LAPORAN

PENANGANAN PERALATAN DAN

PERLENGKAPAN DAPUR
Disusun untuk Memenuhi

Syarat Mengikuti Ujian Akhir Semester

Disusun
Oleh :
NAMA : SALMIATI

NIM : 1803034

SEMESTER : 1

KELAS : SK A

PROGRAM STUDI SENI KULINER

POLITEKNIK PARIWISATA NEGERI LOMBOK

KEMENTERIAN PARIWISATA REPUBLIK INDONESIA
2018
1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan Rahmat dan
Karunia-Nya sehingga laporan akhir semester yang berjudul “Penanganan Peralatan
dan Perlengkapan Dapur” dapat terselesaikan tepat waktu. Penyusunan laporan ini
ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti ujian akhir semester pada mata
kuliah Penanganan Peralatan (PER) di semester I.
Terima kasih kepada Bapak A.A. Putu Gede Puja Anggara selaku dosen
pengampu mata kuliah Penanganan Peralatan (PER) yang telah memberikan arahan dan
bimbingan dalam penyelesaian laporan ini.
Laporan ini sesungguhnya jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis sangat
mengharapkan tanggapan serta kritik dari pembaca untuk menyempurnakan isi maupun
tulisan dari laporan ini.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah
pengetahuan tentang penangan peralatan dan perlengkapan dapur terutama bagi pelajar
di bidang Seni Kuliner.
Penulis memohon maaf jika ada kesalahan kata atau penulisan dalam laporan ini,
karena penulis masih dalam tahap proses pembelajaran.

Praya, 29 November 2018

Penulis
Salmiati

i
 DAFTAR ISI

COVER....................................................................................................................
KATA PENGANTAR.............................................................................................i
.........................................................................................................................................
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang Pembahasan......................................................................1
BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................3
A. Pengertian Dapur.......................................................................................3
B. Peralatan Dapur.........................................................................................3
...................................................................................................................
C. Penanganan Peralatan Dapur.....................................................................4
D. Jenis Peralatan dan Perlengkapan Dapur...................................................4
E. Fungsi Alat dan Perlengkapan Dapur........................................................4
F. Klasifikasi Peralatan dan Perlengkapan Dapur..........................................5
G. Syarat – Syarat Peralatan Dapur yang Baik...............................................5
H. Nama – Nama Peralatan Dan Perlengkapan Dapur...................................6
I. Bahan yang Umum Digunakan untuk Peralatan Dapur.............................28
J. Cara Perawatan Peralatan Dan Perlengkapan Dapur.................................29
K. Cara Penyimpanan Peralatan dan Perlengkapan Dapur...................32
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................33

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG PEMBAHASAN

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya,
akhir-akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan
suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan
sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk yang
dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk
nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai
fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti
kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya (Soekadijo, 1996:3).
Hotel di dalam menunjang kelancaran usaha jasa, juga menawarkan kedua
produk tersebut kepada calon pelanggan dalam pelaksanaanya, hotel yang
memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam
memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek intangible produk
sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur
(kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene)
dalam pengelolaan makanan. 
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk
mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia,
terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik,
kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu
pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan
perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai
derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi
perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya
usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan
keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hotel sebagai salah satu industri penyedia jasa, dari aspek layanan
makanan dan minuman sudah tentu berupaya semaksimal mungkin untuk

1
menyelenggarakannya sebaik mungkin. Hal ini dibuktikan dengan adanya
dukungan fasilitas dapur, tenaga pengolah makanan yang terampil dibidangnya
serta peralatan yang sesuai dengan standar industri dalam pengelolaan makanan.
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa pengelolaan
makanan di hotel yang dilakukan dengan menerapkan teknik-teknik kulineri
yang disesuaikan dengan jenis bahan serta menu yang akan diolah.
Namun demikian, dengan diterapkannya teknik-teknik kulineri ini, belum
tentu menjadi jaminan bahwa makanan yang diolah sudah memenuhi syarat
kesehatan sanitasi hygiene. Untuk itulah hal yang melatarbelakangi dan
mendorong peneliti sehingga diangkatnya permasalahan ini menjadi sebuah
judul skripsi dan ditindak lanjuti dalam sebuah kegiatan penelitian dimaksudkan
untuk menganalisa, mengetahui, serta mengukur sejauh mana penerapan sanitasi
hygiene pengelolaan makanan di Hotel.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Dapur

Dapur secara harafiah berarti suatu tempat, biasanya di dalam rumah, di

mana seseorang melakukan suatu aktivitas mengolah dan menyediakan bahan
makanan atau pangan. Aktivitas seperti ini dinamakan dengan kegiatan
memasak. Di sisi lain, kata dapur juga bisa mengacu pada aktivitas memasak ini
maupun hasil daripada aktivitas ini.

Seiring dengan perkembangan budaya dan teknologi, bentuk dapur juga

mengalami perubahan. Perencanaan dapur modern saat ini mengikuti prinsip
segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan
(seperti kulkas), persiapan, dan memasak. Prinsip ini menekankan supaya antara
ketiga fungsi tersebut, tidak saling menghalangi namun juga jarak ketiganya
tidak terlalu jauh.
Beberapa bentuk dapur yang umum diimplementasikan antara lain :
 Seluruh fungsi di atas ditempatkan pada satu dinding sehingga prinsip segitiga
ini menjadi segaris (sedinding). Bentuk ini kurang efektif namun lebih
menghemat ruangan.
 Bentuk lainnya dari fungsi di atas yaitu dapur ditata pada dua dinding yang
berlawanan.
 Bentuk dapur L, di mana alat-alat dapur ditempatkan pada 2 dinding yang
berpotongan (di sudut).
 Bentuk dapur U, yaitu menempati 3 dinding.
Terkadang, dapur juga memiliki tempat yang berfungsi sebagai ruang makan juga.

