AGROINDUSTRI

PERIKANAN
Hasil perikanan digolongkan menurut:
1. Jenisnya,
2. Asal atau tempat hidupnya (habitat)
3. Kandungan lemaknya
1. Berdasarkan jenisnya, ikan digolongkan sebagai:
 Ikan bertulang belakang dan bersirip (yang dikenal
sebagai “ikan”),
 Ikan yang tidak bertulang belakang dan tidak
bersirip
(kerang-kerangan/moluska,
udang-udangan/krustasea, sefalopoda dan jenis-
jenis hasil perikanan lainnya).
Moluska  tubuh lunak dan badan umumnya diselubungi
rumah kerang yg terbuat dari bermacam mineral, dengan
kalsium sebagai mineral utamanya. Anggota moluska
kerang (remis, tiram), abalone , scallops dan mussels .
Krustasea  badan terbungkus oleh kerangka keras yang
tersusun dari kitin ( chitin ) dan bersekat-sekat. Contoh
krustasea  udang, lobster dan kepiting.
Sefalopoda  tubuh lunak, tanpa dilindungi oleh
kerangka keras/cangkang, contoh  cumi-cumi (squid )
dan gurita ( octopus ).
Hasil perikanan lainnya  ubur-ubur, teripang dan krill .
2. Berdasarkan habitatnya, ikan digolongkan sebagai:
* Ikan yang hidup di air laut
 Ikan yang hidup di air tawar
 Ikan yang hidup di air payau

* Ikan yang hidup di bawah permukaan air

 Ikan yang hidup di dasar air
3. Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan digolongkan
menjadi
a. Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%),
contohnya kerang (clam), lobster, bekasang, bawal dan
gabus;
b. Ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2 – 5%),
contohnya ikan mas (carp), rajungan (crabs) dan ikan
ekor kuning;
c. Ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 – 20%), contohnya
mackerel , salmon , sardin , tuna, tawes, sepat,
tembang dan belut.
Proses Pengolahan Ikan
1. PENDINGINAN IKAN
Pendinginan ikan  mengatasi masalah pembusukan ikan
(selama penangkapan, pengangkutan dan penyimpanan
sementara sebelum diolah menjadi produk lain)
Pendinginan ikan sampai sekitar 0° C  memperpanjang
masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18
hari sejak ikan ditangkap dan mati, (tergantung pada jenis
ikan dan cara penanganan).
Kelebihan cara pendinginan adalah 1) Sifat asli ikan masih
dapat dipertahankan. Ikan dengan sifat asli (tekstur, rasa,
bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal,
kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan dengan harga
tinggi. 2) Selain itu pendinginan adalah cara yang murah,
cepat, dan efektif
2. PEMBEKUAN IKAN
Pembekuan ikan  menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam
suhu rendah (jauh dibawah titik rendah ikan)
Pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat lalami ikan.
Pembekuan mengubah kandungan air pada ikan menjadi es, pada
waktu dilelehkan kembali, keadaan ikan harus seperti sebelum
dibekukan.
Pada prakteknya sangan sulit untuk membekukan seluruh cairan
di dalam tubuh ikan karena sebagian cairan itu mempunyai titik
beku yang sangat rendah yaitu antara -55°C -65°C.
Pada umumnya pembekuan sampai -12°C atau -30°C dianggap
telah cukup, tergantung pada jangka waktu yang direncanakan.
Alat yang digunakan untuk membekukan ikan  freezer.
3. PENGGARAMAN IKAN
Penggaraman  cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan
oleh pengolah ikan. Ikan yang diawet dengan garam disebut ikan
asin.
Garam  garam dapur /NaCl (kristal atau larutan).
Fungsi garam  membunuh bakteri secara langsung.
Kematian bakteri akibat garam menyerap air dari tubuh ikan
melalui poses osmosa. Akibatnya air bagi bakteri berkurang
sehingga metabolisme bakteri terganggu.
Selain itu garam akan menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri
hingga bakteri mengalami plasmolisis akhirnya mati.
Penggaraman dilanjutkan dengan proses pengeringan atau
perebusan.
Tiga macam ikan asin yakni:
a. Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah digarami)
b. Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami)
c. Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan
pindang)
Pohon Industri Ikan
Proses Pembusukan Ikan
Faktor utama yang berperan dalam pembusukan :
a) proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk
seperti hipoksantin, trimetilamin
b) terjadinya proses ketengikan oksidatif
c) pertumbuhan mikroorganisme.

Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan

dengan daging mamalia.

Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis

selesai.
Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk :
a) kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis
berlangsung lebih cepat
b) pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6,
c) tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.

Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan

menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein.

Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oC, pertumbuhan

bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan
pembusukan dapat diperlambat.
Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es
tergantung pada kecepatan pencairan es (proses thawing).

Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu

ikan tetap pada 0°C dengan proses thawing cepat, akan
memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses
thawing yang lambat.

Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan

komponen larut air dari tubuh ikan.
 Udang
Udang adalah binatang yang hidup di perairan,
khususnya sungai, laut, atau danau
Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan"
air yang berukuran besar baik air tawar, air payau,
maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat
permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah
permukaan
Tubuh Udang dan Bagian-bagiannya

Keterangan:

1Ceplalotorax (kepala dan dada)

2 Rostum (duri)
3 Antena (penangkap ransangan)
4 Periopoda (tungkai berjalan)
5 Pleopoda (tungkai berenang)
6 Telson (ekor)
7 Uropoda (kemudi)
a, b, c, d, e : Ruas badan (abdomen) kesatu, kedua, ketiga, keempat dan
kelima.
 Kitin - Kitosan
Kitin dan kitosan berasal dari limbah cangkang
udang/rajungan/kepiting yang telah diolah lebih lanjut sehingga
menjadi bahan industri bernilai ekonomi tinggi.
Pemanfaatannya digunakan dalam : bidang farmasi, biokimia,
bioteknologi, kosmetika, biomedika, industri kertas, industri
pangan, industri tekstil, dan lain-lain.
Pemanfaatannya didasarkan atas sifat-sifatnya yang dapat
digunakan sebagai pengemulsi, koagulasi, pengkelat, dan penebal
emulsi
Aplikasi Khitin dan Khitosan
No Aplikasi
1 Pengobatan luka ((wound healing )
2 Pengabsorpsi lemak (fat trapper )
3 Bahan benang operasi
4 Pengisi tulang dan gigi buatan
5 Macronutrient therapy
6 Bahan baku pembuatan film kemasan biodegradable
7 Penguat kertas
8 Bahan pelapis film
9 Penyerap logam - logam berat (Cr, Cu, Fe, Zn, Hg, Cd)
10 Penjernih air
11 Kontak lensa
12 Penyembuh luka bakar
13 Bahan pengemulsi
14 Pengawetan buah
15 Film potografi
16 Krim dan lotions
17 Bahan pembantu untuk kromatografi
18 Floculant
19 Immibilitation matrix
20 Chelating agent
21 Preparation of b caroteen
Produk Khitosan Sebagai Fat Trapper

                

      
Teripang
Teripang atau trepang adalah istilah yang diberikan
untuk hewan invertebrata timun laut (Holothuroidea)
yang dapat dimakan.
Beberapa spesies teripang yang mempunyai nilai
ekonomis penting diantaranya: teripang putih
(Holothuria scabra), teripang koro (Microthele
nobelis), teripang pandan (Theenota ananas), teripang
dongnga (Stichopu ssp) dan beberapa jenis teripang
lainnya.
Manfaat
Teripang kaya akan grow factor sehingga dapat
memperbaiki sel-sel rusak.
Kandungan protein mencapai 82% dan asam lemak
essensial mujarab memperkuat sel hati untuk
mengeluarkan antibodi. Karena itu juga teripang
(gamat) kerap disebut imunomodulator.
Karena kandungan kolagen yang tinggi, teripang
(gamat) ampuh melakukan regenerasi sel secara
singkat.
Kandungan Sea Cucumber (tripang emas) berdasarkan
hasil penelitian adalah :
1). Protein 86,8%
2). Kolagen 80,0%
3). Mineral
4). Mukopolisakarida
5). Glucasaninoglycans (GAGs)
6). Antiseptik alamiah
7). Chondroitin
8). Omega-3, 6, dan 9
9). Asam Amino
 RUMPUT LAUT

 Rumput laut merupakan salah satu komoditas ekspor

Indonesia.
 Rumput laut yang diperdagangkan merupakan
makroalga multiseluler dan dalam taksonomi
diklasifikasikan ke dalam divisi Thalophyta.
 Alga atau ganggang dapat dikelompokan ke dalam
empat kelas yaitu:
1. Rhodophyceae (ganggang merah)
2. Phaeophyceae (ganggang coklat)
3. Chlorophyceae (ganggang hijau)
4. Chyanophyceae (ganggang hijau biru)
Rumput laut bernilai ekonomis
 Yoghurt, es krim, kue, lapisan
Stabilizer
pastel, serbat, isi pastel dll

Gelling Agent Makanan kaleng

Agar-agar
Laksati, cetakan gigi,
Farmasi
suspending agent

Pohon Kertas Foto

Industri Pelapis Kertas, tekstil, logam

Rumput Agarose
Elektroforesa, imunologi,
kultur media, khromatografi,

Laut sistem imobilisasi

Makanan, es krim, farmasi,

Pengental, pensuspensi, lotion, kosmetik, pasta gigi, jelly,
stabilisator pakan, cat, coklat susu, instan
Rumput Laut Karagenan formula, tekstil, cream, dll.

Reaktan protein Bir, anggur

Flokulan Pengganti protein

Pengeras makanan Makanan beku

Pensuspensi Sirup

Pengemulsi Salad dressing

Alginat dan
Pembusa Bir
asam alginat
Adhesive, tekstil, kertas, air
Pelapis dan perekat
freshner gel, oil drilling muds

Farmasi Tablet obat

Immobilisasi sel
MANFAAT RUMPUT LAUT

 Rumput laut mempunyai manfaat yang sangat beragam

dalam berbagai jenis industri yang diakibatkan oleh
adanya kandungan :
- alginat
- agar-agar
- karagenan
- zat-zat lain yang kaya akan iodium, kalium dan soda

 Industri yang memanfaatkan rumput laut, antara lain

industri makanan, industri kosmetik, industri farmasi,
tekstil dan food suplement.
E. NILAI TAMBAH RUMPUT LAUT

No Jenis Produk Harga (Rp/Kg)

1 Rumput laut basah 300 – 450
2 Rumput Laut Basah untuk bibit 500 - 1000
3 Rumput laut kering asin 3.500 – 5.000
4 Rumput laut kering tawar 12.000 – 15.000
5 Dodol rumput laut 10.000
6 Manisan rumput laut 10.000
7 Semi refine karagenan 50.000 – 75.000
8 Karagenan murni 150.000 – 200.000
 sauces
& salad dairy
dress- des- cho-
syrups ings serts colate
milks
ice
creams

others meat
RED SEAWEED pre-
serves

 Iota Carrageenan
water
-  Lamda Carrageenan air-
based  Kappa Carrageenan fresh-
paint eners

tooth-
pastes pet-
lotion&
foods
creams cos- in vitro en-
metic meris- zyme
s tem
culture