LAPORAN PENGAWASAN MUTU MAKANAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

PADA SATE TELUR PUYUH
Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) di
Instalasi Gizi RSUD RAA SOEWONDO PATI

Disusun Oleh :
ANINDYA BRANITA SANDINI
P1337431216029
AFFARA FAHIRA KHAIRU UMMY
P1337431216068

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

JURUSAN DIV GIZI
2019
 DAFTAR ISI
LAPORAN PENGAWASAN MUTU MAKANAN........................................................................1

LEMBAR PERSETUJUAN.............................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................................ii
BAB I...............................................................................................................................................1
PENDAHULUAN...........................................................................................................................1
A. Latar Belakang.........................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah....................................................................................................................2
C. Tujuan.......................................................................................................................................2
D. Manfaat.....................................................................................................................................3
BAB II.............................................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................................4
BAB III..........................................................................................................................................16
METODE PENELITIAN..............................................................................................................16
BAB IV..........................................................................................................................................17
HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................................................17
A. Analisa Masalah..................................................................................................................17
B. Penerapan HACCP pada Pengolahan Sate Telur Puyuh.....................................................19
1. Pembentukan Tim Pelaksanaan Haccp...........................................................................19
2. Analisis Deskripsi Produk...............................................................................................19
3. Penyusunan Bagan Alir...................................................................................................22
4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya, Serta Analisis Risiko............................23
5. Penetapan CCP................................................................................................................28
6. Penetapan Batas Kritis Dan Toleransi Untuk Setiap CCP..............................................30

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kategori Risiko Produk Pangan.........................................................................................6

Tabel 2. Syarat Mutu Fisik Telur Puyuh........................................................................................11

Tabel 3. Syarat Mutu Fisik Bawang Merah...................................................................................12

Tabel 4. Syarat Mutu Fisik Bawang Putih.....................................................................................13

Tabel 5. Syarat Mutu Fisik Ketumbar............................................................................................13

Tabel 6. Syarat Mutu Fisik Kecap Manis......................................................................................14

Tabel 7. Syarat Mutu Fisik Gula Merah........................................................................................15

Tabel 8. Diskripsi Produk Sate Telur Puyuh..................................................................................20

Tabel 9. Identifikasi Bahaya Bahan Mentah..................................................................................23

Tabel 10. Identifikasi Bahaya Proses.............................................................................................25

Tabel 11. Matriks Analisa SIgnifikansi Bahaya.............................................................................27

Tabel 12. Analisa Risiko................................................................................................................27

Tabel 13. Penetapan CCP pada Bahan Mentah..............................................................................29

Tabel 14. Penetapan CCP pada Proses...........................................................................................29

Tabel 15. Batas Kritis CCP............................................................................................................30

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bagan Alir Proses Pembuatan Sate Telur Puyuh.........................................................22

Gambar 2. Dessission Tree CCP....................................................................................................28

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan rumah sakit merupakan salah satu elemen utama dalam rumah sakit
yang memberikan pelayanan kesehatan berdasarkan standar pelayanan yang optimal dan
paripurna. Pelayanan gizi rumah sakit reseprut Depkes 2013 adalah pelayanan gizi yang
diberikan kepada pasien untuk mencapai kondisi yang optimal dalam meresephi
kebutuhan gizi pada orang sakit, baik untuk memperbaiki metabolisme tubuh atau
peningkatan kesehatan dalam rangka meningkatkan upaya penyembuhan pasien rawat
inap dan rawat jalan. Berdasarkan pelayanan gizi rumah sakit meliputi 4 bagian yaitu
asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan dan
pengembangan gizi(1).
Pelayanan gizi salah satu bagian integral dari pelayanan Rumah Sakit RAA
Soewondo Pati terutama pada instalasi gizi yang merupakan salah satu penunjang dalam
penyelenggaraan makanan kepada pasien rawat inap. Pelayanan gizi di rumah sakit
memperhatikan penyediaan makanan yang berkualitas, sesuai dengan kebutuhan gizi,
biaya, aman dan dapat diterima pasien(2). Dewasa ini, untuk mempertahankan penyediaan
makanan yang aman dan berkualitas dijamin dengan berbagai sistem salah satunya adalah
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)(3).
HACCP merupakan sistem yang dilakukan terhadap produk atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengendalian
dan pengawasan yang ketat agar produk yang dihasilkan aman dan meresephi
persyaratan. Sehingga HACCP merupakan sistem pengawasan dan pengendalian yang
sifatnya mencegah terhadap kemungkinan bahaya keracunan atau penyakit melalui
makanan. Tahap Titik kendali dari sistem suatu produk disebut CCP (Critical Control
Point) yang diterapkan pada setiap tahapan proses mulai dari penerimaan makanan,
pengolahan, hingga distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen(3).

Kajian ini bertujuan untuk mengidentifikasi titik-titik bahaya serta sejauh mana
penerapan HACCP yang terdapat pada resep sate telur puyuh. Dilakukannya identifikasi
bahaya pada telur puyuh karena telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang
 memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi, maupun kerusakan akibat
serangan mikroorganisme(2). Identifikasi resep sate telur puyuh merupakan siklus ke IV
untuk kelas VIP, I, II dan III RSUD RAA Soewondo Pati dari tahapan proses penerimaan,
persiapan, pengolahan hingga distribusi dan dikonsumsi oleh pasien menggunakan tujuh
prinsip HACCP.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada resep sate telur puyuh pada resep ke IV di Instalasi
Gizi RSUD RAA Soewondo Pati ?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menganalisis HACCP pada pembuatan resep sate telur puyuh pada siklus ke IV di
Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk sate telur puyuh pada siklus ke IV di Instalasi Gizi
RSUD RAA Soewondo Pati
b. Menyusun bagan alir proses sate telur puyuh pada siklus ke IV di Instalasi Gizi
RSUD RAA Soewondo Pati
c. Mengidentifikasi bahaya dan cara pencegahannya serta analisis risiko sate telur
puyuh pada siklus ke IV di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
d. Menetapkan CCP resep sate telur puyuh pada siklus ke IV di Instalasi Gizi
RSUD RAA Soewondo Pati
e. Menetapkan batas kritis, menetapkan sistem atau tindakan pemantauan dan
menyusun tindakan koreksi untuk setiap CCP di resep sate telur puyuh pada
siklus ke IV di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
f. Melakukan verifikasi dan menentukan prosedur pemeliharaan catatan di resep
sate telur puyuh pada siklus ke IV di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati.

D. Manfaat
1. Bagi institusi
Mengetahui titik kritis dari penerimaan, persiapan, pengolahan, dan distribusi
hingga dikonsumsi oleh pasien di resep sate telur puyuh pada siklus ke IV di Instalasi
Gizi RSUD RAA Soewondo Pati sehingga dapat dikendalikan hingga batas aman

2
 untuk dikonsumsi. Selain itu juga sebagai sarana evaluasi dalam hal penerapan
HACCP untuk dilaksanakan dan diterapkan pada bahan makanan yang memiliki
risiko bahaya tinggi
2. Bagi mahasiswa
Menambah pengalaman dan pengetahuan dalam mengidentifikasi bahaya di resep
sate telur puyuh pada siklus ke IV melalui penerapan HACCP secara langsung di
Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati
3. Bagi pasien
Meningkatkan kepercayaan pasien terhadap keamanan dan kualitas makanan dari
resep sate telur puyuh pada siklus ke IV di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Mutu dan Keamanan Pangan

Makanan bermutu adalah makanan yang dipilih, dipersiapkan, dan disajikan
dengan cara sedemikian rupa sehingga tetap terjaga nilai gizinya, dapat diterima, serta
aman dikonsumsi secara mikrobiologi dan kimiawi. Kelayakan pangan adalah kondisi
pangan yang tidak mengalami kerusakan, kebusukan, menjijikkan, kotor, tercemar atau
terurai(4).
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi (5).
Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga menjadi tidak aman karena kondisi bahan
baku, bahan tambahan, dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan.
Sementara itu, lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan pangan
juga dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi keamanan pangan tersebut(6).
Keamanan pangan menajdi salah satu masalah kesehatan yang dilihat dari
kejadian penyakit akibat makanan atau foodborne disease yang terus meningkat
khususnya di negara-negara berkembang. Foodborne disease terjadi karena kurangnya
higiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehubungan dengan pengolahan dan
penyajian makanan(7).

B. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
pengawasan yang bersifat pencegahan atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan. HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan
terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap
proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang
ditetapkan(8). Sistem ini banyak diacu dan diadopsi sebagai standar proses keamanan
pangan secara internasional, serta telah mendapat anjuran dan rekomendasi oleh Codex

4
 Alimentarius Commission (CAC) pada setiap industri pengolah pangan. Konsep HACCP
merupakan penggabungan dari prinsip mikrobiologis makanan, pengawasan mutu dan
penilaian risiko untuk mencapai tingkat keamanan yang tinggi. Meskipun begitu,
penerapan HACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan bakteri hingga ke titik nol,
melainkan meminimalkan ke tingkat yang dapat dianggap aman.
HACCP bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengendalian bahaya (hazard)
mulai dari penerimaan bahan, penyimpanan, proses produksi hingga penyajian kepada
pasien. Kebersihan dan keamanan pangan akan berpengaruh terhadap kepuasan pasein
yang akan memberi dampak positif bagi rumah sakit(9).

C. Prinsip HACCP
1. Analisis Bahaya dan Pencegahan
Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis bahaya yang
berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang diproduksi. Pemeriksaan atau
analisis terhadap bahaya ini harus dilaksanakan, sebagai tahap utama untuk
mengidentifikasi semua bahaya yang dapat terjadi bila produk pangan dikonsumsi.
Analisis bahaya harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga
ke tangan konsumen. Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua
bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahap proses dengan mengacu
pada referensi yang terkait(10).
a. Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga
kelompok bahaya, yaitu:
a) Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau
parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi,
misalnya: E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium
sp., Virus hepatitis A, dan lain
b) Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun,
misalnya: aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkoloid pirolizidin,
pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn, Ag,
Hg, sianida), bahan pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B,
methanyl yellow), lubrikan, sanitizer, dan sebagainya
c) Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak
boleh terdapat di dalam makanan, misalnya: pecahan gelas, potongan kayu,

5
 kerikil, logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik,
duri, kulit dan lain-lain.
Agar analisis bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat
menjamin semua informasi mengenai bahaya dapat diperoleh, maka analisis bahaya
harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi(11).
b. Analisa Risiko Bahaya
Pendekatan HACCP diarahkan terhadap produk pangan yang memiliki
risiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang
mudah terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisika. Dalam
menganalisis risiko bahaya perlu mempertimbangakan tingkat risiko (risk) atau
tingkat peluang kejadian bahaya dengan tingkat keakutan (severity) dari bahaya.
Tingkat keakutan bahaya dapat dilihat dari jenis bakteri patogen yang dapat
menyebabkan keracunan atau wabah penyakit. Berikut daftar kategori risiko
produk pangan:
Tabel 1. Kategori Risiko Produk Pangan

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
sayuran atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones
dan dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

6
 III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

2. Identifikasi Critical Control Points

Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap
langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali (terawasi) dengan
baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya makanan, kerusakan
(spoilage) dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini ditentukan setelah diagram alir
proses produksi yang sudah teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap
produksi(11).

3. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP

Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang berkaitan dengan setiap
CCP teridentifikasi, Tim HACCP harus menetapkan batas kritis untuk setiap CCP.
Biasanya batas kritis untuk bahaya biologis/mikrobiologis, kimia dan fisika untuk
setiap jenis produk berbeda satu sama lainnya. Batas kritis didefinisikan sebagai batas
toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali
dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Batas kritis yang
sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya, karena bila suatu
nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik kendali kritisnya lepas dari
kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan konsumen.
Beberapa contoh batas kritis yang perlu ditetapkan sebagai alat pencegah timbulnya
bahaya, misalnya adalah: suhu dan waktu maksimal untuk proses termal, suhu
maksimal untuk menjaga kondisi pendinginan, suhu dan waktu tertentu untuk proses
sterilisasi komersial, jumlah residu pestisida yang diperkenankan ada dalam bahan
pangan, pH maksimal yang diperkenankan, bobot pengisian maksimal, viskositas
maksimal yang diperkenankan dan sebagainya(11).

4. Menetapkan Cara Pemantauan CCP

Tim HACCP harus menetapkan persyaratan monitoring untuk setiap CCP.
Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran berkesinambungan
untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan terkendali dan menghasilkan

7
 catatan (record) yang tepat untuk digunakan dalam verifikasi nantinya. Kegiatan
monitoring ini mencakup:
a. Pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan pada CCP dapat
dikendalikan dengan baik
b. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas sustu proses untuk
mengendalikan CCP dan batas kritisnya
c. Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang teliti,
dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk.
Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu diidentifikasi agar dapat
memberi jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan produk pangan masih
dalam batas kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Dalam hal ini, metode,
prosedur dan frekuensi monitoring serta kemampuan hitungnya harus dibuat
daftarnya pada lembaran kerja HACCP(11).

5. Menetapkan Tindakan Koreksi

Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali
kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan untuk
membangun strategi pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi kadang-kadang
terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan. Oleh karena itu, jika dari hasil
pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan telah terjadi penyimpangan terhadap
CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi (corrective action)
atau perbaikan dari penyimpangan tersebut. Tindakan koreksi adalah prosedur proses
yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas
kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan
pada CCP, maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan(11).

6. Menyusun Prosedur Verifikasi

Sistem doumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk:
a. Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun catatan yang
teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP
b. Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika produk
yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan
makanan.

8
 c. Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan penerapan
HACCP mencakup:
- Judul dan tanggal pencatatan
- Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
- Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)
- Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk: bahan mentah, bahan
tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.
- Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan bahan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya.
- Jenis bahaya pada setiap tahap
- CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
- Penyimpangan dari batas kritis
- Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan,
dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan koreksi/
perbaikan(11).
7. Menetapkan Prosedur Pencatatan (Dokumentasi)
Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan(6):
a. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan
rancangan HACCP yang ditetapkan
b. Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif dan
benar. Hasil verifikasi ini dapat pula digunakan sebagai informasi tambahan
dalam memberikan jaminan bahwa program HACCP telah terlaksana dengan
baik. Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap rancangan dan
penerapan HACCP, yaitu:
- Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
- Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP
- Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya
- Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi/perbaikan
yang harus dilakukan.
- Pengampilan contoh dan analisis (fisik, kimia dan/atau mikrobiologis) secara
acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis.
- Catatan tertulis mengenai: kesesuaian dengan rancangan HACCP,
penyimpangan terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali diagram
alir dan CCP.
- Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP(11).

9
D. Higiene Penjamah Makanan
Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, serta membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Pada kegiatan
pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama, masalah
hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi. Ruang lingkup hygiene meliputi
hygiene perorangan dan hygiene makanan dan minuman. Kebiasaan hidup bersih dapat
membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Higiene adalah berbagai usaha
yang dilakukan untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan serta ilmu yang
berhubungan dengan masalah kesehatan. Higiene yang mencakup upaya perawatan
kesehatan dini, termasuk ketepatan sikap tubuh. Dalam pengertian tersebut juga
terkandung makna perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses
pengolahan makanan agar terhindar dari penyakit akibat kecelakaan atau penyakit akibat
prosedur kerja yang tidak memadai(12).
E. Sate Telur Puyuh
Sate telur puyuh merupakan salah satu menu makan siang untuk kelas VIP, I,
II,dan III untuk bentuk makanan saring pada siklus menu ke IV. Bahan dasar yang
digunakan adalah telur puyuh dengan prinsip pemasakan ungkep, yaitu teknik memasak
bahan makanan dengan bumbu diatas api kecil dalam waktu yang lama.

