PROFIL ASAM LEMAK JENUH (Saturated Fatty Acid) DAN KANDUNGAN

KOLESTEROL PADA NUGGET DAGING KELINCI NEW ZEALAND WHITE (Oryctolagus

cuniculus)

TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Gizi

Oleh:

Nisa Aisyah

NIM 155070307111010

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii

PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN ...................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................ iv

ABSTRAK ................................................................................................ v

ABSTRACT ............................................................................................. vii

DAFTAR ISI ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiii

DAFTAR SINGKATAN ............................................................................. xiv

BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang Masalah .............................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum ..................................................................... 3

1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................... 3

1.4.1 Manfaat Akademik .............................................................. 3

1.4.2 Manfaat Peneliti .................................................................. 3

1.4.3 Manfaat Masyarakat Umum ................................................ 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 4

2.1 Kelinci .......................................................................................... 4

2.1.1 Klasifikasi Kelinci ................................................................ 4

2.1.2 Kelinci New Zealand White .................................................. 4

2.2 Daging Kelinci .............................................................................. 5

2.2.1 Produk Olahan Daging Kelinci ............................................ 8

 2.3 Nugget ......................................................................................... 10

2.3.1 Bahan Pembuat Nugget ...................................................... 12

2.4 Asam Lemak Jenuh ..................................................................... 14

2.4.1 Klasifikasi Asam Lemak Jenuh ........................................... 15

2.4.2 Jenis-jenis Asam Lemak Jenuh .......................................... 16

2.4.3 Sumber Asam Lemak Jenuh ............................................... 17

2.4.4 Proses Pencernaan dan Metabolisme Asam Lemak .......... 22

2.4.5 Efek Asam Lemak Jenuh Berdasarkan Panjang

Rantai Karbon ..................................................................... 23

2.5 Kolesterol .............................................................................. 25

2.5.1 Low Density Lipoprotein (LDL) ............................................. 27

2.4.1 High Density Lipoprotein (HDL) ........................................... 28

BAB 3 KERANGKA KONSEP ................................................................ 29

3.1 Kerangka Konsep Penelitian ........................................................ 29

BAB 4 METODE PENELITIAN ............................................................... 31

4.1 Rancangan Penelitian .................................................................. 31

4.2 Populasi dan Sampel ................................................................... 31

4.2.1 Kriteria Inklusi ..................................................................... 31

4.3 Variabel Penelitian ....................................................................... 31

4.3.1 Variabel Terikat ................................................................... 31

4.3.2 Variabel Bebas ................................................................... 31

4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................ 32

4.4.1 Lokasi ................................................................................ 32

4.4.2 Waktu ................................................................................. 32

4.5 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................ 32

4.5.1 Pembuatan Nugget Kelinci .................................................. 32

4.5.1.1 Bahan ....................................................................... 32

4.5.1.2 Alat ........................................................................... 32

 4.5.2 Analisis Profil Asam Lemak Jenuh Nugget Kelinci ............. 33

4.5.2.1 Bahan ....................................................................... 33

4.5.2.2 Alat ........................................................................... 33

4.5.3 Analisis Kadar Kolesterol Nugget Kelinci ........................... 33

4.5.3.1 Bahan ....................................................................... 33

4.5.3.2 Alat ........................................................................... 33

4.6 Definisi Operasional ..................................................................... 34

4.6.1 Daging Kelinci .................................................................... 34

4.6.2 Nugget Kelinci ..................................................................... 34

4.6.3 Profil Asam Lemak Jenuh ................................................... 34

4.7 Prosedur Penelitian ..................................................................... 35

4.7.1 Cara Memotong Kelinci ....................................................... 35

4.7.2 Cara Menguliti Kelinci ........................................................ 35

4.7.3 Cara Sampling .................................................................... 36

4.7.4 Alur Prosedur Penelitian ..................................................... 37

4.7.5 Pembuatan Sampel Nugget ................................................ 38

4.7.6 Cara Pengemasan Nugget Kelinci ...................................... 38

4.7.7 Analisis Profil Asam Lemak ................................................. 38

4.7.7.1 Persiapan dan Preparasi Sampel .............................. 38

4.7.7.2 Ekstraksi Lemak ........................................................ 39

4.7.7.3 Metilasi Asam Lemak ................................................ 39

4.7.7.4 Analisis Asam Lemak dengan Kromatografi Gas ...... 40

4.7.5 Analisis Kadar Kolesterol .................................................... 41

4.8 Analisis Data ................................................................................ 41

BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA ............................... 42

5.1 Hasil Analisis Kandungan Kolesterol Nugget Daging Kelinci ....... 42

5.2 Hasil Profil Asam Lemak Jenuh Nugget Daging Kelinci .............. 43

BAB 6 PEMBAHASAN ........................................................................... 46

 6.1 Kandungan Kolesterol Nugget Daging Kelinci ............................. 46

6.2 Profil Asam Lemak Jenuh Nugget Daging Kelinci ....................... 48

6.2.1 Asam Palmitat (C16:0) ....................................................... 49

6.2.2 Asam Behenik (C22:0) ....................................................... 50

6.2.3 Asam Miristat (C14:0) ........................................................ 51

6.2.4 Asam Margarik (C17:0) ...................................................... 52

6.2.5 Asam Lignoserik (C24:0) .................................................... 52

6.2 Implikasi Pada Kesehatan .......................................................... 52

6.3 Keterbatasan Penelitian .............................................................. 54

BAB 7 PENUTUP ................................................................................... 55

7.1 Kesimpulan ................................................................................. 55

7.2 Saran ............................................................................................ 55

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 56

LAMPIRAN ............................................................................................. 62
 ABSTRAK

Aisyah, Nisa. 2019. Profil Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid) dan Kandungan
Kolesterol Pada Nugget Daging Kelinci New Zealand White (Oryctolagus Cuniculus).
Tugas Akhir; Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya.
Pembimbing: (1) Titis Sari Kusuma, S.Gz, MP (2) Rahma Micho Widyanto, S.Si, MP

Penyakit kardiovaskular salah satunya disebabkan karena konsumsi makanan tinggi

lemak jenuh dan kolesterol. Alternatif makanan yang memiliki kandungan kolesterol dan asam
lemak jenuh rendah adalah daging kelinci. Sebagian masyarakat Indonesia masih belum terbiasa
untuk mengonsumsi daging kelinci. Upaya peningkatan penerimaan masyarakat terhadap
pangan hewani sangat diperlukan, dengan diolah menjadi nugget daging kelinci. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan kolesterol dan profil asam lemak jenuh pada
nugget daging kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus). Nugget daging kelinci dibuat
dengan campuran daging kelinci, telur, tepung terigu, tepung maizena, susu rendah lemak,
bawang putih, gula, garam, dan merica. Metode deksriptif eksploratif dengan 3 kali pengulangan.
Analisis kandungan kolesterol dan profil asam lemak jenuh menggunakan metode kromatografi
gas. Hasil kandungan kolesterol nugget daging kelinci yaitu sebesar 15,12 mg/ 100 mg dan profil
asam lemak jenuh dengan nilai <0,1% yaitu asam butirat, asam kaproat, asam kaprilat, asam
kaprat, asam undekanoik, asam laurat, asam trikanoik, asam pentadekanoik, asam stearat, asam
arakhidat, asam heneikosaoik, asam trikosanoik. Kemudian terdapat asam miristat 0,97%, asam
palmitat 8,21%, asam margaric 0,39%, asam behenik 5.95%, asam lignoserik 2.84%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah kandungan kolesterol nugget daging kelinci lebih kecil
dibandingkan dengan nugget daging ayam dan asam lemak jenuh masih lebih kecil dibandingkan
dengan nugget daging ikan nike, sehingga nugget daging kelinci baik dikonsumsi untuk penderita
penyakit kardiovaskular maupun orang normal untuk menjaga kesehatan.

Kata Kunci : daging kelinci, kolesterol, profil asam lemak jenuh, nugget
 ABSTRACT

Aisha, Nisa. 2019. Profile of Saturated Fatty Acid and Cholesterol in Rabbit New Zealand
White Meat Nugget (Oryctolagus Cuniculus). Undergraduate thesis; Nutrition Science
Study Program, Faculty of Medicine, Universitas Brawijaya. Advisors: (1) Titis Sari Kusuma,
S.Gz, MP (2) Rahma Micho Widyanto, S.Si, MP

Consumption of foods high in saturated fat and cholesterol became one of the reason of
cardiovascular disease. Alternative foods that contain low cholesterol and low saturated fatty
acids are rabbit meat. Most Indonesian people still don't eat rabbit meat. Efforts to increase public
acceptance of animal foods are urgently needed, which is by processing rabbit meat into a nugget.
The purpose of this study was to study cholesterol and saturated fatty acid profile in New Zealand
White nugget (Oryctolagus cuniculus) meat. Rabbit meat nuggets are made with a mixture of
rabbit meat, eggs, flour, cornstarch, low fat milk, garlic, sugar, salt, and pepper. Exploratory
descriptive method with 5 repetitions and choose 3 datas that had a close value. Analysis of
cholesterol content and saturated fatty acid profile using the gas chromatography method. The
cholesterol content of rabbit meat nuggets is 15,12 mg / 100 g and the saturated fatty acid profile
is <0.1%, butyric acid, caproic acid, caprylic acid, capric acid, undecanoic acid, lauric acid,
trikanoic acid, pentadecanoic acid , stearic acid, arachidic acid, heneicosaoic acid, trichosanoic
acid. Then there was myristic acid 0.97%, palmitic acid 8.21%, margaric acid 0.39%, behenic acid
5.95%, lignoseric acid 2.84%. The conclusion of this study is that rabbit meat nugget content is
smaller than chicken meat nuggets and saturated fatty acids are still smaller than nike fish
nuggets, so rabbit meat nuggets are good for people that diagnose with cardiovascular disease
and normal people for health purposes.

Keywords: rabbit meat, cholesterol, saturated fatty acid profile, nuggets

 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Penyakit kardiovaskular menduduki peringkat pertama di dunia sebagai

penyumbang kematian dari penyakit tidak menular dengan prevalensi sebesar

60% setiap tahunnya (Kemenkes RI, 2014). Salah satu penyebab penyakit

kardiovaskular adalah konsumsi makanan tinggi lemak jenuh dan kolesterol.

Asupan asam lemak jenuh yang tinggi akan meningkatkan kadar kolesterol LDL

dan kolesterol HDL sehingga secara otomatis meningkatkan kadar total kolesterol

darah dan meningkatkan resiko penyakit kardiovaskular (Tuminah, 2009).

Kelinci dapat menghasilkan produk yang dapat dimanfaatkan oleh manusia

salah satunya adalah daging (food) (Prianto et al., 2017). Daging kelinci tersebut

tergolong dalam daging putih dan secara umum memiliki kandungan asam lemak

jenuh sebesar 38% dan kolesterol 56,4 mg yang sangat rendah dibandingkan

dengan kandungan asam lemak jenuh dan kolesterol daging sapi yaitu sebesar

68% dan kolesterol 114 mg (Saidin, 2000; Arnyke et al.; Hermanto et al., 2008;

Yanis et al., 2016). Kandungan daging kelinci yang rendah kadar asam lemak

jenuh dan kolesterol tersebut aman dikonsumsi untuk seluruh kalangan

masyarakat, tidak terkecuali untuk penderita penyakit kardiovaskular. Salah satu

jenis kelinci penghasil daging adalah New Zealand White.

Pemanfaatan daging kelinci untuk dapat dikonsumsi sehari-hari masih

terhambat karena persepsi masyarakat yang menganggap kelinci sebagai hewan

peliharaan bukan untuk dikonsumsi. Perlu dilakukan upaya diversifikasi pangan

1
dengan mengolah daging kelinci menjadi produk olahan yang dapat diterima oleh

masyarakat salah satunya adalah nugget. Nugget adalah salah satu bentuk

makanan olahan daging yang sudah dikenal di masyarakat dan tergolong

restructure meat, yaitu menyatukan kembali potongan–potongan daging kecil

menjadi satu bentuk yang kompak (Arnyke et al., 2001). Nugget yang banyak

beredar di masyarakat sekarang adalah nugget dengan bahan dasar daging ayam.

Namun tak hanya daging ayam, daging kelinci pun bisa digunakan sebagai bahan

dasar pembuatan nugget. Kandungan gizi nugget daging kelinci diketahui

mengandung protein sebesar 10,71%, lemak total 3,34%, dan karbohidrat 30,29%

(Widyanto et al., 2017).

Potensi daging kelinci perlu dimanfaatkan lagi dengan upaya diversifikasi

pangan dengan pembuatan nugget berbahan dasar daging kelinci. Didukung

dengan belum adanya penelitian mengenai profil asam lemak jenuh dan

kandungan kolesterol pada nugget daging kelinci new zealand white, peneliti

tertarik melakukan penelitian dengan judul “Profil Asam Lemak Jenuh dan

Kandungan Kolesterol Pada Nugget Daging Kelinci New Zealand White

(Oryctolagus cuniculus)”.

1.2 Rumusan Masalah

Apa saja profil asam lemak jenuh dan kandungan kolesterol pada nugget

daging kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus)?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui profil asam lemak jenuh dan kandungan kolesterol pada

nugget daging kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus).

2
1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui profil asam lemak jenuh pada nugget kelinci New Zealand

White (Oryctolagus cuniculus)

2. Mengetahui kandungan kolesterol pada nugget kelinci New Zealand White

(Oryctolagus cuniculus)

1.4 Manfaat Penelitian

Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi :

1.4.1 Manfaat Akademik

Dapat memberikan ide penelitian agar dapat dikembangkan dan menjadi

refrensi baru mengenai produk makanan berupa nugget daging kelinci, terutama

dalam mengetahui profil asam lemak jenuh dan kadar kolesterol.

1.4.2 Peneliti

Penelitian ini diharapkan dapat menambah ilmu pengetahuan serta

wawasan dalam menerapkan ilmu yang didapat selama perkuliahan.

1.4.3 Masyarakat Umum

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat luas mengenai komposisi asam lemak jenuh dan kandungan

kolesterol pada nugget daging kelinci New Zealand White (Oryctolagus cuniculus)

yang bermanfaat bagi kesehatan.

3
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelinci

2.1.1 Klasifikasi Kelinci

Kelinci merupakan hewan mamalia yang termasuk dalam ordo

Lagomorpha. Hewan pengerat ini memiliki dua pasang gigi seri, berbeda dengan

tikus dan hamster yang hanya memiliki sepasang gigi seri. Berikut klasifikasi

kelinci secara lengkap.

Ordo : Lagomorpha

Famili : Leporidae

Genus : Oryctolagus, European rabbit (Oryctolagus cuniculus) (Priyatna, 2011).

2.1.2 Kelinci New Zealand White

Gambar 2.1 Kelinci New Zealand White (Widyanto et al., 2017)

Kelinci ini berasal dari New Zealand dan sejak tahun 1960-an berkembang

dan beradaptasi dengan baik di negara-negara Eropa. Ciri-ciri kelinci New Zealand

White, yakni tergolong pada kelinci ras albino sehingga memiliki bulu berwarna

putih polos dengan sepasang mata berwarna merah, dan mempunyai sifat yang

jinak (Priyatna, 2011). Kelinci New Zealand White banyak

dimanfaatkan sebagai kelinci penghasil daging karena berbadan gempal atau

dagingnya padat, daging kelinci ini lembut, dan halus serat-seratnya. Selain itu

juga karena pertumbuhannya cepat. Usia ideal kelinci New Zealand White untuk

berkembang biak yaitu sekitar usia 6-7 bulan (Proverbs dan Quintyne, 1992).

