APLIKASI HASIL HIDROLISIS PARTIAL MINYAK KELAPA MURNI

PADA EDIBLE COATING BERBASIS KARAGENAN SEBAGAI

PENGAWET BAKSO IKAN Alu-Alu (Sphyraena baracuda)

TESIS

Erpiani Siregar
187051008

PROGRAM PASCASARJANAFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Tesis : Aplikasi Hasil Hidrolisis Partial Minyak Kelapa Murni

pada Edible Coating Berbasis Karagenan sebagai Pengawet
Bakso Ikan Alu-Alu (Sphyraena baracuda)
Nama Mahasiswa : Erpiani Siregar
Nim : 187051008
Program Studi : Magister Ilmu Pangan

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Ketua Anggota

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App. Sc.,Apt Prof. Dr. Dwi Suryanto, MSc

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL...................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN............................................................................ i
DAFTAR ISI................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL........................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... v
KATA PENGANTAR.................................................................................... vi
PENDAHULUAN........................................................................................... 1
Latar Belakang......................................................................................... 1
Rumusan Masalah.................................................................................... 4
Tujuan Penelitian..................................................................................... 5
Manfaat Penelitian................................................................................... 5
Hipotesis Penelitian................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. 6
Pengawetan Bahan Pangan...................................................................... 6
Edible Coating......................................................................................... 6
Defenisi dan Fungsi.............................................................................. 6
Jenis Edible Coating............................................................................. 8
Edible Coating/Film Polisakarida.................................................... 8
Edible Coating Protein..................................................................... 9
Edible Coating Lipid........................................................................ 10
Edible Coating Komposit................................................................. 10
Bahan Penyusun Edible Coating............................................................. 11
Hidrokoloid........................................................................................... 11
Karagenan.......................................................................................... 12
Plasticizer.............................................................................................. 13
Bahan Tambahan.................................................................................. 14
Minyak Kelapa Murni........................................................................ 14
Aktivitas Anti Mikroba Minyak Kelapa Murni................................. 16
Pembuatan dan Aplikasi Edible Coating................................................. 19
Pembentukan Flim................................................................................ 19
Metode Casting..................................................................................... 19
Metode Ekskursi................................................................................... 20
Metode Aplikasi Edible Coating pada Makanan.................................. 21
Pengaruh Edible Coating pada Produk Perikanan................................... 23
Aplikasi Edible Coating Karagenan pada Produk Olahan Perikanan... 23
Bakso Ikan............................................................................................... 24
Bahan Penyusun Bakso Ikan................................................................ 26
Ikan Alu-alu (Sphyraena barracuda)..................................................... 29
Parameter Mutu Bakso Ikan selama Penyimpanan................................. 30
Uji Sensori............................................................................................ 30
Total Plate Count (TPC)....................................................................... 30
Total Volatile Base (TVB).................................................................... 31

ii
BAHAN DAN METODE............................................................................... 32
Waktu dan Lokasi Penelitian................................................................... 32
Bahan dan Alat Penelitian....................................................................... 32
Metode Penelitian.................................................................................... 33
Parameter Penelitian................................................................................ 34
Prosedur kerja.......................................................................................... 34
Hidrolisis VCO..................................................................................... 34
Pengolahan Bakso Ikan......................................................................... 35
Aplikasi Edible Coating Karagenan pada Bakso.................................. 36
Prosedur Pengamatan................................................................................ 36
Uji Sensori (SNI 7266,2017)................................................................ 36
Uji Total Plate Count (TPC)................................................................. 37
Uji TVB-N............................................................................................ 38
Analisa Kadar Air................................................................................. 39
Nilai pH................................................................................................ 40
HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................... 42
Hasil ......................................................................................................... 42
Uji Organoleptik................................................................................... 42
Nilai Rupa.......................................................................................... 42
Nilai Aroma....................................................................................... 45
Nilai Tekstur...................................................................................... 47
Nilai Rasa........................................................................................... 50
Total Plate Count (TPC)....................................................................... 52
Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N)................................................ 54
Kadar Air.............................................................................................. 57
pH......................................................................................................... 59
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................... 61
Kesimpulan................................................................................................ 61
Saran.......................................................................................................... 62

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 63

iii
 DAFTAR TABEL

1. Komposisi asam lemak minyak kelapa murni berbagai sumber................... 16

2. Anti Mikroba Minyak Kelapa Murni dan Monogliseridanya....................... 17
3. Pengaruh edible coating terhadap mutu produk perikanan........................... 23
4. Persayaratan mutu bakso ikan...................................................................... 27
5. Nilai tvb modifikasi edible coating kitosan ikan trout.................................. 32
6. Rancangan Percobaan penelitian.................................................................. 34
7. Nilai Rupa bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)................................. 42
8. Nilai Aroma bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)............................... 45
9. Nilai Tekstur bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda).............................. 47
10. Nilai Rasa bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)................................ 49
11. TPC bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)......................................... 51
12. TVB bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)......................................... 53
13. Kadar Air bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)................................. 55
14. pH bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)............................................ 59

iv
 DAFTAR GAMBAR

1. Peran edible coating pada produk daging/ikan............................................. 8

2. Sumber dan komponen edible coating/film.................................................. 11
3. Struktur kappa karagenan............................................................................. 12
3. Metode casting.............................................................................................. 20
4. Metode ekskursi............................................................................................ 20
5. Metode aplikasi edible coating..................................................................... 22
6. Ikan Alu-Alu (Sphyraena barracuda)............................................................ 29
8. Pengolahan bakso ikan................................................................................. 35
9. Pembuatan Larutan Edible Film................................................................... 37
10. Aplikasi Edible Coating pada bakso ikan alu-alu....................................... 38
11. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Nilai Rupa 44
12. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Nilai Aroma 47
13. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Nilai Tekstur 49
14. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Nilai Rasa 52
15. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Total Plate Count 54
16. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Total Volatile Base-N58
17. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Kadar Air 61
18. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Nilai Aroma 63

v
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Hidrolisis VCO............................................................................................. 77
2. Pengolahan Bakso Ikan Alu-alu................................................................... 79
3. Pembuatan dan Aplikasi Edible Coating berbasis Karagenan...................... 80
4. Pengujian Bakso Ikan alu-alu....................................................................... 82
5. Lembar Scoresheet Organoleptik................................................................. 83
6. Hasil Penilaian Organoleptik ....................................................................... 86
7. Nilai Rata-rata Penilaian Organoleptik......................................................... 88
8. Pengolahan Data Nilai Rupa......................................................................... 92
9. Pengolahan Data Nilai Aroma...................................................................... 94
10. Pengolahan Data Nilai Tekstur................................................................... 96
11. Pengolahan Data Nilai Rasa....................................................................... 98
12. Perhitungan dan Pengolahan Data TPC...................................................... 100
14. Perhitungan dan Pengolahan Data TVB-N................................................. 103
15. Perhitungan dan Pengolahan Data Kadar Air............................................. 106
14. Pengolahan Data pH................................................................................... 109

vi
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas berkat dan rahmatNya
Laporan hasil penelitian ini dapat terselesaikan. Laporan penelitian ini disusun sebagai salah
satu satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Ilmu Pangan pada Program Pascasarjana
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Adapun penelitian yang telah dilakukan ini berjudul “AplikasiMinyak Kelapa Murni dan
hasil hidrolisis nya pada Edible Coating Berbasis Karagenan sebagai Pengawet Bakso Ikan
Alu-Alu (Sphyraena baracuda)”
Penulis menyadari penyusunan laporan hasil penelitian ini sangat sulit tanpa bantuan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr.
Jansen Silalahi, M.App. Sc.,Apt selaku pembimbing pertama dan Bapak Prof. Dr. Dwi
Suryanto, MSc selaku pembimbing kedua yang telah memberikan saran dan masukan.
Akhir kata, penulis berharap Allah SWT membalas segala kebaikan semua pihak yang
telah memberikan bantuan.

Medan, Juli 2021

Erpiani Siregar

vii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daya tahan simpan dan mutu bahan pangan selama penyimpanan dapat dipengaruhi
berbagai faktor antara lain adalah karena kerusakan secara mikrobiologi oleh bakteri
pembusuk. Berbagai metode yang dilakukan untuk mengawetkan makanan dengan metode
fisika dan kimia seperti penambahan bahan kimia sebagai pengawet sehingga kemungkinan
memberikan efek samping yang merugikan. Salah satu cara mengawetkan bahan pangan
yang sedang berkembang saat ini adalah aplikasi edible coating. Edible coating merupakan
bahan pelapis tipis yang diolah dari polimer biodegradable sebagai kemasan primer bahan
makanan dengan atau tanpa zat tambahan pangan. Edible coating yang berupa larutan
diaplikasikan secara langsung ke permukaan makanan dan diikuti dengan pengeringan.
Metode aplikasi edible coating pada makanan biasanya dilakukan dengan cara pencelupan,
penyemprotan, dan penyikatan (penyebaran) sehingga terbentuk lapisan tipis pada
permukaannya (Shahidi dan Hossain, 2020). Edible coating dapat diformulasikan dari
polimer tunggal, lebih dari satu polimer, dan campuran berbagai komponen (zat aditif anti
oksidan dan anti mikroba) dan diaplikasikan menjadi satu lapisan atau lebih pada makanan
untuk meningkatkan efek yang diinginkan (Tahir.et al 2019). Kemasan edible coating/film
juga dikenal dengan kemasan ramah lingkungan yang mampu menggantikan bahan sintetik
dan kemasan plastik sebagai bahan pengemas (Umaraw dan Verma, 2017)
Secara tradisional edible coating digunakan sebagai pengawet makanan dari
kerusakan fisik dan kontaminasi mikroba. Teknologi edible coating sudah ada sejak abad ke
12 dan ke-13. Pada masa itu china sudah mengembangkan lilin sebagai pelamis lemon untuk
melindungi dari kerusakan mikroba (Suhag. et al 2020). Pada tahun 1930-an di Amerika
Serikat parafin sudah digunakan sebagai bahan pelapis buah citrus yang bertujuan untuk
menjaga kelembapan dan memperbaiki penampakan buah menjadi lebih kilat, sedangkan
pada tahun 1950-an penggunaan lilin carnauba sebagai pelapis sudah dilakukan pada buah
dan sayur (Hammam, 2019).
Pemanfaatan edible coating sebagai pengawet sudah banyak dilakukan dan terbukti
mampu mempertahankan kualitas produk. Pada penelitian (Senoadji,.et al 2017) pemanfaatan
edible coating karagenan mampu memperpanjang umur simpan bakso ikan nila dengan

1
 2

mempertahankan mutu pada penyimpanan suhu dingin. Hasil penelitian (Volpe, et al 2015)
pelapisan edible coating karagenan pada fillet ikan trout mampu memperpanjang umur
simpan fillet ikan trout pada suhu dingin selama lima belas hari. Menurut (Moulia.,et al.
2019) penggunaan edible coating pada produk mpek-mpek lenjer telah memperpanjang umur
simpan pada penyimpanan suhu ruang yaitu sama dengan 24 jam masih layak dikonsumsi.
Pada produk nugget daging sapi, pemanfaatan edible coating khitosan dari siput murbai
diketahui dapat mengawetkan nugget selama empat hari pada suhu ruang dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan sekunder (Harianingsih, et al. 2019).
Pada umumnya edible coating dibagi menjadi dua jenis berdasarkan bahan alami
dalam pembuatannya yaitu coating sederhana dan coating komposit (campuran). Edible
coating/film sederhana diproses dari hidrokoloid yang berasal protein, polisakarida dan lipid.
Biasanya edible coting/film dari protein berasal dari casein, whey protein, dan turunan
protein seperti gelatin. Sedangkan edible coating/film berbasis polisakarida berasal dari pati,
pektin, agar, karagenan, alginate, chitosan, gum, selulosa dan turunannya. Sedangkan edible
coating yang berasal dari lipid diproses dari lilin (lilinmadu, lilin caranauda, lilin paraffin,
aseto monogliserida), selain itu berasal dari jenis-jenis minyak seperti minyak biji kapas,
minyak kedelai, minyak biji flax, minyak jagung, dan minyak ikan. Edible coating/film
komposit dibuat dari gabungan baik protein dengan lemak maupun polisakarida dengan
lemak (Hammam, 2019). Selain bahan utama tersebut biasanya untuk meningkatkan sifat dan
fungsi edible coating/film perlu ditambahkan bahan bioaktif berupa senyawa anti oksidan,
anti mikroba, zat nutrisi, senyawa flavor, dan bahan-bahan aditif lainnya. Salah satu bahan
yang sering digunakan adalah minyak esensial yang mempunyai sifat anti oksidan dan anti
mikroba yang tinggi (Arroyo. et al 2019)
Awalnya produk yang menggunakan edible coating sebagai pengawet ialah buah-
buahan dan sayur-sayuran. Akan tetapi karena semakin meningkatnya kepedulian konsumen
terhadap keamanan pangan, kualitas pangan dan lingkungan, dalam beberapa tahun terakhir
penggunaan edible coating/film sudah meluas ke berbagai macam produk makanan. Seperti
penggunaan edible coating sebagai pelapis telur, edible coating berbasis casein dan whey
protein sebagai pelapis keju (Shendurse. et al 2018). Edible coating chitosan digunakan
sebagai pelapis berbagai macam produk daging-dagingan, seperti steak sapi, pastirma, steak
domba, steak babi, sosis yang di fermentasi, dan burger. Pada produk poultry aplikasi edible
 3

coating berbasis alginate pada dada ayam segar, fillet dada ayam segar. Sedangkan pada
seafood edible coating digunakan pada produk fillet ikan cod segar, bream, sardine india,
fillet salmon, fillet ikan trout pelangi, golden pomfret, bighead carp, fillet ikan nila, dan fillet
ikan beluga (Maciel. et al 2020). Selain produk tersebut aplikasi edible coating pada produk
daging, ternak dan seafood yang ready-to-eat sudah mulai diterapkan seperti pada pelapis
bakso (Senodji, et al 2017:Warsiki, et al 2013:Inats, et al, 2020)
Bakso merupakan produk olahan daging yang dicampur dengan tepung tapioka dan
bumbu-bumbu sebagai bahan pengikat dan penguat rasa. Bakso sangat diminati dan dikenal
secara luas di Indonesia. Bakso biasanya diolah dari daging sapi, ayam, dan ikan. Karena
semakin populernya makanan seafood, maka bakso ikan menjadi luas diperdagangkan. Pada
umumnya bakso ikan diolah dari jenis ikan berdaging putih, karena mempengaruhi
penampakan bakso. Salah satu jenis ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan
alu-alu. Ikan ini memiliki daging berwarna putih, harganya murah dan mudah didapatkan.
Kementrian Kelautan dan Perikanan Provinsi Sumatera Utara melaporkan produksi ikan alu-
alu pada Tahun 2018 mencapai 346,5 ton. Sedangkan produksi nasional pada tahun 2018
sekitar 28.932, 38 ton, sehingga potensial diolah menjadi produk perikanan seperti bakso.
(Stastistik, Kementerian Kelautan Perikanan, 2018)
Akan tetapi menurut (Regenstein. et al. 2018) produk perikanan seperti bakso lebih
rentanmengalami kerusakan dibanding produk daging-dagingan lainnya karena adanya aksi
dan kombinasi berbagai reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, kandungan enzim endogen
yang tinggi, dan pertumbuhan mikroba. Kualitas produk seafood mulai mengalami
kemunduran dengan cepat setelah penangkapan dan berlanjut sampai ke proses
penyimpanan. Hal ini terjadi khususnya pada jenis ikan yang mengadung polyunsaturated
fatty acid (PUFA), Oksigen di lingkungan sekitar menyebabkan oksidasi lemak dan
ketengikan. Selain itu kandungan air yang tinggi dan pH yang netral menjadikan media yang
baik untuk pertumbuhan mikroba. Akibat dari kerusakan mikroba tersebut komponen-
komponen volatile seperti ammonia, dimetilamin, dan trimetilamin meningkat menghasilkan
bau yang tidak sedap sehingga tidak disukai oleh konsumen (Shahidi &Hossain, 2020). Hal
ini menyebabkan tingginya penggunaan bahan pengawet kimia yang berbahaya seperti
boraks dan formalin pada bakso, dimana diketahui 8 dari 10 sampel bakso yang diperiksa di
kota medan mengandung boraks dengan kadar 0.08%-0.29% (Suseno, 2019).
 4

Oleh karena itu pengawetan alami bakso ikan dengan aplikasi edible coating berbasis
karagenan perlu dilakukan dengan menggunakan hasil hidrolisis minyak kelapa murni
sebagai antimikroba, selain itu pengawetan dengan penambahan hidrolisis minyak kelapa
murni belum pernah dilakukan sebelumnya pada produk bakso. Pemilihan karagenan sebagai
hidrokolid dikarenakan Indonesia berpotensi sebagai salah satu produsen karagenan
komersial food-grade di dunia dan memiliki potensi yang bagus sebagai bahan baku edible
coating karena sifatnyayang elastis, dapat dimakan serta dapat diperbarui(Sedayu, et al.
2019). Dengan kondisi ini pemilihan bahan baku yang berkesinambungan dirasa tepat agar
mudah diaplikasikan kedepannya. Akan tetapi karagenan memiliki sifat bakterisidal yang
kurang optimal (Senoadji, 2017), sehingga akan lebih baik jika ditambahkan senyawa
antibakteri dari minyak lemak seperti Minyak Kelapa Murni (virgin coconut oil =VCO)
untuk meningkatkan fungsi edible coating karena vco memiliki aktivitas antimikroba. Senada
dengan (Rohman.et al 2019) VCO mengandung 48%-53% asam laurin yang merupakan asam
lemak rantai sedang yang bersifat anti mikroba. Asam laurin dan monogliseridanya yaitu
monolaurin sangat efektif melawan bakteri, virus dan fungi. Di dalam tubuh asam laurin
diubah menjadi monolaurin. Monolaurin inilah yang mempunyai peran penting dalam
aktivitas antimikrobanya.
Menurut (Leiberman, et al 2006) belum ada data akurat berapa banyak asam laurin
yang diubah menjadi monolaurin didalam tubuh. Salah satu cara mengubah asam laurin
menjadi monolaurin adalah dengan cara menghidrolisisnya baik secara enzimatis, asam,
maupun basa. Hidrolisis VCO secara enzimatik secara partial pada posisi Sn-1,3 (HVCO)
merupakan kombinasi dari asam lemak dan monogliserida terutama kombinasi monolaurin
dan asam laurat lebih efektif sebagai antibakteri daripada hidrolisis partial dengan alkali.
Kombinasi chitosan dan HVCO secara enzimatik sangat efektif terhadap bakteri E. Coli dan
Bacilus cereus (Silalahi,et al.,2014: Silalahi, 2016). HVCO juga mampu menghambat
pertumbuhan bakteri pathogen salmonella pada studi in-vitro dan in-vitro (Elysa, et al, 2014).
 5

Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas maka dirumuskan penelitian sebagai brikut:
a. Apakah applikasi HVCO dalam edible coating berbasis karagenan selama
penyimpanan suhu kamar berpengaruh terhadap nilai sensori bakso ikan Alu-alu?
b. Apakah konsentrasi HVCO dalam edibel coating berbasis karagenan pada bakso
selama penyimpanan pada suhu kamar berpengaruh terhadap mutu bakso ikan?
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji effek mengawetkan bakso ikan Alu-alu
dengan aplikasi edible coating berbasis karagenan dengan penambahan HVCO yang
merupakan kombinasi asam laurin dan monolaurin dengan konsentrasi 1%,3%, dan 5% dan
disimpan pada suhu kamar dengan lama penyimpanan yang berbeda.
Kegunaan Penelitian
Memberikan informasi dan pengetahuan mengenai potensi senyawa anti mikroba
khususnya kombinasi asam laurin dan monolaurin pada HVCO sebagai pengawet makanan
khususnya bakso ikan Alu-alu yang diaplikasikan kedalam edible coating berbasis
karagenan.
Hipotesis Penelitian
1. Applikasi HVCO dalam edible coating akan meningkatkan nilai sensori bakso ikanAlu-alu
yang disimpan pada suhu kamar dengan lama penyimpanan yang berbeda.
2. Makin tinggi konsentrasi HVCO makin meningkatkan dan memperbaiki mutu bakso ikan
Alu-alu selama penyimpanan pada suhu kamar.
 TINJAUAN PUSTAKA

Pengawetan Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat terjadi secara kimiawi, biologis, fisik,dan
mikrobiologis dan terutama karena pertumbuhan bakteri pembusuk. Kerusakan mikrobiologi
pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu: tingkat pencemaran mikroba pada
pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah
rusak. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti aw, pH,
kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. Proses pengolahan
untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan yang telah diterapkan pada
pangan sudah banyak dilakukan seperti pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan
bahan pengawet serta pengemasan (Koswara, Sutrisno. 2009). Salah satu metode pengawetan
alami yang sedang banyak dikembangkan saat ini adalah pengemasan bahan pangan dengan
bahan alami yang dikenal dengan aplikasi edible coating (Winarti, et al. 2012).
Edible Coating
Defenisi dan Fungsi
Bahan pelapis tipis yang diaplikasikan pada permukaan makanan baik dengan cara
melapiskan maupun membalutkaan untuk memperpanjang umur simpan produk
dimanabahan yang digunakan dapat langsung dimakan tanpa harus dibuka atau dikupas
terlebih dahulu disebut edible coating atau edible film.Edible coating/film bisa difortifikasi
dengan bahan-bahan alami untuk mencegah kehilangan kelembapan. Edible coating dengan
selektif mengatur pertukaran gas-gas penting seperti O 2 dan CO2, dan etilen, dimana gas
tersebut terlibat dalam proses respirasi. Coating/film juga merupakan permukaan yang steril
sehingga dapat mencegah kontaminasi dan mencegah kehilangan komponen-komoinen
penting pada makanan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan edible film karena
kontak langsung dengan makanan harus aman (Generally Recognised As Safe-GRAS) dan
sesuai dengan kualitas pengolahan makanan yang menigkuti standar Good Manufacturing
practice (GMP). Selain itu bahan-bahan yang digunakan juga harus sesuai dengan standar
FDA (Food and Drug Administration) (Pavlath dan Orts. 2009).
Pada umumnya penggunaan edible coating/film pada pangan berfungsi untuk
melindungi produk dari kerusakan karena kontaminasi mikroba serta mempertahan kualitas.

6
 7

Edible coating juga digunakan untuk memperpanjang masa simpan, mengurangi kemunduran
mutu, meminimalisir terjadinya oksidasi lemak dan kehilangan kelembapan produk makanan.
Edible coating/film mempunyai kelebihan dalam industri makanan dimana penggunaan
edible coating mampu menstabilkan kualitas produk sehingga keamanan terjaga pada saat
pemasaran, menjaga nilai gizi, serta menguntungkan secara ekonomi (Suhag. et al 2020).
Edible coating juga dapat menjaga kualitas seperti nilai penampakan/sensori pada produk
seperti buah-buahan, sayur-sayuran, produk daging, seafood, dan produk susu. Hal ini karena
fungsi edible coating/film yang sangat menjanjikan sebagai penghalang (barrier)
kelembapan, transmisi gas, oksidasi lemak, mengontrol aktivitas enzim, serta kerusakan yang
disebabkan oleh mikroba. Müller, et al., (2018). Berikut peran edible coating/film dalam
berbagai reaksi kimia dan aktivitas mikroba pada produk pangan. (Gambar 1).