F. Bahan Sate Telur Puyuh

1. Telur Puyuh
Telur puyuh merupakan telur dari burung puyuh yang memiliki ukuran kecil
dan cangkang yang berbitik. Dalam 100 gram telur puyuh mengandung sebanyak 158
kkal, 13 gram protein, 11 gram lemak (3,6 gram lemak jenuh dan 4,3 gram lemak tak
jenuh tunggal) dan 0,4 gram karbohidrat. Kerusakan pada telur dapat disebabkan
oleh bakteri Salmonella sp. yang merupakan infeksi bawaan maupun akibat
kontaminasi dari kotoran(13). Suhu optimum dalam penyimpanan telur puyuh adalah
12 – 15°C dengan kelembaban 70 – 80%(14). Berdasarkan spesifikasi yang telah
ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati, antara lain tidak busuk,
segar, tidak retak, baru, utuh, masak, berat minimal 10 gr dan dikemas dalam

10
 kontainer plastik tertutup. Berikut persyaratan mutu fisik telur puyuh berdasarkan
SNI 01-3926-2008(15):
Tabel 2. Syarat Mutu Fisik Telur Puyuh

Tingkat
No Faktor Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi kerabang
a. Bentuk Normal Normal Abnormal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih Sedikit noda Banyak noda dan
kotor (satin) sedikit kotor
2. Kondisi kantung udara (dilihat degan peneropong)
a. Kedalaman < 0,5 cm 0,5 – 0,9 cm >0,9 cm
kantong udara
b. Kebebasan Tetap ditempet Bebas Bebas bergerak dan
bergerak bergerak dapat terbentuk
gelembung udara

Tingkat
No Faktor Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
3. Kondisi putih telur
a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit bercak
darah atau darah atau darah atau tidak ada
benda asing benda asing benda asing lainnya
lainnya lainnya
b. Kekentalan Kental Sedikit encer Encer, kuning telur
belum tercanmpur
dengan putih telur
c. Indeks 0,134 – 0,175 0,092 – 0,133 0,050 – 0,091
4. Kondisi kuning telur
a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih
b. Posisi Ditengah Sedikit Agak kepinggir
bergeser dari
tengah
c. Penampakan Tidah jelas Agak jelas Jelas
batasan
d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit bercak
darah
e. Indeks 0,458 – 0,521 0,394 – 0,457 0,330 – 0,393
5. Bau Khas Khas Khas

2. Bawang Merah

11
 Bawang merah merupakan salah satu komoditi hortikultura yang termasuk ke
dalam sayuran rempah yang digunakan sebagai pelengkap bumbu masakan guna
menambah citarasa dan kenikmatan masakan. Di samping itu, tanaman ini juga
berkhasiat sebagai obat tradisional, misalnya obat demam, masuk angin, diabetes
melitus, disentri dan akibat gigitan serangga. Suhu penyimpanan bawang yang tepat
adalah 25 - 30°C atau pada suhu ruang guna mencegah kerusakan bawang dari jamur
dan tumbuhnya tunas(16). Berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi
Gizi RSUD RAA Soewondo Pati, antara lain kering, segar, tua, bersih, tidak busuk,
terkupas, jenis lokal sekualitas brebes dan dikemas dalam plastik bening. Berikut
persyaratan mutu fisik bawang merah berdasarkan SNI 3159:2013(17):
Tabel 3. Syarat Mutu Fisik Bawang Merah

Kelas Mutu Persyaratan

Kelas super Bebas dari kerusakan
Kelas 1 Kerusakan 10% dari jumlah
Kelas 2 Kerusakan 15% dari jumlah

3. Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L) merupakan salah tanaman sayuran umbi yang
banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dapur. Hasil penelitian para ahli menunjukkan
bahwa bawang putih memiliki potensi sebagai bahan baku obat-obatan untuk
menyembuhkan berbagai penyakit. Suhu penyimpanan bawang yang tepat adalah 25
– 30°C atau pada suhu ruang guna mencegah kerusakan bawang dari jamur dan
tumbuhnya tunas(16). Berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi
RSUD RAA Soewondo Pati, antara lain kering, segar, bersih dan tidak berjamur.
Berikut persyaratan mutu fisik bawang putih berdasarkan SNI 3160:2013(18):
Tabel 4. Syarat Mutu Fisik Bawang Putih

Kelas Mutu Persyaratan

Kelas super Bebas dari kerusakan
Kelas 1 Kerusakan 10% dari jumlah
Kelas 2 Kerusakan 15% dari jumlah (termasuk
maksimum 2 siung dalam 1 umbi)

4. Ketumbar
Tanaman ketumbar (Coriandrum sativum Linn) diduga berasal dari sekitar Laut
Tengah dan Kaukasus serta dapat tumbuh sampai ketinggian 2.000 meter dpl (di atas

12
 permukaan laut). Ketumbar selain untuk bumbu masak juga mempunyai nilai medis,
yaitu komponen aktifnya dapat dimanfaatkan sebagai komponen obat. Berdasarkan
spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati,
antara lain halus, kering, bersih, bau khas ketumbar, tidak menggumpal dan tidak
berjamur. Berikut persyaratan mutu fisik rempah bubuk berdasarkan SNI 01-3709-
1995:
Tabel 5. Syarat Mutu Fisik Ketumbar

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
2. Air % b/b Maks. 12,0
3. Abu % b/b Maks. 7,0
4. Abu tak larut dalam asam % b/b Maks. 1,0
5. Kehalusan (lolos ayakan No 40) % b/b Maks. 90,0

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

6. Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g Maks. 106
E. coli apna/g Maks. 103
Kapang koloni/g Maks. 104
9. Aflatoxin mg/kg Maks. 20,0

5. Kecap Manis
Kecap merupakan cairan coklat gelap yang mengandung protein yang
dibutuhkan oleh tubuh, kecap dihasilkan melalui hasil fermentasi atau dengan cara
menghidrolisis kacang kedelai yang memiliki rasa yang khas dan sangat disukai oleh
berbagai kalangan masyarakat. Suhu penyimpanan kecap yang optimal adalah 20 –
25°C. Berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD RAA
Soewondo Pati, antara lain kemasan utuh, kering, aroma khas kecap, tidak kadaluarsa
dan perbungkus isi 12 pcs @50 ml.Berikut persyaratan mutu fisik kecap manis
berdasarkan SNI 01-3543-1999:
Tabel 6. Syarat Mutu Fisik Kecap Manis

13
 No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
Bau - Normal, khas
Rasa - Normal, khas
2. Protein (Nx 6,25) % b/b Min. 2,5%
3. Padatan terlarut % b/b Min. 10%
4. NaCl (garam) % b/b Min. 3%
5. Total gula (dihitung sebagai % b/b Min. 40%
sukrosa)
6. Bahan tambahan makanan
Pengawet
a. Benzoat mg/kg Maks. 600
b. Metil parahihroksi benzoat mg/kg Maks. 250
c. Propil parahidroksi benzoat mg/kg Maks. 250
Pewarna tambahan - -
7. Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks.0,1
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105
Bakteri coliform APM/g Maks. 102
E. coli APM/g <3
Kapang/khamir Koloni/g Maks. 50

6. Gula Merah
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang
memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua yang
dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr).
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula
mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat
larut. Berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUD RAA
Soewondo Pati, antara lain gula bumbung,bersih, kering, warna coklat terang, tidak
keropos, tanpa campuran dan aroma khas gula jawa. Berikut persyaratan mutu fisik
gula merah menurut SNI 01-3743-1995:
Tabel 7. Syarat Mutu Fisik Gula Merah

14
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
Bentuk - Normal
Rasa dan aroma - Normal, khas
Warna - Kning kecoklatan
sampai coklat
2. Bagian yang tak larut dalam air % b/b Maks. 1,0
3. Air % b/b Maks. 10,0
4. Abu % b/b Maks. 2,0
5. Gula pereduksi % b/b Maks. 10,0
6. Jumlah gula sebagai sukrosa % b/b Maks. 77
7. Cemaran logam
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 20,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

15
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat Pelaksanaan Pengamatan

Tempat yang dijadikan sebagai lokasi pengamatan adalah Instalasi Gizi RSUD
RAA Soewondo Pati.
2. Waktu Pelaksanaan Pengamatan
Waktu pelaksanaan pengamatan pada hari Sabtu tanggal 2 November 2019 pukul
09.00 – 10.30 WIB dan hari Senin tanggal 4 November 2019 pukul 07.00 – 11.30
WIB.

