Melakukan percobaan

pengaruh telur dan hasil

olahannya pada
pengolahan makanan
pastry dan bakery
DEWA PUTU EBIK MAHAYANA
 Learning Outcomes
• Siswa dapat mengidentifikasikan mengkategorikan, dan
menghubungkan tiap-tiap jenis bread, pastry, cream dan cookies
• Melakukan percobaan pengaruh telur dan hasil olahannya
pada Pastry dan bakery:
• Mengandung lemak dan protein, telur yang digunakan secara utuh
bertindak sebagai lem atau bahan pengikat yang menyatukan adonan
bahkan memberikan kelembapan pada kue dan makanan yang
dipanggang.
• Telur utuh memberikan struktur lembut pada kue.
• Telur menambahkan cita rasa, warna dan aroma pada makanan
• Dalam hal pembuatan saus dan custard, tugasnya adalah
mengemulsi dan mengentalkan.
• Create by Dewa Ebik
 BOILED EGGS

HARD BOILED MEDIUM SOFT BOILED

EGG BOILED EGG EGG
Soft scrambled
Sunny Side Up
Poached Egg
Omelet
 Subjects
• Bread
• Pastries
• Pastry Product
• Cookies

• Create by Dewa Ebik

 Bread/Roti

Merupakan makanan yang bahan utamanya terdiri

dari tepung
terigu, ragi, garam, dan air

• Create by Dewa Ebik

 Standar formula roti tawar dan roti manis
(baker’s Percent)

• Create by Dewa Ebik

 PASTRIES
Pastries adalah berbagai macam hasil olah pastry
yang dibagi menjadi beberapa jenis :
• Puff Pastry, adonan yang terbuat dengan lapisan
lemak yang berada diantara lapisan adonan,
sehingga dalam proses pembakaran terbentuk
jaringan terbuka yang kuat dan berlapis-lapis

• Create by Dewa Ebik

 • Short Pastry (Pie Dough), adonan ini terbuat
dari tepung, mentega, air, dengan sedikit
penambahan garam dan telur. Cirinya, bila
dimakan akan terasa renyah

• Create by Dewa Ebik

 Choux Paste – kue “sus”, adonan ini terbuat
dari air, lemak, garam, gula, tepung, dan telur.

• Create by Dewa Ebik

 Cream and Custard
• Custard Cream/pastry cream, berbentuk cream kental
yang terbuat dari susu, telur, gula yang didihkan
bersama. Biasanya ditambahkan dengan ahan
penstabil berupa maizena atau tepung custard.
• Dairy Cream, mengandung sebagian besar lemak
mentega yang telah melalui proses pemisahan,
biasanya melalui proses mechanical dari susu sapi
segar. Dikenal dengan istilah whipping cream
• Butter cream, bahan utamanya adalah butter (fat),
ditambah dengan pemanis seperti gula. Biasanya
digunakan sebagai isi kue, atau sebagai penghias kue
dengan aroma yang dapat ditambahkan

• Create by Dewa Ebik

 Clasification Pastry Product
Sesuai dengan jenis bahan dan teksture, pastry/bakery product
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Produk dasar pastry, menyangkut semua produk yang dibutuhkan
untuk membuat suatu produk kue, krim, saus, hiasan, dan kue
Sauce : Custard sauce dan chocolate sauce
2. Bread and fermented goods, roti sebagai bahan utama disajikan
sebagai penyerta untuk setiap makanan/hidangan dan terkadang
sebagai dasar makanan utama

• Create by Dewa Ebik

 Roti sebagai dasar makanan utama/main course

• sebutkan contoh penggunaan roti sebagai dasar makanan

utama….

• Create by Dewa Ebik

 KUE DAN BISKUIT
• Dilihat dari susunan, bentuk, dan bahan dasar
yang digunakan, kue diklarifikasikan dalam
beberapa jenis: small cake, large cake, gateaux
and torten

• Create by Dewa Ebik

 Klasifikasi Biskuit/cookies :
• Drop Cookies
• Bar Cookies
• Rolled Cookies
• Refrigerator cookies
• Pressed cookies
• Molded cookies

• Create by Dewa Ebik

 SWEETS
• 1. Pudding
• 2. Ices

• Create by Dewa Ebik

 Puff pastry
Pastry yang ringan dan renyah. Terbuat
dari campuran terigu dan lemak dengan
koposisi yang sama.

• Create by Dewa Ebik

 Phyllo Pastry
• Terlihat mirip dengan puff pastry, phyllo
pastry menggunakan adonan yang sama namun
dengan minyak yang lebih sedikit.

• Create by Dewa Ebik

 Croissant
Croissant menggunakan adonan puff pastry yang ditambah ragi.
Membuat croissant juga memerlukan kesabaran karena memerlukan waktu
pengistiraatan selama 30 menit.

• Create by Dewa Ebik

 Danish Pastry
• danish pastry tidak selama croissant pastry. Jadi
tekstur lebih lunak dibandingkan croissant pastry.
Rasanya juga lebih manis dengan aroma mentega
yang lebih berasa.

• Create by Dewa Ebik

 Short Pastry
• Short pastry adalah produk pastry yang menggunakan
lemak lebih banyak, terkadang juga ditambah bahan
pengembang kue. Teksturnya kering dan
rapuh. Pastry yang menggunakan jenis ini
diantaranya adalah pie.

• Create by Dewa Ebik

 Choux Pastry
• Choux pastry Bahan baku utamanya adalah margarin
dan air yang dimasak hingga leleh, lalu masukan
terigu dan aduk hingga tercampur rata dan tidak
lengket.
• Setelah itu, masukan telur dan aduk kembali. Adonan
tersebut kemudian dapat dibentuk dengan spuit
khusus choux. Choux bertekstur lembut dan kosong
bagian dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla.

• Create by Dewa Ebik

 White bread

• Create by Dewa Ebik

 Rye bread

• Create by Dewa Ebik

 Sourdough

• Create by Dewa Ebik

 Bagel and Muffin

• Create by Dewa Ebik

 Baguette

• Create by Dewa Ebik

 Pita & Naan

• Create by Dewa Ebik

BREAD ON CRUISES
BREAD AT ITALIAN REST
BREAD STATION IN BUFFET
Any Question?