RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Mata Kuliah/ Kode : KIMIA KOMPONEN PANGAN/ IPN 602

SKS : 2 (2 + 0)
Dosen Pengampu : Prof. DJamaran Kaban
Dr. Herla Rusmarilin
Alokasi Waktu : Tatap muka 16 x 100 menit, tidak ada praktik, tidak ada online
Deskripsi : Kuliah ini membahas prinsip-prinsip kimiawi komponen bahan pangan, baik komponen makro (air, lemak, karbohidrat,
protein dan enzim), maupun mikro (vitamin, mineral, pigmen, bahan tambahan pangan, komponen toksik dan
komponen mikro lainnya), yang mencakup komposisi, struktur kimia dan mekanisme reaksi kimia yang melibatkan
komponen-komponen pangan olahan..
Capaian Pembelajaran : 1. Mampu memecahkan permasalahan sains, teknologi, dan atau seni di dalam bidang keilmuannya melalui
pendekatan inter dan atau multidipliner
2. Mampu berkreatif, mandiri dan profesional dalam memecahkan permasalahan industri pangan dan memanfaatkan
sumberdaya alam dan air yang tersedia secara berdayaguna, dan bersahabat dengan lingkungan
3. Mampu mengelola riset dalam bidang usaha pangan dan pertanian (termasuk perkebunan) dari hulu sampai hilir,
sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk hilir pertanian dan perkebunan serta pengelolaan limbah hasil
pertanian dan perkebunan.
4. Mampu mempublikasikan hasil penelitian dalam bentuk karya ilmiah yang diakui secara nasional
5. Mampu mengomunikasikan hasil penelitian secara oral dalam pertemuan ilmiah nasional atau internasional
6. Mampu membangun jejaring, integritas profesional dan nilai-nilai etika
7. Mampu merancang berbagai teknik pengolahan dan pengembangan produk yang berasal dari bahan baku lokal
termasuk hasil perkebunan untuk menghasilkan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi
8. Mampu mengevaluasi berbagai teknik pengawetan, pengemasan, dan penyimpanan pangan segar maupun olahan
untuk menjamin mutu dan keamanan produk pangan.
9. Mampu menguraikan prinsip teknik, metode analisis kimia, teknik instrumentasi, dan memilih metode analisis
pangan yang sesuai dengan karakteristik bahan pangan, serta menerapkannya dalam sistem pangan.

1
 10. Mampu memilih metode analisis untuk mengevaluasi nilai biologis suatu komponen pangan dan menerapkan cara
analisis tersebut.
11. Mampu merinci karakteristik fenotipe, genotype, factor pertumbuhan, sintas, pengendalian dan optimasi mikroba
yang bermanfaatn dalam bioteknologi pangan dan produksi metabolit lainnya untuk ingredient pangan
12. Mampu mengevaluasi karakteristik fenotipe dan genotype, faktor pertumbuhan, sintas, pengendalian, metode
inaktivasi dan deteksi mikroba pathogen dan pembusuk yang penting dalam bahan pangan.

13. Mampu menafsirkan dan/atau menguji sistem pengendalian mutu dan keamanan pangan baik untuk bahaya
biologi, kimia maupun fisik.

Pertemuan Kemampuan akhir yang diharapkan Bahan kajian Bentuk Kriteria Bobot Estimasi Sumber
(Materi ajar terdiri dari Pembelajaran Penilaian nilai Waktu pustaka
Pokok Bahasan dan Sub (Indikator)
Pokok Bahasan)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
1. - Mampu menafsirkan dan/atau menguji Pendahuluan (Ruang - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 1,2
sistem pengendalian mutu dan Lingkup) - Diskusi jawab
keamanan pangan baik untuk bahaya - Penjelasan kimia kelas
biologi, kimia maupun fisik. komponen pangan
- Mampu merinci karakteristik fenotipe,
genotype, factor pertumbuhan, sintas,
pengendalian dan optimasi mikroba
yang bermanfaatn dalam bioteknologi
pangan dan produksi metabolit lainnya
untuk ingredient pangan
2. - Mampu merancang berbagai teknik Vitamin dan Aplikasinya - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 1,2
pengolahan dan pengembangan produk - Vitamin - Diskusi jawab
yang berasal dari bahan baku lokal - Fungsi vitamin kelas
termasuk hasil perkebunan untuk - Metabolisme vitamin
menghasilkan pangan yang aman, bermutu, - Sumber vitamin
dan bergizi
- Mampu menafsirkan dan/atau menguji
sistem pengendalian mutu dan
keamanan pangan baik untuk bahaya
biologi, kimia maupun fisik.

