Haccp Tim Putih Telur Fix TTD

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)
PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA TIM PUTIH TELUR, JAMUR, WORTEL DI
INSTALASI GIZI RSUD KOTA SALATIGA
Disusun oleh :
1. Areta Nur Khairunnisa (472020011)

2. Fransiska Olivia Natasha Maloring (472020042)
PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2023
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) Gizi Institusi dengan judul Penerapan Hazard
Critical Control Point (HACCP) Pada Tim Putih Telur, Jamur, Worte di Instalasi Gizi RSUD
Kota Salatiga yang disusun oleh :
1. Areta Nur Khairunnisa 472020011
2. Fransiska Olivia Natasha M 472020042
Telah diterima dan mendapatkan persetujuan pada hari/tanggal:

………………………………..
Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing Lapangan 1
dr. Firda Nurachman, Sp.GK Fatimatuz Zahrok, AMG

NIP 197604132009022005 NIP 199405052023212001
Pembimbing Akademik
Gelora Mangalik, S.Gz., M.Si., Dietisien

NIDN. 0630098901
i
DAFTAR ISI
COVER
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL..............................................................................................................iii
DAFTAR DIAGRAM........................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................................................1
1.2 Tujuan...........................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................3
BAB III METODOLOGI..................................................................................................10
3.1 Tempat...........................................................................................................................10
3.2 Waktu.............................................................................................................................10
BAB IV HASIL..................................................................................................................11
4.1 Spesifikasi Bahan Makanan...........................................................................................11
4.2 Tim Kerja HACCP Produk............................................................................................11
4.3 Deskripsi Produk dan Identifikasi Konsumen Pengguna..............................................12
4.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tim Putih Telur, Jamur, dan Wortel.........................13
4.5 Identifikasi Bahaya........................................................................................................14
4.6 Analisa Bahaya..............................................................................................................15
4.7 Titik Kendali Kritis (CCP)............................................................................................25
4.8 Rencana Penerapan HACCP.........................................................................................64
BAB V PEMBAHASAN....................................................................................................68
BAB VI PENUTUP............................................................................................................73
6.1 Kesimpulan....................................................................................................................73
6.2 Saran..............................................................................................................................73
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................75
LAMPIRAN.......................................................................................................................76
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Spesifikasi Bahan Makanan Menu Tim Putih Telur, Jamur, dan Wortel.............11
Tabel 2. Tim Kerja Produk Tim Putih Telur, Jamur, dan Wortel.......................................12
Tabel 3. Deskripsi Produk dan Identifikasi Konsumen Pengguna.....................................12
Tabel 4. Identifikasi Bahaya pada Bahan Makanan............................................................14
Tabel 5. Analisa Bahaya pada Bahan Makanan..................................................................15
Tabel 6. Analisa Bahaya pada Tahapan atau Proses...........................................................17
Tabel 7. Penetapan CCP.....................................................................................................61
Tabel 8. Rencana Penerapan HACCP.................................................................................12
iii
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 1. Pohon keputusan..............................................................................................8
Diagram 2. Alir Proses Pembuatan Tim Putih Telur, Jamur, dan Wortel..........................15
iv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang di dalamnya mencakup penyelenggaraan
makanan untuk pasien merupakan salah satu komponen dalam pelayanan kesehatan di rumah
sakit. Faktor makanan akan menjadi hal yang sangat penting untuk diperhatikan, karena hal
tersebut menjadi salah satu bagian penting dalam rantai penyembuhan pasien (Alfaidah, dkk.,
2022). Oleh sebab itu, makanan yang diberikan perlu memenuhi unsur gizi yang diperlukan
dan terjamin keamanannya, dengan kata lain makanan harus terbebas dari komponen-
komponen yang dapat menyebabkan penyakit atau memberikan resiko penyakit semakin
memburuk. Dalam menjamin keamanan pangan bagi pasien, diperlukan pengendalian
kualitas keamanan pangan yang memiliki tujuan dan tahapan yang jelas (Sineke, dkk., 2017).
Keamanan pangan menjadi persyaratan utama dan terpenting dari keseluruhan
parameter mutu pangan yang ada. Melalui kemudahan informasi yang dapat diakses dimana
dan kapan saja, konsumen telah banyak menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan
pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir laboratorium. Mayoritas
masyarakat kini telah memahami bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang
ditangani, diolah, hingga didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang
baik pula (Surono, dkk., 2016).
Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk adalah dengan menggunakan
sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis atau Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Kurniawan, dkk., 2021).
HACCP didefinisikan sebagai suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan bahaya
dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan (Cartwright dan
Latifah, 2017). Pentingnya penerapan sistem HACCP pada penyelenggaraan makanan pasien
di rumah sakit adalah karena selama proses produksi makanan baik sejak awal penerimaan
bahan makanan sampai pendistribusian, memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat
membahayakan pasien. Pencemaran tersebut misalnya kontaminasi silang yang terjadi karena
karyawan yang kurang menjaga kebersihan atau terjadinya kelalaian saat pengecekan bahan
makanan yang tidak sesuai spesifikasi.
1
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Utama
Tujuan dilaksanakan praktek ini adalah untuk melakukan pengawasan mutu makanan
dengan penerapan HACCP pada pengolahan tim putih telur, jamur, dan wortel di Instalasi
Gizi RSUD Kota Salatiga.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk tim putih telur, jamur, dan wortel di Instalasi Gizi RSUD
Kota Salatiga.
b. Mengidentifikasi bahaya pada tim putih telur, jamur, dan wortel di Instalasi Gizi
RSUD Kota Salatiga.
c. Menerapkan Critical Control Point (CCP) pada tim putih telur, jamur, dan wortel di
Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga.
d. Menetapkan cara pencegahan bahaya pada tim putih telur, jamur, dan wortel di
Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga.
e. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan tim putih telur, jamur, dan
wortel di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga.
f. Melakukan tindakan koreksi penyimpanan pada pengolahan tim putih telur, jamur,
dan wortel di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga.
1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Penulis (Mahasiswa)
a. Sebagai sarana pembelajaran yang dapat menambah pengetahuan di dalam penerapan
HACCP pada menu rumah sakit di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga.
b. Dapat memahami penerapan HACCP dalam pengolahan bacem takua.
1.3.2 Bagi Pasien
Pasien mendapatkan jaminan mutu makanan bahwa makanan yang disediakan di
RSUD Kota Salatiga aman untuk dikonsumsi.
1.3.3 Bagi Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga
Dapat digunakan sebagai bahan evaluasi atau masukan guna memperbaiki mutu
makanan pada produk hewani, sehingga pihak Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga dapat
meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam pengolahan makanan.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Rumah sakit merupakan tempat untuk pelayanan kesehatan masyarakat dengan
berbagai macam penyakit. Risiko penyebaran penyakit dari satu pasien ke pasien lainnya atau
dari pasien ke orang sehat adalah sangat besar. Kontaminasi makanan merupakan masuknya
atau tercampurnya bahan atau organisme yang berbahaya ke dalam bahan pangan atau
makanan baik yang terjadi secara langsung maupun tidak. Penerapan HACCP pada rumah
sakit digunakan sebagai upaya perlindungan kualitas hidup konsumen, mengetahui proses
yang menjadi titik kritis terjadinya kontaminasi pangan yang ada di rumah sakit (Khoiriyah,
2018). Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter mutu pangan yang ada di rumah sakit maupun di industri makanan. Standar-
standar keamanan pangan perlu digunakan untuk memproduksi produk pangan yang aman
dikonsumsi. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) (Yuniarti, 2015).
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan. HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan
terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses
yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa
produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan (Rauf,