B. Jenis Data
1. Data Primer
Data mengenai bahan makanan yang digunakan sebagai pengamatan mulai dari
proses penerimaan sampai distribusi Sate Telur Puyuh tanpa diit pada makan siang
siklus menu hari ke IV untuk bentuk makanan saring di Instalasi Gizi RSUD RAA
Soewondo Pati.
2. Data Sekunder
Pedoman standar bumbu, pedoman standar resep, spesifikasi bahan makanan, dan
pedoman prosedur produksi Sate Telur Puyuh untuk makanan saring.

C. Cara Pengumpulan Data

Data penerapan Hazard Analysis Critical Point (HACCP) dari Sate Telur Puyuh pada
makan siang siklus menu ke IV untuk makanan saring yang diperoleh dengan cara
wawancara serta observasi langsung pada proses penerimaan bahan makanan hingga
proses distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati.

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisa Masalah
1. Gambaran Situasi
Sate telur puyuh merupakan salah satu hidangan lauk hewani siklus menu ke IV
siang hari pada pasien dengan bentuk makanan saring (bubur halus) di RSUD RAA
Soewondo Pati. Sate telur puyuh berbahan dasar telur puyuh (yang telah dikupas
kulitnya), serta bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas dan daun
salam) yang diolah dengan cara diungkep dengan gula merah dan kecap. Alat yang
digunakan antara lain kompor, wajan, spatula, baskom stainless steel, pisau, talenan
dan tusuk sate.

Proses pengolahan sate telur puyuh dimulai dari penerimaan bahan makanan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, pendistribusian hingga penyajian.
Proses diawali dengan penerimaan bahan utama yaitu telur puyuh diruang
penerimaan yang dilaksanakan pada hari Sabtu, 2 November 2019 pada pukul 05.01
WIB. Proses persiapan sate telur puyuh dimulai dengan mencuci telur puyuh dalam
keadaan sudah terkupas dengan air mengalir sebanyak 2 kali pencucian. Kemudian
persiapan bumbu dengan menghaluskan bahan sesuai dengan standar bumbu untuk
resep bacem sate telur puyuh yaitu bawang merah 80 gram, bawang putih 80 gram
dan ketumbar bubuk 1,5 sendok makan dengan penambahan air untuk melarutkan
bumbu. Kemudian pada proses pengolahan, menyiapkan alat dan bahan, merebus air
dalam wajan, lalu memasukkan bumbu halus. Setelah mendidih masukkan telur
puyuh yang sudah dicuci ke dalam wajan. Menambahkan gula jawa sebanyak 1,5
butir, kecap 2 sachet yaitu 160 gram dan garam. Waktu pemasakan sekitar 1 jam 7
menit yang selanjutnya telur puyuh bacem diporsikan menggunakan tusuk sate
dengan satu tusuk nya berjumlah 4 butir telur puyuh bacem. Setelah semua selesai
diporsikan, sate telur puyuh didistribusikan dengan troli tertutup oleh pramusaji.

17
2. Faktor Pendukung dan Penghambat
a. Faktor pendukung
Faktor pendukung penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati,
meliputi :
1) Tata Ruang
Tata ruang RSUD RAA Soewondo Pati telah diatur mulai dari penerimaan,
penyimpanan basah dan kering, persiapan, pengolahan, pemorsian, dan
pendistribusian yang telah dipisahkan dan sesuai dengan unit dan alur kerja
2) Tenaga
Tenaga pemasak makanan mencukupi sehingga pengolahan dapat berjalan
dengan baik dan waktu yang tepat.
3) Fasilitas
Fasilitas di Instalasi Gizi RAA Soewondo Pati sudah cukup lengkap yaitu
adanya penyimpanan bahan makanan segar, kering, dan bumbu. Serta alat
seperti pisau lengkap dibedakan berdasarkan jenis bahan makanan. Terdapat
tempat sampah disetiap nagian ruang produksi di Instalasi Gizi RSUD RAA
Soewondo Pati.
4) Standar Porsi
Terdapat standar porsi dalam penyajian sate telur puyuh yaitu 4 butir
persajinya. Serta terdapat pula standar untuk bumbu sate telur puyuh (bacem)
yaitu terdiri dari bawang merah dan bawang putih.
5) Standar Resep
Dalam resep sate telur puyuh pada resep ke IV bubur halus di RSUD RAA
Soewondo belum dicantumkan dalam buku standar resep sehingga dalam
pemasakan tidak terdapat prosedur yang jelas dan tepat.
6) Standar Prosedur Operasional
Terdapat Standart Operational Proccess (SOP) sehingga alur produksi mulai
dari penerimaan hingga pendistribusian makanan jelas dan berjalan secara
teratur.

7) Higiene Sanitasi
Pada petugas penerimaan bahan makanan hingga proses pemorsian petugas
memakai APD lengkap mulai dari sandal karet tertutup, masker, handsccoon,
dan celemek yang tertutup bagian depan dan belakang.
b. Faktor Penghambat

18
 Faktor penghambat penerapan HACCP di Instalasi Gizi RAA Soewondo Pati adalah
tidak adanya prosedur yang baku dalam pembuatan atau pengolahan resep sate telur
puyuh dikarenakan tidak adanya standar resep yang dicantumkan dalam buku
standar resep di Instalasi Gizi RAA Soewondo Pati.

B. Penerapan HACCP pada Pengolahan Sate Telur Puyuh

1. Pembentukan Tim Pelaksanaan Haccp
Nama institusi : RSUD RAA Soewondo Pati
Alamat : Jl. Dr. Soesanto No. 114, Ngipik, Kutoharjo,
Kecamatan Pati, Kabupaten Pati, Jawa Tengah
59111
Tim HACCP : Penanggung jawab Yulis Sri Umiyati, S.Gz, RD
Pembimbing Rahmania Alvin Zunita, S.ST
Anggota :
Anindya Branita Sandini
Affara Fahira Khairu Ummy
Produk : Sate Telur Puyuh Tusuk

2. Analisis Deskripsi Produk

Sate telur puyuh merupakan salah satu resep yang disajikan dan diproduksi oleh
Instalasi Gizi RSUD RAA Soewondo Pati. Bahan utama dari resep ini adalah telur
puyuh dengan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, garam,
ketumbar, gula merah dan kecap. Teknik pengolahan sate telur puyuh adalah dengan
cara di ungkep. Dalam 1 porsi sate telur puyuh berisi 4 telur puyuh yang ditusuk
dengan tusuk sate berbahan bambu. Karakteristik dari sate telur puyuh memiliki rasa
yang manis, tekstur lunak dan warnanya cokelat. Resep sate telur puyuh ini
merupakan lauk hewani untuk resep saring (bubur halus) pada siklus resep ke IV
makan siang. Disajikan dengan plato stainless steel tertutup untuk kelas II dan III,
piring melamin untuk kelas I dan piring keramik untuk VIP. Pendistribusian
dilakukan oleh pramusaji dengan menggunakan troli tertutup.

