PENANGANAN PASCA PANEN

Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang dilakukan dengan tujuan
pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan adalah memperkecil volume dan berat bahan dibanding
kondisi awal sebelum pengeringan. Sehingga dengan demikian akan menghemat ruang pngepakan
dan memudahkan penganutan.

1. Tembakau

Ada 4 cara pengeringan tembakau yaitu air curing, sun curing, flue curing, dan smoke/fire curing.

Tembakau yang dikeringkan dengan cara air curing umumnya jenis tembakau cerutu yang
dikerjakan oleh rakat atau perkebunan. Pengeringan dengan cara ini meliputi tiga tahapan, yaitu
tahap penguningan, pengikatan warna, dan pengeringan. Tahap penguningan dilakukan dengan cara
membiarkan daun tembakau yang telah dipanen ditumpuk untuk pelayuan dan dihembus angin.
Setelah mencapai warna kuning, dilajutkan dengan proses pengeringan oleh hembusan angin diantar
daun – dan tembakau. Untuk memudahkan aliran angin, helaian dau diatur dalam satu tusuk bambu
berukuran 25 – 30 cm.

Pengeringan dengan cara sun-curing penjemuran dengan panas matahari) biasanya

dilakukan pada jenis tebakau turki dan tembakau pipa lumajang). Tahapan prosesya hampir sama
dengan air curing. Setelahmencapai warna kunng, pengikatan warna dan pengeringannya dilakukan
dengan penjemuran glantangan pada panas matahari.

Sistem pegeringan flue-curing biasanya digunakan untuk penglahan tembakau virginia.

Tahapannya seperti pengeringan lainya. Setelah berwarna kuning, dan tembaka di sistempanaskan
dengan panas buatan. Panas yang digunakan berasal dari asa yang dialirkan lewat pipa asap.

Cara pengeringan yang terakhir adalah cara pengeringan dengan sistem pengasapan (fire
smoke curing). Teknik pengeringanna hmapir sama dengan flue curing. Perbedaanya terletak pada
sumber panas yang digunakan. Pada sistem pengasapan, sumber panas yang digunakan berasal dari
asap. Perbedaan lainnya adalah daun tembaka sejak awal sudah diasapkan, tidak diangin – anginkan
terlebih dahulu seperti pada flue curing. Patokan khusus cara pengasapan ini adalah engaturan suhu
ruangan dengan cara menaikkan suhu secara bertahap.

(Suwarto, Yuke Octavianty, Silvia Hermawati. 2014. Top 15 Tanaman Perkebunan.

Jakarta: Penebar Swadaya)

2. Cabai Merah
Pengeringan cabai merah dilakukan dengan 2 ara yaitu pengeringan alami dan pengeringan
buatan. Pengeringan alami banyak dipaktekkan oleh petni, yang dilakukan dengan
penyinaran matahari secara langsung (penjemuran). Sementara, pengeringan batan
merupakan cara pengeringan yang diakuka dengan menggunakan alat yang memanfaatkan
sumber panas matahari (energi surya), kompor minyak, ataupun tenaga listrik. Alat
pengering yang menggunakan sumber panas tenaa istrik biasana berupa oven.
a. Pengeringan Alami (cara etni)
 Keuntugan :
- Biaya relatif murah, karena tidak memerlukan bahan bakar
- Memperluas kesempatan kerja
- Sinar matahari dapat menembus ke dalam jaringan sel bahan

Kerugian :

- Suhu pengeringan dan kelembapannya tidak dapat diotrol/dikendalikan

- Waktu pengeringan tergantung pada kapasias dan intensitas sinar matahari
- Sering menyebabkan terjadi perubahan warna pada produk akhir
- Pengeringan berlangsung secaa tidak kotinu atau harus terheni paa malam hari

Hal penting yang harus diperhatikan dalam engeringan cabai merah adalah penyapan sarana
pengeringan dan buah cabai yang laik dikeringkan. Sarana yang diperlukan dalam proses
pengeringan alami adalah berupa lamporan ataupun anyaman bambu. Lamporan yang umum
dipakai adalah lantai semen atau pasangan bau bata yag dilester.

Tahap persiapan yang hars dilakukan meliputi:

a. Pilih buah cabai yang berwana merah (atang)dan sehat.

b. Buang angkainya, cuci hinga bersing, dan segera ditiriskan.
c. Cabai merah yang akan dikeringkan dapat berbentuk buah uth dan dibelah
d. Untuk mencegah terjadinya perubahan warna, maka pengeringan harus dilakukan dengan
segera atau secara cepat. Adapun cara lain yang juga dapat ilakukan untuk mencegah
erjadinya perubahan warna cabai merah adalah pencelupan dalam air panas yang bersuu
mendekati titik didih (90 C)
b. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering energi surya
ataupun alat pengering ompor minyak.
(Rukamana, Rahmat, Yuyun Yuniarsih. 2005 . Penanganan Pasca Panen Cabai Merah.
Yogyakarta: Kanisius)

Kontinyu : Suatu pengeringan bahan dimana pemasukan dan pengeluaran bahan

dilakukan terus menerus.

a. Pengeringan Batch : Suatu pengeringan dimana bahan masuk ke alat pengering

sampai pengeluaran hasil kering, kemudian baru dimasukkan bahan yang
berikutnya.
Mekanisme Pengeringan Beku
Sebagaimana tersirat dari namanya; prinsip teknologi pengeringan beku ini dimulai
dengan proses pembekuan pangan, dan dilanjutkan dengan pengeringan; yaitu
mengeluarkan/ memisahkan hampir sebagian besar air dalam bahan yang
terjadi melalui mekanisme sublimasi.

Pada Gambar 3A, proses pengeringan biasa terjadi melalui mekanisme penguapan
pada suhu panas, sehingga bagian pangan yang kering akan terjadi perubahan
kimia (gelatinisasi pati, karamelisasi gula, dan/ atau denaturasi protein) yang
menyebabkan terbentuknya kerak (crust) di permukaan; yang akan memberikan
hambatan bagi difusi uap dari bagian basah ke udara lingkungan. Akibatnya,
proses pengeringan akan terhambat dan terhenti, menghasilkan produk yang
bagian luar sudah kering -bahkan terlalu kering dan menjadi kerak- tetapi bagian
tengahnya masih basah. Kasus demikian sering disebut sebagai case-hardening.
Pada Gambar 3B, proses pengeringan beku terjadi melalui mekanisme sublimasi
yang terjadi pada suhu dingin. Karena itu, proses gelatinisasi, karamelisasi, dan
denaturasi tidak terjadi, sehingga pada bagian pangan yang kering tidak terjadi
perubahan pembentukan kerak. Dengan demikian, uap air bisa berdifusi dengan
baik dari bagian basah ke udara lingkungan, sehingga bisa dihasilkan produk yang
kering dengan baik .