LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) I

PENGOLAHAN BUAH KAKAO MENJADI COKLAT BUBUK

DI CV. SOCOLATTE PIDIE JAYA
KABUPATEN PIDIE JAYA
PROVINSI ACEH

OLEH :

MHD IQBAL MAULANA

NIRM. 01.02.18.024

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERKEBUNAN PRESISI

JURUSAN PERKEBUNAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MEDAN
MEDAN
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Laporan Praktik Kerja Lapangan Pengolahan Buah Kakao

Menjadi Coklat Bubuk di CV. Socolatte Pidie Jaya, Kabupaten
Pidie Jaya
Nama : Mhd. Iqbal Maulana
Nirm : 01.02.18.024
Program Studi : Penyuluhan Perkebunan Presisi
Jurusan : Perkebunan

Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II

Merlyn Mariana, SP, MP Mawar Indah P, STP,M.Si

NIP. 198006302011012010 NIP. 198012272003122004

Mengetahui :

Ketua Jurusan Ketua Program Studi

Dr. Iman Arman, SP, MM Dr. Iman Arman, SP, MM

NIP. 197112052001121001 NIP. 197112052001121001
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, atas berkat Rahmat dan Karunia-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapangan
(PKL) I ini, yang rencananya akan dilaksanakan dari tanggal 9 Maret – 28 Maret
2020 di CV. Socolatte Pidie Jaya Kabupaten Pidie Jaya.
Selanjutnya tidak lupa penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Yuliana Kansrini, M.Si selaku Direktur Polbangtan Medan;
2. Dr. Iman Arman, SP, MM selaku Ketua Jurusan Perkebunan;
3. Merlyn Mariana, SP, MP selaku Dosen Pembimbing I;
4. Mawar Indah Perangin-angin, STP, M.Si selaku Dosen Pembimbing II
5. Panitia pelaksana Praktik Kerja Lapangan (PKL) 1;
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal
Praktik Kerja Lapangan (PKL) I.
Demikian penyusunan proposal ini, kiranya dapat berguna bagi penulis
khususnya dan pembaca pada umumnya.

Medan, April 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................i
DAFTAR ISI...............................................................................................ii
I. PENDAHULUAN.....................................................................1
A. Latar Belakang.....................................................................1
B. Tujuan .................................................................................3
C. Manfaat ...............................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................4
A. Tanaman Kakao...................................................................4
B. Teknik Pengolahan Kakao.................................................10
a. Biji Kakao..............................................................10
b. Cokelat Bubuk.......................................................11
c. Lemak Kakao.........................................................12
d. Proses Pembuatan Cokelat Bubuk.........................13
e. Uraian Proses ........................................................18
f. Pemasaran..............................................................20
III. METODE PELAKSANAAN..................................................23
A. Waktu dan Tempat.............................................................23
B. Materi Kegiatan ................................................................23
C. Prosedur Pelaksanaan.........................................................23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................22
A. Gambaran Umum...............................................................22
B. Hasil dan Pembahasan.......................................................23
V. PENUTUP................................................................................26
A. Kesimpulan........................................................................26
B. Saran..................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA................................................................................27
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman

Gambar 1. Akar Tanaman Kakao…………………………………………..….5

Gambar 2. Daun Tanaman Kakao…………………………………………..…7

Gambar 3. Bunga Tanaman Kakao……………………………………............8

Gambar 4. Buah Tanaman Kakao…………………………………………..…9

Gambar 5. Proses Pembuatan Cokelat bubuk…………………………………….15

Gambar 6. Proses fermentasi………………………………………………….24

iii
 DAFTAR TABEL

No Judul Tabel Halaman

Tabel 1. Variabel Cost Pengolahan Kakao sebanyak 1 ton……………………26

Table 2. Fixed Cost dari penggunaan barang dan jasa…………………………26

iv
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Politeknik Pembangunan Pertanian (Polbangtan) Medan sebagai
penyelengara pendidikan tinggi vokasi penyuluhan pertanian dalam berbagai
rumpun ilmu terapan untuk mendukung pembangunan pertanian.
Penyelenggaraan pendidikan di polbangtan bertujuan menghasilkan job
creator dan job seeker yang akan bermitra dengan dunia usaha/dunia
industri/dunia kerja.
Sistem pendidikan yang diberikan berbasis pada peningkatan
keterampilan sumber daya manusia dengan menggunakan ilmu pengetahuan
dan keterampilan dasar yang kuat, sehingga lulusannya mampu
mengembangkan diri untuk menghadapi perubahan lingkungan. Di samping
itu, lulusan polbangtan dapat berkompetisi di dunia industri dan mampu
berwirausaha secara mandiri.
Sejalan tuntutan peningkatan kompetisi sumber daya manusia yang
handal, maka Polbangtan dituntut untuk merealisasikan pendidikan
akademik yang berkualitas dan relevan dengan kebutuhan industri, Salah
satu kegiatan pendidikan akademik dimaksud adalah Praktik Kerja
Lapangan (PKL).
PKL adalah kegiatan mahasiswa untuk belajar bekerja praktis pada
dunia usaha/dunia industri/dunia kerja yang diharapkan dapat menjadi saran
penerapan keterampilan dan keahlian mahasiswa. Mahasiswa akan
memperoleh keterampilan yang tidak hanya bersifat kognitif dan afektif,
namun juga psikomotorik yang meliputi keterampilan fisik, intelektual,
sosial dan manajerial. Kegiatan ini dilaksanakan untuk memberikan
pengalaman praktis mahasiswa dengan cara ikut bekerja sehari-hari pada
dunia usaha/dunia industri/dunia kerja yang layak dan representatif
dijadikan lokasi PKL.
Kegiatan ini harus diikuti oleh mahasiswa Polbangtan untuk
mendapatkan pengalaman dan keterampilan khusus di dunia usaha/dunia
industri/dunia kerja sesuai bidang keahliannya, minimal 1 (satu) kali selama