Tabel 8. Diskripsi Produk Sate Telur Puyuh

19
Deskripsi Produk Sate telur puyuh merupakan lauk
hewani yang disajikan dengan
ditusuk menggunakan tusuk sate
berbahan bambu yang dalam satu
tusuknya berisi 4 butir telur puyuh
bacem untuk makanan saring (bubur
halus) tanpa diet yang disajikan
untuk kelas perawatan VIP, I, II dan
III
Komposisi Telur puyuh kupas
Bawang merah
Bawang putih
Ketumbar bubuk
Lengkuas
Garam halus kemasan
Gula merah
Kecap merk lele
Deskripsi proses Proses pemasakan sate telur puyuh
menggunakan teknik ungkep yaitu
memasak bahan makanan dengan
bumbu di atas api kecil dalam waktu
yang lama.
Tujuan Penggunaan Produk Sebagai menu lauk hewani untuk
makan siang dengan bentuk makanan
saring (bubur halus) tanpa diet pada
siklus menu ke IV yang ditujukan
kepada kelas perawatan VIP, I, II dan
III
Kondisi Penyimpanan Pada penyimpanan sementara
ditempatkan pada bain marie
sebelum didistribusikan
Cara Pendistribusian Distribusi dilakukan menggunakan
troli tertutup
Waktu Maksimal Dikonsumsi 30 menit (standar rumah sakit)
Konsumen Tujuan Pasien rawat inap kelas VIP, I, II dan
III dengan bentuk makanan saring
(bubur halus) tanpa diet
Cara Penyajian Dalam alat makan berbahan keramik
untuk kelas VIP dan dibungkus
dengan wrap
Dalam alat makan berbahan melamin
untuk kelas I dan dibungkus dengan
wrap
Dalam plato stainless steel tertutup
untuk kelas II dan III
Informasi Nilai Gizi Dalam satu porsi lauk hewani sate

20
 telur puyuh tanpa diet mengandung:
Energi : 113,9 kkal
Protein : 7 gram
Lemak : 5,9 gram
Karbohidrat 5,7 gram

21
 3. Penyusunan Bagan Alir
Gambar 1. Bagan Alir Proses Pembuatan Sate Telur Puyuh

PENERIMAAN

Lengkuas Daun Kecap Gula Garam Tusuk Sate

Telur Puyuh Air Bw. Merah Bw. Putih Ketumbar
Kupas Kupas Bubuk Salam Merah

Direndam Kupas Dicuci

Dicuci Dicuci Dicuci
Kupas Dicuci Penyimpanan Kering

Penyimpanan
Dihaluskan Basah

Perebusan Air & Bumbu

CCP
PEMASAKAN SATE TELUR PUYUH
CCP
HOLDING TIME Penusukan Telur Puyuh

CCP
CCP DISTRIBUSI
PEMORSIAN

CCP
PENYAJIAN

22
 4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya, Serta Analisis Risiko
a. Bahan Mentah

Tabel 9. Identifikasi Bahaya Bahan Mentah

Bahan Mentah/
Ingredien/ Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan B/K/F
Tambahan
1. Telur puyuh Biologi Salmonella sp. Pemasakan pada suhu 80°C
kupas Kimia - -
Mencuci telur puyuh kupas
Fisik Cangkang telur
menggunakan air mengalir
4. Air Biologi E. Coli Merebus pada suhu >100°C
Merebus air dan diendapkan,
Kimia Kapur
menggunakan filter air resin
Fisik Tanah, kerikil Menggunakan alat filtrasi air
7. Bawang merah Biologi Jamur dan kapang Disimpan pada chiller dengan
kupas suhu 1-10°C
Kimia Pestisida Dicuci menggunakan air mengalir
Fisik Sisa kulit bawang Dicuci menggunakan air
mengalir
10. Bawang putih Biologi Jamur dan kapang Disimpan pada gudang bahan
kering dengan suhu 25-30°C
dengan kelembaban 60-80%
Kimia Pestisida Dicuci menggunakan air mengalir
Fisik Keriput, tanah Menetapkan spesifikasi bahan,
berupa: kering, segar, bersih, tidak
berjamur
13. Ketumbar bubuk Biologi Jamur dan kapang Disimpan pada wadah tertutup,
dengan suhu gudang kering 25-
30°C
Kimia - -
Menggumpal Sesuai spesifikasi: halus, kering,
Fisik bersih, bau khas ketumbar, tidak
menggumpal, tidak berjamur
16. Daun salam Biologi Jamur, ulat Disimpan pada chiller bersuhu 1-
10°C, disortir saat proses
penerimaan
Kimia Pestisida Dicuci menggunakan air mengalir
Fisik Tanah Mencuci menggunakan air
mengalir

23
 Bahan Mentah/
Ingredien/ Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan B/K/F
Tambahan
19. Lengkuas Biologi Jamur Disimpan pada chiller bersuhu 1-
10°C
Kimia - -
Fisik Tanah Mencuci menggunakan air
mengalir
22. Kecap Biologi Zygosaccharomyces Membeli kecap dengan kemasan
praktis (sekali pakai buang)
Kimia - -
Fisik Kadaluarsa, kemasan Menggunakan sistem fefo dalam
rusak penyimpanan, sesuai dengan
spesifikasi bahan: kemasan utuh,
kering, aroma khas kecap, tidak
kadaluarsa
25. Gula merah Biologi - -
Kimia Campuran siklamat, Penyortiran dan penerimaan
sakarin sesuai spesifikasi
Fisik Benda asing Penyortiran dan penerimaan
sesuai spesifikasi
28. Garam Biologi Bakteri halofilik Penyimpanan dalam kemasan
utuh dan suhu gudang
penyimpanan 25-30°C
Kimia - -
Fisik Menggumpal, benda Menyimpan garam ditempat
asing tertutup dan tidak lembab
31. Tusuk sate Biologi Jamur Disimpan pada penyimpanan suhu
gudang 25-30°C, membeli
berdasarkan spesifikasi bahan
Kimia - -
Fisik Kotor, sisa bambu Membersihkan mengginakan air
tidak rapi menggalir, membuang bagian
yang tidak rapi

24
 b. Proses
Tabel 10. Identifikasi Bahaya Proses

Bahan
Bahaya
No. Mentah/Bahan Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F
Tambahan
1. Penerimaan Fisik Benda asing, -menggunakan pemasok terdidik,
kotoran, lingkungan makanan tetap bersih.
serangga -Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
dan SOP penerimaan
Kimia Pestisida Penerimaan sesuai dnegan spesifikasi
Biologi Jamur dan Tempat penerimaan bahan makanan
kapang bersih dan kering
2. Penyimpanan Fisik Benda asing, - Penyimpanan di letakkan ditempat
bahan kering kotoran yang kering, tidak lembab dan
terdapat ventilasi
- sesuai syarat dengan GMP
Biologi Jamur, serangga Bahan kering disimpan dengan suhu
ruang 25-30oC dengan kelembapan
60-80 %.
3. Penyimpanan Fisik Benda asing, -Bahan makanan dipastikan bersih
bahan segar kotoran - Chiller dalam keadaan bersih
Biologi Jamur Bahan segar disimpan dalam chiller
dengan suhu 1-10o C
4. Pencucian telur Kimia Kapur - Menggunakan air dengan kesadahan
puyuh yang rendah
- Melakukan uji air setiap 6 bulan
sekali
Biologi E.coli - Menggunakan air dengan kesadahan
yang rendah
- Melakukan uji air setiap 6 bulan
sekali
5. Perendaman Biologi E.coli - menggunakan air dengan kesadahan
bawang putih yang rendah
- melakukan uji air bersih setiap 6
bulan sekali
6. Pengupasan Kimia Logam, karat - Selalu membersihkan pisau dengan
bawang merah air bersih sebelum dan setelah
dan bawang digunakan
putih - Menggunakan pisau stainless steel
7. Pencucian Biologi E.coli - menggunakan air dengan kesadahan
bawang merah yang rendah
dan bawang - melakukan uji air bersih setiap 6
putih bulan sekali

Bahan
Bahaya
No. Mentah/Bahan Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F
Tambahan

