Kelompok 1

KIMIA PANGAN

POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI REGULER VI
TAHUN 2020
Anggota Kelompok :
- Artika Cicillia
- Cindy Reggina P.
- Helen Yulianti
- Masayu Romya A.
- Meike Gisela
- Nurul Fitria H.L
- Pini Sriayu
- Suryatinah

PROTEIN
Pengertian

Kata protein berasal dari bahasa Yunani

proteios yang berarti "barisan pertama".
Kata yang diciptakan oleh Jons J. Barzelius
pada tahun 1938 untuk menekankan
pentingnya golongan ini. Struktur protein
merupakan sebuah struktur biomolekuler
dari suatu molekul protein. Setiap protein,
khususnya polipeptida merupakan suatu
polimer yang merupakan urutan yang
terbentuk dari berbagai asam L-α-amino
(urutan ini juga disebut sebagai residu).
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O, dan senyawa nitrogen. Hewan
yang makan tumbuhan merubah protein nabati menjadi protein hewani. Di
samping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh. Protein juga digunakan
sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak.

Asam amino merupakan

unit dasar struktur protein.
Suatu asam amino α terdiri
dari gugus amino, gugus
karboksil, atom H dan
gugus R tertentu yang
semuanya terikat pada
atom karbon α. Atom
karbon ini disebut α karena
bersebelahan dengan
gugus karboksil (asam).
Gugus R menyatakan
rantai samping.
Struktur

Dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu :

Struktur Primer Struktur Sekunder Struktur Tersier Struktur Kuarterner

Adalah struktur dua Struktur tiga dimensi Protein membentuk
dimensi dari protein. Sederhana dari rantai molekul kompleks,
Adalah struktur protein. Dalam
Pada struktur ini tidak terbatas hanya
linear dari Struktur ini, selain
Rantai protein
Terjadi lipatan pada satu rantai
(folding) beraturan, Terjadi folding protein, tetapi
Seperti α–heliks Membentuk struktur beberapa rantai
Dan β–sheet, akibat α–heliks dan β–sheet, protein bergabung
adanya ikatan juga terjadi antaraksi membentuk seperti
Hidrogen di antara Van der waals dan bola.
Gugus-gugus polar Antaraksi gugus
Dari asam amino Nonpolar yang
Dalam rantai Mendorong terjadi
protein. Lipatan.
 Ada protein yang larut dalam
air, dan ada pula yang tidak
larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut
lemak seperti etil eter. Bila
dalam suatu larutan protein
ditambahkan garam, maka
daya larut protein akan
berkurang, akibatnya protein
mengendap. Prinsip ini
digunakan untuk memisahkan
protein dari larutannya.
Kelompok protein dibagi menjadi dua yaitu
protein globular dan protein fibrous. Protein
globular berdasarkan kelarutannya
dikelompokkan lagi menjadi kelompok protein
yang larut dalam air dan protein yang tidak larut
dalam air.
Beberapa contoh protein yang larut dalam air
diantaranya adalah albumin, pseudoglobulin,
protamin, histon.
Sementara protein yang tidak larut dalam air
diantaranya adalah gulutelin, gliadin, prolamin,
globulin.
Protein fibrous atau serat. Protein ini mirip serat
dan tidak larut dalam air dingin atau reagen
bersuhu dingin. Protein ini ditemukan dalam
tubuh hewan sebagai skleroprotein. Beberapa
bentuk protein fibrous diantaranya adalah
keratin, fibroin, elastin, dan kolagen.
 Daftar pustaka
file:///C:/Users/Acer/Documents/kulia
h/kimpang/modul-2-struktur-dan-
fungsi-protein.pdf https://amaldoft.wordpress.com/2016
/07/20/asam-amino-dan-protein-
biokimia/
file:///C:/Users/Acer/Documents/kulia
h/kimpang/21944-59152-1-SM.pdf

https://www.nafiun.com/2013/10/pen
gertian-protein-contoh-struktur-sifat-
jenis-fungsi.html
Terima kasih