1
proses pendidikan. Selama PKL, mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu-
ilmu yang diperoleh di perkuliahan untuk menyelesaikan serangkaian tugas
sesuai dengan lokasi PKL.
PKL I dilakukan dalam bentuk kegiatan magang di CV.Socolatte Pidie
Jaya Kab. Pidie Jaya selama kurang lebih 1 bulan mulai dari Tanggal 9
Maret – 9 April 2020. CV.Socolatte Pidie Jaya kegiatan meliputi panen
buah kakao, pengolahan pasca panen, pengolahan buah kakao menjadi
produk Cokelat,
Kakao merupakan salah satu komoditi andalan perkebunan yang
perannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai
penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping
itu, kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan
pengembangan agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah
menyediakan lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi sekitar 900.000
kepala keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur
Indonesia (KTI) serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga sub
sektor perkebunan setelah karet dan minyak sawit dengan nilai sebesar US
$701 juta.
Perkebunan kakao di Indonesia mengalami perkembangan pesat dalam
kurun waktu 20 tahun terakhir dan pada tahun 2002 areal perkebunan kakao
Indonesia tercatat seluas 914.051 ha. Perkebunan kakao tersebut sebagian
besar dikelola oleh rakyat dan selebihnya di kelola perkebunan besar negara
serta perkebunan swasta.
Dari segi kualitas, kakao Indonesia tidak kalah dengan kakao dunia,
dimana bila dilakukan fermentasi dengan baik dapat mencapai cita rasa
setara dengan kakao yang berasal dari Ghana, dan kakao Indonesia
mempunyai kelebihan mudah meleleh sehingga cocok bila dipakai untuk
blending. Sejalan dengan keunggulan tersebut, peluang pasar kakao
Indonesia cukup terbuka, baik ekspor maupun kebutuhan dalam negeri.
Dengan kata lain, potensi untuk menggunakan industri kakao sebagai salah
satu pendorong pertumbuhan dan distribusi pendapatan cukup terbuka.
Meskipun demikian, agribisnis kakao Indonesia masih menghadapi berbagai

2
 masalah kompleks antara lain, produktivitas kebun masih rendah akibat
serangan hama dan penyakit, mutu produk masih rendah serta belum
optimalnya pengembangan hilir kakao. Hal ini menjadi suatu tantangan
sekaligus peluang bagi para investor untuk mengembangkan usaha dan
meraih nilai tambah yang lebih besar dari agribisnis kakao.

B. Tujuan
Tujuan Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah:
1. Memahami perencanaan, proses produksi dan kualitas produk yang
dihasilkan oleh tanaman kakao;
2. Memahami metode yang diterapkembangkan, baik dari aspek teknologi
maupun manajerial;
3. Mengenal segmen pasar dari produk yang dihasilkan oleh tanaman
kakao;
4. Memahami permasalahan yang dihadapi dan strategi atau cara mengatasi
permasalahan tanaman kakao;
5. Mengembangkan sikap kreatif dan inovatif mahasiswa yang mengarah
pada penumbuhan budaya kewirausahaan.

C. Manfaat
Manfaat Praktik Kerja Lapang (PKL) adalah sebagai berikut :
1. Mahasiswa terlatih untuk mengerjakan pekerjaan lapangan, dan
sekaligus melakukan serangkaian keterampilan di bidang pertanian;
2. Mahasiswa memperoleh kesempatan untuk menetapkan keterampilan
dan pengetahuannya sehingga kepercayaan dan kematangan dirinya akan
semakin meningkat;
3. Mahasiswa terlatih untuk berfikir kritis dan menggunakan daya nalarnya
dengan cara memberi komentar logis terhadap kegiatan yang dikerjakan
dalam bentuk laporan kegiatan yang sudah dilukukan;
4. Menumbuhkan jiwa wirausaha dan sikap kerja mahasiswa berkarakter.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao)

1. Sejarah Kakao di Indonesia
Masuknya Kakao ke tanah Indonesia adalah berkat jasa dari Bangsa
Spanyol. Mereka membawa Kakao ke Sulawesi, tepatnya ke Minahasa di
tahun 1560. Namun begitu, ekspor kakao dari Indonesia baru dimulai pada
zaman penjelajahan Belanda. Sejumlah 92 ton kakao dibawa dari pelabuhan
Manado ke Manila di tahun 1825-1838. Ekspor ini lalu terhenti disebabkan
adanya serangan hama pada tanaman kakao. Selain Manado, kota Ambon
ketika itu memiliki tanaman kakao yang produktif. Tercatat pada tahun
1859, terdapat 10.000 hingga 12.000 pohon kakao namun kemudian pohon
tersebut hilang tanpa ada informasi apapun (Wahyudi, et al., 2008). Pulau
Jawa sendiri baru mulai ditanami kakao di tahun 1880. Penanaman kakao
dilakukan karena tanaman kopi Arabika saat itu terserang penyakit karat
daun sehingga banyak yang beralih.
Budidaya kakao di Indonesia bertahun-tahun setelah kemerdekaan
telah mengalami perkembangan. Tercatat pada tahun 2007 Indonesia
merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading
dan Ghana di Afrika Barat. Namun sayangnya, kualitas kakao Indonesia
masih rendah di pasar internasional. Kakao Indonesia didominasi oleh biji-
biji tanpa fermentasi, biji dengan kadar kotoran tinggi serta terkontaminasi
serangga, jamur dan mikotoksin (Wahyudi, et al., 2008).
2. Klasifikasi
Tanaman kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu tanaman
perkebunan yang dibudiayakan dan dikembangluaskan dalam rangka untuk
meningkatkan pendapatan dan devisa negara selain dari sektor nonmigas.
Karena Tanaman Kakao (Theobroma cacao) inipada bagian biji, akan diolah
menjadi coklat yang digemari oleh semua masyarakat di dunia.
Jenis – jenis Tanaman Kakao yang dibudidayakan dan ditanam
diperkebunan pada umumnya adalah kakao jenis forastero (bulk cocoa atau
kakao lindak), Criollo (fine cocoa atau kakao mulia), dan hibrida (hasil

4
 persilangan antara jenis Forastero dan Criollo). Pada perkebunan-
perkebunan besar biasanya kakao yang dibudidayakan adalah jenis mulia.
Adapun Klasifikasi adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvales
Famili : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L

3. Morfologi
Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu
bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif
yang meliputi bunga, buah dan biji (Lukito, 2010).
a. Akar

Gambar 1. Akar tanaman kakao

Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagian

akar lateralnya (mendatar) berkembang dekat permukaan tanah, yaitu
pada kedalaman tanah 0-30 cm. Akar lateral tumbuh pada kedalaman 0-
10 cm, 26% pada kedalaman 11-20 cm, 14 % pada kedalaman 21-30 cm,
dan hanya 4% tumbuh pada kedalaman lebih dari 30 cm dari permukaan
tanah. Jangkauan jelajah akar lateral dinyatakan jauh di luar proyeksi
tajuk ujungnya membentuk cabang-cabang kecil yang susunannya rumit
(Lukito, 2010).

