KUMPULAN PERTANYAAN TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

KELAS SENIN
A. COKLAT
1. Bagaimanakah pengendalian proses fermentasi yang dilakukan pada
pengolahan dasar coklat?
Pengendalian proses fermentasi :
Kondisi aerasi (waktu, aerasi, wadah, kapasitas, dan suhu proses) Proses
fermentasi erlangsung selama ! hari.
" # hari pertama fermentasi dilakukan oleh B$% dan yeast.
&ula ' Protein ((( etanol ' asam laktat
" )elan*utnya oleh Bakteri $sam $setat
+tanol ((( asam asetat
)uhu pada saat fermentasi akan meningkat men*adi ,- . -/o0
1empat fermentasi cokelat iasanya menggunakan alok kayu, dengan ditutup
daun"daun agar kondisi tetap lema dan aerasi *uga tetap ter*aga. 2ikroa
alami yang ada di kayu ikut erperan dalam proses fermentasi.
1ingkat kematangan uah3i*i cokelat 4mur uah ,"- ulan, agian alur uah
tidak terlihat *elas, warna uah kuning kemerahan atau oranye, dan apaila
diketuk terdengar suara. Bi*i cokelat erwarna keunguan.
#. $pakah 5arietas coklat akan menentukan karakteristik produk li6uid coklat yang
ereda pula?
7arietas cokelat mempengaruhi tingkat produk li6uid coklat yang ereda pula
7arietas cokelat ditiap daerah memiliki karakter dan kandungan yang ereda"
eda karena dipengaruhi oleh unsur hara yang terkandung di dalam tanah
masing"masing daerah.
8amun secara umum, 5arietas i*i kakao terdiri dari 0riollo dan 9orastero.
7arietas 0riollo memiliki rasa yang leih khas dan aroma leih aik sehingga
apaila diproses men*adi li6uid coklat akan menghasilkan mutu yang leih aik
pula.
:. $pa eda white coklat dengan *enis coklat yang lainnya?
0oklat pada umumnya diuat dengan cocoa li6uor (;sari< coklat) dan cocoa mass
(lemak coklat). 4ntuk =hite 0oklat, pemuatannya hanya menggunakan cocoa
mass, tanpa penggunaan cocoa li6uor. >al ini menyeakan white coklat tidak
memiliki kepahitan dan warna seperti coklat yang lain. =hite coklat iasa
digunakan seagai ahan dasar coklat"coklat warna dengan menamahkan
fla5or dan pewarna tertentu.
,. Berapakah suhu mencair dan memeku produk olahan coklat yang memiliki
mutu yang aik?
0oklat yang aik akan segera mencair pada suhu tuuh (:? " :!o0). >al ini
menun*ukkan mutu yang aik dimana ketika ada dalam mulut, coklat akan
segera mencair dan memeri mouth feel dalam mulut kita.
)uhu eku coklat adalah diawah :/o0. 0oklat yang aik tidak akan mencair
pada suhu ruang, namun *uga tidak terlalu padat hingga sulit mencair pada suhu
tuuh.
-. Berapakan rendemen hasil olahan uah coklat?
Pada Buah coklat, pada umumnya yang digunakan dalam proses pengolahan
adalah agian i*inya sa*a, sedangkan kulit dan uah hanya merupakan limah.
)ehingga dari uah coklat, rendemen yang diperoleh hanya sedikit (hanya i*i
sa*a). @ari uah coklat, rendemen yang diperoleh sekitar :/A.
?. $pakah senyawa antioksidan yang terkandung dalam coklat?
Kelompok iofla5onoid dalam cacao yang sangat penting diantaranya adalah
6uercetin, katekin,dan epikatekin. Buah coklat kaya akan antioksidan alami yang
diseut polifenol. +pichatechin adalah *enis polifenol yang paling penting pada
coklat. Kira"kira 1:A dari i*i kokoa teruat dari polifenol. Polifenol inilah yang
memerikan warna coklat dan rasa pahit yang khas.
Kandungan antioksidan dr produk coklat tergantung dari kandungan kokoa dan
proses pengolahan :
0oklat susu(-/gr) mengandung 1//mg polifenol
@ark coklat (-/gr) mengandung ://mg polifenol
0oklat uuk(1Bgr) mengandung #//mg polifenol
!. $pakah dark coklat mengandung senyawa antioksidan yang leih tinggi
diandingkan dengan produk olahan coklat lainnya? 2engapa demikian?
Ca. @ark chocolate mempunyai kandungan antioksidan lh tingi dianding
produk olahan coklat lainnya. >al ini diseakan karena dark chocolate memiliki
kandungan i*i coklat paling tinggi, yaitu sekitar !/A kakao. dark chocolate
mengandung kakao alam atau non"alkaliDed. $lkalisasi adalah proses yang
digunakan untuk melemutkan rasa coklat, tetapi *uga menghancurkan senyawa
polifenol. )eagian esar produk coklat lain dalam proses pengolahannya
menggunakan proses alkalisasi, sehingga kandungan polifenol dalam coklat
mengalami kerusakan.
E. Komponen apakah yang menyeakan coklat memiliki rasa yang pahit?
Komponen alkaloid
B. $pakah keunggulan dark coklat diandingkan dengan produk olahan coklat
lainnya?
@ark chocolate memiliki kandungan antioksidan leih tinggi dianding produk
olahan coklat lainnya karena i*i kakao yg digunakan tdk mengalami proses
alkalisasi.
@ark choclate memilki efek kesehatan diantaranya aik untuk *antung,
menurunkan tekanan darah, mengurangi kolesterol. Kandungan polifenol yang
tinggi pada dark chocolate *uga mampu menangkal radikal eas dalam tuuh
Kandungan oksidannya leih tinggi dari *enis coklat lainnya sea coklat hitam
masih murni sedangkan olahan coklat lainnya sudah ditamah ahan lain.
1/. 9aktor atau komponen apakah yang memedakan kualitas coklat erkualitas
rendah dengan coklat yang erkualitas tinggi?
"Kandungan ahan tamahn coklat
"Fendemen coklat
"Bahan aku
"proses pengolahan
11. $pa efek positif konsumsi coklat? Komponen apakah yang dapat memerikan
efek positif?
2enurunkan resiko serangan *antung, memperaiki sirkulasi drah arteri,
melindungi terhadap kerusakan gigi, mengkondsikan perasaan tenang (karena
efek phenylethylamine).
semua komponen yg mengandung turunan alkohol atau aldehid dimana memiliki
kemampuan untuk meningkatkan permeailitas sel
+fek positif cokelat :
0okelat dapat menurunkan resiko serangan *antung
0okelat dapat memperaiki sirkulasi darah arteri
0oklat @apat 2elindungi 1erhadap Kerusakan &igi
0hocolate cra5ing
Komponen yang memerikan efek positif cokelat:
flavanols yang terdapat dalam i*i kakao mempunyai efek iokimia menurunkan
pementukan gumpalan darah
Catechin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. )alah satu
fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang isa ter*adi karena
polusi ataupun radiasi.