2013). Selain itu, dengan adanya penerapan HACCP terhadap suatu bahan pangan akan
membantu dalam mengurangi adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima oleh tubuh. Hal
ini dikarenakan bisa menyebabkan gangguan kesehatan pada tubuh manusia, sehingga harus
menjaga keamanan pangan. Bahaya yang biasanya terdapat dalam bahan pangan berasal dari
segi biologis, kimiawi, dan fisik. Pertumbuhan berbagai mikroorganisme mengakibatkan
terjadinya perubahan secara kimiawi pada produk makanan (Renosari, 2012).
Penerapan HACCP biasanya juga dilakukan di rumah sakit, karena terdapat proses
penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan yang diawali dari perencanaan menu, kebutuhan makanan, anggaran, pembelian
bahan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan, pendistribusian dan pencatatan,
serta pelaporan dan evaluasi (Kemenkes RI, 2013). Penyelenggaraan makanan rumah sakit
memiliki sasaran, yaitu pasien. Oleh karena itu, sangat penting untuk melakukan HACCP
agar setiap produk makanan yang disajikan untuk pasien konsumsi aman atau terbebas dari
3
bahaya kontaminasi bakteri. HACCP yang dilakukan di rumah sakit akan berkaitan dengan
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan pangan, persiapan, pengolahan, dan
penyajian atau distribusi. HACCP penerimaan dilakukan untuk mengecek dan melakukan
pencocokkan bahan telah sesuai pemesanan atau spesifikasi yang ditentukan. HACCP
penyimpanan bahan pangan adalah tata cara pengaturan suhu penyimpanan, pemeliharaan
jumlah, mutu dan keamanan bahan pangan kering dan segar dalam gudang pangan kering
dingin/beku. HACCP pengolahan bahan makanan dilakukan agar setiap alat dan produk
makanan yang disajikan diketahui bahaya kontaminasinya, sehingga bakteri yang
menyebabkan risiko tinggi dapat diminimalisir (PGRS, 2013).
Sebelum melakukan penerapan HACCP, terdapat 5 langkah yang harus dilakukan
terlebih dahulu yaitu pembentukan tim, membuat deskripsi produk, identifikasi penggunaan
produk, penyusunan diagram alir, dan verifikasi diagram alir. Langkah pertama yaitu
pembuatan tim yang terdiri lebih dari 1 orang dan sebaiknya berjumlah ganjil, multidisipliner,
multi bagian, terlatih HACCP, serta boleh menggunakan bantuan tenaga ahli atau konsultan.
Kemudian, langkah kedua yaitu membuat deskripsi produk yang berisi nama produk,
komposisi, perlakuan mikrosidal atau mikrostatik, karakteristik produk, pengemasan, kondisi
penyimpanan, daya tahan produk, cara penyiapan, dan metode distribusi. Langkah ketiga
yaitu identifikasi pengguna produk seperti produk tersebut untuk manula, bayi, wanita hamil,
immunocompromised, atau orang sakit. Jika di rumah sakit seperti di Instalasi Gizi RSUD
Kota Salatiga, HACCP menu makan untuk pengguna yaitu orang sakit atau pasien.
Selanjutnya, penyusunan bagan alir yang mencakup semua tahapan dalam operasi untuk
produk tertentu. Langkah kelima yaitu verifikasi bagan alir dengan memastikan bahan alir
sudah sesuai dengan kondisi di lapangan serta urutan lengkap dan diberi nomor (Rachmadia,
2018).
Setelah 5 (lima) tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan 7 prinsip yang
harus dilakukan. Prinsip pertama adalah analisa bahaya yang didefinisikan sebagai suatu
tindakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku (ingredient),
komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap
penggunaan oleh konsumen. Tindakan ini dilakukan sebagai prosedur untuk mengidentifikasi
bahaya-bahaya yang ada pada produk dan bahan-bahan yang digunakan. Terdapat 3 (tiga)
bahaya hazard yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi,
yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti: pecahan
logam, gelas, batu yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun luka
pada saluran pencernaan. Bahaya kimia diantaranya pestisida, zat pembersih, antibiotik,
4
logam berat, dan bahan tambahan pangan. Bahaya biologi seperti mikroba patogen (bakteri,
parasit), tanaman, dan hewan beracun (Irawan, 2023).
Dalam melakukan analisa bahaya, hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah
formulasi bahan mentah dan bahan baku, proses pengolahan, kemasan perlindungan terhadap
kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme, penyimpanan (waktu dan kondisi
suhu) serta penanganan di dapur maupun penyimpanan etalase, perlakuan konsumen, da
target pemakai akhir makanan tersebut. Proses pelaksanaan analisa bahaya meliputi 2 (dua)
tahap yaitu:
- Identifikasi bahaya: pada tahap ini dilakukan pengkajian ulang terhadap bahan-bahan
yang digunakan dalam produk, serta kegiatan--kegiatan yang dilakukan pada setiap tahap
dalam proses dan peralatan yang digunakan, produk akhir, metode penyimpanan, dan
pendistribusiannya.
- Penetapan kategori resiko bahaya: pada tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi
berdasarkan kriteria keparahan (severity) dari potensi bahaya dan kemungkinan atau
peluang terjadinya (risk).
Penentuan resiko atau peluang terjadinya suatu bahaya dapat dilakukan dengan
menetapkan kategori resiko. Selain itu, bahaya yang ada juga dapat dikelompokkan
berdasarkan signifikansinya. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan
mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan keparahan (severity)
suatu bahaya. Pengelompokkan bahaya berdasarkan kategori resikonya terbagi menjadi
resiko tinggi (High, H) atau sangat mudah terjadi bahaya, resiko menengah/sedang (Medium,
M) atau mungkin terjadi bahaya, dan resiko rendah (Low, L) atau mungkin tidak terjadi
bahaya (Irawan, 2023).
Setelah tahap analisa bahaya telah selesai dilakukan, bahaya-bahaya yang berkaitan
dengan setiap tahap dalam produksi makanan sebaiknya dikelompokkan sesuai dengan
langkah atau tindakan yang digunakan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Langkah
pengendalian merupakan setiap tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah
atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat
yang dapat diterima. Perlu diperhatikan bahwa hanya bahaya yang signifikan atau yang
memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan Critical Control Point
(Irawan, 2023).
Prinsip kedua yaitu Penetapan Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis
yang diterapkan untuk mengendalikan, mencegah, menghilangkan atau menurunkan bahaya
keamanan pangan sampai batas yang dapat diterima (sampai titik aman). Masing-masing titik
5
penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP
Decision Tree (pohon keputusan CCP) dalam bentuk diagram pohon keputusan CCP untuk
membantu menentukan CCP yang benar. Diagram pohon keputusan berisikan seri pertanyaan
mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga
diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap
bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang (Irawan, 2023).
Prinsip ketiga adalah Penetapan Critical Limit (CL) atau Batas Kritis yaitu suatu
kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. batas ini akan memisahkan
antara ‘yang diterima’ dan ‘yang ditolak’, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas
kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Dalam
menetapkan CL, ada beberapa pertanyaan yang harus dijawab, diantaranya “apakah
komponen kritis yang berhubungan dengan CCP?”. Suatu CCP mungkin memiliki berbagai
komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk (Irawan, 2023).
Prinsip keempat yaitu Prosedur Pemantauan CCP yang didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan
atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektifitas proses untuk
mengendalikan CCP maupun limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Terdapat 5
(lima) acam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi,
sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia dan pengujian mikrobiologi. Apabila data
hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis
tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan
kurangnya pengendalian. Maka secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa
secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau
apakah modifikasi lain diperlukan (Irawan, 2023).
Prinsip kelima adalah Penetapan Tindakan Koreksi yang dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan bila terjadi
penyimpangan, sangat bergantung pada tingkat resiko produk pangan. Misalnya produk
pangan dengan resiko tinggi, dapat ditetapkan tindakan koreksi berupa penghentian proses
produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak
dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk,
serta tindakan pencegahan (Irawan, 2023).
6
Prinsip keenam yaitu Verifikasi Program HACCP yang didefinisikan sebagai metode,
prosedur, dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai
dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Namun, verifikasi tidak dapat menggantikan
pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan
kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan makanan yang
aman. Melalui verifikasi yang dilakukan, yang diharapkan adalah bahwa kesesuaian program
HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin (Irawan, 2023).
Prinsip ketujuh adalah Perekaman Data/Dokumentasi. Hal ini dilakukan sebagai
bentuk penyimpanan data dan menjadi bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat
meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama proses berlangsung dapat diperoleh
oleh siapapun yang terlibat dalam proses, maupun pihak luar (auditor). Dokumentasi program
HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut
dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Hal ini mencakup
semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang
dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh sebab itu,
dokumen ini dapat ditunjukkan kepada pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal
maupun digunakan oleh operator (Irawan, 2023).
7
Diagram 1. Diagram pohon keputusan :
P1. Apakah ada bahaya yang signifikan pada langkah proses ini?
YA TIDAK
BUKAN
P2. Apakah langkah-langkah CCP
pengendalian tersedia untuk
bahaya yang diidentifikasi?
STOP
YA TIDAK Modifikasi tahapan, proses,

