MAKALAH

PENGEMBANGAN BIOPROSES JAGUNG PULUT MENJADI

PRODUK OLAHAN BREM CAIR

Disusun Oleh:
Chairul Anam (3335190006 )

JURUSAN TEKNIK KIMIA - FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
CILEGON-BANTEN
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Brem adalah produk lanjutan dari hasil proses fermentasi tape yang dibuat dari
beras ketan. Bahan baku dalam pembuatan tape diperlukan kandungan amilopektin yang
tinggi. Untuk diversifikasi pangan perlu diupayakan membuat tape dengan menggunakan
bahan lain yang mengandung amilopektin tinggi. Hal tersebut dilakukan untuk mengurangi
ketergantungan masyarakat terhadap bahan pokok beras ketan, sehingga beralih ke jagung
pulut.

Jagung salah satu komoditas tanaman pangan local potensial, karena pemanfaatan
jagung tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung tetapi juga sebagai
pakan dan bahan baku industri. Sulawesi Selatan termasuk salah satu daerah penghasil utama
jagung di Indonesia. Data Badan Pusat Statistik (BPS, 2012) menunjukkan jagung Sulawesi
Selatan tahun 2012 mempunyai luas Panen 315.621 ha, produksi 621.440.003 ton. Khusus di
Kabupaten Gowa sebagai salah satu sentra produksi jagung di Sulawesi Selatan, memiliki
luas panen 34.485 ha dengan tingkat produksi 172.610 to (BPS Sulsel 2009).Menurut Suarni,
dkk. (2005),jagung memiliki potensi yang besar sebagai bahan baku alternatif diversifikasi
makanan selain beras karena kandungan gizi jagung memiliki komposisi zat-zat makanan
yang lebih kompleks daripada beras. Selain sebagai sumber utama karbohidrat, juga
mengandung zat gizi lain yaituenergi (150 kal), protein (1,6 g), lemak (0,60 g), karbohidrat
(11,40 g), kalsium (2 mg), fosfor (47 mg), serat (0,40 g), besi (0,30 mg), vitamin (vit) A (30
RE), vit B1 (0.07 mg), Vit B2 (0,04 mg), Vit C (3,00 mg), Niacin (60 mg), dengan
kandungan karbohidrat 74,26 g per 100 g porsi edible menghasilkan total energi 365 Kcal.

Pengolahan jagung pulut menjadi brem menciptakan alternatif diversifikasi makanan

olahan dengan sifat organoleptik yang hampir samadengan brem dari beras ketan.
Diharapkan brem jagung pulut dapat turut mensukseskan program diversifikasi pangan dan
mengurangi ketergantungan terhadap olahan brem dari beras ketan, sehingga menciptakan
swasembada pangan dan ketahanan pangan nasional dapat terwujud.
1.2 Rumusan Masalah

Rumusan permasalahan dalam penelitian ini adalah menganalisis bioproses

pengolahan jagung pulut sebagai bahan pangan yang memiliki amilopektin tinggi yaitu 74-
76%. Ini diharapkan dapat menghasilkan produk olahan brem cair sebagai makanan kudapan.

1.3 Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah menganalisis bioproses pengolahan jagung pulut sebagai
bahan pangan yang memiliki amilopektin tinggi yaitu 74-76%. Ini diharapkan dapat
menghasilkan produk olahan brem cair sebagai makanan kudapan. Secara khusus penelitian
ini bertujuan untuk menganalisis kandungan kimia dan aseptabilitas konsumen, hasil brem
cair jagung pulut dengan variasi waktu fermentasi yang berbeda.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jagung Pulut

Jagung pulut atau jagung ketan termasuk jenis kedalam jagung khusus yang makin
populer dan banyak dibutuhkan konsumen dan industry. Jagung pulut mempunyai citarasa
yang enak, lebih gurih, lebih pulen dan lembut. Rasa gurih muncul karena kandungan
amilopektin yang terkandung dalam jagung pulut sangat tinggi, hingga mencapai 90%. Pamor
jagung pulut tidak luntur ditelan zaman. Kreasi baru makanan olahan berbasis jagung pulut
mermunculan termasuk beras jagung instan, bubur jagung instan dan lain-lain.