Phenylethylamine *uga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang
memunculkan perasaan seperti orang sedang *atuh cinta
theobromine memerikan efek ter*aga agi yang mengkonsumsinya
1#. $pa efek negatif konsumsi coklat? Bagaimanakan cara menghindarinya?
Kandungan ahan campuran pada produk cokleat dpt menyeakan alergi, dpt
memicu sindrom iritasi perut, intoleransi laktosa, kegagalan ekskresi oksalat
0ara menghindari : minum air sehais mengkonsumsi coklat, pilih dark chocoate
karena memilki leih anyak antioksidan, *angan mengkonsumsi cokelat secara
erleihan
0ara mengatasi dampak negati5e coklat:
Banyak minum air putih ketika makan coklat, ini untuk memantu agar
tidak ter*adi penumpukan natrium oksalat di gin*al.
2elihat komposisi produk coklat yang dieli, apakah mengandung ahan
lain yang menyeakan alergi seperti kacang misalnya
)eaiknya memeli cokelat *enis dark cokelat
1idak makan cokelat diarengi dengan makanan erkalori tinggi sea
kalori coklat sudah tinggi
B. KOPI
1. 9aktor"faktor apakah yang menyeakan peredaan kandungan senyawa kimia
yang terkandung pada kopi?
Komposisi kimia i*i kopi sangat dipengaruhi oleh *enis kopi. kualitas panen,
lokasi pertanaman, dan ini sangat erpengaruh terhadap metode pengolahan,
mutu fisik i*i kopi kering serta citarasa seduhannya
#. $pa peredaan pengolahan kering dan asah pada pengolahan uah kopi untuk
mendapatkan i*i kering kopi?
Pembeda Penola!an "e#$n Penola!an basa!
9ermentasi 1idak ada $da (optional)
Pengeringan $lami G uatan $lami G uatan
Pengupasan 2enggunakan mesin 2enggunakan mesin
huller huller atau
menggunakan
fermentasi
Bi*i kopi 1erdapat kulit tanduk 1anpa kulit tanduk
:. Peruahan .peruahan apakah yang ter*adi seagai efek proses penyangraian
pada i*i kopi?
" >ilangnya kadar )ukrosa pada kopi )angrai
" 2enurunnya protein pada kopi sangrai
" Kafein meningkat
" $da karamelisasi dan kondensasi pada kopi sangrai
" 1imul aroma 5olatil
" Kadar air menurun
" 2enurunnya eerapa asam amino seperti sistein, histidin, lisin, tirosin,
dan lain seagainya
Kom%onen
A#ab$"a Rob&s'a
B$($ Ko%$ Ko%$ San#a$ B$($ Ko%$
Ko%$
San#a$
Kaffein 1,# 1,: #,# #,,
1rigonellin 1,/ 1,/ /,! /,!
Protein B,E !,- B,- !,-
$sam amino /,- / /,E /
&ula
" )ukrosa E,/ / ,,/ /
" &ula pereduksi /,1 /,: /,, /,:
" &ula lainnya 1,/ " #,/ #
" polisakarida ,B,E :E,/ -,,/ ,#,/
$sam
" $sam aliphatik 1,1 1,? 1,# 1,?
" $sam 6uinat /,, /,E /,, 1,/
" $sam klorogenat ?,- #,- 1/,/ :,E
%emak 1?,# 1!,/ 1/,/ 11,/
>asil karamelisasi dan
kondensasi (y difference)
#-,, #-,B
$roma 5olatile 1races /,1 1races /,1
2ineral (seagai oksida) ,,# ,,- ,,, ,,!
1otal 1// 1// 1// 1//
$ir E"1# /"- E"1# /,-
Perhitungan Kehilangan Polisakarida selama Penyangraian
(A Kehilangan selama Penyangraian Bi*i Kopi $raika)
Monosa"a#$da
B$($ Ko%$ %e# )
be#a' "e#$n
Ko%$ San#a$
Ce#a! Med$&m Gela%
$rainosa :,! ?/ ?/ ?/
2annosa ## #1 :- :,
&alaktosa !,# #E :/ :/
&lukosa 11 1: B 1/
1otal ,:,E #, :/ #-
Komposisi $sam $mino pada Penyangraian Kopi $raika
(A erat kering)
Asam Am$no
B$($ Ko%$ Pen*an#a$an
Sedan
Pen*an#a$an
Gela%
$sam aspartat 1/,?- B,-: !,1:
$sam glutamate 1B,EE ##,11 #:,##
$lanin ,,!- ,,!? -,-#
$rginin :,?1 " "
)istein #,EB /,!? /,?B
Penylalanin -,!E -,B- ?,:#
&lisin ?,, ?,!1 ?,!E
>istidin #,#B #,#! 1,?1
Hsoleusin ,,?, ,,!? ,,?/
%eusin E,!! 1/,1E 1/,:,
%isin ?,E1 :,,? #,!?
2etionin 1,,, 1,/E 1,#?
Prolin ?,?/ ?,E# !,/1
)eri -,EE #,?/ /,E/
1irosin :,E# #,!1 1,:E
7alin E,/- ?,B: E,/-
1ripthopan " " "
Kehilangan total (A) / 1E,/? #E,E:
Kadar $sam Karoksilat pada Kopi 1ersangrai 2edium
Asam
+&mla! ,) Be#a'
Ke#$n-
Pena#&! Pen*an#a$an
9ormat /,/-"/,1 1erlepas maksimal pada penyangraian ringan,
kemudian menurun pada tingkat penyangraian
erikutnya
$setat /,1#"/,, 1erlepas maksimal pada penyangraian ringan,
kemudian menurun pada tingkat penyangraian
erikutnya
Piru5at /,/? 1idak tergantung tingkat penyangraian
%aktat /,11 1idak tergantung tingkat penyangraian
2alat /,1!"/,- 1erlepas maksimal pada penyangraian ringan
)itrat /,:!"/,- 1erlepas maksimal pada penyangraian ringan,
kemudian menurun pada tingkat penyangraian
erikutnya
Iuinat /,/?"/,E 2eningkat dengan menurunnya asam klorogenat
,. $pa edanya kopi hitam dengan kopi putih?
)uhu penyangraian kopi putih leih rendah
-. Bagaimana prinsip pemuatan kopi instan? $pa eda kopi uuk non instan
dengan kopi instan?
?. 2engapa kopi luwak memiliki mutu yang leih aik diandingkan dengan kopi
iasa (hasil pengolahan kering atau asah) ? 2engapa kopi luwak memiliki rasa
pahit yang leih rendah?
Kopi luwak diproses dengan asah (enDimatis) yaitu di fermentasi didalam perut
luwak oleh leuconostoc sp. 2emanfaatkan gula sederhana dan 8 dari pulp kopi.
