HT-012-2:2012

FOOD PREPARATION AND PRODUCTION

By; Chef Jeralynn Cheng

EO1;BAISC KITCHEN EQUIPMENT &

MAINTENANCE
INTRODUCTION TO KITCHEN EQUIPMENT
PENGENALAN KEPADA KITCHEN
EQUIPMENT DAN KEPENTINGANNYA
 Kitchen equipment adalah peralatan dapur
yang besar dan berat, yang biasanya
beroperasi dengan pengunaan electric,
manual ataupun gas.
 Kitchen equipment adalah sangat penting bagi
sesebuah organisasi penyediaan makanan
dimana pengunaan peralatan dapur penting
bagi;
 Menjimatkan masa/ mempercepatkan kerja
penyediaan makanan.
 Meringankan tugasan seseorang chef
 Mengawal konsistensi makanan yang dihasilkan
PENGENALAN KEPADA KITCHEN EQUIPMENT
 Pemilihan Kitchen equipment adalah sangat
penting bagi industry pembuatan makanan.
 Kitchen equipment dipilih dari segi quality, reka
bentuk, jenis material yang digunakan dan saiz
yang sesuai untuk sesebuah organisasi.
 Pearalatan dapur yang berquality rendah,
mudah rosak dan perlu sering ditukar ganti dan
ini akan menyebabkan peningkatan kos yang
tinggi.
 Peralatan dapur adalah sangat berbahaya, oleh
itu ia adalah penting untuk memastikan
seseorang itu jelas and mengoperasi peralatan
tersebut mengikut SOP yang betul.
Jenis-jenis Kitchen Equipment
 Peralatan dapur terbahagi kepada 3 catergory
iaitu;
 Peralatan Besar (kitchen equipement)
 Stove, steamer, ranges, sinks, tables, gas oven
 Perkakasan tangan/ peralatan kecil (tools and
utensils)
 Sieve, spatula, wok, frying pan, pots, ladles, plates ,
 Peralatan elektrik (Electrical Equipment)
 Microwave oven, deep fryer, blender, meat slicer,
Cook tops
 Dapur yang terdiri daripada pelbagai model dan berfungsi
berasaskan gas ataupun elektrik ataupun kedua- dua sekali untuk
memasak/memanaskan bahan makanan.
 Terdapat pelbagai jenis cook top iaitu;
 Open element (burner)
 Dapur gegelung wayar/ nyalaan gas
 Flattop @ hot top (light weight)
 Elemen pembakar ditutup dengan kepingan besi di bahagian
atas
 Heavy duty flat top
 Elemenpembakar ditutup dengan keluli tuang berat, untuk
menampung peralatan memasak yang berat diatasnya.
 Induction cook tops
 Berasaskan electric yang mengaktifkan molekul electric di
dalam besi/keluli untuk pemanasan.
Jenis-jenis Cook tops
Griddles
 Merupakan peralatan
memanggang/ mengoreng yang
terdiri daripada plat lebar, rata
dan leper, yang berasakan besi
tuang.
 Pemukaan besi yang leper yang
membolehkan penyebaran haba
yang unggul dan sekata.
 Sesuai untuk digunakan dalam
memasak pancake, telur, bacon,
toast, dan sebagainya.
Griller
 Merupakan peralatan
memanggang yang terdiri
daripada plat besi berpermukaan
terbuka rak dawai terbuka.
 Sumber haba kering di bawah
griller membolehkan proses
membakar makanan yang
diletakkan di bahagian atas dawai
griller.
 biasanya digunakan dalam
mengrill steak, sausage, lamb
chop, satay & sebagainya.
salamander
 Merupakan peralatan
memanggang yang terdiri
daripada elemen dawai besi
pemanas di bahagian atasnya.
 Sumber haba kering yang terjana
membolehkan proses
membakar/memerangkan
permukaan atas bahan makanan.
 Biasanya digunakan dalam
memerangkan permukaan steak,
mencairkan cheese di permukaan
makanan & sebagainya.
Oven
 Atau lebih dikenali sebagai ketuhar.
 Merupakan sebuah peralatan memasak yang berbentuk
kotak besi tertutup dan dilegkapi dengan elemen
pemanas di bahagian atas dan bawah dalaman kotak
tersebut.
 Ketuharberfungsi untuk memasak makanan dengan
kaedah membakar dengan haba panas dan kering yang
terbentuk di dalam tempat tertutup.
 Terdapat pelbagai jenis oven iaitu;
 Conventional oven
 Convention oven
 Combi oven
 Microwave oven
Conventional Oven
 Merupakan ketuhar pemanggang
yang mempunyai 2 elemen
pemanas di bahagian atas dan
bawah dalamannya
 Sumber haba kering terhasil
daripada kedua-dua elemen
pemanas yang befungsi untuk
membakar/memanggang
makanan.
Convection Oven
 Mempunyai fungsi
membakar/memanggang
makanan yang sama dengan
conventional oven dengan
penambahan kipas dalaman.
 Kipas dalaman dalam
convection Oven berfungsi
untuk menyebarkan haba panas
secara sekata di dalam oven
dan juga mempercepat dan
memasak bahan makanan
dengan sekata.
Perbezaan antara Convection dan
Conventional Oven
Combi Oven
 Atau dikenali sebagai
combination oven.
 Ia merupakan oven ciptaan
modern yang mempunyai 3
fungsi.
 Combi Oven berfungsi untuk
mengukus, membakar dan
juga membakar & mengukus
pada masa yang sama.
Microwave Oven
 Merupakan sejenis Ketuhar
yang berfungsi berasaskan
radiasi gelombang micro.
 Pengunaan radiasi gelombang
micro dalam penghasillan
haba digunakan untuk
memasak, menyah beku dan
memanaskan bahan makanan.
 biasanya memiliki frekuensi
2.450 MHz dan panjang
gelombang sekitar 12,24 cm
Smoke Oven
 Digunakan untuk menyalai
daging, ikan, sayuran dengan
pembakaran kayu.
 Suhu di dalam smoke oven
dikawal dengan pengunaan
thermostat.