YA
atau produk.
Apakah kontrol dibutuhkan

pada tahap ini yang terkait
dengan keamanan?
TIDAK BUKAN
CCP
P3. Apakah langkah ini dibuat
khusus untuk
menghilangkan/mengurangi YA
bahaya hingga tingkat yang
dapat diterima?
TIDAK
CCP
P4. Dapatkan kontaminasi

terjadi atau meningkat hingga BUKAN
TIDAK
batas yang tidak dapat CCP
diterima?
YA
8
P5. Apakah langkah atau
tindakan selanjutnya akan
BUKAN
menghilangkan atau YA
CCP
mengurangi bahaya ke tingkat
yang dapat diterima?
TIDAK
P6. Apakah bahaya tersebut

berasal dari vector TIDAK CCP
produk/lingkungan?
YA
OPRP
9
BAB III
METODOLOGI
3.1 Tempat
Pengamatan dilaksanakan di dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
(RSUD) Kota Salatiga, mulai dari mengamati penerimaan, persiapan bahan,
penyimpanan, pengolahan (pengukusan), pemorsian, dan distribusi kepada pasien.
3.2 Waktu
Pengamatan dilakukan selama satu hari yaitu pada hari Rabu, 6 September 2023
pukul 07.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. Pada pukul 07.00 WIB diawali dengan
penerimaan bahan makanan lalu pencucian bahan, pemotongan bahan, dan penyimpanan
bahan. Selanjutnya, pada pukul 13.00 WIB dilakukan pengolahan bahan makanan
menjadi tim putih telur, jamur, dan wortel. Setelah tim putih telur, jamur, dan wortel
matang dilakukan pemorsian pada alat makan pasien lalu pada pukul 16.00 WIB, tim
putih telur, jamur, dan wortel didistribusikan kepada pasien.
10
BAB IV
HASIL
4.1 Spesifikasi Bahan Makanan
Pada saat penerimaan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan menu Tim Putih
Telur, Jamur, dan Wortel, diperlukan spesifikasi bahan untuk meminimalisir adanya
kerusakan atau kecacatan pada bahan yang diterima. Apabila terdapat ketidaksesuaian bahan
yang diterima dengan spesifikasinya, maka bahan akan dikembalikan dan ditukar hingga
sesuai dengan spesifikasi.
Tabel 1. Spesifikasi Bahan Makanan Menu Tim Putih Telur, Jamur, dan Wortel
No Nama Bahan Spesifikasi
1. Telur Baru,utuh, tidak busuk, tidak retak, kulit warna kecoklatan, bersih dari
kotoran, berat +- 60 gram. 1 kg isi 15 butir. Kemasan pengiriman dengan
tempat telur plastik dalam kondisi bersih
2. Jamur hitam kering Utuh, kering, bersih, jenis jamur kuping kering, dikemas plastik bening
3. Wortel Muda, segar, bersih, utuh, tidak busuk, diameter 3-4 mm, isi 10-12
biji/kg dan dikemas plastik bening
4. Bawang putih kupas Besar, jenis kating, kering, bersih, segar, tidak busuk, sudah dikupas,
dikemas plastik bening per kilo
5. Garam diet isi 200 gr atau 400 gr, tidak kadaluarsa, bersegel tertutup rapat, Merk
Nutrisalin
6. Minyak goreng Isi 2L/pouch, kemasan utuh, tidak kadaluarsa, Merk Tropical, Sunco
4.2 Tim Kerja HACCP Produk

Analisis HACCP pada tim putih telur, jamur, dan wortel sebaiknya tidak dijalankan
oleh satu orang dan harus dilakukan oleh tim yang multidisipliner yaitu berasal dari berbagai
bidang ilmu yang mana setiap anggota tim memiliki pengetahuan mengenai HACCP.
Tabel 2. Tim Kerja Produk Tim Putih Telur, Jamur, dan Wortel
No Jabatan Nama Kompet./ Job Desk

Bidang/Pelatihan
1. Ketua Areta Nur Khairunnisa Gizi Pelaksana
2. Anggota Fransiska Olivia Natasha Gizi Pelaksana

Maloring
2. Logistik Erbita Penyedia bahan baku
11
3. Juru masak Istiyanah Boga Pemasak
4. Pemorsian Sukarti, AMG Ahli gizi Pemorsian
5. Administrasi Michellia Merekap diit pasien
6. Pramusaji Bagas dan Bogi Menyajikan makanan

hingga pendistribusian
4.3 Deskripsi Produk dan Identifikasi Konsumen Pengguna

Penyusunan deskripsi produk merupakan penyusunan gambaran produk termasuk
informasi mengenai nama menu, komposisi, identifikasi penggunaan, metode pengolahan,
cara pembuatan, metode penyajian, masa simpan, konsumen pengguna, dan distribusi produk.
Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan produk didapatkan dari sumber yang
aman sehingga akan menghasilkan produk makanan yang aman bagi pasien. Produk makanan
tersebut diperuntukan bagi populasi berisiko tinggi yaitu pasien di RSUD Kota Salatiga.
Tabel 3. Deskripsi Produk dan Identifikasi Konsumen Pengguna
Nama Menu Tim putih telur, jamur, dan wortel
Deskripsi Produk Tim putih telur, jamur, dan wortel merupakan salah
satu menu yang ada di Instalasi Gizi RSUD Kota
Salatiga untuk pasien diit. Tim putih telur, jamur, dan
wortel diolah dengan cara metode pengukusan
dengan bahan tambahan atau bumbu yaitu bawang
putih serta garam diet.
Komposisi 1. Putih telur

2. Jamur hitam kering
3. Wortel
4. Bawang putih kupas
5. Garam diet
6. Minyak goreng
7. Air
Identifikasi Penggunaan (Konsumen) Tim putih telur, jamur, dan wortel disajikan untuk
pasien rawat inap dengan bentuk makanan saring dan
makanan khusus (nasi, bubur, dan bubur saring) pada
kelas VIP, kelas I, II, dan III.
Metode Pengolahan Pengukusan
Cara Pembuatan 1. Bawang putih kupas dicuci lalu dihaluskan

dengan cara diblender
2. Jamur kuping dibersihkan, direndam dengan air
panas, dan dicuci
3. Putih telur dipisahkan dengan kuning telur
4. Jamur kuping dipotong tipis
12
5. Wortel dikupas, dicuci lalu diparut
6. Putih telur, jamur kuping, dan wortel dicampur
menjadi satu dan ditambahkan bawang putih
yang sudah diblender lalu ditambahkan garam
diet secukupnya
7. Pencetakan adonan, cetakan kecil diberi sedikit
minyak goreng dan disiapkan pada kukusan
8. Adonan putih telur, jamur, dan wortel dikukus
hingga matang
9. Dimasak dengan api kecil kurang lebih 30 menit.
Metode Penyajian - Kelas I, VIP : Mangkuk + wrap.

- Kelas II dan III : Plato stainless steel tertutup
Masa Simpan 40 menit
Konsumen Pengguna Pasien rawat inap RSUD Kota Salatiga
Distribusi Tim putih telur, jamur, dan wortel didistribusikan

dengan sistem sentralisasi, yaitu makanan pasien
disajikan di tempat pengolahan makanan yaitu
Instalasi Gizi, diletakkan ke alat makan kemudian
didistribusikan kepada pasien menggunakan troli
tertutup
13
4.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tim Putih Telur, Jamur, dan Wortel
Air Bawang putih Minyak goreng

Telur Jamur hitam kering Wortel Garam diet
kupas
Penerimaan 1 Penerimaan 2 Penerimaan 3 Penerimaan 4 Penerimaan 5 Penerimaan 6
Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

Pencucian 3
suhu 19o-21oC 1 suhu 19o-21oC 2 suhu 5o-10oC 3 suhu 19o-21oC 5 suhu 19o-21oC 6
Pemecahan 1 Perendaman Pengupasan 1 Penyimpanan

suhu 100oC 1 suhu 5o-10oC 4
Pemisahan putih
Pencucian 1 Pencucian 2 Penghalusan 1
dan kuning telur 1
Pemotongan 1 Pemarutan 1
Pencampuran
Pengukusan suhu
100oC selama 30 Pencetakan
menit
Tim Putih Telur Waktu tunggu selama

Jamur Wortel 15 menit Pemorsian Pendistribusian Penyajian
13
4.5 Identifikasi Bahaya
Pada analisis HACCP tim putih telur, jamur, dan wortel juga mencantumkan identifikasi bahaya yang bertujuan untuk mengetahui
bahaya terkait bahan baku serta pada tahapan proses. Hal tersebut karena hazard atau bahaya yang ada pada bahan baku dan tahapan proses
pembuatan tim putih telur, jamur, dan wortel dapat mempengaruhi tekstur dan zat gizi di dalamnya. Bahaya tersebut jika tidak dimonitor dan
dikendalikan dengan baik dapat berpengaruh dan memperburuk keadaan pasien yang mengonsumsinya di RSUD Kota Salatiga.
Tabel 4. Identifikasi Bahaya pada Bahan Makanan
No Bahan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pengendalian
1. Telur B : Salmonella, e-coli, S. Dari kotoran yang menempel pada cangkang. Pengolahan dengan pemanasan suhu 80-100oC
Aureus, Streptococcus, Busuk.
F : Cangkang, kotoran, retak Supplier tidak menyeleksi dengan baik Penerimaan telur sesuai dengan spesifikasi.
K:-
2. Jamur hitam kering B : B. cereus Penyimpanan pada suhu/tempat yang tidak sesuai. Pengolahan dengan pemanasan suhu 100oC
F : Kerikil, debu Supplier tidak menyeleksi dengan baik Penerimaan jamur hitam sesuai dengan
spesifikasi.
K : Pestisida Penggunaan pestisida Pencucian dengan air mengalir
3. Wortel B : B. cereus Penyimpanan pada suhu/tempat yang tidak sesuai. Pengolahan dengan pemanasan suhu 100oC
F : Kotoran, tanah Penanganan supplier kurang baik Penerimaan wortel sesuai dengan spesifikasi.
K : Pestisida Penanganan supplier kurang baik Pencucian dengan air mengalir
4. Bawang putih kupas B : B. cereus Penyimpanan pada suhu/tempat yang tidak sesuai. Pengolahan dengan pemanasan suhu 100oC
F : Tanah, kulit Supplier tidak menyeleksi dengan baik Penyortiran, pencucian dengan air mengalir
14
K : Pestisida Penggunaan pestisida Pencucian dengan air mengalir
5. Garam diet B : Halobacterium sanarium Penyimpanan pada suhu/tempat yang tidak sesuai. Pengolahan dengan pemanasan suhu 80-100oC
F : Pasir, kotoran Penanganan supplier kurang baik Penyortiran, seleksi pemasok dan tetapkan
spesifikasi
K:- - -
6. Minyak goreng B : C. perfringens, B. cereus Penyimpanan pada suhu/tempat yang tidak sesuai. Pengolahan dengan pemanasan suhu 100oC
F: -
Penerimaan minyak goreng sesuai dengan