Bakteri ini mampu memfermentasi pulp i*i kopi sehingga asam dan alcohol yang
dihasilkan mampu merangsang keluarnya senyawa 5olatile aromatic pada i*i
kopi. Ketika dikeluarkan dalam entuk feses oleh luwak, i*i kopi terseut akan
memiliki aroma yang khas dan ereda dari kopi iasa pada umunya.
Fasa pahit rendah dikarenakan pada i*i kopi iasa terdapat senyawa protein yg
lumayan anyak. )enyawa protein ini yang mengakiatkan rasa pahit pada kopi.
@engan adanya fermentasi, maka protein dapat dipecah men*adi asam# amino
sehingga dapat mengurangi rasa pahit pada kopi
!. Komponen apakah yang menyeakan kopi memiliki efek yang positif terhadap
kesehatan? Bagaimanakan pengolahan dan cara konsumsi kopi yang tepat
untuk mempertahankan efek positifnya ?
" 2encegah penyakit syaraf
Peminum kopi erkafein cenderung tidak akan mengemangkan penyakit
$lDheimer dan Parkinson. Kandungan antioksidan di dalam kopi akan mencegah
kerusakan sel yang dihuungkan dengan Parkinson. )edangkan kafein akan
menghamat peradangan di dalam otak, yang kerap dikaitkan dengan $lDheimer.
" 2elindungi gigi
Kopi yang mengandung kaein memiliki kemampuan anti . akteri dan anti .
lengket sehingga dapat men*aga akteri penyea luang menggerogoti lapisan
gigi. 2inum kopi secangkir setiap hari terukti dapat mencegah risiko kanker
mulut hingga separuhnya. )enyawa yang ditemukan di dalam kopi *uga dapat
mematasi pertumuhan sel kanker dan kerusakan @8$.
" 2enurunkan risiko kanker payudara
2en*elang masa menopause, wanita yang mengonsumsi , (empat) cangkir kopi
sehari mengalami penurunan risiko kanker payudara seesar :E persen,
demikian menurut seuah studi yang dipulikasikan di 1he Journal of 8utrition.
Kopi melepaskan phytoestrogen dan fla5onoid yang dapat menahan
pertumuhan tumor dan *uga dapat memacu kulit untuk memunuh sel . sel
prakanker. 8amun konsumsi kurang dari , (empat) cangkir tidak akan
mendapatkan manfaat ini.
" 2encegah atu empedu
Batu empedu tumuh ketika lendir di dalam kantong empedu memerangkap
kristal . kristal kolesterol. Kanthine, yang ditemukan di dalam kafein, akan
mengurangi lendir dan risiko penyimpanannya. @ua cangkir kopi atau leih
setiap hari akan memantu proses ini.
" 2elindungi kulit
Konsumsi # . - cangkir kopi setiap hari dapat memantu menurunkan risiko
kanker kulit nonmelanoma hingga 1! persen.
" 2encegah diaetes
Lrang yang mengonsumsi : . , cangkir kopi reguler atau kopi decaf (dengan
kadar kafein yang dikurangi) akan menurunkan risiko mengemangkan diaetes
tipe HH hingga :/ persen. $sam klorogenik dapat memantu mencegah resistensi
insulin, yang merupakan pertanda adanya penyakit ini.
0ara konsumsi kopi adalah tergantung dari tingkat daya tahan tuuh terhadap
respon kopi. Pada kopi terdapat Dat racun ila erlaih yaitu kafein. )epreti hal
erikut :
" 2inum kopi tidak oleh saat kita sedang minum oat pusing atau flu, karena
dlm oat terseut ada kafein, ditakutkan ter*adi o5er kafein dalam tuuh
" Konsumsi kopi dalam keadaan normal adalah 1":M sehari
" Jika anda insomnia *angan minum kopi
" Konsultasi ke dokter *ika anda kopiholik
E. Kopi uuk di pasaran memiliki harga yang er5ariasi dari murah hingga tinggi.
9aktor"faktor apakah yang menentukan ?
@alam kopi luwak terdapat ermacam macam harga pasar. Berikut harga kopi
luwak :
" Fp. !-/.///,//3kg
" Fp. 1///.///3kg
" Fp. 1.-//.///3kg
9actor pengaaruh :
" Proses pengolahan (sortasi) men*adi penun*ang peredaan harga. )etelah dari
perut luwak tidak semua i*i kopi terfermentasi semprna. $da yang rsak fisik dan
i*i rusak
" Proses pengeringan yang aik mempengaruhi harga kopi luwak. 1erlalu asah
dan semakin kering menyeakan senyawa aromatic kurang maksimal
" Pada pasar, kopi luwak yang 1//A adalah yang paling mahal. Begitu pula
sealiknya, *ika dicampur dengan kopi rousta3araika iasa misal !-A:#-A ,
-/A:-/A, dll akan menyeakan peredaan harga.
B. Pada pengolahan kopi instan terdapat proses aromatisasi (pemerian fla5or).
2engapa perlu dierikan tamahan komponen aroma ini? @arimanakah asal
senyawa terseut?
1/. $pakah kafein dan asam klorogenat dapat men*adi tolok ukur mutu kopi.
11. $pakah yang dimaksud dengan Nlow acid coffeeO?
Kopi yg mempunyai asam yg rendah karena

TAMBAHAN
.. Mena%a !a#a "o%$ $ns'an *an be#eda# d$ %asa#an be#beda/beda0
Ka#ena "o%$ $ns'an *an be#eda# mem$l$"$ %ansa %asa# *an be#beda/beda dan
!al $n$ da%a' 'e#an'&n da#$1
/ Te"nolo$ %enola!ann*a2 m$saln*a "o%$ $ns'an *an men&na"an %#oses
f#ee3e d#*$n a"an mem%&n*a$ 45) b$a*a %#od&"s$ *an leb$! '$n$
d$band$n"an denan "o%$ $ns'an *an d$%#oses denan 'e"nolo$ s%#a* d#*$n.
P#oses 6#e3ee 7#*$n leb$! ma!al "a#ena me'ode $n$ memb&'&!"an b$($ "o%$
be#"&al$'as denan (&mla! *an leb$! ban*a" d$band$n"an denan s%#a* d#*$n2
8ala&%&n f#ee3e d#*$n leb$! ba&s da#$%ada s%#a* d#*$n "a#ena da%a'
mem%e#'a!an"an a#oma se#'a da%a' men$n"a'"an "enam%a"an dan #asa.
/ Ba!an ba"&2 ba!an ba"& "o%$ $ns'an leb$! ba$" ($"a men&na"an "o%$ Rob&s'a
"a#ena #endemenn*a leb$! '$n$ d$band$n"an denan men&na"an "o%$
a#ab$"a. Ko%$ $ns'an (&a meme#l&"an b$($ "o%$ *an be#m&'& ba$" dan 'an%a
9a9a'.
