Disusun Oleh :

Glovira Lukita Po. 62.31,3.19. 297

Happy Daitra S Po. 62.31,3.19. 298
Muhammad rizki Po. 62.31,3.19. 308
Raihan Aditya Aditama Ilham Po. 62.31,3.19. 315
Rani Claudia Putri Po. 62.31,3.19. 316
Rinnae Po. 62.31,3.19. 318
Yoseph Segapangamianu Po. 62.31,3.19. 329

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIK

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
PALANGKA RAYA
2020
 Apa itu Protein?
Protein adalah makromolekul polipeptida yang
tersusun dari sejumlah L-asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu molekul
protein disusun oleh sejumlah asam amino
dengan susunan tertentu dan bersifat turunan.
Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen
adalah unsur utama protein sebanyak 16% dari
berat protein
Apa itu asam amino ?

Asam amino merupakan turunan

dari asam karboksilat , satu atom H
digantikan oleh NH2 . Pada
umumnya atom H yang digantikan
tersebut terletak pada atom C
posisi ALFA ( α )
Ikatan peptide merupakan suatu ikatan yang
menghubungkan asam amino sehingga terbentuklah
protein . Berasal dari penggabungan OH dan NH2 dan
penarikan satu molekul air
 jenis struktur protein
dimana asam amino yang menyusun
Protein primer
protein terjadi secara susunan linier.
• heliks alfa memiliki bentuk seperti
pegas yang melingkar
Protein sekunder • beta sheet merupakan lembaran
yang berlipat
Disenankan adanya ikatan peptida
melalui ikatan kovaalen pada setiap
asam amino. dimana rantai polipeptida
tidak mengalami interaksi apapun
sehingga bentuknya linier.
Disebabkan karena rantai polipeptida
mengalami penggulungan karena ikatan
hidrogen yang membuat rantai
polipeptida menjadi saling mendekat.

Protein TersIer dimana pada protein sekunder yang karena adanya interaksi hidrofobik dan
telah terbentuk akan mengalami van der waals yang berkontribusi pada
pembentukan lagi secara global pelipatan dan pembentukan struktur
membentuk struktur yang lebih besar. protein
Protein Kuarterner mengacu pada struktur makromolekul struktur ini merupakan gabungan dari
yang dihasilkan melalui beberapa protein tersier membentuk
interaksi pada setiap rantai polipeptida. makromolekul yang lebih besar.
 Protein primer Protein sekunder

Protein tersier Protein kuartener

 Klasifikasi dan Karakteristik Protein
Berdasarkan bentuk molekulnya

Larut dalam air,asam,basa atau

Berbentuk bulat / elips etanol
Protein Globuler
Rantsi poleptida yang berlipat Contoh : albumin,globulin,protamin,
semua enzim antibodi

Tidak larut air,asam,basa,maupun

Berbentuk serat/ serabut etanol
Protein Fiber Rantsi poleptida memanjang pada Contohnya keratin pada
satu sumbu rambut,kolagen pada tulang tawan
dan fibroin pada sutera
 Protein serabut

Protein Globular
 Klasifikasi protein
Berdasarkan Protein berdasarkan fungsinya
Protein enzimatik • memiliki aktivitas katalitik. Sebagian
besar memiliki bentuk struktur
globular.
• berperan sebagai enzim untuk
mempercepat atau mengkatalisis
suatu reaksi tertentu dalam tubuh
Protein struktural Protein jenis ini memiliki fungsi utama
sebagai penyusun jaringan atau organ
tertentu, oleh karena itu disebut
dengan protein struktural
Protein transport protein yang memiliki peran sebagai
transport atau pembawa berbagai jenis
partikel biologis esensial dari satu
bagian ke bagian lain dalam organisme.
Protein penyimpan umumnya memiliki fungsi utama
sebagai penyimpanan nutrisi yang
dibutuhkan oleh makhluk hidup.
Contoh protein enzimatik yaitu urease,
amilasi, katalase, dan alkohol
dehidrogenase.
Contoh protein struktural yaitu kolagen,
keratin, fibroin, dan resilin.
plasma darah yang mengandung
lipoprotein dimana protein tersebut
membawa lipid dari hati menuju
organ lain.
Contohnya yaitu protein feritin yang
ditemukan pada beberapa bakteri,
tanaman, serta jaringan hewan
dimana protein ini berperan dalam
penyimpanan zat besi
 Fungsi Protein
Membentuk jaringan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh
01
Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang
02 rusak/ mati

Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim

03 pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan

04 Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga kompartemen, yaitu

intraseluler,ekstraseluler/intraseluler dan intravaskuler
 Sumber Protein
Protein Konvensional Protein Non-konvensional

Protein Nabati
Sumber protein non- konvensional berasal
dari mikroba (bakteri, khamir, atau
kapang), yang dikenal sebagai protein sel
tunggal (single cell protein), tetapi
sampai sekarang produknya belum
berkembang sebagai bahan pangan untuk
dikonsumsi
 Identifikasi protein
1. Uji warna umum
Terdri dari :
• Uji umum untuk α- asam amino ( uji ninhidrin )
• Uji umum untuk protein ( uji biuret )

2. Uji warna spesifik dalam asam amino

• Uji milon
• Uji cole
• Uji Xanthoprotein
• Uji diazo ehrlich
 1. Uji ninhidrin

Uji yang berguna untuk menentukan adanya asam amino alfa

bebas atau yang terikat dengan protein . Apabila reaksi positif
maka akan membentuk warna biru
Cara :
1. Siapkan 3 buah tabung berisi sampel
2. Teteskan larutan nunhidrin
3. Masukkan ke penangas selama 10 menit
4. Diamkan hingga dingin
5. Amati warna
 2. Uji biuret

Uji biuret merupakan uji untuk mengidentifikasi ikatan

peptide . Reaksi positif akan memberikan warna ungu
Cara :
1. Siapkan sampel
2. Teteskan larutan biuret
3. Amati warna
 3. Uji milon
Uji ini berguna untuk asam amino yang mengandung
monohidroksi benzene . Reagen nya mengandung
campuran merkuro ,merkurinitrat . Apabila reaksi
positif maka akan terbentuk warna merah bata
Cara :
• Siapkan 2 ml sampel
• Teteskan 3-4 tetes reagen milon
• Panaskan dengan penangas
• Amati warna yang terjadi
 4. Uji cole
Uji cole merupakan hasil modifikasi uji milon . Dimana
reagennya mengandung merkuri sulfat 10 % dalam h2sop
10% . warna positifnya sama dengan uji milon yaitu
merah bata
Cara
• Siapkan 2 ml sampel
• Tambahkan 2 ml reagen cole
• Panaskan dalam penangas selama 30 detik
• Dinginkan , tetesi sodium nitrit 1%
• Amati warna
 Uji xanthoprotein
Uji ini berguna untuk asam amino atau protein yang
mengandung cincin benzene . Reaksi positif ini akan
menunjukkan asanya tirosin atau triptopan . Warna
positif akan menunjukkan warna jingga terang
Cara :
• Siapkan 2 ml sampel
• Tambahkan HNO3 pekat
• Panaskan sampai mendidih
• Dinginkan , dan tambahkan NaOH pekat
• Amat warna
 “
Daftar referensi
https://www.pakarkimia.com/pengertian-protein/
Panil Zulbadar. 2008 . Memahami Teori Dan Praktik Biokimia Dasar Medis. Buku kedokteran EGC:
Jakarta