B. Peralatan Dapur

Dapur sebagai tempat untuk mengolah bahan mentah menjadi makanan

siap saji tentu saja membutuhkan beberapa peralatan untuk membantu
kelancaran proses pengolahan makanan.
Peralatan dapur merupakan aspek penting untuk kelancaran proses
pengolahan makanan dan operasional dapur. Untuk meningkatkan produktivitas

3
 kerja, mutu kualitas makanan, menunjang efektivitas dan effesiensi kerja staf
dapur, diperlukan manajemen peralatan dapur karena hal ini berkaitan erat
dengan produksi.

C. Penanganan Peralatan Dapur

Peralatan dapur diharuskan selalu dalam kondisi yang bagus dan mampu
berfungsi dengan baik, oleh karena itu perawatan peralatan dapur sangatlah
penting dan wajib untuk diperhatikan. Hal ini dimaksudkan demi menghindari
terjadinya kerusakan yang akhirnya menghambat kelancaran kegiatan proses
memasak di dapur. Untuk menjaga peralatan dapur tetap dalam keadaan yang
bagus dan prima maka dibutuhkan adanya perawatan dan pemeliharaan
peralatan dapur.
Tujuan dari adanya pemeliharaan dan perawatan peralatan dapur adalah
untuk menjaga peralatan dapur dalam kondisi yang mampu berfungsi dengan
baik, merawat peralatan dapur agar tetap kondisi yang bersih dan aman saat
dipakai dan bertujuan agar peralatan dapur dapat dipastikan tidak semakin parah
kondisinya disebabkan oleh penggunaan yang salah dari pemakainya.

D. Jenis Peralatan dan Perlengkapan Dapur

Dalam mengolah makanan untuk mencapai kecepatan dan ketepatan
operasional dapur, maka perlu didukung adanya peralatan dapur.

Peralatan dapur dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu :

1. Kitchen Utensil

2. Kitchen Equipment

E. Fungsi Alat dan Perlengkapan Dapur

Peralatan dapur mempunyai fungsi yaitu:
a. Mendapatkan alat untuk menunjang proses produksi secara efektif dan efisien,
mempunyai nilai guna yang tinggi dan tingkat keawetannya terjamin.
b. Mencapai target atau harapan perusahaan dari segi kualitas dan kuantitas
produksi tetapi dengan dan waktu dan biaya yang efektif dan efisien.
c. Menambah tingkat kenyamanan dan produktifitas karyawan, karena sudah
didukung oleh peralatan yang terkini.

4
 F. Klasifikasi Peralatan dan Perlengkapan Dapur
Peralatan dapur dapat diklasifikasikan menjadi 2 jenis, yaitu :

1. Kitchen Utensil
Kitchen utensil adalah peralatan dapur yang kecil dan mudah untuk
dipindah-pindahkan. Kitchen utensil dibagi menjadi 3, diantaranya :

1) Cooking Utensil (Proses memasak)

2) Cutting Utensil (memotong makanan)
3) Auxiliary/Additional utensil
4) Pastry Utensil
2. Kitchen Equipment
Kitchen equpment adalah peralatan dapur yang besar dan berat, sulit
untuk dipindah- pindahkan dan memerlukan instalasi khusus. Kitchen
Equipment dikelompokkan menjadi :

1) Large Kitchen Equipment

2) Mechanical Equipment
3) Chilling/Freezing Equipment

G. Syarat – Syarat Peralatan Dapur yang Baik

Peralatan dapur komersial seharusnya memiliki standar sebagai berikut :

1. Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak memiliki banyak
ornament.
2. Mudah dibedakan antara kotor dan bersih. Apabila dalam keadaan kotor dapat
mudah dilihat, dan apabila bersih dapat diyakini bahwa alat itu memang bersih
dan bebas bakteri.
3. Keras dan kuat sehingga tidak menghisap bahan makanan dan juga tidak mudah
penyok.
4. Rata dan halus. Permukaan peralatan bagian luar dan bagian dalam perlu dibuat
rata dan halus agar mudah dibersihkan.
5. Tahan karat

5
 6. Tahan pecah dan mengeping.

H. Nama – Nama Peralatan Dan 4) Saute Pan ( Tumis Panci) :

Perlengkapan Dapur Kegunaannya Untuk Menumis Ala
1. Kitchen Utensil (Peralatan Hidangan Menit.
Kecil)
a. Cooking Utensils
1) Sauteuse ( Menumis) :
Kegunaannya Untuk Memasak Ala
Hidangan Menit.

5) Law Saucepan (Hukum Panic) :

Kegunaannya Untuk Memasak
Atau Memanaskan Saus Atau Kuah
Dalam Jumlah Besar.

2) Frying Pan (Panci Penggorengan ) :

Kegunaannya Untuk Wajan,
Menumis Dan Menggoreng
Dangkal.

6) Stock Pot ( Pot Saham ) :

Kegunaannya Untuk Pendidihan,
Saus & Sayur Dalam Jumlah Besar.

