CRITICAL BOOK REPORT

PASTRY
Dosen pengampu :

Dra. Adikahriani, M.Si

Dra. Mastarina Barus, M.Pd

Di Susun Oleh :

NOVI NUR HERIYA (5193142021)

kelas : 3 C

PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PEND. KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
TAHUN 2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
dengan ini kami panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat-
Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan Critical Book Report Mata kuliah
Pastry ini.

Tugas Critical Book Report ini telah kami usahakan dengan semaksimal mungkin dan
tentunya dengan bantuan dari berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar proses
pembuatan makalah ini. Kami juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan tugas Seni Kuliner ini.

Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Kami
menyadari bahwa tulisan ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu saran dan
kritik yang membangun dari para teman-teman sangat dibutuhkan untuk penyempurnaan
makalah ini kedepannya. Terima kasih.

Medan, Oktober 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Penulisan Critical Book Report ..............................................................1
1.3. Manfaat Critical Book Report ............................................................................ 1

BAB II RINGKASAN ISI BUKU.................................................................................. 3

2.1. Ringkasan isi buku utama .........................................................................................3

2.2. Ringkasan isi buku pembanding................................................................................ 12

BAB III PEMBAHASAN .............................................................................................. 14

3.2 Kelebihan dan Kekurangan Buku .............................................................................. 14

BAB IV PENUTUP ........................................................................................................ 16

4.1. Kesimpulan ……........................................................................................................16

4.2. Saran ..........................................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 17

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Rasionalisasi Pentingnya CBR

Pengalam bangsa Indonesia sejak merdeka tahun 1945 mengalami masa pasang surut.
Ada kemajuan yang didapat, namun pula ada hambatan, ancaman, dan tantangan yang silih
berganti. Ragam tantangan dan ancaman itu mulai dari kembalinya penjajah ke Indonesia,
pemberontakan dalam negeri, pemisahan wilayah, pertikaian politik, perebutan kekuasaan,
inflasi dan krisis ekonomi, dan bencana alam.

Critical book review ini mengkaji pengertian dan konsep ketahanan Nasional. Pemahanan
yang baik mengenai ketahanan nasional bagi warga Negara Indonesia penting karena dapat
mengenali potensi-potensi ancaman dimasa depan serta kemampuan emberi alternative
penyelesaianya.

1.2 Tujuan Penulisan CBR

1. Menuntut setiap mahasiswa untuk berfikir sistematis dan kritis;

2. Sebagai penyelesaian tugas dari mata kuliah Pastry.

1.3 Manfaat Penulisan CBR

1. Agar mengetahui kelebihan dan kelemahan buku.

2. Melatih berfikir kritis.

1
 BAB II

RINGKASAN ISI BUKU

Identitas buku

Buku 1 (buku utama)

Judul Buku : PERFECT PASTRY

Penulis : Albertin Hoesni

Penerbit : Gramedia Pustaka Utama

Cetakan : ke-2

Tahun Terbit : 2013

Kota Terbit : Jakarta

ISBN : 978-602-036-327-1

2.1. ISI BUKU UTAMA

PERFECT PASTRY

BAB 1. MENGENAL JENIS-JENIS PASTRY

Kajian Produk

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti
campuran terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan
(paste dan dough) dan banyak lagi produk turunannya.Produk pastry ada yang
menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.Pada umumnya produk
pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, croissant, puff
pastry.

Berikut adalah jenis-jenis pastry menurut:

2
1). Choux paste (Adonan sus)

Choux Paste sering juga disebut kue sus yang dapat didefinisikan sebagai kue bertekstur
lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa. Menurut
(Wayne Gisslen, 2013).Pengembangan dari choux paste sendiri beraneka macam :

a) Paris Brest : berbentuk melingkar seperti roda sepeda

b) Eclairs : berbentuk memanjang seperti angka 1

c) Pralines : berbentuk bulat dengan topping permen coklat

d) Cream Puffs : berbentuk bulat dengan isian cream

e) Choux Florentine : berbentuk melingkar dengan lubang di tengah diisi dengan crème
Chantilly

2) Puff pastry

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.Adonan puff pastry
disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-ini (pelapis).Karakteristik umum puff pastry
mengacu ke komposisi dan metode produksi.Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki
kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis
disbanding produk bakery yang lain.