/ Cam%&#an *an d$&na"an dalam "o%$ $ns'an. M$saln*a ($"a "o%$ $ns'an m$:
*an menamba!"an %eman$s b&a'an2 !a#a %#od&"s$n*a da%a' d$'e"an da#$%ada
*an '$da" menamba!"an %eman$s b&a'an se!$na !a#a (&aln*a men(ad$ leb$!
m&#a!.
;. Mena%a ada ana%an "o%$ $ns'an da%a' mem%e#lan9a# BAB0
Ka#ena dalam "o%$ $ns'an 'e#da%a' se#a'. Ko%$ $ns'an se&"&#an 45< ml
menand&n se"$'a# 4 # se#a'. Sela$ $'& dalam "o%$ $ns'an mas$! 'e#da%a' asam
o#an$" *an da%a' me#ansan &s&s &n'&" BAB
4. Pada %#oses a#oma'$sas$ %enola!an "o%$ $ns'an2 d$la"&"an %en*em%#o'an
m$n*a" "o%$2 mena%a !al $n$ d$la"&"an0 Be#asal da#$ a%a M$n*a" "o%$ 'e#seb&'0
Pada %#oses a#oma'$sas$ d$la"&"an %en*em%#o'an m$n*a" "o%$ &n'&" me#e9%ve#*
a#oma *an !$lan selama e"s'#a"s$ dan men&#an$ #es$"o o"s$das$2se#'a
men$s$ as "a#bond$o"s$da.
M$n*a" "o%$ d$da%a'"an da#$ !as$l &a% e"s'#a"s$ "o%$ *an "em&d$an d$mas&""an
"embal$ saa' %#oses a#oma'$sas$.
C. CENGKEH
1. )enyawa apakah yang erperan terhadap kualitas minyak cengkeh?
Kualitas minyak cengkeh ditentukan oleh kandungan euganol di
dalamnya. )emakin tinggi kadar euganolnya maka semakin aik kualitas minyak
terseut. Kandungan +ugenol dalam minyak cengkeh (&uenther, 1BB/)
$sal 2inyak Kadar +ugenol
Bunga B/"B- A (tertinggi)
&agang E:"B- A
@aun E#"E! A
+ugenol erupa Dat cair erentuk minyak, tidak erwarna sedikit kekuning "
kuningan. %arut dalam alkohol, kloroform, eter dan sedikit larut dalam air.
Pemurnian eugenol yang dapat dilakukan dengan distilasi 5akum. 0ara lain yang
dapat dilakukan yaitu dengan proses saponifikasi dan pemisahan komponen"
komponen lain dalam minyak sehingga kadar eugenol isa mencapai B?A
kemudian dimurnikan lagi dengan destilasi
#. Bagaimana prinsip pengolahan cengkeh terkait dengan pemanfaatannya pada
ahan pangan.
$ntioksidan
N0engkeh terukti mengandung antioksidan tinggi dan dapat ermanfaat agi
kesehatan,O u*ar %opeD (seorang peneliti dari )panyol). @aging yang dieri
umu cengkeh (mengandung antioksidan) dapat menghamat proses
oksidasi. >al ini diperkuat oleh %opeD ahwa Nantioksidan isa mengawetkan
makanan agar tetap segar karena menunda prosis oksidasiO. (Proses
oksidasi merupakan salah satu penyea dari pemusukan makanan dan
menyeakan menurunkan kandungan nutrisi sekaligus rasa). >al ini
sekaligus seagai alternatif u3 mengurangi penggunaan antioksidan sintetis.
Pencampurannya isa secara utuh atau dihaluskan terleih dahulu.
$roma
Bunga cengkeh iasa digunakan seagai hiasan sekaligus penamah aroma
pada kue nastar. )elama proses pemanasan (o5en), aroma (dr senyawa
5olatile) unga cengkeh keluar sehingga menimulkan au yang khas (segar,
harum khas unga cengkeh). )ehingga hal ini dapat meningkatkan
penerimaan konsumen terhadap kue nastar.
:. Bagaimana prinsip ekstraksi minyak cengkeh?
2endapatkan minyak cengkeh dengan melakukan penyulingan selama -
*am dengan tekanan 1 ar dengan antuan pendinginan uap untuk menghasilkan
distilat yang terkondensasi sempurna dimana minyak yang ada di destilat
dipisahkan erdasarkan peredaan erat *enis antara minyak dan air.
)elan*utnya air dan kotoran lain yang masih tertinggal di dalam minyak
dipisahkan dengan menamahkan 8atrium )ulfat $nhidrida (8a#)L,) lalu
diaduk dan disaring.
7. KELAPA SA=IT
1. 1ahapan manakah dari proses pemuatan minyak kelapa sawit yang merupakan
titik kritis proses? Bagaimana prinsip pengolahan 0PL?
Jawa : proses sortasi dan pereusan karena 99$ merupakan men*adi faktor
pematasnya
prinsipnya yaitu memisahkan uah sawit dari *an*angnya dengan menggunakan
alat thresser. Kemudian diekstrak minyaknya dari daging uahnya dengan
tekanan tertentu menggunakan alat screw press. @an dilakukan pemurnian agar
didapatkan 0PL dengan kualitas yang diinginkan konsum
#. Bagaimanakah pencegahan agar nilai 99$ 0PL yang dihasilkan tidak
meningkat?
Jawa : 4ntuk memerhentikan nilai 99$ di lansing kemudian dieri tamahan
ahan kimia yaitu enDoat atau sorat 1//ppm.
E. >ANILI
1. Jelaskan eerapa metode ekstraksi 5anilli dan prinsip pengolahannya.
penggunaan 5anili kering seagai ahan aku proses ekstraksi.
@isamping itu terdapat # metode pemuatan ekstrak 5anili komersial yang
direkomendasikan oleh industri yakni maserasi dan perkolasi. )elain kedua
metode terseut terdapat metode ekstraksi enDimatis dan menggunakan antuan
gelomang ultrasonik. 2aserasi adalah metode ekstraksi tradisional. Bahan
direndam dalam tangki maserasi selama satu tahun. 2etode ini dapat
menghasilkan ekstrak dengan fla5or yang aik namun kualitasnya tidak
memenuhi standar, isa ter*adi keocoran dan penguapan. 2aserator modern
teruat dari stainless steel atau gelas yang dilengkapi agitator. Konsentrasi
alkohol yang digunakan adalah ?/A. 2aserator ini mampu menghasilkan ekstrak
dengan kualitas yang aik dalam waktu 1": ulan. 2aserasi merupakan
ekstraksi dengan merendam ahan ke dalam suatu pelarut selama *angka waktu
tertentu (didiamkan) agar senyawa yang diinginkan (5anillin) terekstrak. +kstraksi
dengan alkohol langsung akan mengamil gluko5anillin dari *aringan. 2etode
perkolasi dilakukan dengan cara mengalirkan pelarut ke dalam ahan secara
kontinu dengan antuan pompa. =aktu yang diutuhkan untuk proses perkolasi
leih cepat diandingkan dengan proses maserasi. +kstraksi dengan alkohol
langsung akan mengamil gluko5anillin dari *aringan. 2etode perkolasi
menggunakan uah 5anili kering yang diawali dengan pemotongan uah 5anili
dan pencampuran gula untuk meningkatkan 5iskositas, memantu memperkuat
dan menahan senyawa aromatik, meningkatkan warna serta memperpan*ang
umur simpan. )elan*utnya dilakukan perkolasi (sirkulasi) menggunakan
campuran etanol dan air selama : sampai , minggu. Kemudian dilakukan aging,
sentrifugasi dan filtrasi hingga diperoleh ekstrak 5anili.