Bobot anak yang dilahirkan pada usia 58 hari sekitar 1,8 kg dan bobot ketika usia

dewasa rata-rata 3,6 kg, dan saat usia tua bobot maksimalnya dapat mencapai

4,5-5 kg (Sarwono, 2002).

2.2 Daging Kelinci

Daging merupakan produk pangan asal ternak yang tinggi akan nilai gizi,

yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Beberapa jenis ternak yang

dagingnya lazim dikonsumsi masyarakat, khususnya di Indonesia adalah sapi,

kerbau, kambing, domba, ayam, itik dan babi. Jenis ternak penghasil daging

lainnya yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah kelinci. Daging kelinci

merupakan salah satu jenis daging yang memiliki potensi yang tinggi dalam

pemenuhan konsumsi daging bagi masyarakat. Namun, daging kelinci belum

popular di masyarakat disebabkan faktor kebiasaan makan (food habit) dan efek

psikologis yang menganggap bahwa kelinci sebagai hewan hias atau hewan

kesayangan yang tidak layak untuk dikonsumsi dagingnya (Yanis et al., 2016).

2
 Tabel 2.1 Kadar Kolesterol Daging Kelinci, Kambing, dan Jenis Ternak Lainnya

Kadar Kolesterol
Jenis Daging
Jenuh (%) Tak Jenuh (%)
1. Kelinci 39 61

2. Ayam 34 66

3. Itik 30 70

4. Kambing 61 39

5. Domba 59 41

6. Sapi 50 50

(Food, The Year Book of Agriculture dalam Sarwono, 2002)

Daging kelinci mengandung protein tinggi dan langsung dapat diserap

tubuh, sehingga menghasilkan energi. Tingginya kandungan protein dan asam

lemak yang bersifat tidak jenuh di dalamnya membuat daging kelinci baik sekali

untuk menjaga ketahanan jaringan tubuh, membentuk sel-sel, dan meningkatkan

kecerdasan otak (Sarwono, 2002).

Tabel 2.2 Kadar Gizi Daging Kelinci, Ayam, dan Ternak Lainnya.

Jenis Daging Protein (%) Lemak (%) Kadar Air (%) Kalori (MJ/kg)

1. Kelinci 20,8 10,2 67,9 7,3

2. Ayam 20,0 11,0 67,6 7,5

3. Anak Sapi 18,8 14,0 66,0 8,4

4. Kalkun 20,1 22,0 58,3 10,9

5. Sapi 16,3 28,0 55,0 13,3

6. Domba 15,7 27,7 55,8 13,1

7. Babi 11,9 40,0 42,0 18,9

3
(Shaver, 1981 dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Ternak, 1984 dalam

Sarwono, 2002)

Berat karkas kelinci sekitar 50-60% dari bobot hidup. Jika bobot kelinci

hidup sekitar 2 kg, maka berat karkasnya sekitar 1-1,2 kg. Sifat karkas kelinci

dipengaruhi oleh berat badan dan usia kelinci pada saat dilakukan penyembelihan.

Menurut Ana, et al (2013), pada umur 60-70 hari, kelinci telah siap untuk

disembelih. Pada usia 10-12 minggu, kelinci New Zealand White akan siap

dipotong dengan kisaran berat 2 kg. Berat karkas kelinci dipengaruhi oleh jenis

kelinci, jenis kelamin, umur, lemak, dan ransum yang dikonsumsi (Santoso dan

Sutarno, 2009). Daging kelinci muda, berwarna putih, seratnya halus dan rasanya

lebih enak dari daging ayam, sedangkan kelinci dewasa, dagingnya padat, kasar,

berwarna merah tua dan kurang empuk (Herman, 1989).

Warna daging kelinci putih seperti daging ayam, hanya sedikit

mengandung tulang dan lemak. Jika daging ruminansia (sapi, kambing, domba)

banyak mengandung kolesterol, sebaliknya daging kelinci termasuk rendah

kolesterol. Daging kelinci empuk dan mudah dicerna, terutama yang berasal dari

kelinci muda. Daging kelinci sangat baik dikonsumsi anak-anak, remaja, maupun

orang dewasa. Daging kelinci segar tahan 4-6 bulan disimpan di dalam freezer,

sementara daging yang telah dimasak akan tahan selama 2 bulan. Ragam

masakan daging kelinci sangat banyak, dapat diolah menjadi sate, gule, opor,

abon, digoreng, atau dipepes (Sarwono, 2002).

Sebagian masyarakat Indonesia masih belum terbiasa untuk

mengonsumsi daging kelinci, karena daging kelinci masih dianggap sebagai

binatang kesayangan. Upaya peningkatan penerimaan masyarakat terhadap

4
pangan hewani sangat diperlukan, hal ini bisa dilakukan melalui proses

pengolahan. Proses pengolahan menyebabkan terjadi perubahan fisik maupun

kimiawi sehingga terbentuknya aroma, konsistensi, tekstur, nilai gizi dan

penampakan yang diharapkan dapat merubah kebiasaan makan (Yanis et al.,

2016).

Bila diasumsikan bobot rata-rata orang Indonesia 60 kg, maka kebutuhan

proteinnya adalah 60 g/kapita/hari atau setara dengan 375 g daging/kapita/hari

(Prawirodigdo, 1992), artinya konsumsi protein hewani seharusnya

>30g/kapita/hari atau setara dengan >180g daging/ kapita/hari. Dengan demikian

daging kelinci bisa dijadikan alternatif sumber protein hewani yang kompetitif

dengan sifat fungsional yang lebih baik dibandingkan dengan daging yang ada

(Yanis et al., 2016).

2.2.1 Produk Olahan Daging Kelinci

1. Sate Kelinci

Cara menikmati sate daging kelinci hampir sama dengan menikmati sate-

sate daging pada umumnya. Bagian daging yang biasanya digunakan yaitu bagian

paha dan punggung. Daging kelinci kemudian dipotong-potong berbetuk persegi

kecil kemudian direndam bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih,

merica, garam yang telah dihaluskan, kemudian dibakar. Teman pendamping

makan sate kelinci ini biasanya dengan lontong dan bumbu kacang seperti pada

umumnya (Sarwana, 1988).

2. Bakso Daging Kelinci

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang bergizi tinggi dan

disukai oleh semua lapisan masyarakat dari semua usia, mulai dari anak-anak

hingga orang tua. Daging yang umumnya digunakan adalah sapi, ayam dan ikan

5
dengan penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengisi. Beberapa penelitian

pembuatan bakso dengan menggunakan daging kelinci sebagai bahan baku

menghasilkan olahan daging yang aman dan bergizi tinggi yang disukai oleh

masyarakat. Bakso daging kelinci memiliki warna agak putih, aroma agak

menyengat daging kelinci, rasa agak khas bakso, tekstur agak halus, dan tingkat

kekenyalan yang baik. Hasil uji kesukaan (hedonik) menunjukkan bahwa panelis

menilai suka terhadap bakso daging kelinci untuk keseluruhan parameter (warna,

aroma, tekstur, rasa, dan kekenyalan) (Yanis et al., 2016).

Karateristik bakso daging kelinci yang dikemas dengan plastik polipropilen

dan polietylen pada lama penyimpanan lebih dari 8 hari yang disimpan ada suhu

refrigerasi sudah tidak layak konsumsi. Pengemasan bakso daging kelinci dengan

menggunakan plastik polipropilen mempunyai pangaruh yang relatif lebih baik

terhadap pH, DIA, dan keempukan dibandingkan bakso yang dikemas dengan

polietylen (Yanis et al., 2016).

3. Sop Kelinci

Bagian daging yang bisa digunakan untuk membuat sop pada kelinci

antara lain bagian perut, dada/punggung, dan kepala. Sop kelinci sedap apabila

dikonsumsi ketika udara dingin dan hujan karena daging kelinci pada sop

berkhasiat untuk menghangatkan badan (Sarwana, 1988).

4. Dendeng Kelinci

Daging kelinci dapat dibuat berbagai macam produk olahan, salah satunya

adalah dendeng yang berbahan baku daging kelinci. Hasil penelitian Agus, et. al.

(2012) memberikan kesimpulan bahwa dendeng kelinci yang dibuat dengan cara

menggiling daging terlebih dahulu menghasilkan dendeng yang lebih empuk

dibandingkan dengan dendeng kelinci yang dibuat dengan cara mengiris daging.

6
Metode pengeringan pembuatan dendeng juga berpengaruh pada keempukan

dendeng yang dihasilkan. Daging dendeng kelinci kering oven lebih empuk

dibandingkan dengan dendeng daging kelinci kering matahari (Yanis et al., 2016).

5. Kerupuk Rambak Kulit Kelinci

Kulit ternak merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih

memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit mengandung protein, kalori,

kalsium, fosfor, lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut

jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi.

Kulit kelinci dapat dimanfaatkan untuk pembuatan kerupuk rambak. Kerupuk

rambak yang dikenal selama ini biasanya terbuat dari kulit sapi atau kulit kerbau

(Yanis et al., 2016).

6. Rolade Kelinci

Rolade merupakan makanan dengan bahan dasarnya daging kemudian

digulung dengan telur dadar dan ditambah bahan – bahan pengisi seperti telur, roti

tawar, susu, lada halus dan garam dapur (Yanis et al., 2016).

2.3 Nugget

Bidang teknologi pangan terus mengalami perkembangan dari tahun ke

tahun. Seiring dengan terus berkembangnya teknologi pangan, perubahan pola

konsumsi masyarakat pun terus terjadi. Masyarakat terutama di daerah perkotaan

lebih memilih mengonsumsi produk–produk pangan yang bersifat ready to eat dan

ready to cook, dikarenakan tingginya tingkat mobilitas masyarakat setiap harinya.

Produk ready to eat merupakan produk pangan yang saat sampai di tangan

konsumen produk dapat langsung di konsumsi. Sementara produk ready to cook

merupakan produk pangan yang sudah mengalami proses pengolahan samapi

7
pengemasan sehingga saat produk tersebut sampai di tangan konsumen, produk

siap untuk dimasak contohnya adalah nugget (Wulandari et al., 2016).

Nugget merupakah salah satu produk yang berbahan baku daging,

ditambahkan tepung tapioka dan tepung roti dengan komposisi tertentu dan dapat

dibuat dengan berbagai bentuk. Produk ini cukup populer di masyarakat karena

praktis dalam pemasakannya, sehingga cepat untuk disajikan (Priyatna, 2011).

Nugget hanya membutuhkan sedikit waktu (1–3 menit) dalam penggorengan

karena nugget sudah dimasak setengah matang pada pengolahan awal (Angularis

et al., 2016). Nugget yang dikenal oleh masyarakat adalah nugget ayam (chicken

nugget). Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) dalam SNI 01-6683-2002,

nugget ayam didefenisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak

dan dibekukan, dibuat campuran daging yang digiling dan diberi lapisan dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan. Dalam pembuatan nugget, bahan pengisi dan bahan dasar menentukan

karakteristik nugget yang dihasilkan. Pada umumnya nugget berbentuk balok,

namun saat ini nugget makin banyak variatif. Nugget dibuat dari daging yang

digiling halus dicampur dengan bumbu-bumbu, bahan pengisi (filler) dan bahan

tambahan lainnya kemudian dibentuk, dikukus setelah itu dicelupkan pada kuning

telur kemudian ditaburi pada tepung pati digulingkan lagi dengan kuning telur

selesai itu digulingkan pada tepung roti terakhir digoreng pada suhu 180°C

(Mawati et al., 2017).

Dalam proses pembuatan nugget selain bahan cacahan daging dan bumbu

sering ditambahkan bahan pengisi filler. Maksud penambahan bahan pengisi pada

produk daging emulsi adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan

daya ikat air produk daging, meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan selama

8
pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan prouduk dan mengurangi biaya

formulasi. Tepung berpati yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget adalah

tepung tapioka. Beberapa jenis tepung berpati yang berpotensi sebagai filler

adalah tepung sagu, tepung maizena dan tepung beras ketan (Komansilan, 2015).

1.3.1 Bahan Pembuatan Nugget

1. Telur ayam

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat

gizi terutama kandungan protein. Biasanya digunakan dalam pembuatan berbagai

macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan nugget

berfungsi agar adonan menjadi kompak dan padat, pemberi rasa lezat, menambah

nilai gizi, dan memberi tekstur adonan yang kenyal (Yuliani, 2013).

2. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir/biji

gandum yang dihaluskan, kemudian biasanya digunakan untuk pembuatan mie,

kue, dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein

dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan

yang terbuat dari bahan terigu (Aptindo, 2012).

3. Tepung Roti

Tepung roti adalah tepung yang dibuat dari roti yang dikeringkan dan

dihaluskan sehingga berbentuk serpihan. Tepung roti merupakan bagian yang

penting dalam proses pembuatan produk pangan beku. Kerenyahan produk yang

dilumuri tepung roti membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Selain itu

tepung roti juga berfungsi sebagai salah satu bahan pengisi yang mampu mengikat

air (Rossuartini, 2005).

9
4. Tepung Maizena

Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung atau tepung maizena adalah

tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik.

Penambahan tepung maizena dalam pembuatan nugget adalah sebagai bahan

pengisi yang dapat meningkatkan daya ikat air pada produk daging, mengurangi

pengerutan selama pemasakan, meningkatkan flavor, meningkatkan karakteristik

irisan produk, dan mengurangi biaya formulasi (Ginting dan Umar, 2005).

5. Susu Rendah Lemak

Susu adalah merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian

besar zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu protein, kalsium, fosfor,

vitamin A, dan tiamin (vitamin B1) (Almatsier, 2002). Untuk keperluan komersial,

sumber susu yang paling umum digunakan adalah susu sapi. Jenis susu yang

digunakan adalah susu rendah lemak. Susu rendah lemak adalah produk susu cair

yang sebagian lemaknya telah dihilangkan. Susu jenis ini kadar lemak susunya

tidak kurang dari 1,25% dan tidak lebih dari 3% serta kadar proteinnya tidak kurang

dari 2,7% (Utami, 2009).

6. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan salah satu komoditi pertanian

yang banyak dibutuhkan di dunia karena manfaatnya sebagai bahan penambah

rasa sedap atau wangi pada beberapa jenis makanan (Santoso, 1988). Fungsi

bawang putih selain sebagai bumbu yang memberikan rasa gurih dan aroma yang

harum dalam pembuatan nugget, penggunaan bawang putih dalam pembuatan

nugget dapat meningkatkan masa simpan dikarenakan senyawa antimikroba yang

terkandung dalam bawang putih, yaitu alisin. Dimana senyawa tersebut

mengandung sulfur organik dan dapat terdegradasi menjadi tiosulfanat dan

10
disulfida. Komponen disulfida tersebut yang berkerja menghambat proses

pertunanasan sel khamir (Aryati, 2016).

