PROJECT PASTRY

MATA KULIAH: PASTRY

Dosen Pengampu:

 Dra. Ana Rahmi, M.Pd.

 Ajeng Inggit Anugerah, S.Pd, M.Pd.
Disusun Oleh:
 Ayu Andina NIM: 5193342033
 Fitri Ramadhani NIM: 5193342020
 Ronatio Wina Kasish NIM: 5193142014

PRODI S-1 PENDIDIKAN TATA BOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan
projrct ini. Penyusunan makalah ini untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Pastry. Kami berharap dapat menambah wawasan dan pengetahuan.
Menyadari banyaknya kekurangan dalam penyusunan makalah ini. Karena
itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk
melengkapi segala kekurangan dan kesalahan dari makalah ini. penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada pihak pihak yang telah membantu selama
proses penyusunan makalah ini.

MEDAN, 12 desember
2020

PENYUSUN

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

BAB I PENDAHULUAN 4

1.1 Latar Belakang Masalah 4

1.2 Rumusan Masalah 6
1.3 Tujuan Penelitian 6
1.4 Manfaat Penelitian 6

BAB II PEMBAHASAN 8

2.1 SEJARAH PASTRY 8

2.2 PENGERTIAN PASTRY 9
2.3 JENIS-JENIS PASTRY 10
2.4 MODEL-MODEL PASTRY 17
2.5 ALAT PENDUKUNG PASTRY22
2.6 MACAM-MACAM PASTRY 29

BAB III PENUTUP 56

3.1 Kesimpulan 56
3.2 Saran 56

DAFTAR PUSTAKA 57

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Membahas tentang  pastry, sekilas hanya terlintas jenis makanan manis yang
biasa disajikan sebagai hidangan penutup namun, jika kita mengintip lebih dalam,
pastry adalah sesuatu yang sangat luas, dan sesuai perkembangannya  pastry bisa
di ekplorasi tanpa batas. Tidak bisa dipungkiri, walaupun hanya sedikit industri
besar yang bergerak dalam bisnisn tternyata prospek bisnisnya cukup besar. Hal ini
terlihat dengan menjamurnya outlet bakery di berbagai kota di Indonesia.
Perkembangannya cukup pesat, padahal harga terigu di pasar dunia cukup
berfluktuasi. Tingginya minat masyarakat terhadap produk bakery tidak terlepas
dari adanya tren penggunaan roti dan produk sejenisnya sebagai salah satu bagian
dari menu makan utama, terutama sarapan. 

Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam,

air, lemak dan telur. Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga
kategori, yaitu  plain pastry dough (berupa adonan shortcrust atau dikenal
dengan pie), layered pastry (terdiri dari croissant, danish dan puff   pastry) dan
choux paste (berbagai jenis kue sus). Pastry berbeda dengan roti, karena
dalam pastry (terutama pada adonan layered pastry) mengandung kadar lemak
yang lebih tinggi dibandingan dengan roti. Tekstur yang diharapkan pada
sepotong pastry berupa kerenyahan di luar dan lembut di bagian dalam. Pastry
berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.

Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan
banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan
ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur
crispy, adonan tidak kalis., namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan
yang kalis saat di roll seperti Danish pastry, Croissant, Puff   pastry. 

Pastry menjadi sangat terkenal dan disukai hingga seluruh penjuru dunia.
Banyak yang mengklaim bahwa pastry sudah ada sejak masyarakat pada

4
kebudayaan tersebut ada, salah satunya adalah pada budaya Mesir, mereka mengolah
tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap
cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat
Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru
setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis

bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius
ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit,
dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan
butter  , Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan butter  ke dalam
adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga
akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan
adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Walau akhirnya hasil karya
Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun
1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.

Puff  pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff  pastry

disebut juga sebagai ratu segala  pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan
memerlukan keterampilan serta ketelatenan namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah.
Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi  puff    pastry baik manis
maupun gurih. Ciri khas adonan  puff     pastry adalah memasukkan lemak pada
adonan dasar melalui proses pelipatan. Puff    pastry dapat juga dikatakan  pastry dengan
lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada
waktu pembakaran atau pemanggangan terbentuk suatu jaringan terbuka yang
getas dan berlapis-lapis. Adonan Puff   pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak 
roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan
lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya.

5
1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana sejarah pastry?