5
 Akar kakao adalah akar tunggang. Pertumbuhan akar kakao bisa
sampai 8m ke arah samping dan 15 m ke arah bawah. Kakao yang
diperbanyak secara vegetatif pada awal penumbuhannya tidak
menumbuhkan akar tunggang, melainkan akar-akar serabut yang banyak
jumlahnya. Setelah dewasa tanaman tersebut menumbuhkan dua akar
yang menyerupai akar tunggang (Pracaya, 2011).

b. Batang
Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis dengan naungan
pohon-pohon yang tinggi, curah hujan yang tinggi, suhu sepanjang tahun
relatif sama, serta kelembapan tinggi relatif tetap. Tanaman kakao bersifat
dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas vegetatif. Tunas yang
arah pertumbuhannya ke atasdisebut dengan tunas ortrotop atau tunas air,
sedangkan tunas yang pertumbuhannya ke samping disebut dengan
plagiotrop (Lukito, 2010).
Tanaman kakao asal biji, setelah mencapai tinggi 0,9-1,5 meter akan
berhenti tumbuh dan membentuk jorket. Jorket adalah tempat
percabangan dari pola dari percabangan ortrotop ke plagiotrop dan khas
hanya pada tanaman kakao, dari ujung perhentian tersebut selanjutnya
tumbuh 3-6 cabang yang arah pertumbuhaannya condong ke samping
membentuk sudut 0-60 0 dengan arah horizontal. Cabang-cabang itu
disebut dengan cabang primer (cabang plagiotrop). Pada cabang primer
tersebut kemudian tumbuh cabang-cabang lateral, sehingga tanaman
membentuk tajuk yang rimbun (Lukito, 2010).
Kakao dapat tumbuh sampai ketinggian 8-10 meter dari pangkal
batangnya pada permukaan tanah. Tanaman kakao punya kecenderungan
tumbuh lebih pendek bila ditanam tanpa pohon pelindung. Diawal
pertumbuhannya tanaman kakao yang diperbanyak melalui biji akan
menumbuhkan batang utama sebelum menumbuhkan cabang-cabang
primer (Pracaya, 2011).

6
c. Daun

Gambar 2. Daun tanaman kakao

Warna daun pada tanaman kakao muda sangat beragam, tergantung

dari jenis tanaman yaitu mulai hijau pucat, kemerah-merahan sampai
pada merah tua. Daun-daun muda ini dilindungi oleh stipula pada dasar
tangkainya dan akan gugur sendirinya setelah daun-daun menjadi
dewasa (Lukito, 2010).
Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat
dimorfisme. Pada tunas ortrotop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-
10cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai daunnya hanya
sekitar 2,5 cm. Tangkai daun bentuknya selinder dan bersisik halus,
bergantung pada tipenya. Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu ada
dua persendian (articulation) yang terletak dipangkal dan ujung tangkai
daun. Dengan persendian ini dilaporkan daun mampu membuat gerakan
untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari (Lukito,
2010).

7
d. Bunga

Gambar 3. Bunga tanaman kakao

Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya bunga tumbuh dan

berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang. Tempat
tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan menebal
atau biasa disebut dengan bantalan bunga (Lukito, 2010).
Bunga kakao akan terbentuk sepanjang tahun, jika pertumbuhannya
bagus dapat menghasilkan 6.000 bunga, bahkan beberapa jenis dapat
mencapai 10.000 bunga. Bunga kakao berwarna putih agak kemerah-
merahan dan tidak berbau (Pracaya, 2011).
Tanaman kakao dapat dibedakan menjadi dua golongan, sebagai
berikut:
a) Bersifat self fertile atau self compatible, yaitu tanaman kakao yang
bunganya dapat dibuahi oleh tepung bunga-bunga dari tanaman itu
sendiri maupun tanaman self sterile lainnya.
b) Bersifat self sterile atau incompatible, yaitu tanaman kakao yang
bunganya hanya dapat dibuahi oleh tepung sari dari bunga-bunga
klon lain.
Dengan demikian, apabila akan menanam kakao hendaknya
diperhatikan jenis pohonnya. Akan lebih baik jika kita menanam jenis
campuran sehingga akan mempermudah persilangannya (Pracaya, 2011).

8
 e. Buah

Gambar 4. Buah tanaman kakao

Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada
dua warna. Buah ketika muda berwarna hijau atau hjau agak putih jika
sudah masak akan berwarna kuning. Ada juga, buah yang ketika muda
berwarna merah, setelah masak berwarna jinggga (orange). Buah akan
masak setelah berumur enam bulan. Saat itu, ukurannya beragam, dari
panjang 10 hingga 30 cm, bergantung pada kultivar dan faktor-faktor
lingkungan selama perkembangan buah (Lukito, 2010).
Kerusakan buah lebih banyak terjadi pada kulit buah yang kasar
dibandingkan dengan kulit buah yang halus. Tampaknya struktur
permukaan kulit buah kakao yang halus kurang disukai oleh PBK
(Penggerek Buah Kakao) untuk meletakkan telur. Adanya perbedaan
tersebut memengaruhi aktivitas PBK dalam merusak buah (Limbongan,
2012). Pertumbuhan buah maksimum lebih kurang 143 hari, kemudian
menunjukan tanda-tanda kemasakan setelah 170 hari. Buah kakao berisi
antara 20-30 biji.
4. Varietas Kakao
Varietas kakao meliputi:

a. Criolo (fine cocoa atau kakao mulia). Jenis varietas Criolo mendominasi
pasar kakao hingga pertengahan abad 18, akan tetapi saat ini hanya
beberapa saja pohon Criolo yang masih ada.

b. Forastero Verietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang

diolah dan ditanami.

9
 c. Trinitario / Hibrida Merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero
dan Criolo.
Forastero lebih sesuai di dataran rendah, sedangkan Criolo dapat
ditanam sampai dengan dataran agak tinggi. Criolo terdiri atas kultivar
South American Criolos dan Central American Criolos, sedangkan Forastero
terdiri atas kultivar Lower Amazone Hybrid (LAH) dan Upper Amazone
Hybrid (UAH). UAH mempunyai karakter produksi tinggi, cepat mengalami
fase generatif/berbuah setelah umur 2 tahun, tahan penyakit VSD (Vascular
Streak Dieback), masa panen sepanjang tahun dan fermentasinya hanya 6
hari. Sedangkan secara umum, pohon kakao mulai berbuah dan dipanen
ketika tanaman sudah berumur empat atau lima tahun. Pohon dewasa
mungkin memiliki 6.000 bunga dalam setahun, tetapi hanya sekitar 20 buah
yang dihasilkan. Sekitar 300-600 biji (kira-kira dari 10 buah) yang
dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kg pasta kakao.
Sementara itu, kategori Kakao Dalam komoditas perdagangan kakao
dunia dibagi menjadi dua kategori besar biji kakao:

a. kakao mulia (fine cocoa) Secara umum, Kakao mulia diproduksi dari
varietas Criolo.

b. kakao curah (bulk or ordinary cocoa) Kakao curah berasal dari jenis
Forastero.