K : Tengik Kemasan yang rusak spesifikasi, disimpan dengan kemasan yang
tertutup.
7. Air B : E-coli Pencemaran air Pengolahan dengan pemanasan suhu 100oC
F:-
K : Kontaminasi logam Pencemaran air Pengolahan dengan pemanasan/ suhu 100 oC
4.6 Analisa Bahaya

Tabel 5. Analisa Bahaya pada Bahan Makanan
Penilaian Bahaya
No Bahan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pengendalian
Severity Resiko Signifikasi
1. Telur B : Salmonella, e-coli, S. Dari kotoran yang H H S Pengolahan dengan pemanasan

Aureus, Streptococcus, menempel pada suhu 80-100oC
Busuk. cangkang.
15
F : Cangkang, kotoran, Supplier tidak L M US Penerimaan telur sesuai dengan
retak menyeleksi dengan baik spesifikasi.
K:-
2. Jamur hitam kering B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

suhu/tempat yang tidak suhu 100oC
sesuai.
F : Kerikil, debu Supplier tidak L M US Penerimaan jamur hitam sesuai

menyeleksi dengan baik dengan spesifikasi.
K : Pestisida Penggunaan pestisida M H S Pencucian dengan air mengalir
3. Wortel B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

sesuai.
F : Kotoran, tanah Penanganan supplier L M US Penerimaan wortel sesuai dengan

kurang baik spesifikasi.
K : Pestisida Penanganan supplier M H S Pencucian dengan air mengalir

kurang baik
4. Bawang putih kupas B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

sesuai.
F : Tanah, kulit Supplier tidak L M US Penyortiran, pencucian dengan air

menyeleksi dengan baik mengalir
5. Garam diet B: - - - - - -
16
F : Pasir, kotoran Penanganan supplier L M US Penyortiran, seleksi pemasok dan
kurang baik tetapkan spesifikasi
K:- - - - - -
6. Minyak goreng B: - - - - - -
F: - - - - - -
Penerimaan minyak goreng sesuai

K : Tengik Kemasan yang rusak dengan spesifikasi, disimpan
dengan kemasan yang tertutup.
7. Air B : E-coli Pencemaran air M H S Pengolahan dengan pemanasan

suhu 100oC
F:-
K : Kontaminasi logam Pencemaran air M H S Pengolahan dengan pemanasan/

suhu 100 oC
Tabel 6. Analisa Bahaya pada Tahapan atau Proses
Penilaian Bahaya
No Tahapan / Proses Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pengendalian
Severity Resiko Signifikasi
1. Penerimaan 1 (Telur) B : Salmonella, e-coli, S. Dari kotoran yang H H S Pengolahan dengan pemanasan
Aureus, Streptococcus, menempel pada suhu 80-100oC
Busuk. cangkang.

17
K:-
2. Penyimpanan 1 B : Salmonella, e-coli, S. Dari kotoran yang Pengolahan dengan pemanasan

(Telur) Aureus, Streptococcus, menempel pada H H S suhu 80-100oC
Busuk. cangkang.

K:-
3. Pemecahan 1 (Telur) B : Salmonella, e-coli, S.

Aureus, Streptococcus, Penjamah makanan yang H H S
Busuk. kurang teliti saat Memperhatikan kebersihan tangan
memecahkan telur. pelaku penjamah telur
F : Retakan cangkang L M US
K:-
5. Pemisahan putih dan B : Salmonella, e-coli, S. Dari kotoran yang Pengolahan dengan pemanasan
kuning telur Aureus, Streptococcus, menempel pada H H S suhu 80-100oC
Busuk. cangkang.
F : Retakan cangkang Penjamah makanan yang L M US Kebersihan penjamah makanan.

kurang teliti saat
memecahkan telur.
K:- - - - - -
6. Penerimaan 2 (Jamur B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

Hitam Kering) suhu/tempat yang tidak suhu 100oC
sesuai.
18
7. Penyimpanan 2 (Jamur B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

sesuai.

8. Perendaman (Jamur B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

sesuai.

9. Pencucian 1 (Jamur B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

Hitam Kering suhu/tempat yang tidak suhu 100oC
sesuai.

10. Pemotongan 1 (Jamur B : B. cereus

Hitam Kering) L H S Penggunaan APD lengkap dan
19
F: - Kontaminasi dari alat menggunakan alat pemotong yang
dan pelaku penjamah. bersih.
K: -
11. Penerimaan 3 (Wortel) B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

sesuai.


kurang baik
12. Penyimpanan 3 B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

(Wortel) suhu/tempat yang tidak suhu 100oC
sesuai.


kurang baik
13. Pengupasan 1 (Wortel) B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

sesuai.


kurang baik
14. Pencucian 2 (Wortel) B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan
20
sesuai.
F : Kotoran, tanah Penanganan supplier L M US

kurang baik Pencucian dengan air mengalir
K : Pestisida Penanganan supplier M H S

kurang baik
15. Pemarutan 1 (Wortel) B : B. cereus

L H S Penggunaan APD lengkap dan
Kontaminasi dari alat menggunakan alat pemotong yang
F: - dan pelaku penjamah. bersih.
K: -
16. Penerimaan 4 (Bawang B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

putih kupas) suhu/tempat yang tidak suhu 100oC
sesuai.
F : Tanah, kulit Supplier tidak L M US Penyortiran, pencucian dengan air

menyeleksi dengan baik mengalir
17. Pencucian 3 (Bawang B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

putih kupas) suhu/tempat yang tidak suhu 100oC
sesuai.
F : Tanah, kulit Supplier tidak L M US

menyeleksi dengan baik
Pencucian dengan air mengalir
K : Pestisida Penggunaan pestisida M H S
18. Penyimpanan 4 B : B. cereus Penyimpanan pada H H S Penyimpanan dengan suhu yang
21
(Bawang putih kupas) suhu/tempat yang tidak sesuai yaitu 5 - 10oC
sesuai.
F: -
K: -
20. Penghalusan 1 B : B. cereus Penyimpanan pada H H S Penyimpanan dengan suhu yang

(Bawang putih kupas) suhu/tempat yang tidak sesuai yaitu 5 - 10oC
sesuai.
F: -
K: -
21. Penerimaan 5 (Garam B: -

diet)
K:-
22. Penyimpanan 5 B: -
(Garam diet)
K:-
23. Penerimaan 6 (Minyak B: -

goreng)
F: -
M H S Penerimaan minyak goreng sesuai

22
24. Penyimpanan 6 B: -
(Minyak goreng)
F: -
M H S Penerimaan minyak goreng sesuai

25. Pencampuran B : Salmonella, E. Coli, Kebersihan alat yang H H S Pengolahan dengan pemanasan
S. Aureus, Streptococcus, digunakan. suhu 80-100oC dan penggunaan
B cereus, C. perfringens. alat yang bersih.
F: Pasir, debu. Kontaminasi pekerja dan L M US Penggunaan APD lengkap,

alat yang tidak bersih memastikan tempat dan alat yang
digunakan bersih
K: -
26. Pencetakan B : Salmonella, E. Coli, Kebersihan alat yang H H S Pengolahan dengan pemanasan
S. Aureus, Streptococcus, digunakan. suhu 80-100oC dan penggunaan
B cereus, C. perfringens. alat yang bersih.
27. Pengukusan F: Pasir, debu. Kontaminasi pekerja dan L L US Penggunaan APD lengkap,
alat yang tidak bersih memastikan tempat dan alat yang
digunakan bersih
B: E.coli Pengolahan dan M H S Dimasak dengan alat yang bersih.

penanganan yang kurang
tepat.
28. Waktu tunggu F: Debu L L US
23
B: Mikroba Waktu tunggu makanan L M US Makanan ditutup selama waktu
dalam keadaan terbuka. tunggu.
K: -
29. Pemorsian Kontaminasi penjamah Penggunaan APD lengkap, tempat

B: Mikroba makanan dan L H S selalu dibersihkan. Setelah
penanganan kurang pemorsian secepatnya makanan
tepat. ditutup.
F: -
K: -
Kontaminasi penjamah Penggunaan APD lengkap, tempat