Gambar 1. Peran edible coating pada daging/ikan (Umaraw. et al 2020)

 8

Selain itu senyawa bioaktif seperti antimikroba dan anti oksidan bisa ditambahkan
kedalam edible coating/film yang menghasilkan kerjasama yang baik sehingga meningkatkan
fungsi edible coating/film seperti pada produk dengan kadar lemak tinggi, penambahan anti
oksidan dapat memperlambat oksidasi lemak, dan juga meningkatkan resisten terhadap
minyak pada produk makanan yang digoreng (Ganiari et al.,2017). Pada saat penyimpanan,
edible coating juga berperan dalam memperlambat proses enzimatis dalam melindungi
produk dari pencoklatan dan pelunakan tekstur. Kemampuannya juga mencegah kehilangan
senyawa-senyawa volatile dan komponen warna (Sapper dan Amparo,2018).
Jenis Edible Coating
Edible coating dibedakan berdasarkan bahan penyusunnya.Edible coating/film dibagi
menjadi edible sederhana dan edible komposit (campuran). Edible sederhana diolah dari
sumber protein, polisakarida, pectin, gum, dan lipid. Sedangkan edible coating/film komposit
berupa gabungan dari karbohidrat dan lemak atau lemak dengan protein.(Hammam. 2019)
Edible Coating berbasis Polisakarida
Edible coating/film berbasis polisakarida diolah dari selulosa, pati (asliatau
modifikasi), turunan pektin, ekstrak rumput laut seperti (alginate,karagenan, dan agar) dan
eksudat gum (acacia, tragacanth dan guar) dan chitosan (Dehghani. et al 2018;Inanlia, et al
2020). Pada umumnya polisakarida bersifat hidrofilik. Efek barrier kelembapan edible
coating berbasis polisakarida tidak begitu bagus, tetapi edible coating/film polisakarida
memiliki sifat permeable yang selektif terhadap O2 dan CO2 serta menghambat migrasi lipid
(Bourtoom, 2008). Menurut (Dehghani. et al 2018) edible coating polisakarida tidak
memiliki penghalang yang bagus terhadap penguapan air, tetapi coating/film polisakarida
bisa berperan sebagai agen yang berperan untuk memperlambat kehilangan kelembapan
produk dengan cara melembabkan permukaan produk yang mana bagian itu yang pertama
mengalami kehilangan kelembaban/kering.
Edible coating/film polisakarida tidak berwarna, berasa, berbau, dan tidak bersifat
racun, dan kemampuannya melawan pertumbuhan mikroba karena mengurangi aktivitas air
(aW) produk makanan. Hasil-hasil penelitian lain juga menunjukkan pati yang berasal dari
amilosa, amilopektin pada grain, seperti jagung, gandum, ubi jalar, diketahui amilosa yang
berperan sebagai pembentuk lapisan edible, jadi peningkatan jumlah amilosa akan
memingkatkan elastisitas dari flim. Amilosa menghasilkan film dengan reservasi lemak dan
 9

oksigen yang bagus serta kelarutan yang tinggi. Edible coating dari tepung jagung sudah
digunakan sebagai pengemasan telur. Edible coating yang digunakan mempertahankan sifat
fungsional dari telur tersebut mampu mengurangi kehilangan kelembapan selama
penyimpanan (Hammam, 2019). Alginat dan karagenan merupakan polimer yang larut dalam
air yang ditemukan pada alga dan rumput laut. Potensi ini sangat bagus dijadikan sebagai
bahan edible coating karena sifat reservasi dan sifat fisiknya. Pemanfaatan edible coating
berbasis alginate dan karagenan telah diaplikasikan pada produk daging beku, hewan ternak,
produk perikanan, makan berlemak dan kering untuk mencegah dehidrasi(Farhan. 2017).
Edible Coating Protein
Penggunaan edible coating/film berbasis protein telah banyak menarik perhatian. Hal ini
karena potensinya dapat menggantikan penggunaan kemasan sintetis seperti petroleum dan
kemasan plastic. Permintaan yang tinggi dari konsumen telah menjadikan protein sebagai
sumber coating/film biodegradable dengan prosfek yang menjanjikan. Sumber protein yang
digunakan sebagai edible coating/film adalah casein dan whey protein, protein kedelai,
protein jagung, kolagen, gluten gandum keratin dan albumen telur, serta hasil samping
pengolahan yang masih bisa digunakan (Dehghani. et al 2018)
Proses denaturasi protein terjadi karena adanya panas, larutan, ataupun perubahan pH.
Setelah proses denaturasi, film yang terbentuk dari protein bekerjasama dengan ikatan
peptide melalui interaksi intermolekul baru seperti ikatan kovalen (peptide dan disulfide) dan
interaksi non kovalen seperti (ikatan ion, hydrogen, dan van der walls). Sementera grup
hidroksil merupakan satu-satunya grup yang reaktif pada protein. Selain itu interaksi
hidrofobik kemungkinan terjadi dengan protein. Sifat ampoter protein yang mana bisa
bersifat asam-basa bisa pada saat yang sama, perubahan densitas juga akan mengubah nilai
pH. Masing-masing protein mempunyai keseimbangan hidrofilik-hidrofobik. Protein
mempunyai sifat pembentuk film yang baik dan sifat adesif yang baik pada permukaan yang
bersifat hidrofilik (Cordeiro. 2012).
Secara umum film/coating berbasis protein sama dengan edible film berbasis
polisakarida, coating/film ini mempunyai sifat penghalang yang lemah terhadap uap air.
Hidrofilik protein dan penambahan sifat hidrofilik dari pemlastis seperti gliserin dan sorbitol
yang bekerjasama dengan baik membentuk elastisitas yang baik Sánchez-Ortega et al.,
 10

(2014). Sifat pembentuk film protein yang berasal dari protein hewan dan tumbuhan sudah
diaplikasikan dan mempengaruhi kualitas produk perikanan Dehghani. et al (2018).
Edible coating berbasis lipid
Edible film/coating berbasis lipid biasanya terdiri dari lilin, asil gliserol atau asam
lemak. Edible coating lipid ini bersifat hidrofobik , tidak hanya dapat membantu mengurangi
efek air, cahaya,oksigen dan faktor eksternal lainnya pada makanan selama penyimpanan,
tetapi juga dapat mengurangi tingkat penguapan air dari makanan itu sendiri. Pada masa-
masa awal, para peneliti telah melakukan eksplorasi efek penghambatan lapisan lipid yang
mengandung oregano minyak esensial (EO) pada L. monocytogenes, danhasil penelitian
menunjukkan bahwa EO yang dienkapsulasi liposom memiliki aktivitas antimikroba yang
lebih kuat daripada EO yang tidak dilapisi lisosom. Beberapa peneliti lain juga menemukan
bahwa lapisan lipid yang mengandung lemon EO dan rosemary EO terbukti bisa
mengawetkan bayam. Ju, et al. (2018).
Edible Coating Komposit
Edible film/coating berbasis komposit terdiri dari kombinasi hidrokoloid (protein
atau polisakarida) dan lipid. Yousuf et al., (2017). Lapisan komposit ini menunjukkan sifat
mekanik dan struktural yang sangat baik, tetapi tidak bagus dalam menjaga kelembapan
bahan makanan. Akan tetapi edible filim berbasis komposit ini memiliki sifat hidrofobik
yang bagus untuk melindungi produk makanan. Artinya lapisan komposit mempunyai
keunggulan dan kekurangan pada saatbersamaan. Oleh karena itu, perkembangan lapisan
komposit telah mendapatkan perhatian lebih saat ini. (Azarakhsh et al. 2014) mengevaluasi
efek lapisan komposit (gliserol, natrium alginat dan minyak esensial dari lemon)pada laju
respirasi, sifat fisikokimia,total mikroba dan kualitas sensoris nanas segardan hasilnya
menunjukkan bahwa edible berbasis komposit dapat memperpanjang umur simpan nanas
segar.Sumber dan komponen edible coating(Gambar 2).
 11

Edible film/coating

Hidrokolid Aditif

Polisakarida Protein Lipid Plasticiser Surfaktan/ Agen aktif Pelarut

Emulsifier

-Kitosan -Gelatin -Anti mikroba -Air

-Lilin -Gliserol -Tween
-Alginat -Kasein -Anti oksidan -Etanol
-Triacigliserol -Sorbitol -Span
-Selulosa dan -Whey Protein -Anti -Asam
- Asam lemak bebas -Mannitol -Lecitin
turunannya -Gluten gandum pencoklatan asetat
-Asetil gliserin -Sukrosa -Garam
-Pati --Protein jagung (zein) - Pewarna
-Silak resin - Propilen glisol - asam lemak
-Pektin -Protein kedelai -Perasa
-Ester sukrosa -Polietilen
-Karagenan -Protein bunga matahari -Pemanis
-Minyak nabati glisol
-Agar -Protein arcis -Nutrisi
-Pullulan -Keratin
-Gum

Gambar 2. Sumber dan komponen edible coating/film (Shahidi&Hossain. 2020)

Bahan penyusun edible coating
Hidrokoloid
Hidrokoloid merupakan komponen polimer yang berasal dari tumbuhan, hewan,
mikroba atau komponen sintetik yang umumnya mengandung gugus hidroksil yang memiliki
kemampuan menyerap air. Komponen polimer ini dapat larut dalam air, mampu membentuk
koloid, dan dapat mengentalkan atau membentuk gel dari suatu larutan. Berdasarkan
karakteristik yang dimiliki, hidrokoloid dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental,
emulsifier, perekat, penstabil, dan pembentuk lapisan film. Hidrokoloid dapat
dikelompokkan berdasarkan sumber bahan baku, yaitu hidrokoloid yang dapat diperoleh
secara alami dari alam, hidrokoloid termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis. Hidrokoloid dapat
diperoleh dari tanaman, hewan, dan mikroba. Beberapa bagian tanaman yang dapat
dimanfaatkan di antaranya biji, buah, akar, danekstrudat tanaman maupun pulp. Herawati.
(2018).
Hidrokoloid memiliki karakteristik spesifik, bergantung pada struktur rantai dan
gugus fungsional yang terdapat di dalamnya. Struktur rantai yang mengandung banyak gugus
hidroksil menyebabkan hidrokoloid lebih mudah menyerap air. Umumnya, hidrokoloid
mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible, yaitu meleleh jika dipanaskan dan
 12

membentuk gel kembali jika didinginkan. Wulandari, et al, (2019). Terdapatnya sejumlah
besar gugus hidroksil pada hidrokoloid menyebabkan meningkatnya afinitas hidrokoloid
untuk mengikat molekul air sehingga disebut sebagai senyawa hidrofilik. Selain itu,
hidrokoloid juga menunjukkan sifat-sifat koloid dengan menghasilkan dispersi yang
merupakan perantara antara larutan dengan suspense. Joel et al., (2018).
Rumput laut banyak mengandung komponen hidrokoloid dalam bentuk agar,
karagenan, dan alginat. Rumput laut merah merupakan hidrokoloid agar dan karagenan,
sedangkan rumput laut cokelat merupakan sumber hidrokoloid alginat. Dalam pemanfaatan
dan ekstraksi lebih lanjut, alginat dapat mengalami proses reaksi dengan pelarut kimia
lainnya untuk menghasilkan kalsium alginat maupun natrium alginat. Hidrokoloid juga dapat
diperoleh dari hasil metabolit mikroba, di antaranya xanthan gum yang merupakan metabolit
bakteri Xanthomonas campestris. Selulosa juga merupakan sumber hidrokoloid dari bakteri
Acetobacter xylinum. Ekstraksi hidrokoloid dari mikroba cukup potensial dikembangkan
Herawati. (2018).
Karagenan
Karagenan merupakan hidrokoloid yang sangat potensial dimanfaatkan sebagai
bahan edible coating. Karagenan diekstraksi dari rumput laut merah dan merupakan
polisakarida linier tersulfasi dasi D-galaktosa dan 3,6-anhidro-D-galaktosa dari kelas
Rhodopyceae. Struktur karagenan ada dalam Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kappa karagenan (Tojo & Prado, 2013)

Pemanfaatan karagenan sebagaiedible film/coating sudah di aplikasikan ke berbagai

industri makanan seperti ikan, daging, dan unggas segar dan beku, aneka produk makanan
kering, pelapis buah, dan mikroenkapsulasi. Tujuan utama dalam aplikasi ini adalah
pencegahan dehidrasi, reaksi kimia yang tidak diinginkan, serta penghambatan pembusukan
dan kerusakan oleh kontaminasi mikroba. Selain itu, karagenan juga dapat difungsikan
sebagai agen dan dispersi aditif makanan atau untuk mengontrol pelepasan zat aktif, terutama
 13

dalam aplikasi kemasan aktif. Dalam kasus buah segar yang dipotong, edible berbasis
karagenan membentuk penghalang yang efektif antara permukaan potongan buah dan gas
dari sekitarnya sehingga mengurangi respirasi dan meminimalkan perubahan warna. Ketika
digunakan sebagai lapisan edible coating, karagenan dapat menjaga tekstur buah dan
memberikan perlindungan antibakteri selama penyimpanan. Sedayu, et al (2019).
Secara alami terdapat tiga fraksi karagenan yaitu kappa karagenan, iota karagenan,
dan lambda-karagenan. Kappa-karagenan mengandung 25% ester sulfat dan 34% 3,6-
anhidrogalaktosa. Iota-karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-
anhidrogalaktosa. Kappa karagenan semirefined merupakaan karagenan yang tidak melalui
proses pemurnian lanjutan sehingga masih banyak mengandung selulosa dan bahan yang
tidak larut asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan (2%). Salah satu rumput laut yang
menghasilkan kappa karagenan yaitu rumput laut jenis Eucheuma cottonii. Kappa karagenan
sudah diperdagangkan secara komersial dengan jenis semirefined karagenan, aplikasi sudah
banyak dilakukan ke berbagai macam industry makanan, kesehatan, dan tekstil. Kappa
karagenan merupakan fraksi dari karagenan yang baik digunakan sebagai bahan edible
karena hanya mempunyai satu muatan negatif tiap disakarida dengan kecenderungan
membentuk gel yang kuat dan rigid. Sedayu, et al. (2019).
Plasticizer
Platicizer adalah senyawa dengan berat molekul kecil yang dapat ditambahkan ke
dalam edible film atau larutan film untuk meningkatkan fleksibilitas dan sifat mekanik dan
matriks film. Kebanyakan edible film berbasis protein sangat kuat, tetapi sangat rapuh jika
tidak terplastis, oleh karena itu diperlukan plasticizer untuk meningkatkan potensi aplikasi
film berbasis protein. Sedangkan plasticizer bisa meningkatkan fleksibilitas dan pemanjangan
edible film berbasis protein, plasticizer juga mempengaruhi permeabilitas dari film dan
pelapis (Gennadios et al. 1994;McHugh.etal 1994).
Plasticizer yang umum digunakan dalam pembuatan edible film/coating adalah
poliol, termasuk gliserol, propilen glikol, polipropilen glikol, sorbitol dan sukrosa.Asam
lemak juga telah digunakan sebagai plasticizer dalam pembuatan edible film/coating.
Pemlastis yang paling efektif, tentu saja, adalah air. Keefektifan plasticizer tergantung pada
tiga hal: ukuran, bentuk dan kompatibilitas dengan matriks protein. Keadaan plasticizer
dalam kondisi penyimpanan normal juga dapat mempengaruhi permeabilitas dan
 14

fleksibilitasnya. Plasticizer yang padatmemiliki efek "antiplasticizing", dan menurunkan

fleksibilitas matriks, tetapi meningkatkan permeabilitas protein (Sothornvit dan Krochta
2005)
Bahan tambahan
Untuk meningkatkan fungsi coating/film biasanya dilakukan penambahan bahan
aditif pangan. Salah satu yang sering ditambahkan adalah senyawa aktif. Edible coating/film
sangat efektif sebagai agen pembawa senyawa aktif yang diinginkan pada produk makanan.
Edible coating/film bisa bekerja sama dengan zat tambahan pangan seperti agen anti
pencoklatan (anti-browning),anti mikroba, flavor, zat pewarna, nutrisi, dan bahan tambahan
lainnya. Sifat aktif dari coating/film kemungkinan berhubungan dengan lambatnya
komponen-komponen aktif (anti mikroba, anti oksidan) dilepaskan sehingga dapat
memperlambat perombakan makanan, penyerapan dan menjadi senyawa-senyawa yang tidak
diinginkan seperti radikal bebas yang berhubungan dengan perombakan Dehghani. et al
(2018).
Menurut McHugh, et al, (2006) penambahan bahan aktif pada coating/film lebih
efektif daripada lansung ditambahkan kedalam makanan karena dapat mempertahan sifat
aktif yang diinginkan, jika ditambahkan secara langsung pada produk makanan, fungsinya
akan berkurang karena senyawa aditif sangat sensitive pada berbagai proses pengolahan
makanan, seperti pemanasan, perubahan pH, dll. Ada beberapa kategori senyawa aktif yang
potensial dikembangkan kedalam edible coating/film seperti asam organic (benzoate,
propionate, laktat, sorbet, dan asetat), ester asam lemak, polipeptida dan bakteriocin
(peroksidase dan nisin), Minyak esensial tumbuhan seperti minyak kulit manis, minyak serai,
minyak oregano, minyak kelapa murni, dan yang paling umum bakteri probiotik.
Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni (VCO) merupakan produk kelapa berkualitas tinggi yang
menjadi produk andalan di negara-negara penghasil kelapa. Pada dasarnya ada dua macam
minyak kelapa yakni VCO dan minyak kelapa biasa (refined, bleached, deodorized coconut
oil= RBDCO). VCO dan minyak kelapa biasa mengandung asam lemak rantai sedang
(Medium Chain Fatty Acid = MCFA) yang bermanfaat. Namun VCO mempunyai manfaat
tambahan dikarenakan lebih sedikitnya proses pembuatan yang dialami sehingga masih
menahan banyak fitonutrient Margata. (2019).
 15

Menurut Rohman. et al ,(2019) kandungan VCO terdiri dari asam lemak jenuh 90%
dan tidak jenuh 10%. Susunan asam lemaknya didominasi oleh asam lemak rantai sedang
yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Komposisi asam lemakdari
VCOdapat dilihat Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi asam lemak Minyak Kelapa Murni
Komposisi Asam Codex (%) APCC(%) SNI(%) Malaysia
lemak Standar(%)
C6 Asam kaproat nd-0,70 0,40-0,60 nd-0,7 0,80-0,96
C8 Asam kaprilat 4,60-10,0 5,00-10,00 4,60-10,00 8,00-9,00
C10 Asam kaprat 5,0-8,0 4,50-8,00 5,0-8,0 5,00-7,00
C12 Asam laurat 45,10-53,20 43,00-53,00 45,1-53,2 47,00-50,00
C14 Asam miristat 16,80-21,00 16,00-21,00 16,8-21,0 17,00-18,50
C16 Asam palmitat 7,50-10,20 7,50-10,00 7,5-10,2 7,50-9,50
C18:0 Asam stearat 2,00-4,00 2,00-4,00 2,0-4,0 2,50-3,50
C18:1 Asam oleat 5,0-10,0 5,00-10,00 5,0-10,0 4,50-6,00
C18:2 Asam linoleat 1,0-2,50 1,00-2,50 1,0-2,5 0,70-1,50
C18:3 Asam nd-2,0 <0,5 nd-0,2 Nd
linolenat
Sumber: Rohman, et al (2020); nd= non detectable/tak terdeteksi
Asam lemak rantai sedang ini diketahui potensial sebagai pengawet makanan karena
bersifat anti mikroba. Pengaruh penambahan anti mikroba tergantung pada konsentrasi yang
digunakan semakin tinggi konsentrasi semakin meningkatkan aktivitas anti mikroba. VCO
dapat menghambat pertumbuhan bakteri listeria monocytogene, staphylococcus aureus,
E.coli. Secara umum penambahan VCO meningkatkan sifat mekanik, aktivitas antibakteri
dan pencegahan penguapan pada edible coating berbasis pati kentang dengan penambahan
VCO dengan konsentrasi berbeda. (Fangfang. et al. 2019).
Asam lemak rantai sedang pada hasil hidrolisis partial VCO (HVCO) dan
monogliseridanya dapat menghancurkan membrane bakteri. Sistem kerjanya khususnya
asamlaurat bisa mengubah sifat permeable dinding sel bakteri, mengganggu metabolisme,
menghambat nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri yang dihubungkan dengan
metabolismekarnohidrat. Monogliseridanya yaitu monolaurin telah ditemukan berfungsi
sebagai antivirus, anti bakteri, dan anti protozoa. Minyak esensial dan komponennya
memiliki aktivitas melawan bakteri dengan target yang luas, khususnya membrane dan
sitoplasma mikroorganisme. Dalam beberapa kasus monolaurin mampu mengubah morfologi
 16

sel dari mikroorganisme, oleh karena itu potensial diaplikasikan sebagai pengawet makanan.
Widiyaningrum, et al (2019).
Aktivitas Anti bakteri dari Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni dan monogliseridanya khususnya monolaurin bertindak
sebagai antibakteri dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen
khususnyabakteri gram positif. Monolaurin diketahui mampu meningkatkan sistem
kekebalan tubuhmelalui modulasi berbagai sistem kekebalan, mengendalikan sitokin pro-
inflamasi, mengaktifkan dan menarik leukosit ke tempat infeksi. Monolaurin juga bisa
bertindak sebagaiantiviral, terutama terhadap virus yang menyelimuti, seperti virus Maedi-
visna, vesikulerstomatitis, herpes simplex-1, campak, HIV, cytomegalovirus, influenza, dan
korona (Subroto dan Indarto, 2020).
Kandungan Asam lemak khususnya asam laurin pada minyak dan produk kelapa
kira-kira sebesar 40-50 % asam laurat dan asam kaprat sekitar 6-7 %. Asam laurat secara
alami ditemukan dalam ASI manusia.Asam laurat(C12) memiliki antivirus dan aktivitas
antibakteri yang lebih besar daripada trigliserida rantai menengah lainnya seperti asam
kaprilat (C8), asam kaprat (C10), atau asam miristat (C14). Akan tetapi diketahui monolaurin
jauh lebih aktif secara biologis daripada asam laurat dalam membunuh virus dan bakteri.
Berbeda dengan asam lemak rantai menengah, bentuk digliserida dan trigliserida tidak aktif
melawan mikroorganisme (Liebermen., et al 2006). Asam laurat dalam trigliserida atau asam
lemak rantai sedang yang lebih mudah dihidrolisis menjadi monogliseridanya yaitu
monolaurin menggunakan enzim lipase-1,3 daripada asam lemak rantai panjang.
Monogliseridanya akan menjadi senyawa yang aktif yang diaplikasikan dalam bidang
farmakologi. Rohman.,et al, (2019).
Monolaurin, merupakan monoester yang terbentuk dari asam laurin (asam lemak
rantai menengah), memiliki aktivitas antivirus dan antibakteri yang baik. Aktivitas
antimikroba monogliserida asam laurin (monolaurin) telah dilaporkan sejak 1966 oleh
seorang profesor emeritus dari Michigan State Universitydi East Lansing. Profesor ini yang
merupakan pioneer yang melakukan penelitian terkait aktivitas antivirus monolaurin dengan
nama paten Lauricidin,®(Med-Chem Laboratories,Inc., Galena, Illinois). Penelitian
monolaurin terus dikembangkan oleh banyak peneliti karena manfaatnya yang potensial
berhubungan dengan pengawetan dan pengolahan makanan. Liebermen.,et al (2006). Tabel 2
 17

berikut aktivitas antimikroba Minyak kelapa murni dan monogliseridanya. Aktivitas

antimikroba monogliserida dari minyak kelapa murni ada pada Tabel 2.

Tabel 2. Aktivitas antimikroba monogliseridanya dari minyak kelapa murni

No Sampel/Bahan Bakteri Jamur Referensi
Uji Gram Positif Gram Negatif
1 Monolaurin (4000 Staphylococcus Zare et al. (2014)
μg/mL) yang aureus
diencerkan dalam
BHIB
2 Kombinasi Preuss, et al. (2005)
monolaurin dan
minyak esensial
3 Monolaurin 100 Schlievert et al.
μg/mL dalam (1992)
ethanol
4 Kombinasi Tajik et al. 2014
monolaurin
dengan EDTA
5 1-monolaurin Staphylococcus Krislee et al. (2019)
(1000–1953 epidermidis
μg/mL)
6 Microemulsions Escherichia Petra et al. (2014)
mengandung 1 coli
g/mL monolaurin
7 Kombinasi Tajik et al. 2014
monolaurin
dengan EDTA
8 Monolaurin (128 Zare et al. (2014)
μg/mL) yang
diencerkan dalam
BHIB
9 Monolaurin Fu et al. (2009)
microemulsi
10 50,000 g/mL gel Bacillus dan Schlievert et al.
monolaurin Clostridium spores (2018)
efektif
membunuh spora
11 15-20 μg/mL Bacillus anthracis Vetter and
monolaurin dalam Schlievert. (2005)
ethanol absolute
12 Monolaurin Bacillus subtilis Fu et al. (2009)
microemulsion
13 Kombinasi Bacillus Mansour et al.
 18

monolaurin licheniformis (1999)

dengan nisin
14 Microemulsi Bacillus cereus Petra et al. (2014)
mengandung 1
g/mL monolaurin
15 Larutan Cotton and Marshall
monolaurin (25 (1997)
μg/mL) dalam
ethanol
16 Monolaurin Candida Seleem et al. (2018)
(62.5-250 μM and albicans
12.5 mmol/L)
17 Microemulsions Enterococcus Petra et al. (2014)
mengandung 100 faecalis
mg/mL
monolaurin
18 Microemulsions Salmonella enterica Petra et al. (2014)
mengandung 1
g/mL monolaurin
19 VCO dengan Staphylococcus Widiyaningrum et
konsentrasi 200 aureus al.2019
μL (sama dengan
0.102% LA)
20 VCO dengan Lavine et al. 2018
konsentrasi Actinomyces sp.
12,5%
21 Hidrolisis metil Staphylococcus Escherichia Nitbani et al. 2015
laurat dari crude aureus, Bacillus coli,
coconut oil 5% cereus, Salmonella
typhimurium
22 HVCO dan Bacillus cereus Escherichia Silalahi, et al. 2016
kitosan 0,05% coli
23 HVCO yang di Pseudomonas Silalahi, et al. 2014
hidrolisis dengan aerugiosa
enzim
24 HVCO yang di Staphylococcus Silalahi, et al. 2014
hidrolisis dengan epidermidis
alkali (NaOH)
Keterangan:BHIB: Brain heart infusion broth

Pembuatan dan aplikasi edible coating/film

Pembuatan Edible Coating/Film
 19

Walaupun terdengar sama, edible coating dan edible film sedikit berbeda. Edible
coating diaplikasikan langsung pada permukaan produk pada saat pengolahan seperti
pencelupan langsung larutan coating pada buah-buahan, sayuran, dan produk makanan
lainnya, sedangkan edible film digunakan sebagai bahan pembungkus, diolah secara terpisah
dengan makanan Pembentukan lapisan film umumnya menggunakan dua metode yaitu
metode casting dan metode ekstruksi(Aguirre-Joya et al 2018;Suhag. et al. 2020).
Metode Casting
Metode casting yang biasa disebut dengan metode larutan yang paling umum
digunakan dalam pembentukan lapisan film skala laboratorium dan skala pilot. Metode ini
terdiri dari tiga tahapan dalam persiapan film dari biopolymer. Pertama melarutkan
biopolymer sesuai dengan larutan yang diinginkan, kemudian masukkan larutan kedalam
cetakan, setelah itu dilakukan pengeringan. Pemilihan formulasi edible film dari polimer
tunggal atau campuran merupakan lapisan dasar. Polimer yang dipilih dilarutkan kedalam
pelarut yang diingikan seperti etanol digunakan dalam melarutkan isolate protein kedela.
Langkah ini disebut solubilisation. Lapisan film larutan tergantung pada kelarutan dari
polimer daripada kelelehannya. Suhag, et al (2020). Metode Casting dapat dilihat (Gambar 4)

Gambar 4. Metode Casting (Suhag. et al 2020)

Pada proses casting, larutan dituangkan kedalam cetakan atau sejenis teflon kaca.
Proses pengeringan menggunakan oven uap panas, talam microwave, pengering vakum,
pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan pelarut-pelarut dan mengelupaskan film dari
cetakan. Proses pengeringan untuk metode casting merupakan langkah yang sangat penting
karena mempengaruhi hubungan intra seluler dengan rantai polimer terhadap karakter
mikrostruktur edible film Sherrington, (2003). Metode casting dengan pengeringan yang
cepat memberikan pengaruh negative pada sifat fisik dan struktur edible film. Suhag. et al
(2020).
 20

Metode Ekstruksi
Metode ekstruksi merupakan salah satu metode yang banyak digunakan dalam proses
pembuatan edible film skala besar atau Suhag. et al (2020). Metode ini mengubah struktur
bahan dan meningkatkan sifat fisikokimia bahan yang diekstruksi. Proses ekstruksi secara
umum dibagi menjadi tiga zona. Zona pertama disebut feeding zone, yang kedua kneading
zone dan yang ketiga heating zone yang merupakan tahap akhir /keluar dari mesin.
Komponen film dicampur pada tahap pertama dibawa kedalam feeding zone dan dikompress
dengan udara. Metode ini merupakan cara yang terbaik dalam meminimalisir kandungan air
dan larutan pada film. Makanya proses ini disebut proses kering. Bagaimanapun untuk
meningkatkan elastisitas, pemlastis diperlukan. Peressini et al., (2003). Pemlastis proses
ekstruksi yang biasa digunakan adalah polietilen glisol, atau sorbitol dengan konsentrasi 10-
60% dari pelarut. Suhag, et al (2020). Metode Ekstruksi lihat (Gambar 5).