7. Lada

Lada atau merica (Piper nigrum L.) merupakan jenis rempah berupa bijian

berwarna keputih-putihan. Didalam industri makanan lada dipergunakan untuk

pengawet daging dan bumbu penyedap masakan. Penambahan lada dalam

masakan menghasilkan rasa dan aroma cukup tajam, biasanya disebut pedas

(Yustina, Nurvia dan Aniswatul, 2012).

8. Garam

Garam merupakan salah satu komponen bumbu yang ditambahkan

kedalam produk selama proses penggilingan/ pengolahan dengan tujuan untuk

meningkatkan cita rasa dan juga pengawetan produk. Garam yang ditambahkan

bervariasi tergantung cita rasa yang diinginkan. Jumlah garam yang ditambahkan

kedalam proses pembuatan nugget ini berkisar 1-8% tergantung kesukaan

(Rossuartini, 2005).

1.4 Asam Lemak Jenuh

Lemak memiliki peranan yang penting bagi tubuh, selain sebagai sumber energi,

lemak diperlukan oleh tubuh sebagai pelarut vitamin larut lemak, komponen membran sel

sebagai hormon, sistem imun, dan termoregulasi (proses mempertahankan suhu tubuh

dalam kisaran normal). Asupan lemak dalam jumlah yang memadai serta berimbang

antara lemak jenuh, tak jenuh, kolesterol, dan lainnya akan mampu memenuhi fungsi di

atas (Wiardani, Sugiani dan Gumala, 2011). Lemak dan minyak adalah suatu

trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah

lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak

tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak

11
jenuh. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air

(Panagan, Yohandini dan Wulandari, 2012).

Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang

tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Asam lemak merupakan bagian

penting dari seluruh jaringan tubuh dan bagian utama senyawa fosfolipid membran

sel. Dalam tubuh, asam lemak diperlukan tidak hanya untuk sintesa membran,

modifikasi protein dan karbohidrat, pembangunan beragam elemen struktur dalam

sel dan jaringan, menghasilkan senyawa penanda dan bahan bakar, tetapi juga

untuk melarutkan berbagai macam bagian seluler serta ekstraseluler yang sulit

untuk larut dan nonpolar. Dari semua jenis asam lemak, asam lemak jenuh

dinyatakan sebagai bahan bakar yang sesuai untuk hati dan digunakan sebagai

sumber bahan bakar selama pelepasan energi serta aktivitas berat yang dikaitkan

dengan penurunan konsentrasi seluruh asam lemak bebas dalam plasma

(German dan Dillard, 2004).

1.4.1 Klasifikasi Asam Lemak

1.4.1.1 Berdasarkan Jumlah Atom Karbon :

a. Asam lemak rantai pendek : jumlah atom karbon dari 3 – 7.

b. Asam lemak rantai sedang : jumlah atom karbon dari 8 – 13.

c. Asam lemak rantai panjang : jumlah atom karbon dari 14 – 20.

d. Asam lemak rantai sangat panjang : jumlah atom karbon lebih dari 21

1.4.1.2 Berdasarkan Tingkat Kejenuhan

a. Asam lemak tidak jenuh

b. Asam lemak trans

c. Asam lemak essensial

d. Asam lemak jenuh (Odd Chain dan Even Chain)

12
 (FAO, 2008)

1.4.1.3 Jenis – Jenis Asam Lemak Jenuh

Asam Butirat (C4:0)

Asam butirat termasuk dalam asam lemak jenuh yang memiliki ikatan

karbon yang paling pendek. Asam butirat dapat ditemukan pada lemak susu

hewan ruminansia dan juga ASI namun kadarnya rendah sebesar 0,4%. (German

dan Dillard, 2004).

Asam Kaproat (C6:0)

Asam kaproat memiliki 6 atom karbon dalam satu rantai dan tergolong pada

asam lemak jenuh rantai pendek. Asam kaproat terdapat pada susu sapi sebesar

0,1% dan ASI 1% (German dan Dillard, 2004).

Asam Kaprilat (C8:0)

Asam kaprilat memiliki 8 atom karbon dalam satu rantai dan tergolong pada

asam lemak jenuh rantai sedang. Sumber asam lemak kaprilat sebesar 0,3%

terdapat pada susu sapi dan paling tinggi sebesar 2,7% terdapat pada susu

kambing (German dan Dillard, 2004).

Asam Kaprat (C10:0)

Asam kaprat memiliki 10 atom karbon dalam satu rantai sehingga tergolong

pada asam lemak jenuh rantai sedang. Asam kaprat dan asam kaprilat sama-sama

memiliki aktivitas antiviral yaitu monokaprin (German dan Dillard, 2004).

Asam Undekanoat (C11:0)

Asam undekanoat adalah asam lemak jenuh Odd Chain Fatty Acid (OCFA)

dengan rantai sedang yang memiliki 11 atom karbon dalam satu rantai lurus asam

lemak. Memiliki titik lebur 28,6oC (National Library of Medicine, 2013). Asam lemak

13
undekanoat dapat ditemukan dalam susu sapi sebesar 0,21% (Glasser, Ferlay,

dan Chilliard, 2008). Selain terdapat pada susu sapi, menurut penelitian oleh

Mosley, et al pada tahun 2005 asam lemak undekanoat ini juga ditemukan pada

ASI ibu di Amerika sebesar 0,01%.

Asam Laurat (C12:0)

Asam lemak laurat termasuk dalam asam lemak jenuh rantai sedang yang

banyak ditemui pada VCO (Virgin Coconut Oil). Asam laurat di dalam tubuh akan

berubah bentuk menjadi monlauin agar lebih berfungsi dalam menjaga kesehatan

tubuh, seperti salah satu contoh manfaat asam laurat dalam tubuh yaitu sebagai

antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa (Novarianto dan Tulalo, 2007).

Asam Tridekanoat (C13:0)

Asam tridekanoat adalah asam lemak jenuh Odd Chain Fatty Acid (OCFA)

dengan rantai panjang yang tergolong kedalam senyawa organic dan memiliki 13

atom karbon dalam satu rantai lurus asam lemak. Memiliki titik lebur 44,5oC dan

titik didih 312,4oC (National Library of Medicine, 2013). Asam lemak tridecanoat

dapat ditemukan dalam susu sapi sebesar 0,22% (Glasser, Ferlay, dan Chilliard,

2008). Selain terdapat pada susu sapi, menurut penelitian oleh Mosley, et al pada

tahun 2005 asam lemak tridekanoat ini juga ditemukan pada ASI ibu di Amerika

sebesar 0,03%.

Asam Miristat (C14:0)

Asam miristat memiliki 14 atom karbon dalam satu rantan sehingga

tergolong pada asam lemak jenuh rantai panjang, dimana asam miristat ini

terkandung pada susu sapi sebesar 8-14% dan ASI sebesar 8,6%. Asam miristat

dan asam laurat diketahui merupakan asam lemak jenuh utama yang dikaitkan

14
dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular karena setiap

pengonsumsiannya sangat erat dengan peningkatan konsentrasi rata-rata

kolesterol plasma (German dan Dillard, 2004).

Asam Pentadekanoat (C15:0)

Asam pentadekanoat adalah asam lemak jenuh yang tergolong dalam Odd

Chain Fatty Acid (OCFA) bersama dengan asam lemak dengan jumlah karbon

ganjil lainnya seperti C17:0, C17:1, C23:0. Asam pentadekanoat diproduksi

sebagian besar oleh microbiota hewan ruminansia dan dianggap sebagai

biomarker dari konsumsi lemak dari produk susu yang mengandung asam

pentadekanoat sebesar 1,2%. Selain ditemui pada susu sapi, asam

pentadekanoat ini juga ditemui dengan konsentrasi yang sedikit pada daging sapi,

daging kambing, dan ikan (Cepeda et al, 2019). Asam pentadekanoat memiliki titik

lebur 52,3oC dan titik didih 339,1oC (National Library of Medicine, 2013).

Asam Palmitat (C16:0)

Asam palmitat atau juga disebut dengan asam heksadekanoat, merupakan

asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon (CH3 (CH2)14 COOH). Pada

suhu ruang asam palmitat berwujud padat berwarna putih, titik leburnya 63,1°C.

Asam palmitat ini merupakan sumber kalori penting, mempunyai daya antioksidan

yang rendah, dan merupakan produk awal dalam proses biosintesis asam lemak,

sehingga baik bila asam palmitat konsumsi dibatasi karena memiliki efek yang

kurang baik bagi tubuh (Kadarsih, 2014).

Asam Heptadekanoat (C17:0)

Asam heptadekanoat atau yang biasa disebut dengan asam margaric

adalah asam lemak jenuh Odd Chain Fatty Acid (OCFA) dengan rantai panjang

15
yang memiliki 17 atom karbon dalam satu rantai lurus asam lemak. Memiliki titik

lebur 62,3 oC dan titik didih 363,8oC. asam margaric ini dapat ditemui dalam

jaringan adiposa subkutan tubuh manusia dan digunakan sebagai penanda

biologis dari asupan lemak dalam jangka panjang, terutama lemak susu (National

Library of Medicine, 2013). Asam lemak undekanoat dapat ditemukan dalam susu

sapi sebesar 0,72% (Glasser, Ferlay, dan Chilliard, 2008). Selain terdapat pada

susu sapi, menurut penelitian oleh Mosley, et al pada tahun 2005 asam lemak

margaric ini juga ditemukan pada ASI ibu di Amerika sebesar 0,29%.

Asam Stearat (C18:0)

Asam stearat memiliki 18 atom karbon dan tergolong pada asam lemak

jenuh rantai panjang. Asam stearat dapat ditemukan pada daging sapi sebesar 15-

20% dan juga sedikit pada bahan makanan nabati sekitar 4-5%. Asam stearate

cenderung tidak bereaksi terhadap kadar kolesterol LDL karena asam lemak ini

cepat diubah menjadi asam lemak tak jenuh tunggal yaitu asam oleat (Silalahi,

2006).

Asam Arakhidat (C20:0)

Asam arakhidat adalah asam lemak jenuh dengan rantai panjang yang

memiliki 20 atom karbon dalam satu rantai lurus asam lemak. Memiliki titik lebur

75,4oC dan titik didih 328,0oC (National Library of Medicine, 2013). Asam lemak

arakhidat banyak ditemukan pada minyak yang berasal dari kacang-kacangan

(FAO, 2008). Menurut penelitian oleh Mosley, et al pada tahun 2005 asam lemak

arakhidat ini juga ditemukan pada ASI ibu di Amerika sebesar 0,13%.

Asam Heneikosanoat (C21:0)

16
 Asam arakhidat adalah asam lemak jenuh Odd Chain Fatty Acid (OCFA)

dengan rantai sangat panjang yang memiliki 21 atom karbon dalam satu rantai

lurus asam lemak. Memiliki titik lebur 74-75oC (National Library of Medicine, 2013).

Menurut penelitian oleh Mosley, et al pada tahun 2005 asam lemak arakhidat ini

juga ditemukan pada ASI ibu di Amerika sebesar 0,01%.

Asam Dokosanoat (C22:0)

Asam dokosanoat atau yang biasa disebut asam behenik adalah asam

lemak jenuh dengan rantai sangat panjang yang memiliki 22 atom karbon dalam

satu rantai lurus asam lemak. Memiliki titik lebur 74-75oC (National Library of

Medicine, 2013). Asam lemak behenik ini banyak ditemukan pada minyak yang

berasal dari kacang-kacangan (FAO, 2008). Menurut penelitian oleh Mosley, et al

pada tahun 2005 asam lemak arakhidat ini juga ditemukan pada ASI ibu di Amerika

sebesar 0,40%. Asam behenik diduga menjadi kontributor utama penyumbang

kenaikan kolesterol dalam tubuh dikarenakan bioavailabilitas asam behenik hanya

sebesar 30% bahkan lebih kecil dari asam palmitate yang memiliki bioavailabilitas

sebesar 95-98%, hal ini dikarenakan asam behenik memiliki ikatan rantai yang

sangat panjang sehingga mengebabkan asam behenik susah diserap oleh tubuh

dan berpotensi meningkatkan kolesterol (Cater dan Denke, 2001).

Asam Trikosanoat (C23:0)

Asam trikosanoat adalah asam lemak jenuh dengan rantai sangat panjang

yang memiliki 23 atom karbon dalam satu rantai lurus asam lemak. Memiliki titik

lebur 77-79oC (National Library of Medicine, 2013). Menurut penelitian oleh

Mosley, et al pada tahun 2005 asam lemak trikosanoat ini juga ditemukan pada

ASI ibu di Amerika sebesar 0,07%.

17
 Asam Lignoserat (C24:0)

Asam lignoserat adalah asam lemak jenuh dengan rantai sangat panjang

yang memiliki 24 atom karbon dalam satu rantai lurus asam lemak. Memiliki titik

lebur 84,2oC (National Library of Medicine, 2013). Asam lemak lignoserat ini

banyak ditemukan pada minyak yang berasal dari kacang-kacangan (FAO, 2008).

Menurut penelitian oleh Mosley, et al pada tahun 2005 asam lemak alignoserat ini

juga ditemukan pada ASI ibu di Amerika sebesar 0,06%.

1.4.2 Sumber Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh yang biasa dikonsumsi berasal dari sumber yang

beraneka ragam serta mempunyai struktur kimia yang berbeda-beda pula. Pada

umumnya sumber utama lemak jenuh bersumber dari hewani yaitu berbagai jenis daging

dan hasil olahannnya, dari nabati banyak terdapat pada minyak kelapa dan minyak yang

mengalami hidrogenasi atau lemak trans seperti pada mentega (Wiardani et al., 2011).

Berdasarkan sumbernya, asam lemak jenuh terdapat dalam :

1. Produk hewani. Dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :

- Daging merah : daging domba, daging sapi, daging babi.

- Produk ternak yang mengandung lemak tinggi : susu murni (whole milk),

keju padat atau keju krim, es krim, dan mentega.

- Produk ternak yang mengandung lemak rendah : susu skim atau susu

rendah lemak, yoghurt, keju lembut (cottage cheese).

- Daging putih : unggas dan ikan (German dan Dillard, 2004).

2. Produk nabati termasuk minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kayu

manis, coklat, dan lain-lain (Budiarso dalam Tuminah, 2009).

Konsumsi lemak total maksimal per hari yang dianjurkan adalah 30% dari

energi total, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tak

18
jenuh tunggal (MUFA) dan 10% asam lemak tak jenuh jamak (PUFA). Rerata

asupan lemak jenuh untuk menurunkan kadar kolesterol LDL adalah <10% dari

energi total (Sartika, 2008).

1.4.3 Proses Pencernaan dan Metabolisme Asam Lemak

Asam lemak yang molekulnya berukuran kecil (berantai pendek dan

sedang), di dalam saluran cerna segera dapat diserap melalui dinding usus tanpa

harus mengalami proses hidrolisa dan enzimatik. Kemudian oleh aliran darah

dibawa ke dalam organ hati, asam lemak rantai pendek/sedang ini diproses hanya

untuk meningkatkan pembakaran seluler serta mengaktifkan fungsi semua

kelenjar endokrin, organ, dan jaringan tubuh. Sedangkan asam lemak yang

molekulnya berukuran besar (berantai panjang) seperti minyak sayur, tidak dapat

segera diserap oleh dinding usus akan tetapi harus diuraikan dahulu menjadi unit

asam-asam lemak bebas ukuran kecil melalui proses hidrolisa dan emulasi

dengan bantuan cairan empedu serta proses enzimatik dengan enzim yang

berasal dari kelenjar pankreas. Setelah itu baru dapat diserap melalui dinding usus

dan ditampung dalam saluran getah bening. Selanjutnya unit-unit asam lemak

bebas tersebut disusun kembali dan ditambah senyawa protein menjadi

chylomicron (lipoprotein). Lipoprotein inilah yang kemudian diangkut melalui aliran

darah menuju hati. Di dalam hari lipoprotein ini dimetabolisir guna menghasilkan

energi, kolesterol, serta lemak yang kemudian didistribusikan ke seluruh jaringan

tubuh dan sisa lemak ditimbun di jaringan adiposa (Budiarso dalam Tuminah,

2009).