B. Teknik Pengolahan Kakao

1. Biji Kakao (Theobroma cacao L)
Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-
produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan
dalam penanganan pasca panen kakao meliputi : pemetikan,
pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman dan pencucian,
pengeringan dan penyimpanan merupakan tahapan penting dalam
pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik.
Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila
dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami

10
 fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi
sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah
pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji.
Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati
(Wahyudi, 2008).
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang
berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan
kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin, dan
bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan
akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat
yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya
(Wahyudi, T., dkk, 2008).
Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat),
bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan,
susu dll. atau dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat.
Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai
banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.
Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber antioksidan
polifenol, senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dengan
cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau yang sering
disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada dinding-
dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada
setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan
cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark
chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi dari
pada milk chocolate.

2. Cokelat Bubuk
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat
yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling
halus sehingga terbentuk tepung coklat.

11
 Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan
yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan
cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa proses
dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih
lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa
natural.
Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit,
dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%.
Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya
pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai
bahan campuran untuk membuat kue.
Coklat bubuk mengandung beberapa mineral termasuk kalsium,
tembaga, magnesium, fosfor, natrium kalium, dan seng. Semua mineral ini
ditemukan dalam jumlah yang lebih besar dalam bubuk kakao dari baik atau
cocoa butter cocoa liquor. Kakao padatan juga mengandung 230mg kafein
dan theobromine 2057mg, yang sebagian besar absen dari komponen lain
dari biji kakao.
3. Lemak Kakao
Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat
kering keping biji.Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao
sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur
penentuan harga.Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak
dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor
musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumnya
mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao
pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit,
berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji
kakao Indonesia adalah antara 49% - 52%. Lemak kakao adalah trigliserida
yang merupakan senyawa gliserol dan tiga asam lemak.Lebih dari 70% dari
gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin
(POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS) (Widyatomo,2002).

12
 Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated rigliserida dalam
jumlah yang sangat terbatas.Komposisi asam lemak kakao sangat
berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya.Titik leleh lemak
kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia
dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.Keberadaan asam
lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan
salah satu indikator kerusakan mutu.Asam lemak bebas umumnya muncul
jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan
lembab.Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao
dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas
di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi
kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum
1,75 %.
Lemak kakao digunakan dalam pembuatan permen atau kembang gula
karena dalam lemak coklat mengandung 1 molekul trigliserida
terikat.Lemak kakao ini mengandung asam oleat palmitat dan stearat. Lemak
kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat yang memiliki ciri-
ciri yakni akan mencair pada suhu 32 - 35C (suhu badan), mempunyai
tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap
cerah jika dicampur dengan bahan yang lain. Kadar lemak biji kakao tanpa
fermentasi lebih rendah 0,07 - 5,69% daripada yang difermentasi tergantung
pada waktu fermentasinya. Fermentasi dapat menurunkan kadar bahan
bukan lemak biji, sehingga secara relative kadar lemak meningkat.
Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak.Kandungan gliserida minyak
mempunyai rantai pendek, sedangkan lemak mempunyai rantai panjang
(Suharyanto,2005).

4. Proses Pembuatan Cokelat Bubuk

Cokelat bubuk (cocoa powder) dan lemak cokelat (cocoa butter) dapat
diolah dengan cara, dimana warna, cita rasa dan kadar keasaman dari cokelat

13
bubuk dipengaruhi oleh proses yang dijalankan. Adapun proses pembuatan
coklat bubuk (cocoa powder):

14
 Biji Kakao Kering Dan
Sudah Terfermentasi

Penyangraian
(Roasting)

Pengelupasan Biji Shells

Nib(Daging Biji)

Pemasta

Pengepresan Lemak Cokelat

(Cocoa Butter)

Pemecahan dan
Pengayakan

Cokelat Bubuk
(Cocoa Powder)
Gambar 5. Proses Pembuatan Cokelat Bubuk

15
6. Uraian Proses
a. Penyangraian (Roasting)
Penyangraian (roasting) merupakan pengolahan pendahuluan untuk
semua hasil olahan akhir kakao. Tujuan penyangraian adalah
mengembangkan cita rasa dan aroma khas cokelat, menurunkan kadar air,
mematikan mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah
dipisahkan dari nib, dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan
penghancuran dan penghalusan (Wahyudi dkk, 2008). Selama proses
penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel di
permukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi cokelat, dan beberapa senyawa
menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alkohol, dan ester. Panas
dalam proses penyangraian perlu diberikan dalam intensitas dan waktu yang
cukup untuk perkembangan cita rasa (flavor) kakao, namun panas yang
berlebihan dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan atau kerusakan cita
rasa.
Mutu produk kakao hasil sangrai ditentukan oleh mutu biji dan kondisi
penyangraiannya.Oleh karena itu, penyangraian merupakan hal yang harus
benar – benar diperhatikan untuk menghasilkan produk kakao yang bermutu
baik. Biji kakao bervariasi ukurannya tergantung pada negara asal tempat
tumbuh tanaman kakao, kondisi iklim, musim ketika buah dipetik, dan
sejumlah faktor lainnya. Ketika kondisi penyangraian telah diatur untuk
menentukan ukuran rata – rata biji kakao ternyata biji kakao yang lebih kecil
ukurannya mengalami over roasted dan akibatnya komponen flavor yang
terbentuk adalah komponen flavor tidak diinginkan. Sedangkan biji kakao
yang lebih besar ternyata kurang cukup tersangrai pada bagian tengahnya
akibatnya tidak semua komponen pemicu flavor telah terkonversi dan
akibatnya flavor cokelat akan berkurang (Mulato, 2005).
Metode roasting ada 3 macam yaitu whole bean roasting, nib roasting,
dan liquor roasting. Whole bean roasting adalah dilakukannya penyangraian
setelah biji kakao dibersihkan. Sedangkan pada nib roasting penyangraian
dilakukan setelah biji kakao di-winnowing dan menjadi nib. Dan liquor
roasting adalah metode penyangraian setelah biji di winnowing dan
dipastakan (digrinding) sehingga menjadi liquor. Biasanya temperatur yang

