BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimen, yaitu penelitian yang berusaha
mencari pengaruh variabel tertentu terhadap variabel lain dengan kontrol yang ketat
(Sedarmayanti dan Syarifudin, 2002). Rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali replikasi.
3.2 Variabel Perlakuan
Tabel 3.1 Variasi Perlakuan Penelitian
Perlakuan
Bahan P0 P1 P2 P3
Tepung terigu 100% 90% 80% 70%
Tepung ikan gabus 0% 5% 10% 15%
Tepung kalalai 0% 5% 10% 15%
3.3 Tempat dan Waktu Penelitian
3.3.1 Tempat penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Gizi, Laboratorium organoleptik
sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru dan Laboratoriun Dasar
Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.
3.3.2 Waktu Penelitian dari
Waktu penelitian ini dari bulan Februari sampai Juli 2020
3.4 Bahan Uji Penelitian
Bahan yang digunakan penelitian ini jenis tepung ikan gabus dan tepung
kalakai dengan kualitas baik serta dapat dilihat dari segi fisik yang tidak rusak dan
masih segar
3.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional
3.5.1 Variabel Penelitian
Variabel penelitian dalam proposal ini meliputi variabel dependen dan
independen.
1. Variabel Dependen : Kadar protein dan zat besi dan daya terima
2. Variabel Independen : Formulasi tepung terigu, tepung ikan haruan dan
tepung kalakai.

42
 43

3.5.2 Definisi Operasional

Tabel 3.2 Definisi Operasional
Metode
No Variabel Definisi Pengukuran Skala
1 Tepung terigu Tepung terigu merupakan - -
penentu dalam proses pembuatan
mie basah. Tepung yang
digunakan adalah tepung dengan
kandungan protein tinggi (hard
flour) 11%-13%
2 Tepung Ikan Produk yang diolah dari - -
gabus pengeringan ikan gabus dengan
oven (60oC). Pada pembuatan
mie basah digunakan adalah
tepung ikan haruan dengan
formulasi 0%, 5%, 10% dan 15%
3 Tepung kalakai Pembuatan tepung kalakai - -
menggunakan kalakai segar
dengan oven (60oC). pada
pembuatan tepung kalakai
dengan formulasi 0%, 5%, 10%
dan 15%
4 Mie basah Merupakan produk yang - -
mengutamakan dan elasitas,
makanan yang dibuat dari tepung
terigu, tepung ikan haruan dan
tepung kalakai setelah
ditambahkan telur, garam dapur
dan air.
5 Kadar Protein Protein dalam bentuk (%) yang Metode Kjeldahl Rasio
terdapat dalam kandungan mie
basah ikan haruan dan kalakai.
6 Kadar Zat Besi Zat besi dalam bentuk (%) yang Metode Rasio
terdapat dalam kandungan mie Spektrofotometri
basah ikan haruan dan kalakai.
7 Daya terima Merupakan tingkat kesukaan Metode Hedonic
panelis terhadap mie basah yang Scale Scoring.
meliputi warna, aroma, tekstur Panelis yang
dan rasa dengan produk hasil digunakan
formulasi yang diuji yaitu adalah panelis
berbahan dasar ikan haruan, agak terlatih
kalakai terhadap tepung terigu sebanyak 30
P0(100&:0%:0%), orang
P1(90&:5%:5%),
P2(80&:10%:10%),
P3(70&:15%:15%),
 44

3.6 Instrumen Penelitian

3.6.1 Alat
1. Alat untuk membuat tepung ikan gabus dan tepung kalakai adalah pisau,
baskom, panci, kompor, talenan, oven, ayakan dan blender
2. Alat untuk membuat mie basah adalah digunakan adalah alat pencetakan
mie, alat pemotong, baskom, sendok pengaduk, serok kasa, kompor, panci,
timbangan digital.
3. Alat untuk uji protein adalah seperangkat alat Kjeldahl, alat pemanas labu
kjedahl, alat destilas dan alat titrasi.
4. Alat untuk uji zat besi adalah timbangan analiti, spektrofotometer, kuvet,
buret, tabung reaksi dan ras, labu seukuran, gelas kimia, corong, batang
pengaduk, pipet volume, karet pompa dan gelas arloji.
5. Alat untuk uji daya terima adalah formulir daya terima, pring dan gelas.
3.6.2 Bahan
1. Bahan untuk membuat mie basah: tepung terigu, tepung ikan gabus, tepung
kalakai, air, garam dan putih telur.
2. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein: selenium, H2SO4, air suling,
H3BO3, larutan indikator, NaOH, dan laritan HCl.
3. Bahan yang digunakan untuk uji kadar zat besi: kalium ferro sulfat Fe
(SO4)2, larutan Tyocyanat (KSCN), larutan standar Fe (1,0 mg Fe/Ml),
larutan asam sulfat (H2SO4) pekat, kalium persulfat (K2S2O8) jenuh.
4. Bahan yang digunakan untuk uji daya terima: mie basah dan air putih.
3.7 Teknik Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data kuantitatif berupa
data primer yaitu uji kadar protein dengan metode Kjeldahl, uji kadar zat besi metode
Spektrofotometri dan uji daya terima dengan Metode Hedonic Scale Scoring dari hasil
pembuatan mie basah dari tepung terigu, tepung ikan gabus dan tepung kalakai. Uji kadar
zat besi dan protein yang dilakukan di Laboratorium MIPA Universitas Lambung Mangkurat
Banjarbaru, dengan perbedaan masing-masing perlakuan dari tiap 4 perlakuan dan 3 kali
replikasi setelah di dapat nilainya dimasukkan di tabel, untuk uji daya terima dilakukan di
STIkes Husada Borneo Banjarbaru dengan 30 panelis agak terlatih.
 45