3) Sauce Pan (Saus Panci) :

Kegunaannya Untuk Memasak
Atau Saus Pemanasan Atau Saus.

7) Braising Pan ( Merebus) :

Kegunaannya Untuk Merebus
Sendi Kecil Atau Unggas.

6
 Untuk Menjaga Bahan Makanan
Dalam Proses Penggorengan.

8) Bain Marie Stand/ Tray/Pan

(Menyimpan) : Kegunaannya
Untuk Menyimpan Bahan
b. Cutting Utensils (Alat Pemotong)
Makanan.
1) Knife (Pisau) Chopping Knife :
Kegunaan Untuk Memetong
Ternak

9) Roasting Tray/Pan ( Tempang

Pemanggangan) : Kegunaannya 2) Vegetable Knife (Pisau Sayuran) :
Untuk Memanggang Sendi Kecil
Kegunaan Untuk Memotong
Atau Unggas.
Sayuran, Buah, Dan Daging.

3) Filleting Knife (Pisau Fillet):

Kegunaanya Untuk Memisahkan
10) Fish Grill ( Pemanggangan Ikan ) :
Daging Dari Tulang.
Kegunaaannya Untuk Memanggang
Ikan.

4) Slicing (Pisau Slice): Kegunaannya

Adalah Untuk Mendapatkan Irisan
Yang Setipis Mungkin Ketika
Mengiris Bahan-Bahan Masakan
11) Frying-Basket (Keranjang
Atau Mengiris Kulit Buah, Ham,
Penggorengan) : Kegunannya

7
 Agar Irisannya Terlihat Lebih Rapi
Dan Rata.

9) Grooving Knife (Pisau Hias) :

Kegunaan Untuk Menghias Barang
5) Carving Knife (Pisau Ukiran) : Makanan Dengan Alur.
Kegunaannya Untuk Mengukir
Daging

10) Butcher’s Knife (Pisau Tukang

6) Bread Knife (Pisau Roti) : Daging) : Kegunaan Untuk
Kegunaan Untuk Mengiris Roti Memotong Atau Mengiris Daging
Dimasak.

7) Boning Knife (Pisau Bone) :

Kegunaan Untuk Mengambil 11) Bone-Chopper/Cleaver (Pisau
Tulang Dari Daging. Pembelah) : Kegunaan Untuk
Membelah Tulang.

8) Paring Knife (Pisau Pengupas) :

Kegunaan Untuk Mengupas Dan
Mengubah Sayuran Seperti Wortel. 12) Oyster Knife (Pisau Tiram) :
Kegunaan Untuk Membuka
Cangkang Tiram

8
13) Four-Bladed Parsley Chopper (Alat
Parsley) : Kegunaan Untuk
3. Column Cutter (Memotong Kolom)
Mencacah Peterseli.
: Kegunaannya Untuk Mengambil
Inti Atau Pusat Dari Buah.

14) Cheese Slicer (Alat Pengiris Keju) :

Kegunaanya Untuk Mengiris Keju.

4. Parisienne Cutter (Cutter Paris) :

Kegunaannya Untuk Memotong
Bahan Makanan Menjadi Bola
Kecil.
Other Cutting Utensil( Alat
Cutting Lain)

1. Fish Scissors ( Gunting Ikan) :

Kegunaannya Untuk Memotong
Sirip Dari Ikan.

5. Egg-Slicer (Alat Slice Telur) :

Kegunaannya Untuk Mengiris
Telur Rebus.
2. Vegetable Peeler (Pengupas
Sayuran) : Kegunaan Untuk
Mengupas Kulit Sayuran.

9
6. Can Opener ( Alat Buka Kaleng ) : 9. Potato Grater ( Alat Parutan
Kegunannya Untuk Membuka Kentang ) : Kegunannya Untuk
Kaleng. Memarut Kentang Isi.

7. Mandolin (Alat Iris Makanan) :

10. Apple Grater ( Alat Parutan Apel ) :
Kegunannya Untuk Mengiris
Kegunannya Untuk Memarut Apel
Bahan Makanan Menjadi Irisan
Isi.
Yang Sama.

8. Box Grater (Alat Parutan) :

Kegunannya Untuk Memarut 11. Cheese Grater (Alat Parutan
Makanan Seperti : Buah, Keju,Dll. Keju ) : Kegunaannya Untuk
Memarut Isi Keju.

10
 15. Ice Carving Knife (Alat Pisau
Pahatan Es) : Kegunaannya Untuk
Pahatan Es.

12. Nutmeg-Grater ( Alat Parutan Pala)

: Kegunaannya Untuk Memarut Isi
Pala.

16. Fancy Cutter ( Alat Potong Mewah)

: Kegunaannya Untuk Memotong
Adonan Kebeberapa Bentuk.

13. Butcher Saw/Hand Meat Saw (Alat

Gergaji Daging) : Kegunaannya
Untuk Memotong Tulang, Daging
Beku Atau Ikan.

c. Handling Food Utensil

1. Meat / Kitchen Fork
( Daging/Garpu Dapur) :
Kegunaannya Untuk Penanganan
Atau Memutar Daging Dalam
Memasak.

14. Butter-Roller ( Alat Untuk

Menggulung Mentega) :
Kegunaannya Untuk Menggulung
Mentega.
2. Meat Tongs ( Penjepit Daging ) :
Kegunaannya Untuk Mengubah

11
 Daging Atau Bahan Makanan Kegunaannya Untuk Penanganan
Lainnya Selama Memasak. Ikan Yg Direbus.

3. Food Tongs (Penjepit Makananan) :

Kegunaannya Untuk Memindahkan
Makanan.
7. Frying Spatula (Alat Goreng) :
Kegunaannya Untuk Menangani
Dan Mengubah Makanan Selama
Penggorengan Dangkal.