Proses ekstraksi 5anili menggunakan metode ultrasonik dan microwa5e pada
umumnya sama dengan metode lainnya yang melalui proses curing, namun
setelah proses curing erlangsung dilan*utkan dengan proses maserasi yang
diawali dengan penggunaan gelomang microwa5e dan ultrasonik. +kstraksi
dengan menggunakan microwa5e leih menguntungkan ila diandingkan
dengan metode kon5ensional. Penggunaan ultrasonik pada dasarnya
menggunakan menggunakan prinsip dasar yaitu dengan dengan mengamati sifat
akustik gelomang ultrasonik yang diramatkan melalui medium yang dilewati.
Pada saat gelomang meramat, medium yang dilewatinya akan mengalami
getaran. &etaran akan memerikan pengadukan yang intensif terhadap proses
ekstraksi. Pengadukan akan meningkatkan osmosis antara ahan dengan
pelarut sehingga akan meningkatkan proses ektraksi. 0ara ini akan memerikan
rendemen 5anili yang tertinggi.
Penamahan enDim selulase, pektinase atau kominasi keduanya, penggunaan
enDim pektinase dan hemiselulase dalam ekstraksi 5anili segar diikuti
penamahan etanol -/A535 mampu menghasilkan kadar 5anilin leih tinggi
dianding ekstraksi tanpa penamahan enDim. Berdasarkan uraian diatas,
diketahui ahwa penggunaan metode ekstraksi 5anili secara enDimatik dari uah
5anili segar memiliki prospek yang cukup aik terutama karena perolehan
kemali 5anilin yang dihasilkan *auh leih tinggi dalam waktu relatif singkat.
#. 2etode ekstraksi yang manakah yang menghasilkan ekstrak dengan kualitas
yang leih aik? Jelaskan.
Proses ekstraksi 5anili dengan perkolasi dianggap yang teraik karena
dilakukan dengan menggunakan ahan aku 5anili kering dan mengalirkan
pelarut ke dalam ahan secara kontinu dengan antuan pompa. =aktu yang
diutuhkan untuk proses perkolasi leih cepat diandingkan dengan proses
maserasi. Kemudian dilakukan aging, sentrifugasi dan filtrasi hingga diperoleh
ekstrak 5anili. Proses aging selama ? ulan erguna untuk memecah
gluko5anillin men*adi glukosa dan 5anillin (,"hidroksi":"metoksi enDaldehid).
Pemecahan dilakukan secara alamiah dengan enDim P"glukosidase yang
terdapat dalam uah 5anili. Keleihan dari proses ini adalah:
1otal waktu proses yang digunakan paling singkat, yaitu sekitar :"? ulan.
1anpa melalui proses curing, sehingga leih menghemat warehousing.
Kondisi proses tunak, yaitu suhu dan tekanan yang digunakan relatif dan
konstan (:E"-/ /0).
%eih efisien dari segi iaya, hanya menggunakan pelarut etanol.
Kelemahan metode enDimatis, harganya mahal dan tidak ekonomis,
sedangkan metode perkolasi tidak menggunakan enDim tamahan (enDim
hidrolisis erasal dari uah 5anili secara alamiah).
Kelemahan metode enDimatik adalah memerlukan enDim depol, pengeringan
lamat, penggunaan ahan aku tidak efisien karena selain menggunakan
enDim digunakan pula etanol untuk ekstraksi.
Kelemahan metode maserasi, waktu tunggunya 1 tahun, sedangkan metode
perkolasi hanya # minggu.
Kelemahan metode microwa5e dan ultrasonik, harga relatif mahal, dan
memutuhkan proses curing.
6. KAYU MANIS
1. Bagaimana prinsip pengolahan kayu manis? Bagian mana dari tanaman kayu
manis yang dapat dimanfaatkan?
Prinsip pengolahan: Kayu manis merupakan salah satu *enis tumuhan yang
isa dimanfaatkan seagai sumer minyak atsiri. Kayu manis yang selama ini
dikenal seagai penyedap masakan dan pengharum makanan, seetulnya
mengandung senyawa aktif yang dapat menangkal kanker hati ganas,
menurunkan kadar lemak dan kolesterol, serta menolong para pengidap diaetes
melitus. 2elalui teknologi sederhana seperti penyulingan, ahan"ahan terseut
dapat diuat men*adi minyak atsiri yang harganya *auh leih tinggi
prinsip penyulingan : para pengusaha penyulingan menggunakan sederetan lau
florentine. Pada lau pertama minyak kayu manis akan terpisah dan erada
diawah lapisan air, sedangakan agian air masih erwarna keruh karena masih
mengandung se*umlah minyak kayu manis. 2inyak yang tersuspensi dalam air
ini, secara ertahap akan memisah pada lau yang kedua, air suling men*adi
*ernih karena minyak telah terpisah secara sempurna. $paila air terseut telah
*ernih, maka dapat dialirkan kemali dalam ketel suling.
agian yang dapat dimanfaatkan: yang utama kulit kayu, namun ranting dan
daun *uga dapat digunakan
#. 2engapa ektraksi kayu manis dengan penyulingan menggunakan pelarut yang
polar?
Karena dengan pelarut polar.yang BJ leih ringan daripada BJ minyak kayu
manis akan mudah terpisah sehingga leih mudah pengamilan minyak kayu
manis.
:. )enyawa apakah yang erperan terhadap kualitasi minyak atsiri dari kayu
manis?
Kadar aldhida (terutama sinamat aldehida) dalam minyak kayu manis yang
erasal dari kulit kayu manis. )elain dari kulitnya, daun kayu manis *uga iasa
disuling men*adi minyak daun kayumanis (cinnamon leaf oil). 8amun demikian
minyak daun 0. Qeylanicum mengandung eugenol seagai komponen utamanya
(E/ " B/A), sedangkan kandungan utama minyak daun 0. urmanii dan 0.
cassia sama dengan minyak kulitnya, yaitu sinnamaldehida. )inamaldehid
merupakan kandungan utama tanaman kayu manis *uga ersifat fungisida.
