PEMBUATAN DONAT

Dosen Pengampu :

Dr.Yayuk Andayani M.Si

Disusun oleh

Kelompok 8

1. Isnam Solihin (E1M020029)

2. Laili Kamilatunnisa (E1M020033)
3. Dwi Apriyana (E1M422003)
4. Targhiburrahim (E1M018079)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2022
LATAR BELAKANG

Donat merupakan salah satu produk bakery yang cukup populer di kalangan
masyarakat.Produk ini berbentuk bulat dengan lubang di bagian tengahnya. Donat terbuat dari
campuran tepung terigu,gula,garam,mentega, telur, air dan baking soda. Campuran bahan ini
akan membentuk adonan yang dapat mengembang. Pengembangan adonan dapat terjadi karena
aktivitas baking soda dan sifat elastis-ekstensibel dari gluten yang terbentuk.Gluten ini terbentuk
dari protein gliadin dan glutenin yang terkandung dalam bahan dasar pembuatan donat yaitu
tepung terigu.Saat ini donat telah berkembang berbagai variasi bentuk dan rasa. Cemilan atau
makanan-makanan ringan bisa dikatakan saat ini sangat sering dicari oleh orang-orang untuk
dibeli dan dikonsumsi, hal ini dikarenakan cemilan ini sangat mudah didapatkan dan juga sangat
praktis sehingga konsumen sering memburu cemilan-cemilan untuk dibeli. Makanan atau yang
bisa di sebut juga cemilan ini bisa di konsumsi oleh anak-anak sampai orang dewasa.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi
atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan
gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena
ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film
tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi donat, gula,
malt, makanan ragi dan susu selama berlansungnya fermentasi.

RANCANGAN PROYEK

Alat dan bahan

 Alat
1. Mangkok
2. Timbangan
3. Gelas dan sendok
4. Mixer
5. Oven
 Bahan
1. Tepung terigu
2. Ragi
3. Garam
4. Air
5. Gula
6. Telur
7. Margarine
Prosedur Kerja
(Foto proses pembuatan donat)

Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Timbang dan ukur bahan yang digunakan
3. Masukkan air dan mentega,campurkan dan aduk terlebih dahulu bahan kering
4. Adonan didiamkan dan ditutup supaya terjadi pemecahan gula oleh ragi
5. Menimbang adonan basah sesuai dengan berat dan ukuran
6. Ditutup dengan plastik agar tidak kering
7. Masukkan adonan ke dalam oven

Pembahasan
Air berfungsi utama untuk hidration atau pembasahan, bekerja bersama protein
untuk membentuk gluten, bersama strach untuk membentuk gelatinisasi, air juga untuk
melarutkan gula, garam, dan bahan lainnya. air juga berfungsi menjaga suhu
adonan.Kurang atau kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya
sebuah roti. Kebanyakan air ( Kesadahan tinggi) akan memperlambat fermentasi namun
sebaliknya bila Kekurangan air (Kesadahan rendah) maka adonan akan menjadi lengket
dan mempercepat fermentasi.
Yeast/ Ragi berfungsi sebagai pengembang, sangat penting untuk fermentasi dan
menghasilkan alkohol, panas dan citarasa. Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan
selama fermentasi menyebabkan adonan lebih lentur (mellowing) atau conditioning
gluten.fermentasi juga akan menghasilkan ciri khas aroma roti.Garam berfungsi sebagai
pecita rasa roti,garam juga berfungsi sebagai pengendali fermentasi(menahan fermentasi).
Gula berfungsi sebagai makanan yeast/ ragi, gula didalam roti itu bisa didapat dari
gula yang ditambahkan ke formula, namun gula nya bisa didapat dari kadar alami suatu
tepung terigu, dapat juga dari hasil pemecahan enzim alpha amilase dan beta amilase
pada demaged starch. sisa dari pada gula akan berperan untuk warna kulit roti, citarasa
roti, dan kelembutan roti serta dapat meningkatkan umur simpan roti.Margarine/mentega
berfungsi sebagai pelumas adonan, pengunaan lemak secara normal akan meningkatkan
volume roti, juga berfungsi sebagai peningkatan ketipisan kulit roti dan keempukan roti
yang akan membuat pori pori roti menjadi halus.
Suhu air yang ditambahkan saat pencampuran adonan dapat berpengaruh terhadap
pengembangan volume donat karena suhu air akan berdampak pada sifat fungsional
gluten,aktivitas enzim,dan aktivitas yeast yang berhubungan dengan kualitas akhir produk
donat.Peningkatan suhu fermentasi akan meningkatkan kecepatan perbesaran gelembung
gas pada adonan karena kenaikan produksi CO2 oleh yeast dan karena pendeknya waktu
transit CO2 di dalam cairan adonan. Produksi gas ditentukan oleh kinerja yeast dan
retensi gas bergantung pada karakteristik gluten.Volume adonan yang diinginkan pada
produk yang difermentasi oleh yeast akan terjadi ketika adonan menyediakan lingkungan
yang diinginkan untuk pertumbuhan yeast serta di waktu yang sama,memiliki matriks
gluten yang mampu menahan gas secara maksimum. Pembentukan gas pada proses
fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti
busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar
dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Lama pemanggangan donat secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk
donat,jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis donat yang dipanggang.Pada
saat awal proses pemanggangan adonan donat (baking) terjadi penurunan tingkat
viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim
yang berperanan aktif dalam pengembangan adonan donat.Ketika suhu pemanggangan
mencapai suhu 56⁰C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan
terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis.

JADWAL PROYEK

No Hari/ Kegiatan Hasil

Tanggal
1. Rabu,07 September 2022 Menentukan Mendapatkan proyek proses
proyek pembuatan roti
2. Kamis,08 September 2022 Merancang dan Lampiran
mendiskusikan
alat,bahan,dan cara
kerja
3. Kamis,15 September 2022 Mendiskusikan Lampiran
kembali persiapan
alat dan bahan
untuk pembuatan
donat,serta proses
pembuatan donat

KESIMPULAN

1. Dalam proses pembuatan donat, ada proses-proses tertentu yakni menyiapkan

semua alat dan bahan, membuat adonan, membuat adonan menjadi kalis dan halus,
kemudian didiamkan selama beberapa menit dan dibuat layaknya sebuah donat dan
digoreng.
2. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Ragi (yeast)
dalam pembuatan donat juga sebagai proses aerasi adonan dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten
dalam adonan.
3. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti
yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.