Gambar 5. Metode Ekstruksi (Suhag.et al. 2020)

Mekanik (energi mekanik spesifik) dan energi panas (suhu tong ekstruder) terlibat
dalam metode ini untuk menghasilkan edible film dengan metode ekstruksi (Fitch-Vargas et
al., 2019). Pengaruh dari kecepatan jepitan (rpm) pada energ mekanik telah dilaporkan oleh
para peneliti bahwa variasi kecepatan screw memberikan efek pada sifat edible film berbasis
pati seperti homegenitas, shear rata-rata, shear stress, dan kontrol waktu untuk menambahkan
dan menghilangkan zat aditif seperti stabilizer, anti oksidan, dan antibakteri. Hasil penelitian
Fayose (2012) energi mekanik ekstruksi pati ubi kayu dengan range dari 241,71-55,83 KJ/kg
setelah 30 menit dan 2 menit berturut-turut pada kecepatan 150 rpm dengan kandungan air
 21

30%. Biasanya kisaran energi termal antara 120oC dan 170oC memiliki tegangan tinggi
(biasanya dari 170-350 bar) dibutuhkan untuk mencampur dan mendapatkan bentuk film
yang diinginkan. (Regubalan et al. 2018; Nur. et al., 2012). Metode ekstruksi tergantung pada
perilaku termoplastik dari polimer, kapanpun proses plastikisasi dan pemasanasan melewati
suhu transmisi pada saat proses penggelasan dan mengurangi kondisi level air (Suhag. et al
2020).
Metode Aplikasi Edible Coating pada Makanan
Metode aplikasiedible coating pada produk mencakup metode pencelupan, metode
penyemprotan dan metode penyebaran. Metode pencelupan biasanya digunakan untuk
produk buah, sayur dan daging (Tavassoli-Kafrani et al., 2016). Densitas, viskositas, dan
tensi permukaan larutan pelapis memiliki pengaruh penting terhadap sifat coating. Dalam
metode pencelupan, makanan langsung direndam dalam larutan pelapis dan dikeluarkan
setelah jangka waktu tertentu. Setelah itu dilakukan pengeringan secara alami, lapisan film
akan terbentuk pada permukaan produk (Ju.et al 2018). Metode aplikasi edible coating lihat
Gambar 6.

Gambar 6. Metode aplikasi edible coating (Ju, et al 2018)

Metode penyemprotan digunakan untuk larutan film dengan viskositas rendah agar
mudah disemprotkan dengan alat dibawah tekanan tinggi (60-80psi). Diameter tetesanlarutan
yang terbentuk dengan metode ini bisa mencapai sekitar 20 mikron. Misalnya (Xu et al,
2016) berhasil menyemprotkan edible coating Esential Oil (EO) biji perilla dengan metode
 22

penyemprotan. Tetesan yang terbentuk dengan metode ini memiliki tampilan yang homogen
dan cantik. Namun, lapisan polimer yang terbentuk setelah penyemprotan dipengaruhi oleh
faktor lain, sepertiwaktu pengeringan, suhu pengeringan dan metode pengeringan, dll. (Ju.et
al 2018).
Pada metode penyebaran, larutan film yang disebarkan langsung pada produk
keberhasilan metode ini tergantung cara menyebarnya. Perlu kehati-hatian sehingga bisa
menutup semua permukaan produk tanpa merusaknya. Hasil penelitian (Ju. et al., 2018)
menggunakan lapisan EO kayu manis dan cengkeh untuk pengawetan daging yang
dipanggang dengan metode ini. Hasil penelitian secara signifikan dapat memperpanjang
umur simpan produk dan juga mempertahankan kualitas sensorik produk. Hasil penelitian
González-Forte et al., (2014) juga mengoleskan dua lapisan berbeda pada pakan
menggunakan metode ini. Larutan alginat terlebih dahulu dioleskan pada permukaan biskuit
kemudian larutan CaCl2 disemprotkan hingga membentuk gel. Terakhir, suspensi yang
diperoleh dari pati jagung gelatin ditaburkan di atas kue. Metode ini dapat memperpanjang
umur simpan pakan/makanan ternak.
Pengaruh Edible Coating pada Produk Perikanan
Aplikasi edible coating pada makanan sangat mempengaruhi kualitas produk
makanan. Eksplorasi dan aplikasi bahan pengawet alami yang aman seperti antimikroba dan
antioksidan telah banyak dilakukan dan diaplikasikan ke berbagai produk daging, ternak dan
perikanan. Sifat alami dan kimia edible coating/film dengan karakter hidrofilik dan
hidrofobiknya telah mempertahankan kualitas produk makanan (Maciel. et al 2020).
Pengaruh aplikasi edible coating pada berbagai produk makanan telah banyak diteliti, berikut
hasil-hasil penelitian tentang aplikasi edible coating pada berbagai macam produk
makanan.Pengaruh edible coating terhadap mutu produk perikanan ada pada Tabel 3.
Table 3. Pengaruh edible coating terhadap mutu produk perikanan
Produk Biopolimer Zat Aditif Hasil
Fillet ikan cod segar Kitosan Tidak ada penambahan Mengurangi oksidasi
dan ikan herring zat aditif lemak, kerusakan
kimiawi (TVB-N),
TMA, dan hipoxantin
dan TPC
Bream Kalsium alginat Vitamin C dan Coating menghambat
senyawa polifenol teh pertumbuhan mikroba,
mengurangi kerusakan
 23

kimiawi,
memperlambat
kehilangan air,
meningkatkan nilai
sensori secara umum
dibandingkan dengan
tanpa dilapisi. Vitamin
C meningkatkan
pertumbuhan
TVC(apakah tidak ada
data kuantitatif)
Ikan sardine india Kitosan Tanpa zat aditif Kitosan
memperpanjang umur
simpan ikan
Pastirma (daging Kitosan Tidak ada penambahan Meningkatkan nilai
kering) zat aditif sensori, aktivitas
antioksidan dan
aktivitas bakteri
berpengaruh
Fillet ikan salmon Kitosan, Tanpa zat aditif Kitosan dan konsenrat
pink albumin telur, protein kedelai
konsentrat menghambat oksidasi
protein kedelai lemak fillet ikan selama
penyimpanan
Ikan trout rainbow Karagenan Minyak esensial lemon Karagenan dan minyak
esensial lemon
menghambat oksidasi
lemak filet ikan trout
selama 15 hari pada
suhu 40 C
Fillet ikan nila Kitosan Ektrak kulit buah Coating mampu
delima menghambat kerusakan
parameter kimia, seperti
nilai TVB-N, nilai
peroksida, TBARS,
semakin tinggi
konsentrasi semakin
menghambat aktivitas
mikroba ektrak kulit
delima
Fillet ikan trout Gelatin Minyak kulit manis Coating dengan
rainbow foemulasi 1%:2%
gelatin dan minyak kulit
manis mampu
mengurangi kerusakan
kimia seperti TVB-N
 24

dan oksidasi lemak

Sumber: Maciel. et al (2020)

Aplikasi Edible Coating Karagenan pada Olahan Perikanan

Penelitian yang berhubungan dengan aplikasi edible coating berbasis karagenan pada
produk olahan perikanan seperti bakso dan sejenisnya sudah mulai banyak dilakukan. Pada
penelitian (Volve, et al. 2015) melakukan penelitian tentang aplikasi edible coating berbasis
karagenan pada fillet ikan trout. Selain itu bahan tambahan yang dilakukan adalah minyak
esensial lemon. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu ikan trout yang disimpan
pada suhu dingin, parameter uji yang dilakukan adalah meliputi nilai Total Volatile Base-
Nitrogen dengan prinsip menguapkan nitrogen dengan metode kjedahl, analisis mikroba
Bakteri asam laktat dengan metode tanam, Nilai sensori, nilai pH, kandungan asam lemak.
Hasil penelitian yang diperoleh, filet ikan yang trout yang dilapisi dengan edible karagenan
mampu dipertahankan mutunya selama 15 hari penyimpanan pada suhu dingin.
Aplikasi edible coating berbasis karagenaan dengan penambahan ekstrak bawang putih
untuk mengawetkan bakso ikan nila memberikan pengaruh yang nyata selama penyimpanaan
suhu yang berbeda yakni 5o C, 15o C, 27o C, 37o C . Prinsip penelitian ini untuk menguji mutu
bakso ikan nila yang dilapisi dengan edible karagenan dan tanpa dilapisi, dimana prosedur
yang digunakan mulai dari pembuatan bakso ikan, pembuatan larutan film berupa gliserol,
karagenan dan aquades, selanjutnya aplikasi larutan film pada bakso ikan, kemudian
disimpan pada suhu yang berbeda. Warsiki, et al. (2013). Parameter uji yang dilakukan
meliputi uji organoleptic (rupa, aroma, tekstur, rasa) menggunakaan metode SNI, uji
kekerasan, uji proksimat pada hari pertama daan teakhir penyimpanan, TPC, kemudian uji
pH. Metode uji yang digunakan untuk proksimat menggunakan metode kjedahl. Hasil
penelitian yang diperoleh berdasarkan uji organoleptik konsumen lebih menyukai bakso ikan
nila yang dilapisi edible coating karagenan pada penyimpanaan suhu dingin. Akan tetapi
secara keseluhuna mutu bakso ikan sesuai dengan mutu bakso ikan menurut SNI 0-3819-
1995.
Senoadji, et al, (2017) mengaplikasikan edible coating berbasis karagenan dengan
penambahan eksrak rimpang lengkuas sebagai pengawet bakso ikan nila. Perlakukan yang
dilakukan adalah konsentrasi ekstrak lengkuas 1% dan 0% dan lama penyimpanan yang
 25

berbeda (0,3,6,9,12,15 hari) pada suhu dingin. Paremeter uji yang dilakukan pada penelitian
ini adalah meliputi organoleptik, TPC, TVB-N, Kadar Air, dan pH. Analisis mikrobiologi
TPC mengacu pada BSN (2006). Analisis kimia meliputi TVBN mengacu pada metode BSN
(2009) prinsip kerjanya adalah dengan menguapkan senyawa volatile yaitu nitrogen, kadar
air mengacu pada BSN (2006), analisis pH mengacu pada BSN (2004). Analisis organoleptik
bakso ikan mengacu pada BSN (2014). Hasil penelitian pemberian edible coating dari
karagenan yang ditambahkan dengan minyak atsiri rimpang lengkuas sebanyak 1% efektif
untuk dapat meningkatkan umur simpan dari produk bakso ikan hingga penyimpanan hari ke-
15.
Selain aplikasi pada bakso, edible coating karagenan juga diaplikasikan sebagai
pengawet sosis ikan. Penelitian Dewi & Purnamayanti,(2019) mengaplikasikan edible
coating berbasis karagenan dengan penambahan minyak esensial bawang putih. Penelitian ini
menggunakan perlakuan dengan konsentrasi minyak esensial bawang putih yang berbeda
yaitu 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6% dengan penyimpanan dingin selama 10 hari. Parameter uji yang
digunakan meliputi uji Organoleptik, TVBN, dan pH. Prinsip pengujian yang digunakan
untuk TVBN mengacu kepada SNI 2009 dengan prinsip menguapkan senyawa volatile yaitu
N dengan metode kjedahl. Hasil yang diperoleh penambahan minyak esensial bawang putih
0.4% memberikan nilai mutu paling baik tetapi tidak berbeda nyata dengan penambahan
minyak esensial bawang putih 0.6%.
Aplikasi edible coating karagenan juga dilakukan oleh Inats et al, (2020) yang
ditambahkan enktraks minyak wijen sebagai antibakteri dan disimpan pada suhu ruang,
penelitian dilakukan mulai dari ektrask minyak wijen, pembuatan bakso ikan lele, aplikasi
edible coating karagenan pada bakso ika lele serta pengujian, pengujian yang dilakukan
meliputi uji organoleptik dimana prinsip kerjanya sesuai dengan SNI, 2017, uji TBA, kadar
air dan pH.
Bakso Ikan
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI. 7266, 2017) bakso ikan merupakan
produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimum
40% dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya bila diperlukan, yang mengalami
pembentukan dan pemasakan. Istilah bakso biasanya disebukan dengan jenis bahan baku
yang digunakan dalam pembuatannya, seperti bakso daging, bakso ayam, ataupun bakso
 26

ikan. Sedangkan menurut (Nugroho, et al 2019) bakso merupakan diversifikasi hasil

perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. (Muttaqin, et al,2016) menyebutkan bahwa
bakso ikan adalah olahan yang terbuat dari lumatan daging yang ditambahkan bumbu-
bumbu, tepung, dan bahan tambahan pangan kemudian dilakukan proses penghancuran
daging, pembuatan adonan, pencetakan, dan perebusan. Ditinjau dari aspek gizinya, bakso
merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan vitamin yang
tinggi.
Pada proses pembuatan bakso penambahan bahan campuran seperti bahan pengisi
dilakukan untuk menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil
penyusutan, menambah berat produk dan dapat menekan biaya produksi, bahan pengisi yang
biasa digunakan adalah tepung tapioka. Selain penambahan bahan pengisi juga sering
dimbahkan bahan antioksidan agar umur simpan bakso bertahan lebih lama, karena diketahui
umur simpan bakso ikan relative singkat sekitar 12 jam pada suhu ruang dengan kondisi
ditutup raapat. Ciri-ciri kerusakan bakso ditandai dengan kerusakan seperti berlendir, aroma
yang berbau tengi, asam, basi sampai busuk dan memiliki rasa asing yang mengganggu saat
dikonsumsi (Widati. et al .2011)..
Syarat mutu bakso menurut SNI yaitu bau bakso yang normal atau bau khas dari
daging yang digunakan, rasa yang gurih, warna yang normal (keabu-abuan), teksturnya yang
kenyal, tidak mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya. Berikut ini syarat dan
mutu bakso berdasarkan (SNI 7266, 2017)(lihat Tabel 4)
Tabel 4. Persyaratan mutu bakso ikan
Parameter uji Satuan Persyaratan
Sensori Angka Min. 7,0*
Kimia
- Kadarair % Maks.70
- Kadarabu % Maks.2,5
- Kadarprotein % Min. 7
- Histamin** mg/kg Maks. 100
Cemaran mikroba n c M M
- ALT koloni/g 5 2 105 106
- Escherichiacoli APM/g 5 1 <3 3,6
- Salmonella per 25 g 5 0 Negatif Td
- Staphylococcusaureus
koloni/g 5 1 102 103
- Vibrio cholera***
per 25 g 5 0 Negatif Negatif
 27

per 25 g 5 0 <3 Td
- Vibrioparahaemoly
Cemaran logam***
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
- Timbal(Pb) mg/kg Maks. 0,3
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
- Arsen(As) mg/kg Maks. 1,0
- Timah(Sn) mg/kg Maks. 40,0
e Cemaran fisik***
- Filth potongan 0
CACATATAN* Untuk setiap parametersensori
** Untuk bahan baku yang berasal dari jenisscombroidae
*** Apabiladiperlukan
n Jumlah sampeluji
c 2 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yangdiperbolehkan
melebihi batas persyaratan maksimum yang tercantum
pada m
3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang persyaratannya
berada antara m dan M dan tidak boleh satupun sampel
melebihi batas persyaratan maksimum yang tercantum
pada M serta sampel yang lain harus kurang dari nilai m
m (2 kelas sampling): batas persyaratan maksimum
M (3 kelas sampling): batas persyaratan maksimum
Td Tidakdiberlakukan
Maks. Maksimum
Min. Minimum
Sumber: SNI(2017)
Bahan penyusun bakso ikan
Bahan baku utama pembuatan bakso ikan adalah lumatan daging/surimi ikan dari satu
atau beberapa jenis ikan. Daging ikan yang akan digunakan untuk membuat bakso sebaiknya
daging yang segar dan harus memenuhi standar ikan segar (belum mengalami penyimpanan),
kualitas bahan baku menentukan kualitas akhir produk. Pemilihan bahan baku yang segar
dimaksudkan untuk mencegah kerusakan daging ikan lebih lanjut. Hal ini mengingat bahwa
daging ikan merupakan bahaan pangan yang cepat mengalami kerusakan. Terutama
disebabkan oleh kerusakan mikroba. Kerusakan daging ikan dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti suhu, kadar air, kelembaban udara, jumlah oksigen, pH, dan kandungan
kimianya. Jika menggunakan daging ikan yang telah mengalami penyimpanan, sebaiknya
daging ikan disimpan dalam suhu dingin atau suhu beku karena dengan pendinginan dan
pembekuan dapat mempertahankan kualitas fisik dan nilai gizi dalam jangka waktu tertentu.
(Wibowo. 2006).
 28

Bahan pengisi yang ditambahkan pada pembuatan bakso ikan yaitu tepung tapioka,
garam, bumbu-bumbu, dan es. Fungsi bahan pengisi adalah memperbaiki sifat emulsi,
mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan citarasa. Tepung
tapioka mengandung amilosa sebesar 17% dan amilopektin sebesar 83%. Amilosa larut
dalam air panas dan memiliki struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan
amilopektin tidak larut dalam air panas dan memiliki struktur bercabang dengan ikatan α-
(1,6)-D-glukosa. Fraksi amilosa bertanggung jawab atas keteguhan gel. Semakin besar
kandungan amilopektin dan semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, maka
makin lekat produk olahannya (Nugroho,.et al 2019;Obisaw et al. 2004).
Rasa yang dihasilkan oleh bakso ikan disebabkan oleh adanya garam, merica, dan
bawang putih pada adonan Bakso ikan yang disukai umumnya adalah bakso ikan yang masih
memiliki rasa ikan yang digunakan. Penggunaan bumbu bumbu seperti bawang putih akan
mempengaruhi citarasa yang dihasilkan karena memiliki beberapa komponen bioaktif yaitu
senyawa sulfida adalah senyawa yang terbanyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut
dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya,
senyawa ini membangkitkan citarasa pada bahan makanan. Citarasa sangat ditentukan oleh
bahan atau komposisi penyusunnya. Semakin banyak konsentrasi bahan tambahan yang
diberikan, maka citarasa yang dihasilkan akan semakin terasa saat dirasakan oleh lidah.
(Nugroho.,et al 2019).
Ikan Alu-Alu
Ikan Alu-alu/barakuda (Sphyraena baracuda)merupakan salah satu jenis komoditas
perikanan yang mempunyai nilai ekonomis di Indonesia. Ikan ini sering dikonsumsi
olehmasyarakat karena memiliki tekstur daging yang enak dan dapat diolah menjadi berbagai
macam masakan sehingga memiliki nilai jual yang tinggi dibandingkan dengan nilai jual
yang tidak diolah. Ikan barakuda memiliki komposisi kimia yaitu kadar air sebesar 80,69 %,
kadar protein sebesar 14,71 %, kadar abu sebesar 1,30 %, kadar lemak sebesar 0,19 %, dan
karbohidrat sebesar 3,12 % untuk berat basah, sedangkan berat keringnya adalah kadar abu
6,63%, kadar lemak 0,98%, kadar protein 76,18%, dan karborhidrat 16,11% (Pradana, 2013)
 29

Klasifikasi ikan Alu-alu (Saanin,1986) adalah sebagai berikut:

Phylum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
SubKelas : Teleostei
Ordo : Perciformes
Family : Sphyraenidae Gambar 7. Gambarikan Alu-alu (Diane, 1999)
Genus : Sphyraena
Species : Sphyraena barracuda
Common Name : Barakuda
Local Name : Alu-alu

Parameter mutu bakso ikan selama penyimpanan

Sebagai bahan yang cepat mengalami kerusakan selama penyimpanan ataupun pasca
panen kerusakan-kerusakan produk perikanan seperti bakso disebabkan oleh reaksi biokimia
dan metabolism mikroba yang menyebabkan kualitas produk menurun. Pada banyak kasus
diketahui bahwa aplikasi edible coating dapat mempengaruhi parameter mutu produk seperti
evaluasi sensori, total plate count (TPC), analisis fisikokimia total volatile base (TVB), kadar
air,dan pH (Regenstein. et al. 2018).
Uji Sensori
Uji sensori pada produk sudah luas dipergunakan untuk menentukan kesukaan,
kualitas dan kesegaran produk. Uji oragnoletik dilakukan dengan memberikan
quisioner/scoresheet kepada panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang untuk menilai sampel
produk yang dihasilkan. Penilaian dilakukan dengan mengisi quisioner dan menentukan
tingkat kesukaan sesuai dengan standar quisioner SNI 7266 (2017) scoresheet terlampir
(Lampiran 5).
Kerusakan organoleptik pada produk perikanan sering terlihat pada pelunakan tekstur,
perubahanwarna serta menimbulkan bau yang tidak diinginkan. Perubahan-perubahan ini
 30

biasanya disebabkan oleh kerusakan mikroba, enzimatis dan oksidasi lemak. Edible coating
diketahui telah menjaga kualitas sensori ikan dan produk perikanan (Regenstein. et al.2018).
Hasil penelitian Shokri.et al (2020) terhadap fillet ikan trout yang disimpan pada suhu dingin
selama 16 hari, aplikasi edible coating telah mempertahankan nilai organoleptikfillet ikan
trout rainbow bahkan sampai akhir penyimpanan yaitu hari ke 16.
Menurut Kartika et al.,(1988) dalam penampilan suatu produk, sifat pertama kali
yang menentukan diterima atau tidaknya suatu produk oleh konsumen adalah sifat indrawi
yang dimiliki, maka dengan uji organoleptik akan dapat diketahui daya penerimaan
konsumen terhadap suatu bahan makanan tersebut.
Hasil penelitian Ramezani. et al. (2015) nilai sensori ikan crap dengan pelapisan
kitosan dan nanokitosan telah mempertahan nilai organoleptik fillet ikan crap pada
penyimpanan suhu dingin selama 6 hari, dimana nilai aroma, penampakan, tekstur, dan rasa
masih diterima secara umum. Hasil penelitian Rahmawati,.et al, (2020) bahwa Aplikasi
edible coating berbasis agar-agar dengan penambahan VCO dapat mempertahankan
karakteristik oragoleptik berupa warna, aroma, tekstur dan kenampakan keseluruhan yang
bakso ayam lebih baik daripada control.
Senoadji et al, (2017) juga mengungkapkan bahwa nilai sensoris bakso ikan nila bisa
dipertahankan dengan penmbahan ekstrak rimpang lengkuas pada edible coating karagenan
selama penyimpanan suhu dingin. Moulia et al, (2019) mengatakan nilai tekstur pempek bisa
dipertahankan dengan penambahan ekstrak bawang putih selama penyimpanan suhu ruang.
Hasil peneltian Warsiki et al, (2013)menyatakan bakso ikan yang dilapisi edible coating
karagenan yang diperkaya ekstrak bawang putih 1% dapat memperlambat penurunan nilai
rupa/penambakan dibandingkan dengan kontrol pada suhu ruang dan dingin. Sedangkan
hasil penelitian Inats, et al. (2020) menyatakan rupa/penampakan bakso ikan lele yang
dilapisi dengan edible coating karagenan dengan penambahan minyak wijen masih dapat
diterima secara organoleptik dibandingkan dengan kontrol sampai hari ke-2.
Total Plate Count
Total plate count (TPC) merupakan indek penting untuk mengukur kualitas bahan
pangan, menurut (SNI. 7388, 2009) cemaran bakteri yang diperbolehkan pada produk
perikanan/produk olahan adalah 5x105 koloni/g. Pengujian Total Plate Count dilakukan
sesuai dengan prosedur Fardiaz, (1992) dengan melalukan pengenceran sebanyak lima kali
 31

untuk mempermudah perhitungan cemaran mikroba pada sampel, sedangkan pemeliharaan

