BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN

PUFF PASTRY
Untuk memenuhi tugas Mata Kuliah : PASTRY
Dosen Pengampu :
 Dra. Ana Rahmi M.Pd
Disusun oleh :
 Ayuandina
NIM : 5193342033

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
KELUARGA
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang

telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan

makalah ini. Penyusunan makalah ini untuk memenuhi salah satu tugas mata

kuliah Pastry. Kami berharap dapat menambah wawasan dan pengetahuan.

Menyadari banyaknya kekurangan dalam penyusunan makalah ini. Karena

itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk

melengkapi segala kekurangan dan kesalahan dari makalah ini. penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada pihak pihak yang telah membantu selama

proses penyusunan makalah ini.

MEDAN, 17 SEPTEMBER 2020

AYU ANDINA

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang Masalah 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Penelitian 3
1.4 Manfaat Penelitian 4

BAB II PEMBAHASAN 4

2.1 Kajian Bahan-bahan Dalam Membuat Puff Pastry 5

2.2 Teknik Pengolahan Yang Digunakan Dalam Membuat Puff Pastry

10

BAB III PENUTUP 14

3.1 Kesimpulan 14

3.2 Saran 15

DAFTAR PUSTAKA 16

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Sebagaimana produk bakery lainnya pastry merupakan hasil panggang dari

kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit

pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Daging

menjadi matang tapi tetap lembab karena dibungkus adonan tepung dan air.

Perkembangan pastry selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry

juga sudah ada.

Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak,

gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut

butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah

adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi

adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu

diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan

lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak.

Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis.

Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan

Choux pastry, oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum

dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng (Anni Faridah

dkk, 2008:248).

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff

pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah
dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan

jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry

baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan

lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga

dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-

lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka

yang getas dan berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan

lemak roll-in (pelapis).

Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-

lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat

pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144

lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi

kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisanlapisan tersebut

mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-

lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan

yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik.

Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung

terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika

dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang

kimia tidak boleh digunakan (Anni Faridah dkk, 2008:261). Puff pastry

merupakan salah satu produk yang sangat istimewa pada industry bakery.

Meskipun pada bahan utama pembuatan puff pastry tidak terdapat yeast sebagai

bahan pengembang adonan. Produk ini mampu mengembang hingga delapan kali

2
dari ketebalan aslinya ketika dipanggang. Adonan puff pastry sama dengan

adonan Danish dan croissant, karena sama-sama menggunakan teknik lipatan

adonan secara pengolahannya. Berarti proses laminasi menggunakan

lemak/korsvet juga dilakukan terhadap puff pastry ditiap lapisan adonan. Namun

berbeda dengan Danish, puff pastry tidak menggunakan yeast. Uap dari bahan

cairan adonan proses pemanasan/pembakaran yang menyebabkan pengembangan,

hingga menghasilkan produk istimewa bernama puff pastry (Wayne Gisslen

2005:265).

Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode

produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah,

crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding

produk bakery lain. Dari latar belakang mengenai puff pastry, penulis tertarik

untuk membuat suatu makalah yang berjudul “BAHAN-BAHAN DALAM

PEMBUATAN PUFF PASTRY”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kajian bahan-bahan dalam membuat puff pastry?

2. Bagaimana teknik pengolahan yang digunakan dalam membuat puff

pastry?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui kajian bahan-bahan dalam membuat puff pastry.

2. Untuk mengetahui teknik pengolahan yang digunakan dalam membuat

puff pastry

3
1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Manfaat Teoritis

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk pengembangan

ilmu pengetahuan mengenai cara pembuatan puff pastry, serta bahan-

bahan apa saja yang diperlukan dalam pembuatan puff pastry.

2. Manfaat Praktis

a. Bagi masyarakat, Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat

untuk menambah wawasan masyarakat mengenai bahan-bahan dan

cara pembuatan puff pastry.

b. Bagi Akademisi Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk menambah

pengetahuan dan sebagai bahan referensi dalam penelitian yang

selanjutnya.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kajian Bahan-Bahan Dalam Membuat Puff Pastry

Bahan-bahan utama dalam pembuatan puff pastry antara lain sebagai

berikut :

a. Tepung kacang merah.

