LAPORAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA RAWON DI INSTALASI GIZI

RS PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA

KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

INSTALASI GIZI RS PKU MUHAMMADIYAH
SURAKARTA

Disusun oleh :
Roliafni Tri Nursanti Putri
G2B020050

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

2023

HALAMAN PENGESAHAN
 Laporan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Rawon
Siklus Menu Ke X Di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Surakarta

Oleh :
Roliafni Tri Nursanti Putri
G2B020050

Telah disetujui dan disahkan sebagai syarat lulus mata kuliah

Kepanitraan Gizi Institusi pada, 19 Desember 2023

Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

RS PKU Muhammadiyah Surakarta RS PKU Muhammadiyah Surakarta

Wilia Afida, S.Gz Sri Sunarni, Amg

NIK.003.354 NIK.002.426

Ketua Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan

Yuliana Noor Setiawati Ulvie, S.Gz., M.Sc.

NIK.28.6.1026.220

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................................................2
DAFTAR TABEL...........................................................................................................................4
BAB 1..............................................................................................................................................5
PENDAHULUAN..........................................................................................................................5
A. Latar belakang...............................................................................................................5
B. Rumusan Masalah.........................................................................................................6
C. Tujuan............................................................................................................................6
D. Manfaat..........................................................................................................................7
BAB II.............................................................................................................................................8
PERENCANAAN ANALISIS HACCP.......................................................................................8
A. Deskripsi Produk...........................................................................................................8
B. Identifikasi penggunaan produk....................................................................................9
C. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR...........................................................................11
D. Penyusunan bagan alir proses.....................................................................................12
E. Analisis Bahaya...........................................................................................................13
F. Penetapan Critical Control Point.................................................................................17
G. Penetapan Critical Limit..............................................................................................21
H. Prosedur Pemantauan CCP..........................................................................................22
I. Penetapan Tidakan Koreksi.........................................................................................23
J. Verifikasi Program HACCP Terhadap CCP...............................................................23
BAB III.........................................................................................................................................26
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................................................26
A. Kesimpulan..................................................................................................................26
B. Saran............................................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................27
LAMPIRAN........................................................................................................................28
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Deskripsi Produk rawon....................................................................................................8

Tabel 2. Identifikasi Bahaya Dan cara Pencegahan Pada rawon...................................................13
Tabel 3. Analisa Signifikan Bahaya...............................................................................................17
Tabel 4. CCP Bahan Makanan Rawon...........................................................................................19
Tabel 5. CCP Proses Pengolahan rawon........................................................................................21
Tabel 6. Penetapan Critical Limit..................................................................................................22
Tabel 7. Prosedur Pemantauan CCP.............................................................................................23
Tabel 8. Verifikasi Program HACCP Terhadap CCP.....................................................................24
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan
dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,
status gizi, dan status metabolisme tubuh. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. (kemenkes RI,
2013).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah
suatu system jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Winarno, 2004).
HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk
mengidentifikasi dan mengakses bahaya- bahaya dan risiko-risiko
yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan
produk pangan. Sistem ini bertanggung jawab untuk menentukan
aspek-aspek kritis dalam memperoleh keamanan makanan selama
proses di pabrik.
HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat
pencegahan atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan Hazard Analysis Critical
Control Point adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan,
produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau
tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat
dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman
dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan (Maria
Olivia Ero Blikon , dr. Tutiek Rahayu, M.Kes , Anna Rakhmawati,
M.Si 2017).
 Instalasi gizi rumah sakit PKU Muhammadiyah Surakarta
memilik beberapa hidangan yang berbahan dasar daging, salah
satunya rawon yang terbuat dari daging sapi dan merupakan
sumber bahan makanan hewani yang memiliki risiko bahaya yang
cukup tinggi jika cara penanganannya kurang tepat. Daging dapat
terkontaminasi dengan bakteri sehingga dapat menyebabkan
perubahan warna dan bau. Selama proses memasak warna daging
dapat mengalami perubahan, karena adanya suhu panas dalam
proses pemasakan. (Revita, et al. 2018). Mikroba yang dapat
mencemari daging sapi antara lain yaitu E. Coli, Coliform,
Clastridium Botolinum, Clostridium Botolinum, Clostridium
Perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Antraks
(Syukur, 2013).
Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian untuk
mengevaluasi bahaya biologi, fisik, dan kimia pada bahan beserta
proses pengolahan daging bumbu lapis melalui prinsip Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) di Instalasi Gizi RS PKU
Muhammadiyah Surakarta.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada siklus menu ke X Rawon di Instalasi
Gizi RS PKU Muhammadiyah Surakarta?