Jagung pulut juga mempunyai kelemahan, salah satunya tingkat produktivitasnya

yang masih rendah, antara 2-2,5 t/ha. Balai Penelitian Tanaman Serealia melakukan sejumlah
upaya untuk meningkatkan produktivitas jagung pulut, salah satunya dengan persilangan
dengan plasmanutfah local yang mempunyai potensi hasil yang tinggi. Hasil kerja keras
peneliti Balitsereal kemudian menghasilkan varietas jagung pulut baru dengan produktivitas
mencapai 6 t/ha atau tiga kali lebih tinggi dari jagung pulut local. Selain itu kandungan
amilopektin juga tinggi sampai 90% sehingga member rasa gurih. Jagung baru yang diberi
nama Pulut URI (Untuk Rakyat Indonesia) dapat digunakan untuk memenuhi permintaan
industry olahan berbasis jagung seperti jagung marning,

Kandungan nutrisi pada biji jagung pulut yaitu terdapat karbohidrat yang
memperlihatkan bahwa biji jagung pulut mempunyai kandungan nutrisi yang cukup memadai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda, .jagung pulut mengandung amilopektin
tinggi 95,75%dan amilosa rendah 4,25% sehingga sifat amilograf dan fisikokimianya berbeda
dengan jagung varietas lainnya.

2.2 Amilopektin

Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas

molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan
percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa.
Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai berat
molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan iodium memberikan warna
ungu hingga merah (Lehninger, 1988). atau asam dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati
dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara
berurutan dan hasilnya adalah glukosa.

Gambar 1. Struktur Kimia Amilopektin

2.3 Alkohol

2.3.1 Pengertian Alkohol

Alkohol adalah salah satu dari sekelompok senyawa organik terbentuk dari
hidrokarbon-hidrokarbon oleh pertukaran satu atau lebih gugus hidroksil dengan atom-atom
hidrogen dalam jumlah yang sama; istilah ini meluas untuk berbagai hasil pertukaran yang
bereaksi netral dan mengandung satu atau lebih gugus alkohol (Dorland,2002).

Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses fermentasi yang sering
sekali ditemui dalam produk bir, anggur dan sebagainya, istilah alkohol biasanya diartikan
sebagai etil alcohol (C2H5OH) mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada suhu 250 Celcius titik
didih 78,40 Celcius, tidak berwarma dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik
(Kartika,B.,dkk,1992)

Alkohol adalah derivat dari hidroksi yang memiliki ikatan langsung dengan rantai
cabang dari alifatik hidrokarbon. Bentuk rantai alkohol yang sering ditemukan adalah
terdapat tiga gugus hidroksil dengan ikatan satu gugus hidroksi dalam satu rantai karbon.
Gugus fungsional alkohol adalah gugus hidroksil yang terikat pada karbon hibridisasi sp 3
dengan rumus kimia umum alcohol adalah CnH2n+1OH.

2.3.2 Klasifikasi Alkohol

a. Berdasarkan struktur ( kompas, 2011), yaitu:

1) Alkohol Alifatis

a) Jenuh (etanol)
b) Tidak jenuh (alil alkohol)

2) Alkohol Aromatis Jenuh

a) (benzil alkohol)
b) Tidak jenuh (sinamil alkohol)

3) Alkohol Siklik

a) Monovalen
b) Polivalen

b. Berdasarkan jumlah gugus-OH

1) Alkohol monovalent

a) Cair (methalon, etanol)

b) Padat (setil alkohol)

2) Alkohol polivalen

a) Cair (propilen glikol, etilen glikol)

b) Padat (manitol, sorbitol)

c. Berdasarkan letak gugus-OH pada atom C yang mengikat.