dilakukan di inkubator pada suhu 300C.
Pemanfaatan edible coating terbukti telah menghambat pertumbuhan mikroba pada
beberapa produk perikanan. Hasil penelitian Senoadji, et al. (2017), pada aplikasi karagenan
dengan penambahan ekstrak rimpang lengkuas telah menghambat pertumbuhan mikroba
patogen penyimpanan 15 hari.Hasil analisa TPC (Total Plate Count) dari bakso ikan nila (O.
niloticus) yang diberikan perlakuan edible coating dan disimpan selama 15 hari pada suhu
dingin. Lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap pertumbuhan
jumlah bakteri yang terdapat pada bakso ikan dari kedua perlakuan. Perlakuan kontrol
dengan perlakuan penambahan minyak atsiri 1% pada awal penyimpanan terus mengalami
peningkatan hingga hari ke- 15 tetapi terdapat perbedaan pada total kenaikan jumlah bakteri
(logCfu/g). Jumlah mikroba pada awal penyimpanan yang terdapat di dalam bakso ikan nila
tidak jauh berbeda yaitu pada perlakuan kontrol terdapat mikroba sebanyak 3,74 logCfu/g
dan perlakuan dengan minyak atsiri 1% terdapat mikroba sebanyak 3,75 logCfu/g. (Senoadji,
et al. 2017).
Hasil penelitian Utami. et al. (2017) total mikroba pada sosis ikan kurisi yang dilapisi
dengan edible coating berbasis karagenan menunjukkan hasil yang berbeda dengan control,
nilai TPC sosis ikan yang dilapisi dengan edible coating karagenan menunjukkan nilai total
mikroba yang lebih rendah. Pertumbuhan mikroba pada produk pangan dipengaruhi oleh
adanya perpindahan oksigen selama penyimpanan. Adanya edible coating membuat
perpindahan oksigen dari lingkungan ke produk dapat dihambat sehingga pertumbuhan
bakteri aerob juga terhambat. Konsentrasi ediblecoating 2,5% pada sosis ikan kurisi memiliki
nilai TPC yang lebih kecil bila dibandingkan dengan noncoating. Hal ini dikarenakan adanya
lapisan coating yang melapisi seluruh permukaan sosis ikan kurisi. Semakin tebal lapisan
coating maka kemampuan untuk melindungi produk dari mikroba akan semakin tinggi.
Lapisan coating yang tebal akan memiliki nilai transmisi uap air yang rendah sehingga dapat
melindungi produk dari mikroba dengan baik.
Total Volatile Base-Nitrogen
Total Volatile Base-Nitrogen (TVB-N) adalah kadar senyawa seperti amonia (NH3),
TMA, DMA, dan senyawa volatil lainnya yang mudah menguap di dalam sampel. Uji TVB-
N merupakan salah satu indikator mutu yang digunakan untuk menentukan kualitas ikan dan
 32

produk perikanan. Semakin tinggi nilai TVB-N semakin menurun mutu ikan tersebut karena
hal ini mengindikasikan keberadaan senyawa nitrogen yang dirombak oleh banteri maupun
enzim. Senyawa nitrogen terdiri dari molekul seperti protein dan asam nukleat (Volve.et al.
2015).
Menurut peraturan Eropa (ECC 95/149) batas TVB-N tertinggi ditetapkan pada 35
mg N /100g daging ikan. Sedangkan SNI -2729 (1992) maksimum 30 mg/gr. Sedangkan
menurut Farber,(1965) nilai TVB-N mengidikasikan produk segar dan tak layak konsumsi
seperti ikan sangat segar nilai TVB-N< 10mgN/100g, Ikan segar 10<TVB-N<20mgN/100g,
ikan layak konsumsi 20<TVB-N<30mgN/100g dan ikan tak layak konsumsi >30mgN/100g.
Hasil penelitian Volve,etal (2015) penggunaan edible coating karagenan memberikan
pengaruh terhadap nilai TVB-N fillet ikan trout selama penyimpanan dingin. Nilai TVB-N
fillet ikan trout lebih rendah dibandingkan fillet yang tidak dilapisi dengan karagenan,dimana
pada saat akhir penyimpanan nilai TVB masih jauh dibawah standar nilai TVB eropa yaitu
35mgN/100g.
Hasil penelitian (Shokir,.et al. 2020) fillet ikan trout rainbow yang dilapisi dengan
chitosan, modifikasi chitosan dengan minyak esensial ferugo angulata, dan kombinasi
chitosan dengan minyak esesial ferugo angulata nano emulsi telah mempengaruhi nilai TVB-
N, dimana nilai TVB-N modifikasi chitosan dengan minyak esesial ferugo angulata nano
emulsi menunjukkan nilai jauh dibawah standar nilai TVB-N yang dibatasi pada penimpanan
hari ke 16. Artinya produk yang dilapisi dengan modifikasi chitosan dengan minyak esesial
ferugo angulata nano emulsi meningkatkan umur simpan fillet ikan trout rainbow. (Lihat
Tabel 5).
Tabel 5. Pengaruh edible coating kitosan kombinasi minyak esensialterhadap nilai
TVB-N ikan trout.
Perlakuan Penyimpanan (hari) Nilai
TVB(mg/100g)
Control 0 10
CH 10
CH + EO 3% 10
CH + EO 3%+NE 10
Control 4 14
CH 12
CH + EO 3% 11
CH + EO 3%+NE 10
Control 8 26
 33

CH 23
CH + EO 3% 18
CH + EO 3%+NE 11
Control 12 35
CH 26
CH + EO 3% 22
CH + EO 3%+NE 14
Control 16 44
CH 33
CH + EO 3% 27
CH + EO 3%+NE 18
Sumber : (Shokir.et al 2020).
Keterangan: CH=Chitosan: EO=Esential Oil NE= Nano Emulsion
 BAHAN DAN METODE

Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan,
Mikrobiologi, Kimia Pangan Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas
Politeknik Tanjungbalai. Peneltian telah dilakukan pada bulan Februari 2021.
Bahan dan Alat penelitian
Adapun bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut:
- untuk hidrolisis digunakan Minyak Kelapa Murni, CaCl2 0,063M, larutan buffer
Tris-HCL, enzim Rhizomucormiehei, HCL, N-Heksan, Na2SO4. Alat: Erlenmeyer,
corong pemisah, incubator, water bath, hot plate, dan magnetic stirere.
- Bahan untuk TPC: Plate Count Agar (PCA), Larutan fisiologis. Alat: incubator,
desikator, dan oven.
- Untuk Total Volatile Base-N (TVB-N) Asam Perklorat 6%, HCL,NaSO4,H3BO3,
Indikator phenolphthalein (pp), Alat yang digunakan, alat titrasi.
- Analisa Kadar air: Desikator, Oven
- pH: pH Meter
Metode Penelitian
Metode dan prosedur penelitian yang dilakukan adalah metode penelitian
eksperimental untuk mengetahui pengaruh konsentrasi hasil hidrolisis partial VCO (HVCO)
yang berbeda sebagai edible coating berbasis karangenan dan lama penyimpanan sebagai
variabel bebas terhadap daya tahan simpan dan mutu dari bakso ikansebagai variabel terikat.
Bahan pengawet yang digunakan adalah HVCO dengan konsentrasi 1%, 3%, dan 5% serta
penyimpanan suhu ruang dengan waktu pengamatan 1 hari, 2hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari.
Rancangan percobaan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
atau dua faktor yaitu faktor A dengan tiga taraf yaitu: Faktor Akonsentrasi HVCO1%, 3%, dan
5% dan faktor B adalah lama penyimpanan dengan lima taraf 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari.
Rancangan penelitian pada Tabel 6.

34
 35

Tabel 6. Rancangan Acak Lengkap Untuk Percobaan

Perlakuan Konsentrasi Lama Penyimpanan (Hari)
(%) 1 2 3 4 5
Tanpa Coating - A0 A0 A0 A0 A0
Tanpa HVCO - A1 A1 A1 A1 A1
HVCO 1 B1 B1 B1 B1 B1
3 B2 B2 B2 B2 B2
5 B3 B3 B3 B3 B3

Model matematis yang diajukan menurut Gasperz (1991) Rancangan Acak Lengkap
(RAL) factorial menggunakan model linier adalah sebagai berikut:
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Yijk = Nilai pengamatan dan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ke-i dan
lama penyimpanan ke-j
µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh perlakuan (HVCO) ke-i
βj = Pengaruh lama penyimpanan ke-j

αβij = Pengaruh interaksi perlakuan ke-i dank e-j

εij = Pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j pada satuan percobaan ke-k

Data yang dihasilkan akan dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut duncan
dengan tingkat signifikansi 0,05% menggunakan aplikasi Minitab.

Parameter penelitian
Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah Uji sensori, uji Total Plate
Count (TPC), Uji Total Volatil Base Nitrogen(TVBN), Uji Kadar Air, dan Uji pH.
Prosedur Kerja
Hidrolisis VCO untuk Memperoleh HVCO
Prosedur hidrolisis partial VCO dilakukan menurut Silalahi et al, (2014). Langkah
pertama dilakukan penimbangan 50 gram VCO pada erlenmeyer ukuran 250 ml, kemudian
tambahkan aquades sebanyak 50 ml, 12,5 ml CaCl 2 0,063M, 25 ml larutan buffer Tris-HCL
1M pH 8 dan 500 mg lipozyme. Campuran tersebut di homogenkan menggunakan magnetic
stirrer selama 10 menit. Setelah homogen campuran tersebut di inkubasi selama 10 jam pada
 36

suhu 500C dan diaduk selama 10 menit dengan kecepatan 200 rpm setiap 1 jam. Setelah
proses hidrolisis selesai, larutan campuran tersebut dipindahkan kedalam corong pemisah.
Kemudian diekstrak menggunakan N-heksan sebanyak 50 ml untuk mengekstrak fraksi non-
polar. Setelah itu larutan dibiarkan sampai terbentuk dua lapisan. Lapisan atas (fraksi N-
heksan) disebut filtrate 1, lapisan bawah (fraksi air) diekstrak lagi dengan N-heksan sebanyak
50 ml, dibiarkan sebentar, lapisan satanya dipisahkan disebut filtrate 2. Kedua filtrate
tersebut dicampur dan kemudian ditambahkan 250 gram anhydrous Na 2SO4 dan dibiarkan
selama 15 menit untuk menyerap sisa air. Kemudian disaring, selanjutnya N-heksan
dievaporasi menggunakan water bath. Setelah itu dihasilkan VCO hidrolisis (HVCO).
Pembuatan Bakso Ikan
Diagram alir pembuatan Bakso ikan yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 8 dibawah
ini.

Ikan Alu-Alu

Penyiangan

Pencucian

Pemilletan

P
Penggilingan/pelumatan
Ikan giling 50%,
Pencampuran bahan dan Tepung tapioca 30%,
bumbu-bumbu bawang putih,
merica, garam, gula,air es

Pencetakan

Perebusan

Bakso ikan

Gambar 8. Pembuatan bakso Ikan Alu-Alu(Sphyraena barracuda)

 37

Pengolahan bakso ikan ini dilakukan sesuai dengan prosedur SNI 7266:2017. Tahap
pertama yang dilakukan adalah menyiapkan bahan baku yaitu ikan Alu-alu (Spyraena
barracuda). Langkah pertama dilakukan penyiangan. Setelah itu dilakukan pencucian serta
pemilletan. Langkah berikutnya yaitu penggilingan dan pelumatan. Kemudian dilakukan
pencampuran bumbu dan bahan pengikat yaitu tepung tapioca 30%. Setelah adonan homogen
dan kalis dilakukan pencetakan dan perebusan. Bakso ikan yang dihasilkan dicelupkan
kedalam edible coating pada tahap berikutnya.

Pembuatan larutan edible film dan aplikasinya pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena
barracuda)
Diagram alir pembuatan Edible Coating yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 9
dibawah ini.

Aquades 100ml Homogenisasi Karagenan 1 gram

Pemanasan dan pengadukan pada

suhu 900C Gliserol 1 %

H HVCO (1%,3%,5%)
Pendinginan suhu 400C

L Larutan Film

Gambar 9. Alur Proses Pembuatan Edible Coating berbasis karagenan

(Warsiki et al, 2013)

Pembuatan edible coating/film dilakukan sesuai dengan (Warsiki et al.2013).

Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan aquades sebanyak 100 ml kedalam
Erlenmeyer ukuran 250 ml, ditambahkan 1 gram karagenan. Setelah itu diilakukan
homogenisasi dan dipanaskan pada suhu 400C. Kemudian suhu dinaikkan menjadi 900C
diaduk dan ditambahkan gliserol sebanyak 1%. Setelah itu dilakukan pendinginan atau
 38

penurunan suhu menjadi 400C. kemudian ditambahkan HVCO masing-masing 1%,3%, dan
5%.
Aplikasi edible coating pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)
Diagram alir aplikasi edible coating pada bakso ikan alu-alu dapat dilihat pada Gambar 10
dibawah ini.

Bakso ikan Alu-alu

Pencelupan/penyalutan pada larutan
film

Pengeringan

Penyimpanan pada suhu ruang

Analisis mutu

Pengamatan Organoletik, TPC,

TVB-N, Nilai pH, Kadar Air

Gambar 10. Aplikasi edible coating pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)
(Warsiki et al, 2013)

Aplikasi edible coating berbasis karagenan dengan penambahan HVCO 1%,3%, dan 5%
bakso ikan alu-alu ini dilakukan sesuai dengan (Warsiki et al.2013). Setelah dihasilkan
larutan film, kemudian bakso ikan dicelupkan secara menyeluruh kedalam larutan film
masing-masing selama 10 detik dan dikeringkan. Setelah pengeringan, dilakukan pengujian,
mulai dari pengujian organoleptik, uji Total Plate Count (TPC), uji Total Volatile Base-
Nitrogen (TVB-N), kadar air, dan pH.

Prosedur Pengamatan
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang akan dilakukan sesuai dengan (SNI 7266:2017) terhadap
sampel bakso ikan alu-aludengan jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Sampel
penelitian yang berupa bakso ikan alu-aluyang telah ditambahkan dan dilapisi active edible
 39

coating karagenan sesuai perlakuan serta telah mengalami proses penyimpanan dilakukan uji
organoleptik berupa penampakan, rupa, aroma dan, rasa dengan skor penilaian 1-9.
(Lampiran 1)

Uji Total Plate Count (TPC) (Fardiaz. 1992)

A. Pembuatan Media
1. Semua alat yang digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan disterilkan dengan
menggunakan autoclave pada suhu 121 oC selama 15 menit, kemudian dilakukan
pembuatan media.
2. Media yang digunakan adalah PCA sebanyak 22,5 gr, dimasukkan ke dalam tabung
erlemeyer dan ditambahkan aquades sebanyak 1 liter sehingga volumenya menjadi
1:1 kemudian diaduk sampai homogen hingga terbentuk larutan keruh.
3. Media didihkan selama beberapa menit sampai terbentuk larutan bening. Kemudian
disterilkan dalam autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 1
atm.
4. Selanjutnya media dimasukkan kedalam water bath pada suhu 45 0C agar media tidak
beku.
B. Pembuatan Larutan Pengencer
1. Larutkan 9 gram NaCl dalam 1 liter aquades dan diaduk sampai homogen sehingga
menghasilkan larutan pengencer 0,9%.
2. Lalu masukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 9 ml dan sterilkan dalam autoclave
pada suhu 121oC selama 15 menit, kemudian dinginkan.
C. Pengenceran Sampel
1. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, lalu masukkan ke dalam blender dan
tambahkan 90 ml larutan pengencer 0,9% NaCl yang telah disterilkan, lalu blender
sampai hancur dan homogen sehingga terbentuk pengenceran 10-1.
1. Dari pengenceran 10-1, diambil sebanyak 1 ml dan campurkan dengan 9 ml larutan
pengencer. Prosedur yang sama dilakukan berulang-ulang sampai diperoleh
pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5.
D. Inkubasi
 40

1. Dari masing-masing pengenceran diatas diambil dengan pipet sebanyak 1 ml dan

masukkan dalam petridish steril kemudian diberi tanda atau label.
2. Tuangkan media agar dalam petridish yang telah diberi sampel 15-18 ml atau setinggi
2/3 dari petridish, dimana temperatur media sekitar 45oC.
3. Campuran media dan sampel dalam petridish digoyang-goyang searah jarum jam.
Biarkan petridish selama 15-20 menit atau sampai agak beku.
4. Diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 24 jam.
5. Setelah diinkubasi maka jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada masing-masing
pengenceran, dimana perhitungan jumlah bakteri adalah jumlah koloni yang dihitung
dikalikan dengan faktor pengencer.
1
xkolonibakteri
Total Plate Count (TPC) = faktorpengencer

Uji Total Volatile Base-Nitrogen (SNI 2354. 8: 2009)

Prinsip uji Total Volatile Base-Nitrogen (TVBN) yaitu sampel diekstraksi
menggunakan larutan asam perklorat 6%. Ekstrak dibasakan dengan penambahan larutan
NaOH 20% kemudian didestilasi uap, destilatnya ditampung dalam larutan H 3BO3 3%.
Konsentrasi TVBN dalam destilat ditentukan dengan cara titrasi menggunakan larutan HCl
0,02 N.
1. Proses ekstraksi yaitu
 Timbang 10 g contoh dengan menggunakan gelas piala. Tambahkan 90 ml asam
perklorat (PCA) 6%. Homogenkan contoh dengan menggunakan homogenizer selama
2 menit. Saring sampel dengan menggunakan kertas saring kasar. Ekstrak dapat
disimpan paling lama 7 hari pada suhu 2-6°C.
2. Proses destilasi
 Masukkan ekstrak sebanyak 50 ml ke tabung destilasi. Tambahkan beberapa tetes
indikator Fenolftalein (larutan tidak berwarna dan dalam keadaan asam). Tambahkan
beberapa tetes silikon anti foaming. Pasangkan tabung destilasi pada perlatan destilasi
uap. Tambahkan 10 ml NaOH 20% (pada tahap ini campuran bersifat basa ditandai
dengan warna merah). Siapkan penampung Erlenmeyer yang berisi 100 ml H 3BO4 3%
dan 3 tetes - 5 tetes indicator Tashiro (larutan berwarna ungu). Lakukan destilasi uap
 41

kurang lebih 10 menit sampai memperoleh destilat 100 ml sehingga volume akhir
terdapat kurang lebih 200 ml larutan berwarna hijau. Lakukan destilasi larutan blanko
dengan mengganti ekstrak contoh dengan 50 ml PCA 6%, selanjutnya sama dengan
contoh.
3. Proses titrasi dilakukan terhadap destilat contoh dan blanko dengan menggunakan larutan
HCl 0,02 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya kembali warna ungu.
Perhitungan :
( Vc−V b ) x NHCl X 14,007 X 2 X 100❑
TVBN (mgN /100 gram)=
W (gram)
Keterangan:
Vc : volume larutan HCl pada titrasi sampel
Vb : volume larutan HCl pada titrasi blanko
N : normalitas larutan HCl
W : berat contoh (g)
14,007 : bobot atom nitrogen (g/mol)
2 : faktor pengenceran

Analisa Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan menghitung kehilangan berat dari sampel yang dipanaskan.
Prosedurnya menurut AOAC (2005), adalah sebagai berikut :

1. Cawan porselin dan penutupnya dibersihkan kemudian dikeringkan dan dioven pada
suhu 105oC selama 1 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang
beratnya (A).
2. Sampel ditimbang sebanyak 1 gr dalam cawan porselin yang sudah diketahui
beratnya (B). Sampel dalam cawan porselin ini kemudian dikeringkan dalam oven
pada suhu 1020C – 1050C selama 5-6 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang (C).
3. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut
dikeringkan kembali selama 30 menit setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15
menit kemudian ditimbang.
4. Kemudian cawan dan sampel kering ditimbang.
 42

5. Perhitungan presentase kadar air berdasarkan berat keringdapatdihitungdengan

rumus:
B−C
Kadar Air¿ x 100 %
B−A
A : Berat cawan setelah dioven
B : Berat cawan dan saampel
C : Berat cawan dan sampel setelah dioven

Nilai pH
Penetapan nilai pH dilakukan setelah pH-meter dikalibrasi terlebih dahulu sampai netral.
Sampel ditimbang 5 g, dicampurkan dengan 50 ml akuades, diblender kemudian disaring.
Setelah itu elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan. Elektroda dicelupkan ke dalam
filtrat beberapa saat, hingga diperoleh pembacaan pada pH meter yang stabil, kemudian pH
sampel dapat dicatat.(AOAC, 2005)
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Organoleptik
Uji organoleptik/kesukaan bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating berbasis
karagenan dilakukan dengan membagikan score sheet yang sesuai dengan scoresheet(SNI
7266:2017)kepada 30 orang panelis tidak terlatih yang menyatakan kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap produk bakso ikan alu-alu yang tidak dilapisi dengan edible coating,
dilapisi edible coating tanpa penambahan hidrolisis minyak kelapa murni (HVCO), bakso
ikan alu-alu dengan lapisan edible coating dengan penambahan HVCO 1%, bakso ikan alu-
alu dengan lapisan edible coating dengan penambahan HVCO 3% dan bakso ikan alu-alu
dengan lapisan edible coating dengan penambahan HVCO 5%.
Pada uji kesukaan ini, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap produk
bakso ikan alu-alu yang telah disediakan. Penilaian yang dilakukan meliputi rupa, aroma,
tekstur, dan rasa dengan range nilai 1-9 yang meliputi kategoriAmat sangat tidak suka,
Sangat Tidak suka, Tidak Suka, Agak tidak suka, Netral, Agak Suka, Suka, Sangat Suka,
Amat sangat suka. Berikut hasil penilain rupa, aroma, tekstur, dan rasa. Scoresheet terlampir
pada (Lampiran 6).
Nilai Rupa
Hasil penilaian dan pengolahan data nilai rupa yang diberikan kepada 30 orang
panelis tidak terlatih terhadap sampel bakso ikan alu-alu dengan perlakuan tanpa dilapisi
edible coating karagenan (A0), bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan
tanpa penambahan HVCO (A1), bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan
dengan penambahan HVCO 1% (B1), dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan
HVCO 3% (B2), bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating berbasis karagenan dengan
penambahan HVCO 5% disajikan dalam (Lampiran 6, 7, 8) dan hasilnya ditampilkan pada
Table 7 dan Gambar 11 sebagai berikut.

43
 44

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi HVCO dan lamapenyimpanan terhadap nilai rupa bakso ikan
alu-alu

Perlakuan Nilai Rupa selama Penyimpanan (Hari)

Konsentrasi 1 2 3 4 5
a a a a
A0 7,50±0,02 4,32±0,02 2,54 ±0,02 1,28±0,00 1,00±0,00a
a b b b
A1 7,53± 0,02 4,9±0,00 2,84±0,04 1,5±0,00 1,00±0,00a
B1 7,57±0,017b 7,02±0,017c 6,33±0,017c 3,60±0,02c 1,00±0,00a
b c d d
B2 7,59±0,02 7,05±0,017 6,53±0,02 3,63±0,017 1,00±0,00a
B3 7,57±0,017b 7,12±0,02b 6,74±0,02e 3,65±0,01d 1,00±0,00a
Keterangan: A0 = Tanpa Coating, A1= Tanpa HVCO, B1= HVCO 1%, B2= HVCO 3%,
B3= HVCO 5%. Data tersebut merupakan hasil nilai rata-rata dari tiga puluh panelis, ±
standar deviasi.

