LAPORAN KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PRODUKSI HASIL NABATI: ROTI PISANG

DI UD. H. ANDI

Disusun Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mengikuti Ujian Kompetensi Keahlian dan Ujian Sekolah
Tahun Pelajaran 2022/2023

Disusun oleh:

ERLINA OKTAPIANA
NISN. 0046262006

KOMPETENSI KEAHLIAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (APHP)
SMK NEGERI 1 KOTARAJA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang disusunoleh:

Nama : Erlina Oktapiana
NISN : 0046262006
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Dengan judul:

LAPORAN KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PRODUKSI HASIL NABATI: ROTI PISANG
DI UD. H. ANDI

Telah disahkan pada:

Hari : ................................
Tanggal : .................................
Pembimbing Perusahaan/Instansi Pembimbing Sekolah

PUTRI DIANA NIFO WINONA AL GASYIYA, S.T.P.

NIP. 19961012 201903 2 005

Mengetahui,
Kepala Sekolah Ketua Jurusan
SMK Negeri 1 Kotaraja Kompetensi Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

SALMAN, S.T., M.Pd.

NIP. 19731231 200212 1 026 YULASTRI MULIANA, S.TP.
NIPPPK. 19840402 202221 2 042
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL). Laporan
PKL ini disusun dalam rangka hasil akhir kegiatan PKL yang telah dilaksanakan sejak
tanggal 13 September sampai dengan 13 Desember 2022. Kegiatan ini dilaksanakan di
Toko H.Andi di Dusun Telaga Urung, Masbagik Utara, kec.Masbagik, Kabupaten
Lombok Timur, 83661
Terlaksananya PKL dan pembuatan laporan PKL ini tidak lepas dari peran dari
berbagai pihak. Terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Salman, ST., M.Pd. selaku Kepala SMK Negeri 1 Kotaraja
2. Bapak Drs.H. Saifullah selaku Ketua Panitia PKL SMK Negeri 1 Kotaraja
TP.2022/2023
3. Ibu Yulastri Muliana, S.TP. selaku Ketua Program Keahlian APHP
4. Ibu Nifo Winona Al Gasyiya, S.T.P selaku Guru Pembimbing yang telah
memberikan nasihat dalam penyusunan dan perbaikan laporan PKL
5. Bapak H.Sudirman selaku pimpinan yang telah memberikan izin kepada penulis
untuk melaksanakan Praktik Kerja Lapangan
6. Ibu Putri Diana selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing selama
Praktik Kerja Lapangan berlangsung
7. Anggota kelompok Pkl yang telah banyak membantu selama PKL berlangsung
8. Orang tua dan keluarga yang selalu banyak membantu selama PKL berlangsung
9. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan PKL ini
Penulis menyadari bahwa dalam proses penyusunan laporan PKL ini masih
terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan
saran yang membangun. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi
pembaca.
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN PANITIA..............................................................................
ii
KATA PENGANTAR......................................................................................................
iii
DAFTAR ISI..................................................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................
v
BAB 1 PENDAHULUAN
a. Latar Belakang..............................................................................................
1
b. Tujuan PKL....................................................................................................
1
c. Manfaat PKL.................................................................................................
2
BAB II PELAKSAAN KEGIATAN
a. Tempat Pelaksanaan...................................................................................
3
b. Metode Pelaksanaan..................................................................................
3
c. Waktu Pelaksanaan....................................................................................
3
d. Teknik Pengumpulan Data..........................................................................
3
BAB III PEMBAHASAN
a. Kajian Umum Industri.................................................................................
4
1. Jenis Produk.........................................................................................
4
2. Lokasi Industri......................................................................................
4
 3. Sejarah Industri....................................................................................
4
b. Manajemen industri...................................................................................
4
1. Struktur Organisasi..............................................................................
4
2. Sistem Penggajian ...............................................................................
4
3. Hari Kerja (Jam Kerja)..........................................................................
4
4. Hak dan Kewajiban Karyawan.............................................................
4
c. Mesin dan Peralatan..................................................................................
5
d. Proses Produksi .........................................................................................
8
1. Tahap Pengolahan .....................................................................................
8
2. Diagram Alir Proses Produksi ....................................................................
10
3. Persyaratan Produk Akhir .........................................................................
10
BAB IV PENUTUP
a. Kesimpulan ...............................................................................................
b. Saran .........................................................................................................
LAMPIRAN