1) Alkohol primer (metanol, etanol)

2) Alkohol sekunder (isopropanol)

 3) Alkohol tersier (t-butil alkohol)

2.3.3 Sifat Alkohol

a. Kelarutan

1) Alkohol cair dapat bercampur dengan alkohol lain

2) Alkohol monovalen sampai dengan butanol (C 1-4) larut dalam air

b. Fisika

1) Alkohol monovalen dengan atom C 1-10 pada suhu kamar berupa cairan
dengan bau dan rasa yang spesifik sedangkan dengan atom C >10 berupa zat
padat yang tidak berwarna dan tidak berbau
2) Alkohol monovalen mempunyai titik didih yang bertambah besar dengan
bertambahnya atom C. Alkohol bercabang, titik didihnya lebih rendah
daripada rantai lurus dengan jumlah atom C yang sama.
3) Alkohol polivalen, makin banyak gugus OH maka TD dan TL makin tinggi.
4) Makin banyak atom C, maka makin tinggi indeks biasnya.

2.4 Fermentasi

2.4.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba/Mikroorganisme. Produk-
produk tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu
cara telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Sebagai suatu proses
fermentasi memerlukan:

1) Mikroba sebagai inoculum

2) Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan
optimal.
3) Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.
 Gambar.2 Skema Proses fermentasi

Bioteknologi fermentasi melibatkan hal-hal yang berkaitan dengan proses

industri fermentasi yang meliputi:

1) Sifat Fermentasi
2) Prinsip Kultivasi Mikroba dalam Sistem Cair
3) Desain Bioreaktor (fermenter)
4) Desain Media
5) Instrumentasi dan Pengendalian Proses dalam Bioreaktor
6) Tenik Pengukuran
7) Pemindahan Massa dan Energi
8) Peningkatan Skala
9) Fermentasi substrat padat

2.4.2 Prinsip-prinsip Fermentasi

Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal, maka harus memperhatikan

faktor-faktor berikut ini:

1) Aseptis: bebas kontaminan.

2) Komposisi medium pertumbuhan.
3) Penyiapan inoculum
4) Kultur
5) Tahap produksi akhir.

2.4.3 Sifat Fermentasi

1) Aerob memerlukan adanya oksigen.

2) Anaerob tidak memerlukan adanya oksigen.
2.5 Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera
atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik
dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap

orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula
dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik
adalah untuk:

 Pengembangan produk dan perluasan pasar

 Pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan komoditas
 Perbaikan produk
 Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
 Vevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Baham

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Alat Prosedur Pengolahan :

1) Toples Fermentasi
2) Kompor
3) Pisau
4) Blender
5) Panci
6) Baskom
7) Timbangan Digital
8) Alat kemasan

Alat Analisa Kimia :

1) Erlenmeyer
2) Labu Kjeldhal
3) Tabung reaksi
4) Kondensor
5) Oven
6) Batu didih
7) Labu destilasi
8) Eksikator
 9) Buret

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

Bahan pengolahan :

1) Jagung pulut
2) Ragi

Bahan untuk Analisa Kimia :

1) NaOH 0,1 N
2) MgSO4
3) HCl 0,01 N
4) H2BO3
5) Na2S2O3
6) HgO
7) Alkohol Netral
8) Indicator PP
9) Aquades
10) Beberapa butir Zink

3.2 Desain Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis mutu fisiko kimia dengan

menambahkan tepung ragi dan waktu fermentasi terhadap mutu brem cair yang didapatkan.
Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan dua faktor.
Faktor A = Perlakuan 100% jagung pulut dengan penambahan tepung ragi yang bervariasi,
meliputi A1 = 0,5%, A2 = 0,10% dan A3 = 0,15%. Faktor B Perlakuan waktu fermentasi
yang bervariasi, yaitu B1 = 5 hari, B2= 6 hari, dan B3 =7 hari. Hasil terbaik dilanjutkan
dalam pembuatan brem padat.
 Masing–masing perlakuan diulang tiga kali. Data hasil pengamatan diuji dengan
analisis sidik ragam (analysis of variance) menggunakan software SPSS V. 19.Hasilanalisis
ragam dilanjutkan dengan menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).