1.4.4 Efek Asam Lemak Jenuh Berdasarkan Panjang Rantai Karbon

Bukti menunjukkan bahwa asam kaproat (6:0), asam kaprilat (8:0), dan

asam kapriat (10:0) merupakan asam lemak jenuh yang netral. Dalam hal ini

19
peningkatan kolesterol yang dihasilkan serta kemampuannya mengelola

metabolism LDL tidak mempunyai efek terhadap kesehatan. Asam laurat (12:0),

asam miristat (14:0), dan asam palmitat (16:0) mempunyai potensi yang hampir

sama dalam meningkatkan kolesterol. Asam stearat (18:0) tampaknya netral

dalam potensi meningkatkan kolesterol. Hanya sedikit penelitian yang

menunjukkan asam miristat merupakan asam lemak jenuh yang paling berpotensi

meningkatkan kolesterol. Akan tetapi, bukti menunjukkan bahwa peningkatan

kolesterol tersebut berkaitan dengan peningkatan kolesterol LDL dan HDL

sekaligus (German and Dillard, 2004).

Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol

total dan K-LDL (kolesterol LDL). Asam lemak jenuh selain banyak ditemukan

pada lemak hewani juga terdapat pada minyak kelapa, kelapa sawit serta minyak

lainnya yang sudah pernah dipakai untuk menggoreng (jelantah) (Susilawati,

Muhardi and Agustina, 2015). Tingginya asupan dan kadar asam lemak jenuh

berimplikasi terhadap peningkatan low density lipoprotein (LDL) kolesterol darah,

selanjutnya menumpuk pada dinding pembuluh darah yang menimbulkan penyempitan

pembuluh darah sehingga lemak jenuh berisiko tinggi terhadap arterosklerosis dan

penyakit kardiovaskuler. Pada umumnya sumber utama lemak jenuh bersumber dari

hewani yaitu berbagai jenis daging dan hasil olahan nya, dari nabati banyak terdapat pada

minyak kelapa dan minyak yang mengalami hidrogenasi atau lemak trans seperti pada

mentega (Wiardani, Sugiani dan Gumala, 2011).

20
Tabel 2.3 Contoh Profil Asam Lemak Jenuh Dari Beberapa Jenis Daging Hewani

Asam Lemak Persentase Asam Lemak (%)

Jenuh Ayam Sapi Babi
Asam Kaprilat
- - 0,01
(C8:0)
Asam Kaprat
- - 0,04
(C10:0)
Asam Laurat (C
- 0,34 0,1
12:0)
Asam Miristat (C
0,74 4,36 1,07
14:0)
Asam Palmitat (C
27,24 29,40 7,01
16:0)
Asam Stearat (C
5,56 31,26 13,95
18:0)
Asam Arakhidat
- 0,33 0,3
(C 20:0)
(Hermanto et al., 2008)

1.5 Kolesterol

Kolesterol adalah lipid lain yang disediakan oleh makanan, walaupun

hanya sekitar 20-25% dari kolesterol tubuh berasal dari makanan sisanya dibuat

oleh tubuh sendiri. Jika jumlah yang dipasok dalam makanan berkurang, tubuh

menggantikannya dengan membuat lebih banyak untuk dirinya sendiri. Tubuh

biasanya memiliki lebih banyak kolesterol dari pada yang diperlukan, dan jumlah

kelebihan itu dibuat menjadi garam empedu yang membantu pencernaan lemak.

Kolesterol diangkut aliran darah dalam bentuk lipoprotein; disintesis di usus dan

hati. Konsentrasi kolesterol darah khususnya, kolesterol lipoprotein densitas

rendah (LDL), merupakan penentu utama gangguan jantung koroner (Lean, 2013).

Kolesterol terdapat dalam otot serta jaringan adiposa dan dapat disimpan sebagai

kolesterol ester dalam lipid “droplet” (Pani dan Dessì, 2003).

21
 Tabel 2.4 Kandungan Kolesterol pada Beberapa Makanan

Makanan Kolesterol (mg/100g)

Kuning telur 1120

Semua telur 391

Metega 213

Keju cheddar 97

Ayam daging putih 70

Daging sapi biasa 58

Semua susu 14

Minyak nabati 0

(Lean, 2013)

Kandungan kolesterol daging telah memegang peran penting dalam

membuat keputusan gizi. Pemilihan sumber protein selalu mempertimbangan

lemak dan kolesterol, yang tidak terpisahkan dari komponen daging sebab daging

merupakan sumber protein yang paling penting dengan kelimpahan dan

keterjangkauan. Perbedaan kandungan kolesterol di antara spesies umumnya

disebabkan oleh variasi dalam penyerapan dan biosintesis kolesterol,

metabolisme lipoprotein, diet, variasi genetik, lemak subkutan dan intramuskuler,

dan bobot badan (Suarsana, 2016).

Produk yang mengandung asam lemak tak jenuh, bila dikonsumsi dalam

jumlah banyak, secara signifikan tidak hanya meningkatkan kadar kolesterol LDL,

akan tetapi sekaligus meningkatkan kadar kolesterol HDL darah. Dengan demikian

secara otomatis meningkatkan kadar kolesterol total darah (yang jumlahnya

merupakan paduan kolesterol LDL dan HDL), serta memperkecil rasio kolesterol

22
Total : HDL (Tuminah, 2009). Pada produk hewani, kolesterol banyak terdapat

pada daging, hati, otak, dan kuning telur (Rahmat dan Wiradimadja, 2011).

1.5.1 Low Density Lipoprotein (LDL)

Low desity lipoprotein (LDL) atau biasa dikenal dengan kolesterol jahat

merupakan jenis kolesterol yang memiliki dampak yang cukup buruk bagi tubuh

jika kadarnya terlalu tinggi. Hal ini dikarenakan LDL memiliki sifat aterogenik

(mudah melekat pada dinding sebelah dalam pembuluh darah dan mengurangi

pembentukan reseptor LDL). Brown dan Goldstein (1994) dalam Anggraeni,

(2016), mengatakan bahwa LDL tersusun oleh inti berupa 1500 molekul kolesterol

yang dibungkus oleh lapisan fosfolipid dan molekul kolesterol tidak teresterifikasi.

Bagian hidrofilik molekul terletak di sebelah luar, sehingga memungkinkan LDL

larut dalam darah atau cairan ekstraseluler. Protein utama pembentuk LDL adalah

Apo B (apolipoprotein-B). Protein berukuran besar yang disebut apoprotein B-100

ini mengenal dan mengikat reseptor LDL yang mempunyai peranan penting dalam

pengaturan metabolisme kolesterol. LDL berfungsi membawa kolesterol dari hati

menuju jaringan. Kandungan lemak jenuh tinggi membuat LDL mengambang di

dalam darah yang kemudian LDL dapat menyebabkan penempelan kolesterol di

dinding pembuluh darah. (Murray, 2009).

Menurut American Heart Association (2015), tingkatan kolesterol LDL pada

manusia adalah jika kadar kolesterol LDL kurang dari 100 mg/dl dapat dikatakan

kadar optimal, kadar 100-129 mg/dl mendekati optimal, 130-159 mg/dl adalah

batas tinggi, 160-189 mg/dl dapat dikatakan tinggi sedangkan jika kadarnya 190

mg/dl atau lebih, maka dapat dikatakan kadar LDL dalam tubuh sudah sangat

tinggi.

23
1.5.2 High Density Lipoprotein (HDL)

HDL adalah lipoprotein dengan densitas tinggi, terutama terdiri atas

protein. HDL mengandung 25-30% fosfolipid, 15-20% kolesterol, 3% trigliserid,

dan 45-59% protein (Michael et al. 2013). Molekul High Density Lipoprotein (HDL)

yang relatif kecil dibanding lipoprotein lain. HDL dapat melewati sel endotel

vaskular dan masuk ke dalam inti untuk mengangkut kembali kolesterol yang

terkumpul dalam makrofag, disamping itu HDL juga mempunyai sifat antioksidan

sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi LDL (Murray et al, 1996).

Kolesterol HDL disintesis dan disekresikan terutama oleh hati dan sedikit

di epitel usus selama absorbsi lemak dari usus. Kolesterol HDL mengandung

konsentrasi protein yang tinggi kira-kira 50% protein, tetapi konsentrasi kolesterol

dan fosfolipid lebih kecil (Guytan dan Hall, 1997). Kolesterol HDL merupakan

kolesterol jenis yang baik, karena mengangkut kolesterol dari pembuluh darah

kembali ke hati untuk dibuang sehingga mencegah penebalan dinding pembuluh

darah atau mencegah terjadinya proses aterosklerosis (Anggraeni, 2016). HDL

mengambil kolesterol dan fosfolipid yang ada di dalam hati dan menyerahkan

kolesterol ke lipoprotein lain untuk diangkut kembali ke hati dan di edarkan kembali

atau dikeluarkan dari tubuh (Sunita, 2004).

24
 BAB 3
KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep

Kelinci Penyakit Kardiovaskular

Daging Kelinci Gaya Hidup

Asam Lemak Jenuh 38% dan Konsumsi tinggi asam lemak
Nugget Kolesterol 56,4 mg jenuh dan kolesterol

Protein 10,71%, lemak total 3,34%,

Nugget Daging Kelinci dan karbohidrat 30,29%

Dipengaruhi
Penggunaan Bahan Pelapis Nugget
Telur ayam (lemak sejuh 3,126 g/100 g telur) dan
Susu Skim Diamond (total lemak 3 gram/200 ml)

Profil Asam Lemak Jenuh Kandungan Kolesterol

Keterangan:
= Diteliti
= Tidak Diteliti
 2

Penjelasan Kerangka Konsep

Penyakit kardiovaskular merupakan penyakit yang salah satu penyebabnya

adalah konsumsi makanan tinggi lemak jenuh dan kolesterol. Terdapat bahan

makanan yang memiliki kandungan asam lemak jenuh dan kolesterol yang rendah

yaitu daging kelinci. Daging kelinci tergolong dalam daging putih dan memiliki

kandungan asam lemak jenuh sebesar 38% dan kolesterol 56,4 mg yang tergolong

rendah dibandingkan dengan daging hewan yang lainnya (Arnyke, Rosyidi dan

Radiati, 2001). Kandungan daging kelinci yang rendah asam lemak jenuh dan

kolesterol ini sangat baik dikonsumsi sehari-hari untuk siapa saja tak terkecuali

penderita kardiovaskular. Namun konsumsi daging kelinci masih terhambat karena

persepsi masyarakat tentang hewan kelinci sebagai hewan yang menggemaskan

dan tidak sepantasnya dimakan. Oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi

pangan dengan mengolah daging kelinci menjadi bentuk pangan yang familiar di

masyarakat salah satunya adalah nugget. Nugget daging kelinci memiliki

kandungan protein sebesar 10,71%, lemak total 3,34%, dan karbohidrat 30,29%

(Widyanto et al., 2017). Dalam pembuatan nugget tersebut kandungannya dapat

dipengaruhi oleh bahan pelapis nugget seperti telur dan susu. Diketahui telur

memiliki kandungan lemak sebesar 3,126 gram/100 gram berat telur (USDA, 2018)

dan susu skim Diamond yang memili kandungan lemak total sebesar 3 g/200 ml

yang dikhawatirkan akan mempengaruhi nilai profil asam lemak jenuh dan

kandungan kolesterol nugget daging kelinci.

2
 BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Pada penelitian ini menggunakan metode deskriptif eksploratif. Untuk

menghidari kesalahan dalam penelitian yang dapat mengurangi keakuratan data,

maka diperlukan pengulangan pada sampel. Penelitian yang terkait dengan

pangan minimal dilakukan 3 kali pengulangan untuk satu sampel pangan yang

akan di analisis (Andarwulan et al., 2011). Oleh karena itu pada penelitian ini

dilakukan pembuatan nugget berbahan dasar daging kelinci New Zealand White

yang didapatkan dari K3 (Komunitas Kelinci Kediri) dan dilakukan pengulangan

sebanyak 3 kali.

4.2 Populasi dan Sampel

4.2.1 Kriteria Inklusi

1. Kelinci New Zealand White jantan.

2. Daging kelinci tidak berlendir, tekstur kenyal, dan tidak berbau busuk/asam.

3. Usia kelinci 3-4 bulan.

4. Berat kelinci minimal 2 kg.

5. Dalam kondisi sehat dan mata cerah.

4.3 Variabel Penelitian

4.3.1 Variabel Terikat

Profil asam lemak jenuh dan kadar kolesterol

4.3.2 Variabel Bebas

Nugget Kelinci (New Zealand White).

1
 2

5.4 Lokasi dan Waktu Penelitian

5.4.1 Lokasi

1. Laboratorium Penyelenggaraan Makanan, Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

2. Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan

Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknik Pertanian Universitas Brawijaya.

3. Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta.

5.4.2 Waktu

Waktu pelaksanaan penelitian pada bulan Juni – Mei 2018.

4.5 Bahan dan Alat Penelitian

4.5.1 Pembuatan Nugget Kelinci

4.5.1.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam membuat adonan dan pelapis nugget kelinci

terdiri dari daging kelinci New Zealand White giling sebanyak 300 gram, tepung

maizena merk Maizenaku sebanyak 100 gram, susu cair rendah lemak merk

Diamond sebanyak 60 ml, tepung terigu merk Segitiga Biru sebanyak 40 gram,

telur ayam negeri sebanyak 290 gram atau 6 butir. Dilengkapi dengan bumbu–

bumbu yang akan digunakan yaitu bawang putih, merica merk Ladaku, garam

merk Cap Kapal, gula pasir.

4.5.1.2 Alat

Alat yang digunakan untuk membuat nugget kelinci yaitu Kompor merk

Rinai RI-522c, panci pengukus, wajan, spatula, sendok makan steinless, piring

keramik, baskom stainless, talenan plastic, pisau. Timbangan digital merk Weston
 3

model EK 3851, loyang ukuran 24 x 24 x 4, blender dan food processor merk

Panasonic MC/101 SG1, stopwatch Alba SW-01,dan termometer tusuk merk

KrisChef.

4.5.2 Analisis Profil Asam Lemak Jenuh Nugget Kelinci

4.5.2.1 Bahan

Bahan yang digunakan terdiri dari nugget daging kelinci, air, kertas saring,

NaOH 0,5 N, BF3, NaCl jenuh, heksan, dan air suling serta sejumlah bahan kimia

yang digunakan untuk analisis asam lemak (Susilawati, Muhardi dan Agustina,

2015).

