1 50 7 2 -
-kurma 5 1 bh 1/3 17 - - 4
Lauk nabati -
Sayur Capcay
Sosis 10 2 pgt kcl 1/5 30 1,4 2,6 -
Wortel 5 1 ptg kcl 1/20 1,25 0,05 - 0,25

Kembang kol 5 1 kuntum 1/20 1,25 0,05 - 0,25

Jamur 5 1 helai 1/20 1,25 0,05 - 0,25

Sawi putih 5 2 ptg 1/20 1,25 0,05 - 0,25

Sawi hijau 5 2 ptg 1/20 1,25 0,05 - 0,25

Buah Semangka 60 1 ptg kcl 1/3 19,2 0,4 0,2 4,3

Minyak Minyak goreng 15 3 sdt 3 150 15 -
goreng
Gula Gula 5 1 sdt ½ 19,4 - - 5
Jumlah nilai gizi 708,5 22,75 21,2 106
 12

Menu 3 (50 kotak)

Makan Menu Jumlah URT Pen Ener Prot Lem Kar
siang gram uka gi ein ak boh
r idra
t
Makanan Nasi putih 200 2 ctg bsr 2 360 8 - 80
pokok

Lauk Fillet ikan asam 40 1 ptg 1 50 7 2 -

hewani manis
Tepung 10 2 sdm 1/5 35 0,8 - 4
Lauk nabati -
Sayur capcay
Wortel 5 1 ptg kcl 1/20 1,25 0,05 - 0,25
1 kuntum
Kembang kol 5 1 helai 1/20 1,25 0,05 - 0,25
2 ptg
Jamur
5 2 ptg 1/20 1,25 0,05 - 0,25
Sawi putih
Sawi hijau 5 1/20 1,25 0,05 - 0,25

5 1/20 1,25 0,05 - 0,25

Buah Semangka 60 1 ptg kcl 1/3 19,2 0,4 0,2 4,3

Minyak Minyak goreng 10 2 2 100 - 10 -
Gula Gula 5 1 sdt ½ 19,4 - - 5
Jumlah nilai gizi 5389, 16,45 12,2 90,5
85 5

Tabel 4.1 Analisa dan menghitung nilai gizi menu Catering Wulandari Banjarbaru

Berdasarkan perhitungan dan analisa paket menu 1 dengan nilai gizi energi 825,7 kkal,
protein 25,38 gram, lemak 28,85 gram dan karbohidrat 109,4 gram dengan bahan
makanan lengkap yaitu makanan pokok, protein hewani dan nabati, sayur dan buah.
Paket menu 2 dengan nilai gizi energi 642,5 kkal, protein 19,55 gram, lemak 20,95
gram dan karbohidrat 89,25 gram dengan bahan makanan kurang lengkap yaitu bahan
makanan lengkap yaitu makanan pokok, protein hewani, sayur dan buah. Paket menu
3 dengan nilai gizi energi 535,45 kkal, protein 15,65 gram, lemak 12,2 gram dan
karbohidrat 85,55 gram dengan bahan makanan kurang lengkap yaitu bahan makanan
lengkap yaitu makanan pokok, protein hewani, sayur dan buah.