Penggunaan minyak kulit kayu manis :/A pada dosis 1# ml3l dan 1- ml3l mampu
menekan luas serangan seesar :1,,BA dan :,,:-A. )elain itu ahan aktif
sinamaldehid yang terkandung pada tanaman kayu manis ersifat racun
terhadap hama Blattella germanica %. Kandungan sinamaldehid dalam minyak
kulit, ranting dan daun erturut"turut adalah seesar ??,-1, 1#,1- dan :E,:1A.
KELAS RABU
A. COKLAT
1. Bagaimana sortasi coklat dilakukan?
)ortasi coklat dilakukan dengan cara memisahkan3menghilangkan pulp
dan kulit i*i, isa *uga dengan pengeringan. 4ntuk melihat mutu i*i coklat
dengan melakukan u*i fisik i*i coklat dan komponenO 5olatilnya.
#. Bagaimana karakteristik kristal pada proses tempering coklat?
Proses tempering menghasilkan Kristal yang leih rata dan memperkecil ukuranO
partikel agar leih lemut.
:. Bagaimana kandungan kokoa pada dark coklat?
Kandungan kokoa coklat masih dikatakan stail dan anyak (sekitar !/A)
karena tidak ada tahapan proses penghilangan lemak.
,. $pakah yang dimaksud dengan proses conching? $pa fungsinya dan metode
yang dilakukan?
2erupakan proses penggilingan otomatis yang erfungsi agar coklat yang
dihasilkan memiliki tekstur yang leih halus seelum ke tahapan tempering dan
ukuran partikelnya leih kecil.
-. $pa fungsi alkalisasi pada pemuatan coklat uuk?
Pada coklat uuk alkalisasi dilakukan untuk memperkuat warna coklat
dan memperta*am warna, sea pada proses penghilangan lemak, proses
pemuukan akan menyeakan warna *adi pucat ( menurunkan asam dan
proses oksidasi)
?. $pa peredaan karakteristik akhir coklat uuk hasil proses dengan alkalisasi
dan tanpa alkalisasi?
Jika tanpa alkalisasi warnanya pucat dan *ika menggunakan alkalisasi
warnanya men*adi ta*am namun senyawa polifenol akan rusak karena kondisi
asa.
!. Pada pengolahan lan*utan coklat apakah ditamahkan ahan lain saat proses
roasting seperti halnya pada kopi?
1idak dilakukan penamahan ahan lain karena merupakan produksi
antara ukan hasil
E. 9ungsi theoromin agi tuuh?
2emiliki efek pada saraf dan *antung, meningkatkan kekealan tuuh,
memerikan rasa senang3rileks pada syaraf otot.
B. @ampak penamahan susu dan senyawa fla5onoid pada pemuatan permen
coklat.
$kan mengurangi kandungan coklat yang ada pada produk
1/. Komponen apa yang ada pada coklat putih yang dapat menyeakan
pencoklatan produk?
Kadar gula yang tinggi
11. Karena tidak mengandung senyawa antioksidan, apakah keuntungan
mengkonsumsi coklat putih?
1idak mengandung massa kakao cukup rendah iasanya leih manis
sehingga cocok untuk dekorasi makanan
B. KOPI
1. $pa yang dimaksud dengan pengolahan asah pada kopi. Jelaskan prinsipnya.
Caitu pengolahan modern dengan cara pelepasan kulit dan daging kopi
#. Jelaskan peredaan proses pengolahan kopi secara asah dan kering?
Basah : anyak proses pengeringannya, rumit serta ada proses lan*utan
Kering : menggunakan antuan matahari
:. Pada kopi instan dan kopi hitam3uuk, mana yang kandungan kafeinnya leih
esar? 2engapa?
Kopi hitam, karena tidak adanya proses pemuukan selama proses
pemuatannya
,. 2engapa setelah minum kopi seseorang dapat leih ter*aga(tidak mengantuk),
senyawa apa yang erperan?
Kafein yang menyeakan perangsangan otak untuk tetap eker*a

-. Bagaimana kopi dapat mencegah alDheimer?
$sam klorogenat yang erfungsi mencegah protein penyea
$lDheimer3memperlamat kerusakan protein
?. Pada kopi yang low acid, apakah kandungan asam klorogenatnya turun?
Fendah
!. $pakah kafein dan asam klorogenat dapat men*adi tolok ukur kualitas kopi?
Hya, karena keduanya mempengaruhi aroma dari kopi.
E. Kenapa kafein dapat mencegah gigi erluang?
Karena dapat memperlamat ker*a email gigi
B. Pemuatan kopi instan dengan metode freeDe drying menggunakan ahan
ethylen glycole, apa fungsi ahan ini?
2emantu proses pendinginan ahan
+tilen &likol (1,#"etandiol, >L0>#0>#L>) dengan 2r ?#,/! merupakan
senyawa diol yang simpel. +tilen &likol erupa cairan tak erwarna, dengan
aroma yang manis. )enyawa ini higroskopis dan larut sempurna dalam eragai
pelarut polar, seperti air, alkohol, eter glikol, dan aseton. )edikit larut dalam
pelarut nonpolar, seperti enDene, toluene, dikloroetan, dan klorofom. +tilen
glikol sulit dikristalkan ketika dingin, dia erentuk senyawa yang sangat kental
(5iscous).
9ungsi etilen glikol secara luas seagai antieku yang mempunyai titik eku
yang sangat rendah ketika ercampur dengan air
1/. Proses aglomerasi sering dilakukan pada kopi instan, apa yang dimaksud
dengan aglomerasi dan apa fungsinya?
$glomerasi : uuk kopi spray dried direus lagi untuk mendapatkan
gumpalan antar partikel uuk yang leih esar, fungsinya untuk mendapatkan
cita rasa yang leih kaya dan aroma yang kuat
11. $pa peredaan karakteristik utama dari kopi instan dengan spray dan freeDe
drying? 2ana yang leih agus kualitas kopinya?
9reeDe drying, karena aroma tetap ter*aga sea pengolahan erada
pada kondisi dingin sehingga senyawa3komponen pada kopi tidak mudah
rusak.
1#. $pa seenarnya kopi rousta? $pa edanya dengan kopi lainnya?
merupakan kopi kominasi eerapa *enis kopi sehingga menghasilkan
fla5or yang khas, kopi rousta menghasilkan 5iskositas yang leih kuat tapi
gradenya masih leih rendah dari kopi $raica
1:. 2etode dekafeinasi kopi dapat dilakukan dengan eerapa cara. )eutkan dan
*elaskan prinsip metode terseut.
2etode dekafeinasi dapat dilakukan dengan tiga metode, yaitu :
" dengan air ()wiss =ater Process). Proses ini menggunakan pelarut
erupa air panas sehingga mudah dilakukan. pada proses ini diperoleh i*i
kopi eas kafein B!A namun kekurangan dekafeinasi dengan
menggunakan pelarut air panas adalah kehilanagn fla5or kopi pada kopi
yang dihasilkan.