4.5.2.2 Alat

Alat yang digunakan terdiri dari timbangan analitik, wajan, panci, kompor

gas, alat-alat gelas, vortex, water bath, termometer, soxhlet, oven, seperangkat

Kromatografi Gas dan alat-alat penunjangnya (Susilawati, Muhardi dan Agustina,

2015).

4.5.3 Analisis Kadar Kolesterol Nugget Kelinci

4.5.3.1 Bahan

Bahan yang digunakan terdiri dari nugget daging kelinci, KOH 50%, KOH

1 M Etanol 95%, air, Toluene, Aquadest (Yasser, 2017).

4.5.3.2 Alat

Alat yang digunakan terdiri dari tabung elenmeyer, corong pemisah ,

termometer, seperangkat Kromatografi Gas (Yasser, 2017).

 4

4.6 Definisi Operasional

Nama Definisi Alat Ukur Hasil Skala

Variabel
Daging Daging kelinci yang - - -
Kelinci digunakan adalah
daging kelinci dengan
jenis New Zealand
White jantan yang
didapatkan dari K3
(Komunitas Kelinci
Kediri) dengan kriteria
daging berwarna putih,
tidak berlendir, tekstur
kenyal, dan tidak
berbau busuk/asam,
usia 3-4 bulan dengan
berat minimal 2 kg.
daging yang digunakan
adalah daging
keseluruhan dengan
berat 300 gram.
Nugget Nugget berbahan dasar - - -
Kelinci daging kelinci yang
ditambahkan dengan
tepung, telur, susu, dan
bumbu-bumbu
kemudian dicetak,
dikukus, dan dibekukan
Profil Profil asam lemak Kromatografi Persentase Rasio
Asam jenuh adalah Gas %
Lemak banyaknya kadar asam
Jenuh lemak jenuh yang
terkandung dalam
nugget kelinci yang
diukur dengan metode
kromatografi gas. Hasil
pengukuran merupakan
komposisi asam lemak
jenuh per 100 gram
dengan skala ukur
rasio.
Kadar Kadar kolesterol adalah Kromatografi mg/ 100 g Rasio
Kolesterol banyaknya jumlah Gas
kolesterol yang
terkandung dalam
nugget kelinci yang
diukur dengan metode
kromatografi gas. Hasil
pengukuran merupakan
kadar kolesterol per
100 gram skala ukur
rasio.
5
 6

4.7 Prosedur Penelitian

4.7.1 Cara Memotong Kelinci

1. Mengasah pisau yang akan digunakan hingga tajam.

2. Kelinci yang akan disembelih direbahkan, kemudian kakinya diikat, lalu

dihadapkan ke sebelah rusuk kiri agar mempermudah proses penyembelihan.

3. Memotong kelinci tepat di lehernya dengan memotong bagian trakea,

esophagus, dan pembuluh darah.

4. Membiarkan darah mengalir hingga tuntas dan kelinci sudah benar-benar mati

(Kementrian Agama RI, 2010).

4.7.2 Cara Menguliti Kelinci

1. Setelah kelinci selesai disembelih, pisahkan bagian kepala kelinci.

2. Mengikatkan masing-masing kaki belakang pada kawat atau kayu melintang,

sehingga tubuh kelnci tergantung dengan bagian leher berada dibawah.

3. Membuat irisan kulit melingkar kaki belakang di bawah ikatan, dan melanjutkan

irisan tersebut dari kaki belakang yang satu ke yang lainnya dengan melewati

lubang dubur.

4. Memotong ujung kaki depan agar pada tarikan pengulitan nanti kulitnya akan

dengan mudah terlepas dari badan kelinci.

5. Kemudian kulit kelinci ditarik dari atas ke bawah, dari kaki belakang kearah

kaki depan, sehingga kulit dapat terkelupas dari badannya (Sumoprastowo,

1986).

4.7.3 Cara Sampling

 7

1. Daging yang digunakan adalah daging dari semua bagian yang terdapat pada

karkas kelinci.

2. Daging kelinci difillet kemudian digiling menjadi satu untuk digunakan sebagai

bahan pembuatan sampel nugget daging kelinci.

 8

4.7.4 Alur Prosedur Penelitian

Karkas daging kelinci

Pencucian daging kelinci

Penggilingan dalam food processor

Susu Cair 50 ml
Pencampuran daging dengan bahan Telur 50 g
lainnya Bumbu-bumbu 4%
Tepung terigu 15 g
Adonan nugget Tepung maizena 80 g

Pencetakkan dalam Loyang

Pengukusan selama 30 menit dengan Kontrol suhu dengan

suhu 100°C termometer

Nugget kelinci Kontrol waktu dengan

stopwatch

Pengemasan Nugget

Uji kandungan zat gizi

Komposisi asam Kadar kolesterol

lemak jenuh

Data disajikan dalam bentuk deskriptif

Gambar 4.1 Alur Prosedur Penelitian

 9

4.7.5 Pembuatan Sampel Nugget

Tahapan dalam membuat nugget kelinci adalah sebagai berikut :

1. Memasukkan daging fillet kelinci yang telah digiling, susu cair, telur, bawang

putih, merica bubuk, dan garam ke dalam blender, kemudian diproses hingga

tercampur rata.

2. Menuang adonan ke dalam wadah dan ditambahkan dengan tepung maizena

dan tepung terigu kemudian diaduk hingga tercampur rata.

3. Menyiapkan loyang persegi lalu mengolesinya dengan minyak goreng

4. Menuang adonan ke dalam loyang kemudian diratakan.

5. Mengukus selama 20 menit dengan suhu 100°C , kemudian diangkat dan

dibiarkan hingga dingin.

6. Memotong nugget dengan bentuk persegi.

7. Menggulingkan nugget pada tepung terigu, mencelupkan ke dalam kocokan

telur, kemudian digulingkan pada tepung roti sambil ditekan-tekan agar tepung

roti menempel rata.

8. Memasukkan nugget ke dalam freezer.

4.7.6 Cara Pengemasan Nugget Kelinci

Nugget yang telah dibuat, dikemas dalam plastik jenis poliyethylene (PE)

lalu di vakum. Kemudian nugget yang telah dikemas dalam plastik, dimasukkan ke

dalam cool box yang diberi thermafreeze.

4.7.7 Analisis Profil Asam Lemak Jenuh

4.7.7.1 Persiapan dan Preparasi Sampel

1. Sampel nugget daging kelinci ditimbang sebanyak 20 gram.

2. Sampel dipotong-potong dalam ukuran kecil dan ditimbang.

 10

3. Sampel dikeringkan di dalam oven selama 24 jam pada suhu 90°C.

4. Sampel yang sudah kering ditimbang dan dihaluskan.

5. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam kertas saring yang dilapisi dengan

kapas untuk persiapan ekstraksi (Susilawati et al., 2015).

4.7.7.2 Ekstraksi Lemak

1. Sampel dimasukkan ke dalam labu soxhlet, kemudian ditambahkan 100 ml

petroleum ether.

2. Ekstraksi dilakukan selama 24 jam, kemudian pelarut dibebaskan dari sampel

dan dipekatkan dengan menggunakan oven pada suhu 50°C selama 2 jam

dan ditimbang beratnya (Susilawati et al., 2015).

4.7.7.3 Metilasi Asam Lemak

1. Sampel ditimbang sebanyak 0,0298 gram dan dimasukkan ke dalam tabung

bertutup Teflon.

2. Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 0,5 N dalam methanol dan dipanaskan di

atas penangas air pada suhu 80°C selama 20 menit.

3. Kemudian tabung diangkat dan didinginkan, setelah itu ditambahkan ±2 mL

BF3 dan dipanaskan pada suhu 80°C selama 20 menit, lalu didinginkan.

4. Selanjutnya ke dalam tabung ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL

heksana, kemudian dikocok.

5. Lapisan heksana dipisahkan dengan pipet tetes dan dimasukkan ke dalam

tabung yang berisi 0,1 gram Na2SO4 anhidrat, lalu didiamkan selama 15

menit.

6. Larutan sampel dipisahkan dengan vial dan siap untuk diinjeksikan (Susilawati

et al., 2015).
 11

4.7.7.4 Analisis Asam Lemak dengan Kromatografi Gas

Sebelum injeksi sampel ke dalam alat Kromatografi Gas, dilakukan

conditioning alat dengan mengkondisikan alat sesuai standard dan jenis sampel

yang akan diinjeksikan sebagai berikut :

1. Kolom DEGS 10% dalam Chromosorb 2m × 1/8 inci, laju aliran N2 20ml/menit,

laju aliran H2 30ml/menit, laju aliran udara 200 ml/menit, suhu injektor 200°C,

suhu detektor 250°C, suhu kolom 180°C.

2. Kemudian pelarut diinjeksikan sebanyak 2μL ke dalam kolom. Bila gas

pembawa dan sistem pemanas sempurna, puncak pelarut akan terlihat dalam

kurun waktu kurang dari 1 menit.

3. Setelah pena kembali ke garis nol (base line) kemudian larutan standar asam

lemak diinjeksikan sebanyak 5μL. Bila semua puncak standar sudah keluar,

waktu retensi (Retention Time) dan luas puncak dari masing-masing

komponen akan terlihat.

4. Hasil kromatogram yang diperoleh dari kromatografi gas dianalisis dengan

cara membandingkannya dengan kromatogram standar. Standar yang

digunakan untuk asam lemak jenuh adalah Laurat, Miristat, Palmitat, dan

Stearat

5. Konsentrasi tiap komponen asam lemak dapat dihitung dengan rumus berikut:

Luas area asam lemak

Konsentrasi asam lemak (%) = x100%
Luas area dkk.,
(BB-Pasca Panen Bogor dalam Susilawati total − Luas area pelarut
2015)

(BB-Pasca Panen Bogor dalam Susilawati et al., 2015)

 12

4.7.8 Analisis Kadar Kolesterol

1. Sampel nugget daging kelinci ditimbang dalam Erlenmeyer sebanyak 1 gram.

2. Kemudian ditambahkan 2 ml KOH 50% homogenkan, lalu tambahkan Etanol

95 %

3. Selanjutnya disaponifikasi pada suhu 80-100ºC selama 15 menit.

4. Kemudian sampel didinginkan dengan air, kemudian ditambahkan 10 ml

Toluene lalu kocok 10 detik.

5. Masukkan dalam corong pemisah tambahkan 10 ml KOH 1 M.

6. Tambahkan etanol 1 ml 95%. Pisahkan, buang lapisan dibawah. Lalu

tambahkan aquadest 10 ml lalu buang sisahkan lapisan di atas lakukan dua

kali.

7. Masukkan campuran ekstrak pada tabung vakum Kemudian 1 mikroliter

diinjeksikan ke dalam gas kromatorafi.

8. Recorder menghasilkan data berupa kurva setelah beberapa menit.

9. Data yang dihasilkan dibandingkan dengan standar kolestrol.

(Yasser, 2017)

4.8 Analisis Data

Data yang diambil merupakan data hasil pengujian komposisi asam

lemak jenuh dan kadar kolesterol pada nugget kelinci New Zealand White.

Data disajikan dalam betuk tabel dengan penjelasan secara deskriptif.

12
 BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

Nugget daging kelinci sebelumnya telah diproduksi di Laboratorium Diet

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya dengan pengulangan sebanyak 3 kali

menggunakan resep yang sama yaitu daging kelinci, tepung terigu, tepung

maizena, tepung roti, telur, susu, gula, garam, merica, dan bawang putih. Setelah

nugget daging kelinci jadi, nugget dikemas menggunakan alat vakum di

Laboratorium TPPHP Fakultas Teknik Pertanian sebelum dilakukan pengujian

kadar kolesterol dan profil asam lemak jenuh di Laboratorium Penelitian dan

Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

5.1 Hasil Analisis Kandungan Kolesterol Nugget Daging Kelinci

Sampel nugget daging kelinci diujikan sebanyak 3 kali pengulangan

dengan menggunakan resep yang sama, kemudian dilakukan perhitungan rerata

hasil pengujian untuk data yang telah terpilih. Hasil analisis kandungan kolesterol

nugget daging kelinci disajikan dalam Tabel 5.1 berikut.

Tabel 5.1 Hasil Analisis Kandungan Kolesterol Nugget Daging Kelinci

Sampel (mg/100 g) Rerata±St.

Kandungan Total Kolesterol
1 2 3 Dev
Kolesterol 15,34 12,36 17,66 15,12±2,6

Standar deviasi dari hasil analisis kandungan kolesterol nugget daging

kelinci kemudian disajikan dalam bentuk grafik batang dalam Gambar 5.1 berikut.

1
 16.00 15.12

14.00

12.00

10.00
mg/ 100 g

8.00

6.00

4.00

2.00

0.00
Kandungan Kolesterol

Gambar 5.1 Grafik Standar Deviasi Kandungan Kolesterol

Rata – rata hasil analisis kandungan kolesterol pada 100 gram nugget

daging kelinci yaitu 15,12 mg.

5.2 Hasil Analisis Profil Asam Lemak Jenuh Nugget Daging Kelinci

Sampel nugget daging kelinci diujikan sebanyak 3 kali pengulangan

dengan menggunakan resep yang sama, kemudian dilakukan perhitungan rerata

hasil pengujian untuk data yang telah terpilih. Hasil analisis profil asam lemak

jenuh nugget daging kelinci disajikan dalam Tabel 5.2 berikut.

2
Tabel 5.2 Hasil Analisis Profil Asam Lemak Jenuh Nugget Daging Kelinci

Sampel (%)
Asam Lemak Jenuh Rerata±St. Dev
1 2 3
1. Asam Butirat (C2:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
2. Asam Kaproat (C4:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
3. Asam Kaprilat (C6:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
4. Asam Kaprat (C8:0) <0,1 <0.1 <0,1 <0,1±0,01
5. Asam Undecanoik (C11:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
6. Asam Laurat (C12:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
7. Asam Tricanoik (C13:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
8. Asam Miristat (C14:0) 1,77 0,47 0,67 0,97±0,70
9. Asam Pentadecanoik <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
(C15:0)
10. Asam Palmitat (C16:0) 5,19 9,07 10,37 8,21±2,69
11. Asam Margarik (C17:0) 0,24 0,36 0,58 0,39±0,17
12. Asam Stearat (C18:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
13. Asam Arakhidat (C20:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
14. Asam Heneicosanoik <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
(C21:0)
15. Asam Benehik (C22:0) 2,7 7,45 7,70 5,95±2.82
16. Asam Tricosanoik (C23:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
17. Asam Lignoserik (C24:0) 1,03 4,63 2,86 2,84±1,80
TOTAL 10.93 21.98 22.18 18.4

Standar deviasi dari hasil analisis profil asam lemak jenuh nugget dagung

kelinci kemudian disajikan dalam bentuk grafik batang dalam Gambar 5.2 berikut.

3
 12

10
8.21
8
Persentase (%)

5.95
6

4
2.84

2 0.97
0.39
0
Asam Miristat Asam Palmitat Asam Margaric Asam Behenic Asam Lignoceric
-2
Profil Asam Lemak Jenuh

Gambar 5.2 Grafik Standar Deviasi Profil Asam Lemak Jenuh

Rata–rata hasil analisis profil asam lemak jenuh pada 100 gram nugget

daging kelinci dengan nilai <0,1% yaitu asam butirat, asam kaproat, asam kaprilat,

asam kaprat, asam undekanoik, asam laurat, asam trikanoik, asam

pentadekanoik, asam stearat, asam arakhidat, asam heneikosaoik, asam

trikosanoik. Kemudian terdapat asam miristat 0,97%, asam palmitat 8,21%, asam

margaric 0,39%, asam behenik 5,95%, asam lignoserik 2,84%, dan rata-rata total

dari semua profil asam lemak jenuh yaitu 18,4%.