Tepung kacang merah diperoleh dari penepungan biji kacang merah yang

prosesnya dilakukan dengan cara kacang merah direndam selama kurang lebih 7

jam, kemudian kupas kulit kacang merah, selanjutnya keringkan menggunakan

oven dalam suhu kurang lebih 60 derajat celcius, setelah kering, lakukan

penggilingan, setelah penggilingan selesai, lakukanlah pengayakan sampai

menjadi tepung kacang merah.

b. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu

digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake,

pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi

5
dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat

membuat produk bakery dengan baik (Anni Faridah dkk, 2008). Tepung yang

baik untuk membuat cake adalah tepung terigu putih dengan kandungan 7%-9%.

Tepung terigu putih memudahkan dalam pencampuran gula, air dan lemak. Dalam

pembuatan cake, tepung terigu merupakan bahan yang membentuk susunan

adonan cake dan menahan bahan-bahan lainnya (Siti Hamidah, 2009:117).

c. Gula

Gula berasal dari penyulingan air tebu. Gula yang sering digunakan pada

pembuatan cake adalah gula halus dan gula kastor (gula pasir berbutir halus)

karena mudah/cepat larut dalam adonan (Anni Faridah, 2008:250). Fungsi gula

dalam pembuatan cake adalah menghaluskan crumb, memberi rasa manis,

membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, melembutkan

crumb, memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik

creaming atau sponge. Beberapa petunjuk dalam penguunaan gula yaitu gunakan

gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula

sama dengan berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih

banyak daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya

6
 d. Telur

Telur dapat dipandang dari dua sudut. Pertama, sebagai jalan

perkembangbiakkan ternak, dan kedua sebagai sumber makanan yang bergizi

tinggi. Telur adalah bahan yang sangat penting untuk pembuatan cake. Karenanya

pembelian dan penyimpanan dari telur harus diperhatikan. Telur bersama tepung

membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga

menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga

cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan

atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam

kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan

warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 –

7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum

digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu (Anni Faridah, 2008:300).

e. Lemak / Margarine

Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake. Lemak untuk

pembuatan cake ini harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman,

7
rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi yang baik. Fungsi lemak dalam

cake adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa,

memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna

pada permukaan (Anni Faridah, 2008:301).

Selain bahan-bahan utama, dalam pembuatan puff pastry juga memerlukan

bahan-bahan tambahan antara lain sebagai berikut :

a. Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar

susu mamalia betina. Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk

susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah

susu bubuk make cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu memiliki

fungsi untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga

cairan, dan membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi

pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek

pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk

struktur cake. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada

cake (AnniFaridah, 2008).

8
 b. Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium chloride yang terdiri dari 40%

Sodium dan 60% Chlorida. Berfungsi untuk menstabilkan cairan didalam tubuh

dan mencegah kekeraman pada otot-otot. Fungsi garam sebagai pembangkit rasa

dan aroma. Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam

membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat

ukurannya. Garam juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna

kerak (Anni Faridah, 2008:302).

c. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan

makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian,

terkandung air dalam jumlah tertentu. Air berfungsi sebagai pelarut, dan

berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein

dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder (Anni Faridah dkk,

2008).

d. Ovalet

Ovalet adalah cake emulsifier yang digunakan sebagai stabilisator adonan

dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan

9
meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi cake emulsifier dapat meningkatkan

tekstur lebih halus, meningkatkan keempukkan cake, memperbaiki atau

menambah volume dan memperpanjang umur simpan (Anni Faridah, 2008).

e. Cokelat

Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar lemak cokelatnya

(Cocoa Butter). Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal

cokelat. Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan

panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di

negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah dikeringkan dan dihilangkan

cocoa butternya disebut crude chocolate (bahan untuk membuat cokelat bubuk)

(Anni Faridah, 2008:71).

f. Minyak

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Minyak goreng

terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu

kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku. Karena

bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada

umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles.

Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak berfungsi sebagai

enrichment agent (yang memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah

10
telur dan gula dikocok terlebih dahulu. Olive oil, salah satu jenis minyak yang

dapat dimakan, berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif mahal. Dalam

pembuatan biskuit, lemak juga digunakan karena nilai shorteningnya. Di sini yang

digunakan adalah lemak yang memiliki stabilitas tinggi karena biskuit akan

disimpan dalam jangka waktu lama (Anni Faridah, 2008).

g. Strawberry dan Daun Mint

Strawberry dan daun mint digunakan sebagai garnish untuk memberi

warna merah dan hijau pada porduk.