2. Apa pengertian pastry?

3. Apa saja jenis-jenis pastry?

4. Apa saja Model-model pastry?

5. Apa saja alat pembuatan adonan pastry?

6. Apa saja macam-macam puff pastry?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui sejarah pastry

2. Untuk mengetahui pengertian pastry

3. Untuk mengetahui jenis-jenis pastry

4. Untuk mengetahui model-model pastry

5. Untuk mengetahuan alat pembuatan pastry

6. Untuk mengetahun macam-macam puff pastry

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Manfaat Teoritis

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk pengembangan ilmu

pengetahuan mengenai cara pembuatan puff pastry, serta bahan-bahan apa saja yang

diperlukan dalam pembuatan puff pastry.

2. Manfaat Praktis

6
a. Bagi masyarakat, Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah

wawasan masyarakat mengenai bahan-bahan dan cara pembuatan puff pastry.

b. Bagi Akademisi Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk menambah pengetahuan

dan sebagai bahan referensi dalam penelitian yang selanjutnya.

BAB II
PEMBAHASAN

7
2.1 SEJARAH PASTRY
Awal mula munculnya pastry diawali oleh bangsa mesir kuno, ketika pertama kali membuat
roti untuk membungkus daging yang mereka masak agar dapat menyerap cairan. Pada masa
Mesir Kuno pembuatan roti masih primitif yaitu tepung, air dan adonan ragi dicampur
kemudian diinjak-injak oleh para budak lalu dibakar dalam tungku yang berbentuk kerucut.
Pada masa ini, para pembuat roti biasa disebut ‘breadwinner’karena mereka tidak diupah
dengan uang melainkan dengan roti.

Bangsa Yunani kemudian mengambil teknologi pembuatan roti dari bangsa Mesir Kuno dan
menyebarkannya di seluruh Eropa. Bahkan di Roma, roti dan gandum lebih penting daripada
daging, pada zaman itu warna roti membedakan kelas sosial dalam masyarakat. Semakin
gelap warna rotinya maka semakin rendah status sosialnya, karena tepung putih mahal pada
zaman itu. 

Pastry juga berkembang di timur tengah dan berbentuk pipih, barulah pada abad pertengahan
mulai dikenal puding dan pie. Kemudian pada abad ke-17 mulai berkembang puff pastry oleh
Claudius gele ditahun 1645. Namun hasil karya Cladius Gele ini diklaim oleh Mosca
bersaudara, tapi Claudius Gele tetap dikenang sebagai penemu pastry.

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish,
croissant dan produk lain dan disajikan setelah melalui proses pemanggangan di dalam oven.
Menurut U.S. Wheat Associated (1981) dalam buku The Book The World of Bread History
(2014) : "Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan
adonan yang telah difermentasi". Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk
pastry sama dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang
digunakan pada pembuatan produk pastry adalah butter corsvet atau lemak berlapis. produk-
produk yang biasa dibuat di bagian pastry and bakery adalah roti, cake, pie, cookies, permen
dan nougat.

8
2.2 PENGERTIAN PASTRY
Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur, mentega dan tepung.
Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging
selama dipanggang diatas bara api. Daging menjadi matang tapi tetap lembab karena
dibungkus adonan tepung dan air. Pergertian pastry sendiri adalah jenis-jenis
makanan yang diproses melalui pemanggangan atau pengovenan terbuat dari
campuran tepung terigu, butter, susu, baking powder atau telur. Agak rancu untuk
membedakan kategori antara pastry, bakery maupun patiseri (Patisserie), karena
masing-masing istilah ini mempunyai pengertian yang berbeda, namun tidak
terpisahkan satu sama lain. Pemakaian istilah ini sendiri berbeda di tiap negara.
Di Indonesia sendiri istilah ini sudah cukup populer digunakan baik itu dalam dunia
pendidikan maupun industri. Dalam proses perkembangannya, istilah pastry sendiri
lebih sering digunakan, yang tentu saja bermaksud untuk tidak membatasi ruang
geraknya. Dunia industri profesional pun lebih banyak menggunakan dan
mempopularkan istilah pastry dan bakery dalam dunia bisnisnya, seperti Hotel,
Restoran atau Cafe.
Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan
lemak. Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula,
dan telur, yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut
butter    pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah
adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi
adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi
yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana
adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah
dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul
adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh
karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan
cara memanggang atau digoreng.