3.3 Parameter Pengujian

1) Analisis Kadar Gula

Brem cair 2 g dimasukkan ke dalam labu ukur, kemudian ditambahkan aquades

sampai tanda tera. Pipet 25 ml dan dimasukkan di dalam Erlenmeyer. Ditambahkan larutan
Luff school, dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit menggunakan kondensor dan hot
plate. Setelah dingin, ditambahkan 15 ml KI 20%. 25 ml H2SO4 25%, 20 ml amilum 1%
dititrasi dengan tiosulfat 0.1N . Diamati perubahan warnanya sampai putih

2) Analisis Total Asam ( Sudarmadji, dkk, 1984)

Brem cair 2 gram dimasukkan kedalam beker gelas ditambahkan aquades

sebanyak 100 ml, dihomogenkan. Dipindahkan kedalam labu ukur 250 ml, ditambahkan
aquades. Kemudian dihomogenkan sampai semua bahan terlarut, dipipet 25 ml ke dalam
Erlenmeyer ditambahkan penolfthalin 2 – 3 tetes, titrasi dengan NaOH 0,1 N. Diamati sampai
terjadi perubahan warna menjadi merah jambu. Untuk menghitung persentase total asam
yang terkandung pada bahan dapat sudarmadji digunakan rum us:
 3) Kadar Alkohol ( Sudarmadji, dkk, 1984)

Massa bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukan dalam Erlenmeyer

ditambah larutan pp 3 tetes dan aquades 50 cc. Setelah diaduk dititrasi dengan larutan NaOH
sampai larutan tape berubah menjadi merah muda atau ungu (untuk larutan tape ketan hitam).
Setelah berubah warna, titrasi dihentikan kemudian dilihat volume larutan NaOH yang
digunakan. Selanjutnya jumlah tersebut digunakan untuk menghitung kasar kadar alkohol
yang terkandung dalam tape. Percobaan sampai hari keenam. Proses fermentasi akan berhenti
dengan sendirinya karena ragi akan mati bilakadar alkohol lebih tinggi (Rufiati, 1995). Data-
data yang diperoleh dimasukan dalam pengamatan, kemudian dihitung besarnya kadar
alkohol dalam tape.

4) Total Plate Count ( TPC) (Fardiaz, 1984)

Prinsip kerja total plate count adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada
didalam brem cair dengan melakukan pengenceran sesuai kebutuhan dan dilakukan secara duplo.
Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh menggunakan pipet steril
dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam dan diaduk sampai homogeny, sehingga terbentuk
pengenceran 10-1. Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 1016.
Pemipetan dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan
petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril.

Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan supaya merata (metode
cawan tuang), kemudian didiamkan sampai media agar dingin dan padat. Cawan petri yang berisi agar
kemudian dimasukkan dalam incubator dengan posisi terbalik pada suhu 36 °C dan diinkubasi selama
2 x 24 jam. Dihitung jumlah koloni bakteri yang ada dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat
dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30 dan 300.

5) Uji Sensori Skala Hedonik (Aseptabilitas)

Tahap ini dilakukan uji subjektif berupa uji organoleptik untuk mengukur tingkat
kesukaan panelis (uji sensori skala hedonik).Penilaian panelis terhadap brem cair ditunjukkan dengan
penilaian berupa angka skala 1 sampai 5, yaitu 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3= netral. 4 = agak
suka , 5 = suka. Hasil dari uji hedonik diolah dengan perangkat lunak SPSS 19 menggunakan uji
Kruskal Wallis dan uji lanjut multiple comparison apabila pengujian berbeda nyata.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil dan Pembahasan

1) Analisis Kadar Gula Brem Cair Jagung Pulut

Proses fermentasi terdiri dari proses penguraian molekul-molekul pati yang akan
dipecah menjadi dekstrin dan gula gula sederhana. Analisa rata-rata kadar gula brem cair
jagung pulut yang didapatkan yaitu 28,67%.
 Gambar.3 Alur proses produk Brem cair jagung pulut

Gambar.4 Presentasi Penambahan Ragi Dan Laju Fermentasi Terhadap Kadar Gula Brem
Cair Jagung Pulut

Dilihat dari Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin banyak persentase ragi dan
semakin lama proses fermentasi, kadar gula brem cair jagung pulut yang didapatkan akan
menurun. Penurunan kadar gula brem cair jagung pulut terjadi karena gula reduksi adalah
hasil dari pemecahan pati. Menurut Gaman dan Sherrington (1994) dalam Green (2005),
hidrolisis pati dapat dilakukan oleh enzim atau asam.