" dengan pelarut kimia (0hemical )ol5ent Process). penggunaan pelarut
etil asetat karena pelarutan etil asetat leih mudah dalam pengendalian
prosesnya, la*u pelarutan kafeinnya leih cepat diandingkan dengan
pelarut air, mutu produk akhir yang dihasilkan *uga sesuai dengan
persyaratan kopi terdekafeinasi dan dapat diterima konsumen.

" dengan karondioksida superkritis ()upercritical 0arondioMide
Process). Karondioksida superkritis ialah senyawa karondioksida yang
erada diantasa fase gas dan fase cair karondioksida sehingga
karondioksida ini mampu untuk melarutkan atau memawa ahan lain
(kafein). digunakan karondioksida supekritis karena sifatnya seagai
pelarut yang tidak dapat teroksidasi, sifatnya yang tidak erahaya.
proses ini yang paling anyak digunakan untuk proses dekafeinasi kopi
saat ini.

" dengan minyak unga matahari ()unflower oil )ol5ent Process). metode
dekafeinasi menggunakan minyak unga matahari seagai pelarutnya.
2inyak unga matahari digunakan dalam proses ini karena sifatnya yang
non"toksik, leih murah, dan ramah lingkungan mengingat ahwa
penggunaan pelarut kimia yang dapat meninggalkan residu pada produk
sehingga erpengaruh terhadap kesehatan.
1,. Bagaimana pemanfaatan kafein hasil dekafeinasi?
seagian esar kafein ini digunakan untuk industri farmasi seagai ahan
oat"oatan.
1-. $pa fungsi pengukuran p> pada ekstraksi kafein?
seenernya ini ukan pengukuran p> sih,, tapi penggunaan eragai p>
pada proses ekstraksi.. penggunaan eragai p> ditu*ukan untuk mengetahui
pada p> erapakah proses ekstraksi kafein er*alan dengan optimal.p> yang
digunakan ialah p> #,:,-,?,!. p> yang optimal ialah pada p> ?,? karena pada
p> ini sama dengan p> dari kafein sehingga proses ekstraksi dapat optimal

1?. $pakah peredaan proses penyangraian antara white coffee dengan kopi pada
umumnya erpengaruh pada umur simpan white coffee?
Penyangraiannya tidak sampai matang
Proses penyangraian white coffee dilakukan dengan menggunakan suhu yang
leih rendah dan waktu yang leih singkat sehingga i*i kopi tidak sampai
matang dan warnanya leih terang dianding kopi pada umumnya. 2etode
penyangraian seperti ini diseut metode ligh roast, suhu yang digunakan adalah
1B: sampai 1BBR0. leih rendah disanding penyangraian kopi pada umumnya
yang menggunakan suhu penyangraian erkisar #/,R0 sampai ##1R0.
Peredaan suhu pada proses penyangraian terseut dapat mempengaruhi umur
simpan kopi walaupun tidak signifikan dikarenakan peredaan suhu
penyangraian akan mempengaruhi kandungan dalam kopi khususnya air yang
sangat disukai oleh mikroa. @engan demikian maka white coffee memiliki umur
simpan sedikit leih rendah disanding kopi pada umumnya.
1!. Bagaimanakah proses fermentasi pada proses pengolahan white coffee?
9ermentasi pada pengolahan white coffee tidak ereda dengan fermentasi kopi
pada umumnya. Pada pengolahan kopi terdapat # cara fermentasi yaitu:
a. Pengolahan cara asah dengan fermentasi kering
Bi*i kopi setelah proses pencucian pendahuluan digundukan dalam entuk
gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. @idalam gundukan itu segera
ter*adi proses fermentasi alami. $gar supaya proses fermentasi erlangsung
secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kemali
sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu ila lapisan lendir mudah
terlepas.
. Pengolahan cara asah dengan fermentasi asah
)etelah i*i terseut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimun
dan direndam dalam ak fermentasi. Bak fermentasi ini teruat dari ak plester
semen dengan alas miring. @itengah"tengah dasar diuat saluran dan ditutup
dengan plat yang eriuang"luang. Proses fermentasi di dalam ak"ak
fermentasi terrseut dilakukan ertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian
air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 1/ *am,
)elama proses fermentasi ini dengan antuan kegiatan *asad renik, ter*adi
pemecahan komponen lapisan lendir terseut, maka akan terlepas dari
permukaan kulit tanduk i*i kopi.
Proses fermentasi akan erlangsung selama leih kurang dari 1.- sampai ,.-
hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang
terlalu lama akan menghasilkan au apek diseakan oleh ter*adinya
pemecahan komponen isi putih lemaga.
1E. $pakah dalam pengolahan white coffee terdapat proses3tahap khusus untuk
menurunkan asam? (karena umumnya white coffee yang ada dipasaran diklaim
low acid)
$da, proses pendinginan dan alkalisasi
Ca. 1ahapan khusus terseut adalah dengan memerikan treatment khusus pada
i*i kopi yang masih hi*au yaitu dengan menggunakan tekanan uap tinggi dan
teknik 5akum ketika proses penyangraian sehingga meminimalisir Dat"Dat irritants
yang dapat masuk ke dalam kopi saat penyangraian. 0ara ini merupakan cara
alami 1//A dan sudah terukti dapat menurunkan *umlah asam pada kopi serta
telah anyak digunakan oleh produsen kopi di negara"negara eropa.
C. CENGKEH
1. Bagaimanakah prinsip pengolahan cengkeh untuk dapat dimanafaatkan pada
prosuk pangan?
Pemanenan, penyortiran, pengeringan dan ekstraksi
#. $pakah kadar cengkeh dalam rokok mempengaruhi ahaya dari rokok terseut?
1idak, kadar cengkeh hanya erpengaruh pada aroma dari rokok terseut
:. $pa pemanfaatan cengkeh selain untuk penamah fla5or dan dalam idang
kesehatan.
2engurangi resiko dari racun dalam tuuh ( memiliki senyawa fenol
namun dalam *umlah sedikit), antiseptic, antimikroa dan dapat menamah nafsu
makan.
,. $pakah ada ahan pengganti cengkeh untuk mengurangi ahaya rokok?
Belum ada
-. $pakah senyawa eugenol yang dominan ada pada cengkeh?
1idak, senyawa eugenol tertinggi ada pada proses pemuatan 5anili,
sekitar B/"B-A

?. Bagaimana peredaan ekstraksi pada daun, atang dan unga cengkeh?
!. 2anfaat cengkeh pada pemuatan pickles
E. $pakah ada peredaan pengolahan cengkeh untuk dimanfaatkan seagai oat
atau makanan?
B. 2ekanisme stimulan dan antiakteri pada cengkeh.
1/. Kandungan eugenol cengkeh muda leih esar. $pa huungan waktu panen
dengan kadar eugenol?
Karena pada cengkeh yang masih muda, sintesis senyawa er*alan leih optimal
karena senyawa yang dihasilkan akan digunakan dalam proses pertumuhan,
salah satunya yaitu eugenol. )intesis senyawa terseut akan ikut erkurang
seiring dg pertumuhan cengkeh. Jadi pada cengkeh tua, kandungan
eugenolnya semakin sedikit.