C. Tujuan
a. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada Rawon mulai dari
penerimaan bahan sampai distribusi makanan ke pasien di
RS PKU Muhammadiyah Surakarta.

b. Tujuan Khusus
 Mengetahui deskripsi produk Rawon
 Menganalisis jenis bahaya dan cara pencegahan pada
proses pengolahan Rawon
 Mengetahui Critical Control Point (CCP) pada proses
produksi Rawon
 Mengetahui Penetapan Critical Limit (CL) pada
proses produksi Rawon
D. Manfaat

a. Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan dan pengalaman mengenai
penerapan HACCP pada proses pengolahan makanan.
b. Bagi Instalasi
Sebagai bahan masukan dan evaluasi makanan yang
akan disajikan kepada pasien khususnya makanan
Rawon sehingga terjamin keamanannya.
 BAB II

PERENCANAAN ANALISIS HACCP

A. Deskripsi Produk
Tabel 1. Deskripsi Produk rawon

Nama Produk Rawon

Komposisi Daging qisi, tauge, bawang merah, bawang putih,
kluwak, ketumbar, kunyit, terasi, salam, laos, serai,
daun jeruk, kecap,bumbu halus.

Deskripsi Rawon adalah jenis lauk sayur yang berupa sup

produk daging berkuah hitam dengan campuran kluwak.
Daging untuk rawon umumnya adalah daging
sapiyang dipotong kecil-kecil, utamanya adalah
bagian sanding lamur. Rawon adalah masakan khas
Indonesia yang berasal dari kabupaten Ponorogo.
Daging untuk rawon umumnya adalah daging sapi
yang dipotong kecil-kecil, utamanya adalah bagian
sandung lamur. Namun terkadang rawon juga hadir
dengan daging ayam. Bumbu supnya sangat khas
Indonesia, yaitu campuran bawang merah, bawang
putih, lengkuas (laos), ketumbar, kemiri, serai, kunir,
cabai, kluwek, garam, serta minyak nabati. Semua
bahan ini dihaluskan, lalu ditumis sampai harum.
Campuran bumbu ini kemudian dimasukkan dalam
kaldu rebusan daging bersama-sama dengan daging.
Warna gelap khas rawon berasal dari kluwek, hal itu
dikarenakan dalam budaya Ponorogo masih kental
akan hal magis. Di luar negeri, rawon disebut sebagai
black soup.
Metode Daging sapi yang digunakan untuk membuat Rawon,
persiapan datang pada pagi hari kemudian ditimbang,
dipotong-potong menjadi bentuk kotak
seberat ± 50 gram, kemudian langsung diolah.
Metode Daging sapi direbus dengan ditambahkan kluwak dan
pengolahan bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih,
 ketumbar, kunyit, terasi, salam, laos, serai, daun
jeruk, kecap. Kemudian ditambahkan air dan telur.
Setelah itu Rawon disesuaikan dengan diet seperti
Diet RP dan DJ (tidak ditambahkan kluwak), dan
diet RG (sedikit garam), diet DM (menggunakan gula
diabetasol).
Cara Daging ditempatkan di container stainless steel, dan
penyimpanan disimpan pada pemanas makanan sebelum masuk ke
dalam permosian. Dan kuah rawon ditempatkan di
panic besar.
Cara Setiap pasien mendapatkan 3 potong kecil daging
pemorsian qisi, 10 gram tauge , dan kuah rawon dengan
menggunakan mangkok kecil untuk kelas Suite
room, VVIP, VIP, kelas I, II, dan III.
Kemudian di wrapping menggunakan plastic wrap.