5.1 Spesifikasi Bahan Makanan

 13

Tabel 2.4 Spesifikasi Bahan Makanan

Menu 1

Bahan basah

No Nama bahan makanan Spesifikasi Bahan Makanan

Tekstur kenyal, bersih, tidak berbau, tidak ada
Hati ayam
1 ulat, yaitu jenis ayam ras
2 Ayam Masih segar, tidak berbau amis, tekstur kenyal,
warna putih segar, tidak berbau, tidak ada
darah,yaitujenisayamras. Ayam ukuran besar lalu
dipotong 16.
3 Tahu Tahu kedelai, tidak bau apek ataupun bau asing
lainnya, bebas dari kotoran, berwarna putih,
bebas dari bahan kimia, bersih tidak berlubang
atau utuh, tidak asam dan padat.
4 Buncis Bersih, utuh, tidak berlubang, tidak ada ulat,
warna hijau cerah, tidak kering.
5 Kentang Bersih, utuh, tidak berlubang, tidak berwarna
hijau atau ungu, tidak ada ulat
6 Jagung kuning Utuh, tidak ada ulat, tidak berlubang, warna
kuning cerah
7 Wortel Utuh, tidak patah, tidak ada ulat, tidak berlubang,
warna orange cerah.
8 Semangka Bentuk bulat, tidak terdapat ulat atau busuk,
warna hijau, warna daging merah, berat rata rata
500 gr – 1 kg, aroma segar dan tidak beraroma
busuk, tidak terdapat biji, matang di pohon, tidak
lecet yang diperlukan 60 gram
9 Tomat Tidak lembek, warga cerah, tidak ada bintik-
bintik, kulit mulus.
10 Daun bawang Segar tidak keriput, daun bawang yang panjang,
hijau cerah dibagian atas.
11 Serai Segar, bagian akarnya kasar, warna dekat akar
kuning pucat, bagian atas putih dan hijau.
12 Cabe rawit Segar, utuh, tidak berlubang dan tidak ada ulat
13 Daun jeruk Segar, tidak berlubang
14 Kaldu ayam Kemasan tertutup rapat, tidak terbuka, tidak
masuk tanggal kadaluarsa
15 Bawang merah Bentuk lonjong panjang-panjang, tidak busuk,
kulit tidak terkelupas, utuh, tidak berlubang dan
bentuk seragam
16 Bawang putih Bentuk lonjong panjang-panjang, tidak busuk,
kulit tidak terkelupas, utuh, tidak berlubang dan
bentuk seragam

Bahan Makanan Kering

No Nama bahan makanan Spesifikasi Bahan Makanan

 14

Garam Bersih, kering, tidak berair, kemasan tertutup

1 rapat, tidak masuk tanggal kadaluarsa.
Gula Bersih, kering, tidak berair, kemasan tertutup
2 rapat, tidak masuk tanggal kadaluarsa.
Minyak goreng Warna kuning keemasan, tidak menggumpal,
3 tidak berbau tengik, minyak goreng merk….
Kaldu ayam Kemasan tertutup rapat, tidak terbuka, tidak
4
masuk tanggal kadaluarsa

Menu 2

Bahan basah

No Nama bahan makanan Spesifikasi Bahan Makanan

Segar, bagian kepalanya masih kuat tidak putus,
kulitnya tidak berwarna merah, tidak
Udang
1 mengeluarkan bau busuk, keras dan tidak
berlendir.
2 Ayam ras Masih segar, tidak berbau amis, tekstur kenyal,
warna putih segar, tidak berbau, tidak ada
darah,yaitu jenis ayam ras. Ayam ukuran besar
lalu dipotong 16.

3 Sawi putih Segar, daun yang putih, keras, tidak berbintik

hitam, terutama di ujung daun.
4 Sawi hijau Segar, daunnya segar, tidak tampak layu,
batangnya mudah dipatah tidak kenyal atau
lembek, daunnya utuh, tanpa bercak dan sobek
5 Kembang kol Segar, warna kuntum putih krem, batangnya
keras, berdaun hijau cerah, dan tidak berbau.
6 Wortel Utuh, tidak patah, tidak ada ulat, tidak berlubang,
warna orange cerah.

7 Sosis Kemasan tidak rusak, tanggal kadaluarsa masih

lama
8 Jamur kuping Segar, memiliki tubuh buah yang kenyal, tubuh
buah berbentuk seperti mangkok atau kadang
dengan cupping seperti kuping, berdaging tipis,
warna coklat kehitaman
9 Tomat Tidak lembek, warga cerah, tidak ada bintik-
bintik, kulit mulus.
10 Bawang bombay Bentuk bulat, warna kuning kecolatan, tidak
busuk dan tidak terdapat ulat.
11 Bawang merah Bentuk lonjong panjang-panjang, tidak busuk,
kulit tidak terkelupas, utuh, tidak berlubang dan
bentuk seragam
12 Bawang putih Bentuk lonjong panjang-panjang, tidak busuk,
 15

kulit tidak terkelupas, utuh, tidak berlubang dan

bentuk seragam
13 Cabe merah Segar, warna merah, tidak terdapat ulat dan tidak
busuk
14 Cabe kering Kering, tidak berbau apek, tidak berlobang, dan
tidak patah
15 Kunyit Segar, warna orange, dan bau khas kunyit
16 Kurma Berbentuk lonjong dan berwarna coklat gelap

