Metode Pengolahan Ikan

(Non-Pangan)

Dwi Yuli Pujiastuti, S.Pi., M.P., M.Sc

Faculty of Fisheries and Marine
Universitas Airlangga
E-mail:dwiyp@fpk.unair.ac.id
 Latar Belakang

Sumberdaya kelautan dan perikanan

merupakan salah satu sumber devisa negara,
tetapi pendayagunaannya masih belum
optimal, dan masih sangat konvensional,
belum banyak optimasi teknologi yang
digunakan yang dapat memberikan nilai
tambah
INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM
PENGEMBANGAN PRODUK
1. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat
dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli
2. Food habit
3. Target pemakai
4. Kondisi sosial
5. Sistem distribusi
6. Pesaing yang ada
7. Teknologi yang ada versi harga
ASPEK YANG
MEMPENGARUHI NILAI
TAMBAH
1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH

2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN

BAKU

3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA

PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU

4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA

PENINGKATAN NILAI TAMBAH
AKAN BEREFEK POSITIF

1. MININGKATKAN PROFIT USAHA

2. MEMPERLUAS KONSUMSI

3. MERUBAH POLA HIDUP

4. MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI

DALAM PENGERTIAN LUAS
PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI

A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA

1. Produk yang ditempatkan kembali
2. Produk yang disikluskan kembali
3. Perbaikan penampilan atau bentuk
4. Peningkatan kinerja
5. Perbaikan konstruksi kemasan
6. Perubahan harga atau nilai
7. Perubahan pola distribusi
8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas

B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK

1. Perluasan jalur merek
2. Pendampingan merek
3. Kategori baru untuk merek

C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP

D. KATEGORI BARU
E. BISNIS BARU
 Kesiapan Maturity
Komersial
relatif Comercial Rumput Laut & olahannya

Feasibility Study

Uji coba pasar

Sertifikasi
Uji coba produksi
Scale up
Paten
Prototype
Riset Time
Ide

- Cost Centre
- Profit Centre

- Government Interference
- Private/Bank/Venture

- Technology Catalyst Capital

- Innopreneur
Konsep Dasar

1. MEMANFAATKAN NILAI NUTRISI KOMODITAS (KONVENSIONAL)

- Citarasa yang spesifik
- Mempertahankan Kualitas Nutrisi
- Meningkatkan Keberadaannya
Contoh: Pada Produk Ikan Umumnya

2. MEMANFAATKAN FASILITAS SIFAT FISIKA KIMIA BIOAKTIF

KOMODITAS (NON KONVENSIONAL) NILAI TAMBAH
Contoh:
Dari produk utuh: Rumput Laut, Spirulina Food Supplement
Dari Sponge: Bioaktif Farmakologi
Dari daging ikan: Surimi, Abon Ikan
Dari Limbah Krustasea: Khitin-khitosan
Dari Kulit dan Tulang Ikan: Gelatin, Penyamakan kulit
 Industri Rumput Laut

Perairan Indonesia yang kaya dengan mineral dan

sinar matahari merupakan lahan yang subur untuk
pertumbuhan rumput laut
Masa panen rumput laut relatif singkat yaitu 45
hari, tanpa menggunakan pupuk dan bibit, sehingga
mempunyai nilai ekonomis yang tinggi tanpa merusak
lingkungan
Rumput laut merupakan bahan dasar dari berbagai
macam industri setelah diolah menjadi karagenan,
alginat dan agar
Besarnya nilai tambah pengolahan rumput laut sesuai
dengan tingkat teknologi yang diterapkan
Hasil riset yang mencapai tingkatan komersial
Jenis Rumput Laut Bernilai Ekonomis Penting
di Indonesia dan Peluang Pengembangannya

Gracillaria Agarofit

Eucheuma Karaginofit

Sargassum Alginofit
 INDUSTRI BIOKITIN

Biopolimer terbesar kedua

di alam
kapang/jamur
Anthropoda

Cangkang kepiting
Cangkang rajungan
Kulit udang
Kerang
Tulang cumi-cumi
 LIMBAH : Udang
Rajungan
Kepiting

Deproteinasi
Demineralisasi Deasetilasi
-Kimiawi Kesehatan
Dekolorisasi
-Enzimatis Industri
Kosmetika
Limbah industri

Stabil
Tidak larut dalam air/pelarut organik
Tidak bersifat toksik
Biodegradable
Ket :
Udang
Kepiting
 SUMBERDAYA KRUSTASEA CUKUP BERPERAN
DIDALAM KOMODITAS EKSPOR
10.6% DARI PRODUK PERIKANAN NASIONAL
US$ 94 JUTA

H A R G A
Jenis Rendemen Harga
(%) (Rp/kg)
Cangkang kepiting, rajungan (mentah) 80 1,500
Kering 20 3,000 – 5,000
Tepung 20 3,500 – 7,000

Khitin 15 50,000 – 80,000

Khitosan 12 135,000 – 225,000
Biomedis:
Khitin Sigma US$ 175
Khitosan atau turunannya US$ 200
KESEHATAN : MENURUNKAN TRIGLISERIDA DARAH
SENYAWA ANTIGASTRITIS

INDUSTRI PANGAN : ANTI BAKTERI DAN ANTI JAMUR

PEMBUNGKUS MAKANAN
PENJERNIH DAN DEASIDIFIKASI\
BAHAN PENJERAT PADA IMMOBILISASI ENZIM
LIMBAH CAIR INDUSTRI : KOAGULAN DAN FLOKULAN PADATAN
LIMBAH CAIR

KOSMETIK : KRIM PELEMBAB, SABUN, PERAWATAN KULIT

INDUSTRI TEKSTIL : MEMPERKUAT WARNA

INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT : SUBSTITUSI CHROM KESTABILAN KULIT