30. Pendistribusian B: Mikroba makanan dan L H S selalu dibersihkan, bebas dari
penanganan kurang tepat lalat. Setelah pemorsian
secepatnya makanan ditutup.
F: -
K: -
31. Penyajian F: benda asing, debu Kurangnya kebersihan L H S Penggunaan alat, wadah, dan
alat, kontaminasi tempat yang bersih. Meningkatkan
penjamah makanan. kebersihan penjamah makanan.
B: -
K: -
24
4.7 Titik Kendali Kritis (CCP)
Penentuan titik kendali kritis menggunakan pohon CCP
1. Penerimaan 1 (Telur)
a. Bahaya Biologi :
Ya
P2. Apakah langkah-langkah pengendalian tersedia untuk bahaya yang diidentifikasi?
Ya
P3. Apakah langkah ini dibuat khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
hingga tingkat yang dapat diterima?
Tidak
P4. Dapatkan kontaminasi terjadi atau meningkat hingga batas yang tidak dapat
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik :
Ya
25
Ya
Ya
CCP 1
2. Penyimpanan 1 (Telur)
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
26
3. Pemecahan 1 (Telur)
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik :
Ya
Ya
27
Ya
CCP 2
4. Pemisahan Putih dan Kuning Telur

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
c. Bahaya Fisik :
28
Ya
Ya
Ya
CCP 3
5. Penerimaan 2 (Jamur Hitam Kering)

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
29
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik :
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
6. Penyimpanan 2 (Jamur Hitam Kering)

30
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
a. Bahaya Fisik :
Ya
Ya
31
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Kimia :
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
7. Perendaman 1 (Jamur Hitam Kering)
32
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik :
Ya
Ya
33
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
c. Bahaya Kimia :
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
34
8. Pencucian 1 (Jamur Hitam Kering)
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik
Ya
Ya
35
Ya
CCP 4
c. Bahaya Kimia
Ya
Ya
Ya
CCP 5
9. Pemotongan 1 (Jamur Hitam Kering)

a. Bahaya Biologi
Ya
36
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
10. Penerimaan 3 (Wortel)

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
37
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik :
Ya
Ya
Ya
CCP 6
c. Bahaya Kimia :
Ya
38
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
11. Penyimpanan 3 (Wortel)

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
39
Tidak
Bukan CCP
12. Pengupasan 1 (Wortel)

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik :
40
Ya
Ya
Ya
CCP 7
c. Bahaya Kimia :
Ya
Ya
Tidak
diterima?
41
Tidak
Bukan CCP
13. Pencucian 2 (Wortel)

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik
Ya
42
Ya
Ya
CCP 8
c. Bahaya Kimia
Ya
Ya
Ya
CCP 9
14. Pemarutan 1 (wortel)

a. Bahaya Biologi
43
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
15. Penerimaan 4 (Bawang Putih Kupas

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
44
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik :
Ya
Ya
Ya
CCP 10
c. Bahaya Kimia :
Ya
45
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
16. Pencucian 3 (Bawang Putih Kupas

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
46
diterima?
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Ya
CCP 10
c. Bahaya Fisik
Ya
47
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
17. Pencucian 3 (Bawang Putih Kupas

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
48
Tidak
Bukan CCP
b. Bahaya Fisik
Ya
Ya
Ya
CCP 11
c. Bahaya Kimia
Ya
Ya
49
Ya
CCP 12
18. Penyimpanan 4 (Bawang Putih Kupas)

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
50
19. Penghalusan 1 (Bawang Putih Kupas)
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
20. Penerimaan 5 (Garam Diet)

a. Bahaya Fisik
Ya
51
Ya
Ya
CCP 13
21. Penyimpanan 5 (Garam Diet)

a. Bahaya Fisik
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
52
22. Penerimaan 6 (Minyak Goreng)
a. Bahaya Kimia
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
23. Penyimpanan 6 (Minyak Goreng)

a. Bahaya Kimia
Ya
53
Ya
Ya
CCP 14
24. Pencampuran
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
54
Bukan CCP
25. Pencetakan
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Tidak
Bukan CCP
26. Pengukusan
a. Bahaya Biologi
55
Ya
Ya
Ya
CCP 15
27. Waktu Tunggu

a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Ya
CCP 14
56
28. Pemorsian
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Ya
P5. Apakah langkah atau tindakan selanjutnya akan menghilangkan atau mengurangi
bahaya ke tingkat yang dapat diterima
Tidak
P6. Apakah bahaya tersebut berasal dari vektor produk/lingkungan
Ya
OPRP
57
29. Pendistribusian
a. Bahaya Biologi
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Ya
Tidak
Ya
OPRP
58
30. Penyajian
a. Bahaya Fisik
Ya
Ya
Tidak
diterima?
Ya
Tidak
Ya
OPRP
59
Tabel 7. Penetapan CCP
Penetapan CCP
No. Tahapan / Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP/Bukan CCP
1. Penerimaan 1 (Telur) B : Salmonella, e-coli, S. Aureus, YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

Streptococcus, Busuk. K
F : Cangkang, kotoran, retak YA YA YA CCP 1
K:- - - - - - - -
2. Penyimpanan 1 (Telur) B : Salmonella, e-coli, S. Aureus, YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

F:- - - - - - - -
K:- - - - - - - -
3. Pemecahan 1 (Telur) B : Salmonella, e-coli, S. Aureus, YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

F : Retakan cangkang YA YA YA CCP 2
K:-
5. Pemisahan putih dan B : Salmonella, e-coli, S. Aureus, YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP
kuning telur Streptococcus, Busuk. K
F : Retakan cangkang YA YA YA CCP 3
K:- - - - - - - -
6. Penerimaan 2 (Jamur B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

Hitam Kering) K
60
F : Kerikil, debu YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP
K
K : Pestisida YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

K
7. Penyimpanan 2 (Jamur B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

Hitam Kering) K

K

K
8. Perendaman (Jamur B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

Hitam Kering) K

K

K
9. Pencucian 1 (Jamur B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

Hitam Kering K
F : Kerikil, debu YA YA YA CCP 4
K : Pestisida YA YA YA CCP 5
10. Pemotongan 1 (Jamur B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

Hitam Kering) K
11. Penerimaan 3 (Wortel) B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP
61
K
F : Kotoran, tanah YA YA YA CCP 6

K
12. Penyimpanan 3 (Wortel) B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

K
13. Pengupasan 1 (Wortel) B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

K

K
14. Pencucian 2 (Wortel) B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

K
15. Pemarutan 1 (Wortel) B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

K
16. Penerimaan 4 (Bawang B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

putih kupas) K
F : Tanah, kulit YA YA YA CCP 10

K
62
17. Pencucian 3 (Bawang B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP
putih kupas) K
F : Tanah, kulit YA YA YA CCP 11
18. Penyimpanan 4 (Bawang B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

putih kupas) K
20. Penghalusan 1 (Bawang B : B. cereus YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

putih kupas) K
21. Penerimaan 5 (Garam F : Pasir, kotoran YA YA YA CCP 13

diet)
22. Penyimpanan 5 (Garam F : Pasir, kotoran YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

diet) K
23. Penerimaan 6 (Minyak K : Tengik YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

goreng) K
24. Penyimpanan 6 (Minyak K : Tengik YA YA YA CCP 14

goreng)
25. Pencampuran B : Salmonella, E. Coli, S. Aureus, YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

Streptococcus, B cereus, C. perfringens. K
26. Pencetakan B : Salmonella, E. Coli, S. Aureus, YA YA TIDAK TIDA Bukan CCP

Streptococcus, B cereus, C. perfringens. K
27. Pengukusan B : Salmonella, E. Coli, S. Aureus, YA YA YA CCP 15

Streptococcus, B cereus, C. perfringens.
28. Waktu tunggu B: Lalat pembawa mikroba YA YA YA CCP 16
63
29. Pemorsian B: Mikroba YA YA TIDAK YA TIDA YA OPRP
K
30. Pendistribusian B: Mikroba YA YA TIDAK YA TIDA YA OPRP

K
31. Penyajian F: benda asing, debu YA YA TIDAK YA TIDA YA OPRP

K
4.8 Rencana Penerapan HACCP

Tabel 8. Rencana Penerapan HACCP
Prinsip
No. Langkah Bahaya Pemantauan (4) Tindakan Verifikasi Rekaman

CCP Batas Koreksi (6) (7)
Kritis (3) Apa Kapan Dimana Bagaimana Siapa (5)
CCP 1 Penerimaan F : Cangkang, Cara Proses Setiap Ruang Mengamati Petugas Menerima Mengisi Buku
1 kotoran, retak penerimaan penerimaan proses penerimaan proses penerim bahan buku pemesanan
penerimaan penerimaan aan makanan penerimaa dan
sesuai n bahan penerimaa
dengan makanan n bahan
spesifikasi makanan
CCP 2 Pemecahan F : Retakan Cara Proses Setiap Dapur Mengamati Pramum Memecahk
1 cangkang pemecahan pemecahan proses proses asak an telur
telur telur pemecahan pemecahan dengan
telur telur teliti dan
berhati-
hati agar
cangkang
64
telur tidak
tercampur.
CCP 3 Pemisahan F : Retakan Cara Proses Setiap Dapur Mengamati Pramum Berhati-
putih dan cangkang pemisahan pemisahan proses proses asak hati saat
kuning telur putih dan putih dan pemecahan pemisahan memisahka
kuning telur kuning telur telur telur n putih dan
kuning
telur agar
kuning
telur tidak
pecah atau
tercampur.
CCP 4 F : Kerikil, Pencucian Uji Pengeceka

debu Cara Proses Setiap Ruang Mengamati Pramum dilakukan mikrobiol n kembali
Pencucian 1 pencucian pencucian pencucian persiapan proses asak dengan air ogi setelah
CCP 5 K: Pestisida pencucian yang pencucian,
mengalir setifikan
Certificate
of Analysis
(CoA) dan
hasil uji
mikrobiolo
gi.
CCP 6 Penerimaan F : Kotoran, Cara Proses Setiap Ruang Mengamati Petugas Menerima Mengisi Buku
3 tanah penerimaan penerimaan proses penerimaan proses penerim bahan buku pemesanan
spesifikasi makanan
65
Mengamati Penggunaa Pengeceka Inventaris
Setiap proses Pramum n alat yang n alat alat
CCP 7 Pengupasan F : Kotoran, Cara Proses proses Ruang pengupasan asak sesuai secara
1 tanah pengupasan pengupasan pengupasan persiapan dan alat yang untuk berkala.
digunakan pengupasa
n sayuran.
CCP 8 F : Kotoran, Pencucian Uji Pengeceka