4. Skimmer ( Alat Penyaringan ) :

Kegunaannya Untuk Menyaring
Cairan Atau Busa Dari Sauce.
8. Roasting Spatula (Alat Panggang) :
Kegunaannya Untuk Mencampur
Dan Memutar Tulang Atau Sendi
Selama Proses Pemanggangan.

5. Spider ( Alat Saring) :

Kegunaannya Untuk Menghapus
Makanan Yang Digoreng Atau
Dibakar Partikel Dari
Penggorengan, Tetapi Juga Untuk 9. Wooden Spatula ( Alat Aduk
Saringan Dan Dituangkan. Kayu) : Kegunaannya Untuk
Mengaduk Saus, Sup Dll.

6. Perforated Fish Lifter ( Alat

Berlubang Untuk Ikan) :

12
10. Palette Knife ( Alat Palet ) :
Kegunaannya Untuk Menyebarkan
Makanan.

14. Snail Dish (Alat Untuk Hidangan

Siput) : Kegunaannya Untuk
Hidangan Besar Atau Pemanasan
11. Spatula Offset (Alat Imbang) :
Siput.
Kegunaannya Untuk Mengubah
Daging Selama Proses
Memanggang.

d. Measure And Storage Utensils

12. Solid Kitchen Spoon/ Serving
Spoons ( Alat Sendok Dapur) : 1. Whisking/Bowl (Mangkuk/Alat
Kegunaannya Untuk Mengaduk Untuk Mengaduk) : Kegunaannya
Makanan. Untuk Mengaduk Putih Telur
Mayones Dll.

13. Ladles,Solid Perforated ( Alat

Sendok Sayur) : Kegunaannya 2. Bowl (Mangkuk ) : Kegunaannya
Untuk Menyendoki, Lapisan, Untuk Mencampur Bahan
Menekan Dan Untuk Makanan, Menyiapkan Adonan,
Menghilangkan Busa Dari Cairan Dll.
Panas.

13

3. Norm Container ( Kontaener
Standard) : Kegunaannya Untuk
Menyimpan Saus, Sup Atau Bahan
Makanan Lainnya Di Kulkas.
4. Milk Bucket ( Ember Susu ) :
Kegunaannya Untuk Menyimpan
Susu.
5. Meat Hook ( Kail) : Kegunaannya
Untuk Menggantungkan Daging.
6. Vegetable Busket ( Keranjang
Sayuran) : Kegunannya Untuk
14
Pengeringan Dan Menyimpan
Sayuran.
7. Measurement Jug (Alat Ukur
Berbentuk Kendi) : Kegunaannya
Untuk Mengukur Cairan. Tersedia
Dengan Pengukuran Skala Sampai
Dengan 1 L.
8. Milk Jug ( Alat Ukur Susu ) :
Kegunaannya Untuk Mentransfer
Susu Dari Satu Wadah Ke Yang
Lain Ke Yang Lain.
9. Ice Cream Scoop ( Sendok Es
Krim) : Kegunaannya Untuk
Menyendoki Ice Cream.
 13. Adjustable Measure (Alat Ukur Yg
Disesuaikan) : Kegunaannya Untuk
Membuat Adonan Menjadi Porsi
Yang Sama.

10. Saccharometer/Syrupmeter ( Alat

Sirup Meter) : Kegunaannya Untuk
Mengukur Konsentrasi Atau
Kepadatan Sirup.

e. Miscellaneous
1. Wire Sieve, Semicircular (Kawat
Saringan Yg Berbentuk Lingkaran )
: Kegunaannya Untuk Menyaring
11. Meat Thermometer (Termometer
Daging) : Kegunaannya Untuk Kopi, Teh, Dll.
Memeriksa Suhu Daging Saat
Memasak.

2. Conical Strainer ( Saringan

Kerucut) : Kegunaannya Untuk
Menyaring Halus Dan Kasar.
12. Portion Scale (Skala Porsi) :
Kegunaannya Untuk Mengukur
Porsi Daging, Ayam Atau Ikan.

3. Gnocchi-Riddle (Alat Pasta) :

Kegunaannya Untuk Membuat
Teka-Teki. Gnocchi Adalah Sejenis
Pasta Segar Yang Dibuat Dari

15
 Bahan Kentang Dan Terigu.
Bentuknya Biasanya Bulat Dengan
“Hiasan” Tekanan Garpu. Cukup
Mudah Membuatnya, Dan Rasanya
Unik Plus Ada Tekstur Kenyal.

7. Garlic Squeezer ( Pemeras Bawang

Putih ) : Kegunaannya Untuk
Meremas Bawang Putih.
4. Colander (Saringan) : Kegunaannya
Untuk Pengeringan Sayuran Dan
Bahan Makanan Rebus.

8. Potato Presser ( Alat Tekan

5. Tammy Cloth (Kain) : Kentang) : Kegunaannya Untuk
Kegunaannya Untuk Mengelap Menekan Kentang Rebus.
Saus Atau Sop.

9. Funnel (Corong) : Kegunaannya

Untuk Mentransfer Cairan Ke
6. Olive Tongs ( Penjepit Zaitun) : Dalam Wadah.
Kegunaannya Untuk Menghapus
Biji Jaitun.