3) Danish Pastry

Danish Pastrydibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping
atau filling yang berasa manis.

4) Croissant Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi).

Adonan croissant pada dasarnya hamper sama dengan adonan Danish namun Danish lebih
banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan teksturnya lebih
empuk.

5) Phyllo Phyllo

Adalah sebuah adonan tak beragi yang digunakan untuk membuat produk pastryseperti
baklava atau borek dalam masakan Timur Tengah dan masakan Balkan.Pastry berbahan

3
dasar phyllo dibuat dengan melapislapiskan beberapa lembar phyllo yang diberi minyak
zaitun kemudian dipanggang.Phyllomerupakan adonan yang sangat tipis dan halus.

6) Short paste / Short Dough

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat
ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff, short paste
merupakan jenis adonan yang baik.

”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan,
khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa
Perancis yaitu ” Pậtisserie” yang artinya kue-kue.

Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari
persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai suatu
ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue baik kue-kue tradisional
maupun modern. Kue dapat disajikan dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasa
kenyang, juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan. Sekarang ini mutu dan rasa kue
telah jauh berbeda.

Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan mencampurkan

bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu
luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan
yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan

BAB 2. KAJIAN BAHAN PEMBUATAN PASTRY

Kajian Bahan

Untuk membuat Almond Paris Brest diperlukan berbagai macam bahan.Bahan tersebut
dibagi menjadi dua macam, yaitu bahan utama dan bahan tambahan.

1. Bahan utama adalah bahan pokok yang harus ada dalam setiap pembutana produk.
Apabila bahan tersebut tidak ada maka produk tidak akan jadi. Berikut bahan-bahan utama
yang dibutuhkan pada resep Alpabeta :

4
a) Tepung Bekatul

Bekatul beras dapat diolah menjadi tepung bekatul.Keunggulan dari tepung adalah tepung
dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang, mudah dicampur, mudah dibentuk dan
lebih mudah untuk diolah menjadi produk olahan, kandungan protein bekatul yang tinggi
serta kandungan seratnya yang cukup tinggi membuat bekatul dapat dikembangkan menjadi
olahan makanan berupa produk patiseri tinggi protein dan serat. Berikut diagram alir proses
pembuatan tepung bekatul.

b) Lemak

Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatanproduk bakery, karena berfungsi

sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur
produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yang bisa digunakan dalam pembuatan produk
bakery, yaitu berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine) atau
campuran keduanya

c) Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan gandum.Gandum merupakan salah satu
tanaman biji-bijian yang bisa tumbuh di negara Amerika, Kanada, Eropa dan Australia.Secara
umum tepung terigu bisa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan
roti.Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti
karbohidrat. Tepung terigu mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan
menjadi tipis dan elastic.

Pembuatan Almond Paris Brest menggunakan tepung terigu protein tinggi.Tepung terigu
bubuk halus yang berasal dari biji gandum.Tepung terigu adalah produk impor yang
didatangkan dari Negara-negara beriklim subtropis seperti Amerika dan Australia.Biasanya
terigu yang dikirim masih berupa butiran biji gandum. Pengolahan tepung terigu melalui
tahap-tahap dari proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan.

d) Telur

Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh pada hasil akhir adonan pastry.
Fungsi telur terhadap adonan dapat menambah nilai gizi, menguatkan rasa, memberikan
warna dan aroma, serta membantu proses pengembangan produk, memperlunak, dan

5
memperbaiki tekstur remah dalam adonan, membuat pastry lebih lembut, serta memperbaiki
kulit adonan pastry.