Cara Menggunakan sistem dapur sentralisasi dan

distribusi menggunakan trolley untuk mengangkut makanan.
Kemudian diantarkan ke ruangan pasien.

B. Identifikasi penggunaan produk

a. Konsumen
Pasien kelas Suite room, VVIP, VIP, kelas I, II, dan
III di RS PKU Muhammadiyah Surakarta.
b. Satuan/porsi
Setiap pasien diberikan 1 porsi rawon dengan berat
120 gram
 C. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
PENERIMAAN

BAHAN KERING
BAHAN BASAH
Kluwak Tauge Daging Ketumbar
Bawang merah Serai Daun
Bawang putih Laos qisi
Kunyit bubuk salam
disortir ditimbang
disortir disortir disortir disortir
disortir ditimbang
r r ditimbang

dikupas Ditimbang Dicuci

Dicuci Ditimbang Ditimbang Ditimbang
Disimpan Dicuci
sementara
Dicuci Digeprek Direbus
Dihaluskan Dicuci Dicuci Dicuci
± 20 mnt
Dihaluskan Dihaluskan
Disimpan Disimpan Disimpan

Dihaluskan
dan ditumis
Garam
Perebusan ± 1 jam Pemorsian Distribusi

disimpan

Terasi
Gambar 1 Bahan Alir Proses Produksi Rawon
Keterangan :
= bahan baku yang mungkin tercemar
= tercemar dari permukaan peralatan
= tercemar oleh penjamah
= kemungkinan bakteri berkembang biak
= bakteri tidak hidup

D. Penyusunan bagan alir proses

a. Penerimaan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan
selama kegiatan tersebut dilakukan oleh petugas
penerimaan. Bahan utama dan bahan bumbu yang
digunakan dalam pembuatan Rawon telah ditimbang
dan diperiksa berdasarkan spesifikasi dan standar yang
ada. Bahan utama pembuatan Rawon yaitu Daging sapi
dan Tauge yaitu merupakan bahan makanan basah.
Bahan tersebut didatangkan langsung dari supplier
sesuai pemesanan.
b. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
(mencuci, memotong, menyiangi, dll) sesuai dengan
menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan
jumlah pasien yang dilayani (Depkes, 2013). Bahan
utama dan bumbu yang digunakan dalam pembuatan
Rawon telah disiapkan sesuai dengan prosedur. Daging
sapi ditimbang, dicuci dengan air mengalir, kemudian
dipotong menjadi bentuk kotak seberat ± 50 gram.
Tauge dicuci dengan air mengalir, dan bumbu-bumbu
basah ditimbang, dikupas, dicuci dengan air mengalir,
dan dipotong.
c. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan merupakan salah satu
kegiatan mengubah bahan makanan menjadi makanan
 matang yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi
(Depkes, 2013). Daging sapi dimasukkan ke dalam
panic besar kemudian masukkan kluwak yang diblender
dan dicampurkan dengan bumbu-bumbu halus dan
bumbu serbuk, lalu garam, dan tauge direbus dalam
panic terpisah.
d. Pemorsian
Pemorsian adalah kegiatan menyajkan makanan sesuai
dengan standar. Satu porsi Rawon adalah 50 gram.
Waktu penyimpanan sementara sebelum pemorsian
makanan yaitu 2 jam.

E. Analisis Bahaya
Pemantauan analisa bahaya dengan cara
menentukan semua jenis bahaya mikrobiologi, kimia
maupun fisik yang ada pada bahan makanan. Analisis
bahaya daging bumbu lapis dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Identifikasi Bahaya Dan cara Pencegahan Pada rawon