8
7 A0 (Tanpa Coating)
6 A1 (Coating tanpa HVCO)
B1 (HVCO 1%)
5
Nilai Rupa

B2 (HVCO 3%)
4 B3 (HVCO 5%)
3
2
1
0
1 2 3 4 5
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 11. Pengaruh konsentrasi HVCO edibel coating dan

lamapenyimpananterhadap nilai rata-rata rupa bakso ikan alu-alu

Dari Table 7 dan Gambar 11 diketahui bahwa secara umum pada hari ke-1 panelis
menyatakan menyukai rupa atau penampakan bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)
terhadap semua perlakuan dimana memiliki nilai rata-rata berkisar 7,5 yaitu masuk ke
kategori suka dan sesuai standar minimum SNI 7266 (2017). Namun B 2 memperoleh nilai
tertinggi dengan nilai 7,59 yang mendekati kategori sangat suka dikarenakan penampakannya
yang mengkilat karena pengaruh penambahan HVCO 3%, disusul pada perlakuan B 1 dan B3.
Sebagian panelis menyatakan rupa pada perlakuan B 3 sedikit lebih oily sehingga mengatakan
lebih memilih penampakan B2, sedangkan pada perlakuan kontrol panelis memberikankesan
biasa saja tetapi menyukainya selayaknya sebagai bakso ikan biasa. Akan tetapi secara umum
penilaiannya sama saja karena antar perlakuan tidak berbeda nyata
Hasil analisa variansi (ANOVA) yang dilakukan diketahui bahwa nilai P< 0,05 pada
tingkat kepercayaan 95%, dapat disimpulkan bahwa perlakuan edible coating dengan
 45

penambahan HVCO dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap
nilai rupa bakso ikan alu-alu, dimana berdasarkan uji lanjut Fisher yang dilakukan pada
penyimpanan hari pertama perlakuan dan kontrol berbeda nyata. Begitu juga pada
penyimpanan hari ke-2, ke-3, sedangkan hari ke-4 perlakuan B2 dan B3 tidak berbeda nyata.
pada hari ke-5 antar perlakuan dan kontrol tidak berbeda nyata.
Hasil uji rupa bakso ikan alu-alu pada hari ke-2 menunjukkan penurunan yang lambat
pada ketiga perlakuan B1, B2, B3 dengan kisaran masing-masing nilai 7,02-7,12 masih dalam
kategori suka, sedangkan perlakuan kontrol A 0 dan A1 mengalami penurunan nilai yang lebih
cepat yaitu masing-masing sekitar 4,32 dan 4,90 dengan kategori agak tidak suka sampai
dengan netral. Pada penyimpanan hari ke-3 nilai rupa masing-masig perlakuan mengalami
penurunan dengan kisaran 6,33-6,74 dengan kategori agak suka sampai suka, sedangkan pada
kontrol A0 dan A1 memperoleh nilai 2,54-2,90 dengan kategori tidak suka. Pada penyimpanan
hari ke-4. Semua perlakuan mulai dari kontrol A0, A1 dan B1, B2, B3 menunjukkan penrunan
nilai dengan kisaran 1,28-3,65 dengan kategori sangat tidak suka sampai tidak suka.
Sedangkan pada penyimpanan hari ke-5 semua perlakuan memperoleh nilai 1 dimana rupa
bakso ikan alu-alu sudah tidak dapat diterima secara organoleptik.
Oleh karena itu diketahui bahwa penambahan HVCO dapat memperlambat
penurunan nilai rupa bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) selama penyimpanan,
dimana pada penyimpanan hari ke-2 nilai rupa bakso ikan alu-alu perlakuan masih dapat
diterima secara organoleptik. Hal ini sesuai dengan penelitian (Senoadji 2017) bahwa nilai
penampakan atau rupa bakso ikan nila yang dilapisi edible coating dengan penambahan
minyak atsiri rimpang lengkuas memberikan pengaruh dengan memperlambat penurunan
nilai penampakan bakso ikan nila selama penyimpanan suhu dingin. Sedangkan hasil
penelitian (Warsiki, et al 2013) menyatakan bakso ikan yang dilapisi edible coating
karagenan yang diperkaya ekstrak bawang putih 1% dapat memperlambat penurunan nilai
rupa/penambakan bakso ikan dibandingkan dengan kontrol pada suhu penyimpanan ruang
dan penyimpanan dingin. Sedangkan hasil penelitian (Inats, et al 2020) menyatakan
rupa/penampakan bakso ikan lele yang dilapisi dengan edible coating karagenan yang
diperkaya dengan minyak wijen pada hari ke-2 masih dapat diterima secara organoleptik
dibandingkan dengan kontrol.
 46

Nilai Aroma
Aroma yang dihasilkan oleh suatu produk merupakan salah satu hal yang sangat
penting untuk dapat meraih minat konsumen sehingga produk tersebut dapat diterima
konsumen. Kelezatan makanan ditentukan oleh faktor aroma. Aroma atau bau merupakan
salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu produk bahan pangan. Aroma
bakso dipengaruhi oleh aroma daging, aroma tepung bahan pengisi, bumbu-bumbu, dan
bahan lain yang ditambahkan (Montolalu et al., 2013).
Hasil penilaian dan pengolahan data nilai aroma bakso ikan alu-alu (Spyraena
baraccuda) yang diberikan kepada 30 orang panelis tidak terlatih dengan perlakuan tanpa
dilapisi edible coating (A0), bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan tanpa
penambahan HVCO (A1), bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan dengan
penambahan HVCO 1% (B1), dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan HVCO
3% (B2), bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan
HVCO 5% disajikan pada (Lampiran 6,7 dan 9) , dan hasilnya ditampilkan pada Table 8
dan Gambar 12 sebagai berikut.
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi HVCO terhadap nilai aroma bakso ikan alu-alu
Perlakuan Nilai Aroma selama penyimpanan (Hari)
Konsentrasi 1 2 3 4 5
A0 7,05±0,06a 3,11±0,02a 2,04±0,017a 1,00±0,00a 1,00±0,00a
A1 7,32±0,017b 4,11±0,02b 3,08±0,02b 1,00±0,00a 1,00±0,00a
c c c b
B1 7,73±0,02 7,09±0,017 6,40±0,005 2,19±0,017 1,00±0,00a
B2 7,60±0,02c 7,11±0,02cd 6,49±0,02cd 2,28±0,02bc 1,00±0,00a
c d d c
B3 7,61±0,04 7,16±0,017 6,63±0,017 2,40±0,01 1,00±0,00a
Keterangan: A0 = Tanpa Coating, A1= Tanpa HVCO, B 1= HVCO 1%, B2= HVCO 3%,
B3= HVCO 5%. Data tersebut merupakan hasil nilai rata-rata dari tiga puluh panelis ±
Standar deviasi.
 47

9
8 A0 (Tanpa Coating)
A1 (Coating tanpa
7 HVCO)
6 B1 (HVCO 1%)

Nilai Aroma
5 B2 (HVCO 3%)
4 B3 (HVCO 5%)
3
2
1
0
1 2 3 4 5
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 12. Pengaruh konsenyrasi HVCO edible coating dan lama penyimpanan
terhadap nilai rata-rata aroma bakso ikan alu-alu (Sphyraena
barracuda)

Dari Tabel 8 dan Gambar 12 diketahui bahwa secara umum panelis menyukai nilai
aroma bakso ikan alu-alu pada penyimpanan hari ke-1. Hasil analisa variansi (ANOVA) yang
dilakukan diketahui bahwa nilai P< 0,05 pada tingkat kepercayaan 95% , oleh karena itu
dapat disimpulkan bahwa perlakuan edible coating dengan penambahan HVCO dengan
konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap nilai aroma bakso ikan alu-
alu (Sphyraena barracuda). Berdasarkan uji lanjut Fisher yang dilakukan pada penyimpanan
hari pertama antar perlakuan dan kontrol berbeda nyata. Pada penyimpanan hari ke-2
perlakuan B1 dan B2 tidak berbeda nyata, begitu juga pada penyimpanan ke-3,dan
penyimpanan ke-4. Sedangkan penyimpanan pada hari ke-5 antar perlakuan dan kontrol tidak
berbeda nyata.
Panelis menyatakan bahwa bakso yang dilapisi dengan edible coating berbasis
karagenan yang diperkaya HVCO 1% memberikan aroma yang khas, dimana HVCO 1%
dapat menyamarkan aroma amis dari ikan alu-alu sehingga paling disukai oleh panelis pada
hari ke-1, jadi panelis yang tidak begitu menyukai aroma amis ikan cenderung menyukainya,
sedangkan penambahan HVCO 3% dan 5% memberikan respon lebih rendah dari B 1karena
aroma minyak kepalanya sangat kuat, sehingga panelis lebih condong ke perlakuan B 1.
Perlakuan kontrol memperoleh nilai yang lebih rendah sedikit karena panelis menyatakan
aroma ikannya masih terlalu kuat.
Pada penyimpanan hari ke-2, ketiga perlakuan yaitu B1, B2, B3 mengalami penurunan
nilai lebih lambat dibanding dengan kontrol, dimana nilai secara umum adalah 7,09-7,16
 48

masih masuk kategori suka dan masih diterima secara organoleptik. Kerusakan pada sampel
dapat diminimalisir oleh edible coating dengan penambahan HVCO sehingga memperlambat
pertumbuhan atau aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan aroma tidak sedap
pada bakso ikan alu-alu. Selain itu diketahui karena VCO memiliki aroma atau bau yang
khas (Pulungan, et al, 2020). Berbading terbalik dengan kontrol yang sudah tidak diterima
secara organoleptik mulai dari penyimpanan hari ke-2 sampai hari ke-5. Hal ini terjadi karena
kerusakan secara enzimatis maupun kerusakan mikrobiologi yang menyebabkan terjadinya
pembentukan Trimetil Amin (TMA), sehingga meningkatkan jumlah senyawa Total Volatile
Base Nitrogen pada bakso ikan yang menyebabkan aroma/bau bakso tidak sedap (Dehgahni,
et al, 2017).
Hal ini juga sessuai dengan hasil penelitian Senoadji, et al (2017) terhadap bakso ikan
nila yang dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan enkstrak minyak atsiri
rimpang lengkuas, nilai aroma/bau cenderung lebih lambatmenurun dibanding kontrol karena
aroma khas dari minyak atsiri lengkuas yang kuat, dan juga kemampuan minyak atsiri
lengkuas dalam menghambat kerusakan enzimatis dan mikroorganisme. Begitu juga dengan
hasil penelitian Ako, et al (2016) penambahan rimpang jahe dan lengkuas mengalami
peningkatan nilai organoleptik (aroma) hal ini disebabkan oleh aroma yang agak tajam dari
produk. (Warsiki et al 2013) juga menyatakan penambahan ekstrak bawang putih pada edible
coating berbasis karagenan memberikan aroma yang khas pada bakso ikan dibandingkan
dengan perlakuan kontrol karena kemampuan ekstrak bawang putih mempertahankan aroma
bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang.

Nilai Tekstur
Tekstur merupakan suatu kelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen
struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh alat peraba (Purnomo, 1995). Hasil penilaian
dan pengolahan data nilai tekstur yang diberikan oleh 30 orang panelis tidak terlatih pada
sampel bakso ikan alu-alu dengan perlakuan tanpa dilapisi edible coating (A 0), bakso ikan
alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan tanpa penambahan HVCO (A 1), bakso ikan
alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan HVCO 1% (B 1), dilapisi
edible coating karagenan dengan penambahan HVCO 3% (B 2), bakso ikan alu-alu yang
 49

dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan HVCO 5% disajikan pada (Lampiran
6,7 dan 10), sedangkan hasilnya ditampilkan pada Table 9dan Gambar 13 sebagai berikut.
Tabel 9. Puengaruh konsentrasi HVCO dan Lama penyimpanan terhadap Nilai
tekstur bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)

Perlakuan Penyimpanan (Hari)

Konsentrasi 1 2 3 4 5
A0 7,53±0,017a 4,07±0,02a 2,14±0,00a 1,00±0,00a 1,00±0,00a
A1 7,56±0,017a 4,50±0,01b 2,62±0,00b 1,00±0,00a 1,00±0,00a
b c c b
B1 7,66±0,02 7,16±0,017 6,37±0,03 2,65±0,00 1,00±0,00a
b d c c
B2 7,65±0,01 7,26±0,017 6,44±0,03 2,74±0,14 1,00±0,00a
B3 7,66±0,017b 7,33±0,017d 6,81±0,14d 2,84±0,017d 1,00±0,00a
Keterangan: A0 = Tanpa Coating, A1= Tanpa HVCO, B 1= HVCO 1%, B2= HVCO 3%,
B3= HVCO 5%. Data tersebut merupakan hasil nilai rata-rata dari tiga puluh panelis ±
Standar deviasi.

9
A0 (Tanpa Coating)
8
A1(Coating tanpa
7 HVCO)
Nilai Tekstur

6 B1(HVCO 1%)
5 B2(HVCO 3%)
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 13. Pengaruh konsentrasi HVCO edible coating dan lama penyimpanan
terhadap Nilai rata-rata tekstur bakso ikan alu-alu (Sphyraena
barracuda)

Dari hasil uji nilai tekstur bakso ikan alu-alu (Spyraena baraccuda) yang dilakukan
terhadap 30 orang panelis tidak terlatih diketahui bahwa secara umum panelis menyukai nilai
tekstur bakso ikan alu-alu (Sphyraenaa barracuda) pada penyimpanan hari ke-1, dimana
rata-rata nilainya adalah >7 dan sangat diterima secara organoleptik sesuai dengan ketentuan
SNI 7266 (2017) karena bakso yang dihasilkan meliki tekstur yang kenyal, elatis dan tidak
lembek. Selain itu bakso yang dilapisi dengan edible coating berbasis karagenan menambah
sensasi kenyal pada bakso tersebut karena karagenan bersifat elastis. Tekstur bakso yang
agak keras diduga disebabkan oleh kandungan daging yang lebih banyak. Protein daging
 50

mengikat hancuran daging dan mengemulsi lemak sehingga menimbulkan tekstur yang
kompak dan kenyal (Pramudytia et al, 2014).
Hasil analisa variansi (ANOVA) yang dilakukan diketahui bahwa nilai P< 0,05 pada
tingkat kepercayaan 95%, dapat disimpulkan bahwa perlakuan edible coating dengan
penambahan HVCO dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap
nilai tekstur bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) selama penyimpanan, dimana
berdasarkan uji lanjut Fisher yang dilakukan pada penyimpanan hari pertama antar perlakuan
dan kontrolberbeda nyata. Pada penyimpanan hari ke-2 perlakuan dan kontrol berbeda nyata,
begitu juga dengan antar perlakuan B 2 dan B3 berbeda nyata dengan perlakuan B1, sebaliknya
pada hari ke-3 perlakuan B1 danB2 berbeda nyata dengan B3, Sedangkan penyimpanan pada
hari ke-5 antar perlakuan tidak berbeda nyata.
Pada penyimpanan hari ke-2 sampai hari ke-5 diketahui penurunan nilai yang sangat
drastis terjadi pada kontrol, dimana tekstur pada kontrol sudah mulai lembek dengan
permukaan dilapisi lendir dan beraroma asam. Tekstur bakso yang lembek disebabkan
komponen protein daging yang dapat berperan sebagai pengikat air, pembentuk gel, serta
emulsi telah mengalami kerusakan. Akibat dari sistem emulsi lemak dan daya ikat air yang
kurang baik maka akan berpengaruh juga pada daya simpan bakso ikan yang dihasilkan.
Sedangkan daya ikat air yang kurang baik akan menyebabkan terbentuknya air bebas yang
sangat berpotensi digunakan mikrobia dalam proses kerusakan mikrobiologis, sehingga
proses kerusakan mikrobiologis pada bakso ikan akan berlangsung lebih cepat (Dewi dan
Santoso, 2007).
Oleh karena itu menurut Moulia et al, (2019) Aktivitas bakteri ini dapat menyebabkan
pembusukan pada makanan dari produk olahan ikan terutama bakteri asam laktat yang dapat
mengubah sifat sensori/tekstur selama penyimpanan produk olahan ikan. Perubahan tekstur
juga disebabkan oleh peningkatan bakteri mesofilis aerobik yang ditandai dengan
peningkatan total mikroba bakso dengan semakin meningkatnya suhu dan lamanya
penyimpanan.
Berbeda halnya dengan bakso ikan alu-alu yang dilapisi dengan edible coating
karagenan yang diperkaya HVCO 1%,3%,5% mampu mempertahankan nilai tekstur bakso
ikan alu-alu sampai hari ke-3 karena sifat penghambat dari edible coating dan senyawa
monolaurin dalam HVCO mampu mempertahankan sifat fungsional protein seperti daya ikat
 51

protein terhadap air yang mencegah terjadinya kerusakan enzimatis dan mikrobiologi pada
bakso ikan alu-alu selama penyimpanan (Widiyaningrum et al, 2019). Hasil penelitian
Senoadji, et al (2017) juga menyatakan bahwa kandungan minyak atsiri yang ditambah pada
edible coating berbasis karagenan dapat mempertahankan tekstur bakso ikan nila selama
penyimpanan dingin. Hasil yang sama diperoleh Warsiki et al, (2013), ekstrak bawang putih
mampu menjaga tekstur bakso ikan pada penyimpanan suhu ruang selama 36 jam dan suhu
dingin selama 9 hari. Sedangkan hasil penelitian Inats et al ,(2020) melaporkan bakso ikan
lele yang dilapisi edible coating berbasis karagenan dengan penambahan ekstrak minyak
wijen mempertahan nilai terkstur bakso ikan lele selama dua hari dalam penyimpanan suhu
ruang.

Nilai Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting
dalammenentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan.
Asam amino merupakan salah satu kompenen pembentuk bau dan rasa. Asam amino yang
terdapat pada protein ikan dalam pangan dapat mempengaruhi rasa manis, gurih bahkan
pahit.(Rozaliana et al , 2012;Cahyono dan Rieuwpassa, 2017)
Hasil penilaian dan pengolahan data nilai rasa yang diberikan oleh 30 orang panelis
tidak terlatih pada sampel bakso ikan alu-alu dengan perlakuan tanpa dilapisi edible coating
(A0), bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan tanpa penambahan HVCO
(A1), bakso ikan alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan HVCO
1% (B1), dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan HVCO 3% (B 2), bakso ikan
alu-alu yang dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan HVCO 5% disajikan
pada (Lampiran 6,7, 11),dan hasilnya ditampilkan pada Table 10 dan Gambar 14 sebagai
berikut
 52

Tabel 10. Pengaruh konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap nilai
rata-rata rasa bakso ikan alu-alu

Perlakuan Penyimpanan (Hari)

Konsentrasi 1 2 3 4 5
a a a a
A0 7,42±0,017 3,18±0,017 1,58±0,00 1,00±0,00 1,00±0,00a
b b b a
A1 7,52±0,02 4,10±0,00 2,53±0,02 1,00±0,00 1,00±0,00a
B1 7,87±0,017c 7,22±0,02c 6,35±0,017c 1,50±0,01b 1,00±0,00a
d c d c
B2 7,73±0,017 7,20±0,02 6,42±0,017 1,60±0,01 1,00±0,00a
B3 7,56±0,017e 7,30±0,03d 6,60±0,02e 1,64±0,005c 1,00±0,00a
Keterangan: A0 = Tanpa Coating, A1= Tanpa HVCO, B 1= HVCO 1%, B2= HVCO 3%,
B3= HVCO 5%. Data tersebut merupakan hasil nilai rata-rata dari tiga puluh panelis ±
Standar deviasi.

9
8
7 A0 (Tanpa Coating)
6 A1(Coating tanpa
Nilai Rasa

5 HVCO)
4 B1(HVCO 1%)
3 B2(HVCO 3%)
B3(HVCO 5%)
2
1
0
1 2 3 4 5
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 14. Pengaruh konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap Nilai rata-
rata rasa bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)

Secara keseluruhan pada hari ke-1 panelis menyukai rasa bakso ikan alu-alu
(Sphyraena barracuda) pada semua perlakuan dengan nilai rata-rata >7 yang sesuai dengan
SNI 7266 (2017). Rasa yang ditimbulkan dari bakso ikan diketahui pada saat perebusan
protein dalam bakso ikan akan menimbulkan denaturasi dan pelunakan pada makanan. Selain
itu rasa yang terdapat pada bakso ikan alu-alu dapat disebabkan karena adanya penambahan
bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula, garam dan lada yang dapat meningkatkan citarasa
bakso. Menurut (Winarno ,1995) rasa gurih disebabkan oleh senyawa yang terdapat pada
ikan yaitu asam amino, pembentuk cita rasa seperti glisin, alanin, lisin terutama asam
glutamat dapat menyebabkan rasa lezat. (Ardianti et al, 2014) menjelaskan bahwa
penambahan bumbu-bumbu pada bakso memberikan pengaruh terhadap cita rasa dari
produk.Dari Table 10 diketahui nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B 1 (penambahan
HVCO 1%), panelis menyatakan rasa minyak kelapa pada B 1 menyamarkan rasa ikan yang
 53

kuat sehingga lebih disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Penambahan HVCO 1%

mampu memperkaya rasa bakso ikan alu-alu selain rasa gurih dan rasa bumbu-bumbu
lainnya.
Dari hari uji analisa variansi (ANOVA) diketahui nila P< 0,05 dengan tingkat
kepercayaan 95%,dapat disimpulkan bahwa perlakuan edible coating berbasis karagenan
dengan penambahan HVCO dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata
pada nilai rasa bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda). Hasil uji lanjut BNT yang
dilakukan diketahui bahwa antar perlakuan berbeda nyata pada penyimpanan pertama, begitu
juga dengan penyimpanan hari ke-2, sedangkan pada penyimpanan hari ke-3 perlakuan A 0
dan A1 tidak berbeda nyata, pada penyimpanan hari ke-5 semua perlakuan sama dengan nilai
1 yaitu amat sangat tidak suka.
Pada penyimpanan hari ke-2 sampai hari ke-5, niali rasa pada kontrol sangat menurun
drastic, sedangkan bakso ikan yang dilapisi edible coating berbasis karagenan dengan
penambahan HVCO mampu bertahan hingga hari kedua dengan nilai sesuai SNI 7266 min 7,
sedangkan pada hari ke-3 nilai rata-rata dibawah 7 tetapi dengan kategori masih agak suka,
kemampuan mempertahankan nilai rasa pada perlakuan B 1, B2, B3 karena peran dari edible
coating dengan penambahan HVCO yang mampu menghambat pemicu kerusakan-kerusakan
mulai dari kerusakan kimiawi sampai dengan kerusakan mikrobiologi pada bakso ikan alu-
alu selama penyimpanan suhu ruang.

Total Plate Count

Pada umumnya, jumlah total plate count (TPC) dianalisis untuk mengetahui potensi
senyawa anti mikroba yang ditambahkan dalam edible coating berbasis karagenan yaitu
HVCO dalam melawan bakteri patogen dan pembusuk yang bertanggung jawab atas
penurunan kualitasproduk akuatik seperti bakso ikan.Data hasil perhitungan dan pengolahan
data Total Plate Count (TPC) pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) dengan
perlakuan yang berbeda disajikan pada (Lampiran 12), sedangkan hasilnya ditampilkan
pada Tabel 11 dan Gambar 15 berikut ini.
Tabel 11.Pengaruh konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap nilai rata-
rata Total Plate Count (TPC) bakso ikan alu-alu
 54

Perlakuan Penyimpanan (Hari)log cfu/gr

Konsentrasi 1 2 3 4 5
a a
A0 2,50±0,007 6,07±0,01 6,31±0,004 7,29±0,009 7,5±0,00a
a a

A1 2,49±0,007a 5,71±0,01b 6,01±0,009b 7,04±0,002b 7,31±0,007b

a
B1 2,48±0,02 4,71±0,006 5,70±0,01cd 6,31±0,01c
c
6,96±0,006c
B2 2,50±0,02a 4,47±0,003d 5,65±0,01d 6,22±0,002d 6,80±0,01d
B3 2,50±0,007 3,00±0,012 5,08±0,004 5.74±0,007e 6,5±0,04e
a e e

Keterangan: A0 = Tanpa Coating, A1= Tanpa HVCO, B 1= HVCO 1%, B2= HVCO 3%,
B3= HVCO 5%. Data tersebut merupakan hasil nilai rata-rata dari dua kali ulangan, ±
Standar deviasi.
8
7
6
5
A0(Tanpa coating)
4
TPC

A1(Coating tanpa
3 HVCO)
B1(HVCO 1%)
2 B2(HVCO 3%)
1 B3(HVCO 5%)

0
1 2 3 4 5
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 15. Pengaruh konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap Nilai rata-
rata Total Plate Count (TPC) bakso ikan alu-alu(Sphyraena barracuda)

Dari hasil perhitungan total plate count (TPC) yang telah dilakukan pada bakso ikan
alu-alu (Sphyraena barracuda) dengan perlakuan pelapisan edible coating berbasis
karagenan dengan penambahan HVCO dengan konsentrasi yang berbeda, diketahui bahwa
pada penyimpanan hari pertama ke-1, total bakteri pada masing-masing perlakuan masih
sedikit, akan tetapi pada penyimpanan hari ke-2 terlihat peningkatan jumlah cemaran
mikroba sangat drastis pada perlakuan kontrol yaitu A 0 yaitu bakso ikan alu-alu (Sphyraena
barracuda) tanpa dilapisi edible coating, sedangkan perlakuan A 1dilapisi edible coating
berbasis karagenan tapi tidak ditambahi HVCO, dimana nilai nya adalah masing-masing Log
6,07 cfu/gr dan Log 5,70 cfu/grmencapaibatas maksimum cemaran mikroba yang
diperbolehkan oleh SNI 7266 (2017) yaitu sebesar 5x105 (Log 5,70 cfu/gr).
Pada perlakuan B1, B2, B3, peningkatan jumlah cemaran mikroba pada penyimpanan
hari ke-2 tidak secepat perlakuan pada kontrol, diktehui jumlah cemaran mikroba pada ketiga
perlakuan tersebut masih dibawah standar SNI artinya masih aman untuk dikonsumsi, tetapi
pada penyimpanan hari ke-3 perlakuan B 1, Jumlah cemaran mikroba merupakan ambang
 55

batas maksimum yang aman dikonsumsi sesuai standar SNI, sedangkan perlakuan B2, B3
masih aman dikonsumsi berdasarkan batasan maksimum cemaran mikroba oleh SNI 7266
(2017) yaitu sebesar log 5,70 cfu/gr, akan tetapi pada penyimpanan hari ke-4 dan ke-5 total
cemaran mikroba pada masing-masing perlakuan sudah melebihi batas maksimum yang
diperbolehkan, berdasarkan hal tersebut diketahui penambahan HVCO pada edible coating
berbasis karagenan yang dilapiskan pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)
memberikatan pengaruh pada jumlah cemaran mikrobanya.
Dari gambar 15 tersebut diketahui bahwa penambahan HVCO pada edible coating
berbasis karagenan yang dilapiskan pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas bakso ikan alu-alu, dimana pada
perlakuan B1,B2, B3 jumlah cemaran mikroba sampai pada hari ke-3 masih dalam ambang
batas maksimum yang diperbolehkan oleh SNI 7266 (2017) tentang persyaratan mutu ikan
dan produk perikanan, akan tetapi kontrol yang tidak ditambahkan HVCO pada penyimpanan
hari ke-2 sudah mencapai dan bahkan melebihi batas maksimum yang diperbolehkan oleh
standar SNI.
Hal ini terjadi karena kandungan monolaurin pada HVCO dan kombinasinya dengan
asam lemak bebas yang mempunyai sifat antimikroba yang sangat potensial melawan bakteri
pathogen. Seperti pada penelitian Margata et al (2019) HVCO yang dihidrolisis partial secara
enzimatis mampu melawan pertumbuhan bakteri Pseudomonas acne. Hasil serupa
diungkapkan oleh Elysa, et al (2014) HVCO yang dihidrolisis partial secara enzimatis sangat
efektif melawan bakteri pathogen salmonella. HVCO djuga ketahui aktif sebagai antibakteri
terhadap Salmonella typhi dan Lactobacillusplantarum, HVCO enzimatis juga dapat
menghambat pertumbuhan Salmonella dalam penelitian in-vitro dan in-vivo (Silahahi, 2020).
Sihombing et al (2014) menyatakan HVCO mampu menghambat (Bacillus cereus ATCC
14579).
VCO dapat merusak bakteri Staphylococcus aureus melalui mekanisme permukaan
dinding sel bakteri. Asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid / MCFA) dari
VCO, khususnya asam laurik, memiliki komposisi yang mirip dengan penyusun dinding sel
peptidoglikan bakteri. Asam laurik awalnya menutupi seluruh permukaan dinding sel,
menembus dan menghancurkan bakteri.S. aureus mengalami kerusakan dan terdapat
beberapa lubang pada permukaan dinding sel setelah dilakukan perlakuan dengan VCO.
 56