16
digunakan untuk penyangraian antara 110C sampai 140C dan kadar air
berkurang hingga 2%. Proses penyangraian total lamanya antara 45 menit
dan 1 jam. Setelah penyangraian, produk biasanya didinginkan pada
pendingin eksternal. Perlakuan suhu tinggi selama roasting diiringi dengan
semakin berkurangnya kelembaban pada biji kakao mengakibatkan
terbunuhnya mikroba kontaminan seperti Salmonella yang mungkin
terkontaminasi pada biji kakao selama pengeringan tanah/di tempat terbuka.

b. Pengelupasan Biji (Winnowing)

Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging
biji (nib), sedangkan kulit biji merupakan limbah yanng saat ini banyak
dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak (Mulato, dkk, 2005). Sebab,
adanya shell atau kulit yang terikut dalam produk cokelat akan memberikan
flavor inferior. Oleh karena itu kulit biji perlu dikupas sehingga terpisah
antara kulit dengan daging biji kakao (nib kakao).

c. Pemasta
Daging biji yang telah bersih dari kulit ari kemudian dimasukkan
kedalam mesin pemasta untuk penggilingan daging biji pertama. Pada tahap
ini tekstur yang dihasilkan sedikit kasar

d. Pengepresan
Lemak kakao dikeluarkan dari biji kakao dengan cara dikempa atau
dipress. Karena tekanan hidrolik, lemak akan terpisah dari pusat dan keluar
dari saringan lewat dinding tabung dalam fase cair berwarna putih
kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat.

e. Pengayakan
Bubuk cokelat dihasilakan dari bungkil yang merupakan residu dari
pengempaan nib cokelat. Namun untuk mengubah bungkil menjadi bubuk
cokelat ada tahapan-tahapan proses yang harus dilalui. Salah satunya adalah
tahap pengayakan.

17
 Bubuk cokelat yang telah halus diayak untuk memeperoleh ukuran
partikel yang seragam dengan menggunkan mesin pengayak tipe getar.
Bubuk yang masih kasar (tertinggal di atas ayakan) digiling lagi sampai
halus yang lolos ayakan merupakn produk yang siap jual (Mulato,dkk,2005).

7. Pemasaran Kakao
Komoditas kakao merupakan salah satu komoditas unggulan
Indonesia, komoditas ekspor non migas yang berfungsi ganda yaitu sebagai
sumber devisa negara dan menunjang pendapatan asli daerah (PAD). Hal ini
cukup mendasar karena harga kakao internasional saat ini cukup tinggi dan
momentum yang baik untuk dimanfaatkan petani atau pelaku usaha
(masyarakat agribisnis). Trend luas panen, produksi, dan produktivitas
kakao cenderung meningkat dalam 10 tahun terakhir. Peningkatan tersebut,
diikuti dengan peningkatan volume dan nilai ekspor. Volume dan nilai
ekspor komoditi kakao merupakan yang terbesar untuk komoditi
perkebunan. Volume ekspor meningkat 20,08%, sedangkan nilai ekspor
meningkat sangat besar 87,74%.
Produktivitas kakao yang tinggi seringkali tidak diikuti dengan
peningkatan pendapatan yang signifikan, hal ini dikarenakan petani masih
dihadapkan pada masalah berfluktuasinya harga biji kakao sehingga posisi
tawar (bargaining position) petani lemah yang menyebabkan petani
mendapatkan nilai jual biji kakao yang rendah.
Pemasaran yang efektif sangat dibutuhkan dalam memasarkan biji
kakao, salah satu faktor yang menentukan adalah tingkat harga dan stabilitas
harga. Semakin tinggi harga jual biji kakao, petani akan termotivasi untuk
meningkatkan produksinya. Hal ini berarti, tidak cukup hanya dengan
meningkatkan produktivitas kakao, harus diikuti usaha
penyempurnaan/perbaikan dalam bidang pemasaran. Memperbesar nilai
yang diterima petani/produsen, memperkecil biaya pemasaran dan
terciptanya harga jual dalam batas kemampuan daya beli konsumen
merupakam perbaikan bidang pemasaran yang bertujuan memperbesar
tingkat efisiensi pemasaran.

18
 Sebagian besar produksi kakao Indonesia digunakan untuk keperluan
ekspor dan hanya sebagian kecil yang digunakan untuk konsumsi dalam
negeri. Produk yang diekspor sebagian besar (78,5%) berupa produk primer,
yakni dalam bentuk biji kering dan sebagian kecil (21,5%) berupa hasil
olahan. Agribisnis kakao Indonesia masih menghadapi berbagai masalah
kompleks, antara lain rendahnya produktivitas kebun akibat serangan hama
penggerek buah kakao (PBK), mutu produk, serta masih belum optimalnya
pengembangan produk hilir kakao.
Areal pertanaman kakao saat ini sekitar 1.4 juta ha, tersebar di 31
provinsi. Sekitar 64% dari total areal tersebut terdapat di Provinsi Sulawesi
Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan dan Sulawesi Barat. Saat ini
hanya sekitar 66% pertanaman pada kondisi tanaman menghasilkan. Dan
dari segi bentuk pengusahaannya, sekitar 92,7% pertanaman kakao
merupakan perkebunan rakyat, 3,9% perkebunan besar negara dan 3,4%
merupakan perkebunan besar swasta.
Pada tahun 2008 produksi kakao Indonesia sekitar 792 ribu ton.
Diperkirakan pada tahun 2009 produksi kakao Indonesia akan mencapai
sekitar 849 ribu ton. Sekitar 52% produksi kakao Indonesia diekspor ke
berbagai negara terutama ke Malaysia. Karena sudah semakin majunya
industri hilir kakao Malaysia, sehingga membutuhkan biji kakao Indonesia
sebagai bahan bakunya. Hal ini berarti nilai tambah kakao akan banyak
dinikmati negara lain, terutama Malaysia.