BAHAYA
Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara pencegahan
Utama dan (Biologi/
Bahan Fisik/
Tambahan Kimia)
Daging sapi B Salmonella. - Penyortiran daging
meliputi kondisi
fisik diantaranya
F Kotoran warna dan aroma,
penyimpanan
K Formalin daging pada suhu
rendah yaitu -10
°C.
- Penyortiran bahan
 serta pencucian.
- Tidak mengandung
formalin dan
pewarna
Tauge B Salmonella. - Hindari kontaminasi
silang dengan bahan
F Pencemaran logam makanan lain yang
berat mungkin
K Residu pestisida terkontaminasi.
- Lakukan pemeriksaan
visual pada tauge
sebelum pengolahan.
- Pastikan peralatan
yang digunakan
dalam pengolahan
dan penanganan tauge
bersih dan bebas
benda asing.
- tauge dicuci dengan
baik untuk
mengurangi residu
kimia.
- Pilih tauge organik
jika memungkinkan.
Bawang B Bacillus Cereus, - Ketelitian tenaga
merah jamur/kapang penerimaan
F Tanah, air, - Penerapan spesifikasi
kerikil bahan makanan yang
K Pestisida residu baik.
-
Bawang putih B Kapang : fusarium - Penyortiran
oxysporum disesuaikan dengan
spesifikasi bahan
Achromobecter makanan.
micrococcus, - Penyimpanan
Bacillus cereus ditempat yang lembab
F Tanah, debu dengan suhu 20-25
°C.
K Pestisida - Melakukan
penyiangan pada
 bahan.
- Pemilihan dan
penyortiran bahan
baku serta pencucian.
- Pencucian bahan
dengan menggunakan
air mengalir.
kluwak B Salmonella, E. coli - Hindari menyimpan
kluwak pada suhu
F Serpihan kayu, yang dapat
batu, atau benda mendukung
asing pertumbuhan bakteri
K Pesticida berbahaya.
- Periksa kluwak secara
visual untuk
memastikan tidak ada
benda asing yang
tercampur.
- Gunakan peralatan
dan mesin
pemrosesan yang
bersih dan terawat.
- Beli kluwak dari
sumber yang
terpercaya dan
pastikan telah
melewati pengujian
keamanan.
ketumbar B Kapang : fusarium - Tidak terdapat air,
oxysporum kerikil, tanah, dan
pasir
- Mengecek kesesuaian
F Tanah, kerikil, air, kualitas dan kuantitas
pasir bumbu sesuai dengan
K pestisida spesifikasi pembelian.
- Bumbu yang tidak
sesuai dikembalikan
- Adanya standar
spesifikasi bumbu
kunyit B Bacillus Cereus - Mengecek kesesuaian
kualitas Tidak
F Tanah terdapat air, kerikil,
tanah, dan pasir
K Pestisida - dan kuantitas bumbu
sesuai dengan
spesifikasi pembelian.
- Bumbu yang tidak
sesuai dikembalikan
- Adanya standar
spesifikasi bumbu

Salam B Staphylococcus - Pencucian dengan air

aureus mengalir
F Kotoran, debu - Praktik rotasi tanaman
untuk mengurangi
K Pestisida risiko serangan hama
dan penyakit tertentu
yang dapat menyerang
daun salam
- pilih produk yang ramah
lingkungan dan aman
bagi tanaman serta
manusia
Laos B Bacillus Cereus - Adanya standar
spesifikasi bumbu
- Mengecek kesesuaian
F Tanah, kotoran - Kualitas dan kuantitas
bumbu sesuai dengan
spesifikasi pembelian.
- Pencucian dengan air
mengalir
Serai B Bacillus Cereus - Mengecek kesesuaian
kualitas dan kuantitas
F Tanah, kotoran bumbu sesuai dengan
spesifikasi pembelian
- Pencucian dengan air
mengalir
 Kecap B Bacillus Cereus - Kecap harus sudah
sesuai dengan standar
F Kaca, logam, plastic keamanan
- Simpan kecap dalam
K Pengawet wadah yang bersih
makanan /pestisida dan tertutup rapat.
- Pantau penggunaan
pestisida dan bahan
kimia lainnya selama
pertumbuhan dan
pengolahan bahan
baku.
Daun jeruk F kotoran Pencucian dengan air
mengalir.
Air B Escherichia coli - Pemanasan dengan
suhu
F Warna, aroma, tinggi
dan - Penggunaan air
logam berat bersih
K Logam berat - Penggunaan air bersih