v
DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Timbangan Digital.............................................................................
5
Gambar 2. Sendok Takar....................................................................................
5
Gambar 3. Mangkuk..........................................................................................
6
Gambar 4. Mixer...............................................................................................
6
 Gambar 5. Rolling Pin.......................................................................................
6
Gambar 6. Loyang Roti.....................................................................................
7
Gambar 7. Oven...............................................................................................
7
Gambar 8. Kuas Kue dan Spatula.....................................................................
7
Gambar 9. Kemasan........................................................................................
8
Gambar 10. Cutter..........................................................................................
8
Gambar 11. Parutan Keju................................................................................
8
Gambar 12. Roti Pisang...................................................................................
8
v
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan dunia kerja di Indonesia saat ini berlangsung sangat pesat, baik
industri formal maupun informal. Tuntutan didunia kerja pun menjadi semakin tinggi dan
beragam yang menuntut adanya sumber daya manusia yang berkualitas. Peran pendidikan
sangat mendukung segala aspek yang diperlukan dalam menghadapi dunia persaingan
kerjaserta ikut dalam menunjang pemikiran dan daya nyata untuk pembangunan bangsa
dan negara. Pendidikan bangsa ini harus terus dibenahi demi memajukan kualitas sumber
daya manusia negri ini, sehingga dalam melaksanakan prinsip penyenggara pendidikan
harus sesuai dengan tujuan pendidikan nasional yaitu mengembangkan potensi peserta
didik agar mendagi manusia yang beriman dan bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa,
berakhlak mulia, sehat, berilmu, kreatif, mandiri, dan menjadi warga negara demokratis
serta tanggung jawab (UU No.20 Tahun 2003). Serta pendidikan juga dapat
menghasilkan sumber daya manusia yang profesional dalam setiap bidang kerja yang ada
sehingga dapat mengikuti perkembangan dan persaingan global.
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah salah satu institusi yang
menyelenggarakan kegiatan pendidikan, memiliki tanggung jawab untuk menghasilkan
lulusan yang mampu bersaing dan bertahan didunia kerja. Artinya, setiap lulusan harus
memiliki kompetensi seperti pengetahuan, keterampilan, dan perilaku profesional,
sehingga dapat bersaing dalam dunia kerja. Adanya program Praktik Kerja Lapangan
(PKL) diharapkan dapat membantu siswa-siswi untuk mengenal, mengetahui, dan
memperoleh pengalaman dari dunia kerja sebagai bekal persiapan siswa-siswi untuk
memasuki dunia kerja yang sesungguhnya.
PKL diterapkan dalam semua bidang keahlian salah satunya dibidan Agribisnis
pengolahan hasil pertanian (APHP) yaitu pada produksi hasil hewani, nabati, perkebunan,
dan lainnya. Salah satu bentuk penerapaan ilmu dalam bidang pengolahan hasil pertanian
yaitu pengolahan hasil nabati pada industri skala kecil maupun skala besar.
Salah satu industri yang memproduski hasil nabati didaerah Lombok Timur yaitu
Toko H.Andi.
Meskipun industri ini berskala kecil, Toko H.Andi menyediakan berbagai produk siap
saji salah satunya roti pisang.
Untuk mendukung tercapainya tujuan dari sekolah untuk menyiapkan siswa atau siswi
yang memiliki keahlian pada bidangnya, maka kegiatan PKL ini penting dilakukan untuk
memberikan banyak manfaat, wawasan, terutama mengenai bagaimana lingkungan kerja
yang sesungguhnya debelum memasuki dunia kerja.
B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan (PKL)
1. Memberikan pengalaman kerja langsung (real) kepada peserta didik dalam
rangka menanamkan (internalize) iklim kerja positif yang beroriestasi pada
peduli mutu proses dan hasil kerja.
2. Menanamkan etos kerja yang tinggi peserta didik untuk memasuki dunia kerja
dalam menghadapi tuntutan pasar kerja global.
3. Memenuhi hal-hal yang belum dipenuhi disekolah agar mencapai kebutuhan
standar kompetensi lulusan