Pizza Oven
 Oven khas yang dicipta untuk
membakar pizza, daging dan
pelbagai jenis roti.
 Berfungsi berasakan gas/
pembakaran kayu.
 Suhu di dalam boleh mencapai
400C
 Types of Industrial Oven;
❖
Deep Fryer
 Ia adalah sejenis peralatan
memasak yang digunakan
untuk menggoreng kuantiti
makanan yang banyak dengan
sekata di dalam minyak yang
banyak.
 Suhu minyak pada deep fryer
boleh dikawal oleh
thermostat yang mengawal
mematikan atau
memperlahankan sumber
haba apabila suhu minyak
mencapai suhu yang disetkan.
Cutting Equipment
 Meat Mincer;
 Merupakan sejenis peralatan
memotong yang digunakan untuk
memproses/mencincang daging
menjadi cebisan halus.

 Meat Slicer
 Merupakan sejenis peralatan
memotong yang digunakan untuk
menghiris cold cuts & daging beku
menjadi hirisan nipis .
Mixer
 Merupakan peralatan yang digunakan untuk mengadun
adunan kek, biskut dan roti.
 Iajuga boleh digunakan untuk memukul telur dan krim
dengan mudah.
 Mixer mempunyai 3 attachment yang mempunyai fungsi
berbeza terdiri daripada paddle, ballon whisk dan dough
hook.
 Terdapat pelbagai jenis mixer iaitu;
 Hand mixer
 Table top mixer
 Bench mixer/industrial mixer
 Spiral mixer
Hand mixer & table top mixer
 Hand mixer;
 Bersaiz kecil dan dikawal sendiri
dengan pergerakkan tangan.
 Mengadun/menggaul adunan kek dan
biskut dalam kuantiti yang kecil.

 Table top mixer

 Mengadun/menggaul adunan kek
dan biskut dalam kuantiti yang
sederhana.
 Mempunyai mixer bowl yang boleh
dipasangkan pada machine mixer
Industrial mixer
 SPIRAL MIXER
❖Bersaiz besar dan berat,
biasanya diletakkan pada atas
pallet di atas lantai dapur

❖ Ia terdiri daripada 1 mixer

bowl yang besar dengan spiral
dough hook attachment yang
melekat pada rangka mixer.