Penerapan Sistem HACCP

Analisa Signifikansi Bahaya
Nama Produk : Rawon
Tabel 3. Analisa Signifikan Bahaya

No. Bahaya
Signifikan
Bahan makanan resiko RxK
1. Daging sapi 1000 10000 1000.000 Tinggi
2. Tauge 100 100 10.000 sedang
3. Kluwak 100 100 10.000 Sedang
4. Bawang 10 10 100 Rendah
merah
5. Bawang putih 10 10 100 Rendah
6. Ketumbar 10 10 100 Rendah
7. Kunyit 10 10 100 Rendah
8. Terasi 10 10 100 Rendah
9. Salam 10 10 100 Rendah
10 Laos 10 10 100 Rendah
.
11 Serai 10 10 100 Rendah
.
12 Daun jeruk 10 10 100 Rendah
.
13 Kecap 10 10 100 Rendah

Keterangan :
Tingkat signifikansi : perkalian tingkat risiko dan keakutan (R × K)

 100– 1.000= signifikansi rendah

 10.000 = signifikansi sedang
 100.000 – 1000.000= signifikansi tinggi

F. Penetapan Critical Control Point

Metode decision tree adalah sebuah item yang akan
dikelompokan dengan sebuah keputusan, sehingga akan dengan
mudah dipahami (Robianto et al., 2021). Decision tree berisi
urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam
suatu langkah proses dan dapat juga diaplikasikan pada bahan
baku untuk diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi
bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari
kontaminasi silang
 BAGAN PENETAPAN CCP
Terhadap
BAHAN MENTAH

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ?

(Mikrobiologi, kimia, atau fisik ?

YA TIDAK BUKAN
CCP

P2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

BUKAN CCP YA TIDAK CCP

Gambar 2 Decision Tree Penetapan CCP Pada bahan mentah

a. Penetapan Critical Control Point Pada Bahan Mentah Rawon

Tabel 4. CCP Bahan Makanan Rawon

Bahan mentah/ Bahaya potensial Pertanyaan Keputusan

Bahan baku Diagram
pohon
P1 P2
Daging sapi Ya Ya Bukan ccp
Tauge Salmonella atau E. coli Ya Ya Bukan ccp
aflatoksin
Kluwak Kotoran Ya Ya Bukan ccp
Kapang
Bawang merah Hewan Ya Ya Bukan ccp
Kotoran
Pestisida
Bawang putih hewan Ya Ya Bukan ccp
kotoran
pestisida
Ketumbar Kutu Ya Ya Bukan ccp
Kunyit Kotoran tanah Ya Ya Bukan ccp
Salam Debu Ya Ya Bukan ccp
Laos Kotoran tanah Ya Ya Bukan ccp
Serai Debu Ya Ya Bukan ccp
Daun jeruk Debu Ya Ya Bukan ccp
Air Bakteri E. Ya Ya Bukan ccp
Colli,
berbau, keruh, berasa
Garam Lembab, berair, Ya Ya Bukan ccp
pemutih, boraks
 BAGAN PENETAPAN CCP
Untuk SETIAP PROSES

P1. Apakah tahap ini ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

bahas aman?

TIDAK YA
CCP

P2. Apakah kontaminasi dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batsa?

YA TIDAK BUKAN CCP

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA TIDAK
CCP

BUKAN
CCP
 b. Penetapan Critical Control Point Pada Proses Pengolahan
Rawon
Tabel 5. CCP Proses Pengolahan rawon

Proses Pertanyaan Keputusan

Diagram pohon

P1 P2 P3
Penerimaan Ya Ya Ya Bukan ccp
Persiapan Ya Ya Ya Bukan ccp
Pencucian tauge Ya Ya Ya Bukan ccp
Perebusan daging dan Ya Ya Tidak Ccp
tauge
Penyimpanan bumbu Ya Ya Ya Bukan ccp
kering
Penyimpanan bumbu Ya Ya Ya Bukan ccp
rempah basah
Penghalusan bumbu Ya Ya Ya Bukan ccp
Pemasakan Ya Tidak Tidak Ccp
Pemorsian Tidak Ya Tidak Ccp
Distribusi Tidak Tidak - Bukan ccp