1
4. Mengaktualisasikan salah satu bentuk aktivitas dalam penyenggaraan model
Pendidikan Sistem Ganda (PSG) antara SMK dan institusi pasangan DU/DI yang
memadukan secara sistematis dan sistemik.
C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan (PKL)
1. Manfaat Bagi Peserta Didik
a. Mengaplikasikan dan meningkatkan ilmu yang telah diperoleh disekolah
b. Menambah wawasan mengenai dunia kerja khususnya berupa pengalaman
kerja langsung (real) dalam rangka menanamkan iklim kerja positif yang
berorientasi pada peduli mutu proses dan hasil kerja
c. Menambah dan meningkatkan kompetensi serta depat menanamkan etos
kerja yang tinggi
d. Memiliki kemampuan produktif sesuai dengan kompetensi keahlian yang
dipelajari
e. Mengembangkan kemampuannya sesuai dengan bimbingan/arahan
pembimbing industri dan dapat berkontribusi pada dunia kerja
2. Manfaat Bagi Sekolah
a. Terjadinya hubungan kerja sama yang saling menguntungkan antara sekolah
dengan DU/DI
b. Meningkatkan kualitas kelulusan melalui pengalaman kerja selama PKL
c. Menegembangkan program sekolah melalui sinkronisasi kurikulum, proses
pembelajaran, teaching factory, dan pengembangan sarana dan prasarana
praktik berdasarkan hasil pengamatan ditempat PKL
d. Meningkatkan kualitas lulusan
2
BAB II
PELAKSANA KEGIATAN
A. Tempat Pelaksana
Kegiatan PKL ini dilaksanakan di Toko H.Andi yang berlokasi di Dusun Telaga
Urung, Masbagik Utara, kec.Masbagik, Kabupaten Lombok Timur.83661
B. Metode Pelaksana
1. Observasi atau pengamatan secara langsung dilapangan pada saat proses dan
kegiatan yang dilakukan di industri
2. Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan
proses dan hal-hal yang belum dimenegrti untuk menggali informasi lebih
banyak lagi
3. Praktek kerja terlibat langsung dalam proses dan kegiatan yang diperblehkan
di industri yaitu membuatkan pesanan orang
C. Waktu Pelaksana
Kegiatan PKL dilaksanakan mulai dari tanggal 13 September sampai dengan tanggal
13 desember
mulai dari jam 08.00-15.00 WITA.
D. Teknik Pengumpulan Data
1. Wawancara langsung tentang industri dan berwawancara yang berkaitan
dengan proses produksi Toko H.Andi.
2. Prakrtik kerja atau ikut serta dalam pembuatan pesanan dan melayani
pembeli
3. Pencatatan data dari sumber pimpinan industri Toko H.Andi tentang sejarah
berdirinya perusahaan, struktur organisasi industri, dan data lainnya serta
sumber-sumber yang bertanggung jawab dan mendukung laporan PKL
4. Observasi merupakan pengamatan langsung yang dilakukan dilokasi Praktik
Kerja Lapangan untuk mendapatkan data yang dibutuhkan yang berhubungan
dengan proses produksi dan pengendalian mutu bahan baku
 5. Studi pustaka dilakukan dengan mencari informasi dari buku proses produksi
roti pisang atau bahan nabati di internet

3
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kajian Umum Industri
1. Jenis Produk
Jenis produk yaitu roti pisang
2. Lokasi Industri
Lokasi H.Andi yang berada di Dusun Telaga Urung, Masbagik Utara,
kec.Masbagik, Kabupaten Lombok Timur.83661
3. Sejarah Industri
Toko H.Andi berdiri pada tahun 2007, pemilik memulai usahanya menjual
satu menu saja yaitu es mambo. Karna pelanggannya yang semakin banyak,
pemilik toko sekaligus pendiri usaha menambah menu yang dijualnya seperti
kue kering, jajanan pasar, dan roti pisang. Toko H.Andi juga menjual
berbagai model kue ulang tahun dan menerima pesanan dengan cara COD
(Cash On Delivery)
B. Manajemen Industri
1. Struktur organisasi