3.7.1 Uji Kadar Protein

Tabel 3.3 uji kadar protein
Perlakuan Replikasi
1 2 3
P0 (100&:0%:0%)
P1(90&:5%:5%),
P2(80&:10%:10%),
P3(70&:15%:15%),
Jumlah
Rata-rata

3.7.2 Uji Kadar Zat Besi

Tabel 3.4 uji kadar protein
Perlakuan Replikasi
1 2 3
P0 (100&:0%:0%)
P1(90&:5%:5%),
P2(80&:10%:10%),
P3(70&:15%:15%),
Jumlah
Rata-rata
3.7.3 Uji Daya Terima
Tabel 3.5 uji kadar protein
Formulasi tepung terigu, Nilai rata-rata
tepung ikan gabus dan tepung Warna Aroma Tekstur Rasa
kalakai
P0 (100&:0%:0%)
P1(90&:5%:5%),
P2(80&:10%:10%),
P3(70&:15%:15%),
Jumlah
Rata-rata
 46

3.8 Teknik Pengumpulan dan Analisa Data

3.8.1 Teknik Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan adalah data primer yaitu mengenai uji kadar protein ,
zat besi yang diperoleh dari uji laboratorium serta daya terima (rasa, aroma, warna
dan tekstur) diperoleh dengan uji organoleptik.

3.8.2 Teknik Analisa Data

1. Kadar protein
Teknik pengolahan data kadar protein mie basah dari tiap-tiap perlakuan,
dianalisis dengan uji statistik yaitu uji normalitas yang dilanjutkan dengan analisa
(one way anova). Apabila ada pengaruh antara formulasi antara tepung terigu,
tepung ikan gabus dan tepung kalakai makan akan dilanjutkan dengan uji Turkey
untuk mengetahui tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dengan
hipotesis sebagai berikut:
Ho : tidak ada pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan gabus dan tepung
kalakai terhadap kandungan protein pada mie basah
Hi : ada pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan gabus dan tepung kalakai
terhadap kandungan protein pada mie basah
2. Kadar Zat Besi
Teknik pengolahan data kadar zat besi tiap-tiap perlakuan, dianalisis dengan
uji statistik yaitu uji normalitas yang dilanjutkan analis (one way anova). Apabila ada
pengaruh anatara formulasi tepung terigu, tepung ikan gabus dan tepung kalakai
maka akan dilanjutkan dengan uji Turkey. untuk mengetahui tingkat perbedaan pada
masing-masing perlakuan dengan hipotesis sebagai berikut:
Ho : tidak ada pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan gabus dan tepung
kalakai terhadap kandungan zat besi pada mie basah
Hi : ada pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan gabus dan tepung kalakai
terhadap kandungan zat besi pada mie basah
3. Daya terima
Uji daya terima yang digunakan adalah metode Hedonic Scale Scoring ini panelis
diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Dalam uji daya terima
perlakuan P0, P1, P2 dan P3 dinyatakan dalam kode yaitu P0= 951, P1= 681, P2= 827 dan
 47

P3= 478. Uji ini dilakukan untuk menentukan derajat kesukaan panelis yang terdiri dari dari 4
kriteria, yaitu:
- Sangat suka = skor 4
- Suka = skor 3
- Kurang suka = skor 2
- Tidak suka = skor 1
Data yang didapat dari uji organoleptik kemudian dianalisa dengan uji statististik
program perangkat lunak kompoter menggunakan uji friedman untuk mengetahui perbedaan
data kualitatif lebih dari dua sampel yang saling berhubungan dilanjutkan uji Wilcoxon.
Adapun hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut:
Ho : tidak ada pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan gabus dan tepung
kalakai terhadap daya terima pada mie basah.
Hi : ada pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan gabus dan tepung kalakai
terhadap daya terima pada mie basah.
 48