9
2.3 JENIS-JENIS PASTRY

Pada dasarnya, ada dua jenis pastry, yaitu pastry beragi dan pastry yang tidak
beragi.

1. Pastry Tidak Beragi

Adalah pastry yang dibuat dari adonan tidak beragi sehingga tidak memerlukan
waktu pengembangan (proofing, fermentasi). Pastry tidak beragi terdiri atas
short pastry, puff   pastry, filo, serta choux pastry.

a. Short pastry atau shortcrust   pastry 

Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak

mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan
baking powder. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah
dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang
renyah. Jenis  pastry ini yang sering digunakan sebagai dasar
untuk membuat tart,  pie atau quice. Adonan ini juga dapat dibuat
bahan dasar cookies. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust
pastry / flan pastry (pate sucree), cream cheese pastry dan rich
shortcrust pastry.

b. Puff    pastry //pâte feuilletee/hojaldre (Spanyol)/    Blätterteig (Jerman)

10
 Bertekstur yang ringan, renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih.
Pastry yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang
paling gurih dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya.
Komposisinya menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak.
Puff   pastry sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. Walaupun
keduanya kadang bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara
pembuatannya berbeda. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang
dipakai pada pembuatan   phyllo dough sangat sedikit dibanding
pembuatan puff   pastry. Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan
soda water pastry. Namun demikian secara umum puff    pastry juga
disebut phyllo pastry. Puff    pastry seharusnya mengembang, memiliki
kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya
kurang manis dibanding produk bakery yang lain.
c. Filo (phyllo)/yufka

Ciri-ciri utama filo adalah terdiri dari adonan yang setipis kertas dan
biasanya dipakai berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat dari air, tepung terigu
dan sedikit minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah
renyah. Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik
untuk makanan asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah
11
 baklava, strudel, Burekas, tyropita dan spinakopita. Sering digunakan
untuk menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi
lemak.

d. Choux pastry/hot-water pastry/pâte à choux (Perancis)/brandteig (Jerman)

Choux pastry merupakan jenis pastry yang diolah dengan metode masak
dan panggang atau goreng. Bahan baku utamanya adalah butter, air, terigu
(kadang juga dikombinasikan dengan maizena) dan telur. Pastry yang
dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris
brest, kue sus, eclair, profiterole, beignet, churros, croquembouches dan
gougères. Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng.

2. Pastry Beragi
Pastry beragi adalah pastry yang dibuat dari adonan yang ditambahkan ragi
sehingga memerlukan waktu pengembangan (proofing, fermentasi). Pastry
beragi terdiri atas croissant pastry dan danish pastry.

a. Croissant Pastry 

12
 Sebetulnya nama croissant  adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan
sabit. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian
dilapi-lapis seperti puff    pastry. Kadang pembuatan croissant  diganti
dengan puff    pastry. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant
dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). Adonan ini sering
dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat).

b. Danish Pastry 

Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough

karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih
banyak daripada croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama
croissant pastry sehingga teksturnya lebih lunak. Variasi adalah
Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak. Danish pastry
dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping
atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah:

a)   Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik 

b)   Lapisan crumb harus jelas dan tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain

13
 c)   Jika kulit dilapisi icing atau fondant seharusnya tidak terpisah satu sama
lain

d)   Kulit bewarna keemasan

ADONAN PASTRY

1. Adonan pasir
Adonan pasir adalah adonan yang proses pembuatannya menggunakan dua buah
pisau yang dicincang – cincang kecil hingga menyerupai butiran pasir dan
diselesaikan dengan cara dibakar/dioven.Adonan pasir dibagi menjadi dua yaitu :
 Adonan pasir rasa manis (Sugar pastry)
Adonan sugar pastry menggunakan bahan dasar tepung terigu, mentega /
margarin, gula halus, dan kuning telur.
Contoh: Nastar, bola nanas, putri salju, moka salju, dll
 Adonan pasir rasa asin (Short pastry)
Adonan short pastry menggunakan bahan dasar tepung terigu,
mentega/margarin, sedikit garam dan kuning telur. Contoh: kastengel, bola
keju, kue krakeling asin.
Resep dasar adonan pasir:
 100 gr Tepung (75 gr terigu,25 gr maezena)
 75 gr margarin
 50 gr gula halus
 3 butir kuning telur

Cara membuat:

 Semua bahan dicampur jadi satu dalam baskom adonan, cincang dengan dua buah pisau
sampai terbagi kecil – kecil. Adonan jangan diuli dengan tangan karena akan
menghasilkan kue yang keras dan padat.
 Mentega dan gula halus dikocok sampai lembek, tambahkan tepung sedikit demi sedikit
sampai rata dan masukkan kuning telur
  Aduk rata lalu cetak

14
 2. Adonan rebus
Adonan rebus adalah adonan yang proses pembuatannya dengan cara direbus dan
diselesaikan dengan cara direbus/dikukus, digoreng dan dioven.

