Kitchen Administration

TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

a. Chief Cook ( Executive Chef )
Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil
seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
 7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau
restaurant
buka.

b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef
apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).

c. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada
salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya,
dan ikut
secara Langsun turun tangan mengolah makanan.

d. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

e. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan
tugas dan
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing -
masing
bagian.
Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang
biasanya diberikan
Kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih
tanggung
jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak
sebagai
“ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan
berhalangan, misalnya
 sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook
Helper adalah
sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya.
Kepangkatan mereka
dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.
Kitchen Cooking Utensils
a. Kitchen Cooking Utensil contohnya :
- pans, - potato presser,
- balloon wisk, - roasting pan,
- sautoir, - meat thermometer,
- dough machin wisk, - bain marie basin,
- sauce pan, - scale,
- meat fork, - bain marie pot,
- stack pot, - baking tray,
- kitchen spoon, - braising pan,
- frying pan, - gastronom,
- kitchen fork, - bowl
- omelet pan, - norm tray,
- whisking - ice cream scoop,
- norm container, - spider,
- milk bucket, - mandolin,
- lemon squeezer, - conical strainer,
- milk jug, - semi circular wire sieve,
- garlic squeezer, - frying spatula,
- graduated beaker, - flour scoop,
- nutmeg grater, - iron spatula,
- funnel, - spice box,
- grater, - roasting
- colander, - vegetable basket,
- flour container, - spatula,
- ladle, - frying basket,
- plate cover, - wooden spatula,
- skimmer, - cooling wire.
- perforated fish lifter,
b. Kitchen Cutting Utensil, contohnya :
- egg slicer,
- chopping block,
- chopping block
- scrapper,
- chopping block brush,
- cutting board,
- chopping knife,
- small vegetable knife,
- boning knife,
- filleting knife,
- carving knife,
- bread knife,
- grapefruit knife,
- grooving knife,
- oyster knife,
- bone chopper knife
- sharpening steel,
- sharpening stone,
- fish scissor,
- vegetable peeler,
- parisienne cutter,
- collum cutter,
- butcher saw / gergaji,
- cutlet bat,
- trussing needle,
- meat hook,
- can / bottle opener,
- vegetable groover,
- butter roller,
- olive tonge,
- ice carving tools,
- kapak dan alat - alat potong lainnya.
Kitchen Equipments
KITCHEN EQUIPMENT
Yaitu peralatan dapur yang besar, berat d a n sulit untuk dipindah -
pindahkan. Mechanical Equipment, yaitu peralatan yang digerakan dengan
mesin juga termasuk kedalam kategori ini.
Contohnya : S t o v e, O v e n, Tilting pan, Car boiler, Deep fat fryer, Meat
grinder, Salamander, meat slicer, Potato Peeler, Chiller, freezer, Dough Mixer,
Working Table, Sink, Bain Marie, d a n banyak lagi yang lainnya, tergantung
kebutuhan dan besar kecil nya hotel / restaurant.

Seluruh peralatan dapur diatas mempunyai kegunaan yang berbeda - beda.

Tidak dibenarkan u n t u k mengerjakan sesuatu bukan dengan alat yang
tepat, sebab akan dapat merusak tujuan – tujuan y a n g telah diuraikan di muka.
Harap selalu diingat, bahwa “ there is a proper tools for every job “.

Umumnya peralatan dapur terbuat d a r i plastic, baja a n t i karat

( stainless steel ), b a j a hitam ( black – wrought iron ) a t a u alumunium.
Bahan besi, tembaga dan seng tidak dipakai sebab mudah berkarat dan
bersenyawa dengan bahan-bahan makanan.
Contoh peralatan dapur ( Kitchen equipment ) :
Dibawah ini adalah beberapa contoh dari mechanical dan electrical
kitchen equipment :

2.1. Stove, adalah kompor y a n g dewasa ini pada umumnya

mempergunakan gas
sebagai bahan bakarnya ( gas stove ) dan gas yang dipergunakan ialah LPG.
Namun ada pula yang mempergunakan tenaga listrik ( electrical stove ),
hanya alat ini
lebih mahal biaya operasionalnya dibanding memakai gas.
2.2. Oven, adalah alat pemanggang berupa suatu lemari yang besar d a n
biasanya
dipergunaka untuk memanggang dan membuat roast beef, roast chicken,
pastry dan
bakery product. Sumber panas dihasilkan dari gas atau pun listrik.