Keterangan:
Y = ya
T = tidak

G. Penetapan Critical Limit

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka
atau dokumentasi yang dimiliki instalasi gizi. Batas kritis
ditetapkan pada CCP yang telah ditentukan. Penetapan
Critical limit pada daging bumbu lapis dapat dilihat pada
Tabel 6. Penetapan Critical Limit
No Prosedur Parameter Critical Limit
.
1. Penerimaan Bentuk fisik, berat, Spesifikasi bahan
 aroma, dan warna makanan rumah sakit
2. Pengolahan Masak lama masak Penyusutan
makanan
daging. Pramumasak
± 2 jam,
menggunakan APD
kebersihan alat,
sesuai standar
tempat serta
pramumasak.
3. Pemorsian Penimbangan menu Pemorsian sesuai
makanan dan standar porsi rumah
kebersihan alat, sakit. Pramumasak
tempat serta menggunakan APD
penjamah makanan. sesuai standar
4. Distribusi Suhu makanan Ketepatan waktu
>60°C, kebersihan distribusi rumah
alat, dan penjamah. sakit. Penjamah
menggunakan
APD sesuai
standar.

H. Prosedur Pemantauan CCP

Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang
dilaporkan dalam data sheet atau observasi.
Tabel 7. Prosedur Pemantauan CCP

Prosedur Kegiatan
pemantauan
Penerimaan Melakukan
pemantauan saat
bahan makanan tiba
sesuai spesifikasi
bahan makanan
Rumah sakit.
Pengolahan Memantau lama
proses pemasakan dan
memastikan
penggunaan APD
 pada pramumasak.
Pemorsian Memantau pemorsian
petugas yang
menempatkan menu
sesuai diet dan
memastikan
kepatuhan petugas
dalam penerapan
APD.
Distribusi Memantau ketepatan waktu
distribusi sesuai jadwal
distribusi rumah sakit.

I. Penetapan Tidakan Koreksi

Jika produk beresiko memiliki bahaya namun masih
dapat ditangani, semua proses pengolahan produksi
dilakukan. Proses tersebut dilakukan dalam pengawasan
khusus. Sementara jika produk beresiko bahaya tinggi maka
akan diganti dengan produk lain baik dari bumbu atau
bahan (tergantung sumber bahaya). Tindakan khusus perlu
dilakukan karena produk tersebut akan diberikan kepada
pasien yang kondisi fisiologinya dalam keadaan tidak sehat.

J. Verifikasi Program HACCP Terhadap CCP

Verifikasi dalam penyususnan program HACCP ini
meliputi pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP,
CCP, melihat penyimpanan dan tindakan koreksi.

Tabel 8. Verifikasi Program HACCP Terhadap CCP

Proses Tindakan Koreksi Prosedur Verifikasi

Penerimaan - melakukan Pemeriksaan SPO bahan
pengecekan makanan
bahan makanan
yang akan
diolah sesuai
dengan
spesifikasi yang
telah ditetapkan.
 - jika bahan tidak
sesuai dengan
spesifikasi
bahan akan
dikembalikan
kepada
distributor.

Pemasakan - Melakukan Memberikan edukasi

pengecekan pemakaian APD sesuai
penggunaan standar
APD dan K3
pada petugas
persiapan
secara berkala
jika belum
baik maka
dilakukan
pembinaan.
- petugas pengolahan
makanan belum
secara maksimal
menggunakan
masker
Pemorsian - Pemantauan Memperhatikan hygine
kebersihan sanitasi pada alat makan
alat makan dan dan penjamah makanan
APD penjamah
makanan dan K3
pada petugas
pemorsian
secara berkala,
jika belum baik
maka dilakukan
pembinaan.
- Pengecekan
kebersihan alat, jika
belum bersih maka
dilakukan pencucian
ulang.
Pendistribusian - Pemantauan kepada Makanan saat
petugas untuk pendistribusian tertutup
mencuci tangan rapat. Troli distribusi
setelah mengunjungi makanan bersih dan
pasien dan meminta tertutup rapat.
petugas selalu
membersihkan troli
setelah
pendisitribusian.