25
8. Perebusan telur Fisik Benda asing - Pramumasak menggunakan APD
puyuh (rambut) lengkap
- Kebersihan alat dan lingkungan
- Higiene personal
Biologi Salmonella, - Merebus dengan air mendidih
Staphylococcus hingga suhu minimal 80oC
- Pemeriksaan rutin kesehatan pada
penjamah makanan
9. Penusukan Fisik Serabut bambu - Tusuk sate dibersihkan dari serabut
telur puyuh dan dicuci menggunakan air
mengalir
Biologi Staphylococcus - Penjamah makanan menggunakan
APD lengkap serta pemakaian yang
tepat
10. Pemorsian Fisik Benda asing - Penjamah makanan menggunakan
(kotoran,rambut) APD lengkap dan pemakaian yang
tepat
Biologi Staphylococcus, - Pemeriksaan rutin kesehatan pada
E.coli penjamah makanan
- Menggunakan APD lengkap
- Menajga kebersihan alat makan ke
tempat pemorsian sesuai dengan
SOP
11. Distribusi Fisik Kotoran - Membersihkan troli makanan setiap
sebelum mendistribusikan makanan
ke pasien sesuai dengan SOP
Biologi Mikroba - Penggunaan troli dilengkapi dengan
makanan pemanas untuk mempertahankan
suhu makanan
- Waktu holding time maksimal 4 jam
setelah waktu selesai pemasakan
12. Penyajian Biologi Mikroba - Pendistribusian tepat waktu dengan
menggunakan alat makan yang
bersih dan tertutup
- Menyarankan konsumsi makanan
selama 30 menit
- Alat makan dipastikan bersih dan
dicuci sesuai dengan SOP

26
 c. Analisa Risiko Bahaya / Hazard
Kategori resiko

Tabel 11. Matriks Analisa SIgnifikansi Bahaya

Tabel 12. Analisa Risiko

Bahaya
No. Bahan Mentah Resiko Keakutan Signifikasi
RXK
(R) (K)
1. Telur puyuh kupas 1.000 100 100.000 Tinggi
2. Air 10 1.000 10.000 Sedang
3. Bawang merah kupas 10 100 1.000 Rendah
4. Bawang putih 10 100 1.000 Rendah
5. Ketumbar bubuk 10 10 100 Rendah
6. Daun salam 10 10 100 Rendah
7. Lengkuas 10 100 1.000 Rendah
8. Kecap 10 10 100 Rendah
9. Gula merah 100 10 1.000 Rendah
10. Garam 100 10 1.000 Rendah
11. Tusuk sate 10 10 100 Rendah

27
5. Penetapan CCP
Gambar 2. Dessission Tree CCP
P1, P2

P3, P4, P5

28
 a. Bahan Mentah
Tabel 13. Penetapan CCP pada Bahan Mentah

PERTANYAAN
DIAGRAM POHON
NO NAMA BAHAN KEPUTUSAN
BM PROSES
P1 P2 P3 P5 P6
1 Telur puyuh kupas Y Y Bukan CCP
2 Air Y Y Bukan CCP
3 Bawang merah kupas Y Y Bukan CCP
4 Bawang putih Y Y Bukan CCP
5 Ketumbar Y Y Bukan CCP
6 Daun salam Y Y Bukan CCP
7 Laos Y Y Bukan CCP
8 Kecap Y Y Bukan CCP
9 Gula merah Y Y Bukan CCP
10 Garam Y Y Bukan CCP

b. Proses
Tabel 14. Penetapan CCP pada Proses

PERTANYAAN
DIAGRAM POHON
NO PROSES KEPUTUSAN
BM PROSES
P1 P2 P3 P5 P6
1. Penerimaan T Y Y Bukan CCP
2. Penyimpanan bahan kering T Y Y Bukan CCP
3. Penyimpanan bahan mentah T Y Y Bukan CCP
4. Pencucian telur puyuh T Y Y Bukan CCP
5. Perendaman bawang putih T Y Y Bukan CCP
6. Pengupasan bawang merah dan bawang T Y Y Bukan CCP
putih
7. Pencucian bawang merah dan bawang T Y Y Bukan CCP
putih
8. Perebusan telur puyuh Y CCP
9. Penusukan telur puyuh T Y T CCP
10. Pemorsian T Y T CCP
11. Distribusi T Y T CCP
12. Penyajian T Y T CCP

29
 6. Penetapan Batas Kritis Dan Toleransi Untuk Setiap CCP
Nama Produk : Sate Telur Puyuh
Tanggal Produksi : 04 November 2019
Tabel 15. Batas Kritis CCP

JENIS PARAMETER BATAS PROSEDUR TINDAKAN PROSEDUR CATATAN

CCP PETUGAS
BAHAYA CCP KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENT
Perebusan Fisik Kebersihan alat, Tidak ada Penggunaan APD, Petugas Penggunaan Pemantauan Ceklist kepatuh
telur puyuh (kotoran, personal higiene kontaminasi pencucian alat pengolahan, APD dan cara kepatuhan petugas terhad
residu benda asing, setelah dipakai pemasakan mencuci alat petugas penggunaan AP
sabun cuci) alat bersih sesuai dengan dan ketepatan c
SOP cuci
Biologi Suhu dan waktu Suhu Proses pemasakan Petugas Pemantauan Proses pemasakan Pencatatan
(Salmonell pengolahan pemasakan hingga air pengolahan dan dengan suhu dan ketepatan suhu
a sp., >100oC mendidih pengukuran prinsip yang pemasakan dan
Staphyloco dalam suhu sesuai waktu pemasak
ccus) waktu 30 pemasakan
menit
Penusukan Fisik (serat Kebersihan alat Tidak ada Dicuci Petugas Membuang Meminimalisir Ceklist kesesua
telur puyuh bambu, tusuk kontaminasi menggunakan air pegolahan serat bambu dengan adanya bahan dengan
kotoran) benda asing mengalir, yang tidak spesifikasi bahan spesifikasi
penyortiran saat rapi,
penerimaan sterilisasi
dengan air
panas
Biologi Kepatuhan dan Nilai Petugas Petugas Petugas Pemantauan Ceklist kepatuh
(Staphyloc ketepatan Salmonella menggunakan pegolahan menggunakan kepatuhan petugas terhad
occus, moment sp. negatif, masker dan hands APD sesuai petugas penggunaan AP
Salmonella penggunan APD dan glove SOP
sp.) Staphylococ
cus <1x101
koloni/gr
JENIS PARAMETER BATAS PROSEDUR TINDAKAN PROSEDUR CATATAN
CCP PETUGAS
BAHAYA CCP KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENT
Pemorsian Fisik Kebersihan alat, Tidak ada Petugas Petugas Pembinaan Pemantauan Ceklist pengam

30
 (kotaminasi kepatuhan kontaminasi menggunakan pemorsian personal kepatuhan kepatuhan
alat, tenaga penggunaan benda asing, hands glove dan higiene petugas terhadap penggunaan AP
pemorsian) APD alat bersih masker, penjamah, APD dan SOP ceklist monitor
pencucian alat pencucian kebersihan alat
sesuai SOP ulang alat
hidang
Biologi Personal higiene Seluruh Pemantauan Petugas Pembinaan Pemeriksaan Data hasil
(Salmonell petugas kesehatan petugas pemorsian personal kesehatan petugas pemeriksaan
a sp., bebas higiene 1 tahun sekali kesehatan petu
Staphyloco penyakit
ccus ) menular
Distribusi Fisik Kebersihan Tidak ada Pembersihan Pramusaji Membersihka Penilaian Form penilaian
(kotoran, trolly kontaminasi trolly makanan n troli kebersihan troli kebersihan trol
debu, benda asing oleh pramusaji makanan
sawang) dan kotoran setiap
sebelum
distribusi
Biologi Suhu produk Waktu Waktu distribusi Pramusaji Meminimalka Pemantauan Ceklist pemant
(perkemban dan jangka tunggu makanan masih n waktu waktu tunggu waktu tunggu
gan bakteri waktu holding tidak lebih dalam batas tunggu, makanan
pada time dari 4 jam holdig time menggunakan
holding dan suhu food warmer
time) 60°C trolly