e) Air

karena protein gluten harus menyerap air sebelum dapat dikembangkan, jumlah air dalam
formula dapat mempengaruhi ketangguhan atau kelembutan. secara umum, gluten menyerap
sekitar dua kali beratnya dalam air. sebagian besar air yang ditambahkan ke tepung diserap
oleh pati, sehingga tidak semuanya tersedia untuk protein. protein air yang kelaparan menjaga
tender produk dengan mencegah perkembangan gluten. Kue pecahan dan kue kering,
misalnya, dibuat dengan sedikit cairan untuk membuatnya empuk.menambahkan sedikit air
tambahan ke formula ini akan mengaktifkan lebih banyak gluten dan menguatkan produk.

f) Susu full cream

Produk susu yang dihasilkan dari pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim
bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, yang telah
dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% (Isni Utami, 2009).
Produk susu ini memiliki kadar lemak yang cukup tinggi dibandingkan dengan produk susu
yang lain.

g) Almond

Almond dikenal sebagai salah satu bahan baku alternatif dalampembuatan produk nabati
karena memiliki resiko yang kecil terhadap terjadinya alergi pada individu dengan kondisi
khusus. Kandungan senyawa antioksidan berupa flavonol dan flavon-3-ols yang terdapat
pada kacang almond memiliki banyak manfaat pada saluran pencernaan serta dapat menjadi
antivirus, anti-inflamasi, antialergi, anti-mutagenik, antikanker dan juga anti-kolesterol.6,7
Senyawa antioksidan ini dapat menekan terjadinya peningkatan stres oksidatif pada individu
dengan kondisi ASD. Selain itu, kandungan serat yang terdapat pada almond ini juga
memiliki potensi prebiotik sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
yoghurt nabati.

6
 BAB III. KREASI BERBAGAI BENTUK PASTRY DENGAN LANGKAH MUDAH

Sesungguhnya membuat danish atau puff pastry tidak sesulit yang biasa dibayangkan.
Kini begitu banyak variasi pastry dengan bentuk-bentuk yang lucu dan menarik. Hal ini tidak
lepas dengan sudah tersedianya puff pastry siap saji, sehingga mempermudah untuk
berkreasi.

Selain dari rasanya yang lezat, pastry akan lebih memikat jika dikreasikan dengan
bentuk-bentuk yang unik. Jadi simaklah tips mudah mengkreasikan bentuk pastry dibawah
ini.

1. Bentuk Baling-Baling

Selalu awali dengan memberi terigu kepada danish atau puff pastry agar tidak lengket.
kemudian gilas pastry perlahan dan kemudian potong bentuk segi empat. Iris empat sudut
pastry secara diagonal ke arah tengah. Susun setiap sudut kanan segitiga dan tekan ujungnya
ke bagian tengah hingga membentuk baling-baling. Topping dapat diletakan ditengah pastry,
Pakarians juga bisa menggunakan buah, krim, atau potongan daging sebagai topping

2. Bentuk Amplop

Gilas adonan secara perlahan lalu potong menjadi segi empat sepanjang 10 atau 12 cm.
Setelah itu lipat pastry hingga menjadi segitiga, iris dua sudut bagian bawah segitiga parallel
dengan tepi luar. Buka pastry yang sudah terlihat bentuk potongan segi empat ditengahnya.
Masukkan bagian kiri adonan ke sayatan bagian kanan. Ditengahnya bisa dimasukkan
potongan buah persik kalengan atau krim dan buah.

3. Bentuk Kepang

Biasanya pola ini dibuat untuk jenis pastry yang kecil. Potong pastry menjadi segi empat,
kemudian iris kedua sisi dengan jarak kurang lebih 3 cm. Isi bagian tengah dengan selai,
coklat, sosis atau pisang. Kemudian lipat adonan sebelah kiri ke tengah, setelah itu tumpuk
dengan bagian kanan, lakukan terus hingga lipatan terakhir dan berbentuk seperti kepang.

4. Bentuk Siput

Cara membuat pola ini cukup mudah. Pakarians hanya perlu menyiapkan adonan pastry
dengan bentuk persegi panjang yang cukup besar, kemudian taburkan filling diatasnya.
Filling bisa berupa chocolate chip, selai, buah krim, sprinkle, atau lainnya. Lipat adonan

7
hingga berbentuk gulungan, kemudian potong adonan kira-kira 4 sampai 5 cm. Tarik ujung
adonan dan selipkan dibawah agar bentuknya lebih rapi.