Contoh adonan rebus:

 Macam – mcam kue sus

 Nagasari beras/hungkue
 Jenang
 Bubur manis/cendol

Resep dasar adonan rebus:

 100 gr Tepung terigu

 100 gr Margarin
 100 cc Air
 4 butir Telur

3. Adonan Lembaran
Adonan lembaran adalah adonan yang proses pembuatannya dengan digiling atau
ditipiskan hingga menyerupai lembaran dan diselesaikan dengan cara digoreng atau
dioven.
Adonan Lembaran ada dua macam:
 Adonan Pie
Adonan pie menggunakan bahan dasar terigu, margarin dingin, air dan garam
yang diselesaikan dengan cara dioven dan berfungsi sebagai kulit kue.
Adonan pie berasal adri Inggris, kemudian dikenal di Amerika dan negara
lain.

Cara membuat:

 Terigu, mentega, garam dicincang dengan dua buah pisau sampai halus dan tercampur
rata.

15
  Tuangkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai adonan halus kalis
 Giling adonan diatas meja yang ditaburi tepung atau diatas kertas roti dengan tidak ditekan
setebal 1 cm, kemudian dipotong menurut bentuk cetakan yang diinginkan

Adonan ini berfungsi sebagai kulit, dapat diisi manis (pie buah, coklat, vla) dan diisi asin (pie
ayam, ragout, daging, sosis) atau isi lainnya.

4. Adonan Feuillete/bladerdeeg
Adonan ini menggunakan bahan dasar terigu, korsvet (lemak padat),dan air es
sehingga akan menghasilkan kue yang berlapis – lapis yang diselesaikan dengan cara
dioven atau digoreng. Adonan ini merupakan adonan khas perancis

Cara membuat dan menggiling adonan yang teratur dan baik akan menghasilkan adonan yang
memuaskan.

Contoh: Roti amandel, kue puff pastry, kue roomhorn, dll

Resep dasar adonan feuillete:

 100 gr Tepung terigu

 75 gr    Korsvet
 1liter Air es
 1 sdt garam halus

Cara membuat:

 Masukan 1/3 dari korsvet ke dalam terigu dan garam lalu dipotong - potong dengan 2
buah pisau sampai tercampur rata
 Giling adonan ke satu arah dengan tidak ditekan setebal ½ cm
 2/3 dari adonan ditaburi korsvet yang telah dipotong – potong, kemudian dilipat 3 mulai
dari bagian yang tidak ditaburi
 Giling lagi hingga adonan kembali menjadi ukuran yang semula. Lakukan ini sampai
korsvet habis
 Potong adonan menurut bentuk yang diinginkan, lalu dioven

16
2.4 MODEL-MODEL PASTRY
1. Cream Horns

Varian pastry ini memiliki bentuk unik seperti tanduk unicorn dan biasanya diisi dengan
varian krim. Untuk menghasikan bentuk tanduk, Smart Bakers hanya perlu memotong
adonan dalam bentuk lembaran kecil atau strip. Setelah itu Smart bakers memerlukan
cetakan pastry berbentuk cone kerucut yang bisa dibuat menggunakan alumunium foil.
Selanjutnya, cukup bungkus cetakan dengan lembaran pastry dan kemudian di panggang
selama kurang lebih 15 menit hingga berwarna cokelat keemasan.

2. Napoleons

17
 Pastry jenis Napoleons ini memiliki ciri pastry yang berlapis-lapis. Terbentuk dari pastry
yang diberikan topping krim di atasnya yang kemudian diberikan krim lagi hingga
diakhiri sugar glaze di paling atas. Sekilas, varian pastry ini terlihat mirip dengan Mille-
feuille sehingga banyak yang menyebutnya dengan istilah Napoleons Mille-feuille Pastry.

