Teknik dasar pengolahan pangan

• PENGERTIAN
• Pengolahan makanan adalah suatu proses
mengolah bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji 
prosesnya dapat menggunakan penerapan
panas atau tidak.
• Memasak (cooking) adalah suatu proses
penerapan panas pada bahan makanan
dengan tujuan tertentu
•  proses memasak hanya berlangsung
selama panas mengenai atau diterapkan pada
suatu bahan makanan.
• TUJUAN MEMASAK
• 1. Membuat makanan lebih mudah dicerna
• 2. Membuat makanan aman untuk dimakan

•  daging babi yang mengandung cacing pita

atau ikan yang menyebabkan alergi  pada
derajat panas tertentu akan membunuh
cacing atau menetralisirzat-zat racun yang
terkandung di dalamnya.
• 3. Meningkatkan rasa dan aroma
• misalnya pada ikan atau daging yang dibakar
(grilling) atau ditumis.

• 4. Meningkatkan penampilan warna makanan

yang dimasak,

• 5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi

(dg adanya pencampuran campur dengan bahan
lain )
 MACAM-MACAM TEKNIK DASAR
PENGOLAHAN MAKANAN
• Teknik dasar pengolahan makanan dapat
dibagi menjadi tiga,
• yaitu: 1. Teknik Pengolahan Panas Basah
(Moist Heat Cooking)
• 2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat
Cooking)
• 3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat
Cooking)
• 1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat
Cooking)
• a. Boiling (merebus)
• Boiling adalah mengolah bahan makanan
dengan cairan yang sedang mendidih (suhu
100 °C).
• Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu,
dll.
• Caranya bahan makanan dapat dimasukkan
dalam cairan yang masih dalam keadaan
dingin atau dalam air yang telah panas.
• B. Simmering
• Teknik simmering ini adalah teknik memasak
bahan makanan dengan sauce atau bahan cair
lainnya yang dididihkan dahulu baru api
dikecilkan dibawah titik didih dan direbus
lama, dimana dipermukaannya muncul
gelembung – gelembung kecil.
•  Sistem ini biasanya digunakan untuk
membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra
dari daging yang direbus.
• Prinsip dasar Simmering:
• Suhu 90 -95° C dengan ciri gelembung cairan
naik secara perlahan dan berbentuk
gelembung kecil-kecil (slow bubling).
• Contoh : stock, sauce , rawon, soto
• Selama proses simmering, bahan makanan
seluruhnya harus tertutup cairan
•
• C.Poaching (merebus dibawah titik didih (80-
90°C)
• Poaching adalah proses merebus bahan makanan
secara perlahan (slow bubbling) dalam cairan
dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses
simmering, dan cairan yang dipergunakan
merupakan campuran cuka dan air.
• Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish
and fruits.
• Contoh : Poached egg ( telur setengah matang ),
Poached Fish Fillet.
• Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu
yang agak lama.
• Prinsip dasar Poaching:
• Makanan harus sepenuhnya tenggelam
• Suhu 80°C-90°C
• Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak
mudah luntur sehingga dapat merubah warna
makanan yang diolah
• Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik
Poaching:
• Tidak hancur
• Tidak keras (lunak/empuk)
• Warna tidak luntur (cerah/alami)
• Matang merata
• d. Stewing / menyetup/ menyemur
• Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan cairan
berbumbu, api sedang dan sering diaduk.
• Cairan yang bisa digunakan seperti: susu, santan, kaldu,
bumbu kental yg sdh ditumis.
• Prinsip dasar Stewing:
• Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu
diblanch
• Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu
• Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan
tepung
• Cairan yang digunakan untuk proses stewing tidak terlalu
banyak.
•  slowly cooking,  aroma dari bumbu-bumbu keluar dan
masakan yang dihasilkan jadi lebih lunak.
• Contoh masakan dengan teknik stewing ini adalah 
opor ayam, semur ayam, atau rendang.
• Kriteria hasil masakan yang diolah dengan
teknik Stewing:
• Bentuk potongan bahan sama dan rapi
• Tidak hancur dan keras
• Warna tidak luntur
• Saus kental
• E.  Braising
• Hampir sama dengan menyetup,
• bedanya daging yang digunakan biasanya direndam /
marinated terlebih dahulu.( 12 – 24 jam )
• Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik
ini adalah daging dan sayuran.
• Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk
menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang
keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. 
• Daging marinated dipanggang  direbus dg sisa bumbu
• contoh : iga sapi
• Prinsip dasar Braising:
• Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas
atau daging sebaiknya diikat terlebih dahulu
• Selama proses memasak berlangsung, cairan
boleh ditambah jika cairan telah berkurang
• Kriteria hasil masakan yang diolah dengan
proses Braising:
• Empuk/lunak dan tidak hancur
• Berwarna cokelat (untuk daging, unggas) 
• Berwarna segar (untuk sayuran)
• Saus kental
• F. Steaming (mengukus)
• Steaming atau mengukus adalah memasak makanan
dengan menggunakan uap air panas (steam).
• Bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer), lalu
uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang
dikukus.
• Prinsip dasar Steaming:
• Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan
terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap (air mendidih)
• Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang
dikukus
• Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus
dibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet
yang bersih
• Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan
yang panas (mendidih)
• Keuntungan dari proses pengukusan adalah
• Nilai gizi bahan tetap;
• Membuat beberapa makanan mudah dicerna.
• Kekurangan dari proses pengukusan ini adalah
makanan yang dihasilkan nampak kurang menarik
• Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan
karena akan mempengaruhi hasilnya
• Kriteria hasil Steaming:
• Tidak hancur dan matangnya merata
• Warna segar (sayuran)
• Berongga baik untuk puding
• Permukaan tidak tergenang air (untuk puding)
• F. Blanching
• Blanching  memasukkan bahan makanan
kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan
dalam waktu yang singkat.
• Makanan setelah diangkat langsung direndam
dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk
menghentikan proses pemasakan dan untuk
mempertahankan warna bahan makanan agar
tidak berubah.
• Tujuan Blanching:
• Mendapatkankualitas yang baik untuk sayuran
dan buah-buahan yang akandikeringkan,
dikalengkan atau dibekukan
• Menurunkan aktivitas enzim yang dapat
menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna,