Bahan Makanan Kering

No Nama bahan makanan Spesifikasi Bahan Makanan

Garam Bersih, kering, tidak berair, kemasan tertutup
1 rapat, tidak masuk tanggal kadaluarsa.
Gula Bersih, kering, tidak berair, kemasan tertutup
2 rapat, tidak masuk tanggal kadaluarsa.
Minyak goreng Warna kuning keemasan, tidak menggumpal,
3 tidak berbau tengik, minyak goreng merk….
Tepung terigu Tidak apek, kemasan utuh, tidak menggumpal,
4
dan tidak berkutu.
Telur ayam Tidak pecah, tidak retak, bersih dari kotoran,
5
permukaan telur mulus, apabila dikocok tidak
menimbulkan suara dan warna coklat.
Kaldu ayam Kemasan tertutup rapat, tidak terbuka, tidak
6
masuk tanggal kadaluarsa

Menu 3

Bahan basah

No Nama bahan makanan Spesifikasi Bahan Makanan

Segar, tidak berbau amis dan tekstur kenyal
Ikan
1
2 Ayam ras Masih segar, tidak berbau amis, tekstur kenyal,
warna putih segar, tidak berbau, tidak ada
darah,yaitu jenis ayam ras. Ayam ukuran besar
lalu dipotong 16.
 16

3 Sawi putih Segar, daun yang putih, keras, tidak berbintik

hitam, terutama di ujung daun.
4 Sawi hijau Segar, daunnya segar, tidak tampak layu,
batangnya mudah dipatah tidak kenyal atau
lembek, daunnya utuh, tanpa bercak dan sobek
5 Kembang kol Segar, warna kuntum putih krem, batangnya
keras, berdaun hijau cerah, dan tidak berbau.
6 Wortel Utuh, tidak patah, tidak ada ulat, tidak berlubang,
warna orange cerah.

7 Sosis Kemasan tidak rusak, tanggal kadaluarsa masih

lama
8 Jamur kuping Segar, memiliki tubuh buah yang kenyal, tubuh
buah berbentuk seperti mangkok atau kadang
dengan cupping seperti kuping, berdaging tipis,
warna coklat kehitaman
9 Tomat Tidak lembek, warga cerah, tidak ada bintik-
bintik, kulit mulus.
10 Bawang bombay Bentuk bulat, warna kuning kecolatan, tidak
busuk dan tidak terdapat ulat.
11 Bawang merah Bentuk lonjong panjang-panjang, tidak busuk,
kulit tidak terkelupas, utuh, tidak berlubang dan
bentuk seragam
12 Bawang putih Bentuk lonjong panjang-panjang, tidak busuk,
kulit tidak terkelupas, utuh, tidak berlubang dan
bentuk seragam
13 Cabe merah Segar, warna merah, tidak terdapat ulat dan tidak
busuk
14 Kacang polong Segar, berwarna hijau dan berbentuk bulat
15 Kunyit Segar, warna orange, dan bau khas kunyit
16 Jagung manis Utuh, tidak ada ulat, tidak berlobang dan warna
kuning cerah.

Bahan Makanan Kering

No Nama bahan makanan Spesifikasi Bahan Makanan

Bersih, kering, tidak berair, kemasan tertutup
1 Garam
rapat, tidak masuk tanggal kadaluarsa.
Bersih, kering, tidak berair, kemasan tertutup
2 Gula
rapat, tidak masuk tanggal kadaluarsa.
Warna kuning keemasan, tidak menggumpal,
3 Minyak goreng
tidak berbau tengik, minyak goreng merk….
Tidak apek, kemasan utuh, tidak menggumpal,
4 Tepung terigu
dan tidak berkutu.
Tidak pecah, tidak retak, bersih dari kotoran,
5 Telur ayam
permukaan telur mulus, apabila dikocok tidak
 17

menimbulkan suara dan warna coklat.