16
10. Lemon Scraper (Pengikis Lemon) : 13. Hand Meat Tenderizer ( Pelunak
Kegunaannya Untuk Memotong- Daging ) : Kegunaannya Untuk
Motong Jeruk Atau Lemon, Kulit Membuat Daging Lebih
Kelapa. Lunak/Empuk.

11. Lemon Squeezer ( Pemeras Lemon) 14. Cutlet Bat ( Sayatan) :

: Kegunaannya Untuk Membuat Jus Kegunaannya Untuk Meratakan
Jeruk, Jeruk Nipis Atau Lemon. Daging

15. Chopping-Board ( Papan Untuk

Potong) : Kegunaannya Untuk
12. Bootle Opener (Pembuka Botol) :
Dukungan Sementara Memotong
Kegunaannya Untuk Membuka
Bahan Makanan.
Tutup Botol.

17
16. Ballon Whisk ( Alat Untuk
19. Pepper-Mill ( Wadah Lada) :
Mengocok Adonan) : Kegunaannya
Kegunaannya Untuk Menggiling
Untuk Mengaduk Adonan,
Lada,
Mayones, Putih Telur, Dll.

17. Trussing Needle ( Jarum Besar) : 20. Sharpening Steel ( Baja Asah ) :
Kegunaannya Untuk Kegunaannya Untuk Mengasah
Membersihkan Hewan Yg Berbulu Pisau.
Seperti, Unggas.

18. Larding Needle (Jarum Kecil ) 21. Ice Pick ( Alat Pecah Es) :
Kegunaannya Untuk Menusuk Kegunaannya Untuk Memecahkan
Lemak-Lemak Yg Lebih Kecil. Es.

18
 2. Baba Mould/ Savarin (Cetakan) :
22. Brochette Sticks ( Tusuk Sate) :
Kegunaannya Untuk Mencetak
Kegunaannya Untuk Menusuk Adonan.
Daging.

23. Ravioli Board (Cetakan) : 3. Tartlet-Mould ( Cetakan) :

Kegunaannya Untuk Mencetak Kegunaannya Untuk Mencetak
Adonan.
Adonan.

f. Pastry Utensils 4. Dariol Mould (Cetakan) :

1. Sandwich Mold With Cover Kegunaannya Untuk Mencetak
( Cetakan Penutup) : Kegunaannya Puding.
Untuk Kue Kue Seperti Inggris,
Pisang, Roti Sandwich Dll.

19
5. Cake Pan (Panci Kue) :
Kegunaannya Untuk Mendukung
Adonan Kue.

9. Sugar Boiler (Mangkuk Gula) :

6. Flan Ring (Loyang Cincin) : Kegunaannya Untuk Gula
Kegunaannya Untuk Membentuk Mendidih.
Adonan Menjadi Bulat.

7. Cake Bottom (Loyang) :

Kegunaannya Untuk Mendukung
Proses Pembuatan Adonan Atau
10. Pastry Cutter Wheel ( Roda
Kue Di Loyang .
Pemotong Kue) : Kegunaannya
Untuk Memotong Lembaran
Adonan Untuk Membuat Mie Dll.

8. Egg Cocote (Wadah Telur) :

Kegunaannya Untuk Wadah Telur
Berukuran Kecil.
11. Pastry Cutter Plain & Grooved
( Alat Potong Polos ) :
Kegunaannya Untuk Memotong
Kue Polos Menjadi Bentuk Seperti
Tartlets Kari Ekor Anak Dll.

20
 15. Flour Container ( Wadah Tepung) :
Kegunaannya Untuk Menyimpan
Tepung.

12. Cake Divider (Pembagi Kue) :

Kegunaanya Untuk Memotong
Kue Bulat/Potong.
16. Flour Scoop ( Sendok Tepung ) :
Kegunaanya Untuk Menyendok
Tepung.

13. Dough Cutter ( Alat Potong

Adonan ) : Kegunaannya Untuk
Memotong Adonan Roti Dan
Menggores Bahan Makanan.
17. Wire Sieve/Wire Woodenring
( Kawat Saringan) : Kegunaannya
Untuk Saringan Tepung Atau
Bahan Makanan Lainnya.
18. Dough Arm & Pastry

14. Divider With Wheel ( Alat

Pembagi Dengan Roda) :
Kegunannya Untuk Menandai Dan
Memotong Adonan

19. Knife (Lengan Adonan & Pisau

Pastry ) : Kegunaannya Untuk
Mencampur Adonan Roti.

21
20. Flat Beater (Pemukul Datar) :
Kegunaanya Untuk Mencampur
Adonan Keras.
24. Pastry Tube Star Shape (Tabung
Berbentuk Bintang) : Kegunaannya
Untuk Membentuk Bentuk Bintang
Masa Lalu.

21. Rolling Pin (Penggilas Adonan) :

Kegunaannya Untuk Menggiling
Adonan Kue.
25. Piping Bag ( Pipa ) : Kegunaannya
Pipa Keluar Pastry Dengan
Menggunakan Tabung Polos Atau
Berbentuk Bintang.

22. Pastry Horn ( Kue Tanduk) :

Kegunaannya Untuk Menyebarkan
Atau Membatalkan Bahan
Makanan.
26. Pastry Brush ( Kuas Kue) :
Kegunaannya Untuk Menyikat
Barang Makanan Lunak Dan
Peralatan.