2
3. - Mampu merancang berbagai teknik Vitamin dan aplikasinya - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 1,2
pengolahan dan pengembangan produk - Pengertian vitamin - Diskusi jawab 2 x 50
yang berasal dari bahan baku lokal - Pengaruh vitamin kelas
termasuk hasil perkebunan untuk - Metabolisme vitamin - Praktikum
menghasilkan pangan yang aman, bermutu,
dan bergizi
- Mampu menafsirkan dan/atau menguji
sistem pengendalian mutu dan keamanan
pangan baik untuk bahaya biologi, kimia
maupun fisik.
4. - Mampu merancang berbagai teknik Mineral dan aplikasinya - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 1,2,3
pengolahan dan pengembangan produk - Pengertian mineral - Diskusi jawab
yang berasal dari bahan baku lokal - Sumber mineral kelas
termasuk hasil perkebunan untuk - Metabolisme mineral
menghasilkan pangan yang aman, bermutu,
dan bergizi
- Mampu menafsirkan dan/atau menguji
sistem pengendalian mutu dan keamanan
pangan baik untuk bahaya biologi, kimia
maupun fisik

5. - Mampu menafsirkan dan/atau menguji Food Additives - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 1
sistem pengendalian mutu dan keamanan - Jenis BTP - Diskusi jawab
pangan baik untuk bahaya biologi, kimia - Fungsi BTP kelas
maupun fisik. - Ciri-ciri BTP
- Mampu merinci karakteristik fenotipe, - Sumber BTP
genotype, factor pertumbuhan, sintas,
pengendalian dan optimasi mikroba yang
bermanfaatn dalam bioteknologi pangan
dan produksi metabolit lainnya untuk
ingredient pangan

1 2 3 4 5 6 7 8
6. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Food Contamination - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 5
genotype, factor pertumbuhan, sintas, - Factor kontaminasi - Diskusi jawab
pengendalian dan optimasi mikroba - Sumber kontaminasi kelas
yang bermanfaatn dalam bioteknologi - Mikroba

3
 pangan dan produksi metabolit lainnya - Kapang
untuk ingredient pangan - Bakteri
- Mampu merancang berbagai teknik
pengolahan dan pengembangan produk
yang berasal dari bahan baku lokal
termasuk hasil perkebunan untuk
menghasilkan pangan yang aman,
bermutu, dan bergizi
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan

1 2 3 4 5 6 7 8
7. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Produk-produk nabati - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 1,5
genotype, factor pertumbuhan, sintas, - Produk nabati - Diskusi jawab 3 x 50
pengendalian dan optimasi mikroba - Turunan Nabati kelas
yang bermanfaatn dalam bioteknologi - Praktikum
pangan dan produksi metabolit lainnya
untuk ingredient pangan
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
8. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Produk-produk hewani - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 1
genotype, factor pertumbuhan, sintas, - Contoh produk hewani - Diskusi jawab
pengendalian dan optimasi mikroba - Daging kelas
yang bermanfaatn dalam bioteknologi - Susu
pangan dan produksi metabolit lainnya
untuk ingredient pangan
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan

4
9. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Amino acids, peptides, - Kuliah - Tanya 1 x 100 1
UJIAN
genotype, factor pertumbuhan, sintas, proteins - Diskusi jawab 3 x 50
TENGA
pengendalian dan optimasi mikroba - Pengertian amino kelas
H
yang bermanfaatn dalam bioteknologi acids - Praktikum
SEMEST
pangan dan produksi metabolit lainnya - Pengertian peptides
ER
untuk ingredient pangan - Penjelasan protein
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik - Fungsi asam amino,
pengawetan, pengemasan, dan péptida, dan protein
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
- Mampu mengomunikasikan hasil
penelitian secara oral dalam
pertemuan ilmiah nasional atau
internasional
10. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Enzim dan aplikasinya - Kuliah - Tanya 6,25% 1 x 100 1
genotype, factor pertumbuhan, sintas, - Pengertian enzim - Diskusi jawab 3 x 50
pengendalian dan optimasi mikroba - Faktor reaksi enzim kelas
yang bermanfaatn dalam bioteknologi - Penggunaan enzim - Praktikum
pangan dan produksi metabolit lainnya
untuk ingredient pangan
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
- Mampu merancang berbagai teknik
pengolahan dan pengembangan produk
yang berasal dari bahan baku lokal
termasuk hasil perkebunan untuk
menghasilkan pangan yang aman,
bermutu, dan bergizi
11. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Lipids dan aplikasinya - Kuliah - Ujian tertulis 6,25% 2 x 50 1,2
genotype, factor pertumbuhan, sintas, - Pengertian lipid - Diskusi - Tugas menit
pengendalian dan optimasi mikroba - Fungsi lipid - Praktiku - praktek 3 x 50
yang bermanfaatn dalam bioteknologi - Aplikasi lipid m menit
pangan dan produksi metabolit lainnya