❖Spiral mixer biasanya digunakan

di dalam bakery atau dapur
hotel yang memproses product
doh dalam quantity yang
banyak.
 Mixer Attachments
❖ DOUGH HOOK
❖ Ia berbentuk seperti cangkuk dan
digunakan dalam proses mengadun
produk doh.
❖ BALLON WHISK
❖ Ia terdiri daripada dawai yang
bercantum pada 1 hujung yang
digunakan untuk memukul bahan
cecair seperti telur dan krim.
❖ PADDLE
❖ Ia juga dikenali sebagai k beater.
❖ Biasanya digunakan untuk
memukul adunan yang lebih berat
seperti adunan berasaskan butter
dan cheese
Bread proover;
❖ Iamerupakan peti besi besar
yang terdiri daripada barisan
rak untuk meletakkan dulang
produk doh.
❖ Itberfungsi untuk membantu
proses pengembangan produk
doh.
❖ Iamengekalkan keadaan
persekitaran yang lembab
dan suam untuk
mengaktivekan yis untuk
menggembangkan doh.
Steamer;
❖ Juga
dikenali sebagai alat
pengukus.
❖ Steameradalah peralatan
dapur yang berfungsi untuk
memasak makanan dengan
kaedah mengukus dengan
stim.
❖ Steamer terdiri daripada
pelbagai sizes dan berfungsi
berasakan gas dan electric.
Jenis-jenis Steamers;
Bread Slicer machine
❖ Juga dikenali sebagai bread
cutter machine.
❖ Ia merupakan peralatan
electric yang terdidri
daripada attachments of
bilah pisau bergergaji yang
digunakan untuk memotong
roti menjadi kepingan
dengan ketebalan yang
sekata.
Dough sheeter;
❖ Merupakan peralatan electric
commercial yang terdiri
daripada 2 rolling pin besar
yang melekat dengan kain
belting yang
bergerak/berpusing. Ketebalan
doh boleh diatur dengan
memilih ketebalan pada tombol
di tepi mesin tersebut.
❖ Iaberfungsi untuk meleperkan
doh menjadi kepingan dengan
ketebalan yang sekata.
Dough divider;
❖ Meruapakan peralatan
elektrik yang berfungsi
untuk membahagiakan doh
dengan timbangan yang
sekata dan pada masa yang
sama membulatkan doh
tersebut
❖ Iabiasanya digunaka di
dalam bakery and hotel
dalam membantu chef untuk
membuat pembahagian doh
dalam quantity yang besar.
 Storaging Equipment
❖ refrigerator;
 Peti
ais yang digunakan
menyimpan/menyejukkan
bahan makanan seperti
daging/ seafood/sayuran/
buah-buahan untuk
mengekalkan kesegarannya
❖ Suhuideal untuk chiller
adalah 1˚C-4˚C.
 Storaging Equipment
❖ Freezer;
❖ Peti
penyejuk beku yang
digunakan untuk membeku &
menyimpan bahan makanan
sejuk beku seperti daging
mentah, seafood,ais cream &
proses meat
❖ Suhuideal freezer adalah 0C-
(-18˚C).
 Processing equipment
❖ Food processor;
❖ Iajuga dikenali sebagai “robo
coupe”
❖ Iaberfugsi untuk memotong dan
mengisar bahan makanan menjadi
ketulan kecil dan halus.
❖ Terdiridaripada 1 bekas berbentuk
mangkuk/jug besi dengan bilah
pisau berbentuk S di dalamnya.
❖ Pemutaranbilah pisau yang laju
akan memotong dan mengisarkan
baham makanan menjadi halus.
 Processing equipment
❖ Blender;
❖ Iaberfugsi untuk memotong dan
mengisar bahan makanan menjadi
cecair/puree atau menjadi serbuk
halus.
❖ blenderterdiri daripadan badan
compartment yang berbentuk jug
dengan attachment bilah pisau di
dalamnya.
❖ Pemutaran bilah pisau yang laju akan
memotong dan mengisarkan bahan
makanan menjadi cecair atau serbuk
yang halus.
Tilting Skillet
❖ Iaberfungsi untuk memasak,
menumis dan menggoreng
makanan dalam quantity yang
banyak.

Steam Jacketed kettle

❖ Iaberfungsi untuk memasak
dan mendidih soup, stock dan
bahan makanan yang berkuah
dalam quantity yang banyak.
 working Table;
 Meja kerja digunakan sebagai tempat
penyediaan bahan memasak.
 Juga penting dalam penyediaan untuk
menghidangkan makanan (platting & service)
 Meja kerja biasanya diperbuat daripada besi
anti karat @ stainless steel yang tahan lama &
lasak. Ia senang dibersihkan dan diselenggara.
 Grease trap;
 Merupakan penapis bahan makanan dan minyak
semasa proses mencuci dilaksanakan.
 Berbentuk kotak besi yang mempunyai
beberapa ruangan penapisan.
 Ia dipasangkan di bawah sinki dapur. Kerja
pembersihan grease trap perlu dilakukan setiap
hari selepas aktiviti pemprosesan makanan
selesai.