3.9 Prosedur Penelitian

3.9.1 Prosedur Pembuatan Tepung Ikan Gabus
gam
Ikan gabus segar

Pisahkan jeroan dan kepalanya

Dikukus sampai matang

Setelah matang diangkat dan didinginkan

Pisahkan dari tulang dan sisiknya

Ikan dikeringkan dengan oven dengan suhu sebesar

60oC selama 20 jam

Daging ikan yang kering

Digiling dengan blender sampai

halus

Pengayakan tepung 60 mesh

Tepung Ikan Gabus

Gambar 3.1 Proses pembuatan tepung ikan gabus

 49

3.9.2 Prosedur Pembuatan Tepung Kalakai

gam
Kalakai segar

Pencucian

Blansing (1 menit)

Pengeringan dengan oven dengan suhu 60oC

selama 3 jam

Pemblenderan kalakai kering

Penyagakan tepung 60 mesh

Tepung kalakai

Gambar 3.2 Proses pembuatan tepung kalakai

 50

3.9.3 Prosedur kerja Pembuatan Mie Basah

Tepung terigu, tepung ikan gabus dan Tepung kalakai

tepung kalakai 0%, 5%, 10%, 15%
(100&:0%:0%), (90&:5%:5%),
(80&:10%:10%), (70&:15%:15%),

Tepung ikan gabus

Pencampuran adonan, telur, 0%, 5%, 10%, 15%
garam, soda kue dan terigu
dicampur dengan air dengan
cara pengadukan alat atau
pengulenan

Tepung terigu
100%, 90%, 80%, 70%
Pengistirahatan adonan, sebelum
adonan dibentuk menjadi lembaran,
diperlukan waktu untuk memberi
kesempatan adonan untuk beristirahat
sejenak selama 30 menit.

Pembentukan lembaran adonan dan

pemotongan, dalam proses
pembentukan lembaran, adonan
dimasukkan ke dalam roplpress

Perebusan 100o C dengan

mengunakan air yang mendidih selama
2 menit

Penirisan dan
pendinginan

Gambar 3.3 Prosedur kerja Pembuatan Mie Basah

 51

3.9.4 Pengujian Kadar Protein

Tambahkan 1 gr selenium
Timbang 1 gr bahan
Masukkan kedalam dan 10 ml H2SO4 pekat
yang telah
labu khejdal (teknis )
dimasukkan

Labu khjedal bersama

Didekstruksi dalam isinya digoyangkan sampai
Dinginkan lemari asam sampai semua contoh terbasahi
jernih dengan H2SO4

Siapkan labu 10 ml H3BO3

Tuang kedalam labu Dibilas dengan air 2% + 4 tetes larutan
ukur 100 ml suling indicator campuran dalam
Erlenmeyer 100 ml.

Dinilas ujung Disuling hingga volume Pipet 5 ml larutan NaOH

penyuling dengan penampungan menjadi 30% dan larutan 100 ml air
air suling lebih kurang 50 ml suling

Penampungan bersama
isinya dititrasi dengan
larutan HCl atau H2SO4
0,0222 N

Gambar 3.4 Prosedur Pengujian Kadar Protein

Rumus :

(ml NaOH blanko−ml NaOH contoh )

%N = x NaOH x 14,008
gr contoh x 10

% protein = %N x faktor konversi

 52

3.9.5 Pengujian Kadar Zat Besi

Sampel ditimbang 5 Dimasukkan dalam Pembuatan indukan

g lalu dimasukkan muffle furnace (6 dengan HC1 3N 10 ml
ke dalam krus jam, 600oC) didihkan 10 menit

25 ml HCl Kadar abu ditimbang dan

Diencerkan dengan ditambahkan ke dihitung
aquades dalam krus dan
dipanaskan 30
menit

Gambar 3.4 Prosedur Pengujian Kadar Protein

Rumus :

100 1
absorbasmi sampel x konsentrasi x F.pengenceran x contoh (gr)x %
B 1000mg
Fe (mg/%g) =
Absortansi Standar

3.9.6 Prosedur Uji Daya Terima

Uji daya terima dilakukan untuk mengetauhi kesukaan konsumen terhadap
mie basah, meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa, dengan tingkat kesukaan yaitu
sangat suka, suka, kurang suka dan tidak suka.
Sebagai panelis yaitu orang yang sudah mendapatkan pengetahuan dan
praktek uji daya terima sebanyak 30 orang panelis dengan kategori panelis agak
terlatih. Panelis diambil dari mahasiswa semester 6 prodi S1 Gizi STIKES Husada
Borne. Penyajian uji daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa mie
basah disajikan dalam bentuk matang.
 53

3.10 Kelemahan dan Keterbatasan Penelitian

Keterbatan dan kelemahan penelitian ini yaitu:
1. Pengujian kadar protein dan zat besi pada mie basah dilakukan oleh pihak
laboratorium dan tidak dapat diawasi oleh peneliti.
2. Daya simpan mie basah relatif singkat dan belum diketauhi apakah terdapat
perubahan mutu kimia saat disimpan di freezer laboratorium.