Tingkat kemanisan senyawa

karbohidrat dan reaksi

pencoklatan
(browning)
Oleh:
Dissya
Bennaogest
Click to edit
Master
subtitle style
2008-02039

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
5/8/12

kemanisan

Beberapa monosakarida dan oligosakarida memiliki

rasa manis bahan pemanis

Pemanis

yang sering digunakan adalah sukrosa,

starch syrup (campuran glukosa, maltosa dan

malto oligosakarida), glukosa, gula invert,
fruktosa, laktosa dan gula alcohol (sorbitol,
mannitol, xylitol).
Sukrosa

memiliki rasa manis yang paling nyaman,

meskipun digunakan dalam konsentrasi tinggi,

sehingga digunakan sebagai
standar tingkat
5/8/12

Tingkat kemanisan
D-Fruktosa

114

D-Mannitol

69

Sukrosa

100

D-Mannosa

59

Galactitol

41

Raffinosa

22

D-Galaktosa

63

D-Rhamnosa

33

D-Glukosa

69

D-Sorbitol

51

Gula invert

95

Xylitol

102

Laktosa

39

D-Xylose

67

Maltosa

46
5/8/12

Pengaruh suhu

Pada suhu 5C, D-fruktosa 1,4 kali lebih

manis daripada sukrosa.

Pada

suhu 40C, D-fruktosa sama manisnya

dengan sukrosa.
Pada

suhu 60C, kemanisan D-fruktosa lebih

rendah daripada sukrosa, yaitu 0,8.

D-galaktosa,

D-glukosa dan L-sorbosa sama

halnya dengan D-fruktosa.

5/8/12

Browning
(PENCOKLATAN)
Browning atau pencoklatan sering terjadi pada
buah-buahan seperti pisang, pear, salak, pala,
dan apel. Ketika kita memakan buah tersebut
maka potongan sisanya akan berubah warna
menjadi
gejala

kecoklatan.
itu

dinamai

Dalam
reaksi

ilmu

pangan,

browning

atau

pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat

pada bahan pangan secara alami atau karena
proses tertentu.

5/8/12

Enzimatik

Substrat
Enzim
Suhu
Waktu

Browning
Reaksi Maillard

Non-enzimatik

Karamelisasi

Pencoklatan Akibat
Vit-C
5/8/12

Jenis gula
Suhu
Waktu

Suhu
Waktu

Browning enzimatik
Disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzim
Polypenol Oxidase (PPO).
Reaksi

pencoklatan

enzimatik dapat merusak

kualitas dari makanan dan
memungkinkan
menyebabkan lebih dari5/8/12

Reaksi pencoklatan enzimatik diperlukan untuk

memberi warna dan rasa pada teh, kopi dan
coklat.

Enzim Polypenol Oxidase (PPO) dengan bantuan

oksigen akan mengubah gugus monophenol
menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon
inilah yang membentuk warna coklat.

5/8/12

Reaksi browning enzimatik

5/8/12

Browning non-enzimatik
Sebuah proses kimia yang menghasilkan
warna coklat pada makanan tanpa
adanya aktivitas enzim.
Reaksi Pencoklatan Non-Enzimatik antara lain:

Reaksi Maillard

Karamelisasi

Pencoklatan Akibat Vitamin C

5/8/12

Reaksi maillard
Reaksi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer.

Hasil reaksi akan menghasilkan bahan berwarna

cokelat.

Contoh: pencokelatan pada pemanggangan

daging, penggorengan ubi atau pembuatan roti.
5/8/12

Proses yang terjadi pada reaksi Maillard:

1.

Gugus karbonil pada gula menghasikan

N-glukosamin dan air.

1.

Gugus

glukosamin

yang

tidak

stabil

mengalami pengaturan kembali membentuk

ketosamin.
2.

Ketosamin mengalami proses lanjut:

. Memproduksi
. Menghasilkan

air dan redukton

diasetil,
5/8/12

aspirin,

Reaksi Maillard; reaksi pembentukan warna

coklat, melalui reaksi Amadori
dan kondensasi aldol
5/8/12

Kerak roti berwarna coklat keemasan

merupakan reaksi Maillard

5/8/12

karamelisasi
Oksidasi dari gula, proses yang digunakan
dalam memasak untuk menghasilkan rasa karamel
dan warna coklat.
Contoh:
Bila larutan sukrosa dididihkan sampai air
menguap

semua

dan

dibiarkan

sehingga

mencapai titik leburnya (160C)

cairan

sukrosa yang melebur.

Bila

dibiarkan

dipanaskan
5/8/12

melebihi

titik

Tahapnya:

Tiap molekul sukrosa dipecah menjadi 1

molekul glukosa dan fruktosan.

Suhu yang tinggi mengeluarkan 1 molekul air

dari tiap molekul gula sehingga terjadi
glukosan.

Proses

pemecahan

dan

dehidrasi

diikuti

dengan polimerisasi sehingga menimbulkan

beberapa jenis asam.

Bila ditambahkan soda,5/8/12

maka adanya panas

Suhu Karamelisasi

5/8/12

Karamelisasi sukrosa. Warna coklat tersebut

adalah hasil karamelisasi sukrosa yang biasanya
5/8/12

Pencoklatan akibat vitamin-c

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu
senyawa reduktor dan juga dapat bertindak
sebagai precusor untuk pembentukan warna
coklat

non-enzimatik. Asam-asam

askorbat

berada dalam keseimbangan dengan asam

dehidroaskorbat.

5/8/12

Dalam

suasana

asam,

dehidroaskorbat

terurai

cincin
sebagai

lakton

asam

irreversible

dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat,

kemudian

terjadi

reaksi

Maillard

pencoklatan.

5/8/12

dan

proses

pencegahan
Penambahan

Larutan

Sulfit

sulfit

dapat

mencegah

terjadinya

browning secara enzimatik dan non-enzimatik.

Sulfit berperan sebagai pengawet (antimikroba)
dan pencegah timbulnya warna coklat.

Pemberian

Asam Sitrat

Sifat senyawa ini dapat mencegah

5/8/12

Sekian
terima KASIH

5/8/12