Kemasan tidak rusak, tanggal kadaluarsa masih
6 Saos tomat
lama dan warna saos merah
Kemasan tertutup rapat, tidak terbuka, tidak
7 Penyedap rasa
masuk tanggal kadaluarsa
Kemasan tidak rusak dan tidak menggumpal
8 Merica

6.1 Proses pembelian bahan makanan di tempat Catering Wulandari Banjarbaru

Pembelian bahan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan menu atau pedoman dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani dalam
upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan. Proses pemilihan ini dilakukan dengan
tujuan mengindarkan terjadinya keracunan, mempermudah penanganan dan
mempertahankan kualitas bahan makanan. Bahan makanan yang baik nantinya akan
menghasilkan hasil olahan yang berkualitas baik dan sehat untuk dikonsumsi. Jika
tidak dipilih secara hati-hati bahan pangan dapat membahayakan kesehatan
konsumen yang menyantapnya.

Di catering Wulandari Banjarbaru pembelian bahan makanan basah seperti

sayur dilakukan setiap hari. Hal ini dikarenakan menjaga kualitas dari bahan makanan,
sehingga bahan makanan yang diperlukan dalam keadaan segar bisa diperoleh setiap
hari. Pembelian bahan makanan disesuaikan dengan taksiran kebutuhan bahan
makanan dengan melihat jumlah pesanan tersebut.Pembelian melalui pedagang
dipasar yang dibeli langsung oleh para pekerja dan sebagian bahan makanan seperti,
kelapa parut dan telur diantarkan oleh pedagang yang sudah menjadi langgangan oleh
pihak pengelola.

Bahan makanan kering dilakukan pembelian setiap satu minggu sekali seperti
beras, gula, tepung terigu, mie kering, bihun.Dan untuk bahan bumbu dapur sepeti
bawang putih, bawang merah, saos dan laiinya pembelian dilakukan setiap sore hari.

Di Catering Wulandari Banjarbaru pembelian bahan makanan dilakukan oleh

para pekerja yan sudah dipercaya oleh pihak pengelola serta sudah terbiasa untuk
melakukan pembelian bahan makanan dipasar.
 18

Bahan makanan seperti ikan, daging, ayam sudah dipotong oleh pedagang,
setelah dilakukan pengecekan langsung disimpan sementara, sedangkan untuk sayur
dan buah langsung diproses untuk persiapan dan pengelohan.Masing - masing bahan
di kelompokkan sesuai jenisnya, kemudian ada yang disimpan dan ada yang
digunakan langsung.

7.1 Alur penerimaan bahan makanan dan komponen dalam melakukan proses
penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.Langkah penerimaan bahan makanan harus
disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau
sistem pembelian lainnya (DepkesRI, 2007).

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati
dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian
harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain:( 1) Tersedianya rincian

pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang aka
n diterima dan (2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.Langkah penerimaan bahan makananadalah : (1) Bahan makanan diperiksa
sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan
spesifikasi bahan makanan.( 2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke
bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
(3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan
di ruangpendingin(DepkesRI, 2007).
 19

Bahan makanan dari supplier

Masuk pintu depan

Spesifikasi diperiksa

Sesuai spesifikasi

Dicatat karyawan/petugas

Disimpan

Bahan makanan basah Bahan makanan kering

Disimpan dalam kulkas R. persiapan Disimpan dalam rak R. persiapan

 20

Karyawan menerima dan menyimpan barang yang dipesan kedalam rak untuk
penyimpanan bahan makanan kering dan kulkas untuk bahan makanan basah
sebagian juga diolah langsung sesaui pesanan.