23. Pastry Scraper ( Pengikis) ;

Kegunaannya Untuk Menggores
Sisa Makanan.

22
 Bahan Makanan Di Memanggang
Atau Pendinginan.

27. Back For Icing Pouches (Tempat

Rak ) : Kegunaannya Untuk
Menjaga Piping Bag Dan Kue 31. Jelly Nould (Cetakan Jeli) :
Tabung. Kegunaannya Untuk Pencetakan
Jelly.

28. Pastry Nipper ( Penjepit ) : Untuk 32. Cooling-Wire (Pendingin Kawat) :

Membuat/ Menjepit Adonan. Kegunannya Untuk Mendukung
Bahan Makanan Di Memanggang
Atau Pendinginan.

29. Sugar Castor ( Tempat Gula) :

Kegunaannya Untuk Taburi Gula
Halus Di Atas Hidangan Manis.

33. Chocolate Tempering Tools

( Garpu Untuk Coklat) :
Kegunaannya Untuk Membuat
Berbagai Macam Bentuk Coklat
Atau Fondant Seperti Praline Atau
Permen.

30. Cake Bottom (Alat Dukung) :

Kegunaannya Untuk Mendukung

23
 2. Kitchen Equipment

No Kitchen Equipment Fungsi

1 BAIN MARIE Untuk menyimpan dan menjaga makanan
agar tetap panas pada waktu disajikan
(service time ).

2 CHILLER Untuk menyimpan bahan – bahan

menjadi tahan lama dan dengan suhu /
temperature yang sudah diatur sesuai
dengan fungsinya.

3 FREEZER Untuk menyimpan bahan – bahan yang

akan disimpan dalam jangka waktu y a n
g
cukup lama, karena dengan alat ini bahan –
bahan bisa sampai membeku ( frozen ),
karena s u h u / temperature nya dibawah
0 derajat celcius b a h k a n s a m p a i
min 21 derajat celcius.

4 DEEP FAT FRYER Untuk menggoreng dengan menggunakan

minyak yang sangat banyak.

24
5 DOUGH MIXER Untuk membuat adonan membuat kue atau
roti, alat ini banyak dipergunakan di pastry
atau bakery sesuai dengan kegunaannya.

6 MEAT GRINDER Untuk menghancurkan / menggiling

daging ataupun sayuran menjadi potongan
yang kecil - kecil / halus.

7 MEAT SLICER Untuk mengiris daging, sayuran, atau roti

kedalam irisan tipis sesuai yang di
inginkan, ketebalan dari tiap irisan dapat
diatur dengan cara memutar tombol
pengatur ketebalan, dan untuk
mengoperasikannya mempergunalan listrik.

8 OVEN Alat untuk memanggang dan membuat roast

beef, roast chicken, pastry dan bakery
product.

25
9 POTATO PEELER Untuk mengupas kentang dalam jumlah
banyak, prinsip
kerjanya mirip dengan mesin pengering
pakaian, namun p a d a potato peeler,
bagian dalamnya dilapisi d e n g a n
lapisan batu yang kasar sehingga kulit
kentang
dapat terkelupas.

10 SALAMANDER Memberikan warna pada bagian atas

makanan dan merenyahkan bagian atas
makanan.

11 SINK untuk tempat mencuci bahan – bahan

makanan sebelum di olah atau tempat untuk
mencuci peralatan dapur seperti piring, gelas
panci, dll. yang sudah dipakai.

12 STOVE Sebagai alat untuk memasak makanan yang

menggunakan bahan bakar gas LPG.

13 TILTING BOILING PAN Alat untuk merebus air atau membuat

(CAR BOILER) masakan yang berupa cairan seprti soup atau
sauce dalam jumlah banyak, dan bentuknya
bulat seperti panci berukuran besar

26
14 TILTING PAN alat untuk mengoreng, atau membuat
suatu masakan
yang jumlahnya cukup banyak

15 WORKING TABLE tempat p a r a koki beraktifitas membuat

persiapan
untuk proses pengolahan makanan.

16 GRILL Grills digunakan untuk operasi memasak

sama seperti ayam pedaging, kecuali sumber
panas di bawah grid yang memegang
makanan daripada di atasnya.

17 FOOD PROCESSOR Pengolah makanan yang digunakan di dapur

komersial jauh sebelum model rumah
diperkenalkan. Model profesional 2-4 kali
lebih besar dari model rumah terbesar.
Mereka terdiri dari motor basis berat atasnya
oleh mangkuk kerja silinder yang
mengandung S-berbentuk pisau. Prosesor
yang digunakan untuk memotong atau
makanan Pure, termasuk mentah atau
dimasak daging, dan untuk mencampur atau
emulsi barang-barang seperti saus dan
mentega rasa. Dengan lampiran disk yang
khusus di tempat pisau standar, mereka juga
bisa
slice, merobek, dan batang korek api
makanan padat seperti sayuran.

18 BLENDER Seperti VCM dan food processor, blender

terdiri dari motor dalam dasar, diatapi oleh

27
 wadah dengan pisau berputar. Namun,
karena kontainer blender adalah tinggi dan
sempit, itu lebih cocok untuk pencampuran
dan pureeing cairan daripada untuk
memotong makanan padat. Di dapur
komersial, blender yang digunakan untuk
campuran, Pure, dan emulsi cairan seperti
sup, saus, dan adonan.

