BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan salah satu sarana yang memberikan pelayanan kesehatan
kepada masyarakat yang berperan dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat
(Iskandar, 2016). Pelayanan rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan yang bersifat
sosioekonomi, yang artinya bersifat sosial dan diusahakan mendapatkan suatu surplus
keuangan dengan pengelolaan yang professional dengan memperhatikan suatu prinsip
ekonomi (Annaafia et al., 2020).
Perkembangan teknologi yang pesat saat ini serta persaingan yang ketat, maka suatu
rumah sakit dituntut dalam melakukan peningkatan kualitas suatu pelayanan (Mahfudhoh
dan Muslimin, 2020). Kepuasan pasien merupakan suatu perbandingan dan juga
keyakinan konsumen terhadap suatu pelayanan yang telah diberikan rumah sakit dalam
bentuk kinerja Tingkat kualitas suatu pelayanan dapat dianggap ideal jika suatu pelayanan
tersebut dianggap memuaskan (Mahfudhoh dan Muslimin, 2020).
Pelayanan yang dapat dilakukan oleh rumah sakit untuk meningkatkan kepuasan
pasien salah satunya adalah pengendalian bahan makanan. Pengendalian bahan makanan
merupakan suatu prosedur atau usaha yang bertujuan untuk menjamin bahwa sumber
daya dalam perusahaan digunakan secara efektif dan efesien sesuai dengan kebijakan dan
tujuan yang sudah ditetapkan oleh suatu perusahaan atau instansi (Wardhani dan
Sutiadiningsih, 2019). Pengendalian keamanan dan mutu makanan menjadi kunci dalam
suatu proses pengolahan makanan.
Makanan merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam proses penyembuhan
bagi pasien, sehingga makanan yang aman bagi pasien di Rumah Sakit dapat
mempercepat proses penyembuhan dan mempersingkat rawat inap. Di dalam Rumah
Sakit terdapat instalasi atau Subdep gizi yang merupakan unit kerja penyelenggaraan
makanan bagi pasien, bertugas dalam melakukan upaya jaminan keamanan makanan
melalui pengolahan makanan. Pola pengawasan mutu secara konvensional kurang efektif
dilakukan dalam pengendalian bahan makanan sehingga perlu adanya sistem jaminan
keamanan pangan menggunakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP merupakan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang berupa pendekatan
sistematis untuk mengindentifikasi bahaya – bahaya dan menempatkan sistem untuk
mencegah hal yang tidak diinginkan dalam keamanan pangan (Citraresmi dan Putri,
2019). Penerapan HACCP juga dilakukan untuk memperbaiki cara produksi produk
 dengan memberikan perhatian khusus pada setiap tahapan proses produksi yang dianggap
kritis, memantau serta mengevaluasi cara pencegahan dan penanganan utama pada
sanitasi produksi (Putri et al., 2022).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagimana tim HACCP yang ada di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya
2. Bagimana deskripsi produk rolade daging saus tiram?
3. Bagaimana diagram alir proses pembuatan produk rolade daging saus tiram?
4. Bagaiamana diagram alir verifikasi produk rolade daging saus tiram?
5. Bagaiamana identifikasi dan analisis bahaya produk rolade daging saus tiram?
6. Apakah CCP yang ditetapkan pada produk rolade daging saus tiram?
7. Bagaimana perencanaan HACPP produk rolade daging saus tiram?
8. Apakah SOP yang berlaku pada produk rolade daging saus tiram?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui dan menetapkan renacana penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical
Points) pada pengolahan rolade daging saus tiram di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan
Surabaya.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui tim HACCP yang ada di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan
Surabaya
2. Mengetahui deskripsi produk rolade daging saus tiram
3. Mengetahui diagram alir proses pembuatan produk rolade daging saus tiram
4. Menegtahui diagram alir verifikasi proses pembuatan produk rolade daging saus
tiram
5. Mengetahui identifikasi dan analisis bahaya produk rolade daging saus tiram
6. Menetapkan CCP produk rolade daging saus tiram
7. Menetapkan perencanaan HACCP produk rolade daging saus tiram
8. Menetapkan SOP yang berlaku pada produk rolade daging saus tiram
1.4 Manfaat
1.4.1 Bagi Mahasiswa
Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah
diperoleh, menambah pengalaman dan permasalaan yang ditemui dan mahasiswa dapat
mengetahui keamanan pangan melalui renacana penerapan HACCP pada produk Rolade
Daging Saus Tiram di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya.
1.4.2 Bagi Subdep Gizi
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan sehingga dapat
mengatasi permasalahan mengenai keamanan pangan yang ada.
1.4.3 Bagi Pasien
Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada produk Rolade Daging Saus Tiram
 DAFTAR PUSTAKA

Annaafia, Y., Witcahyo, E., dan Utami, S. 2020. Kemampuan dan Kemauan Pasien Umum
Rawat Inap Dalam Membayar Pelayanan Kesehatan Rawat Inap di Rumah Sakit Umum
Kaliwates Kabupaten Jember. Jurnal Ekonomi Kesehatan Indonesia, 4(2), 1–11.
Citraresmi, A. D. P., dan Putri, F. P. 2019. Penerapan Hazard Analysis And Critical Control
Point (Haccp) Pada Proses Produksi Wafer Roll [Implementation Of Hazard Analysis
And Critical Control Point (Haccp) In Production Of Wafer Roll]. Jurnal Teknologi &
Industri Hasil Pertanian, 24(1), 1.
Iskandar, S. 2016. Pelayanan Kesehatan dalam Meningkatkan Kepuasaan Masyarakat di
Rumah Sakit Panglima Sebaya Kabupaten Paser. Science, 4(2), 777–778.
Mahfudhoh, M., dan Muslimin, I. 2020. Pengaruh Kualitas Pelayanan Terhadap Kepuasan
Pasien Pada Rumah Sakit Umum Daerah Kota Cilegon. Jurnal Ilmiah Manajemen
Kesatuan, 8(1), 39–46.
Putri, N. A., Najah, Z., Nurtiana, W., dan Anggraeni, D. 2022. Penerapan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Bontot: Pangan Lokal Banten. Jurnal
Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 14(1), 23–33.
Wardhani, D. A., dan Sutiadiningsih, A. 2019. Pengendalian Bahan Makanan Di Katering. E-
Journal Tata Boga, 8(1), 126–132.