TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

REVIEW MATERI PENGOLAHAN TERMAL PENGERINGAN

Nama : Lokeswara Widy Arjuna

Nim : 195040101111089
Kelas :K
Dosen : Fenty Nurtyastuti E. P.,STP

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2021
1. Prinsip Pengeringan
Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui
kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air
dalam suatu bahan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam suatu
bahan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda
dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang
terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan
air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan
menjadi lebih panjang atau lebih lama (Muarif, 2013). Upaya yang dapat
dilakukan untuk membuat udara kering adalah dengan melakukan
pemanasan terhadap udara tersebut sebelum melintasi material yang
dikeringkan dengan kondisi udara yang panas dan kering mampu
menyerap air yang membasahi material tersebut sampai kering dalam
waktu yang lebih cepat (Suriadi dan Murti, 2011).

2. Tujuan Pengeringan
Tujuan pengeringan menurut (Mc. Cabe . 2002) antara lain :
1. Agar produk dapat disimpan lebih lama.
2. Mempertahankan daya fisiologik bahan
3. Mendapatkan kualitas yang lebih baik,
4. Menghemat biaya pengangkutan.

3. Contoh pengeringan pada suatu produk pangan atau olahan hasil

pertanian
Pengeringan singkong bertujuan menurunkan kadar air singkong
sebelum dilakukan proses penggilingan untuk pembuatan tepung
singkong. Pada pengeringan, bentuk irisan akan mempengaruhi lama
pengeringan yang terkait dengan tebal irisan dan luas permukaan yang
terpapar udara pengering. Suhu dan waktu pengeringan akan
mempengaruhi jumlah air terikat yang terkandung di dalam bahan. Kadar
 air suatu bahan ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat pada
bahan tersebut (Erni et al. 2018). Proses pengeringan singkong dimulai
dengan menimbang masing-masing bentuk irisan sebanyak 1 kg. Irisan
singkong disusun dalam nampan yang berbeda. Kemudian dikeringkan
dengan pengeringan mekanis selama 3 jam (t) pada suhu 65-70oC. Setiap
1 jam masing-masing sampel diambil secara acak, ditimbang dan diukur
kadar airnya (m) dengan metode thermogravimetri. Kemudian dihitung
laju penurunan kadar air per-jam (v) menggunakan Persamaan 1. Setelah 3
jam, diambil 3 iris sampel dari masing-masing bentuk irisan dan
dibandingkan secara visual. Kemudian semua hasil pengeringan dikemas
dalam kantong plastik dan disimpan sesuai dengan jenis irisan masing-
masing.

4. Metode (pengeringan kabinet, pengeringan semprot, dll) dan alat

yang digunakan untuk pengeringan produk tersebut beserta
alasannya

Pengeringan alami terdiri dari:

a) Sun Drying 14 Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya
lebih dari 100 oF. Pengeringan dengan metode ini memerlukan
waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah
pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 oF selama
10 - 15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran
lainnya. Energi panas yang dipancarkan oleh matahari dapat
dimanfaatkan untuk mengeringkan bahan padat dengan bantuan
sebuah kolektor panas. Prinsip dasar untuk menghitung efisiensi
kolektor panas adalah dengan membandingkan besar kenaikan
temperatur fluida yang mengalir dialam kolektor dengan intensitas
cahaya matahari yang diterima kolektor.
b) Air Drying Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan
dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan
dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering
berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela (Desrosier &
Desrosier, 1978).
Kelebihan pengeringan alami yaitu:
1. Tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus
2. Biayanya lebih murah.
Kelemahan pengeringan alami yaitu:
1. Membutuhkan lahan yang luas
2. Sangat tergantung pada cuaca
3. Sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

Pengeringan buatan terdiri dari:

a. Menggunakan alat dehidrator Pengeringan makanan
memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat
dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10
jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang
kita gunakan.
b. b. Menggunakan oven Dengan mengatur panas, kelembaban,
dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu
yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama 15 dari
dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven
harus di atas 140 oC (Rohman, 2008).
Kelebihan pengeringan buatan yaitu:
1. Suhu proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan
2. Kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan
3. Tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan hygiene dapat
dikendalikan.
 Kelemahan pengeringan buatan yaitu:
1. Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus
2. Biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami

5. Perubahan mutu produk yang terjadi akibat proses pengeringan

(keuntungan dan kerugiannya)
Setiap metode pengeringan akan memberikan efek terhadap produk
yang dikeringkan baik positif maupun negatif. Hal positif yang dapat
diambil adalah umur simpan produk menjadi lebih lama dan mudah
didistribusikan. Namun hal-hal negatif yang mempengaruhi aspek penting
mutu produk keripik singkong antara lain: menurunnya sifat kimia dan
fisik produk seperti penurunan betakaroten dan penurunan warna pada
singkong (Winarno, 1993).
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. W. and J. N. Desrosier. (1978). The Technology of Food

Preservation. The Avi Publishing Company, Inc. Westport.
Erni, N., Kadirman, K., Fadilah, R. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi
Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian,
Volume 4, No. 01, pp. 95-105. DOI : 10.26858/jptp.v1i1.6223
Mc.Cabe, Warren L. 2002.Unit Operation of Chemical Engineering
.Edition 4th.Mc. Grow Hill International Book Co : Singapore
Muarif. 2013. Rancang Bangun Alat Pengering. www.digilibspolsri.ac.id.
(23 Februari 2017)
Rohman, Saepul. 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan. Majari
Magazine. [Online] Desember 19,2008. [Diakses: Maret 2016]
Suriadi dan Murti, 2011. Kesetimbangan Energi Termal Dan Efisiensi
Transient Pengering Aliran Alami Memanfaatkan Kombinasi Dua
Energi. Jurnal Teknik Industri. Vol 12, No 1, hal 34-40.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.