4
 BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Kandungan Kolesterol Nugget Daging Kelinci

Berdasarkan hasil analisis kandungan kolesterol nugget daging kelinci

yang telah dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT)

Universitas Gadjah Mada, dari 3 kali pengulangan hasil analisis kandungan

kolesterol nugget daging kelinci didapati memiliki hasil yaitu 15,34 mg/100 g, 12,36

mg/100 g, dan 17,66 mg/100 g dengan rerata sebesar 15,12 mg/100 g. Kandungan

kolesterol pada daging kelinci sendiri sebesar 56,4 mg/100 g (Yanis et al., 2016).

Dibandingkan dengan nilai kandungan kolesterol daging kelinci, kandungan

kolesterol nugget daging kelinci lebih rendah dikarenakan dalam pembuatan

nugget daging kelinci persentase daging kelinci yang digunakan hanya sebesar

30% atau sebanyak 30 gram dari total 100 gram berat bahan.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Sutaryo et al (2006) tentang

kandungan kolesterol dari nugget daging ayam didapati hasil sebesar 19,93 mg/

100 g, sehingga kandungan kolesterol nugget daging kelinci lebih kecil dari nugget

daging ayam. Meskipun kandungan kolesterol nugget kelinci lebih rendah dari

pada nugget daging ayam, kandungan kolesterol nugget tersebut telah

mendapatkan kontribusi bahan lain yang juga memiliki kandungan kolesterol yaitu

telur ayam. Telur ayam memiliki kandungan kolesterol sebesar 329 mg/100 g

bahan (Saidin, 2000), dimana berat telur yang digunakan dalam pembuatan

nugget daging kelinci sebanyak 29 g atau sebesar 29% yang mengandung 11,34

mg/ 100 kolesterol.

1
 Selain itu proses pengolahan atau pemasakan menggunakan panas dan

uap air mendidih dalam suhu 100oC selama 20 menit juga dapat mempengaruhi

kandungan dan struktur kolesterol pada nugget daging kelinci. Panas

menyebabkan kolesterol larut bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan

(Saraswati, 2013). Menurut penelitian Efrison dalam Sulistyowati dan Salirawati,

(2016), kandungan kolesterol pada daging ayam mengalami perubahan dimana

kadarnya menurun setelah dilakukan pengukusan selama 20,40, dan 60 menit.

Kolesterol yang diolah / dimasak menggunakan suhu yang tinggi mengalami

proses oksidasi, sehingga struktur molekul kolesterolnya mengalami kerusakan

(Lawrie, 1995 dalam Sulistyowati dan Salirawati, 2016). Hasil analisis kandungan

kolesterol nugget daging kelinci didapati hasil yang lebih kecil yaitu sebesar 15,12

mg/100 g dibandingkan dengan nugget daging ayam dengan kandungan

kolesterol sebesar 19,93 mg/100 g, sehingga nugget daging kelinci baik untuk

dikonsumsi sehari-hari.

Kolesterol memerankan peranan penting bagi kesehatan tubuh, dimana

kolesterol dapat memberikan dampak yang baik (HDL) dan juga buruk bagi

kesehatan (LDL) Jika serum LDL ditemukan tinggi pada darah maka akan

meningkatkan potensi pembentukan plaque pada dinding pembuluh darah.

Pembentukan plaque pada dinding pembuluh darah menyebabkan arteri menjadi

menebal, mengeras, dan mengurangi kelenturan, memperlambat aliran darah

hingga dapat menghambat aliran darah ke jantung hingga terjadi angina (nyeri

pada dada) yang merupakan tanda awal dari penyakit jantung (Ma dan Shieh,

2006).

2
6.2 Hasil Analisis Profil Asam Lemak Jenuh Nugget Daging Kelinci

Berdasarkan hasil analisis profil asam lemak jenuh pada nugget daging

kelinci yang telah dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu

(LPPT) Universitas Gadjah Mada, didapati asam lemak dengan nilai <0,1% yaitu

asam butirat, asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam undekanoik , asam

laurat, asam trikanoik, asam pentadekanoik, asam stearat, asam arakhidat, asam

trikosanoik ,dan asam heneikosanoik, selanjutnya terdapat asam palmitat 8,21%,

asam behenik 5,95%, asam lignoserat 2,84%, asam miristat 0,97%, asam

margaric 0,39%, dan rata-rata total asam lemak jenuh yaitu 18,4%/100 g.

Dari 17 jenis asam lemak jenuh yang dianalisis, terdapat 12 jenis

diantaranya memiliki hasil <0,1%, hal tersebut salah satunya dipengaruhi oleh

panjang rantai asam lemak jenuh, dimana semakin pendek rantai asam lemak

jenuh maka asam lemak jenuh tersebut akan semakin mudah rusak akibat

paparan panas. Asam lemak yang paling mudah rusak ketika terpapar panas

umumnya adalah asam lemak tak jenuh, namun apabila suhu pemanasan

mencapai 100oC maka asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi (Sartika, 2008).

Proses pengukusan yang menggunakan panas dengan waktu tertentu

dapat menyebabkan kerusakan struktur kimia asam-asam lemak. Asam lemak

jenuh memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tak

jenuh dengan jumlah rantai yang sama, sebagai contoh yaitu asam lemak jenuh

stearat (C18:0) yang memiliki titik didih 69,9oC dengan asam lemak tidak jenuh

oleik (C18:1) memiliki titik didih 13,4 oC (Berg, Tymoczko,dan Stryer, 2002). Asam

lemak tak jenuh dengan jumlah ikatan rangkap yang besar akan memiliki nilai titik

didih yang lebih rendah sehingga asam lemak tak jenuh memiliki kekentalan dan

3
titik didih yang lebih kecil dibandingkan dengan asam lemak jenuh dengan jumlah

rantai yang sama (Liputo, Berhimpon, dan Fatimah, 2013).

Pada nugget daging kelinci, terdapat bahan penyusun yang dikhawatirkan

dapat menyumbang asam lemak jenuh yaitu telur. Menurut penelitian yang

dilakukan oleh Miranda et al (2015) tentang kandungan asam lemak jenuh pada

telur didapati hasil yaitu 3,3%. Jumlah asam lemak jenuh pada telur yang kecil

dengan perbandingan penggunaan telur pada nugget daging kelinci sehingga

dalam jumlah yang sedikit asam lemak jenuh telur tidak mempengaruhi

peningkatan profil asam lemak jenuh dalam nugget (Widyanto et al, 2017).

6.2.1 Asam Palmitat (C16:0)

Kandungan profil asam lemak jenuh yang tertinggi yaitu asam palmitat

sebesar 8,21%. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling besar

jumlahnya di dalam minyak kelapa sawit, yaitu sebesar 40-46%. Selain minyak

kelapa sawit, asam lemak palmitat juga ditermukan dalam daging dan dairy

product (Carta et al, 2017). Pada penelitian oleh Lipoto, et al (2013) tentang nugget

menggunakan daging ikan nike dengan campuran tempe, sebelum digoreng

didapati asam palmitat sebesar 31,66%, oleh karena itu hasil nugget daging kelinci

memiliki nilai asam palmitat yang lebih rendah dari nugget ikan nike dengan

campuran tempe.

Asam Palmitat (C16:0) adalah asam lemak jenuh yang dapat ditemukan

dalam makanan seperti daging-dagingan dan diary product (50-60%), cocoa butter

(26%), olive oil (8-20%), palm oil (44%) dan disentesis secara endogen dalam

tubuh manusia seperti contoh pada ASI ibu dapat ditemuai asam palmitat sebesar

(20-30%) (Innis, 2016). Meskipun sering dianggap memiliki efek buruk pada

penyakit kronis pada orang dewasa, asam palmitat menjadi komponen penting dari

4
membran sel, sekresi dan transportasi lipid (Agostoni,Moreno, dan Shamir, 2016).

Asam palmitat menjadi berbahaya bagi kesehatan ketika dipanaskan berulang

seperti pada penggunaan minyak kelapa (palm oil) untuk menggoreng bahan

makanan, karena pada saat minyak tersebut dipanaskan berulang akan terjadi

proses degradasi lipid oksidatif sehingga terjadi perubahan struktur asam lemak

jenuh yang kemudian dapat penurunkan kadar antioksidan alami dari minyak

kelapa itu sendiri. Jika dalam jangka panjang, seseorang mengonsumsi makanan

yang digoreng menggunakan minyak yang sudah digunakan sebelumnya dapat

meningkatkan risiko terkena penyakit seperti hipertensi, diabetes, dan

kardiovaskular (Goswami, Bora, dan Rathore, 2015).

6.2.2 Asam Behenik (C22:0)

Jenis asam lemak jenuh selanjutnya yaitu asam behenik yang tergolong

dalam asam lemak jenuh rantai panjang dengan jumlah atom karbon sebanyak 22.

Hasil analisis profil asam lemak jenuh pada nugget daging kelinci terdapat asam

behenik sebesar 5,95%. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rasinska,

czarniecka-Skubina, dan Rutkowska (2018), ditemukan asam behenik pada

berbagai bagian pada karkas daging kelinci New Zealand White. Pada bagian kaki

depan didapati asam behenik sebesar 0,05%/ 100 g, bagian dada bawah (brisket)

sebesar 0,04%/ 100 g, pada bagian kaki belakang sebesar 0,07%/ 100 g. Nugget

daging kelinci memiliki kandungan asam behenik yang lebih banyak dibandingkan

dengan daging kelinci dari berbagai potongan karkas disebabkan karena pada

pembuatan nugget daging kelinci, menggunakan keseluruhan bagian karkas

kelinci sehingga kandungan asam behenic nugget daging kelinci lebih besar.

Asam behenik yang tergolong dalam asam lemak jenuh rantai panjang

telah dicurigai menjadi komponen terpenting dalam perningkatan kolesterol di

5
dalam tubuh. Menurut Cater dan Denke (2001), penelitian menggunakan tikus

wistar yang diberi diet palm oil, sunflower oil, dan behenate oil, didapati hasil

bahwa asam behenik dapat meningkatkan kadar kolesterol pada manusia.

6.2.3 Asam Lignoserat (C24:0)

Pada nugget daging kelinci juga ditemukan asam lignoserat sebesar

2.84%. Selain itu pada nugget ikan kakap merah ditemukan asam lignoserat

sebesar 0,23% (Saraswati, 2013). Perbandingan kandungan asam lignoserat pada

nugget daging kelinci lebih tinggi dari pada nugget ikan kakap merah. Asam lemak

lignoserat dapat ditemukan pada minyak kacang (peanut oil) sebesar 1-2% dan

olive oil sebesar <1% (Ghazani dan Marangoni, 2016).

6.2.4 Asam Miristat (C14:0)

Hasil analisis profil asam lemak jenuh selanjutnya yaitu asam lemak

miristat sebesar 0,97%. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rasinska,

czarniecka-Skubina, dan Rutkowska (2018), ditemukan asam miristat pada

berbagai bagian pada karkas daging kelinci New Zealand White. Pada bagian kaki

depan didapati asam behenik sebesar 4,52%/ 100 g bahan, bagian dada bawah

(brisket) sebesar 4,12%/ 100 g bahan, pada bagian kaki belakang sebesar 4,15%/

100 g bahan. Asam miristat juga ditemukan pada daging kelinci dengan jenis New

Zealand White usia 3 bulan yang diberi diet sunflower oil dengan hasil asam

miristat sebesar 2.55% (Andrade et al, 2018).

Hasil tersebut masih lebih tinggi dari hasil analisis asam miristat pada

nugget daging kelinci dikarenakan pada nugget telah ditambahkan beberapa

bahan pengisi nugget seperti telur, tepung, dan susu, sehingga nugget tidak

sepenuhnya menggunakan daging kelinci, dengan perbadingan daging kelinci

yang digunakan dalam nugget untuk satu sampel nya sebanyak 30 g. Asam

6
miristat memiliki efek meningkatkan kolesterol darah, diperkuat dengan penelitian

oleh Grundy (2003) tentang faktor determinan kadar kolesterol darah, dimana

asam miristat memiliki kemampuan untuk meningkatkan kadar kolesterol LDL

darah 3 kali lebih besar dari pada asam palmitat.

6.2.5 Asam Margarik (C17:0)

Pada nugget daging kelinci juga ditemukan asam margarik sebesar 0.39%.

Asam margarik juga ditemukan pada daging kelinci dengan jenis New Zealand

White usia 3 bulan yang diberi diet poultry fat (lemak daging unggas) dengan hasil

sebesar 0.51% (Andrade et al, 2018). Nugget daging kelinci memiliki kandungan

asam lemak margarik lebih rendah dibandingkan dengan daging kelinci segar

disebabkan karena penggunaan daging kelinci pada pembuatan nugget hanya

sebanyak 30 g atau 30% dari seluruh berat bahan. Pada nugget daging kelinci

telah ditambahkan beberapa bahan pengisi nugget seperti telur, tepung, dan susu,

sehingga nugget tidak sepenuhnya menggunakan daging kelinci. Selain itu pada

nugget ikan kakap merah ditemukan asam margarik sebesar 0,42% (Saraswati,

2013). Kandungan asam margarik pada ikan kakap merah segar sendiri diketahui

sebesar 1,03%, oleh karena itu pada nugget ikan kakap merah merah memiliki

asam lemak behenik yang lebih tinggi dari nugget daging kelinci.

6.3 Implikasi Pada Kesehatan

Keberagaman panjang rantai pada asam lemak menunjukkan juga adanya

perbedaan pada proses absorbsi dan transportasi di dalam tubuh. Pada asam

lemak rantai sedang lebih efisien terserap dalam tubuh melalui saluran

pencernaan (usus halus) yang kemudian akan masuk ke dalam peredaran darah

dan menuju hati untuk selanjutnya melaui proses oksidasi memecah asam lemak

menjadi energi, sedangkan asam lemak rantai panjang setelah terserap akan

7
bergabung bersama kilomikron dan beredar melalui jaringan sistem limfatik. dalam

mitokondria (Brigss, Petersen, dan Kris-Etherton, 2017).

Karnitin adalah suatu senyawa yang mirip seperti vitamin yang berperan dalam

metabolisme asam lemak sebagai transport dengan mekanisme mengaktifkan

acylcoenzyme-A esterase di sitosol yang selanjutnya membawa masuk asam

lemak ke dalam mitokondria (Sargowo, 2015). Pada saat memasuki sel, asam

lemak rantai sedang tidak membutuhkan karnitin (trasport asam lemak masuk ke

dalam sel) untuk dapat masuk ke dalam mitokondria dan asam lemak rantai

panjang membutuhkan karnitin. Asam lemak rantai sedang yang tidak

membutuhkan karnitin sehingga lebih mudah mengalami proses oksidasi dalam

tubuh untuk menghasilkan pengeluaran energi hasil metabolisme asam lemak

lebih cepat, efisien, dan tidak terdeposit sebagai lemak dalam jaringan. Selain itu

juga asam lemak rantai sedang tidak masuk kedalam siklus kolesterol

(Dayrit,2003).