8.1 Taksiran kebutuhan bahan makanan

Tabel 2.5 Taksiran kebutuhan bahan makanan

Menu 1
Nama bahan Harga Jumlah
No Menu makanan Jumlah Satuan satuan harga
1 Nasi putih Beras 6 Ltr 10.000 60.000
2 Ayam rica- Ayam 4 Ekr 45.000 180.000
rica
Tomat ¼ Kg 20.000 5.000
Cabe rawit ¼ Kg 80.000 20.000
Kaldu ayam
Daun bawang ¼ Kg 20.000 5.000
Serai 1 Ikt 2.000 2.000
Daun jeruk 1 Bks 1.000 1.000
Tumis hati Hati ayam 17 pasang 2.500 42.500
dan tahu
Tahu 5 Bh 500 2.500
3 Tumis Buncis ½ Kg 24.000 12.000
buncis,
wortel
jagung pipil
Wortel 2 Kg 18.000 36.000
Jagung pipil ¼ Kg 24.000 6.000
4 Semangka Semangka 4 Kg 6.000 24.000
Lain-lain Bawang merah ¼ Kg 40.000 10.000
Bawang putih ¼ Kg 26.000 6.500
Minyak 1 Ltr 13.000 13.000
425.500
 21

Menu 2
Nama bahan Harga Jumlah
No Menu makanan Jumlah Satuan satuan harga
1 Nasi putih Beras 6 ltr 10.000 60.000
2 Udang Udang ½ Kg 60.000 30.000
goreng
tepung
Tepung terigu ¼ Kg 4.000 16.000
Telur 1 btr 2.000 2.000
3 Ayam Ayam 1½ ekr 45.000 67.500
kurma
Lain-lain Bawang merah 1 ons 3.000 3.000
Bawang putih 1 0ns 2.500 2.500
Jahe 1 Bks 3.000 3.000
Cabe merah 1 0ns 3.000 3.000
Cabe kering 1 Ons 6.000 6.000
Kunyit 1 Bks 2.000 2.000
Kurma ¼ Kg 20.000 20.000
4 Capcay Sawi hijau 1 Ikt bsr 10.000 10.000
Sawi putih ½ Kg 20.000 10.000
Kembang kol 1 Kg 30.000 30.000
Wortel 2 Kg 18.000 36.000
Sosis 1 Bks 25.000 25.000
Jamur kuping 1 Bks 10.000 10.000
Lain-lain Bawang merah 1 0ns 4.000 4.000
Bawang putih 1 0ns 2.500 2.500
Lada 6 bks 500 3.000
Bawang ¼ Kg 20.000 5.000
Bombay
Tomat ¼ Kg 20.000 5.000
Gula ½ Kg 12.000 6.000
Garam 1 Bks 2.500 2.500
Ajinomoto 1 Bks 1.000 1.000
Minyak 1 Ltr 13.000 13.000
378.000
Menu 3
Nama bahan Harga Jumlah
No Menu makanan Jumlah Satuan satuan harga
1. Nasi putih Beras 2,5 Ltr 10.000 25.000
2. Fillet ikan Ikan 2 Kg 96.000 192.000
asam manis
Tepung terigu ½ Kg 8.000 4.000
Saos Saos pedas 1 btl 6.500 6.500
manis
Kacang polong ¼ Kg 40.000 10.000
Bawang 3 Btr 2.000 6.000
Bombay
Cabe merah 1 Ons 3.000 3.000
3. Capcay Sawi hijau 3 Ikt kcl 2.000 6.000
 22

Sawi putih ¼ Kg 20.000 5.000

Kembang kol ¼ Kg 30.000 7.500
Wortel 1 Kg 18.000 18.000
Sosis
Jamur kuping 1 Bks 10.000 10.000
Bawang merah 1 Ons 4.000 4.000
Bawang putih 1 Ons 2.500 2.500
Lada 6 Bks kcl 500 3.000
Gula ½ Kg 12.000 6.000
Garam 1 Bks 2.500 2.500
Ajinomoto 1 Bks 1.000 1.000
Minyak 1 Ltr 13.000 13.000
325.000

Berdasarkan taksiran harga kebutuhan makanan 3 paket menu.Pada paket

menu 1 harga makanan 425.500 dengan paket menu lengkap yaitu makanan lengkap,
protein hewani dan nabati sayur serta buah.Pada paket menu 2 harga makanan
378.000 dengan paket menu kurang lengkap yaitu makanan lengkap, protein hewani,
sayur serta buah.Pada paket menu 3 harga makanan 325.000 dengan paket menu
kurang lengkap yaitu makanan lengkap, protein hewani, sayur serta buah.