3. Raisin Puff

Jenis pastry ini cukup popular di masyarakat karena rasanya yang nikmat dan mudah
dibuat. Pada dasarnya raisin puff ini merupakan olahan adonan pastry yang diberikan
butiran kismis. Untuk menambah aroma, tidak jarang juga diberikan bubuk kayu manis
sehingga membuat kue jadi lebih harum dan lezat.

4. Vol Au Vents

18
 Pastry yang satu ini terkenal dengan ukuran one bite size nya. Vol au vents adalah jenis
pastry berbentuk kotak atau bundar berukuran kecil yang dibagian tengahnya berlubang
sebagai tempat isian nya. Keunikan dari jenis pastry ini adalah isiannya yang savory.
Biasanya diisi dengan daging, seafood, sayuran, hingga topping mayones dan saus.

5. Freeform Tarts

Freeform Tarts merupakan jenis pastry yang teksturnya mirip dengan Galette. Sekilas
bentuknya mirip dengan pie, freeform tarts bisa juga dikatakan sebagai Galette dengan
menggunakan kulit pastry. Cukup bentuk adonan pastry dengan bentuk bundar, panggang
dengan teknik blind bake lalu berikan isian di tengah nya. Isiannya bisa menggunakan
bahan-bahan manis atau savory. 

6. Joconde Imprimé

19
 Ingin mencari dessert dengan dekorasi yang unik? Joconde Imprimé memberikan
tampilan kreasi kue yang berbeda. Joconde Imprime adalah dessert yang terbuat dari
lapisan puff pastry dan krim yang terbungkus dalam sponge cake lembut. Adonan sponge
cake membungkus dan ‘menyelimuti’ lapisan pastry dan krim sehingga memberikan
sensasi lembut dan renyah yang bersamaan.

7. Palmiers

Sering disebut sebagai Orejas yang secara harfiah memiliki arti “telinga’, pastry ini
memang memiliki bentuk yang mirip dengan telinga. Pastry spiral ini dibuat dengan
menggunakan campuran puff pastry, kayu manis, butiran gula, yang digulung ke dalam
dari dua arah sehingga membentuk adonan spiral. Manis, renyah, dan adiktif!

8. Turnovers

20
 Di Indonesia, pastry ini seringkali dikategorikan sebagai pastel karena berbentuk segitiga
sehingga menyerupai pastel. Bedanya, Turnovers lebih sering diisi dengan isian manis.
Cara pembuatannya sendiri termasuk mudah, cukup masukkan isian selai atau cokelat di
tengah kulit puff pastry berbentuk persegi, kemudian lipat hingga membentuk segitiga.
Panggang adonan lalu berikan dekorasi sugar glaze diatasnya agar lebih menarik.

9. Traditional Pie

Pastry jenis ini juga bisa dikategorikan sebagai variasi dari pie. Sederhananya, Smart
bakers bisa menciptakan pie dari pastry dengan menggantikan kulit pie dengan adonan
kulit puff pastry. Tekstur adonan pastry yang renyah akan memberikan sensasi menikmati
pie dengan cara yang berbeda. 

10. Pizza

21
 Pizza dengan menggunakan adonan pastry akan menambah esensi menarik dari hidangan
itu sendiri. Adonan pizza pastry yang diisi dengan mozzarella, saus carbonara, potongan
daging ham tentunya akan memberikan sensasi savory yang nikmat.

Pemilihan bahan baku yang tepat juga akan menentukan kualitas pastry yang dihasilkan.
Smart Bakers bisa menggunakan FILMA Puff Pastry Shortening untuk menciptakan
adonan pastry yang elastis dan tahan lama. FILMA Puff Pastry Shortening memiliki
plastisitas dan titik leleh yang baik sehingga dapat menghasilkan lapisan optimal pada
puff pastry,

Ketika Smart bakers sudah menguasai adonan puff pastry dengan baik, akan mudah
untuk menciptakan kreasi. Masih banyak jenis kreasi yang bisa diciptakan dari puff
pastry. Hal ini memberikan peluang bagi Smart Bakers untuk berimprovisasi
menciptakan menu menarik bagi usaha bakery. Bukan tidak mungkin Smart bakers
mampu menciptakan variasi pastry yang akan menjadi ciri khas dan daya tarik bagi
konsumen.