19 STEAM TABLE Tabel uap yang standar peralatan memegang

untuk melayani jalur. Ukuran standar kontra
panci atau hotel panci digunakan sebagai
sisipan untuk memegang makanan. datar
atau selimut kubah dapat digunakan untuk
menutupi makanan.

I. Bahan yang Umum Digunakan untuk Peralatan Dapur

BAHAN KELEBIHAN KEKURANGAN

Stainless • Paling disarankan karena tahan • Harganya relatif mahal
steel karat dan tidak bereaksi dengan  
bahan pangan yang diolah, sehingga
warna dan cita rasa makanan tidak
berubah.
• Mudah dibersihkan dan tidak
meninggalkan bakteri yang dapat
mencemari makanan.
Aluminiu • Ringan, tidak bereaksi dengan • Mudah penyok, mudah
m bahan pangan, mudah menghantar bocor, dan lengket.
panas.
Besi • Mudah menghantarkan dan • Mudah berkarat sehingga
mempertahankan panas. dapat mencemari dan
memengaruhi warna dan cita
rasa makanan.
• Mudah meninggalkan
cemaran mikroba karena
permukaannya tidak halus.

28
 Plastik • Mudah dibersihkan dan awet bila • Tidak tahan panas,
digunakan sesuai aturan dan suhu dapat mencemari makanan.
pemakaian.
Kayu • Mengandung zat antimikroba • Jika perawatan dan
sehingga tidak mudah penyimpanannya tidak tepat,
terkontaminasi jika dibersihkan peralatan dari kayu sangat
dengan benar (dicuci bersih, mudah berjamur
dikeringkan, disiram dengan air
panas/ klorin, dan dikeringkan).
Kaca • Tidak bereaksi dengan bahan • Tidak bisa digunakan untuk
tahan makanan. menggoreng dengan minyak
panas • Mudah menghantarkan panas. banyak (suhunya terlalu
• Penampilannya cantik, selain untuk tinggi).
memasak bisa sekaligus untuk • Harganya mahal dan
penyajian. mudah pecah.

J. Cara Perawatan Peralatan Dan Perlengkapan Dapur

Pemeliharaan dan perawatan peralatan dapur merupakan salah satu dari

banyaknya langkah atau cara mencegah adanya kerusakan atau kegagalan
pemakaian.
Pemeliharaan peralatan dapur yang tidak mengikuti aturan dapat mengakibatkan seperti
turunnya kualitas makanan dan keterlambatan dalam pengolahan sampai degan
penyajian
Supaya pemeliharaan peralatan dapur dapat terlaksana dengan baik dan
benar, diperlukan adanya sistem pemeliharaan yang dibuat atas serangkaian
prosedur yang saling berkaitan.
Apabila salah satu dari langkah tersebut tidak dijalankan atau diabaikan,
dapat disimpulkan bahwa sistem pemeliharaan peralatan dapur tidak dilakukan
dengan baik.
Langkah-langkah kerja tersebut adalah:
1.“Pencegahan Kerusakan atau lebih dikenal dengan istilah Preventive
Maintenance, yaitu sebuah tindakan yang ditujukan untuk menghindari adanya
kerusakan dan jika sudah ada peralatan dapur yang mengalami kerusakan,
dimaksudkan agar dapat terhindar dari kerusakan peralatan yang lebih buruk
lagi.

29
 2. Perawatan/Pemeliharaan rutin atau Routine Care, yaitu upaya untuk
merawat peralatan mulai dari proses membersihkan, proses mencuci,
memberikan pelumas & pelicin dan menyimpan peralatan di tempat
penyimpanan peralatan yang sejenis.
3. Perbaikan atau Maintenance/Repairment, Yaitu tindakan-tindakan yang
mempunyai maksud untuk memperbaiki peralatan yang mengalami kerusakan
agar kembali seperti sedia kala.
4. Pengawasan atau Controlling, yaitu tindakan yang bertujuan mengawasi
agar semua langkah-langkah yang dicantumkan diatas dapat terlaksana dengan
baik tetapi tetap mengikuti aturan yang sudah ditetapkan”. Selain penggunaan
peralatan dan perlengkapan dapur yang harus diperhatikan, proses pembersihan
peralatan dan perlengkapan dapur juga harus diberi perhatian khusus. Setiap
peralatan dan perlengkapan dapur membutuhkan perawatan secara rutin setelah
pemakaian.
Didalam diktat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang berjudul
Peralatan Dapur dan Perawatannya (1996:70), Atang Sabur Safari mengatakan
bahwa ada langkah-langkah kerja dalam perawatan peralatan dan perlengkapan
dapur yaitu:
1. “Buatlah persiapan dan perencanaan langkah-langkah apa saja yang akan dikerjakan.
2. Siapkan perlengkapan yang dibutuhkan seperti sapu dan kedukan, tempat sampah,
,selang air, air sabun dan tambahkan bahan pembersih yang berbahan kimia bila
diperlukan.
3. Matikan mesin, cabut kabel listrik dari stopkontak.
4. Buang sampah-sampah seperti pembungkus, sisa makanan ke dalam tempat sampah.
5. Basahi permukaan peralatan dan perlengkapan dapur yang terdapat lemak dengan lap
yang sudah diberi air sabun. Perlu diingatkan agar air jangan sampai menetes ke
dalam mesin.
6. Keruk kotoran dari sisa makanan yang sudah menempel dengan erat dengan peralatan
atau perlengkapan dapur menggunakan pengeruk plastik, perlu diingatkan agar
tidak bergesekan dengan permukaan peralatan tersebut sehingga meinbulkan
goresan.