Monogliserida dan MCFA dalam VCO memecah membran bakteri dengan bantuan enzim
lipase gastrointestinal. Sistem kerja MCFA, khususnya Asam laurin, mengubah permeabilitas
dinding sel bakteri, mengganggu metabolisme, menghambat nutrisi penting yang dibutuhkan
oleh bakteri atau keterkaitan dengan metabolisme karbohidrat. Monogliserida yaitu
monolaurin telah berfungsi sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Minyak atsiri dan
komponennya memiliki aktivitas melawan bakteri dengan berbagai sasaran, terutama
membran dan sitoplasma, dan dalam beberapa kasus, mereka benar-benar mengubah
morfologi sel.(Widiyaningrum et al ,2019)
Dari hasil penelitian Senoadji (2017) juga menyatakan bahwa jumlah total plate count
yang dilapisi edible coating berbasis karagenan yang diperkaya rimpang lengkus mampu
memperlambat jumlah bakteri pada bakso ikan nila selama penyimpanan dingin. Hal serupa
juga dilaporkan oleh Warsiki et al (2013), total mikroba bakso ikan yang dilapisi edible
coating berbasis karagenan dengan diperkaya ekstrak bawang putih yang disimpan pada suhu
dingin dan suhu kamar cenderung lebih lambat dari pada kontrol selama
penyimpanan.Shahidi dan Hossain. (2020)menyatakan sifat antimikroba edible coating
meningkat dengan meningkatnyakonsentrasi senyawa anti mikroba seperti ekstrak daun
zaitun, terhadapListeria monocytogenes, bahkan Ahmad et al. (2012) melaporkan fillet ikan
bass yang disalutdengan gelatinyang diperkaya dengan ekstrakserai 25% selama
penyimpanan pada suhu 40 0C bertahan selama 12 hari. Edible coating berbasisessential
oilmampu menghambat pertumbuhanbakteri psikrofilik, mesofilik, bakteri asam laktat, dan
bakteri pembusuk, termasuk Enterobacteriaceaedan bakteri penghasil H2S. Hasil penelitian
Utami. et al. (2017) total mikroba pada sosis ikan kurisi yang dilapisi dengan edible coating
berbasis karagenan menunjukkan hasil yang berbeda dengan control, nilai TPC sosis ikan
yang dilapisi dengan edible coating karagenan menunjukkan nilai total mikroba yang lebih
rendah.
Pertumbuhan mikroba pada produk pangan dipengaruhi oleh adanya perpindahan
oksigen selama penyimpanan. Adanya edible coating membuat perpindahan oksigen dari
lingkungan ke produk dapat dihambat sehingga pertumbuhan bakteri aerob juga terhambat.
Konsentrasi HCVO 5% pada bakso ikan alu-alu memiliki nilai TPC yang lebih kecil bila
dibandingkan dengan perlakuan lain dan kontrol. Hal ini dikarenakan adanya lapisan coating
 57

yang melapisi seluruh permukaan bakso. Semakin tinggi konsentrasi HVCO maka
kemampuan untuk melindungi produk dari mikroba akan semakin tinggi.
Total Volatile Base Nitrogen
Hasil pengujian, perhitungan dan pengolahan data Total Volatile Base Nitrogen
(TVBN) yang dilakukan pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) dengan perlakuan
aplikasi edible coating berbasis karagenan dengan penambahan HVCO dengan konsentrasi
yang berbeda dan disimpan pada suhu kamar selama 5 hari disajikan pada (Lampiran 13),
sedangkan hasilnyadapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 16.
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap nilai rata-
rata Total Volatile Base-Nitrogen (TVB-N) bakso ikan alu-alu

Perlakuan Penyimpanan (Hari) mg/gr

Konsentrasi 1 2 3 4 5
A0 10,44±0,02a 38,28±0,31a 41,83±0,32a 45,00±0,32a 50,60±0,32a
A1 10,42±0,09a 36,78±0,32b 40,15±0,33b 43,32±0,32b 48,36±0,32b
B1 10,38±0,06a 24,84±0,6c 30,25±0,00c 40,15±0,32c 43,71±0,02c
B2 10,42±0,02a 23,72±0,3d 30,33±0,5c 39,26±0,09d 42,61±0,06d
B3 10,38±0,02 22,60±0,34 29,69±0,00 38,83±0,32d 41,46±0,00e
a e d

Keterangan: A0 = Tanpa Coating, A1= Tanpa HVCO, B 1= HVCO 1%, B2= HVCO 3%,
B3= HVCO 5%. Data tersebut merupakan hasil nilai rata-rata dari tiga kali ulangan, ±
Standar deviasi.

60
50
40
TVB-N

30 A0(Tanpa Coating)
A1(Coating tanpa HVCO)
20 B1(HVCO 1%)
10 B2(HVCO 3%)
B3(HVCO 5%)
0
1 2 3 4 5
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 16. Pengaruh konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap nilai rata-
rata Total Volatile Base-Nitrogen (TVB-N) bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)

Secara umum nilai TVB-N bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) pada
penyimpanan hari ke-1 masih sesuai dengan standar SNI, ECC dan Farbers. Susanto et al.
(2011) menyatakan bahwa nilai TVB-N meningkat seiring dengan bertambahnya waktu
 58

penyimpanan. Akan tetapi peningkatan yang signifikan terjadi pada perlakuan kontrol.
Dimana pada penyimpana hari ke-2 nilai TVB-N yang dihasilkan telah melampaui standar
SNI (1992), ECC (1995) dan (Farbers 1965).
Dari hasil analisis variansi (ANOVA) yang dilakukan diketahui bahwa nilai P<0,05
jadi disimpulkan bahwa perlakuan pelapisan edible coating berbasis karagenan dengan
penambahan HVCO dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai
TVB pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) pada tingkat kepercayaan 95%,
(Lampiran 6). Pada uji lanjut BNT (Fisher) yang dilakukan diketahui nilai TVB-N pada
penyimpanan hari ke-1 tidak menunjukkan perbedaan yang yang nyata antar perlakuan,
sebaliknya perbedaan terlihat mulai dari penyimpanan pada hari ke-2, ke-3 sampai hari ke-5.
Kandungan TVB-N pada bakso ikan alu-alu yang meningkat selama penyimpanan
disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk maupun aktivitas enzimatis(Anissah, et al 2019).
Kualitas produk perikanan seperti bakso ikan sebagian besar terkait dengan perubahan
komposisi kimiawi dan degradasi protein otot selama proses pemasakan dan penyimpanan.
Sifat fungsional protein ikan dan kualitas sensoris, seperti hilangnya kelarutan protein,
kapasitas pengemulsi, kapasitas pengikatan air,dan nilai tekstur terjadi karena aksi enzim
yang ada dalam produk ikan atau aktivitas mikroba, senyawa nitrogen seperti trimetilamina-
N-oksida (TMAO) terdegradasi menjadi amonia, formaldehida dan trimetilamina (diukur
sebagai TMA-N), hal ini menyebabkan agregasi protein, sehingga mengurangi kemampuan
protein untuk mengikat air. (Dehghani et al,2017)
Menurut Ali et al. (2010) saat penyimpanan, nilai pH mulai menurun karena
pembentukan asam laktat dari glikogen melalui serangkaian reaksi enzimatik di jaringan.
Enzim tertentu, terutama fosfofruktokinase, dihambat dan pH turun saat piruvat berubah
menjadi asam laktat. Ini memicu pelepasan enzim proteolitik seperti katepsin. Enzim dari
mikroorganisme pembusuk menghasilkan berbagai macam senyawa volatil yang
menyebabkan rasa tidak enak. Jumlah total gabungan amonia (NH3) dan kandungan TMA
ikan diukur sebagai kandungan nitrogen total volatile base (TVB-N) dan biasanya digunakan
sebagai indikator pembusukan. Dengan meningkatnya bakteri pembusuk, maka terjadi
peningkatan penguraian TMAO menjadi TMA. Di sisi lain,peningkatan TVB-N terutama
disebabkan oleh terbentuknya TMA yang banyak terjadi pada ikan yang mengandung TMAO
yang tinggi (terutama pada ikan pelagis laut seperti salah satunya ikan alu-alu) dan
 59

merupakan penyebab bau tengik. Mikroorganisme seperti Aeromonas spp.,

Enterobacteriaceae psikrotoleran, Photobacterium phosphoreum, organisme mirip
Shewanella putrefaciens dan Vibrio sppadalah bakteri yang mampu mereduksi TMAO
menjadi TMA.
Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa perlakuan kontrol yang tidak dilapisi
dengan edible coating dan yang dilapisi edible coating berbasis karagenan tanpa HVCO
menunjukkan peningkatan yang sangat cepat karena proses enzimatis dan mikrobiologis
selama penyimpanan, selain itu bahan baku ikan alu-alu yang merupakan jenis ikan pelagis
yang mengandung TMAO yang cukup tinggi. Berbeda dengan perlakuan yang dilapisi
dengan edible coating berbasis karagenan dengan penambahan HVCO menunjukkan nilai
TVB-N yang relative lambat karena kemampuan senyawa antimiktoba pada HVCO
menghambat penguraian TMAO menjadi TMA pada bakso ikan selama penyimpanan. Hasil
penelitian Volve et al (2015) melaporkan nilai TVB-N fillet ikan nila yang dilapisi edible
coating karagenan yang diperkaya dengan minyak esensial lemon menunjukkan peningkatan
yang cenderung lambat selama penyimpanan pada suhu dingin selama 15 hari yaitu sekitar
25mg/gr, tetapi setelah 15 hari nilai TVB-N sudah tidak memenuhi standar.
Kadar Air
Menurut Buckle et al.,(1987), penentuan air dalam suatu produk pangan perlu
dilakukan karena berpengaruh terhadap stabilitas dan kualitas, diantaranya mempengaruhi
sifat dan fisik, perubahan kimia, dan perubahan enzimatis. Kadar air merupakan parameter
yang umum, namun sangat penting bagi suatu produk, karena kadar air memungkinkan
terjadinya reaksi-reaksi biokimia yang dapat menurunkan mutu suatu bahan makanan
sehingga sebahagian air harus dikeluarkan dari bahan makanan. (Winarno et al, 1997),
menyatakan semakin rendah kadar air suatu produk, maka semakin tinggi daya tahannya.
Hasil pengujian, perhitungan dan pengolahan data kadar air pada bakso ikan alu-alu
(Sphyraena barracuda) dengan perlakuan aplikasi edible coating berbasis karagenan dengan
penambahan HVCO dengan konsentrasi yang berbeda dan disimpan pada suhu kamar selama
5 hari disajikan pada (Lampiran 14), sedangkan hasilnyadapat dilihat pada Tabel 13 dan
Gambar 17.
 60

Tabel. 13 Pengaruh konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap kadar air bakso ikan
alu-alu

Perlakuan Penyimpanan (Hari) (%)

Konsentrasi 1 2 3 4 5
a a a
A0 62,00±0,00 65,33±0,57 67,33±0,57 68,50±0,00 72,66±0,57a
a
a b b
A1 62,00±0,00 64,50±0,00 66,00±0,00 68,00±0,00b 71,67±0,57b
B1 61,83±0,28a 63,66±0,57c 65,16±0,76c 67,60±0,57c 68,16±0,2c
B2 61,50±0,86a 62,83±0,3d 65,00±0,00c 66,67±0,57d 68,00±0,00cd
B3 61,66±0,57a 62,00±0,00e 64,67±0,57c 65,83±0,3e 67,67±0,57de
Keterangan: A0 = Tanpa Coating, A1= Tanpa HVCO, B 1= HVCO 1%, B2= HVCO 3%,
B3= HVCO 5%. Data tersebut merupakan hasil nilai rata-rata dari tiga kali ulangan, ±
Standar deviasi

74
72
70
68
66
Kadar Air

64 A0(tanpa Coating)
62 A1(Coating tanpa HVCO)
60 B1(HVCO 1%)
58 B2(HVCO 3%)
56 B3(HVCO 5%)
54
1 2 3 4 5
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 17. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap nilai
rata-rata kadar air bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)

Dari hasil pengujian kadar air yang telah dilakukan pada bakso ikan alu-alu dengan
perlakuan yang berbeda yaitu kontrol tanpa dilakukan pelapisan pada bakso ikan alu-alu
(A0), dengan pelapisan edible coating berbasis karagenan tanpa penambahan HVCO (A 1) ,
dan dengan perlakuan pelapisan dengan edible coating berbasis karagenan dengan
pebambahan HVCO 1% ((B1), B2 (HVCO 3%), dan B3 (HVCO 5%) diperoleh nilai rata-rata
pada hari ke-1 berkisar 61,50%-62%. Pada penyimpanan hari ke-2 pada perlakuan kontrol
(A0), terjadi penurunan, sedangkan pada perlakuan lainnya terjadi peningkatan yang lambat
pada perlakuan B1, B2, dan B3. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 17.
Dari hasil analisis vaiansi (ANOVA) yang telah dilakukan diketahui bahwa nilai
p<0,05yang berarti bahwa perlakuan edible coating berbasis karagenan dengan penambahan
 61

HVCO memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air bakso ikan alu-alu
(Sphyraena barracuda) pada tingkat kepercayaan 95%. Secara keseluruhan pada
penyimpanan hari ke-1 nilai kadar air bakso ikan alu-alu tidak berbeda nyata antar perlakuan,
hasil uji lanjut BNT yang dilakukan juga tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata.
Sedangkan pada penyimpanan hari ke-2, kadar air pada perlakuan meningkat pelan,
sedangkan kontrol mengiktui trend yang sama dengan perlakuan, akan tetapi
peningkatannyalebih cepat sehingga kadar airnya melebihi standar SNI 7266 (2014)
maksimum sebesar 65%.
Peningkatan kadar air pada kontrol disebabkan oleh tidak adanya barrier (penghalang)
seperti bakso yang diberi coating. Akibatnya bakso kontrol tidak memiliki ketahanan
terhadap gas O2 dan CO2, sehingga kelembaban udara dari lingkungan masuk ke dalam
poripori bakso dan menjadikannya lebih basah .Selain itu menurut Winarno (2007) selama
penyimpanan, peningkatan terjadi disebabkan karena proses denaturasi protein sehingga
kehilangan kemampuannya dalam mengikat air. Sedangkan pada perlakuan kadar air
cenderung lambat karena lapisan edible coating yang diberikan kepada bakso berperan
sebagai barrier terhadap gas O 2 dan CO2 dari lingkungan sehingga dapat menjaga keadaan
kandungan air yang terdapat didalam bakso tersebut. Edible coating dari karagenan dapat
membantu menjaga kandungan air dengan mencegah penyerapan uap air dari lingkungan.
Hasil penelitian Inats et al (2020) terhadap bakso ikan lele yang dilapisi edible coating
berbasis karagenan yang ditambahkan ekstrak minyak wijen juga menunjukkan trend yang
sama yaitu terjadi peningkatan kadar air perlakuan relative lebih lambat daripada kontrol
selama penyimpanan pada suhu ruang. Hasil yang sama juga dilaporkan (Moulia, et al 2019)
kadar air mpek-mpek ikan yang dilapisi edible coating biokomposit cenderung meningkat
lebih lambat daripada kontrol yang disimpan pada suhu kamar.
Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui kecenderungan kenaikan / penurunan
pH selama penyimpanan. Besarnya pH berhubungan dengan terbentukny senyawa-senyawa
yang bersifat basa selama penyimpanan dan akan mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
Hasil pengukuran dan pengolahan data nilai pH yang dilakukan pada bakso ikan alu-alu
(Sphyraena barracuda) dengan perlakuan aplikasi edible coating berbasis karagenan dengan
 62

penambahan HVCO dengan konsentrasi yang berbeda dan disimpan pada suhu kamar selama
5 hari disajikan pada (Lampiran 15) dan hasilnyadapat dilihat Table 14 dan Gambar 18.
Tabel 14. Pengaruh konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap pH bakso ikan alu-
alu (Sphyraena barracuda)

Perlakuan pH selamaPenyimpanan (Hari)

Konsentrasi 1 2 3 4 5
A0 6,80±0,003a 6,65±0,00a 6,59±0,006a 6,50±0,005a 6,38±0,005a
A1 6,78±0,006a 6,66±0,005a 6,60±0,005a 6,52±0,00a 6,40±0,005a
B1 6,80±0,004a 6,70±0,005b 6,63±0,00a 6,60±0,005b 6,52±0,005b
a b
B2 6,78±0,01 6,71±0,005 6,65±0,006a 6,60±0,00b 6,53±0,005b
B3 6,78±0,005a 6,72±0,00b 6,69±0,00a 6,63±0,006b 6,60±0,005bc
Keterangan: A0 = Tanpa Coating, A1= Tanpa HVCO, B 1= HVCO 1%, B2= HVCO 3%,
B3= HVCO 5%. Data tersebut merupakan hasil nilai rata-rata dari tiga kali ulangan, ±
Standar deviasi

6.9
6.8
6.7
6.6
6.5 A0(Tanpa Coating)
pH

A1(Coating tanpa HVCO)

6.4
B1(HVCO 1%)
6.3 B2(HVCO 3%)
6.2 B3(HVCO 5%)
6.1
1 2 3 4 5
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 18. Pengaruh Konsentrasi HVCO dan lama penyimpanan terhadap pH bakso
ikan alu-alu (Sphyraena barracuda)

Dari hasil pengujian pH yang telah dilakukan pada bakso ikan alu-alu (Sphyraena
barracuda) dengan perlakuan yang berbeda diperoleh hasil dengan nilai rata-rata berkisar
6.78-6.80 pada penyimpanan hari ke-1. Perubahan nilai pH terjadi mulai pada penyimpanan
hari ke-2, terlihat kontrol yaitu A0 dan A1 menunjukkan nilai yang menurun lebih cepat,
dibandingkan dengan perlakuan B1 (HVCO 1%), B2 (penambahan HVCO 3%), B3
(penambahan HVCO 5%). Begitu juga dengan penyimpanan hari ke-3, ke-4 dan ke-5.
Dari hasil analisis variansi (ANOVA) yang dilakukan diketahui bahwa nilai P<0,05
jadi disimpulkan bahwa perlakuan pelapisan edible coating berbasis karagenan dengan
 63

penambahan HVCO dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai
pH bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) pada tingkat kepercayaan 95%. Pada uji lanjut
BNT (Fisher) yang dilakukan diketahui nilai pH pada penyimpanan hari ke-1 tidak
menunjukkan perbedaan yang yang nyata antar perlakuan, sebaliknya perbedaan terlihat
mulai dari penyimpanan pada hari ke-2, ke-3 sampai hari ke-5 antar perlakuan dengan
kontrol.
Lama penyimpanan yang dilakukan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai
pH bakso ikan alu-alu. Penurunan pH selama penyimpanan terjadi pada perlakuan dan
kontrol, tetapi penurunan yang lebih cepat terjadi pada kontrol. Nilai pH dapat berubah
karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mendegradasi karbohidrat menjadi senyawa
yang lebih sederhana (Senoadji et al 2017). Selain itu menurut Muchtadi dan
Ayustaningwarno (2010) menyatakan bahwa dengan terpecahnya karbohidrat maka bahan
pangan dapat mengalami pelunakkan. Terbentuknya senyawa asam dapat menurunkan nilai
pH dan terbentuknya gas-gas hasil pemecahan yang dapat mempengaruhi bau dan cita
rasa.Penurunan pH selama penyimpanan juga disebabkan penetrasi gas yang bersifat asam
yang dihasilkan oleh degradasi protein oleh bakteri S. aureus (Moulia, et al 2019). Secara
umum bakteri tumbuh lebih cepat pada pH 6,0-8,0, khamir pada pH 4,5-6,0 dan kapang pada
pH 3,5-4,0; kecuali pada bakteri yang memproduksi asam sebagai hasil metabolismenya.
Hasil penelitian Senodji (2017) juga menyatakan bahwa bakso ikan nila yang dilapisi
edible coating berbasis karagenan dengan penambahan elstrak lengkuas menunjukkan
penurunan nilai pH selama penyimpanan pada suhu dingin. Hal yang sama juga dinyatakan
oleh (Inats et al 2020) bahwa nilai pH bakso ikan lele yang dilapisi edible coating karagenan
dengan penambahan ekstrak minyak wijen menunjukkan penurunan pH selama penyimpanan
suhu kamar, tetapi penurunan lebih cepat terjadi pada kontrol daripada perlakuan. Sedangkan
produk mpek-mpek yang dilapisi edible biokomposit juga mengalami penurunan pH selama
penyimpanan suhu kamar (Moulia et al 2019).Penelitian Warsiki et al,(2013) juga
menunjukkan adanya penurunan pH pada bakso ikan yang diberi coating dengan larutan
berbahan karagenan, agar, dan bawang putih berkisar 7,0-5,0 yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme sehingga pemecahan karbohidrat menjadi asam sangat tinggi dan jumlah
asam yang dihasilkan lebih banyak.
 64

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa:
a. Aplikasi HVCO pada bakso ikan alu-alu mampu meningkatkan dan mempertahan
nilai sensori bakso ikan alu-alu selama penyimpanan suhu kamar, dimana
diketahui perlakuan B1 (1%) lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan lainnya
dari segi nilai rasa dan aroma, untuk nilai rupa panelis memilih perlakuan B 2 (3%).
Perlakuan B3 HVCO (5%) masih bertahan dan disukai panelis sampai
penyimpanan hari ke-3.
b. Semakin tinggi konsentrasi HVCO maka mutu bakso ikan semakin baik, dimana
pada penyimpanan hari ke-3 konsentrasi 5% masih sesuai dengan standar SNI
yang diperbolehkan untuk TPC dan nilai TVB-N masih sesuai dengan standar
peraturan eropa.
Saran
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dirumuskan saran sebagai berikut yaitu:
a. Perlu dilakukan penelitian dengan suhu penyimpanan yang berbeda, seperti
pada suhu dingin
b. Perlu dilakukan modifikasi pengemasan setelah dilapisi edible coating
berbasis karagenan bakso ikan alu-alu, seperti modifikasi kemasan vakum
c. Perlu dilakukan konbinasi senyawa antimikroba yang lain.
 65

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, M., Benjakul, S., Sumpavapol, P., & Nirmal, N. P. (2012). Quality changes of sea
bass slices wrapped with gelatin film incorporated with lemongrass essential oil.
International Journal of Food Microbiology, 155, 171–178.

Ali, M. Y., Sharif, M. I., Adhikari, R. K., & Faruque, O. (2010). Post mortem variation in
total volatile base nitrogen and trimethylamine nitrogen between Galda
(Macrobrachium rosenbergii) and Bagda (Penaeus monodon) (28). University
Journal of Zoology, Rajshahi University. 7-10.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of

The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA:
Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Arroyo.B.J, Bezerra.A.C, Oliveira.L.L, Arroyo.S.J, deMelo.E.A, Santos.A.M.P. (2019).

Antimicrobial active edible coating of alginate and chitosan add ZnO nanoparticles
applied in guavas (Psidium guajava L.). Food Chemistry (2019). 309:125566.

Ako J, Ibrahim MN,MN, Asyik NN. 2016. Penambahan rimpang jahe (Zingiber officinale)
dan lama penyimpanan terhadap mutu pindang. Jurnal Sains dan Teknologi
Pangan. 1(1):1-7

Anissah U, Barokah GR, Ariyani F. 2019. Pengaruh penyimpanan terhadap profil

formaldehida alami dan kemunduran mutu pada ikan beloso. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 22(3): 535-547.

Ardianti, Y., S. Widyastuti, Rosmilawati, Saptono, dan D. Handito. 2014. Pengaruh

Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis). Agroteksos, 24(3): 159-166.

Badan Standarisasi Nasional (BSN) SNI 7266:2017. ICS 67.120.30. Bakso ikan.
Defenisi,Prosedur pengolahan dan persyaratan mutu. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional (BSN). SNI 7388:2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba.
Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia pengujian nilai

organoleptik No.SNI No.01-2729.1-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia Penetuan Angka TVB dan
TMA produk perikanan. No.SNI No. 2354.8: 2009. Jakarta

Bourtoom, T. (2008). Edible films and coatings: characteristics and properties. International
Food Research Journal, 15(3), 237-248.
 66

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. Fleet dan M. Wooton, 1987.Ilmu pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI Press.

Cahyono E, Rieuwpassa FJ. 2017. Analisis asam amino beberapa jenis teripang olahan
kering di Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal Ilmiah Tindalung. 3(1):36-42.

Cordeiro.d, H. M. (2012). Edible coatings. In S. Rodrigues, & F. A. N. Fernandes (Eds),

Advances in fruit processing technologies (pp. 345-361). Boca Raton: CRC Press
Inc.
Cotton, L.N. and Marshall, D.L. (1997). Monolaurin Preparation Method Affects Activity
Against Vegetative Cells ofBacillus cereus. LWT- Food Science and Technology,
30(8), 830–833

Dehghani, S., Hosseini, S.,Regenstein, J. (2018). Edible films and coatings in seafood
preservation: A review. Food Chemistry (2018), 240:505-513.

D. Suseno, Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Kandungan Boraks Pada Bakso Menggunakan
Kertas Turmerik, FT – IR Spektrometer dan Spektrofotometer Uv -Vis, Indonesia
Journal of Halal, vol. 2, no. 1, pp. 1-9, Jul. 2019.

Dewi I.A, Santoso I. 2007. Aplikasi Metode Ahp (Analytical Hierarchy Process) Dalam
Menganalisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Bakso Ikan Kemasan. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 8 No. 1 (April 2007) 19 - 25
Elysa.,Harahap, U., Silalahi, J. 2014. Antibacterial activity of Enzymatic Hydrolysis of
Virgin Coconut oil against Salmonella. International Journal of PharmTech
Research. Vol.6, No.2, pp 589-599. ISSN : 0974-4304.