11. Peredaan kualitas minyak cengkeh yang ada di agian daun, atang dan
unga? Bagaimana manfaat dan aplikasinya diidang pangan?
Peedaan kualitas pada minyak cengkeh dipengaruhi oleh kadar eugenol yang
dikandungnya. Kandungan +ugenol Bunga B/ . B-A &agang E: . B-A @aun E#
. E!A. Jadi isa disimpulkan kalau minyak unga cengkeh memiliki kualitas
paling agus.
$plikasi diidang makanan elum ada.
1#. $pa yang dimaksud dengan attractan?
2ethyl eugenol yang dapat diperoleh dengan proses sintesa dari eugenol
mempunyai aroma khas serangga etina (seM pheromon), karena itu senyawa
terseut anyak digunakan seagai atraktan untuk menarik lalat *antan dalam
pengendalian lalat uah
7. LA7A
1. Bagaimanakah prinsip pengolahan lada?
Pemanenan, penyortiran, perendaman (lada putih), dan pengeringan
2endapatkan produk lada dari hasil pengolahan lada pasca panen yang
dikelompokkan kedalam dua *enis yaitu lada hitam dan lada putih, dimana %ada
hitam adalah lada yang dikeringkan ersama kulitnya (tanpa pengupasan),
sedangkan lada putih adalah lada yang dikeringkan setelah melalui proses
perendaman dan pengupasan
#. $pa fungsi penamahan parfum dengan minyak lada?
$gar mempertahankan aroma minyak lada yang leih tahan lama, dengan
penamahan parfum menyeakan keseimangan erat *enis pada senyawa"
senyawa yang ada di minyak lada.
@engan penamahan minyak lada akan mempunyai au yang sedap dan dapat
digunakan seagai wangi"wangian karena melalui preses penyulingan. >al ini
dikarenakan %ada hitam dapat dipergunakan seagai ahan pemuat parfum
karena masih mengandung resin. Bila disuling resin akan keluar men*adi minyak
lada yang eraroma merangsang dan eksklusif. %ada putih tidak dapat disuling
untuk diamil miyaknya karena tidak memiliki kulit luar yang mengandung resin
sepetti halnya lada hitam
:. )eerapa esar rendemen minyak lada yang dihasilkan dari ekstraksi
@ari hasil penelitian penyulingan minyak lada diperoleh data ahwa penyulingan
dengan uap langsung pada tekanan 1 atmosfir (suhu 1//R0) selama , *am
menghasilkan rendemen minyak sekitar #,1- A. >asil yang sama *uga diperoleh
pada penyulingan dengan air (kohoasi), akan tetapi waktu penyulingan yang
diutuhkan leih lama yaitu 1- *am.
0aranya: 4ap panas dihasilkan oleh NoilerO yang merupakan unit tersendiri akan
erpenetrasi pada ahan dan mengikat minyak yang ersifat mudah menguap.
)elan*utnya uap ersama minyak yang diikatnya dilewatkan pada kondensor
untuk diemunkan. Kondensat ditampung dalam alat pemisah minyak dan air.
4ntuk mencegah hilangnya minyak karena penguapan, maka minyak dalam alat
ini dipertahankan pada suhu rendah (#/ " #-S0). Pemisahan minyak dengan air
didasarkan pada peredaan erat *enisnya. Lleh karena erat *enis minyak lada
leih rendah dari air, maka minyak lada akan mengapung diatas permukaan air
,. 2anfaat minyak lada seagai minuman kesehatan
2emeri rasa pedas pada minuman sehingga dapat memeri efek hangat
pada tuuh
2inyak %ada dapat *uga dipergunakan seagai campuran pemuatan minuman
kesehatan dan penghangat tuuh yang memiliki fungsi utama untuk
menyegarkan dan menghagatkan tuuh serta men*aga agar suhu tuuh tetap
normal meskipun suhu udara kurang dari /o dera*a
E. PALA
1. Bagaimana prinsip pengolahan pala?
Pemanenan, penyortiran, memisahkan produk yang ditu*u ( makanan,
minuman, minyak i*i pala) dan pengeringan
#. $pa yang dimaksud fuli pada tanaman pala?
Bagian yang menyelimuti tempurung i*i warna merah dan memiliki
kandungan minyak atsiri yang tinggi
:. Berapa lama waktu panen untuk mendapatkan minyak pala dengan rendemen
yang tinggi?
Pada umur tanaman muda antara ,"- ulan
6. C#&de Palm O$l
1. Bagaimana prinsip pengolahan 0PL dari kelapa sawit?
prinsipnya yaitu memisahkan uah sawit dari *an*angnya dengan
menggunakan alat thresser. Kemudian diekstrak minyaknya dari daging uahnya
dengan tekanan tertentu menggunakan alat screw press. @an dilakukan pemurnian
agar didapatkan 0PL dengan kualitas yang diinginkan konsumen. Berikut diagram
alir proses pengolahan 0PL:
Pereusan dengan menggunakan Sterilizer
memisahkan *an*ang dengan rondolan di Thresser
pelumatan uah di Digester
mengekstraksiminyak dari uah di Screw press
Pengendapan pasir
penyaringan di Vibrating screen
Pengendapan sludge
dimurnikan dengan oil purifier
pengurangan kadar air dengan vacuum dryer
1andan Buah )egar
Janjang kosong
Serat & nut
#. >asil samping 70L salah satunya adalah i*i yang anyak dimanfaatkan seagai
ahan kosmetik. Komponen apakah yang ada pada i*i sehingga dimanfaatkan
seagai ahan kosmetik?
2inyak yang dihasilkan dari i*i kelapa sawit memiliki kandungan eta
karoten yang leih sedikit diandingkan dengan minyak yang dihasilkan dari
daging uahnya. )ehingga warna minyaknya leih *ernih, yang leih cocok untuk
diaplikasikan untuk produk kosmetik. )elain itu, kadar asam lemak eas ($%B)
dari minyak inti sawit ini leih rendah diawah #A.
:. Bagaimana kriteria 0PL untuk produk pangan dan non pangan?
Kriteria 0PL ini dilihat dari : kriteria yaitu nilai $%B (asam lemak eas),
kdar air, dan kadar kotoran. 4ntuk minyak yang digunakan seagai ahan aku
pangan memiliki kriteria kadar $%B T:,-A, kadar air T/,1EA, dan kadar kotoran
T/,/1EA. 8amun untuk ahan aku non pangan erasis 0PL ini memiliki
kriteria kadar $%B sekitar -A, kadar air /,#A, dan kadar kotoran /,/#A. Cang
paling penting adalah nilai $%B karena semakin rendah kadar asam lemak eas
yang terkandung dalam minyak, maka seakin aik kualitas minyak yang
dihasilkan.