2.5 ALAT PENDUKUNG PASTRY

1. Alat Pastry
Untuk mendapatkan hasil olahan kue yang baik maka peralatan yang digunakan
harus sesuai, baik mutu bahan alat, ukuran alat, maupun kebersihan alatnya. Peralatan
yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah banyak ragam dan fungsinya. Peralatan
patiseri dikalsifikasikan alat untuk mengukur, mencampur, pemotong, pengembang,
memasak, dan mendekor. Dalam penggunaan alat pastry ada dua hal yang harus anda
perhatikan yaitu safety dan sanitation:
a. Safety

22
 Peralatan pastry bisa jadi sangat berbahaya. Mulai dari alat yang besar hingga
peralatan yang kecil seperti pisau, banyak peralatan yang digunakan dalam dapur
pastry yang dapat menimbulkan kecelakaan jika tidak digunakan dengan hati-hati dan
tepat. terdapat dua peraturan untuk itu:
1) Jangan pernah menggunakan peralatan sampai anda bener-benar familiar terhadap
sistem operasional dan fitur pada alat tersebut. Anda harus belajar untuk
memahami kapan saat alat terebut tidak bekerja dengan semestinya, sehingga anda
dapat menghentikan/mematikannnya dan melaporkan kepada supervisor.
2) Sadarilah bahwa tidak semua model alat sama. Setiap pabrik memperkenalkan
sedikit variasi pada peralatan tersebut. Jadi sangat penting untuk mempelajari
operating manual setiap alat, atau belajar dari orang yang mengerti tentang alat
tersebut.
b. Sanitation
Pembersihan rutin semua peralatan adalah penting. Kebanyakan peralatan
besar dapat dibongkar untuk pembersihan. Bacalah operating manual yang
menjelaskan secara detail tentang cara pembersihan atau belajar dari orang yang tahu
cara pembersihannya. Peralatan yang akan digunakan harus dalam keaadaan yang
saniter, mulai darialat persiapan, pengolahan dan penyajjian.

A. ALAT PENGUKUR
Gambar alat Nama alat & keterangan
Measuring glass : untuk mengukur bahan cair atau bisa
juga kering . Tersedia dalam berbagai ukuran dan jenis
bahan ukuran seperti stainless, gelas, plastik

Digital scale, untuk mengukur bahan cair maupun bahan

kering.

Measuring spoon: digunakan untuk mengukur bahan

kering dan cairan dalam jumlah kecil. Biasanya tersedia
dalam satuan set, terdiri dari beberapa ukuran (1/8 sdt
sampai 1 sdm).
Measuring cup : untuk bahan kering bentuknya seperti
sendok besar dan umumnya juga dijual dalam satuan set,
tiap set terdiri dari beberapa ukuran (1/8 cup sampai 1
cup). Terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan , seperti
kaca, porselen, dan plastik.

23
B. ALAT PEMOTONG
Gambar alat Nama alat & keterangan
Chopping knife, untuk memotong, mencincang bahan
seperti buah atau kacang-kacangan.

Bread knife, untuk memotong roti, adonan dan

mendekor.

Dough cutter /plastik scraper untuk mengeruk,

memotong adonan. Scraper bisa ditemukan dalam
berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip
atau siku tumpul.

Roda pemotong kue (Pastry wheel cutter) untuk

memotong/membagi adonan, gumpaste, marzipan
yang sudah digiling. Alat ini mempunyai roda
pemotong yang dapat bergerak maju mundur.
Pinggiran roda pemotongnya ada yang berbentuk
polos dan bergerigi.
Changeable Divider with wheel atau alat pembagi
kue/adonan agar irisan memiliki sama besar, alat yang
fleksibel dapat dirubah sesuai ukuran yang
diinginkan.
Croissant cutter, pemotong khusus adonan croissant
yang sudah dipipihkan.

C. ALAT MENCAMPUR DAN MENGISTIRAHATKAN

Gambar alat Nama alat & keterangan
Mixing bowl/mangkuk terdapat dalam berbagai
ukuran dan bahan, seperti kaca, porselen, stainlees
steel dan plastik..

24
 Wooden spatula, digunakan untukpengadukan yang
ringan

Ballon whisk, alat untuk mengocok. Pegangannya

terbuat dari kayu, stanlisteel atau plastik, tersedia
dalam berbagai ukuran dari panjang 20 cm sampai
dengan 50 cm.

Mixer/ dough mixer, untuk mencampur adonan

dengan menggunakan daya mesin.

Rubber spatula (pengeruk sisa adonan lunak) untuk

mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang
lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga
ke dasar mangkuk untuk menghindari tertinggalnya
adonan di dasar mangkuk, dan ‘membersihkan’
mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih.