JENIS PARAMETER BATAS PROSEDUR TINDAKAN PROSEDUR CATATAN

CCP PETUGAS
BAHAYA CCP KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENT

31
Penyajian Biologi Kontaminasi Waktu batas Waktu batas Pramusaji Memberikan Pemberian Pencatatan wak
(perkemban alat hidang, konsumsi konsumsi penjelasan penjelasan waktu makanan mata
gan bakteri suhu dan pasien maksimal 30 kepada batas konsumsi hingga siap
pada holding time hingga menit pasien, batas pada etiket makan distribusi
holding batas akhir konsumsi pasien
time) holding makan pasien
time hingga batas
akhir holding
time
Biologi kebersihan E.Coli 0 per Mencuci alat Pramusaji Merendam Melakukan uji Data hasil
(E.Coli pencucian alat cm2 makan alat makan swapping alat swapping alat
pada alat permukaan menggunakan air menggunakan makan setiap 6 makan
hidang) alat menggalir air panas, bulan sekali
mencuci
menggunakan
chlorin 0,5%

32
C. Hasil Penerapan HACCP
Sate telur puyuh merupakan salah satu resep lauk hewani yang ada pada siklus
menu ke IV waktu siang mada makanan saring (bubur halus) pada pasien kelas II dan III
di RSUD RAA Soewondo Pati. Sate telur puyuh berbahan dasar telur puyuh yang diolah
dengan cara diungkep dengan bumbu bawang merah, bawang putih, ketumbar bubuk,
laos, garam, gula merah, kecap dan daun salam. Disajikan dengan piring berbahan
keramik yang ditutup dengan wrap untuk kelas VIP, piring berbahan melamin yang
ditutup dengan wrap untuk kelas I dan plato tertutup untuk kelas II dan III.
Pendistribusian dilakukan oleh pramusaji dengan troli tertutup. Di Instalasi Gizi RSUD
RAA Soewondo Pati sudah terdapat spesifikasi bahan makanan yang merupakan tahap
pencegahan dan pengendalian terhadap bahaya. Selain itu juga petugas penerimaan bahan
makanan menggunakan APD lengkap serta memperhatikan kebersihan alat. Namun pada
bahan makanan telur puyuh rebus masih terdapat telur puyuh rebus yang kotor (cangkang
masih menempel) dan terdapat telur puyuh yang bagian kuningnya keluar sebelum
dimasak.
Penetapan HACCP pada sate telur puyuh di RSUD RAA Soewondo Pati sudah
dalam batas aman dari risiko bahaya, sehingga aman dikonsumsi oleh pasien rawat inap.
Tingkat risiko bahaya pada bahan sate telur puyuh dalam kategori dapat dicegah karena
terdapat tahap pengolahan selanjutnya. Pada bahan sate telur puyuh tidak ada CCP, tetapi
pada proses produksi sate telur puyuh terdapat CCP yaitu pada pengolahan, penusukan
telur puyuh, pemorsian, distribusi dan penyajian.
Pemasakan sate telur puyuh merupakan CCP karena merupakan tahap untuk
mengurangi bahaya. Tetapi kontaminasi seperti alat masak, penjamah dan lingkungan
dapat terjadi. Maka dari itu perlu dilakukan pencegahan berupa penggunaan APD lengkap
oleh petugas penjamah makanan serta menjaga ebersihan alat dan lingkungan. Tenaga
penjamah makanan sudah menggunakan APD lengkap diantaranya masker, celemek
(bagian depan dan belakang tertutup), dan mnggunakan sepatu karet tertutup. Dalam
tahapan pengolahan, petugas tidak mengukur suhu pemasakan telur puyuh yang sesuai.

33
1. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan makanan, dalam
hal ini bahan utama yaitu telur puyuh sudah terdapat dalam stock di chiller. Dalam
pengamatan, terdapat telur puyuh yang tidak sesuai dengan spesifikasi (kuning telur
keluar). Seharusnya dalam hal ini, penerimaan barang diterima oleh tim pemeriksa
barang dan dipastikan untuk spesifikasi bahan makanan yang sesuai dengan standar
spesifikasi bahan di RSUD RAA Soewondo Pati. Proses penerimaan bahan makanan
bukan termasuk dalam CCP, karena proses ini bukan ditujukan untuk mengurangi
bahaya serta kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi batas
berdasarkan spesifikasi yang ada.
Untuk penerimaan bumbu kering seperti bawang putih, kecap, ketumbar bubuk
dilakukan sebulan sekali kemudian disimpan dalam gudang kering dengan suhu
27,2oC. Bahan makanan kering yang diterima terdapat spesifikasi bahan makanan yang
telah ditetapkan oleh RSUD RAA Soewondo Pati. Upaya untuk mengurangi maupun
menghilangkan bahaya pada proses penerimaan belum dilakukan dengan cara
menerima bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan RSUD RAA
Soewondo Pati.
2. Penyimpanan bahan kering
Penyimpanan bahan kering pada resep sate telur puyuh adalah ketumbar bubuk,
garam, kecap dan gula jawa. Bahan kering disimpan pada gudang kering dengan suhu
27,2oC dan kelembapan 52%. Hal ini sesuai dengan standar penyimpanan gudang
kering reseprut yaitu suhu yang tepat untuk penyimpanan gudang kering adalah 25-
30oC dengan kelembapan 60-80 %. Untuk sistem pengeluaran barang di RSUD RAA
Soewondo yang telah diterapkan adalah menggunakan sistem FIFO (First In First
Out) yaiut barang yang datang terlebih dahulu akan dikelaurkan terlebih dahulu.
Tahap ini bukan termasuk CCP karena proses ini tidak untuk megurangi bahaya
serta kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan
terdapat proses selanjutnya yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga
batas aman.

34
3. Penyimpanan bahan segar
Bahan segar seperti telur puyuh disimpan dalam chiller dengan suhu 2,5oC. Hal
ini sudah sesuai dengan standar penyimpanan bahan segar yaitu telur 1-10. Tahap ini
bukan termasuk CCP karena proses ini tidak untuk mengurangi bahaya serta
kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan terdapat
proses selanjutnya yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman.
4. Pencucian telur puyuh rebus
Bahan makanan segar setelah diambil dari chiller dilakukan pencucian oleh
tenaga pengolah. Proses pencucian telur puyuh rebus bukan merupakan CCP karena
proses ini tidak untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang
kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan terdapat proses selanjutnya yang
dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman. Proses pencucian telur
puyuh rebus dilakukan 2 kali dengan menggunakan air mengalir yang berasal dari
PDAM yang selalu dilakukan pengecekan setiap 6 bulan sekali oleh pihak sanitasi
rumah sakit.
5. Perendaman bawang putih
Proses perendaman bawang putih dilakukan dengan tujuan agar mudah
dikupas. Bawang putih direndam menggunakan air. Tahap ini bukan termasuk CCP
karena proses ini tidak untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang
kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan terdapat proses selanjutnya yang
dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman.
6. Pengupasan bawang putih
Pengupasan bawang putih dilakukan oleh petugas menggunakan pisau khusus
bawang yaitu pisau. Hal ini ssudah sesuai dengan standar rumah skait yaitu
penggunaan pisau yang tepat untuk bawang. Tahap ini bukan termasuk CCP karena
proses ini tidak untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang
kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan terdapat proses selanjutnya yang
dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman.