30
7. Gunakan sikat kawat atau batu apung untuk mengeruk makanan yang menempel
dengan kuat pada perlatan tertentu seperti Griddle dan Griller.
8. Basahi permukaan alat dengan air hangat untuk permukaan peralatan yang halus
untuk melunakan kotoran yang menempel. Untuk peralatan ini jangan coba-coba
untuk meggunakan bahan yang bersifat keras yang mengakibatkan tergoresnya
permukaan pada alat tersebut.
9. Lap bersih sisa kotoran dari semua permukaan peralatan dapur dengan lap yang
bersih.
10. Keringkan dan bersihkan permukaan peralatan. Gunakan lap kering untuk
mengeringkan permukaan pada microwave ovenatau kulkas.
11. Pasangkan kembali kabel listik peralatan dapur ke tempat semula apabila segera
digunakan kembali.
12. Bersihkan area kerja setelah pakai dan keringkan kembali.
13. Cuci semua peralatan yang sudah dipakai dan segera keringkan.
14. Simpan semua alat-alat pembersih di dalam ruangan yang khusus digunakan untuk
menyimpan alat-pembersih.
15. Catat kembali peralatan dan perlengkapan dapur yang mumngkin memerlukan
perbaikan dan berikan laporan kepada atasan.
Berikut ada beberapa tips mudah untuk merawat peralatan dapur :
1. Membersihkan peralatan dapur yang terbuat dari plastik :
 Rendam dalam air hangat yang diberi sedikit pemutih, diamkan sekitar 15-20
menit, lalu cuci dengan sabun pencuci piring biasa. Bilas hingga bersih dengan
menggunakan air hangat.
 Bisa juga direndam dengan baking soda sekitar 10 menit, lalu bilas hingga
bersih.
2. Membersihkan peralatan dapur yang terbuat dari alumunium :
 Rebus beberapa helai kulit apel di dalam panci, kemudian bilas dan keringkan,
maka panci akan kembali bersih dan bersinar kembali.
 Untuk bagian luar, bisa dengan cara merebus air dengan 2-3 sdm krim tartar,
lalu menggosokkan air rebusan tersebut di panci alumunium yang menghitam.
 Jika ada bagian panci yang menghitam, rebus dengan air yang diberi sedikit
cuka. Lalu bilas hingga bersih.
3. Membersihkan bagian bawah panci tembaga dan kuningan:
 Ambil sekaleng pasta tomat lalu oleskan pada panci atau wajan tembaga. Gosok
hingga noda hilang dan panci menjadi mengkilat kembali.
 Ambil beberapa colekan pasta gigi, lalu gosok. Bilas sampai bersih.
4. Membersihkan peralatan perak :

31
  Ambil 1 colekan pasta gigi dengan kain bersih, lalu gosok pada peralatan perak.
Setelah itu, gosok lagi dengan kain bersih yang lain. Maka peralatan perak akan
kembali seperti baru.
5. Membersihkan blender :
 Ambil detergen secukupnya, beri 1 gelas air panas. Nyalakan blender sejenak,
lalu cuci hingga bersih.
6. Membersihkan oven :
 Jika terjadi tumpahan, segera taburi garam. Setelah oven dingin, sikat hingga
bersih. Bagian kaca oven dapat dibersihkan dengan kain yang dicelup dengan
baking soda.

K. Cara Penyimpanan Peralatan dan Perlengkapan Dapur

Pada saat menyimpan alat, harus disertai label identifikasi (Identification
card – IC) yang member detail bagi alat tersebut. Syarat penyimpanan umumnya
adalah sebagai berikut:
1.     Alat besar harus dalam keadaan dikemas meskipun sudah diperiksa kondisinya
pada waktu dating
2.     Diberi label Identifikasi Card  (IC) dengan spesifikasi yang jelas
3.     Jika alat tersebut harus dirakit (bukan built up), harus jelas siapa yang harus
merakitnya. Hanya pihak yang merakit ini yang punya hak untuk membuka
kemasannya
4.     Alat besar tidak campur dengan alat – alat kecil dan ditempatkan pada alat besar
lainnya
5.     Sewaktu – waktu alat tersebut akan diinspeksi oleh SPI atau pejabat berwenang.
Oleh karena itu, faktur harus lengkap.

32
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Alat-alat_dapur
https://dokumen.tips/documents/jelaskan-pengertian-peralatan-dapur.html
http://amirajasaboga.blogspot.com/2017/08/pengertian-peralatan-dan-
jenis-jenis.html
https://www.google.com/search?client=firefox-
b&q=pengertian+penanganan+peralatan+dan+perlengkapan+dapur
http://membuattugassekolah.blogspot.com/2016/09/jenis-peralatan-fungsi-
peralatan.html
https://www.tutorialspoint.com/food_production_operations/food_product
ion_operations_kitchen_equipment_fuel.htm
https://contohdanfungsi.blogspot.com/2012/11/sanitasi-ruang-pengolahan-
makanan.html
http://wowwxp.blogspot.com/2012/05/syarat-hygene-dapur.html
https://resepkoki.id/aneka-jenis-alat-masak-aman-dan-sehat-kah/
https://iloveproperty.id/cara-merawat-peralatan-dapur-dari-plastik-kayu-
besi/
http://furnizing.com/article/tempat-penyimpanan-peralatan-dapur-untuk-
menghemat-ruangan

33