Pencucian 2 tanah Cara Proses Setiap Ruang Mengamati Pramum dilakukan mikrobiol n kembali
pencucian pencucian pencucian persiapan proses asak dengan air ogi setelah
CCP 9 K : Pestisida pencucian yang pencucian,
mengalir setifikan
Certificate
of Analysis
(CoA) dan
hasil uji
mikrobiolo
gi.
CCP 10 Penerimaan Cara Proses Setiap Ruang Mengamati Petugas Menerima Mengisi Buku
4 F : Tanah, kulit penerimaan penerimaan proses penerimaan proses penerim bahan buku pemesanan
spesifikasi makanan
CCP 11 F : Tanah, kulit Pencucian Uji Pengeceka

Pencucian 3 Cara Proses Setiap Ruang Mengamati Pramum dilakukan mikrobiol n kembali
CCP 12 K : Pestisida pencucian pencucian pencucian persiapan proses asak dengan air ogi setelah
pencucian yang pencucian,
mengalir setifikan
Certificate
of Analysis
66
(CoA) dan
hasil uji
mikrobiolo
gi.
CCP 13 Penerimaan F : Pasir, Cara Proses Setiap Ruang Mengamati Petugas Menerima Mengisi Buku
5 kotoran penerimaan penerimaan proses penerimaan proses penerim bahan buku pemesanan
spesifikasi makanan
CCP 14 Penyimpana K : Tengik Cara Proses Setiap Gudang Mengamati Petugas Penyimpan Pemantau Rekaman
n6 penyimpana penyimpana penyimpan kering proses logistik an dalam an suhu pengukura
n n an penyimpana wadah ruang/vali n suhu
n tertutup di dasi suhu ruang
suhu ruang ruang
CCP 15 Pengukusan B : Salmonella, Pengukusan Suhu dan Setiap Dapur Memantau Dilakukan Uji Rekaman
E. Coli, S. dengan suhu Waktu proses suhu dan Pramum penyesuaia mikrobiol pengukura
Aureus, 80-100C pengolahan waktu asak n suhu dan ogi, n suhu dan
Streptococcus, /pengukusa pengukusan waktu validasi waktu serta
B cereus, C. n suhu, dan hasil uji
perfringens. pengukura mikrobiolo
n waktu gi
masak.
CCP 16 Waktu B: Mikroba Waktu Suhu Proses Ruang Mengamati Petugas Dilakukan Pengukura Rekaman
tunggu tunggu penyimpana waktu pemorsian waktu pramum dengan n suhu pengukura
dalam n tunggu tunggu asak wadah ruang n suhu
wadah makanan yang pemorsian
tertutup tertutup
pada suhu dan suhu
67
25C yang tepat
68
BAB V
PEMBAHASAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem yang digunakan
dalam pencegahan yang dirancang untuk meminimalisirkan risiko bahaya suatu makanan.
Analisis HACCP pada menu tim putih telur, jamur, dan wortel yang dilakukan di Instalasi
Gizi RSUD Kota Salatiga bertujuan dalam pencegahan bahaya yang dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Tim putih
telur, jamur, dan wortel merupakan salah satu menu yang ada di Instalasi Gizi RSUD Kota
Salatiga. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tim putih telur, jamur, wortel
adalah putih telur, jamur hitam kering, wortel, bawang putih kupas, garam diet, minyak
goreng, dan air. Air digunakan dalam pengukusan karena tim putih telur, jamur, dan wortel
ini diolah dengan metode pengukusan.
Sebelum dilakukannya pengolahan tim putih telur, tahap awal dalam prosesnya adalah
penerimaan. Pada saat penerimaan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan menu Tim
Putih Telur, Jamur, dan Wortel, diperlukan spesifikasi bahan untuk meminimalisir adanya
kerusakan atau kecacatan pada bahan yang diterima. Apabila terdapat ketidaksesuaian bahan
yang diterima dengan spesifikasinya, maka bahan akan dikembalikan dan ditukar hingga
sesuai dengan spesifikasi. Berdasarkan hasil pada Tabel 1, terdapat spesifikasi bahan-bahan
yang diperlukan dalam membuat tim putih telur. Spesifikasi telah ditentukan oleh Instalasi
Gizi RSUD kepada supplier yang menjadi rekanan. Apabila bahan makanan yang diterima
tidak sesuai dengan spesifikasi, maka bahan makanan akan ditukarkan kepada supplier
dengan yang baru sesuai dengan spesifikasi.
Spesifikasi bahan-bahan dalam pembuatan tim putih telur yaitu telur dengan
spesifikasi baru,utuh, tidak busuk, tidak retak, kulit warna kecoklatan, bersih dari kotoran,
berat +- 60 gram. 1 kg isi 15 butir. Kemasan pengiriman dengan tempat telur plastik dalam
kondisi bersih. Jamur hitam kering dengan spesifikasi Utuh, kering, bersih, jenis jamur
kuping kering, dikemas plastik bening, Wortel dengan spesifikasi Muda, segar, bersih, utuh,
tidak busuk, diameter 3-4 mm, isi 10-12 biji/kg dan dikemas plastik bening, bawang putih
kupas dengan spesifikasi Besar, jenis kating, kering, bersih, segar, tidak busuk, sudah
dikupas, dikemas plastik bening per kilo, garam diet dengan spesifikasi isi 200 gr atau 400 gr,
tidak kadaluarsa, bersegel tertutup rapat, Merk Nutrisalin, serta minyak goreng dengan
spesifikasi Isi 2L/pouch, kemasan utuh, tidak kadaluarsa, Merk Tropical, Sunco.
69
Sementara itu, dalam pembuatan HACCP diperlukan tahap awal yang telah dijelaskan
sebelumnya yaitu dengan membentuk tim kerja. Tim kerja HACCP untuk tim putih telur
yang ada pada Tabel 2 adalah Areta Nur Khairunnisa sebagai ketua pelaksana, Fransiska
Olivia Natasha Maloring sebagai anggota pelaksana, Erbita sebagai logistik, Istiyanah
sebagai juru masak, Sukarti sebagai ahli gizi pada tahap pemorsian, Michellia sebagai
administrasi, Bagas dan Bogi sebagai Pramusaji yang menyajikan makanan. Tim kerja
HACCP tim putih telur ini dilakukan oleh tim yang multidisipliner yaitu berasal dari berbagai
bidang ilmu dengan pengetahuan mengenai HACCP. Setelah tim kerja HACCP tim putih
telur terbentuk, kemudian dilakukan penyusunan deskripsi produk yang dapat dilihat pada
Tabel 3. Berdasarkan hasil pada Tabel 3, dijelaskan mengenai deskripsi produk dengan nama
menu tim putih telur, jamur, dan wortel. Deskripsi produk berisikan penjelasan tim putih
telur, jamur, dan wortel merupakan salah satu menu yang ada di Instalasi Gizi RSUD Kota
Salatiga untuk pasien diit. Tim putih telur, jamur, dan wortel diolah dengan cara metode
pengukusan dengan bahan tambahan atau bumbu yaitu bawang putih serta garam diet.
Komposisinya adalah putih telur, jamur hitam kering, wortel, bawang putih kupas, garam
diet, minyak goreng, dan air. Identifikasi pengguna produk atau konsumen adalah pasien
rawat inap dengan bentuk makanan saring dan makanan khusus (nasi, bubur, dan bubur
saring) pada kelas VIP, kelas I, II, dan III.
Metode pengolahan yang dilakukan adalah pengukusan, dengan cara pembuatannya
yaitu pertama bawang putih kupas dicuci lalu dihaluskan dengan cara diblender. Jamur
kuping dibersihkan, direndam dengan air panas, dan dicuci. Selanjutnya, putih telur
dipisahkan dengan kuning telur. Jamur kuping dipotong tipis, wortel dikupas, dicuci lalu
diparut. Kemudian putih telur, jamur kuping, dan wortel dicampur menjadi satu dan
ditambahkan bawang putih yang sudah diblender lalu ditambahkan garam diet secukupnya.
Pencetakan adonan, cetakan kecil diberi sedikit minyak goreng dan disiapkan pada kukusan,
Kemudian, adonan putih telur, jamur, dan wortel dikukus. Penyajian dilakukan dengan
pembagian kelas I, VIP menggunakan mangkuk yang diberi plastik wrap, sedangkan kelas II
dan III menggunakan plato stainless steel tertutup. Masa simpan produk ini adalah 40 menit,
dengan konsumen pengguna yaitu pasien rawat inap RSUD Kota Salatiga. Distribusi
dilakukan dengan sistem sentralisasi, yaitu makanan pasien disajikan di tempat pengolahan
makanan yaitu Instalasi Gizi, diletakkan ke alat makan kemudian didistribusikan kepada
pasien menggunakan troli tertutup.
Tahap selanjutnya adalah pembuatan diagram alir yang dapat dilihat pada Diagram 1.
Berdasarkan hasil pada Diagram 1, alur pembuatan tim putih telur dimulai sejak awal
70
penerimaan bahan, pengupasan, pencucian, penyimpanan, pemotongan, pemarutan,
pencampuran, pencetakan, pengukusan, sampai pada distribusi dan penyajian. Pembuatan
diagram alir diberi nomor pada setiap proses yang berulang dilakukan pada bahan yang
berbeda sehingga mudah dalam tahapan selanjutnya. Keseluruhan bahan yang dipakai dalam
pembuatan tim putih telur dicantumkan mulai dari proses penerimaan hingga distribusi
penyajiannya. Tercantum pula suhu dan waktu yang diperlukan selama proses, baik pada
proses penyimpanan, perendaman, pengukusan, maupun waktu tunggu sebelum masuk pada
tahap pemorsian.
Pada tahap selanjutnya, dilakukan identifikasi bahaya pada bahan makanan yang
tercantum pada Tabel 4. Berdasarkan tabel 4. identifikasi bahaya pada bahan makanan untuk
menu tim putih telur, terdapat tiga bahaya yang sering terjadi yaitu bahaya biologi (B), fisik
(F), dan kimia (K). Pada bahan telur bahaya, penyebabnya, sampai tindakan pengendaliannya
baik bahaya B dan F berturut-turut adalah Salmonella, e-coli, S. Aureus, Streptococcus, busuk
yang disebabkan oleh kotoran yang menempel pada cangkang dengan tindakan
pengendaliannya yaitu pengolahan dengan pemanasan pada suhu 80-100C dan bahaya
cangkang, kotoran, retak yang disebabkan oleh karena supplier tidak menyeleksi dengan baik,
dengan tindakan pengendaliannya yaitu penerimaan telur harus sesuai dengan spesifikasi.
Pada bahan jamur hitam kering, wortel, bawang putih kupas umumnya memiliki bahaya B, F,
K yang sama yaitu B. cereus, kerikil, debu, kotoran, tanah, serta pestisida. Bahaya-bahaya ini
bisa disebabkan oleh karena penyimpanan pada suhu/tempat yang tidak sesuai, supplier tidak
menyeleksi dengan baik. Sehingga diperlukan tindakan pengendalian dengan