8
Identitas Buku Pembanding
Judul Buku : Resep Favorit untuk Usaha - Aneka Pastry
Penulis : Tim Ide Masak
Penerbit : Gramedia Pustaka Utama
Kota Terbit : Jakarta
Tahun Terbit : 2013
Cetakan : 1
ISBN : 978-979-228-750-9

2.2. BUKU PEMBANDING

Resep Favorit untuk Usaha - Aneka Pastry

1. TIPS KENALI JENIS-JENIS PASTRY

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran
terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough)
dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga
yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak
kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti
Danish Pastry, Croissant, Puff Pastry. Dan ini dia jenis-jenis pastry:

Puff Pastry

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry
disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umumpuff pastry
mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki
kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis
dibanding produk bakery yang lain.

Danish Pastry

Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping
atau isi yang manis.

9
Croissant

Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir
sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur
sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.

Phyllo

Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan
dengan hati-hati.

Short Paste/Short Dough

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat
ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff, short paste
merupakan jenis adonan yang baik.

Choux Paste (Adonan Sus)

Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur
lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.

2. TIPS MEMBUAT PASTRY

1. Gunakan bahan-bahan segar dan berkualitas baik

Untuk membuat puff pastry, bahan yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi,
korsvet atau pastry shortening atau mentega khusus pastry, margarin, kuning telur, garam,
dan air dingin. Pastikan semua bahan masih fresh, terutama kuning telur, agar hasil puff
pastry bisa bagus.

Salah satu korsvet atau mentega pastry yang cukup sering digunakan adalah Gold Bullion
Korsvet Super (lihat di Lazada DISKON). Sesuai namanya, kualitasnya korsvet ini super baik
dan membuat pastry terasa lebih gurih. Gold Bullion Korsvet Super juga sudah terjamin
kehalalannya, sehingga tidak perlu ragu-ragu lagi.

10
2. Perhatikan cara mencampur bahan

Setelah bahan-bahan tersedia, sekarang saatnya anda mencampurnya. Pertama-tama,

campurkan tepung terigu, garam, margarin, kuning telur, dan air sedikit demi sedikit. Uleni
hingga adonan berbentuk pasir. Anda juga mencampur bahan tersebut dengan menggunakan
mikser pada kecepatan paling rendah sebentar saja. Setelah itu, bungkus adonan dengan
plastik dan simpan di tempat sejuk atau di lemari es selama beberapa saat.

3. Giling adonan puff pastry dengan hati-hati

Salah satu kunci keberhasilan membuat puff pastry terletak pada cara penggilingannya.
Caranya yaitu, pipihkan adonan puff pastry tadi di bidang datar (jangan lupa taburi dengan
tepung terigu agar adonan puff pastry tidak lengket) dengan menggunakan rolling pin, lalu isi
dengan korsvet atau mentega khusus pastry. Perlu diperhatikan, hindari menggiling adonan
terlalu kuat, karena bisa membuat korsvet pecah atau keluar dari adonan.

Setelah itu, lipat adonan tadi menjadi seperti bentuk amplop (agar seluruh korsvet
tertutupi), dan giling lagi dengan ketebalan sekitar ½ cm. Agar terbentuk beberapa lapisan
pada puff pastry, maka anda harus menggilingnya beberapa kali. Namun, menggilingnya pun
tak bisa sembarangan. Ada teknik khusus yang harus anda lakukan. Lipat sisi kanan dan kiri
adonan puff pastry ke arah dalam, namun jangan sampai kedua bagian lipatan saling
bersentuhan.

Selanjutnya, lipat lagi lipatan tersebut sampai saling bersentuhan dan giling dengan pelan-
pelan. Anda bisa mengulangi langkah tersebut beberapa kali, tergantung berapa banyak
lapisan yang ingin anda hasilkan.

