MACAM & JENIS PERALATAN PADA PERSIAPAN , PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN KULINER INDONESIA

O L E H

Dra. ROHANITA SIREGAR, MM, M.Kes DOSEN MK GIZI KULINER

POLTEKKES KEMENKES DEPKES PALEMBANG JURUSAN GIZI TAHUN AKADEMIK 2011/2012

1 . PERALATAN MEMASAK
Terbagi dalam 3 kelompok : 1.Peralatan persiapan . Sebelum mempersiapkan bahan makanan diperlakukan dengan mempersiapkan bahan dari belum siap dimasak menjadi siap dimasak. Alat-alat tersebut : Pisau/cutter = besi, baja stainless Pengupas/piller Parutan/chopper Baskom(mencuci) = plastic , melanin , tapperware Saringan/tirisan = plastic , kassa Timbangan = melanin , besi , aluminium Spatula = sendok karet/plastic , baja

Untuk persiapan bumbu dapur yang diperlukan : Cobek/penggilingan = batu kali (untuk menghaluskan bumbu dapur) Blender = magic juicer (untuk menghaluskan ampas dan sari bahan) Blender 4in1 , fungsinya dry milk , extractor , bisa dipakai soybean milk maker Kuas = untuk mengoles mentega/margarine di Loyang kue Pembuka kaleng = untuk membuka kaleng-kaleng margarine , wisman , buah dalam kaleng Penjepit untuk mengangkat panggangan

2.PERALATAN PENGOLAHAN
a. Untuk mengolah kue kering & basah diperlukan alat yang disebut Loyang sebagai wadah atau tempat bahan kue yang akan dimatangkan di dalam oven. - Jenis-jenis Loyang cukup banyak : Loyang persegi panjang , oval , bundar , loaf , kotak , bongkar pasang (untuk cake & chiffon) ring ,tulban . b. Alat yang penting untuk mematangkan makanan adalah kompor , sekarang ini banyak sekali jenis-jenis kompor setelah melalui revolusi kuliner. Meliputi : kompor , gas , listrik , kompor briket batubara , dan kompor induksi elektromagnetik . Sebelumnya kompor tradisional dikenal seperti : Tungku , anglo , dan kompor minyak tanah . c. Alat bantu untuk mematangkan masakan dikenal dengan alat oven (mematangkan dengan cara membakar melalui media oven) . Kata oven mempunyai arti yang tertutup sangat rapat dan diletakkan diatas kompor . Macam-macam oven dari yang tradisional sampai yang tercanggih saat ini : oven tangkring , oven gas , oven listrik , oven baking pan , oven microwave , Oven convection rooster dari alumunium alloy ada sarangan dan tutup kaca magic oven dari kaca(termal glass plan)

d. Alat bantu lain : mematangkan dengan cara mengukus. media alat kukus dengan uap (steamer) Panci kukusan (susun 3 atau hanya 1) : bahan stainless atau aluminium Steamer cooker 6in1.

Bahan : plastic standar food grade Fungsi : kukus , memasak , menggoreng , tumis ,hot pot memasak secara bersusun Steamer cuisine

Bahan : plastic standart food grade , terdapat teknologi jet boiler , megukur sangat cepat Fungsi : mengukus , tim , pepes , sterilisasi . bisa untuk sterilisasi obat-obat, makan bayi atau alat kesehatan Streamer fryer ( Memanggang dengan cara panci tertutup).

Bahan : penutup = kaca tempered dan pegangan penutup dari Bakelit tahan panas. (Black Phenolic). e. Alat bantu lain : menggunakan tekanan uap yang tinggi melalui alat yang disebut pressure cooker .

bahan : stainless dan plastic standart food grade , atau disebut juga panci tekan , terdapat katup pengatur tekanan uap dari karet silicon ,terdapat juga safety lock system . f. Microwave Sumber energi dari gelombang mikro yang mempunyai frekuensi tinggi yaitu seperti gelombang radio. Getaran menunjukkan 2450 juta kali per detik. Getaran tersebut dapat memantulkan, memindahkan dan menyerap energi pada bahan yang digunakan dari dinding logam oven. Getaran gelombang tersebut akan menggerakan molekul-molekul dalam bahan makanan dengan cepat. Gerakan tersebut menimbulkan gesekan antar molekul sehingga menimbulkan panas. Akhirnya panas tersebut akan mematangkan makanan tersebut. Bahan alat : Stainlessteel. Masakan dimasak sesuai dengan menu. Terdapat 24 macam menu. Dapat memasak tunda terdapat remover udara untuk menetralisir bau. Fungsi : memanaskan, memasak sesuai menu yang terprogram, serta mencairkan pembekuan (defrost)

g. Alat-alat bantu lain seperti : Kuali / wajan (cekung atau datar) Panggangan = dengan jaring-jaring atau dengan wajan gridle dilengkapi dengan bahan anti lengket dan mempunyai pegangan dari Bakelit. Panci =