pengolahan/pemanasan memakai suhu 80-100C, penerimaan bahan makanan sesuai
spesifikasi, dan pencucian dengan air yang mengalir. Pencemaran air dengan bahaya B
seperti E. coli atau bahaya K seperti logam juga perlu dikendalikan dengan pemanasan
dengan suhu 80-100C.
Tahap selanjutnya adalah analisa bahaya baik pada bahan makanan di Tabel 5 dan
analisa bahaya pada proses di Tabel 6. Pada tahap ini dilakukan penentuan tingkat keparahan
(severity) dan peluang terjadinya (risk) sehingga didapatkan hasil apakah bahan/proses
tersebut signifikan (S) atau tidak signifikan (US). Analisa bahaya pada bahan makanan yang
signifikan untuk tim putih telur adalah telur pada bahaya biologi, jamur hitam kering untuk
bahaya biologi dan kimia, wortel pada bahaya biologi dan kimia, bawang putih kupas pada
bahaya biologi dan kimia, serta air pada bahaya biologi dan kimianya. Sedangkan analisa
bahaya yang signifikan pada proses pembuatan tim putih telur adalah penerimaan 1 pada
bahaya biologi, penyimpanan 1 pada bahaya biologi, pemecahan 1 pada bahaya biologi,
71
pemisahan putih telur dan kuning telur pada bahaya biologi, penerimaan 2 untuk bahaya
biologi dan kimia, penyimpanan 2 pada bahaya biologi dan kimia, perendaman 1 pada bahaya
biologi dan kimia, pencucian 1 pada bahaya biologi dan kimia, pemotongan 1 pada bahaya
biologi, penerimaan 3 pada bahaya biologi dan kimia, penyimpanan 3 pada bahaya biologi
dan kimia, pengupasan 1 pada bahaya biologi dan kimia, pencucian 2 pada bahaya biologi
dan kimia, pemarutan 1 pada bahaya biologi dan kimia, penerimaan 4 pada bahaya biologi
dan kimia, pencucian 3 pada bahaya biologi dan kimia, penyimpanan 4 pada bahaya biologi,
penghalusan pada bahaya biologi, penerimaan 6 pada bahaya kimia, penyimpanan 6 pada
bahaya kimia, pencampuran pada bahaya biologi, pencetakan pada bahaya biologi,
pengukusan pada bahaya biologi, pemorsian pada bahaya biologi, pendistribusian pada
bahaya biologi, dan penyajian pada bahaya fisik.
Berdasarkan tabel 7 penerapan CCP, diketahui beberapa tahapan proses penanganan
bahan memiliki hasil CCP dengan kategori bahaya fisik, biologi, atau kimia. Mulai dari
penerimaan 1 telur pada kategori bahaya fisik yaitu cangkang, kotoran, atau keretakan
memiliki hasil CCP karena pada pertanyaan 3 pohon keputusan CCP tentang “Apakah
langkah ini dibuat khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya hingga tingkat yang
dapat diterima?”, jawabannya adalah YA. Proses penerimaan 1 telur memang dikhususkan
untuk menghilangkan bahaya fisik tersebut. Hal yang sama juga pada CCP dengan jawaban
YA pada penyimpanan 1, pemecahan 1, pemisahan putih dan kuning telur, pencucian 1 untuk
kategori bahaya fisik dan kimia, penerimaan 3, pengupasan 1, pencucian 2 untuk kategori
bahaya fisik dan kimia, penerimaan 4, pencucian 3 untuk kategori bahaya fisik dan kimia,
penerimaan 5, penyimpanan 6 untuk kategori bahaya kimia, pengukusan untuk kategori
bahaya biologi bakteri Salmonella, E. Coli, S. Aureus, Streptococcus, B cereus, C.
perfringens, dan waktu tunggu untuk kategori bahaya biologi lalat pembawa mikroba.
Sedangkan tahapan proses lainnya dengan hasil Bukan CCP merupakan tahapan dengan
kategori-kategori bahaya yang tidak akan meningkat hingga batas yang tidak dapat diterima.
Operational Pre Requisite Program (OPRP) merupakan tindakan yang digunakan
untuk memastikan bahaya signifikan dapat terkendali dalam batasan yang dapat diterima.
OPRP ini diperlukan pada saat terdapat bahaya yang signifikan tetapi bukan merupakan CCP
(Leuw, 2017). Pada analisis HACCP tim putih telur, jamur, wortel ini OPRP terdapat pada
tahapan pemorsian, pendistribusian, dan penyajian. Pada tahapan tersebut dapat dikatakan
OPRP karena pada P1 menjawab YA terdapat bahaya yang signifikan lalu pada PA
menjawab YA. Selanjutnya pada P2 menjawab YA, P3 menjawab TIDAK, P4 menjawab
YA, P5 menjawab TIDAK dan P6 menjawab YA. OPRP muncul pada saat terdapat bahaya
72
dari luar yang tidak dapat dikendalikan seperti pada saat pendistribusian, bahaya dapat
muncul dari lingkungan sekitar karena berdasarkan dengan pengamatan yang dilakukan pada
saat pendistribusian pada pasien kelas II dan III, seringkali pramusaji membuka tutup plato di
depan kamar pasien. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan diet yang diberikan sudah
benar atau belum, tetapi kegiatan tersebut dapat memberikan kontaminasi pada makanan
pasien tetapi dari luar lingkungan.
73
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembuatan HACCP pada produk tim putih telur di
Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga, kesimpulan yang didapat yaitu :
1. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan dengan kata lain HACCP didefinisikan
juga sebagai suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan
pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan
aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan.
2. Terdapat 5 langkah yang harus dilakukan terlebih dahulu yaitu pembentukan tim,
membuat deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, penyusunan diagram alir,
dan verifikasi diagram alir. Sementara itu, 7 prinsip setelah 5 langkah awal terpenuhi
adalah Analisa bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, pemantauan CCP,
tindakan koreksi, verifikasi, rekaman dan dokumentasi. Pada prinsip Analisa bahaya,
ditemukan bahaya signifikan baik pada bahan maupun proses. Prinsip selanjutnya
mulai dari penetapan CCP sampai pada rencana HACCP dibuat menyesuaikan dengan
hasil dari pohon keputusan CCP beserta dengan tindakan pengendaliannya.
3. Berdasarkan dengan hasil analisa HACCP yang termasuk ke dalam CCP yaitu pada
saat penerimaan 1, pemecahan 1, pemisahan putih dan kuning telur, pencucian 1,
penerimaan 3, pengupasan 1, pencucian 2, penerimaan 4, pencucian 3, penerimaan 5,
penyimpanan 6, pengukusan, dan waktu tunggu.
4. HACCP perlu diterapkan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, dengan
tujuan untuk memperkecil adanya kontaminasi mikroba patogen serta memperkecil
potensi mikroba atau patogen tersebut tumbuh dan berkembang pada bahan pangan
yang nantinya akan memperngaruhi kualitas serta keamanan hasil olahan pangan
untuk pasien di rumah sakit.
6.2 Saran
74
Saran yang dapat diberikan pada pengamatan dan pembuatan HACCP pada produk
tim putih telur di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga yaitu petugas penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi RSUD kota salatiga sebaiknya menggunakan APD yang lengkap serta selalu
mengontrol suhu penyimpanan basah maupun kering dan juga suhu pengolahan. Hal tersebut
dapat dilakukan dalam upaya pengurangan bahaya pada saat proses produksi makanan untuk
pasien di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga.
75
DAFTAR PUSTAKA
Al-Faida, N., Ibrahim, N.S.I. and Boli, E.B., (2022). Analisis Sistem Penyelenggaraan
Makanan di Instalasi Gizi Berdasarkan Standar Pedoman Gizi Rumah Sakit
(Pgrs). Jurnal'aisyiya Medika, 7(1).
Cartwright, L.M. and Latifah, D., 2017. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
sebagai model kendali dan penjaminan mutu produksi pangan. invotec, 6(2).
Irawan, D.W. 2023. Langkah-langkah Penyusunan dan Penerapan Sistem HACCP. Magetan:
Prodi Sanitasi Program D III Kampus Magetan.
Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit. Jakarta:
Kementerian Kesehatan RI
Khoiriyah, N., & Fatmawati, W. (2018). Upaya Perlindungan Kualitas Hidup Konsumen
Melalui Studi Penerapan HACCP Pada Penyediaan Pangan Di Kantin Rumah
Sakit. Prosiding SENIATI, 27-34.
Kurniawan, R.E., Basri, C. and Latif, H., 2021. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) sebagai jaminan keamanan produk Sarang Burung Walet Tujuan
Ekspor ke Tiongkok. Acta VETERINARIA Indonesiana, 9(2), pp.72-81.
Leuw, G. A., & Widiawan, K. (2017). Parancangan Sistem HACCP dan OPRP di PT. X.
Jurnal Titra, 5(2), 225-232.
Rachmadia, N. D., Handayani, N., & Adi, A. C. (2018). Penerapan Sistem Hazard Analisis
Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Ayam Bakar Bumbu Herb Di
Divisi Katering Diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya. Amerta Nutrition, 2(1),
17-28.
Rauf, R. (2013). Sanitasi Pangan & HACCP. Yogyakarta : Graha Ilmu, Edisi Pertama
Renosari, P., Ceha, R., & Utari, R. (2012). Upaya Meningkatkan Pengendalian Kualitas
Keamanan Pangan UKM Melalui Penerapan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP). Sains, Teknologi, dan Kesehatan.
Sineke, J., Paruntu, O.L. and Purba, R.B., (2018). Aplikasi Keamanan Pangan Untuk
Meningkatkan Pengetahuan Dan Perilaku Makanan Dalam Pengolahan Makanan
Di Rumah Sakit Bolaang Mongondow. Jurnal GIZIDO, 10(2), pp.83-92.
Surono, I.S., Sudibyo, A. and Waspodo, P., (2016). Pengantar keamanan pangan untuk
industri pangan. Deepublish.
76
Yuniarti, R., Azlia, W., & Sari, R. A. (2015). Penerapan sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada proses pembuatan keripik tempe. Jurnal Ilmiah
Teknik Industri, 14(1), 86-95.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Proses Pembuatan Tim Putih Telur, Jamur, dan Wortel
Gambar 1. Penerimaan Gambar 2. Penyimpanan Gambar 3. Persiapan