Pemimpin

Pengantar
Produksi Penyajian Marketing
Pesanan
 2. Tanggung Jawab dan Wewenang
a. Pemimpin
Pemimpin bertugas memimpin industri dan bertanggung jawab terhadap
seluruh kelangsungan industri dalam menjalankan tugas. Seorang
pemimpin yang tinggi dalam suatu badan industri bertugas
mengembangkan serta memajukan industri, selain itu pemimpin industri
juga bertugas memajukan industri dan membuat perencanaan jangka
panjang dan dan jangka pendek. Industri mengorganisasikan seluruh
divisi dan bawahan melakukan pengawasan (Controling) terhadap kinerja
seluruh karyawan.
b. Produksi
Tugas bagian produksi adalah menjalankan proses produksi, bertanggung
jawab dalam masalah bahan baku dan barang produksi industri.
c. Marketing
Bagian marketing berperan sebagai pengarah perogram pemasaran
produksi konsumen serta bertanggung jawab atas kelancaran proses
tersebut
d. Pengantar Pesanan
Pengantar pesanan bertugas mengantar produk hingga sampai ketangan
konsumen serta tanggung jawab atas kelancaran proses tersebut
3. Sistem Penggajian
Penggajian dilakukan satu kali dalam satu bulan pada setiap akhir bulan atau
tanggal 30
4. Hari Kerja (Jam Kerja)
Jam kerja karyawan dimulai dari jam 07.00-17.00 WITA
5. Hak Dan Kewajiban Karyawan

4
Setiap karyawan memiliki hak dan kewajiban tertentu. Hak karyawan yaitu
menerima upah kerja dan sarapan serta makan siang dan menggunakan
fasilitas yang telah disediakan di industri sepeti kamar mandi, mushola, dan
tempat istirahat dan karyawan berhak mendapat cuti atau libur sebanyak 2
kali dalam satu bulan yang sudah ditetapkan dalam jadwal, sedangkan siswa
PKL berhak mendapat makan yang ditanggung industri. Adapun kewajiban
karyawan dan siswa PKL, mematuhi peraturan yang sudah ditetapkan oleh
industri yaitu datang pada waktu yang sudah ditetapkan, menyiapkan bahan-
bahan produksi, membuat pesanan, melayani pembeli, serta membersihkan
alat makan yang telah digunakan, menjamin kebersihan dapur dan halaman
industri baik yang diluar maupun didalam. Sanksi yang didapat bagi yang
melanggar peraturan akan mendapat teguran secara halus oleh atasan dan
karyawan lainnya.
C. Mesin dan Peralatan
1. Timbangan Digital
Timbangan digital digunakan untuk bahan yang akan digunakan
 Gambar 1. Timbangan Digital (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
2. Sendok Takar
Sendok takar digunakan untuk mengukur bahan makanan dalam takaran
sendok teh atau sendok makan biasa

Gambar 2. Sendok Takar (Sumber: Dokumentasi Pribadi)

3. Mangkuk

5
 Gambar 3. Mangkuk (Sumber: Dokumen Pribadi)
4. Mixer
Mixer digunakan untuk mencampur semua bahan roti agar tercampur rata

Gambar 4. Mixer (Sumber: Dokumen Pribadi)

5. Rolling Pin
Rolling pin digunakan untuk menggilas atau memipihkan adonan

Gambar 5. Rolling Pin (Sumber: Dokumen Pribadi)

6. Loyang Roti
Loyang Roti digunakan sebagai wadah memanggang roti

6
 Gambar 6. Loyang Roti (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
7. Oven ...........
Oven digunakan untuk memanggang adonan roti sehingga menghasilkan roti
yang lembut.

Gambar 7. Oven (Sumber: Dokumen Pribadi)

8. Kuas Kue dan Spatula
Kuas kue digunakan untuk mengoles kuning telur pada adonan roti
sedangkan sapatula digunakan untuk memindahkan roti yang sudah matang
dari loyang

Gambar 8. Kuas Kue dan Spatula (Sumber: Dokumen Pribadi)

9. Kemasan
Kemasan digunakan untuk membungkus produk. Selain itu kemasan
berfungsi untuk mencegah kerusakan produk
 7

Gambar 9. Kemasan (Sumber: Dokumen Pribadi)

10. Cutter
Cutter digunakan untuk memotong buah pisang dan coklat batang

Gambar 10. Cutter (Sumber: Dokumen Pribadi)

11. Parutan Keju
Parutan keju digunakan untuk memarut jeju
 Gambar 11. Parutan Keju (Sumber: Dokumen Pribadi)
D. Proses Produksi
1. Tahapan Pengolahan Roti Pisang