tekstur, dan nilaigizi
• Membuat bahan makanan menjadi setengah
matang, kemudian dimatangkan lebih lanjut.
• Membuat tekstur bahan makanan menjadi
lebih kental, misalnya otak, sumsum tulang dll
dengan tujuan untuk memudahkan
pemotongan.
• Membebaskan bahan makanan dari kotoran
dan lemak (daging, unggas, tulang) sebelum
diproses.
• Membuang kulit atau bagian yang tidak
diperlukan, misalnya pada waktu mengupas
tomat, mencabut bulu ayam, dll
 Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry
Heat Cooking)
• Pemanggangan (baking)
• Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses
pengolahan yang menggunakan udara panas untuk mengubah mutu
makanan.
• Pemanggangan banyak digunakan untuk proses pengolahan produk
berbasis tepung atau buah.
• Biasanya pemanggangan merupakan rangkaian proses atau lanjutan dari
proses pengolahan yang lain misalnya pada pembuatan roti dimana
sebelum pemanggangan terlebih dahulu dilakukan fermentasi.
• Tujuan Pemanggangan :
• :Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality) ;
• Membunuh mikroba yang terdapat pada bahan sehingga akan
memperpanjang umur simpan bahan;
• Menurunkan aW pada permukaan bahan .
• Efek terhadap makanan
• mengubah sifat sensorik dari bahan, aroma, dan tekstur
dari bahan.
•  Menginaktifkan enzim dan mikroorganisme serta
menurunkan aW makanan.
•  Perubahan tekstur ditentukan oleh sifat alami bahan
(kadar air dan komposisi lemak, protein dan struktur
karbohidrat), suhu dan lama pemanasan.
• Karakteristik dari beberapa produk hasil pemanggangan
adalah terbentuknya kerak pada bagian luar bahan dan
basah pada bagian dalamnya.
• Produk lain misalnya biskuit dipanggang hingga semua
bagian dari bahan menjadi kering.
• Daging yang dipanggang mengakibatkan lemak akan
meleleh dan terdispersi sebagai minyak di dalam makanan
atau mengalir keluar.
• Collagen terlarut di bawah permukaan dan membentuk
gelatin
• Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses
Baking adalah:
• Oven harus dipanaskan terlebih dahulu
• Pintu oven jangan sering dibuka-tutup
• Pintu oven jangan dibanting waktu proses
pemasakan sedang berlangsung
• Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus
bekerja secara sempurna
• Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum
makanan masak
• Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan
• Baking memiliki beberapa metode,
diantaranya :
• 1.Memanggang kering : Ketika memanggang
dengan oven, bahan makanan akan
mengeluarkan uap air, uap air ini akan
membantu proses pemasakan bahan makanan.
• 2.Memanggang dalam oven menambah
kelembaban :
• Ketika memanggang bahan makanan, masukkan
wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air
yang masuk ke dalam oven, menyebabkan
kandungan air dalam bahan makanan bertambah
dan akan menambak kualitas makanan.
• .Memanggang dalam oven dengan
menggunakan 2 wadah
• aubain marie , dimana wadah pertama yang
berisi bahan makanan, dan wadak kedua
diberi air,
• wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah
kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan
makanan lebih lambat dengan demikian tidak
akan mengakibatkan panas yang berlebih dan
dapat mengurangi kemungkinan makanan
terlalu matang.
• Grilling  
• Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan
menggunakan panas api yang tinggi dan langsung.
• Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan
yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal
di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut
disebut “gratinating”.
• Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika
istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.
• Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi
dengan jeruji kawat.
• Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang
sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk
membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula.
• Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan
bahwa makanan tersebut adalah di grilled.
• Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka
alat tersebut disebut grindl
• Prinsip Dasar :
• Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk
mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan
yang berfungsi sebagai pelindung sari makanan
menetas keluar.
• Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan
panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak untuk
mencegah lengket pada waktu dimasak.
• Hasil akhir makanan yang di-grill ialah berwarna coklat,
renyah di bagian luar dan sari makanan masih tetap
berada di dalamnya.
• Ukuran daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk
menghhindari bagian dalam yang masih mentah.
• Contoh : Fillet Steak Café de Paris, Tournedos Chasseur,
macam-macam sate.
• ROASTING
• Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari
segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan
sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak
panas ( basting process ) untuk mengembalikan
kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban
makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan
• cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan
lemak tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke
dalam daging ).
• Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu :
• 1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven )
• 2. Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas
dari bawah, maknan ditusuk dan diputar-putar selama
proses memasak ( Oven Split Roasting )
• Contoh : Roasted Chicken, Roasted Veal dll.
• Pedoman Umum :
• 1. Oven yang akan dipergunakan harus sudah
dalam keadaan panas sebelum proses roasting
dimulai.
• 2. Bahan makanan perlu dibumbui sebelum
dipanggang sehhingga bumbu meresap ke
dalam makanan dan bercampur serta
meningkatkan rasa serta aroma makanan
tersebut.
• DEEP FRYING
• Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan
dengan mempergunakan minyak yang banyak sehingga
bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak.
• Pedoman Umum :
• 1. Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak
yang bersih hanya setengah atau sepertiga volume tangki
untuk menghindari luapan minyak pada saat makanan
digoreng.
• 2. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul
panas untuk menghasilkan kerak sebagai pelindung sari
makanan dan untuk mencegah penyerapan minyak yang
terlalu banyak.
• 3. Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan
dimasak.
• Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken,
Lumpia, Donat.
• deep frying dibagi menjadi tiga yakni:

• 1. Penggorengan pada kondisi atmosferik, terjadi pada

penggorengan tradisional mengalami pengadukan pada udara
terbuka dan dengan suhu titik didih minyak 180 – 200 °C.
• 2. Penggorengan pada kondisi bertekanan, yaitu penggorengan
yang dilakukan pada tekanan di atas tekanan atmosferik, pada
wadah khusus dan dengan suhu yang lebih tinggi.

• 3.Penggorengan pada kondisi vakum (vakum frying) adalah

penggorengan yang memiliki tekanan lebih rendah dari tekanan
atmosfer atau hampa udara. Pada penggorengan ini suhu titik didih
minyak hanya mencapai 90 °C dan cocok digunakan untuk
menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi seperti
sayur dan buah-buahan (jamur, nangka, nenas).
• Teknik penggorengan dengan metoda surface
frying
• Surface frying adalah proses penggorengan
dengan menggunakan sedikit minyak goreng,
sehingga proses penggorengan terjadi pada
minyak yang dangkal.
• Metode ini sesuai untuk produk pangan yang
memiliki luas permukaan yang besar.
• Contoh : telur dadar, martabak telur, kebab. dll
• SHALLOW FRYING ( SAUTEING )
• Shallow Frying / Pan Frying / Sautéing adalah
menggoreng makanan dengan mempergunakan
minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya
tertutup oleh minyak.
• Prinsip Dasar :
• 1. Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui
terlebih dahulu
• 2. Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas
• 3. Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan
yang bertekstur lembut
• Contoh, Sauted Green Beans, Tumis Kangkung,
chicken Saute Chasseaur
• Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan
teknik sauté :
• 1.Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang
baik kualitasnya.
• 2. Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu
dengan menggunakan minyak yang panas    pada awal
memasak.
• 4. Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua
bahan makanan kecuali kentang.
• 5. Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena
kentang akan lunak  dengan sendirinya saat dimasak
menjadi coklat.
• 6.Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan,
karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak
dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek
goreng.
• BLANCHING
• Blanching selain dilakukan pada media air juga
dapat dilakukan dengan minyak panas.
• Contoh : blanching yang dilakukan ppada
proses awal pembuatan French fried potatoes
sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya.
• Proses ini bertujuan untuk mendapatkan
tekstur yang empuk dibagian dalam dan
renyah dibagian luar setelah penggorengan
yang kedua.