Sedangkan asam lemak rantai panjang membutuhkan karnitin untuk dapat

masuk kedalam mitokondria. Karnitin dalam tubuh menghasilkan senyawa

Trimetilamin N-oksida (TMAO) yang dapat meningkatkan risiko berbagai penyakit

jantung, hal ini diperkuat dari hasil penelitian oleh Janeiro et al., (2018) yang

menunjukkan bahwa pada pasien dengan berbagai penyakit jantung ditemui kadar

TMAO yang tinggi dalam plasma darah. Oleh karena itu asam lemak rantai

panjang yang membutuhkan karnitin dalam metabolismenya dapat meningkatkan

risiko penyakit jantung.

Bagi penderita penyakit jantung, jumlah kolesterol yang dapat terasup setiap

harinya dibatasi hingga <300 mg/hari dan jumlah asam lemak jenuh yang dapat

terasup setiap harinya tidak lebih dari 7-10% per hari dengan jenis diet rendah

8
lemak (Adar, Sinai, Yosefy, dan Henkin, 2013). Asam lemak jenuh memiliki efek

pada tubuh yaitu peningkatan kadar kolesterol (Sartika, 2008), oleh karena itu

sesuai dengan hasil penelitian, disarankan untuk pengonsumsian nugget daging

kelinci sebanyak 65 g (±3 potong), dimana dalam 65 g nugget daging kelinci

mengandung beberapa zat gizi yaitu karbohidrat 19,6%, protein 6,9%, lemak total

2,1%, total asam lemak jenuh 11,69%, dan total kandungan kolesterol 9,8%.

6.4 Keterbatasan Penelitian

1. Tidak dilakukan pengujian profil asam lemak jenuh pada daging kelinci

segar yang digunakan dalam pembuatan nugget kelinci. Sehingga hasil

tidak dapat dibandingkan secara langsung. Hal tersebut berkaitan dengan

keterbatasan biaya oleh peneliti.

2. Hasil analisis asam lemak dan kolesterol tergolong memiliki simpangan

yang jauh, dikarenakan pada saat proses pengadukkan yang dilakukan

belum tercampur sempurna sehingga bahan-bahan penyusun kurang

homogen.

3. Penggunakan timbangan digital dengan faktor koreksi 1 dapat

menimbulkan kelebihan berat bahan 0,01 hingga 0,1 yang tidak diketahui

dan tidak disadari dapat mempengaruhi hasil.

4. Perbedaan jarak laboratorium pembuatan dan laboratorium pengujian

yang jauh dapat meningkatkan resiko nugget daging kelinci mengalami

kerusakan selama perjalanan sehingga dikhawatirkan dapat

mempengaruhi hasil uji.

9
 BAB 7

PENUTUP

7.1 Kesimpulan

1. Profil asam lemak jenuh pada nugget daging kelinci dengan nilai <0,1%

yaitu asam butirat, asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam

undekanoik , asam laurat, asam trikanoik, asam pentadekanoik, asam

stearat, asam arakhidat, asam trikosanoik ,dan asam heneikosanoik,

selanjutnya terdapat asam behenik 5.95%, asam miristat 0,97%, asam

palmitat 8,21%, asam margaric 0,39%, asam lignoserat 2.84%, dan rata-

rata total asam lemak jenuh yaitu 18.4%/100 g.

2. Kandungan kolesterol pada nugget daging kelinci sebesar 151,23 mg/kg.

7.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan dari uji kandungan kolesterol dan profil asam

lemak jenuh yang telah dilakukan, maka peneliti menyarankan untuk :

1. Perlu dilakukan pengujian asam lemak jenuh dan kolesterol pada daging

kelinci segar

2. Penyamaan waktu penyampuran bahan penyusun nugget agar didapati

hasil adonan yang homogen

3. Penggunaan timbangan digital dengan faktor koreksi 0,1 atau 0,01 untuk

menghindari bahan yang digunakan berlebihan, juga menyamakan waktu

penyampuran setiap bahan agar didapati hasil yang homogeny

4. Pengujian dilakukan di 1 laboratorium atau mencari laboratorium yang lebih

terjangkau.

1
 DAFTAR PUSTAKA

Adar-Eliat Sigal, Sinai Tali, Yosefy Chaim, dan Henkin Yaakov. (2013). ‘Nutritional
Recommendation For Cardiovascular Disease Prevention’. Nutrients Journal
ISSN 2072-6643 pp. 3646-3683
Agus. H. P., Dwi Puspa. A.S., Antaria. K., Herni. W., Raras. R., Soeparno dan
Rusman. (2012). ‘Pengaruh Metode Pembuatan Dan Pengeringan Yang
Berbeda Terhadap Sensoris Dendeng Daging Kelinci’. Bulletin Peternakan 36
(2): 113-121
Almatsier, S. (2009). ‘Prinsip Dasar Ilmu Gizi’. Jakarta : Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama.
Andrade, Tulio Henrique Leite de, et al. (2018). ‘Performance, Fatty Acids Profile
And Oxidative Stability Of Meat Of Rabbits Feds Different Liid Sources’. Food
Science and Technology Journal ISSN 0101-2061 DOI:
https://doi.org/10.1590/fst.20017
Andarwulan dkk. (2011). ‘Analisis Pangan’. Jakarta: Dian Rakyat
Anggraeni, D. (2016) ‘SKRIPSI Kandungan Low Density Lipoprotein ( LDL ) dan
High Density Lipoprotein ( HDL ) Pada Kerang Darah ( Anadara granosa )
Yang Tertangkap Nelayan Sedati , Sidoarjo Dian Anggraeni Sidoarjo – Jawa
Timur Fakultas Perikanan Dan Kelautan’, (Ldl).
Angularis, M. V., Areta, S R Widya Justisia, Humaniora Adi, dan Annis Catur.
(2016) ‘Peningkatan Daya Terima Dan Kadar Protein Nugget Substitusi Ikan
Lele ( Clarias Batrachus ) Dan Kacang’, Peningkatan Daya Terima Nugget
Ikan Lele dan Kacang Merah, 11(1), pp. 106–112.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). (2013). 'Laporan
APTINDO Tahun 2013. APTINDO, Jakarta.
Arnyke, E. V., Rosyidi, D. and Radiati, E. (2001) ‘Peningkatan Potensi Pangan
Fungsional Naget Daging Kelinci Dengan Substitusi Wheat Bran , Pollard Dan
Rumput Laut’, 24(1), pp. 56–71.
Aryati, N. (2016) ‘Kualitas Nugget Dangke pada Berbagai Level Bawang Putih
(Allium sativum L.) Sebelum dan Setelah Penyimpanan dalam Refrigerator’,
Http://Repository.Unhas.Ac.Idrepository.Unhas.Ac.Id. Available at:
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/11856.
Berg JM, Tymoczko JL, Stryer L. Biochemistry. 5th edition. New York: W H
Freeman.(2002). Section 12.2, 'Fatty Acids Are Key Constituents of Lipids'.
Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK22497/
Briggs, Michelle A., Kristina S. Petersen, dan Penny M. Kris-Etherton.
(2017).'Saturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Replacements for
Saturated Fat to Reduce Cardiovaskular Risk'. Healthcare Journal Vol. 5 No.
29 pp. 1-29

1
Cater B Nilo dan Denke A Margo. (2001). 'Behenic Acid Is A Cholesterol-Raising
Saturated Fatty Acid In Humans'. American Society for Nutrition 73 pp. 41-44
Carlo Agostoni, Luis Moreno & Raanan Shamir (2016). 'Palmitic Acid and Health:
Introduction'. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56:12, 1941-
1942, DOI: 10.1080/10408398.2015.1017435
Cepeda-Jimenez Abril et al,. (2019). 'Dietary Intake of Fatty Acids And It's
Relationship With FEV1 / FVC in Patients With Chronic Obstructive Pulmonary
Disease'. Clinical Nutrition ESPEN 29 pp. 92096
Dayrit, Conrado S. MD., (2003). 'Coconut Oil : Atherogenic or not ? ( What
therefore causes Atherosclerosis)'. Philippine Journal of Cardiology 31:97-
104.
Erin Mosley, Wright L Anne, McGuire K Michelle, dan McGuire A Mark. (2005).
'trans Fatty Acids In Milk Produced by Women In United States'. American
Society for Nutrition 82:1292-7
FAO Food and Nutrition Paper. (2008). 'Fats And Fatty Acids In Human Nutrition
Report of An Expert Consultation'. Food and Agriculture Organization of The
United Nation ISSN 0254-4725
Furqon, A., Maflahah, I. and Rahman, A. (2006) ‘Pengaruh Jenis Pengemas Dan
Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget Gembus’, Jurnal
Agrointek, 10(2), pp. 70–75. Available at:
http://journal.trunojoyo.ac.id/agrointek/article/download/2468/2042.
German, J. B. dan Dillard, C. J. (2004) ‘Commentary Saturated fats : what dietary
intake ? 1 – 3’, American Journal of Clinical Nutrition, (April), pp. 550–559. doi:
80/3/550 [pii].
Ghazani SM dan AG Marangoni. (2016). 'Healthy Fats and Oils. Elsavier Journal'.
University of Guelph, ON, Canada
Ginting, N. dan Umar, N. (2005) ‘Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi pada
Nugget Itik Air ( The Application of Various Voluminous Matter on Waterfowls
Nugget )’, 1(3), pp. 106–110.
Goswami, Garima, Rajni Bora, dan Mahipat Singh Rathore. (2015). 'Oxidation of
Cooking Oils Due To Repeated Frying and Human Health'. International
Journal of Science technology and Management Vol.No. 4 pp. 495-501,
Special Issue No. 1 ISSN 2394-1537
Glasser F., Ferlay A., dan Chilliard Y., (2008). 'Oilseed Lipid Suplements and Fatty
Acid Composition of Cow Milk: A Meta-Analysis'. Journal of dairy Science Vol.
91 No. 12
Grundy S M. (2003). 'Factors Determining Blood Cholesterol Levels'. Elsavier
Science Ltd. University of Texas Dallas pp. 1237-1243
Hermanto, S., Muawanah, A. and Harahap, R. (2008) ‘Profil dan karakteristik
lemak hewani (ayam, sapi, dan babi) hasil analisis FTIR dan GCMS’, Jurnal
Kimia Valensi, 1(3), pp. 102–109. doi: 10.15408/JKV.V1I3.219.

2
Innis, S. M. (2016). 'palmitic Acid In Early Human Development'. Crit. Rev. Food
Sci. Nutr. 56, 1952–1959. doi: 10.1080/10408398.2015.1018045
Janeiro, Manuel H et al. (2018). 'Implication of Trimethylamine N-Oxide (TMAO) in
Disease: Potential Biomarker or New Therapeutic Target'. Nutrients vol. 10,10
1398. 1 Oct. 2018, doi:10.3390/nu10101398
Kadarsih, S. (2014) ‘Penggunaan Temulawak, Minyak Lemuru Tersabun Dan
Minyak Zaitun Terhadap Komposisi Asam Lemak Daging Sapi’, Jurnal Agro
Industri, 4(1).
Kemenkes RI (2014) ‘Info Datin Pusat Data Dan Informasi Kementrian Kesehatan
RI’, Kemenkes Ri, 109(1), pp. 1–8. doi: 10.1017/CBO9781107415324.00
Ketaren, S. (2008). 'Minyak Dan Lemak Pangan'. Jakarta: Universitas Indonesia
Press
Komansilan, S. (2015) ‘Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap
Sifat Fisik Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir’, 35(1), pp. 106–116.
Liputo Aisa Siti, Berhimpon, dan Fatimah Feti. (2013). Analisa Nilai Gizi Serta
Komponen Asam Amino dan Asam Lemak dari Nugget Ikan Nike (Awaous
melanocephalus) Dengan Penambahan Tempe. Chem. Prog. Vol. 6 No. 1 pp.
38-44
Ma, Hongbao dan Kuan-Jiunn Shieh. (2006). 'Cholesterol and Human Health'. The
Journal of American Science Vol. 2 No. 1 pp. 46-50
Mawati, A., Sondakh, E.H.B., Kalele, J.A.D., dan Hadju, R. (2017) ‘Kualitas
Chicken Nugget Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Kedelai Untuk
Peningkatan Serat Pangan (Dietary Fiber)’, 37(2), pp. 464–473.
Miranda Jose M., et al., (2015). 'Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human
Health and Use as Functional Foods'. Nutrients Journal ISSN 2072-6643 pp.
706-729
National Library of Medicine. (2013). 'Tetracosanoic acid. National Center for
Biotechnology Information'. Online
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Tetracosanoic_acid diakses
pada tanggal 6 Mei 2019 pukul 15.18
National Library of Medicine. (2013). 'Tricosanoic acid. National Center for
Biotechnology Information'. Online
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Tricosanoic_acid diakses pada
tanggal 6 Mei 2019 pukul 15.11
National Library of Medicine. (2013). 'Heneicosanoic acid. National Center for
Biotechnology Information'. Online
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Heneicosanoic_acid diakses
pada tanggal 6 Mei 2019 pukul 14.41
National Library of Medicine. (2013). 'Eicosanoic acid. National Center for
Biotechnology Information'. Online
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Eicosanoic_acid diakses pada
tanggal 6 Mei 2019 pukul 14.25

3
National Library of Medicine. (2013). 'Heptadecanoic acid. National Center for
Biotechnology Information'. Online
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Heptadecanoic_acid diakses
pada tanggal 6 Mei 2019 pukul 14.04
National Library of Medicine. (2013). 'Pentadecanoic acid. National Center for
Biotechnology Information'. Online
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Pentadecanoic_acid diakses
pada tanggal 6 Mei 2019 pukul 13.22
Novarianto, H. dan Tulalo, M. (2007) ‘Kandungan Asam Laurat Pada Berbagai
Varietas Kelapa Sebagai Bahan Baku Vco’, Jurnal Littri, 13(1), pp. 28–33.
Panagan, A. T., Yohandini, H. dan Wulandari, M. (2012) ‘Analisis Kualitatif dan
Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi
Minyak Ikan Patin ( Pangasius pangasius )’, Jurnal penelitian sains, 15(C), pp.
2–6.
Pani, A. dan Dessì, S. (2003) ‘Cell Growth and Cholesterol Esters’, pp. 81–92.
Prianto, Y. E., Nursita, I. W. dan Minarti, S. (2017) ‘Performa Produksi Kelinci
Peranakan New Zealand White Jantan Lepas Sapih Yang Dipelihara Pada
Suhu Lingkungan Yang Berbeda’, 8(1), pp. 229–235. doi:
10.3975/cagsb.2017.02.15.
Proverbs, G. dan Quintyne, R. (1992) ‘A Guide to Breeding’, Caribbean Agricultural
Research and Development Institute.
Rahmat, D. dan Wiradimadja, R. (2011) ‘Pendugaan Kadar Kolesterol Daging dan
Telur Berdasarkan Kadar Kolesterol Darah pada Puyuh Jepang ( Estimated
Cholesterol Levels Meat and Egg Based on Blood Cholesterol on the
Japanese Quail )’, Jurnal Ilmu Ternak, 11(1), pp. 35–38.
Rasinska, Ewa, Ewa Czarniecka-Skubina, dan Jaroslawa Rutkowska. (2018).
'Fatty Acid and Lipid Contents Differentiation of Rabbit Meat'. Journal of Food
6:1, 807-813, DOI: 10.1080/19476337.2018.1488000
Rossuartini. (2005). ‘Proses Pengolahan Daging Kelinci Menjadi Produk Nugget’.
pp. 151–155.
Saidin, M. (2000) ‘Kandungan Kolesterol Dalam Berbagai Bahan Makanan
Hewani’, Buletin Penelitian Kesehatan, 27(2), pp. 224–230. Available at:
http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/BPK/article/view/305 diakses
pada tanggal 5 Mei 2019 pukul 15.50
Sargowo, Djanggan. (2015). 'The Role Of L-Carnitine and Ubiquinone On Energy
Supply Of Cellular Mitochondria in Cardiovascular Disease'. Fakultas
Kedokteran Universitas Brawijaya
Sartika, R. A. D. (2008) ‘Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh Dan Asam
Lemak Trans Terhadap Kesehatan’, Kesehatan Masyarakat Nasional, 2(4),
pp. 154–160. doi: 10.21109/kesmas.v2i4.258.