Jika pati dipanaskan dengan asam maka akan terurai menjadi molekul yang lebih
kecil secara berurutan. Berdasarkan hasil analisis yang didapatkan ragam, F hitung perlakuan
persentase pemberian ragi 0.015 serta interaksi ragi dan fermentasi 0.144 lebih kecil dari F

table 5%, yaitu F tabel ragi 0.985 dan F table Interaksi kedua perakuan 0.963 sehingga dapat
dinyatakan berpengaruh terhadap kadar gula brem cair jagung pulut yang dihasilkan.
Perlakuan lama fermentasi mempunyai F hitung 40.754 lebih besar dari F tabel 5% yaitu
0.00, sehingga lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar gula brem cair jagung pulut
yang dihasilkan.Menurut Fardiaz dkk (1996), proses utama dari fermentasi adalah penguraian
pati menjadi gula sederhana dengan bantuan khamir (Yeast) dan enzim amilase yang dapat
menimbulkan rasa manis.

2) Analisis Kadar Total Asam Brem Cair Jagung Pulut

Proses fermentasi pembuatan brem cair jagung pulut memecah pati menjadi gula
sederhana, menghasilkan rasa manis dan membentuk cairan. Konversi pati menjadi
monosakarida dilakukan melalui kapang, kemudian gula akan dipecah menjadi asam organik
dan senyawa organic pada langkah selanjutnya.Produk yang dihasilkan memiliki rasa manis,
berbau alcohol dan sedikit masam. Analisa rata-rata kadar total asam brem cair jagung pulut
yang diperoleh yaitu 3,72% . Kadar total asam brem cair jagung pulut yang tertinggi
diperoleh pada perlakuan persentasi penambahan ragi 0,15% (A3) dengan lama fermentasi 7
hari (B3) yaitu 4,55% dan kadar total asam brem cair jagung pulut yang terendah diperoleh
pada perlakuan persentasi penambahan ragi 0,5% (A1) dengan lama fermentasi 5 hari (B1)
yaitu 2,61%. Gambar 3 menunjukkan total asam brem cair jagung pulut meningkat seiring
dengan semakin banyaknya ragi yang ditambahkan. Selain itu lama fermentasi yang
dilakukan meningkatkan total asam brem cair jagung pulut. Menurut Winarno (1982), selama
fermentasi tape berlangsung peruraian pati menjadi gula-gula sederhana oleh kapang,
kemudian gulagula yang terbentuk sebagian akan diubah menjadi alkohol oleh khamir.

3) Kadar Alkohol Brem Cair Jagung Pulut

Proses fermentasi tape yaitu karbohidrat (pati) terhidrolisis oleh mikroba yang
terdapat pada ragi sehingga menghasilkan glukosa (C 6H12O6) alkohol. Terjadinya perubahan
karbohidrat (pati) menjadi senyawa yang lebih sederhana (glukosa) dan alkohol. Analisa rata-
rata kadar alkohol brem cair jagung pulut yaitu 6.40%. Kadar alcohol pada brem cair jagung
pulut yang tertinggi diperoleh pada perlakuan persentasi penambahan ragi 0,5% (A1) dengan
lama fermentasi 7 hari (B3) yaitu 6,77% dan kadar alkohol brem cair jagung pulut yang
terendah diperoleh pada perlakuan persentasi penambahan ragi 0,15% (A1) dengan lama
fermentasi 5 hari (B1) yaitu 6,03%.
 Gambar.5 Presentase Penambahan Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Total Asam
Brem Cair Jagung Pulut

Gambar.6 Presentase Penambahan Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alcohol
Brem Cair Jagung Pulut

Dapat dilihat pada gambar 6 bahwa semakin banyak ragi yang ditambahkan dan
waktu fermentasi semakin lama maka, kadar alcohol brem cair jagung pulut akan semakin
meningkat. Menurut pendapat Winarno (1980), proses fermentasi, karbohidrat (pati)

dihidrolisis oleh mikroba yang terdapat pada ragi sehingga menghasilkan glukosa (C 6H12O6)
dan alkohol. Terjadinya perubahan karbohidrat (pati) menjadi senyawa yang lebih sederhana
(glukosa) dan alkohol menjadikan tape rasanya menjadi manis serta adanya aroma alkohol.