8
a. Penyiapan Bahan
Sebelum memulai proses pembuatan roti pisang yang pertama dilakukan
adalah menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan, baik bahan baku
maupun bahan penunjang. Berikut rincian singkat bahan-bahan yang
digunakan
............................................................................................
b. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula/resep. Penimbangan
harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalan
penggunaan jumlah bahan.
c. Pengadukan atau Pencampuran (mixing)
Tahap selanjutnya adalah pencampuran yaitu mencampur semua bahan
kedalam mixer. Langkah pertama yaitu memasukkan semua bahan kering
dan kung telur kemudian diaduk dengan kecepatan rendah lalu air
dimasukkan sedikit demi sedikit. Setelah tercampur rata kemudian ragi
roti dan mentega dimasukkan. Adonan diaduk dengan kecepatan sedang
hingga kalis. Pengadukan dihentikan setelah menjadi kalis. Kalis adalah
pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film
pada adonan. Adapun tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan
tidak lagi menempel diwadah atau ditangan saat adonan dilebarkan.
d. Peragian (Fermentasi)
Setelah adonan roti kalis dilanjutkan dengan proses fermentasi, yaitu
adonan dibiarkan beberapa saat. Fungsi ragi dalam pembuatan roti adalah
untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan.
e. Pemotongan dan Pembentukan Adonan
Adonan ditimbang dengan berat 25 g kemudian di roll pin. Pada tahap ini
adonan yang telah homogen dibentuk lembaran-lembaran menggunakan
roll pin sampai mencapai lembaran adonan. Proses produksi dalam fase
 ini adalah tebal tipisnya lembaran adonan dengan yang satu dengan
adonan yang lain diusahakan sama agar tingkat kematangan dan ukuran
rotinya sama. Untuk penempatan keju sebelum di oven, adonan
digulungkan pada pisang dan coklat, setelah itu ditaburi parutan keju.
f. Pengovenan/Pemangganan
Pada proses pengovenan roti pisang ini suhu yang digunakan 180 derajat
celcius selama kurang lebih 20 menit. Proses pengovenan dapat
dikatakan selesai apabila kulit atas roti telah berwarna coklat.
g. Pengemasan
.......................Bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas roti roti
pisang ini adalah plastik. Pengemasan ini dilakukan untuk melindungi
produk dari kotoran, debu, air, dan lainnya yang bisa merusak isi produk.

Gambar......................

9
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Pisang
Penyiapan Bahan

Peimbangan

Pengadukan/Pencampuran
( Mixing)

Peragian (Fermentasi)

Pemotongan atau
Pembentukan Adonan

Pengovenan

Pengemasan

3. Persyaratan Produk Akhir

Industri menentukan persyaratan mutu produk akhir yang dihasilkan sebelum
dipasarkan, yaitu:
 a. Roti pisang bertekstur empuk
b. Roti pisang berwarna coklat kekuning-kuningan
c. Bentuknya seragam
d. Penataan dalam kemasan rapi
e. Tekstur volume roti mengembang

Gambar 12. Roti Pisang (Sumber: Dokumen Pribadi)

10
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Tahapan proses produksi roti pisang yaitu
a. Penyiapan Bahan
b. Penimbangan Bahan
c. Pengadukan/Pencampuran (Mixing)
d. Peragian (Fermentasi)
e. Pemotongan dan Pembentukan Adonan
f. Pengovenan
g. Pengemasan
B. Saran
Adapun saran yang diberikan kepada industri yaitu:
1. mempertegas pengendalian mutu proses produksi, misalnya dalam memulai
pekerjaan diharapkan karyawan mencuci tangan terlebih dahulu dan memakai
celemek, serta pada saat pencucian peralatan dilakukan pembilasan dengan
 air panas yang bertujuan untuk menghilangkan lemak atau minyak yang
masih menempel diperalatan.

11
LAMPIRAN
Daftar Menu

Menu Harga

Dadar Gulung 1.000

Risol Isi Ayam 1.500
Pastel 1.000
Kueku 1.000
Bubur Durian 1.000
Donat Jadul 1.000
Donat Bomboloni 3.000
Roti Pisang 1.500
Bolu Lapis 1.500
Bolu Kacang Almond 1.500
Bolu Roll 3.000
Pudding Lapis 1.500
Pudding Cup 1.500
Pie Jelly 2.000
Kue sus 2.000
Kue Mangkok 1.000
Kue Kukus 1.000
Kue Bugis 1.000
Fudgy Brownies 5.000
Dessert Box 20.000-35.000
Aneka Kue Tart 35.000-200.000

DOKUMENTASI