4
Saraswati, Aninta. (2013). 'Efek Pengukusan Terhadap Kandungan Asam Lemak
dan Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar)'. Skripsi ITB Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan
Suarsana, I. N. (2016). ‘Konsumsi Daging Sapi Bali Dan Pengaruhnya Pada Profil
Lipoprotein Plasma Tikus’. 8(1), pp. 86–92.
Sulistyowati, Eddy, dan Das Salirawati. (2016). 'Pengaruh Cara Pengolahan
Terhadap Kadar Kolesterol Pada Daging Ayam Broiler'. Universitas Negeri
Yogyakarta
Sutaryo, Nurwantoro, Sri Mulyani, dan Bhakti Etza Setiani. (2008). 'Kadar
Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget Dari Berbagai
Bagian Karkas Broiler'. Jurnal Protein Vol. 13 No. 1 pp. 52-55
Susilawati, Muhardi dan Agustina (2015) ‘Ragam Asam-Asam Lemak Daging
Kambing Dan Sapi Segar Serta Olahannya Pada Lokasi Karkas Yang
Berbeda’, Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI,
(September), pp. 2–3.
Tuminah, S. (2009) ‘Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh “Trans”
Terhadap Kesehatan’, Media Penelit. dan Pengembang. Kesehat.,
XIX(Suplemen II), pp. S13–S20. doi: 10.1007/s13398-014-0173-7.2.
Utami, Isni. (2009). 'Hubungan Antara Pengetahuan Gizi Ibu Mengenai Susu dan
Faktor Lainnya Dengan Riwayat Konsumsi Susu Selama Masa Usia Sekolah
Dasar Pada Siswa Kelas I SMP Negeri 102 dan SMPI PB Sudirman Jakarta
Timur Tahun 2009'. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Indonesia
Wiardani, N. K., Sugiani, P. P. S. dan Gumala, N. M. Y. (2011) ‘Konsumsi Lemak
Total, Lemak Jenuh, dan Kolesterol Sebagai Faktor Resiko Sindroma
Metabolik Pada Masyarakat Perkotaan di Denpasar’, Jurnal Gizi Klinik
Indonesia, 7(3), pp. 121–128.
Widyanto, R. M., Kusuma, Titis Sari, Hasinofa, Ardhila Lovi,Zetta, Adelia Paradya,
Silalahi, Frisa Inda Vega Br, Safitri, dan Rakhmawati Widya. (2017) ‘Analisa
Zat Gizi, Kadar Asam Lemak, serta Komponen Asam Amino Nugget Daging
Kelinci New Zealand White ( Oryctolagus cuniculus )’, 4(3), pp. 141–148.
Wulandari, E., Suryaningsih, Lilis, Pratama, Andry, Putra, dan Denna Surahman.
(2016) ‘Karakteristik Fisik , Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan
Penambahan Pasta Tomat ( Effect of Tomatos Paste to Physicochemical and
Sensory Characteristics Chicken Nuggets )’, 16(2), pp. 95–99.
Yanis, M., Aminah, Syarifah, Handayani, Yossi, dan Tezar, Ramdhan.(2016)
‘Karakteristik Produk Olahan Berbasis Daging Kelinci’, Buletin Pertanian
Perkotaan, 6(2), pp. 11–24.
Yasser, M. (2017) ‘Identifikasi Kandungan Kolesterol pada Udang Kelong Basah
Menggunakan Metode Gas Chromatography-Mass Spectroscopy ( GC-MS )’,
4(April), pp. 49–52.
Yustina, I., Nurvia, E. A. dan Aniswatul (2012) ‘Pengaruh Penambahan Aneka
Rempah Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik Serta Kesukaan Pada Kerupuk

5
Dari Susu Sapi Segar’, Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

6
 1

LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Cara Menyembelih Kelinci

Mengasah pisau hingga tajam

Kelinci direbahkan, kaki diikat, dihadapkan

ke sebelah rusuk kiri

Iris tepat pada urat nadi leher dengan memotong bagian

trakea, esophagus, dan pembuluh darah

Biarkan darah mengalir dengan tuntas

Setelah darah keluar, dapat segera dikuliti

1
 2

Lampiran 2. Diagram Alir Cara Menguliti Kelinci

Pisahkan kepala kelinci

Ikat kaki belakang pada kawat/ kayu melintang

Buat irisan kulit melingkar pada kaki belakang di bawah ikatan

Lanjutkan irisan dari belakang yang satu ke yang lain

dengan melewati lubang dubur

Potong ujung kedua kaki depan

Tarik kulit dari atas ke bawah, dari kaki belakang

ke arah kaki depan hingga kulit terlepas dari
badannya

Amankan kandung kencing

Keluarkan isi perut, belah terlebih dahulu tulang dada sehingga

terpisah

Ambil ujung usus dengan mengiris bagian di sekeliling lubang dubur.

Isi perut dapat dikeluarkan dengan mudah

Karkas diturunkan dengan cara memotong ujung kedua kaki

belakang

Daging telah siap untuk dimasak

 3

Lampiran 3. Diagram Alir Cara Sampling

Daging pada karkas kelinci digunakan seluruhnya

Daging kelinci difillet

Dicampur menjadi satu

 4

Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Sampel Nugget Kelinci

Penggilingan daging kelinci fillet, telur, susu cair, bawang putih, merica
bubuk, dan garam dengan menggunakan blender

Tuang adonan ke dalam wadah

Tambahkan tepung maizena dan tepung terigu

Aduk hingga tercampur rata

Tuang adonan ke dalam loyang

Kukus selama 20 menit dengan suhu 100°C

Pendinginan

Pemotongan bentuk persegi

Gulingkan pada tepung terigu

Celupkan ke dalam kocokan telur

Gulingkan pada tepung roti

Pengemasan

Pembekuan

4
 5

Lampiran 5. Diagram Alir Pengemasan Sampel Nugget Kelinci

Nugget Daging Kelinci

Dikemas dalam
Plastik Poliethylene (PE)

Vakum kemasan

Dibekukan dalam freezer

Pengemasan Ekspedisi
Menggunakan Cool Box

Siap Dikirim

5
 6

Lampiran 6. Diagram Alir Analisis Komposisi Asam Lemak Tak Jenuh

a. Persiapan dan Preparasi Sampel

Persiapan dan Preparasi Sampel

Penimbangan sampel
sebanyak 20 gram

Sampel dipotong-potong menjadi lebih kecil

Selama 24 jam dengan suhu

Pengeringan Dalam Oven 90°C

Sampel kering ditimbang dan dihaluskan

Sampel dimasukkan dalam kertas saring

yang dilapisi dengan kapas

Persiapan ekstraksi lemak

6
 7

b. Ekstraksi Lemak

Memasukkan sampel ke dalam Labu Soxhlet Tambahkan

100 ml petroleum ether.

Ekstraksi lemak selama 24 jam

Memisahkan Pelarut dengan sampel

Selama 2 jam dengan suhu

Memekatkan pelarut menggunankan oven
50°C

Penimbangan

7
 8

c. Metilasi Asam Lemak

Penimbangan Sampel 0,0298 gram

Dimasukkan dalam tabung

bertutup Teflon

Tambahkan
1mL NaOH 0,5N dalam methanol

Pemanasan tabung pertama Selama 20 menit dengan

suhu 80°C

Pendinginan tabung

Tambahkan ± 2 mL BF3 20%

Selama 20 menit dengan

Pemanasan tabung kedua
suhu 80°C

Pendinginan tabung

Tambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL heksana ke dalam

tabung

Kocok hingga homogen

Memisahkan lapisan heksana dengan pipet tetes

Masukkan ke dalam tabung berisi 0,1 gram Diamkan selama 15 menit

Na2SO4 anhidrat

Fase cair dipisahkan dan diinjeksikan ke

kromatografi gas

8
 9

d. Analisis Asam Lemak dengan Kromatografi Gas

Conditioning Alat
- Kolom DEGS 10% dalam Chromosorb 2m × 1/8 inci
- laju aliran N2 20ml/menit
- laju aliran H2 30ml/menit
- laju aliran udara 200 ml/menit
- suhu injektor 200°C
- suhu detektor 250°C
- suhu kolom 180°C.

Injeksikan pelarut kedalam kolom sebanyak 2μL

Bila gas pembawa dan sistem pemanas sempurna, puncak pelarut akan
terlihat dalam kurun waktu <1 menit.

Pena akan kembali ke garis nol (base line)

Injeksikan larutan standar

asam lemak sebanyak 5μL

Bila semua puncak standar telah keluar maka waktu retensi dan luas puncak
dari masing-masing komponen akan terlihat.

Dibandingkan dengan
Analisis hasil kromatografi gas
kromatogram standar

9
 10

Lampiran 7.
Tabel 5.1 Hasil Analisis Kandungan Kolesterol Nugget Daging Kelinci

Sampel (mg/kg) Rerata±St.

Kandungan Total Kolesterol
1 2 3 Dev
Kolesterol 153,44 123,61 176,65 151,23±26,59

Lampiran 8.
Tabel 5.2 Hasil Analisis Profil Asam Lemak Jenuh Nugget Daging

Kelinci

Sampel (%)
Asam Lemak Jenuh Rerata±St. Dev
1 2 3
1. Asam Butirat (C2:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
2. Asam Kaproat (C4:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
3. Asam Kaprilat (C6:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
4. Asam Kaprat (C8:0) <0,1 <0.1 <0,1 <0,1±0,01
5. Asam Undecanoik (C11:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
6. Asam Laurat (C12:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
7. Asam Tricanoik (C13:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
8. Asam Miristat (C14:0) 1,77 0,47 0,67 0,97±0,70
9. Asam Pentadecanoik <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
(C15:0)
10. Asam Palmitat (C16:0) 5,19 9,07 10,37 8,21±2,69
11. Asam Margarik (C17:0) 0,24 0,36 0,58 0,39±0,17
12. Asam Stearat (C18:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
13. Asam Arakhidat (C20:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
14. Asam Heneicosanoik <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
(C21:0)
15. Asam Benehik (C22:0) 2,7 7,45 7,70 5,95±2.82
16. Asam Tricosanoik (C23:0) <0,1 <0,1 <0,1 <0,1±0,01
17. Asam Lignoserik (C24:0) 1,03 4,63 2,86 2,84±1,80
TOTAL 10.93 21.98 22.18 18.4
Lampiran 9.

10
 11

Gambar 5.1 Grafik Standar Deviasi Kandungan Kolesterol

16.00 15.12

14.00

12.00

10.00
mg/ 100 g

8.00

6.00

4.00

2.00

0.00
Kandungan Kolesterol

Lampiran 10.
Gambar 5.2 Grafik Standar Deviasi Profil Asam Lemak Jenuh

12

10
8.21
8
Persentase (%)

5.95
6

4
2.84

2 0.97
0.39
0
Asam Miristat Asam Palmitat Asam Margaric Asam Behenic Asam Lignoceric
-2
Profil Asam Lemak Jenuh

11
 12

Lampiran 11. Hasil Analisis Kandungan Kolesterol di LPPT UGM

12
 13

Lampiran 12. Hasil Analisis Profil Asam Lemak Jenuh di LPPT UGM

13
 14

14
 15

15
 16

16
 17

17
 18

18
 19

19
 20

20
 21

Lampiran 13. Foto Bahan Pembuatan Nugget

Daging Kelinci Telur Ayam Bawang Putih Tepung Roti

Lada Tepung Maizena Tepung Terigu Susu Low Fat

Garam Gula

21
 22

Lampiran 14. Foto Alat Pembuatan Nugget

Plastik Zipper
Baskom Besar Timbangan Digital Blender kecil
Bag

Cetakan
Stiker label Pisau Sendok
aluminium

Piring Food Processor Kompor Talenan

Thermafreeze Cool Box Panci Pengukus Termometer

22
 23

Lampiran 15. Foto Proses Pengolahan Daging Kelinci

1.Menimbang Berat 4.Menyimpan karkas

2.Menyembelih 3. Menguliti Kelinci
Kelinci yang akan di daging kelinci di
Kelinci yang sudah mati
sembelih freezer

5.Men-thawing karkas 6.Menimbang berat 7.Mem-fillet daging 8.Menimbang berat

kelinci karkas kelinci kelinci daging kelinci fillet

9.Mencuci fillet daging 10.Meniriskan daging 11.Menggiling daging

12.Menimbang
kelinci dengan air kelinci yang sudah kelinci menggunakan
daging kelinci giling
mengalir dicuci food processor

23
 24

16.Menyimpan sisa
13.Menimbang daging
15.Menyimpan sisa daging kelinci
kelinci yang akan 14.Menimbang sisa
daging kelinci kedalam kedalam freezer
digunakan untuk daging kelinci
plastik zipper bag untuk dapat
membuat nugget
digunakan besok

24
 25

Lampiran 16. Foto Proses Persiapan Bahan dan Alat Pembuatan Nugget

1.Mencuci peralatan 2.Mengupas bawang 3. Menghaluskan 4.Mengkocok telur

yang akan putih bawang putih
digunakan sebelum menggunakan
memulai proses blender kecil
pembuatan nugget

garam, gula, merica, Telur, susu, daging Tepung terigu, maizena, roti
bawang putih kelinci
5.Menimbang semua bahan

25
 26

Lampiran 17. Foto Proses Pembuatan Nugget

1.Menyampur telur, 2.Setelah tercampur, 3. Bahan basah 4.Melapisi cetakan

susu, daging kelinci, bahan basah dicampur hingga rata dengan minyak
dan bumbu diletakkan kedalam dengan bahan kering
menggunakan piring (tepung terigu,
blender kecil maizena)

5.Memindah adonan 6.Mengukus adonan 7.Mendinginkan nugget 8.Memotong nugget

nugget kedalam nugget dengan suhu sebelum dilapisi menjadi beberapa
cetakan 100oC selama 30 dengan tepung roti bagian
menit

9.Melapisi nugget 10.Menimbang nugget 11.Memasukkan 12.Nugget dikelilingi

dengan tepung terigu setelah diberi pelapis nugget kedalam plastik dengan
telur tepung roti zipper dan diberi label, thermafreeze,
dan dimasukkan kemudian coolbox
kedalam cool box ditutup dengan
lakban.

26
 27

27