4. Simpan adonan puff pastry dalam kulkas

Jika puff pastry selesai digulung, bungkus lagi adonan tadi dengan plastik dan masukkan
ke dalam lemari es selama beberapa jam (akan lebih baik jika anda menyimpannya selama
seharian penuh). Hal tersebut bertujuan agar korsvet atau mentega tetap padat, sehingga ia
bisa bekerja maksimal saat dipanggang, yaitu menaikkan setiap lapisan adonan pastry dan
membuatnya jadi super renyah.

Sama halnya jika anda menyisakan adonan puff pastry yang tidak terpakai, segera
bungkus dengan plastik dan simpan kembali dalam lemari es atau freezer agar tahan lama.

11
 3. TAHAPAN PEMBUATAN PASTRY

Untuk membuat pastry jenis croissant, danish, maupun puff pastry, beberapa tahapan
yang harus dilakukan terdiri dari:

a. Mixing dan Blocking,

Adalah proses melipat dengan lemak lipat atau roll in shortening. Adonan ini
menggunakan yeast atau ragi roll. Jadi proses mixing tidak sampai kalis, karena nantinya
akan di roll berkali-kali. Waktu fermentasinya pendek. Sebab, semakin lama fermentasi
adonan akan semakin mengembang dan empuk, sehingga pro-ses pengerollan akan sangat
sulit. Maka yang harus selalu dijaga adalah temperatur adonan selama proses pengerollan
dan pelipatan, yaitu dalam keadaan di-ngin (150 C).

Setelah melakukan pengerollan dan pelipatan adonan, harus selalu diistirahatkan.

Tujuannya, untuk memberi ke-sempatan membuat jarak antara adonan dengan shortening.
Penyimpanan adonan di dalam kulkas sangat penting pada saat pengistirahatan, supaya
tercipta batas-batas yang jelas antara adonan dengan shortening, karena yeast akan bekerja
bila terkena panas. Jika hal ini terjadi, adonan akan mengembang sehingga dapat menutupi
batas-batas lipatan yang dibuat.

b. Lipatan.

Banyaknya lipatan setelah menjadi produk antara 700 - 1.500 layers.

Metode lipatan dapat dengan cara:

1. English Method: Pemasukan lemak sebagian-sebagian.

2. French Method: Pemasukan lemak sekaligus.

Penggunaan lemak lipat bervariasi, yaitu 40% atau 60% x total tepung. Sedangkan
untuk produk istimewa, penggunaannya setiap 500 gram tepung memerlukan 360 gram roll in
shortening. Semakin banyak roll in shortening yang digunakan, semakin banyak pula
lipatan pada produk jadinya.

12
c. Ketebalan Adonan.

Semakin banyak roll in shortening yang dipakai, adonan harus di roll setipis mungkin
untuk memberikan kesempatan pada roll in shortening untuk menyebar dengan rata. Setiap
kali melipat harus dengan standar luas yang sama de-ngan luas sebelumnya. Semakin sedikit
roll in shortening yang dipakai, merollnya jangan terlalu lebar, karena berakibat roll in
shortening tersebut tidak merata.

d. Resting Time / Pengistirahatan.

Adonan selalu diistirahatkan setelah proses pengerollan dan pelipatan. Waktunya berkisar
10-15 menit agar proses pengerollan dan pelipatan berikutnya lebih mudah. Jika melting
pointnya rendah, harus dimasukkan ke kulkas sedangkan bila melting pointnya tinggi tidak
dimasukkan ke dalam refrigerator.

e. Make Up/Bentuk.

Proses ini adalah proses pembentukan terakhir adonan. Bisa untuk bentuk croissant
maupun danish, maupun puff.

f. Pemotongan (Trimming).

Menggunakan pastry cutter atau pisau yang tajam agar lipatannya tidak hilang (tetap
terlihat) sehingga jika adonan berkembang lipatannya tetap bagus, sedangkan jika
menggunakan pisau yang tumpul akan mengakibatkan lipatan tertutup dan akibatnya
adonan tidak dapat berkembang.

g. Product.

Menurut adonan dibedakan:

- Virgin puff = adonan asli (belum diapa-apakan).