19
 III. METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat
Kegiatan Praktek Kerja Mahasiswa (PKL) 1 dilaksanakan pada tanggal
9 Maret sampai dengan 9 April 2020. Kegiatan PKL ini kami laksanakan di
CV. Socolatte Pidie Jaya Kabupaten Pidie Jaya.
No. Kegiatan Waktu Lokasi
1 Sosialisasi PKL I 26 Februari 2020 Polbangtan Medan
2 Penyusunan proposal 26 Februari – 06 Maret 2020 Polbangtan Medan
3 Konsultasi proposal PKL I 26 Februari – 06 Maret 2020 Polbangtan Medan
4 Pelaksanaan PKL 09 Maret – 09 April 2020 CV. Socolatte
Pidie Jaya

5 Supervisi dan monitoring 30 Maret – 01 April 2020 CV. Socolatte

Pidie Jaya

6 Penyusunan laporan 10 – 17 April 2020 Polbangtan Medan

7 Ujian PKL I 20 – 22 April 2020 Polbangtan Medan

B. Materi Kegiatan
Kegiatan Praktik Kerja Lapang I yang dilaksanakan di CV. Socolatte
Pidie Jaya Kebupaten Pidie Jaya, adapun materi kegiatan yang dilaksanakan
meliputi :
1. Penen Buah Kakao
2. Pengolahan Pasca Panen Kakao
3. Pengolahan Biji Kakao Menjadi Bubuk Cokelat

C. Prosedur Pelaksanaan
Adapun prosedur pelaksanaan PKL I di CV. Socolatte Pidie Jaya
adalah sebagai berikut :
1. Pembekalan
Pembekalan PKL I dimaksudkan agar mahasiswa dalam melaksanakan
PKL I dapat mewujudkan capaian pembelajaran yang ditetapkan.
Pembekalan diberikan kepada mahasiswa dan dilaksanakan di kampus
Polbangtan Medan. Pembekalan dimaksud untuk menginformasikan kepada

20
 mahasiswa tentang gambaran lokasi PKL I yang telah ditetapkan, pemberian
materi PKL I, dan menyamakan persepsi pelaksanaan PKL I.
Pembekalan diberikan oleh dosen yang kompetensinya relevan dengan
materi. Materi pembekalan meliputi :
a. Teknik pengenalan organisasi/unit agribisnis inti dari unit usaha.
b. Penumbuhan jiwa kewirausaha yang kreatif, inovatif, rasa percaya diri,
tangguh, dinamis, disiplin, dan dapat dipertanggungjawabkan
c. Perencanaan agribisnis atau agribusiness plan.

2. Penyusunan Proposal
Proposal disusun pada tanggal 26 Februari sampai dengan 6 Maret
2020. Setiap mahasiswa wajib menyusun proposal yang disusun berdasarkan
hasil survey calon lokasi, dan dibimbing oleh dosen pembimbing.

3. Pelaksanaan
a. Panen Buah Kakao
Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan
adanya perubahan warna kulit buah. Buah ketika mentah berwarna hijau
akan berubah menjadi kuning pada waktu masak, sedangkan yang berwarna
merah akan berubah menjadi jingga pada waktu masak.
Pada satu tahun terdapat puncak panen satu atau dua kali yang terjadi 5
- 6 bulan setelah perubahan musim. Pada beberapa negara ada yang panen
sepanjang musim.
Buah hasil pemetikan dipisahkan antara yang baik dan tidak baik.
Buah yang tidak baik berupa buah yang terlalu masak, yang terserang hama
penyakit, buah muda atau buah yang belum masak. Frekuensi pemanenan
ditentukan oleh jumlah buah yang masak pada satu periode pemanenan.
Jumlah minimum fermentasi adalah 100 kg buah segar. Petani biasanya
memanen 5 - 6 kali pada musim puncak panen dengan interval satu minggu.

21
 b. Pengolahan Pasca Panen Buah Kakao
Adapun hal-hal yang dilakukan pada pasca panen kakao yaitu :
a) Sortasi Buah,
b) Pemecahan Buah,
c) Fermentasi,
c. Pengolahan Biji Kakao Menjadi Bubuk Cokelat
Ada beberapa tahapan yang dilakukan agar biji kakao dapat menjadi
produk coklat, yaitu :
a) Penyangraian (Roasting),
b) Pengelupasan Biji (Winnowing),
c) Pemasta,
d) Pengepresan,
e) Pengilingan (Penghalus).

4. Analisis Usaha Tani Kakao

a. Biaya Produksi
Biaya produksi ialah pengorbanan-pengorbanan yang mutlak harus
diadakan agar dapat diperoleh suatu hasil. Tanpa biaya pengorbanan-
pengorbanan tidak akan dapat diperoleh suatu hasil dan pengorbanan-
pengorbanan itu harus diukur dengan nilai uang.
Biaya yang dikeluarkan oleh seorang petani dalam proses produksi
serta membawanya menjadi produk disebut biaya produksi yang meliputi
biaya tetap dan biaya variabel.
b. Pendapatan Usaha Tani Kakao
Salah satu indikator yang digunakan untuk mengukur tingkat hidup
dan kesejahteraan petani adalah tingkat penghasilan yang diterima oleh
keluarga petani. Pendapatan adalah selisih antara penerimaan dengan biaya
produksi yang digunakan dalam proses produksi.

22
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum CV. Socolatte Pidie Jaya
Socolatte merupakan merk dagang (brand) produk olahan berbahan baku
biji kakao asli Aceh yang diproduksi oleh kelompok yang diketuai Irwan
Ibrahim. Bahan baku dipetik dari hasil budidaya petani Aceh yang selalu
tersedia jumlahnya sepanjang tahun.
Industri cokelat olahan pertama di Aceh ini berada di Jalan Banda Aceh
Medan, Km 138, Desa Baroh Musa, Kecamatan Bandar Baru, Kabupaten
Pidie Jaya, Aceh. Socolatte memproduksi bermacam-macam jenis olahan
cokelat mulai dari chocolate bar, Cocoa butter, Cocoa powder, dodol cokelat
dan Chocolate milk.
Berawal sebagai penyuluh swadaya dan petani kakao yang merupakan
komoditi unggulan di Kabupaten Pidie, Irwan Ibrahim mengembangkan usaha
dengan membangun industri pengolahan kakao yang dirintis pada tahun 2003.
Industri pengolahan cokelat ini merupakan industri pionir di Aceh, meskipun
banyak memiliki lahan kakao namun selama ini biji kakao yang diproduksi
petani dijual langsung dalam bentuk biji dan sebagian diekspor.
Untuk memberikan nilai tambah bagi petani kakao di daerahnya, Irwan
Ibrahim mulai memikirkan untuk mengolah biji kakao menjadi berbagai
produk olahan yang diminati masyarakat sehingga dapat meningkatkan
pendapatannya. Industri pengolahan cokelatnya diawali dengan dibantu 5
orang karyawan dan modal awal sebesar Rp. 65.000.000,- serta peralatan
pengolahan yang sederhana bantuan dari Puslit Perkebunan.
Saat ini industri olahan cokelat Socolatte telah memiliki 30 orang
karyawan dan memiliki omzet Rp. 5.000.000,-/hari. Untuk mengembangkan
badan usahanya telah dibentuk Koperasi dengan nama “Rimbun”. Bahan baku
biji kakao yang diproduksi sebanyak 2 ton/bulan. Ketersediaan bahan baku
dipenuhi dari petani kakao kelompoknya atau pun petani kakao di sekitar
Kabupaten Pidie Jaya. Produksi olahan kakao makin bertambah dengan
semakin dikenalnya produk Socolatte di Kabupaten Pidie Jaya dan sekitarnya.
Kedepan usaha cokelat yang dirintis oleh Irwan Ibrahim diharapkan dapat
terus tumbuh dan menjamur di seluruh wilayah Aceh karena peluang ini

23
 sangat menjanjikan untuk menyerap hasil kakao petani di Kabupaten Pidie
Jaya sehingga cokelat asal Aceh ini dapat mendunia.