- biasa atau susun - pot : panci pembuat kaldu. - Wok : kuali cekung bertutup. - Presswok : ada jarangan mengukus. Pan = wajan datar dengan double/twin pan. Blender Rice Cooker Toaster Pan cakes = wajan pembuat kue dengan lubang cetak banyak.

h. Peralatan bantu lain pada pengolahan, berupa spatula . Sodet = sendok untuk masakan yang diolah dengan media minyak goreng. Ukuran dari kecil sampai dengan besar.bahan dari kayu, alumunium dan stenleesteel. Irus : sendok untuk masakan yang diolah dengan media rebusan baik menggunakan air , santan , susu . Bentuk cekung oval bergagang panjang . bahan dari aluminium dan stainless Sendok nasi : ukuran dari kecil s/d besar. Irus bercorong : sendok untuk mengolah fla .

i.Alat-alat lain yang di persiapkan untuk pengolahan. 1.Sesuai menu harus disiapkan misalnya membuat mie . Alat pembuat mie : terdapat cetakan sesai ukuran mie yang diinginkan. Rolling pin : bahan mie ditipiskan kemudian dipotong dengan pisau , menipiskan bahan mie bisa diatas talenan atau diatas meja. 2. Membuat minuman dengan es serut , siapkan alat serut es . 3. Membuat aneka cake dan bolu harus dipersiapkan mixer , alat pengocok telur elektrik dengan tingkatan kecepatan dari terendah sampai tercepat (turbo). Tipe beragam mulai dari hand mixer sampai stand mixer dengan fasilitas bowl (wadah telur) , mixer tercanggih tersedia untuk adonan roti yaitu mixer terbuat : hooks dan whisks

4. Membuat aneka juice harus disediakan alat juicer atau blender . Ada yang sederhana tidak dapat memisahkan daging , air buah , atau yang dapat memisahkan .

3. PERALATAN UNTUK PENGHIDANGAN MAKANAN

Alat hidang :: Alat saji hidangan sebaiknya disajikan dengan alat yag paling sesuai . Misalnya :: *penyajian hidangan pembuka , (appetizer) Appetizer berupa cocktail glass atau ice cream atau ice cream glass . *appetizer berupa salad dihidangkan dengan menggunakan glaas atau piring kue (dessert plate).contoh huzaren salad(pakai platter besar atau oval platter), curry salad pakai bowl dan see food salad pakai bowl. *Untuk appetizer bentuk canap dapat digunakan piring kue bundar , oval , atau persegi atau menggunakan kaca cermin . Untuk appetizer bentuk cold cuts , daging iris dingin.

4.untuk hidangan yang disajikan bersama keju disajikan pula bersama garnish agar tampak menarik 5.sajian smoke product dihidangkan dalam piring kue (dessert plate) atau platter jika dalam jumlah banyak .
Daging asap yang disimpan dalam freezer disebut pulverised meat product disajikan dengan dessert plate atau platter .

*penyajian soup
Perhatikan kuantitas soup yang akan disajikan :: Untuk individual pakailah bouillon cup atau soup plate Untuk banyak orang (8) maka diperlukan soup toureem untuk membawanya. Penyajian untuk pesta >100 orang dipakai double boiler . Standar ukuran soup adalah 2dl perporsi atau bouillon cup , soup eropa disertai bread dan butter

3.3 PENYAJIAN MAIN COURSE

Umumnya dinner disajikan dengan dinner plate sedangkan untuk porsi banyak digunakan chafing dish(cd) yang dipanasi dengan air mendidih dibawah wadah . Untuk steak hidangan dengan sizzling platter . Untuk buffet dan lunch dihidangkan dengan chafing dish.untuk daging panggang besar dihidangkan dengan gueridon (meat carling cart) dilengkapi dengan sendok garpu demikian juga cd. Saus pada main course (mc) bila untuk indivdu disajikan memakai gravy boat (tempat khusus untuk saus berbentuk perahu kecil.

3.4 PENYAJIAN DESSERT

Dessert disajikan sesuai dengan jenis dessertnya . misal :: Buah , pie & cake disajikan dengan dessert plate . Ice cream , sundae disajikan dengan ice cream dish . Shorbet , disajikan dengan shorbet glass. Banana splits = splits glass Punch = punch glass atau punch bowl , pada sajian buffet Shake = zombie glass Pudding = compotee Parfaits =parfaits glass Mixed fruit =salad bowl / dessert plate

3.5 PENYAJIAN MINUMAN

Kopi >> penutup seluruh hidangan , black coffe / teh kental >> gunakan coofee cup dan tea cup.prinsip minuman panas dihidangkan dengan cangkir(cup) sedangkan minuman dingin dengan macam2 jenis gelas.