- Scrap (sisa-sisa potongan) untuk dibuat cookies.

h. Filling/Isi.

Proses ini adalah pemberian isi pada adonan, bisa untuk croissant maupun da-nish.
Khusus untuk danish biasanya diisi dengan buah-buahan kering yang sudah ada lapisan
gulanya. Sebaiknya buah-buahan ini direndam dengan air panas terlebih dahulu, kemudian

13
ditiriskan baru digunakan, karena menghindari isian tersebut hangus pada saat di oven
(pengaruh proses karamelisasi pada gula)

i. Storing (penyimpanan).

Dapat disimpan segera dalam deep freezer dan dapat tahan sampai 1 bulan.

j. Pemakaian.

Dalam keadaan beku harus dikembalikan pada suhu kamar (thawing).

k. Final Proof.

Diusahakan adonan setelah dibentuk tidak dimasukkan ke dalam ruangan yang

bertemperatur tinggi dan berkelembab-an tinggi. Hal ini karena merusak jarak lapisan antara
adonan dan shortening (shortening meleleh). Jadi simpan dalam ruangan tertutup dengan
temperatur antara 30-400 C dengan kelembaban rendah (proses ini tidak berlaku untuk puff
pastry).

14
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 KELEBIHAN DAN KELEMAHAN BUKU UTAMA

KELEBIHAN

 Sampul pada buku ini kreatif dalam pemilihan warnanya yang maching karena itu
bisa menarik perhatian para pembaca untuk membacanya.
 Kata-kata yang digunakan mudah dipahami dan tidak ada ejaan huruf yang salah.
 Buku ini selain mempunyai daftar isi juga mempunyai daftar gambar sehingga
memudahkan pemabaca untuk mencari pembahasan yang mereka perlukan.
 Menambah wawasan mengenai jenis-jenis pastry.
 Ukuran buku ini standart (normal: tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil juga) lalu
tidak terlalu tebal sehingga tidak bosan untuk membaca buku ini berulang kali.

KELEMAHAN

- Adapun kelemahan dari buku ini adalah hanya sedikit saja, yakni dapat susah di temukan
saja di toko buku atau di tempat lainnya.

3.2. KELEBIHAN DAN KELEMAHAN BUKU PEMBANDING

KELEBIHAN

 Sampul pada buku ini yang simple dan tidak terlalu warna-warni
 Ukuran buku ini standart (normal) tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil juga).
 Kata-kata yang digunakan mudah dipahami
 Penulisan yang ada pada buku ini juga bagus tertata rapi tidak ada kata-kata yang
salah maupun kekurangan huruf·

KELEMAHAN

- Adapun kelemahan dari buku ini adalah hanya sedikit saja, yakni Pada buku ini tidak dibuat
bab seperti buku yang pada umumnya. Sehingga kami sedikit bingung untuk membuat bab
berapa saja.

15
 BAB IV

PENUTUP

4.1. KESIMPULAN

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran
terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste dan
dough) dan banyak lagi produk turunannya.Produk pastry ada yang menggunakan ragi
dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.Pada umumnya produk pastry bertekstur
crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang
kalis saat diroll seperti Danish pastry, croissant, puff pastry.
Penggunaan lemak lipat bervariasi, yaitu 40% atau 60% x total tepung. Sedangkan
untuk produk istimewa, penggunaannya setiap 500 gram tepung memerlukan 360 gram
roll in shortening. Semakin banyak roll in shortening yang digunakan, semakin banyak
pula lipatan pada produk jadinya.

4.2. Saran
Sebaiknya untuk para mahasiswa, menggunakan banyak buku untuk pembelajaran, agar
bisa mendapatkan penjelasan yang lengkap dari banyak buku yang dibaca. Dan juga saya
sebagai penulis menyaran buku pertama sebagai rekomendasinya.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Albertin Hoesni.2013. PERFECT PASTRY. Jakarta. PENERBIT: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Tim Ide Masak. 2013. Resep Favorit untuk Usaha - Aneka Pastry. Jakarta. PENERBIT: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

17