B. Hasil dan Pembahasan

1. Panen dan Pasca Panen Kakao
Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan
adanya perubahan warna kulit buah. Buah ketika mentah berwarna hijau
akan berubah menjadi kuning pada waktu masak, sedangkan yang berwarna
merah akan berubah menjadi jingga pada waktu masak. Buah hasil
pemetikan dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Buah yang jelek
berupa buah yang kelewat masak, yang terserang hama penyakit, buah
muda. Frekuensi pemanenan ditentukan oleh jumlah buah yang masak pada
satu periode pemanenan. Petani biasanya memanen 5 - 6 kali pada musim
puncak panen dengan interval satu minggu.
Sortasi Buah dilakukan setelah proses pemanenan dilaksanakan
dengan tujuan agar buah yang terkena Hama dan Penyakit tidak tergabung
dalam buah yang matang sempurna. Buah yang terkena Hama dan Penyakit
tidak dapat dilakukan fermentasi dikarenakan akan mengubah warna,aroma,
dan cita rasa
Pemecahan buah dapat dilakukan dengan diadu buah satu dengan buah
yang lainnya atau dapat menggunakan kayu dan batu. Tidak dianjurkan
membuka dan mengambil biji kakao menggunakan benda tajam, besi, dan
benda runcing. Karena dapat mengakibatkan biji luka dan terinfeksi
sehingga pada saat proses fermentasi dapat mempengaruhi warna, aroma ,
dan cita rasa.
a. Proses Fermentasi
Fermentasi dilakukan untuk memperoleh biji kakao kering yang
bermutu baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat. Citra rasa khas
coklat ditentukan oleh fermentasi dan penyangraian.
Fermentasi dapat dilakukan dalam kotak fermentasi, maupun dalam
keranjang. Kotak dibuat dari kayu dengan lubang dibawah dan didinding
kotak untuk membuang cairan fermentasi atau keluar masuknya udara. Biji

24
 ditutup dengan daun pisang atau karung goni untuk mempertahankan panas.
Selanjutnya diaduk setiap hari atau dua hari sekali menggunakan tangan atau
kayu tumpul selama waktu 4-7 hari. Tingkat keasamannya lebih rendah
dibandingkan kotak fermentasi lebih dari 42 cm. Setelah difermentasi biji
kakao segera dikeringkan.Tanda fermentasi yang baik ialah biji kakao sudah
mongering, warna kulit biji agak kekuningan, memiliki bau asam seperti
tape atau cuka.
Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari 60%
menjadi 6-7% sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan.
Pengeringan tidak boleh terlalu cepat atau terlalu lambat, Pengeringan
dilakukan dengan penjemuran, memakai alat pengering atau keduanya.

Gambar 6. Proses fermentasi

2. Pengolahan Hasil Buah Kakao Menjadi Cokelat Bubuk

Tahapan Pengolahan Kakao menjadi Coklat Bubuk:
a. Biji yang digunakan dalam pembuatan coklat bubuk haruslah biji yang
sudah disortir terlebih dahulu, memliki ukuran yang sama,
menggunakan biji kakao Grade A dengan kadar air 6 - 7%.
b. Biji kakao yang telah disortir dimasukkan kedalam mesin roasting
dengan suhu 150ºC selama 2 jam.
c. Biji kakao yang telah di roasting di masukkan kedalam mesin
pengupas untuk memisahkan kulit ari dengan daging biji (nib).

25
 d. Biji kakao yang sudah disangrai dan dilepas kulit arinya, kemudian
dimasukkan ke dalam alat pemasta proses ini adalah proses
penggilingan yang pertama dan masih bertekstur kasar.
e. Tahap selanjutnya iyalah pasta tersebut dilakukan pengepresan untuk
memisahkan lemak dan bongkahan-bongkahan bubuk coklat.
f. Bongkahan tersebut kemudian digiling menggunakan mesin penggiling
untuk menghasilkan bubuk coklat.
g. Bubuk coklat kemudian dikemas dan siap dipasarkan.

3. Pemasaran
Cokelat Socolatte menggunakan bahan baku biji cokelat dari petani,
Socolatte menawarkan berbagai olahan cokelat yaitu mulai dari permen
cokelat, bubuk cokelat, brownies cokelat, hingga timphan cokelat. Timphan
sendiri merupakan makanan tradisional yang kerap hadir dalam hari besar
atau perayaan seperti lebaran idul fitri.
Menurut pemilik CV.Socolatte peluang pemasaran untuk produk
socolatte sebenarnya besar, namun tidak sanggup memenuhi permintaan
sampai ke luar kota karena keterbatasan mesin produksi. Produk socolatte di
pasarkan sampai ke Banda Aceh dan ke arah timur sampai ke Kuala
Simpang, jadi produksi dilakukan hanya unruk local saja.
CV.Socolatte memiliki ruang pemasaran di bagian paling depan, di
outlet itu selain menawarkan kuliner untuk bekal sebagai oleh-oleh, juga
tersedia 25 seat meja untuk pengunjung. Lokasi yang terletak disisi lintas
jalan Nasional Banda Aceh-Medan, membuatnya pas untuk dikunjungi
pemudik.
Berbagai varian produk yang dimiliki CV.Socolatte dengan harga yang
sangat terjangkau. Untuk miniuman cokelat ditawarkan dengan harga,
Rp.13.000 hingga Rp.20.000. sementara untuk produk cokelat batangan
ditawarkan dengan harga, Rp 8.000 hingga Rp 35.000. untuk cokelat bubuk
ditawarkan dengan harga Rp 46.000 hingga Rp 90.000. Produk socolatte ini
dapat di rasakan oleh seluruh kalangan karena produk yang ditawarkan
cukup terjangkau.