Farber L. 1965. Freshness Test. Borgstorm G (editor). Fish as Food Vol IV. New York (US) :
Academic Press.742 halaman.

Fangfang, Z.,Xinpeng., Wei, G., Wang, G., Shi, Z., Jun, C., et al. 2019. Effects of virgin
coconut oil on the physicochemical, morphological and antibacterial properties of
potato starch-based biodegradable films. International Journal of Food Science and
Technology. Volume55, Issue1January 2020. Pages 192-200

Farhan, A., Hani, N. M. (2017). Characterization of edible packaging films based on semi-
refined kappacarrageenan plasticized with glycerol and sorbitol. Food
Hydrocolloids,64, 48-58.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fayose, F. T. (2012). Characterizing the Specific Mechanical Energy Requirement for Maize
and Cassava Processing from a Locally Developed Extruder.
 67

Fu, X., Zhang, M., Huang, B., Liu, J., Hu, H. and Feng, F. (2009). Enhancement of
antimicrobial activities by the food-grade monolaurin microemulsion system.
Journal of Food Process Engineering, 32(1), 104–111

Ganiari, S., Choulitoudi, E., Oreopoulou, V. (2017). Edible and active films and coatings as
carriers of natural antioxidants for lipid food. Trends in Food Science & Technology,
68, 70–82.

Gasperz.,V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Bandung: Armico

González-Forte, L., Bruno, E., Martino, M. (2014). Application of coating on dog biscuits for
extended survival of probiotic bacteria. Animal Feed Science andTechnology. 95,
76–84.
Gortzi, O., Lalas, S., Chinou, I.,Tsaknis, J. (2006). Reevaluation of antimicrobial and
antioxidant activity of Thymus spp. extracts before and after encapsulation in
liposomes. Journal of Food Protection 69, 2998–3005.

Hammam, R.A A. 2019. Technological, applications, and characteristics of edible films and
coatings: a review. SN Applied Sciences (2019) 1:632

Harianingsih. Budi,P,M.,Mafidyah,S,H. 2019. Pembuatan Kitosan dari Cangkang Siput

Murbai (Pomacea canaliculata) sebagai coating nugget. J.Teknosains. Vol V. No.1.
Hal 14-21.

Heny. H.2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan
nonpangan bermutu. Jurnal litbang pertanian vol 37. No 1.2018.p17-25

Heising, J. K., Van Boekel, M. A. J. S., & Dekker, M. (2014). Mathematical models for the
trimethylamine (TMA) formation on packed cod fish fillets at differenttemperatures.
Food Research International, 56, 272–278.

Inanlia, A, G., Tumerkan, E,T, A., El Abed, N., Regenstein, J, M., Ozogul, F. 2020. The
impact of chitosan on seafood quality and human health: A review. Trends in Food
Science & Technology 97 (2020) 404–416.

Inats, A. Dewi, E, N. Purnamayati, L. 2020. Penghambatan Oksidasi Lemak Bakso Ikan Lele
(Clarias Batracus) Dengan Edible Coating Karagenan Yang Diperkaya Minyak
Wijen. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Volume 2 No 1 (2020). Hal. 37-42.

Joel, J. M., Barminas, J. T., Riki, E. Y., Yelwa, J. M., dan Edeh, F. 2018. Extraction and
Characterization of Hydrocolloid Pectin from Goron Tula (Azanza garckeana) Fruit.
WorldScientific News, 101, 157-171.

Ju, J., Chen, X., Xie, Y., Yu, H., Guo, Y., Cheng, Y. et al. 2018. Application of essential oil
as a sustained release preparation in food Packaging. Trends in Food Science &
Technology 92 (2019) 22–32.
 68

Kartika,B.,P.Astuti dan W.Supartono.,1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat

Antar Iniversitas Pangan dan Gizi. Proyek Peningkatan/ Pengembangan Perguruan
Tinggi.Yogyakarta : UGM..

Krislee, A., Fadly, C., Aris, D., Nugrahaningsih, A., Nuryastuti, T. and Nitbani, F.O. (2019).
The 1-monolaurin inhibit growth and eradicate the biofilm formed by clinical isolates
of Staphylococcus epidermidis. BMC Proc 13, 19 (2019).

Koswara. S. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Ebookpangan.com

Lavine, P., Fauziah, E., Rizal,M,F., Budiardjo,S,B. 2017. Antibacterial effect of virgin
coconut oil on (actinomyces sp.) That causes dental black stain in children. Asian j
pharm clin res, vol 11, issue 2, 2018, 333-335

Leiberman, S., Mary G. Press G. 2006. A Review of Monolaurin And LauricAcid :Natural
Virucidal and Bactericidal Agents. Alternative and Complementary TherapiesVol.
12, No. 6. Pages310-314.

Maciel.V. B. V., Contini, L,F,R., Yoshida, C,M,P., Venturini. A.C..2020. Application of

edible biopolymer coatings on meats, poultry, and seafood. Biopolymer Membranes
and Films. Health, Food, Environment, and Energy Applications. Book chapter 21.
Pages 515-533.

Margata.,L. 2019. “Uji efek fisiologis, farmakologis, dan antibakteri minyak kelapa murni”.
Disertasi. Fakultas farmasi. Universitas sumatera utara. Medan.Hal 148.

Mansour, M., Amri, D., Bouttefroy, A., Linder, M. and Milliere, J.B. (1999). Inhibition of
Bacillus licheniformis spore growth in milk by nisin, monolaurin, and pH
combinations. Journal of Applied Microbiology, 86(2), 311–324.

McHugh T, H. Krochta,J, M (1994) Sorbitol-vs glycerol-plasticized whey protein edible

films: integrated oxygen permeability and tensile property evaluation. J Agric Food
Chem 42:841–845.

McHugh, T, H .2006. Extension of Shelf Life and Control of Human Pathogens in Produce
by Antimicrobial Edible Films and Coatings. Chapter 12.

Montolalu S, N. Lontaan, S. Sakul, A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu
Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas
L). Jurnal Zootek Vol. 32(5)

Moulia, N, M, Syarif. R, Suyatma.N.E, Iriani. E.S, Kusumaningrum.H.D.et al. 2019.

Aplikasi edible coating bionanokomposit pada produk mpek-mpek pada penyimpanan
suhu ruang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol 30 (1). 11-19. ISSN: 1978-
7788.
 69

Muttaqin, B, Surti. T, Wijayanti.I. 2016. Pengaruh konsentrasi egg white powder (ewp)
terhadap kualitas bakso dari ikan lele, bandeng, dan kembung. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 5 no. 3, pp. 9-16.
Nitbani, F, O., Jumina., Siswanta,D., Nurwening, E., Solikhah. 2016. Isolation and
Antibacterial Activity Test of Lauric Acid from Crude Coconut Oil (Cocos nucifera
L.). Procedia Chemistry 18 ( 2016 ) 132 – 140

Nugroho. H. C., Amalia.U., Rianingsih, L. 2019.Karakteristik fisiko kimia bakso ikan rucah
dengan penambahan transglutaminase pada konsentrasi yang berbeda. Jurnal ilmu dan
teknologi perikanan volume 1 No 2. Hal:47-55.

Nur-Hanani, Z., Beatty, E., Roos, Y. H., Morris, M. A., & Kerry, J. P. (2012). Manufacture
and characterization of gelatin films derived from beef, pork and fish sources using
twin screw extrusion. Journal of Food Engineering, 113(4), 606–614.

Pavlath, E. A., Orts, W. 2009. Edible films and coatings: Why, what, and how. In Edible
films and coatings for food applications, eds. M. E. Embuscado and K. C. Huber, 1–
25. New York: Springer.

Petra, Š., Vera, K., Iva, H., Petr, H., Zdenka, K. and Leona, B. (2014). Formulation ,
antibacterial activity , and cytotoxicity of 1 ‐ monoacylglycerol microemulsions.
European Journal of Lipid Science and Technology, 116(4), 448–457.

Pramuditya, et al. 2014 . Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso . Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 2 No 4 p.200-209

Preuss, H.G., Echard, B., Dadgar, A., Talpur, N., Manohar, V., Enig, M., Bagchi, D. and
Ingram, C. (2005). Effects of essential oils and monolaurin on Staphylococcus aureus:
In vitro and in vivo studies. Toxicology Mechanisms and Methods, 15(4), 279–285.

Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Makanan. IU Press,
Jakarta

Pulungan, et al. 2020. Optimasi Proses Pembekuan Minyak Kelapa Murni . Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol.8 No.1: Hal: 1-12

Obisaw, C, O., Asante, I, K., Annan, E, K. 2004. Sensory characteristics of fufu prepared
with cassava roots (Manihot esculenta Crantz) stored in polyethylene sacks. Int J
Consumer Studies 28:14-17.

Ramezani, Z, Z, M., Raminnejad, M. 2015. Comparing the effectiveness of chitosan and

nanochitosan coatings on the quality of refrigerated silver carp fillets. Food Control
51 (2015) 43-48.

Rakhmawati, S,Y., Handayani, M, N. 2020. Aplikasi edible coating berbasis agar-agar

dengan penambahanvirgin coconut oil (vco) pada bakso ayam. Edufortech 5 (1).
 70

Rohman, A., Irnawati., Erwanto, Y., Lukitaningsih, E., Rafi, M., Fadzilah, N, A et al .2019.
Virgin coconut oil: extraction, physicochemical properties, biological activities and
its authentication analysis. Food reviews international (2019): 46-66.

Regenstein, D, Y., Joe, M., Wenshui, X. 2018. Bio-based edible coatings for the preservation
of fishery products: A review. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition 59(3):1-46.

Regubalan, B., Pandit, P., Maiti, S., Nadathur, G. T., & Mallick, A. (2018). Potential
biobased edible films, foams, and hydrogels for food packaging. In Bio-based
Materials for Food Packaging: Green and Sustainable Advanced Packaging
Materials.Pages. 105-123.

Saanin, H. 1986. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta. Jakarta. Hal. 520

Sali,F., Asnani., Suwarjoyowirayatno. 2020. Mutu Kimia Dan Organoleptik Nugget Ikan
Barakuda (Sphyraena Jello), Dengan Subtitusi Tepung Tapioka Dan Tepung Wortel
(Daucus Carota L.). J. Fish Protech 2020, Vol. 3 No. 1. Hal: 1-8.
.
Sapper, M., & Amparo, C. (2018). Starch-based coatings for preservation of fruits and
vegetables. Coatings, 8(152), 2–20.

Schlievert, P.M., Kilgore, S.H., Kaus, G.M., Ho, T.D. and Ellermeier, C.D. (2018). Glycerol
Monolaurate (GML) and a Nonaqueous Five-Percent GML Gel Kill Bacillus and
Clostridium Spores .mSphere, 3, 1–9

Schlievert, P.M., Deringer, J.R., Kim, M.H., Projan, S.J. and Novick, R.P. (1992). Effect of
Glycerol Monolaurate on Bacterial Growth and Toxin Production. Antimicrob.
Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 36, pp: 626–631

Seleem, D., Freitas-blanco, V.S., Noguti, J., Zancope, R., Pardi, V. and Murata, R.M. (2018).
In Vivo Antifungal Activity of Monolaurin against Candida albicans Biofilms.
Biological and Pharmaceutical Bulletin, 41(8), 1299–1302.

Sedayu, B., Bakti, C, N, J., Bigger, S, W. 2019. A Review of Property Enhancement

Techniques for Carrageenan-based Films and Coatings. Carbohydrate Polymers 216
(2019) 287–302.

Senoadji.F.B, Agustini.T.W, Purnamayati.L. 2017. Aplikasi minyak atsiri rimpang lengkuas

pada edible coating karagenan sebagai antibakteri pada bakso ikan nila. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 380-391.

Shahidi. F dan Hossain, A. 2020. Preservation of aquatic food using edible films and
coatings containing essential oils: a review. Jurnal Critical Reviews in Food Science
and Nutrition.DOI: 10.1080/10408398.2020.1812048
 71

Silalahi,J. Yunandani.,Meliala, D.I.P.B. Margata,L.Satria,D. 2019.The Activity of

Hydrolyzed Virgin Coconut Oil to Increase Proliferation and Cyclooxygenase-2
Expression towards on NIH 3T3 Cell Line in Wound Healing Process. Open Access
Maced J Med Sci, vol. 7, no. 19, pp. 3164-3168

Silalahi, J., Situmorang, P., Petilaya, P., Silalahi, Y, C. 2016. Antibacterial Activity Of
Chitosan And Hydrolyzed Coconut Oil And Their Combination Against Bacillus
Cereus And Escherichia Coli. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research.
Vol 9, Issue 5. 5, Sept. 2016, pp. 69-73,

Shendurse AM, Gopikrishna G, Patel AC 2018. Milk protein based edible films and
coatings–preparation, properties and food applications. Journal of Nutritional Health &
Food Engineering.Volume 8. Issue 2. 2018.Pages: 209-226.

Shokri.S, Parastoui.K, Taghdir.M, Abbashzadeh, E. 2020. Application an edible active

coating based on chitosan- Ferulago angulata essential oil nanoemulsion to shelf life
extension of Rainbow trout fillets stored at 4 °C.International Journal of Biological
MacromoleculesVolume 153, 15 June 2020, Pages 846-854.

Sothornvit R & Krochta JM. (2005) . Plasticizers in edible films and coatings. Didalam: J.
HanH,[editor].Innovations in Food Packaging, pp. 403-433.

Statistik. KKP. 2018. Total Produksi dan Jenis Ikan di Indonesia.

Sudarmadji. S. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

Subroto dan Indarto.,2020. A review of Bioactive monolaurin as an antimicrobial and its

potential to improve the immune system and against COVID-19: The Journal of Food
Research 4 (6) : 2355-2365.

Suhag, R.Kumar.N, Petkoska.A.T, Upadhyay.A 2020. Film formation and deposition

methods of edible coating on food products: A review. Food Research International
136 (2020) 109582.

Suseno, D. 2019. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Kandungan Boraks Pada Bakso
Menggunakan Kertas Turmerik, FT – IR Spektrometer dan Spektrofotometer Uv -
Vis," Indonesia Journal of Halal, vol. 2, no. 1, pp. 1-9

Tahir.H.E, Xiaobo.Z, Mahunu.G.K, Arslan.M, Abdalhai.M. Zhihua.L. et al 2019. Recent

developments in gum edible coating applications for fruits and vegetables
preservation: A review. Carbohydrate Polymers 224 (2019) 115-141.

Tajik, H.,Raeisi, M.,Razavi Rohani,S.M., Hashemi,M., Amin Zare, M., Naghili. H. et al. 2014.
Effect of Monolaurin Alone and in Combination with EDTA on Viability of
Escherichia coli and Staphylococcus aureus in Culture Me-dia and Iranian White
Cheese. Journal of Food Quality and Hazards Control 1 (2014) 108-112
 72

Tojo, E.,andPrado, J., 2003. Chemical composition of carrageenan blends determined by IR

spectroscopy combined with a PLS multivariate calibration method. Carbohydrate
Research.Volume 338, Issue 12, 16 June 2003, Pages 1309-1312.

Umaraw.P, Munikata.P.E, Verma.A.K, Barbas.J.F, Singh. V.P, Kumara.P et al 2020. Edible

films/coating with tailored properties for active packaging of meat, fish and derived
products. Trends in Food Science & Technology 98 (2020) 10–24.

Umaraw, P., & Verma, A. K.. 2017. Comprehensive review on application of edible film on
meat and meat products: An eco-friendly approach. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 57(6), 1270–1279.

Utami.R, Agustini.T.W, Amalia.U. 2017. Aplikasi edible coating semi refined karaginan
terhadap daya simpan sosis ikan kurisi (nemipterus nematophorus) pada penyimpanan
suhu dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol 6. No.2, pp.
24-32.

Vetter, S.M. and Schlievert, P.M. (2005). Glycerol Monolaurate Inhibits Virulence Factor
Production in Bacillus anthracis. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 49, 1302–
1305.

Volpe. M.G. Siano.F, Paolucci.M, Sacco.A, Sorrentino.A, Malinconico.M. 2015. Active

edible coating effectiveness in shelf-life enhancement of
trout(Oncorhynchusmykiss) fillets. LWT - Food Science and Technology 60 (2015)
615-622.
Widiyaningrum, D.C, Novianti.C.T, Salasia. S.I.O. 2019. Antibacterial an
immunomodulator activities of virgin coconut oil (VCO) against Staphylococcus
aureus. Heliyon 5 (2019) e02612

Widati.A.S, Widiyastuti.E.S, Rulita, Zenny.M.S.2011. The effect of addition tapioca starch

on quality of chicken meatball chips with vacuum frying method. Jurnal Ilmu-ilmu
Peternakan 21 (2): 11 - 27 ISSN: 0852-3581.

Wibowo.S. 2006. Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarti.C, Miskiyah., Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi pengemas edible
Antimikroba berbasis pati.J.Litbang. Pertanian. Vol. 31.No.3. Hal: 85-93

Winarno, F.G., dan Sri Laksmi, J., 1997. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Jakarta : Ghalia Indonesia. 148 hal.
 73

Wulandari, R. Indriana. D, Amalia, A.N. 2019. Kajian Penggunaan Hidrokoloid Sebagai

Emulsifier Pada Proses Pengolahan Cokelat. Jurnal Industri Hasil Perkebunan.
Vol 14. No. 1. Hal 28-40.
Zare, M.A., Razavi Rohani, S.M., Raeisi, M., Javadi Hosseini, S.H. and Hashemi, M. (2014).
Antibacterial effects of monolaurin, sorbic acid and potassium sorbate on
Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Journal of Food Quality and Hazards
Control, 1, 52–55.
 74

LAMPIRAN
 75

Lampiran 1. Hidrolisis VCO

Bahan-Bahan (VCO, enzim lipozim, larutan buffer tris-HCL, CaCl3 0,06 M,Aquades)

Pencampuran Inkubasi

Pengadukan Ektraksi
 76

Pengadukan Ekstraksi

Pemisahan Penguapan N-Hexan

HVCO
 77

Lampiran 2. Pembuatan bakso ikan alu-alu

Ikan Alu-alu Fillet Ikan Alu-alu

Surimi ikan alu-alu Daging lumat dan bumbu-bumbu

 78

Bakso Ikan alu-alu

Lampiran 3. Pembuatan Edible Coating

Bahan-bahan (HVCO, Karagenan, Gliserol, Aquades)

Pencampuran dan Pemanasan Edible Coating

 79

Pencelupan Pengeringan

Bakso ikan alu-alu dilapisi edible coating

 80

Lampiran 4. Pengujian bakso ikan alu-alu

Uji Organoleptik Uji TPC

TPC TVB
 81

TVB Kadar Air

 Lampiran 5. Score sheet uji kesukaaan terhadap bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) (SNI 7266, 2017)

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Kelamin : L / P (Lingkari)
Usia :
Instruksi : Beri penilaian terhadap produk bakso ikan alu-alu (Sphyraena barracuda) yang anda pilih dan kemukakan alasan
anda berdasarkan rupa, tekstur, aroma, danrasa.

A0 Alasan A1 Alasan B1 Alasan B2 Alasan B3 Alasan

Kriteria Nilai
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
A. RUPA
Amat sangat suka 9
Sangat Suka 8
Suka 7
Agak Suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak Suka 3
Sangat Tidak suka 2
Amat sangat tidak 1
suka
B. TEKSTUR
Amat sangat suka 9
Sangat Suka 8
Suka 7

82
 83

Agak Suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak Suka 3
Sangat Tidak suka 2
Amat sangat tidak 1
suka
C. AROMA
Amat sangat suka 9
Sangat Suka 8
Suka 7
Agak Suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak Suka 3
Sangat Tidak suka 2
Amat sangat tidak 1
suka
D.RASA
Amat sangat suka 9
Sangat Suka 8
Suka 7
Agak Suka 6
Netral 5
 84

Agak tidak suka 4

Tidak Suka 3
Sangat Tidak suka 2
Amat sangat tidak 1
suka

Saran :
 Lampiran 6. Hasil penilaian organoleptik 30 panelis tak terlatih
Rupa Tekstur Aroma Rasa
PanPanelis A0 A1 B1 B2 B3 A0 A1 B1 B2 B3 A0 A1 B1 B2 B3 A0 A1 B1 B2 B3
Ayu Diana 8 7 8 8 7 7 8 8 7 7 7 7 8 8 8 7 8 8 8 7
Hermanto 7 8 8 8 8 7 8 8 8 7 8 7 8 8 8 7 7 8 8 8
Lucia 8 8 8 8 8 7 8 8 7 8 8 7 8 8 8 8 8 8 8 7
Nur Aini 8 7 8 7 8 7 7 8 8 8 7 8 8 8 8 8 7 8 8 8
Fajar 7 8 7 7 7 7 7 8 7 8 7 8 8 8 7 7 8 8 8 7
Yeni 7 8 8 7 7 7 7 7 8 8 7 8 8 8 7 8 8 8 7 8
Yuyun 7 8 8 7 6 7 7 7 7 8 7 8 8 8 7 8 8 8 7 7
Ishaq 7 6 8 8 7 7 8 7 7 8 7 7 8 8 8 8 8 8 7 8
Bowo 8 6 8 8 7 8 8 7 7 8 7 7 8 8 8 8 7 8 7 7
Rivana 8 7 8 8 8 7 8 7 8 8 7 7 8 7 8 7 7 8 7 8
Khoiriah 8 7 8 8 8 8 8 8 8 8 6 7 7 7 8 7 7 9 7 8
Bayu 8 7 8 8 7 7 8 8 7 8 7 7 7 7 7 8 7 8 8 8
Rhido 7 7 7 7 7 8 6 8 7 8 7 7 7 8 7 8 8 8 8 8
Vina 7 8 7 8 8 7 6 8 7 6 7 7 8 8 7 6 8 8 8 8
Desi 7 8 7 7 8 8 6 8 8 6 7 8 8 7 7 6 7 8 8 8
Andi 7 8 8 8 9 8 8 8 8 7 7 8 8 7 6 8 7 7 8 7
Marnida 7 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7 8 8 7 8 8 7 7 8 7
Muksin 8 7 8 8 8 8 8 8 8 7 7 8 7 7 8 8 8 8 7 8
Fikri 8 8 8 8 7 8 7 8 8 8 7 7 7 7 8 7 8 8 8 8
Syamsul 9 7 6 8 7 8 7 8 8 7 7 7 7 7 7 7 8 7 8 8
Ajir 8 8 7 8 8 8 8 6 7 8 7 7 7 7 7 7 7 8 8 7
Wina 8 8 7 7 6 8 8 7 8 7 7 7 8 8 7 8 7 8 7 8
Fadli 8 8 7 8 8 7 8 8 8 8 7 7 8 8 8 8 7 9 8 7
Budi 7 8 7 7 8 8 8 8 8 8 7 7 8 7 8 8 8 7 8 8
Sakban 7 8 7 8 8 8 8 7 8 8 7 7 8 7 8 7 8 7 8 8
Latifah 8 7 8 6 8 8 8 7 8 8 6 7 8 8 8 7 8 7 8 8
Sutrisna 6 8 7 7 7 8 8 8 8 8 7 7 8 8 8 7 8 8 8 8

85
 86

Trisuci 8 7 7 7 8 7 8 8 8 8 7 7 8 8 8 7 7 8 8 6
Reza 7 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7 8 8 8 8 7 7 8 8 6
Rata2 7,51 7,51 7,55 7,58 7,55 7,55 7,58 7,65 7,65 7,65 7 7,3 7,7 7,58 7,58 7,41 7,51 7,86 7,72 7,55
Lampiran 7. Nilai rata-rata penilaian organoleptik

Hari
Nilai Rupa
1 2 3 4 5
A0 7,51 4,31 2,55 1,28 1
A0 7,48 4,34 2,55 1,28 1
A0 7,51 4,31 2,52 1,28 1
Rata 7,5 4,32 2,54 1,28 1
SD 0,017321 0,017321 0,017321 0 0
A1 7,51 4,9 2,9 1,5 1
A1 7,55 4,9 2,82 1,5 1
A1 7,55 4,9 2,82 1,5 1
Rata2 7,536667 4,9 2,846667 1,5 1
SD 0,023094 0 0,046188 0 0
B1 7,55 7 6,31 3,6 1
B1 7,58 7,03 6,34 3,62 1
B1 7,58 7,03 6,34 3,58 1
Rata2 7,57 7,02 6,33 3,6 1
SD 0,017321 0,017321 0,017321 0,02 0
B2 7,58 7,03 6,51 3,62 1
B2 7,58 7,06 6,55 3,65 1
B2 7,62 7,06 6,55 3,62 1
Rata2 7,593333 7,05 6,536667 3,63 1
SD 0,023094 0,017321 0,023094 0,017321 0
B3 7,55 7,1 6,72 3,65 1
B3 7,58 7,13 6,76 3,67 1
B3 7,58 7,14 6,76 3,65 1
Rata2 7,57 7,123333 6,746667 3,656667 1
SD 0,017321 0,020817 0,023094 0,011547 0

Nilai Aroma Hari

87
 88

1 2 3 4 5
A0 7 3,1 2,03 1 1
A0 7,13 3,1 2,03 1 1
A0 7,03 3,14 2,06 1 1
Rata 7,053333 3,113333 2,04 1 1
SD 0,068069 0,023094 0,017321 0 0
A1 7,31 4,1 3,1 1 1
A1 7,34 4,1 3,1 1 1
A1 7,31 4,14 3,06 1 1
Rata2 7,32 4,113333 3,086667 1 1
SD 0,017321 0,023094 0,023094 0 0
B1 7,75 7,07 6,4 2,2 1
B1 7,7 7,1 6,4 2,2 1
B1 7,75 7,1 6,41 2,17 1
Rata2 7,733333 7,09 6,403333 2,19 1
SD 0,028868 0,017321 0,005774 0,017321 0
B2 7,58 7,1 6,48 2,27 1
B2 7,62 7,1 6,48 2,31 1
B2 7,62 7,14 6,52 2,27 1
Rata2 7,606667 7,113333 6,493333 2,283333 1
SD 0,023094 0,023094 0,023094 0,023094 0
B3 7,57 7,14 6,62 2,4 1
B3 7,65 7,17 6,62 2,42 1
B3 7,62 7,17 6,65 2,4 1
Rata2 7,613333 7,16 6,63 2,406667 1
SD 0,040415 0,017321 0,017321 0,011547 0