Sesuai hasil analisis ragam,F hitung perlakuan persentase pemberian ragi 6.938
dan lama fermentasi 30.032 serta interaksi persentase ragi dan lama fermentasi 1.896 lebih
besar dari F tabel 5%. Yaitu F tabel ragi 0.006 dan F tabel fermentasi 0.000 serta interaksi
kedua perlakuan 0.155 sehingga dapat dinyatakan tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol
brem cair jagung pulut yang dihasilkan.

4) Organoleptik Warna Brem Cair Jagung Pulut

Analisa rata-rata uji organoleptic warna brem cair jagung pulut yaitu 3.9 dengan kriteri
penilaian agak suka. Uji organoleptik warna brem cair jagung pulut yang tertinggi diperoleh
pada perlakuan persentasi penambahan ragi 0,5 persen (A1) dengan lama fermentasi 5 hari
(B1) yaitu 4,7 (suka) dan uji organoleptik warna brem cair jagung pulut yang terendah
diperoleh pada perlakuan persentasi penambahan ragi 0,15 persen (A1) dengan lama
fermentasi 7 hari (B3) yaitu 2,9 (Netral).

Gambar.7 Presentase Penambahan Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Uji Organoleptik
(Warna) Brem Cair Jagung Pulut

Dapat dilihat pada gambar 7 yang mana Menunjukkan bahwa penilaian panelis
pada uji organoleptik warna brem cair jagung pulut menurun karena semakin banyak ragi
yang ditambahkan dan lamanya waktu fermentasi yang dilakukan.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

a) Penambahan ragi brem cair jagung pulut terbaik dengan penambahan ragi
0.15% dengan kadar gula yang tertinggi yaitu 28.75% dan kadar alkohol yang
terendah yaitu 6.29%.
b) Perlakuan lama fermentasi 5 hari menghasilkan hasil kadar total asam yang
terendah yaitu 3.13% kadar alkohol yaitu 6.09%.
c) Brem adalah produk lanjutan dari hasil proses fermentasi tape yang dibuat dari
beras ketan. Bahan baku dalam pembuatan tape diperlukan kandungan amilopektin
yang tinggi
d) Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas
molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik
dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul
glukosa.
e) Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera
 atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk

5.2 Saran

Disarankan selain metode pengukusan, perlu pula diteliti metode yang dapat
menonaktifkan mikroba dalam brem cair sehingga dapat menanggulanggi rasa asam dan
peningkatan alkohol produk

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Green, 2005. Makanan Rekayasa genetika ( Seri Lingkungan Hidup).

Bandung Pakar Raya.

Setyowati. 2004. Efektivitas Fermentasi Tetes Tebu (Molase) dengan Ragi

TapeFKIP.

Suarni, A. Upe, dan Tj. Harlim. 2005. Karakteristik sifat fisik dan kandungan nutrisi
bahan setengah jadi dari jagung. Dalam Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis
Pertanian.Hal.521-526.

Sudarmadji S, Haryono B. Suhardi. 1984 .Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan

dan Pertanian.Cetakan ke – 3.Penerbit Liberty Yogyakarta.

Winarno, 1982.Brem Padat Merupakan Sumber Gula Yang Baik .

Gramedia Jakarta.

Winarno, F.G., 1980. Bahan Pangan Terfermentasi. Fateta, IPB, Bogor.

http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/jagung-pulutketan/ (diakses tanggal 17-06-

2021)
http://p2kp.stiki.ac.id/id3/2-3072-2956/Amilopektin_97188_stieabi_p2kp-stiki.html
( diakses tanggal 17-06-2021)

http://digilib.uinsby.ac.id/11050/5/Bab%202.pdf (diakses tanggal 17-06-2021)

http://staffnew.uny.ac.id/upload/131764503/pengabdian/BioTekFermentasi05.pdf
(diakses tanggal 17-06-2021)