INDUSTRI KERTAS : MENINGKATKAN KESTABILAN

 GELATIN

protein yang diperoleh melalui proses

Gelatin hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan
bagian tubuh berkolagen lainnya

Pemanfaatan gelatin:
Industri pangan
Industri farmasi
Industri kosmetik
Industri fotografi sebagai bahan pembetuk film
 Penggunaan Gelatin dalam Industri Pangan dan Non Pangan
Di Dunia Pada Tahun 1999

Jenis Industri Jumlah Jenis Industri Jumlah

(pangan) Penggunaan (non pangan) Penggunaan
(ton) (ton)
- Industri 68.000 - Industri pembuatan 27.000
konfeksionari film
- Produk jelly 36.000 - Industri produksi 22.600
- Industri daging 16.000 kapsul lunak
- Industri susu 16.000 - Industri cangkang 20.200
- Produk low fat 4.000 kapsul
(semisal - Industri farmasi 12.600
margarin) - Industri teknik 6.000
- Food suplement 4.000

* SKW Biosystem (Wiyono, 2001)

Peningkatan kebutuhan gelatin dapat dilihat dari
peningkatan import gelatin pada tahun 2003 yang
mencapai 6,2 juta kg dengan nilai US$ 6,9 juta.
(Departemen Perindustrian dan Perdagangan)

Sedangkan produksi gelatin di Indonesia dapat dilihat

dari ekspor gelatin dimana pada tahun 2003 ekspor
gelatin sebanyak 128,236 kg dengan nilai US $
133,125. (Departemen Perindustrian dan Perdagangan)

Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan gelatin di

Indonesia yang masih sangat banyak tidak ditunjang
dengan produksinya yang masih sedikit
PEMANFAATAN IKAN HIU (CUCUT)
SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI

Nilai Ekonomi:

Ikan hiu Rp. 400,- / Kg daging

Kulit tersamak Rp. 80.000,- / lembar,
Sirip ikan hiu Rp. 500.000,- / Kg.
 Selama ini dimanfaatkan oleh nelayan hanya
untuk produk olahan ikan asin dan pindang.

Nilai Tambah :
Penyamakan kulit,
Industri makanan (sosis, dendeng,
abon dan baso)
Kosmetik (squalen)
Farmasi (chondroitin dan liver oil)
Pakan ternak (silase)
Restoran (soup sirip).

Kulit hiu dapat disamak untuk bahan

baku pembuatan sepatu, tas, dompet,
dan berbagai produk lainnya.
 ABON IKAN

Abon ikan adalah makanan yang dibuat dari daging ikan

yang diolah menjadi produk kering siap dimakan.

Bahan yang diperlukan adalah ikan dan bumbu-bumbu.

Ikan yang digunakan sebaiknya ikan berlemak rendah
dan berdaging tebal seperti tuna, jangilus, ikan
layaran, tenggiri, cakalang, remang, cucut dan
sebagainya.

Skala produksi pengolahan abon perlu disesuaikan

dengan ketersediaan peralatan, bahan baku, modal,
tenaga dan pemasarannya
 Ikan PEMBERSIHAN
PENYIANGAN
sereh (2%), daun salam
(2%), garam (5%) PERENDAMAN
direbus 10 menit AIR CUKA 2%

PEREBUSAN
(air : ikan = 1:1) ~ 3 menit

PENIRISAN &
PENGEPRESAN

Bumbu PELUMATAN daging

bumbu menjadi serat

PENCAMPURAN BUMBU

PENGGORENGAN

PENGEPAKAN
Spesifikasi Abon Ikan Hasil Pengolahan Tanpa Minyak
Dibandingkan Dengan Abon Ikan Komersial Goreng Minyak

Abon Ikan Goreng Abon Ikan Komersial

Gizi
Tanpa Minyak Goreng Minyak
Air (%) 18.82 4.13
Protein (%) 38.43 31.32
Lemak (%) 5.20 24.31
Abu (%) 3.54 15.87

Daya awet
Suhu kamar > 50 hari 50 hari
Suhu dingin > 6 bulan 6 bulan
 Nilai Ekonomi

Bahan Baku : Rp. 7,500/kg

Rendemen Abon : 25 %
Harga Abon : Rp. 50,000/kg

Alat Pengolah Abon Ikan

Teknologi Pengolahan
adalah daging ikan lumat beku hasil proses
pengolahan produk ikan yang popular

Tidak mempunyai rasa dan bau

sangat potensial untuk dijadikan tiruan

makanan laut dengan penambahan “essence”
ke dalam surimi.
Sebaiknya dipilih ikan yang mempunyai
protein pembentuk gel yang baik,
contohnya ikan laut.

Ikan air tawar dapat dipergunakan namun

harus ditambahkan terlebih dahulu produk
protein alami seperti AMP 600 yang dapat
membantu pembentukan gel.

Bahan lain yang diperlukan antara lain

gula dan polipospat.
 CENTRIFUGE

Keunggulan surimi ikan beku:

1. Suplai dan harga stabil karena dapat disimpan dalam
waktu yang lama.
2. Ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah.
3. Penghematan tenaga kerja karena penangannya lebih
mudah.
4. Masalah pembuangan limbah lebih mudah.
TUGAS MANDIRI

 Berdasarkan materi metode pengolahan tradisional,

modern dan non-pangan, maka :
1. Cari jurnal minimal 5 tentang ketiga metode pengolahan
tersebut.
2. Buatlah review/ summarize dari jurnal yang telah kalian
tentukan
3. Tugas dikumpulkan kembali (submit) ke Akun Aula
masing-masing mahasiswa terakhir pada 5 Desember
2019 pukul 23.59 WIB