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
a. Berdasarkan hasil identifikasi bahaya pada Rawon
diketahui adanya bahaya fisik, kimia, biologi, dan
mikrobiologi
b. Tindak pengendalian kritis pada proses pembuatan Rawon
adalah proses penerimaan bahan makanan, persiapan
bahan, pemasakan, pemorsian, dan distribusi. Titik kritis
pada proses ini perlu dikendalikan untuk mencapai
keamanan dan mutu makanan.
c. Titik kritis pada proses penerimaan bahan adalah
pengecekan bahan makanan sesuai dengan standar
spesifikasi yang telah ada
d. Titik kritis pada proses persiapan bahan adalah
kontaminasi bahan makanan dengan penjamah dan alat.
e. Titik kritis pada proses pemasakan adalah tingkat
kematangan daging, perubahan warna, rasa, tekstur, dan
aroma, APD tenaga pengolah, dan peralatan masak yang
digunakan.
f. Titik kritis pada pemorsian adalah sebelum dilakukan
pemorsian, makanan yang sudah matang ditutup agar tidak
terkontaminasi.
g. Proses distribusi mempunyai titik kritis pada kebersihan
alat yang digunakan untuk distribusi serta kebersihan
 wadah atau tempat makanan yang akan di distribusikan.

B. Saran

Diharapkan pada proses persiapan bahan dan

pengolahan Rawon selalu menjaga konsistensi dalam
penerapan prinsip-prinsip HACCP di instalasi gizi RS PKU
Muhammadiyah Surakarta.

DAFTAR PUSTAKA

Buku PGRS 2020

Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedomana Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta.
Sarker, Gitalee, et al. "Transgenerational transmission of hedonic behaviors
and metabolic phenotypes induced by maternal overnutrition."
Translational psychiatry 8.1 (2018)
a Ode Revita, Penulis, Trees Paukiran, and Kameriah Gani. Gambaran
penerapan hazard analisysis critical control point (haccp) pada menu
semur daging di rumah sakit blud bahtramas provinsi sulawesi tenggara.
Diss. Poltekkes Kemenkes Kendari, 2018.
Rachmawati, Eka, et al. "Penerapan HACCP Pada Pengolahan Daging
Ayam di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten." Jurnal
Socia Akademika 7.2 (2021)
Wa Ode Revita, Penulis, Trees Paukiran, and Kameriah Gani. Gambaran
penerapan hazard analisysis critical control point (haccp) pada menu
semur daging di rumah sakit blud bahtramas provinsi sulawesi tenggara.
Diss. Poltekkes Kemenkes Kendari, 2018.
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit.
Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
 LAMPIRAN
Lampiran 1
FORMULIR IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENCEGAHANANNYA

Potensi Bahaya
No Komponen Sumber Bahaya Tindakan Pencegahan
B/K/F

Lampiran 2
ANALISIS RESIKO BAHAYA

Analisis Signifikansi Bahaya

Bahan Tindakan
No Mentah Risiko Keakutan Signifikansi pencegahan
(R) (K) (S)
 Lampiran 3

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENENTUAN CCP

N Bahan/ Pote Sum Analisis signifikan Tindak Decision tree( CC

o. proses nsi ber bahaya an pohon P
baha baha yang keputusan (Y/
ya ya dilaku (Y/T) T)
Resi Keaku Signifi kan P P P P
ko tan kasi 1 2 3 4
1.
2.
Lampiran 4

Penerimaan Daging Kluwak Rebus daging

daging qisi ditimbang dihaluskan

Masukkan kluwak Masukkan bumbu Masukkan daun Tunggu sampai

ke rebusan ke rebusan salam, daun jeruk, daging empuk
serai ke rebusan
Dinginkan Rebus tauge Potong daging pemorsian
daging