Bahan Makanan Bahan Makanan Bumbu
Gambar 4. Perendaman Gambar 5. Pengupasan Gambar 6. Pemotongan

Jamur Hitam Wortel Jamur Hitam
Gambar 7. Pemarutan Gambar 8. Penambahan Gambar 9. Penambahan

Wortel Bawang Putih Blender Garam Diet
Gambar 10. Pencampuran Gambar 11. Pencetakan Gambar 12. Pengukusan
77
Gambar 13. Waktu Gambar 14. Pemorsian Gambar 15.
Tunggu Pendistribusian
78

Haccp Tim Putih Telur Fix TTD

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Tim Putih Telur Fix TTD

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

1. Areta Nur Khairunnisa (472020011)

PROGRAM STUDI GIZI

Telah diterima dan mendapatkan persetujuan pada hari/tanggal:

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing Lapangan 1

dr. Firda Nurachman, Sp.GK Fatimatuz Zahrok, AMG

Gelora Mangalik, S.Gz., M.Si., Dietisien

1.1 Latar Belakang

YA TIDAK Modifikasi tahapan, proses,

Apakah kontrol dibutuhkan

P4. Dapatkan kontaminasi

P6. Apakah bahaya tersebut

No Nama Bahan Spesifikasi

4.2 Tim Kerja HACCP Produk

No Jabatan Nama Kompet./ Job Desk

1. Ketua Areta Nur Khairunnisa Gizi Pelaksana

2. Anggota Fransiska Olivia Natasha Gizi Pelaksana

2. Logistik Erbita Penyedia bahan baku

4. Pemorsian Sukarti, AMG Ahli gizi Pemorsian

5. Administrasi Michellia Merekap diit pasien

6. Pramusaji Bagas dan Bogi Menyajikan makanan

4.3 Deskripsi Produk dan Identifikasi Konsumen Pengguna

Nama Menu Tim putih telur, jamur, dan wortel

Komposisi 1. Putih telur

Metode Pengolahan Pengukusan

Cara Pembuatan 1. Bawang putih kupas dicuci lalu dihaluskan

Metode Penyajian - Kelas I, VIP : Mangkuk + wrap.

Masa Simpan 40 menit

Konsumen Pengguna Pasien rawat inap RSUD Kota Salatiga

Distribusi Tim putih telur, jamur, dan wortel didistribusikan

Air Bawang putih Minyak goreng

Penerimaan 1 Penerimaan 2 Penerimaan 3 Penerimaan 4 Penerimaan 5 Penerimaan 6

Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

Pemecahan 1 Perendaman Pengupasan 1 Penyimpanan

Tim Putih Telur Waktu tunggu selama

No Bahan Bahaya Penyebab Bahaya Tindakan Pengendalian

K : Pestisida Penggunaan pestisida Pencucian dengan air mengalir

K : Pestisida Penanganan supplier kurang baik Pencucian dengan air mengalir

Penerimaan minyak goreng sesuai dengan

7. Air B : E-coli Pencemaran air Pengolahan dengan pemanasan suhu 100oC

K : Kontaminasi logam Pencemaran air Pengolahan dengan pemanasan/ suhu 100 oC

4.6 Analisa Bahaya

1. Telur B : Salmonella, e-coli, S. Dari kotoran yang H H S Pengolahan dengan pemanasan

2. Jamur hitam kering B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

F : Kerikil, debu Supplier tidak L M US Penerimaan jamur hitam sesuai

K : Pestisida Penggunaan pestisida M H S Pencucian dengan air mengalir

3. Wortel B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

F : Kotoran, tanah Penanganan supplier L M US Penerimaan wortel sesuai dengan

K : Pestisida Penanganan supplier M H S Pencucian dengan air mengalir

4. Bawang putih kupas B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan

F : Tanah, kulit Supplier tidak L M US Penyortiran, pencucian dengan air

K : Pestisida Penggunaan pestisida M H S Pencucian dengan air mengalir

Penerimaan minyak goreng sesuai

7. Air B : E-coli Pencemaran air M H S Pengolahan dengan pemanasan

K : Kontaminasi logam Pencemaran air M H S Pengolahan dengan pemanasan/

Tabel 6. Analisa Bahaya pada Tahapan atau Proses

F : Cangkang, kotoran, Supplier tidak L M US Penerimaan telur sesuai dengan

2. Penyimpanan 1 B : Salmonella, e-coli, S. Dari kotoran yang Pengolahan dengan pemanasan

F : Cangkang, kotoran, Supplier tidak L M US Penerimaan telur sesuai dengan

3. Pemecahan 1 (Telur) B : Salmonella, e-coli, S.

F : Retakan cangkang Penjamah makanan yang L M US Kebersihan penjamah makanan.

6. Penerimaan 2 (Jamur B : B. cereus Penyimpanan pada L H S Pengolahan dengan pemanasan