35
7. Pencucian Bawang merah dan bawang putih
Proses pencucian bawang merah dan bawang putih yang telah dikupas dilakukan
sekali dengan menggunakan air mengalir yang berasal dari yang selalu dilakukan
pengecekan setiap 6 bulan sekali oleh pihak sanitasi rumah sakit. Tahap ini bukan
termasuk CCP karena proses ini tidak untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi
bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan terdapat proses
selanjutnya yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman.
8. Pemasakan telur puyuh
Pengolahan telur puyuh dilakukan oleh satu tenaga pengolah. Tenaga pengolah
menggunakan APD lengkap yaitu masker, celemek yang tertutup bagian depan dan
belakang, serta sepatu karet tertutup. Suhu ketika proses pemasakan telur puyuh adalah
94,4oC hal ini sudah sesuai dengan permenkes no 1096 tahun 2011 yaitu suhu
pengolahan minimal adalah 80oC agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu
lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan. Pemasakan telur puyuh
yaitu dengan teknik ungkep yaitu memasak bahan makanan dengan bumbu di atas api
kecil dalam waktu yang lama. Proses pemasakan telur puyuh bacem membutuhkan
waktu 1 jam 7 menit dengan proses pemasakan yang dilakukan petugas belum sesuai
yaitu masih menggunakan api besar.
Tahap ini merupakan CCP karena proses ini untuk mengurangi bahaya serta
kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan tidak
terdapat proses selanjutnya yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga
batas aman.
9. Penusukan telur puyuh
Penusukan telur puyuh dilakukan dengan cara menusukkan telur puyuh ke
tusuk sate denagn berbahan dasar bambu. Dalam satu tusuk sate terdapat 4 butir telur
puyuh bacem. Penusukan telur puyuh dilakukan oleh tenaga penjamah menggunakan
ADP lengkap serta handscoon. Tahap ini merupakan CCP karena proses ini bukan
untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan
meningkat melebihi batas dan tidak terdapat proses selanjutnya yang dapat
mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman.

36
10. Pemorsian
Pemorsian dilakukan dengan cara mengukur suhu makanan. Suhu makanan
pada saat proses pemorsian adalah sebesar dengan holding time 40 menit dan suhu
33,6oC. Suhu standar dalam pemorsian adalah 600 C. Hal ini membuktikan bahwa
suhu saat pemorsian belum sesuai dengan standar. Tahap ini merupakan CCP karena
proses ini tidak untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang
kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan tidak terdapat proses selanjutnya
yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman.
11. Distribusi
Distribusi dilakukan menggunakan troli makanan yang bersih, tidak berkarat,
dan suhu yang sesuai saat proses distribusi adalah 40-60oC. Pada proses distribusi
sate telur puyuh menggunakan troli yang bersih dan tertutup. Holding Time
pemorsian hingga distribusi memerlukan waktu 1 jam 15 menit. Hal ini belum sesuai
dengan standar permenkes no 1096 tahun 2011. Tahap ini merupakan CCP karena
proses ini tidak untuk mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang
kemungkinan akan meningkat melebihi batas dan tidak terdapat proses selanjutnya
yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman.
12. Penyajian
Penyajian kepada pasien dilakukan selama 4 menit dan dikonsumsi oleh pasien
yaitu maksimal 30 menit. Tahap ini merupakan CCP karena proses ini tidak untuk
mengurangi bahaya serta kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat
melebihi batas dan tidak terdapat proses selanjutnya yang dapat
mengurangi/menghilangkan bahaya hingga batas aman.
Total waktu atau holding time mulai dari makanan yang telah masak sampai
dengan dikonsumsi pasien adalah selama 1 jam 59 menit. Dengan demikian daapat
disimpulkan bahwa makanan layak dikonsumsi oleh pasien.

37
 BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
1. Sate telur puyuh disajikan dalam siklus menu ke IV makan siang lauk hewani pada
makanan saring (bubur halus) bagi pasien klas VIP, I, II dan III. Sate telur puyuh
merupakan lauk hewani yang diolah dengan bumbu bacem dan dimasak dengan cara
diungkep.
2. Berdasarkan bagan alir, pada pengolahan sate telur puyuh yang termasuk CCP adalah
proses pemasakan, penusukan telur puyuh, pemorsian, distribusi dan penyajian.
3. Analisis bahaya dan cara pencegahan pada pengolahan sate telur puyuh terdiri dari
bahaya fisik, kimia dan biologis.
4. Batas kritis meliputi kebersihan alat, penggunaan APD lengkap, proses pemasakan
dan holding time.
5. Melakukan tindakan koreksi diantaranya mengenai ketepatan penggunaan APD,
memperhatikan kebersihan troli dan mengoptimalkan bain marie/meminimalkan
waktu tunggu.

B. Saran
1. Perlunya pemantauan suhu penyimpanan bahan makanan kering dan basah dan
tindakan koreksi lebih lanjut apabila dalam penyimpanan suhu tidak mencapai yang
diharapkan.
2. Suhu makanan diukur ketika sedang proses pemasakan agar kematangan makanan
sesuai dengan standar.
3. Mengoptimalkan penggunaan aubenmery pada saat proses pemorsian makanan untuk
mengurangi tindakan CCP.
4. Memperhatikan holding time dari setelah masaknya makanan hingga dikonsumsi oleh
pasien.
5. Memperhatikan kebersihan troli makanan dengan selalu membersihkan troli ketika
ingin digunakan ,serta tidak terdapat barang lainnya dalam troli selain alat makan
pasien.

DAFTAR PUSTAKA

1. Suistiyanto AD, H OWK, Rustiana ER. Peran Petugas Gizi Dalam Memberikan Pelayanan
Asuhan Gizi Pada Pasien Rawat Inap. Unnes J Public Heal. 2017;6(16).

38
2. Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 2013. 95 p.

3. Daulany SS. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Implementasinya
Dalam Industri Pangan. :1–22.

4. Nurlaela E, Gizi J, Kesehatan P, Studi P, Gizi I, Masyarakat FK, et al. Food Security And
Behaviour Of Food Handlers In Hospital.

5. UU RI No.18 Tahun 2012 tentang pangan. 2012.

6. RI B. Pedoman Pangan Jananan Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi Seimbang. 2013.

7. Islamy GP, Sumarmi S. Analisis Higiene Sanitasi dan Keamanan Makanan Jajanan di
Pasar Besar Kota Malang Hygiene Sanitation and Food Safety Analysis of Snack Food in
Pasar Besar Malang City. 2018;29–36.

8. Rakhmawati A. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Usaha
Jasaboga Di Kecamatan Kotagede , Yogyakarta. 2017;6(6):343–9.

9. Widianto T, Mayasari CU. Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point Di Main
Kitchen Hotel Ibis Styles Yogyakarta. 2018;9(1).

10. Surahman DN, Eka R. Kajian HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point)
Pengolahan Jambu Biji Di Pilot Plant Sari Buah Upt . B2pttg – Lipi Subang The Study Of
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Guava Fruit Processing in Pilot
Plant Fruits. 2014;34(3):266–76.

11. Daulay SS. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan Implementasinya
Dalam Industri Pangan. Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri. :1–22.

12. Dan H, Makanan S, Di J, Sekolah K, Di D. Higiene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Di

Kantin Sekolah Dasar Di Kecamatan Buke Kabupaten Konawe Selatan Tahun 2016.
2017;2(6):1–12.

13. Kota L, Masyarakat JK. Uji Bakteri Salmonella sp Pada Telur Bebek , Telur Puyuh dan
Telur Ayam Kampung yang Di Perdagangkan. 2012;0–44.

14. Fitrah R, Sudrajat D, Peternakan S, Pertanian F, Djuanda U, Tol J, et al. Pengaruh

Temperatur Lama Penyimpanan Telur Puyuh Tetas Terhadap Daya Tetas , Fertilitas ,
Bobot Susut Telur Dan Bobot Tetas Telur Puyuh. 2018;4(April):25–32.

39
15. Puyuh T, Yang C. Bobot , Komposisi Fisik , Dan Kualitas Interior Diberi Suplemen
Omega-3. 2011;

16. Brebes VB, Karet B, Temperature L, Allium S. Penyimpanan Dingin Bawang Merah
(Allium ascalonicum L .). 2016;33:32–8.

17. BSN. SNI Bawang Merah (Allium cepa var.ascalonicum). Jakarta; 2013.

18. BSN. SNI Bawang putih (Allium sativum L.) ICS. 2013.

40