5
 untuk ingredient pangan
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
- Mampu merancang berbagai teknik
pengolahan dan pengembangan
produk yang berasal dari bahan baku
lokal termasuk hasil perkebunan
untuk menghasilkan pangan yang
aman, bermutu, dan bergizi ilmiah
nasional atau internasional
12. - Mampu mengelola riset dalam bidang Lipid - Kuliah - Ujian tertulis 6,25% 2 x 50 1
usaha pangan dan pertanian (termasuk - Pengembangan lipd - Diskusi - Tugas menit
perkebunan) dari hulu sampai hilir, - Fungsi lipid 3 x 50
sehingga dapat meningkatkan nilai - Teknologi menit
tambah produk hilir pertanian dan perkembangan lipid
perkebunan serta pengelolaan limbah
hasil pertanian dan perkebunan.
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
13. - Mampu mengelola riset dalam bidang Water - Kuliah - Ujian tertulis 6,25% 2 x 50 1,6,7
usaha pangan dan pertanian (termasuk - Fungsi air - Diskusi - Tugas menit
perkebunan) dari hulu sampai hilir, - Air mineral - Praktiku - praktek 3 x 50
sehingga dapat meningkatkan nilai - RO m menit
tambah produk hilir pertanian dan - Rumus molekur air
perkebunan serta pengelolaan limbah
hasil pertanian dan perkebunan.

6
 - Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
14. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Carbohydrate - Kuliah - Ujian tertulis 6,25% 2 x 50 1
genotype, factor pertumbuhan, sintas, - Pengertian karbohidrat - Diskusi - Tugas menit
pengendalian dan optimasi mikroba - Turunan karbohidrat - Praktiku - praktek 3 x 50
yang bermanfaatn dalam bioteknologi - Rumus karbohidrat m menit
pangan dan produksi metabolit lainnya
untuk ingredient pangan
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
- Mampu merancang berbagai teknik
pengolahan dan pengembangan produk
yang berasal dari bahan baku lokal
termasuk hasil perkebunan untuk
menghasilkan pangan yang aman,
bermutu, dan bergizi ilmiah nasional
atau internasional
15. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Karbohidrat dan - Kuliah - Ujian tertulis 6,25% 2 x 50 1,6,7
genotype, factor pertumbuhan, sintas, aplikasinya - Diskusi - Tugas menit
pengendalian dan optimasi mikroba - Karbohidrat dalam
yang bermanfaatn dalam bioteknologi bahan pangan
pangan dan produksi metabolit lainnya - Aplikasi dalam
untuk ingredient pangan pengolahan
- Mampu mengevaluasi berbagai teknik - Tepung olahan, dll
pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun

7
 olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
- Mampu merancang berbagai teknik
pengolahan dan pengembangan produk
yang berasal dari bahan baku lokal
termasuk hasil perkebunan untuk
menghasilkan pangan yang aman,
bermutu, dan bergizi ilmiah nasional
atau internasional
16. - Mampu merinci karakteristik fenotipe, Aroma substance - Kuliah - Ujian tertulis 6,25% 2 x 50 1,6,7
genotype, factor pertumbuhan, sintas, - Komponen pembentuk - Diskusi - Tugas menit
pengendalian dan optimasi mikroba aroma - Praktiku - praktek 3 x 50
yang bermanfaatn dalam bioteknologi - Sumber aroma m menit
pangan dan produksi metabolit lainnya
untuk ingredient pangan.
- pengawetan, pengemasan, dan
penyimpanan pangan segar maupun
olahan untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan
- Mampu merancang berbagai teknik
pengolahan dan pengembangan produk
yang berasal dari bahan baku lokal
termasuk hasil perkebunan untuk
menghasilkan pangan yang aman,
bermutu, dan bergizi ilmiah nasional
atau internasional
- - - -
- - -
UJIAN
AKHIR
e

8
 DAFTAR BACAAN

1. Kothari. 2004. Research Methodology. Methods and Techniques. New Age Int.Publ. New Delhi

2. Creswell, J.W. 2002. Research Design : Qualitative, Quantitative, and Mixed Method Approaches. SAGE Publications.

3. Belcher, W.L. 2009. Writing Your Journal Article in 12 Weeks : A Guide to Academic Publishing Success. SABE Publication.

4. Flick, U. 2011/ Introducing Research Methodology. A Beginner’s Guide to Doing a Research Project. SAGE Publications Ltd.

5. Kurikulum Fod Science dari IFT dan PATPI

6. Linoff, G.S. Data Analysis Using SQL dan Excel. Wiley Publ. Inc. Indianapolis, IN.

7. Berthold, M. Dan D.J.hands. 2007. Intekkigent Data Analysis An Introduction. 2nd Eds. Springer = Verlag Berlin.