2.3. Tilting pan, adalah sebuah alat untuk mengoreng, atau membuat suatu
masakan
yang jumlahnya cukup banyak d a n a l a t ini berbentuk segi empat
yang besar,
dengan sumber panas dari gas atau listrik. Alat ini dilengkapi denga
n alat
pengungkit untuk memudahkan menuangkan masakan kedalam wadah, a
d a yang
manual d a n ada j u g a yang electric. Digunakan untuk memasak demi
glace, nasi
 goreng atau masakan yang di tumis dalam jumlah banyak.

2.4. Tilting Boiling pan ( car boiler ), adalah a l a t untuk merebus air a t a
u membuat
masakan y a n g berupa cairan seperti soup atau sauce dalam jumlah
banyak, dan
bentuknya bulat seperti panci berukuran besar.

2.5. Deep fat fryer adalah a l a t untuk mengoreng dengan menggunakan

minyak sangat
banyak.
2.6. Meat Grinder adalah a l a t untuk menghancurkan / menggiling daging
ataupun
sayuran menjadi potongan yang kecil - kecil / halus.

2.7. Salamander adalah sebuah a l a t dengan sumber api / panas dari

bagian a t a s,
alat ini biasa dipergunakan untuk :
- memberikan warna pada bagian atas makanan.
- merenyahkan bagian atas makanan.
2.8. Meat Slicer sebuah a l a t yang digunakan untuk mengiris daging, sayuran,
atau roti
kedalam irisan tipis sesuai yang di inginkan, ketebalan dari tiap irisan
dapat diatur
dengan cara memutar tombol pengatur ketebalan, dan untuk
mengoperasikannya
mempergunalan listrik.

2.9. Potato Peeler adalah a l a t untuk mengupas kentang dalam jumlah

banyak, prinsip
kerjanya mirip dengan mesin pengering pakaian, namun p a d a
potato peeler,
bagian dalamnya dilapisi d e n g a n lapisan batu yang kasar sehingga kulit
kentang
dapat terkelupas.

2.10. Chiller & Freezer adalah sebuah alat yang sangat diperlukan untuk
menyimpan bahan
 makanan yang akan diproduksi di dapur, chiller atau yang biasa disebut
refrigerator
mempunyai fungsi dan kegunaan yang sangat besar, bisa menyimpan bahan
– bahan
menjadi tahan lama dan dengan suhu / temperature yang sudah diatur sesuai
dengan
fungsinya. Refrigerator ini juga bervariasi dari model dan ukuran, akan
tetapi untuk
dipakai di dapur hotel atau restaurant alat ini mempunyai standard khusus.
Dihotel – hotel atau restaurant yang cukup besar selain chiller , freezer
juga sangat
diperlukan fungsi dan kegunaannya juga sama cuma yang membedakan
kalau freezer
untuk menyimpan bahan – bahan yang akan disimpan dalam jangka
waktu y a n g
cukup lama, karena dengan alat ini bahan – bahan bisa sampai membeku
( frozen ),
karena s u h u / temperature nya dibawah 0 derajat celcius b a h k a n s
ampai
min 21 derajat celcius.

2.11. Dough Mixer adalah a l a t untuk membuat adonan membuat kue atau
roti, alat ini
banyak dipergunakan di pastry atau bakery sesuai dengan kegunaannya.
2.12. Working Table adalah termasuk kedalam peralatan yang besar dan sangat
penting,
working table ini adalah meja tempat p a r a koki beraktifitas membuat
persiapan
untuk proses pengolahan makanan.

2.13. Sink adalah sebuah alat / tempat yang selalu ada dibagian dapur
fungsinya adalah
untuk tempat mencuci bahan – bahan makanan sebelum di olah.
Sink ini juga biasa ditempatkan di area diswaher untuk tempat pencucian
peralatan
yang biasa dipakai untuk proses pengolahan makanan atau mencuci
peralatan saji,
seperti chinawares, glasswares, cutleries.
2.14. Bain Marie adalah alat untuk menyimpan dan menjaga makanan agar
tetap panas
pada waktu disajikan ( service time ). Alat ini awalnya kombinasik dari bain
marie pot
dengan bain marie basin, yang m a n a bain marei basin y a n g sudah
diberi air
dipanaskan diatas kompor dan bain marie pot ditaruh diatasnya, dan ini bisa
dipindah
– pindah. Tetapi dengan adanya perkembangan saat ini bain marie sudah
dirancang
sedemikian rupa menjadi sebuah meja yang diatasnya ada raknya untuk
menyimpan
bain marie pot dan sumber panas dihasilkan dari listrik.