2.2. Teknik Pengolahan Yang Digunakan Dalam Membuat

Puff Pastry

a. Teknik dan metode lipatan puff pastry

Anna Faridah (2008: 257-260) menjelaskan bahwa produk pastry yang

berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan dan pelipatan yang

tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4

kali single optimum 3 kali single. Berikut teknik dan metode lipatan adonannya:

Metode lipatan pastry ada 4 yaitu :

a. Metode Inggris (English Method)

11
 Gambar 1.Metode Inggris

Korsvet membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang

dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilingan

dan pelipatan.

b. Metode Perancis (France Method)

Gambar 5. Metode Perancis

Korsvet membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam

adonan yang dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.

c. Metode Belanda (Dutch Method)

Gambar 3. Metode Belanda

Ketika proses membuat adonan, korsvet dikombinasikan dengan

terigu (1/3 dari seluruh adonan tepung etrigu digunakan sebagai dusting).

Oleh karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar.

Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik

direkomendasikan untuk mencegah keluarnya korsvet.

d. Metode Skotlandia (Scotch Method)

12
 Gambar 4. Metode Skotlandia

Bahan adonan dan potongan korsvet berbentuk dadu dimasukkan

langsung kedalam adonan. Dalam metode ini potongan korsvet tidak

membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode

cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan

lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan. Untuk adonan Skotlandia, dua

kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali

lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda,

sebanyak 144 lapisan korsvet adonan terbentuk.

b. Pengolahan Puff Pastry

1. Penimbangan Bahan

Dalam pembuatan puff pastry diperlukan ketelitian seperti halnya

membuat roti. Hal ini salah satunya terkait dengan ketepatan

penimbangan bahan. Semua bahan harus ditimbang secara tepat, bahan

cair sebaiknya diukur dengan volume. Demikian juga bahan kering

diukur dengan timbangan yang tepat. Ketepatan dalam penimbangan

bahan merupakan unsur penting dalam pembuatan produk puff pastry/

2. Pencampuran Adonan

Memahami puff pastry dapat diamati dari formula resep acuan. Pada

dasarnya formula resep acuan menggambarkan metode pencampuran

yang digunakan.yaitu teknik pencampuran adonan yang lemak dan

tepung terigu diaduk menggunakan ujung dua pisau secara bersamaan

sehingga menghasilkan adonan berpasir kemudian secara bertahap

13
 dicampur dengan adonan cair dan diuli hingga kalis. Adonan dipipihkan

dan korsvet membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang 28

dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilingan

dan pelipatan

3. Pencetakan

Dalam pembuatan puff pastry digiling setebal 0,5 cm kemudian dicetak

menggunakan cetakan bulat, dan dicetak tengahnya menggunakan

cetakan yang lebih kecil.

4. Pembakaran

Dalam pembakaran yang penting untuk diperhatikan adalah suhu, serta

waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut tergantung pada

beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan,

kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan

kelembaban oven. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda

tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin

lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula

yang kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi. Formula

lengkap (rich formula) mengandung banyak telur dan lemak serta

gas/aerasi diperoleh selama proses pengocokkan. Formula kurang

lengkap (lean formula) adalah yang kandungan lemak dan telurnya

diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking powder untuk

mengkompensasi hilangnya sumber aerasi/gas (Anni Faridah, 2008:321).

14
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan diatas, penulis menarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :

1. Bahan-bahan dalam pembuatan puff pastry terdiri dari bahan utama dan

bahan tambahan, adapun bahan utama terdiri dari tepung kacang merah,

tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Sedangkan bahan tambahan dalam

pembuatan puff pastry terdiri dari susu, garam, air, ovalet, coklat,

minyak, strawberry dan daun mint.

2. Pengolahan puff pastry dapat dilakukan dengan cara menimbang bahan,

kemudian mencampurkan adonan, selanjutnya melakukan pencetakan

adonan, setelah itu baru masuk ke proses pembakaran. Untuk suhu dan

waktu pembakaran puff pastry adalah 180 derajat celcius dan dalam

waktu 30 menit.

3.2. Saran

Adapun saran dari penulis dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Diharapkan kedepannya, pengelolaan pastry akan bisa mudah dipahami

oleh masyarakat secara luas.

2. Diharapkan kedepannya, akan muncul variasi-variasi baru dalam

pengelolaan pastry.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Faridah, Anni, 2008, Patiseri Jilid 1 Untuk SMK, Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan

Gisslen, Wayne, 2005, Professional Baking, Fourth Edition, Canada : Jhon Wiley
& Sons, Inc.

Hamidah, Siti, 2009, Job Sheet Patiseri I, Yogyakarta : Jurusan PTBB FT

Universitas Negeri Yogyakarta.

16