Hari
Nilai Tekstur
1 2 3 4 5
 89

A0 7,55 4,06 2,14 1 1

A0 7,52 4,06 2,14 1 1
A0 7,52 4,1 2,14 1 1
Rata 7,53 4,073333 2,14 1 1
SD 0,017321 0,023094 0 0 0
A1 7,58 4,5 2,62 1 1
A1 7,55 4,5 2,62 1 1
A1 7,55 4,52 2,62 1 1
Rata2 7,56 4,506667 2,62 1 1
SD 0,017321 0,011547 0 0 0
B1 7,65 7,14 6,34 2,65 1
B1 7,65 7,17 6,41 2,65 1
B1 7,7 7,17 6,38 2,65 1
Rata2 7,666667 7,16 6,376667 2,65 1
SD 0,028868 0,017321 0,035119 0 0
B2 7,65 7,24 6,41 2,9 1
B2 7,65 7,27 6,48 2,7 1
B2 7,67 7,27 6,44 2,62 1
Rata2 7,656667 7,26 6,443333 2,74 1
SD 0,011547 0,017321 0,035119 0,144222 0
B3 7,65 7,31 6,65 2,83 1
B3 7,68 7,34 6,9 2,86 1
B3 7,65 7,34 6,9 2,83 1
Rata2 7,66 7,33 6,816667 2,84 1
SD 0,017321 0,017321 0,144338 0,017321 0

Hari
Nilai Rasa
1 2 3 4 5
A0 7,41 3,2 1,58 1 1
 90

A0 7,41 3,17 1,58 1 1

A0 7,44 3,17 1,58 1 1
Rata 7,42 3,18 1,58 1 1
0,01732
SD 1 0,017321 0 0 0
A1 7,52 4,1 2,55 1 1
A1 7,51 4,1 2,55 1 1
A1 7,55 4,1 2,51 1 1
7,52666
Rata2 7 4,1 2,536667 1 1
0,02081
SD 7 0 0,023094 0 0
B1 7,86 7,2 6,34 1,5 1
B1 7,86 7,24 6,34 1,52 1
B1 7,89 7,24 6,37 1,5 1
Rata2 7,87 7,226667 6,35 1,506667 1
0,01732
SD 1 0,023094 0,017321 0,011547 0
B2 7,72 7,2 6,41 1,6 1
B2 7,72 7,2 6,41 1,62 1
B2 7,75 7,2 6,44 1,6 1
Rata2 7,73 7,2 6,42 1,606667 1
0,01732
SD 1 0 0,017321 0,011547 0
B3 7,55 7,27 6,58 1,64 1
B3 7,55 7,34 6,62 1,65 1
B3 7,58 7,31 6,62 1,64 1
Rata2 7,56 7,306667 6,606667 1,643333 1
0,01732
SD 1 0,035119 0,023094 0,005774 0
 91

Lampiran 8. Pengolahan data minitab nilai rupa bakso ikan alu-alu

General Linear Model: Nilai Rupa versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan

Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 53,709 13,427 42312,55 0,000
Lama Penyimpanan 4 411,742 102,936 324376,74 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 40,248 2,515 7926,91 0,000
Error 50 0,016 0,000
Total 74 505,714

Comparisons for Nilai Rupa

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Rupa, Term = Konsentrasi

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi N Mean Grouping

B3 15 5,21933 A
B2 15 5,16200 B
B1 15 5,10400 C
A1 15 3,55667 D
A0 15 3,32800 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Rupa, Term = Lama Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
1 15 7,55400 A
2 15 6,08267 B
3 15 5,00000 C
4 15 2,73333 D
5 15 1,00000 E

Means that do not share a letter are significantly different.

 92

Fisher Individual 95% CIs

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Rupa, Term = Konsentrasi*Lama

Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi*Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
B2 1 3 7,59333 A
B3 1 3 7,57000 A
B1 1 3 7,57000 A
A1 1 3 7,53667 B
A0 1 3 7,50000 C
B3 2 3 7,12333 D
B2 2 3 7,05000 E
B1 2 3 7,02000 F
B3 3 3 6,74667 G
B2 3 3 6,53667 H
B1 3 3 6,33000 I
A1 2 3 4,90000 J
A0 2 3 4,32000 K
B3 4 3 3,65667 L
B2 4 3 3,63000 L
B1 4 3 3,60000 M
A1 3 3 2,84667 N
A0 3 3 2,54000 O
A1 4 3 1,50000 P
A0 4 3 1,28000 Q
A1 5 3 1,00000 R
B3 5 3 1,00000 R
A0 5 3 1,00000 R
B2 5 3 1,00000 R
B1 5 3 1,00000 R

Means that do not share a letter are significantly different.

* NOTE * Cannot draw the interval plot for the Fisher procedure. Interval plots for
comparisons are illegible with more than 45 intervals.
 93

Lampiran 9. Pengolahan data minitab nilai Aroma bakso ikan alu-alu

General Linear Model: Nilai Aroma versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan

Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 65,639 16,410 1120,48 0,000
Lama Penyimpanan 4 442,674 110,668 7556,56 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 51,363 3,210 219,20 0,000
Error 50 0,732 0,015
Total 74 560,408

Comparisons for Nilai Aroma

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Aroma, Term = Konsentrasi

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi N Mean Grouping

B3 15 4,96200 A
B2 15 4,89933 A
B1 15 4,88333 A
A1 15 3,30400 B
A0 15 2,77067 C

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Aroma, Term = Lama Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
1 15 7,46533 A
2 15 5,71800 B
3 15 4,86000 C
4 15 1,77600 D
5 15 1,00000 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

 94

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Aroma, Term = Konsentrasi*Lama

Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi*Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
B1 1 3 7,73333 A
B3 1 3 7,61333 A
B2 1 3 7,60667 A
A1 1 3 7,32000 B
B3 2 3 7,16000 B C
B2 2 3 7,11333 C
B1 2 3 7,09000 C
A0 1 3 7,05333 C
B3 3 3 6,63000 D
B2 3 3 6,49333 D E
B1 3 3 6,40333 E
A1 2 3 4,11333 F
A0 2 3 3,11333 G
A1 3 3 3,08667 G
B3 4 3 2,40667 H
B2 4 3 2,28333 H I
B1 4 3 2,19000 I
A0 3 3 1,68667 J
A1 4 3 1,00000 K
B3 5 3 1,00000 K
A0 4 3 1,00000 K
A1 5 3 1,00000 K
B1 5 3 1,00000 K
B2 5 3 1,00000 K
A0 5 3 1,00000 K

Means that do not share a letter are significantly different.

* NOTE * Cannot draw the interval plot for the Fisher procedure. Interval plots for
comparisons are illegible with more than 45 intervals.
 95

Lampiran 10. Pengolahan data minitab nilai tekstur bakso ikan alu-alu

General Linear Model: Nilai Tekstur versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan

Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 58,591 14,648 7655,56 0,000
Lama Penyimpanan 4 456,145 114,036 59600,83 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 47,472 2,967 1550,69 0,000
Error 50 0,096 0,002
Total 74 562,303

Comparisons for Nilai Tekstur

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Tekstur, Term = Konsentrasi

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi N Mean Grouping

B3 15 5,12933 A
B2 15 5,02000 B
B1 15 4,97067 C
A1 15 3,33733 D
A0 15 3,14867 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Tekstur, Term = Lama Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
1 15 7,61467 A
2 15 6,06600 B
3 15 4,87933 C
4 15 2,04600 D
5 15 1,00000 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

 96

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Tekstur, Term = Konsentrasi*Lama

Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi*Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
B1 1 3 7,66667 A
B3 1 3 7,66000 A
B2 1 3 7,65667 A
A1 1 3 7,56000 B
A0 1 3 7,53000 B
B3 2 3 7,33000 C
B2 2 3 7,26000 C
B1 2 3 7,16000 D
B3 3 3 6,81667 E
B2 3 3 6,44333 F
B1 3 3 6,37667 F
A1 2 3 4,50667 G
A0 2 3 4,07333 H
B3 4 3 2,84000 I
B2 4 3 2,74000 J
B1 4 3 2,65000 K
A1 3 3 2,62000 K
A0 3 3 2,14000 L
B3 5 3 1,00000 M
A0 4 3 1,00000 M
A1 4 3 1,00000 M
A1 5 3 1,00000 M
B1 5 3 1,00000 M
B2 5 3 1,00000 M
A0 5 3 1,00000 M

Means that do not share a letter are significantly different.

* NOTE * Cannot draw the interval plot for the Fisher procedure. Interval plots for
comparisons are illegible with more than 45 intervals.
 97

Lampiran 11. Pengolahan data minitab nilai rasa bakso ikan alu-alu
General Linear Model: Nilai Rasa versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan
Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 57,420 14,355 63330,90 0,000
Lama Penyimpanan 4 492,334 123,084 543015,95 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 63,476 3,967 17502,70 0,000
Error 50 0,011 0,000
Total 74 613,242

Comparisons for Nilai Rasa

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Rasa, Term = Konsentrasi

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi N Mean Grouping

B3 15 4,82333 A
B2 15 4,79133 B
B1 15 4,79067 B
A1 15 3,23267 C
A0 15 2,83600 D

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Rasa, Term = Lama Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
1 15 7,62133 A
2 15 5,80267 B
3 15 4,69867 C
4 15 1,35133 D
5 15 1,00000 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

 98

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Rasa, Term = Konsentrasi*Lama

Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi*Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
B1 1 3 7,87000 A
B2 1 3 7,73000 B
B3 1 3 7,56000 C
A1 1 3 7,52667 D
A0 1 3 7,42000 E
B3 2 3 7,30667 F
B1 2 3 7,22667 G
B2 2 3 7,20000 H
B3 3 3 6,60667 I
B2 3 3 6,42000 J
B1 3 3 6,35000 K
A1 2 3 4,10000 L
A0 2 3 3,18000 M
A1 3 3 2,53667 N
B3 4 3 1,64333 O
B2 4 3 1,60667 P
A0 3 3 1,58000 Q
B1 4 3 1,50667 R
A0 4 3 1,00000 S
A1 4 3 1,00000 S
B3 5 3 1,00000 S
A1 5 3 1,00000 S
B2 5 3 1,00000 S
B1 5 3 1,00000 S
A0 5 3 1,00000 S

Means that do not share a letter are significantly different.

* NOTE * Cannot draw the interval plot for the Fisher procedure. Interval plots for
comparisons are illegible with more than 45 intervals.
 99

Lampiran 12. Perhitungan dan Pengolahan data Total Plate Count (TPC)

A. Perhitungan Nilai TPC

1
xkolonibakteri
= faktorpengencer
Total Plate Count (TPC)

A0(1) total bakteri pada cawan = 31 koloni pada pengenceran 1 pada hari ke-1 , Jadi

1
x 31
10−1
TPC =

Jadi, 10 x 31 = 310 atau 3,1 x102 = Log 2,50

A0(2) Total bakteri pada cawan = 118 pada pengenceran ke-4 pada hari ke-2

1
−4
x 118
TPC = 10

Jadi, 10000 x 118 = 1.180.000 = 1,2 x 106 = Log 6,07

B. Pengolahan data menggunakan minitab 17

General Linear Model: Nilai TPC versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan

Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 10,927 2,7316 14057,46 0,000
Lama Penyimpanan 4 126,788 31,6969 163117,00 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 6,651 0,4157 2139,18 0,000
Error 25 0,005 0,0002
Total 49 144,370

General Linear Model: Nilai TPC versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan

Method

Factor coding (-1; 0; +1)

 100

Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 11,464 2,8661 15382,74 0,000
Lama Penyimpanan 4 127,511 31,8778 171091,92 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 6,341 0,3963 2126,92 0,000
Error 25 0,005 0,0002
Total 49 145,321

Comparisons for Nilai TPC

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai TPC, Term = Konsentrasi

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi N Mean Grouping

A0 10 5,9340 A
A1 10 5,7114 B
B1 10 5,2280 C
B2 10 5,1290 D
B3 10 4,5640 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai TPC, Term = Lama Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
5 10 7,0140 A
4 10 6,5184 B
3 10 5,7490 C
2 10 4,7900 D
1 10 2,4950 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

 101

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai TPC, Term = Konsentrasi*Lama

Penyimpanan

Grouping Information Using Tukey LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi*Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
A0 5 2 7,500 A
A1 5 2 7,305 B
A0 4 2 7,280 B
A1 4 2 7,047 C
B1 5 2 6,955 D
B2 5 2 6,800 E
B3 5 2 6,510 F
A0 3 2 6,315 G
B1 4 2 6,310 G
B2 4 2 6,220 H
A0 2 2 6,070 I
A1 3 2 6,010 J
B3 4 2 5,735 K
A1 2 2 5,710 K
B1 3 2 5,695 K L
B2 3 2 5,650 L
B3 3 2 5,075 M
B1 2 2 4,705 N
B2 2 2 4,470 O
B3 2 2 2,995 P
A0 1 2 2,505 Q
B2 1 2 2,505 Q
B3 1 2 2,505 Q
A1 1 2 2,485 Q
B1 1 2 2,475 Q

Means that do not share a letter are significantly different.

* NOTE * Cannot draw the interval plot for the Tukey procedure. Interval plots for
comparisons are illegible with more than 45 intervals.
 102

Lampiran 13. Perhitungan dan Pengolahan data TVB

A. Perhitungan nilai TVB-N

( Vc−V b ) x NHCl X 14,007 X 2 X 100❑

TVB (mgN /100 gram)=
W (gram)
Keterangan:
Vc : volume larutan HCl pada titrasi sampel
Vb : volume larutan HCl pada titrasi blanko
N : normalitas larutan HCl
W : berat contoh (g)
14,007 : bobot atom nitrogen (g/mol)
2 : faktor pengenceran
A0 (1) Volume larutan sampel = 2,36 ml
Volume blanko = 0,5 ml, jadi,

( 2 , 36−0 ,5 ) x 0 ,02 X 14,007 X 2 X 100❑

TVB (mgN /100 gram)=
10 gram

= 10,42 mgN/100 gram

Nilai rata-rata dan standar deviasi TVB bakso ikan alu-alu

Perlakuan Hari
1 2 3 4 5
A0 10,42 38,1 42,02 44,82 50,42
A0 10,42 38,1 41,46 44,82 50,42
A0 10,47 38,65 42,02 45,38 50,98
Rata2 10,44 38,28 41,83 45,006 50,60
STDEV 0,02886751 0,317542648 0,323316151 0,323316151 0,323316151
A1 10,31 36,41 39,77 43,7 48,18
A1 10,31 36,97 40,34 43,14 48,18
A1 10,47 36,97 40,34 43,14 48,74
Rata2 10,36 36,78 40,15 43,32 48,36
STDEV 0,09237604 0,323316151 0,329089653 0,323316151 0,323316151
B1 10,42 25,21 30,25 40,34 43,7
B1 10,42 25,21 30,25 40,34 43,7
B1 10,31 24,1 30,25 39,78 43,75
 103

Rata2 10,38 24,84 30,25 40,15 43,71

STDEV 0,06350853 0,640858799 0 0,323316151 0,028867513
B2 10,42 23,53 30 39,21 42,58
B2 10,47 23,53 30 39,38 42,58
B2 10,42 24,1 31 39,21 42,69
Rata2 10,4366667 23,72 30,33333333 39,26666667 42,61666667
STDEV 0,02886751 0,329089653 0,577350269 0,098149546 0,06350853
B3 10,31 22,41 29,69 39,21 41,46
B3 10,42 22,41 29,69 38,65 41,46
B3 10,42 23 29,69 38,65 41,46
Rata2 10,3833333 22,60666667 29,69 38,83666667 41,46
STDEV 0,06350853 0,340636659 0 0,323316151 0

B. Pengolahan data nilai TVB dengan aplikasi minitab

General Linear Model: Nilai TVB versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan

Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 978,5 244,64 2988,43 0,000
Lama Penyimpanan 4 11174,9 2793,73 34127,56 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 425,9 26,62 325,14 0,000
Error 50 4,1 0,08
Total 74 12583,4

Comparisons for Nilai TVB

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai TVB, Term = Konsentrasi

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi N Mean Grouping

A0 15 37,2333 A
A1 15 35,7980 B
B1 15 29,8687 C
B2 15 29,2780 D
B3 15 28,5953 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

 104

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai TVB, Term = Lama Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
5 15 45,3533 A
4 15 41,3180 B
3 15 34,4513 C
2 15 29,2467 D
1 15 10,4040 E

Means that do not share a letter are significantly different.

Fisher Individual 95% CIs

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai TVB, Term = Konsentrasi*Lama

Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi*Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
A0 5 3 50,6067 A
A1 5 3 48,3667 B
A0 4 3 45,0067 C
B1 5 3 43,7167 D
A1 4 3 43,3267 D
B2 5 3 42,6167 E
A0 3 3 41,8333 F
B3 5 3 41,4600 F
B1 4 3 40,1533 G
A1 3 3 40,1500 G
B2 4 3 39,2667 H
B3 4 3 38,8367 H
A0 2 3 38,2833 I
A1 2 3 36,7833 J
B2 3 3 30,3333 K
B1 3 3 30,2500 K
B3 3 3 29,6900 L
B1 2 3 24,8400 M
B2 2 3 23,7200 N
B3 2 3 22,6067 O
B2 1 3 10,4533 P
A0 1 3 10,4367 P
B1 1 3 10,3833 P
B3 1 3 10,3833 P
A1 1 3 10,3633 P

Means that do not share a letter are significantly different.

* NOTE * Cannot draw the interval plot for the Fisher procedure. Interval plots for
comparisons are illegible with more than 45 intervals.
 105

Lampiran 14. Perhitungan dan Pengolahan data Kadar Air

A. Perhitungan Kadar Air

B−C
Kadar Air¿ x 100 %
B−A
A : Berat cawan setelah dioven
B : Berat cawan dan saampel
C : Berat cawan dan sampel setelah dioven

40 , 28−39 , 04
Kadar air (%) A0 = ¿ x 100 % = 62% , dimana A= 38,28, B= 40,28, C= 39,04
40 , 28−38 ,28

Nilai Rata-rata Kadar Air bakso ikan alu-alu

Perlakuan Hari
1 2 3 4 5
A0 62 65 67 68,5 72
A0 62 65 67 68,5 73
A0 62 66 68 68,5 73
65,3333333
Rata2 62 3 67,33333 68,5 72,66667
0,57735026
stdev 0 9 0,57735 0 0,57735
A1 62 64,5 66 68 71
A1 62 64,5 66 68 72
A1 62 64,5 66 68 72
Rata2 62 64,5 66 68 71,66667
stdev 0 0 0 0 0,57735
B1 61,5 63 64,5 68 68,5
B1 62 64 66 68 68
B1 62 64 65 67 68
63,6666666 67,6666666
Rata2 61,83333 7 65,16667 7 68,16667
0,57735026 0,57735026
stdev 0,288675 9 0,763763 9 0,288675
B2 62,5 63 65 67 68
B2 61 62,5 65 67 68
B2 61 63 65 66 68
62,8333333 66,6666666
Rata2 61,5 3 65 7 68
0,28867513 0,57735026
stdev 0,866025 5 0 9 0
B3 62 62 65 66 67
 106

B3 61 62 65 65,5 67
B3 62 62 64 66 68
65,8333333
Rata2 61,66667 62 64,66667 3 67,33333
0,28867513
stdev 0,57735 0 0,57735 5 0,57735

B. Pengolahan data kadar air

General Linear Model: Nilai Kadar Air versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan

Method

Factor coding (-1; 0; +1)

Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 83,53 20,883 104,42 0,000
Lama Penyimpanan 4 553,77 138,442 692,21 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 35,70 2,231 11,16 0,000
Error 50 10,00 0,200
Total 74 683,00

Fisher Pairwise Comparisons: Response = Nilai Kadar Air, Term = Konsentrasi*Lama

Penyimpanan

Grouping Information Using Fisher LSD Method and 95% Confidence

Konsentrasi*Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
A0 5 3 72,6667 A
A1 5 3 71,6667 B
A0 4 3 68,5000 C
B1 5 3 68,1667 C D
A1 4 3 68,0000 C D E
B2 5 3 68,0000 C D E
B1 4 3 67,6667 D E
B3 5 3 67,3333 E F
A0 3 3 67,3333 E F
B2 4 3 66,6667 F G
A1 3 3 66,0000 G H
B3 4 3 65,8333 H I
A0 2 3 65,3333 H I J
B1 3 3 65,1667 I J K
B2 3 3 65,0000 J K
 107

B3 3 3 64,6667 J K
A1 2 3 64,5000 K
B1 2 3 63,6667 L
B2 2 3 62,8333 M
B3 2 3 62,0000 N
A0 1 3 62,0000 N
A1 1 3 62,0000 N
B1 1 3 61,8333 N
B3 1 3 61,6667 N
B2 1 3 61,5000 N

Means that do not share a letter are significantly different.

* NOTE * Cannot draw the interval plot for the Fisher procedure. Interval plots for
comparisons are illegible with more than 45 intervals.
 108

Lampiran 15. Pengolahan data pH bakso ikan alu-alu

A. Nilai rata-rata pH bakso ikan alu-alu

Perlakuan Hari
1 2 3 4 5
A0 6,79 6,65 6,6 6,51 6,39
A0 6,85 6,65 6,59 6,5 6,38
A0 6,78 6,65 6,59 6,51 6,39
Rata2 6,806667 6,65 6,593333 6,506667 6,386667
stdev 0,037859 1,09E-15 0,005774 0,005774 0,005774
A1 6,78 6,66 6,6 6,52 6,4
A1 6,78 6,67 6,6 6,52 6,41
A1 6,79 6,67 6,59 6,52 6,41
Rata2 6,783333 6,666667 6,596667 6,52 6,406667
stdev 0,005774 0,005774 0,005774 0 0,005774
B1 6,78 6,71 6,63 6,61 6,52
B1 6,85 6,71 6,63 6,6 6,52
B1 6,77 6,7 6,64 6,6 6,53
Rata2 6,8 6,706667 6,633333 6,603333 6,523333
stdev 0,043589 0,005774 0,005774 0,005774 0,005774
B2 6,79 6,72 6,65 6,61 6,53
B2 6,78 6,71 6,65 6,6 6,54
B2 6,77 6,71 6,65 6,61 6,54
Rata2 6,78 6,713333 6,65 6,606667 6,536667
stdev 0,01 0,005774 1,09E-15 0,005774 0,005774
B3 6,79 6,72 6,69 6,63 6,6
B3 6,79 6,72 6,69 6,64 6,59
B3 6,78 6,72 6,69 6,63 6,6
Rata2 6,786667 6,72 6,69 6,633333 6,596667
setdev 0,005774 0 0 0,005774 0,005774

B.Pengolahan data nilai pH bakso ikan alu-alu

 109

General Linear Model: Nilai pH versus Konsentrasi; Lama Penyimpanan

Factor Information

Factor Type Levels Values

Konsentrasi Fixed 5 A0; A1; B1; B2; B3
Lama Penyimpanan Fixed 5 1; 2; 3; 4; 5

Analysis of Variance

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Konsentrasi 4 0,1995 0,04987 3,73 0,010
Lama Penyimpanan 4 1,1993 0,29982 22,43 0,000
Konsentrasi*Lama Penyimpanan 16 0,3297 0,02060 1,54 0,122
Error 50 0,6682 0,01336
Total 74 2,3966

Comparisons for Nilai pH

Tukey Pairwise Comparisons: Response = Nilai pH, Term = Konsentrasi

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Konsentrasi N Mean Grouping

B3 15 6,65733 A
B2 15 6,65733 A
B1 15 6,65333 A
A0 15 6,58867 A B
A1 15 6,52800 B

Means that do not share a letter are significantly different.

Tukey Simultaneous 95% CIs

Tukey Pairwise Comparisons: Response = Nilai pH, Term = Lama Penyimpanan

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
1 15 6,79000 A
2 15 6,69000 A B
3 15 6,62467 B C
4 15 6,56867 C
5 15 6,41133 D

Means that do not share a letter are significantly different.

Tukey Simultaneous 95% CIs

 110

Tukey Pairwise Comparisons: Response = Nilai pH, Term = Konsentrasi*Lama

Penyimpanan

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Konsentrasi*Lama
Penyimpanan N Mean Grouping
A0 1 3 6,80667 A
B1 1 3 6,80000 A
A1 1 3 6,78333 A
B2 1 3 6,78000 A
B3 1 3 6,78000 A
B2 2 3 6,71333 A B
B3 2 3 6,71333 A B
B1 2 3 6,70667 A B
A1 2 3 6,66667 A B
B3 3 3 6,65000 A B
A0 2 3 6,65000 A B
B2 3 3 6,65000 A B
B1 3 3 6,63333 A B
B2 4 3 6,60667 A B
B3 4 3 6,60667 A B
B1 4 3 6,60333 A B
A1 3 3 6,59667 A B
A0 3 3 6,59333 A B
B3 5 3 6,53667 A B
B2 5 3 6,53667 A B
B1 5 3 6,52333 A B
A1 4 3 6,52000 A B
A0 4 3 6,50667 A B
A0 5 3 6,38667 B C
A1 5 3 6,07333 C

Means that do not share a letter are significantly different.

* NOTE * Cannot draw the interval plot for the Tukey procedure. Interval plots for
comparisons are illegible with more than 45 intervals.