26
4. Analisis Usaha Tani
Analisa usaha agrbisnis di CV.Socolatte mencakup dengan pengolahan
yang dilakukan di tempat pengolahan dari biji kakao sampai dengan Bubuk
cokelat yang di pasarkan, dan juga dengan penggunaan alat yang digunakan.
Untuk menghitung analisis agribisnis menggunakan rumus :
I = TR – TC
Dimana :
I = Pendapatan usaha tani (income)
TR = Total penerimaan (Total revenue)
TC = Total biaya (Total cost)

Tabel 1. Variabel Cost Pengolahan Kakao sebanyak 1 ton

No Produk Produksi Harga Jual Total

1 Cokelat Bubuk 800 kg Rp 46.000/ 400 gram Rp 92.000.000
Total Rp 92.000.000

Pada tabel di atas merupakan variable cost dan harga dari olahan
kakao berdasarkan harga dari olahan nya apabila djual per kilogram nya,
pengolahan dari biji kakao hingga Powder berasal dari 1 ton biji kakao yang
mengalami penyusutan dalam beberapa proses pengolahan kakao mencapai
200 kg. Jadi dalam 1 ton biji kakao dapat diperoleh 800 kg cokelat bubuk
jika terjual habis akan menghasilkan sebesar Rp 92.000.000

Table 2. Fixed Cost dari penggunaan barang

No Jenis Biaya Harga Total
1 Biji Kakao Rp 40.000/kg Rp 40.000.000
fermentasi 1 ton
2 Gaji 30 Rp Rp 45.000.000
Karyawan 1.500.000/org
Total Rp 85.000.000

Pada tabel diatas merupakan fixed cost dan harga dari bahan mentah
biji kakao. Untuk mesin produksi tidak dimasukkan karna mesin merupakan
bantuan dari Puslit Perkebunan.

27
 Maka untuk mengetahui berapa banyak keuntungan yang didapat dari
pengolahan biji kakao menjadi bubuk cokelat dan penjualan yang didapat
dari bubuk cokelat sebagai berikut :
Harga 1 kotak cokelat bubuk (400gr) (P) = Rp 46.000
Total Produksi dalam sebulan (Q) = 800 kg : 400 gr
= 800.000gr : 400gr
= 2000 Kotak Cokelat Bubuk
TR =P×Q
= Rp 46.000 × 2000
= Rp 92.000.000

I = TR – TC
= Rp 92.000.000 – Rp 85.000.000
= Rp 7.000.000
Jadi keuntungan yang didapatkan pada CV.Socolatte Pidie Jaya adalah
Rp.7.000.000 per bulannya.
Sikap kreatif dan inovatif mahasiswa setelah melakukan kegiatan PKL
(Praktik Kerja Lapang) yaitu mahasiswa dapat melakukan kerja sama
dengan pihak CV.Socolatte dengan membantu memasarkan produk socolatte
di berbagai daerah. Dengan itu mahasiswa dan pihak CV.Socolatte
mendapatkan keuntungan yang sama.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

28
 Berdasarakan hasil dan pembahasan diatas, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. CV. Socolatte adalah perusahaan yang mengolah biji kakao asli
menjadi beberapa produk salah satunya cokelat bubuk (cocoa powder).
2. Untuk mendapatkan produk yang berkualitas tergantung pada proses
fermentasinya, jika proses fermentasi dilakukan dengan tepat maka
produk yang dihasilkan juga berkualitas.
3. Fermentasi adalah proses dimana biji kakao di peram dan di jemur
hingga kadar air mencapai 6 - 7%. Tanda kadar air pada biji kakao
telah mencapai 6 – 7% adalah dengan mematahkan biji menggunakan
tangan. Jika mudah patah dan mudah jadi serbuk ditangan maka kadar
air pada biji kakao telah mencapai 6 – 7%.
4. Terdapat tahapan proses pembuatan produk coklat bubuk yaitu
roasting, pengupas kulit ari, pemasta, press, penggiling bungkil,
hingga menjadi coklat bubuk.

B. Saran
Adapun saran yang saya berikan kepada CV. Socolatte Pidie Jaya adalah
sebagai berikut :
1. Pembinaan petani untuk melakukan proses fermentasi pada biji kakao
agar CV. Socolatte mudah mendapatkan biji fermentasi yang dekat
dengan daerah CV. Socolatte.
2. Memberikan evaluasi produksi tahunan dan memberikan rencana
manajemen produksi yang ideal, sehingga hasil produksi lebih
maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Anissa. 2015. Pemeliharaan Tanaman Kakao.
https://anisaaziz23.wordpress.com/2015/12/29/pemeliharaan-tanaman-
kakao/amp// akses tanggal 28 Februari 2020.

29
Anonym. 2019. Proses Pengolahan Biji Kakao menjadi Coklat.
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/83755/Cara-Proses-Biji-
Kakao-Menjadi-Coklat// akses tanggal 28 Februari 2020.

Lukito, 2010. Budidaya Kakao. Pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia:
Jakarta.

Mahmud Zainal, 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Bogor.

Mulato, S., Widyotomo, S., dan Handaka., 2002. Desain teknologi pengolahan
pasta, lemak, dan bubuk cokelat untuk kelompok tani dalam Nur, Z.
2012. Studi Pembuatan Permen Cokelat (Chocolate Candy) Berbasis
Gula Berkalori Rendah. Unhas: Makasar.

Mulato, Widyotomo, dan Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan

Sekunder Kakao. Pusat Penlitian Kopi dan Kakao: Jember.

Pracaya, P.C. dan Kahono. 2011. Kiat Sukses Budidaya Kakao. PT Macana Jaya
Cemerlang: Klaten.

Puslitkoka. 2008. Bahan Tanam Unggul Kakao dan Pedoman Teknis Budidaya
Kakao. Puslit Kopi dan Kakao Indonesia: Jember.

Romalawati Meiswita. 2012. Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat Bubuk

dan Lemak Kakao. http://eprints.upnjatim.ac.id/4348/1/file_1.pdf//
akses pada tanggal 28 Februari 2020.

Teguh. 2018. Pengembangan dan Pengolahan Kakao.

https://www.academia.edu/14096540/Pengembangan_dan_Pengolahan_K
akao// akses tanggal 28 Februari 2020.

Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar

Swadaya: Jakarta.

30
 LAMPIRAN
1. Panen buah kakao

2. Pasca panen

3. Pengolahan hasil

4. Hasil produk