D. ALAT – ALAT PENUNJANG

Gambar alat Nama alat & keterangan
Instant read thermometer, digunakan untuk mengukur
suhu cairan, adonan, makanan.

Chopping board, digunakan untuk tempat mengiris,

mencincang, memotong bahan. Chopping board
sebaiknya digunakan perjenis bahan, sehingga
memeinimalkan cemaran bahaya makanan.
Pastry brushes, alat untuk memoles cairan, mentega,
telur pada permukaan adonan.

Rolling pin, untuk menipiskan atau meratakan adonan

dengan menekan dan mendorong, sehingga diperoleh
adonan yang tipis sesuai ketebalan yang dikehendaki.

25
E. PERALATAN BESAR
Gambar alat Nama alat & keterangan
Sheeter, alat yang digunakan untuk menggilas adonan
menjadi bentuk lembaran. Biasanya digunakan untuk
membentuk puff pastry, croisant,danish.

Proofing cabinets, diperlukan saat melakukan

frementasi bread,sehingga adonan dapat mengembang

Deck oven, oven dengan kapasitas produksi besar.

Metode memasak dengan oven adalah dengan
memanaskan udara untuk mematangkan bahan
makanan. Untuk membakar atau memanggang kue
dan roti. Dapat dioperasikan dengan tenaga listrik
atau gas.
Microwave Oven, oven ini memanggang dengan
menggunakan energi gelombang mikro yang
menembus makanan dengan menggunakan beda
selisih panas. Perlu diingat oven ini memanggang
dengan gelombang micro, bukan dengan temperatur.
Selain memasak makanan oven ini juga dapat
memanaskan makanan dan mencairkan makanan beku
Salamander Grill adalah suatu alat yang digunakan 
untuk memanaskan atau memanggang makanan
dengan panas dari atas, misalnya pizza, pie dan
sebagainya.

Refrigerator, menyimpan dan mengawetkan bahan-

bahan atau adonan kue. Selain itu lemari pendingin
juga dipakai untuk mendinginkan olahan-olahan jadi
lainnya seperti puding, cokelat, es buah dan lain-lain

26
F. PERALATAN DEKORASI, FROZEN DESSERT DAN CANDY
Palette Spatula digunakan untuk meratakan, memoles,
melapisi bahan seperti cream, buttercream, coklat.

Knee palette kegunaannya sama seperti palette spatula

namun bentuknya yang menyiku memudahkan saat
meratakan cream atau adonan lunak.

Turn table berfungsi sebagai tempat produk patiseri

yang sedang dihias, namun dapat juga menjadi tempat
produk patiseri yang telah dihias.

Pipping bag berfungsi menempatkan adonan kue,

cream, icing ,dan bisa disemprot.

Spuit berfungsi untuk membentuk adonan,cream, atau

filling, digunakan bersama dengan pipping bag.

1. Scraper ini berfungsi untuk memotong-motong

2. Smoother Untuk menghaluskan dan meratakan
permukaan fondant yang sudah diletakkan di atas
kue.
3. Scrapper Bergerigi atau decorating triangel,
dipakai untuk decor dengan buttercream.
4. Paku Mawar Wafer Cone
5. Embosser digunakan untuk mencetak motif pada
produk patiseri seperti pada fondant. Pada gambar
hanya terlihat embosser untuk border/ ribbon.
Jenis embosser lainnya antara lain untuk mencetak
motif-motif individual, mengembos sekaligus
melubangi, dll.
6. Rolling Cutter atau Pizza Cutter berfungsi untuk
memotong, terutama memudahkan bila kue yang
dihias berbentuk bulat.
7. Confectionery Tool Set, untuk membentuk dan

27
 memberi motif yang lebih hidup pada fondant.
8. Busa ini sangat membantu dalam membentuk
bunga-bungaan dari fondant yang kelopak-
kelopaknya membentuk 'cupping' (melengkung ke
atas seperti mangkuk).
9. Aneka Cookie Cutter Logam merupakan aneka
cetakan cookies yang bisa digunakan untuk
mencetak fondant, terbuat dari bahan logam anti
karat.
10. Aneka Cookie Cutter Plastik, ini juga merupakan
aneka cetakan cookies yang bisa digunakan untuk
mencetak fondant, terbuat dari plastik.
Paku Mawar, digunakan untuk membuat bunga
dengan menggunakan butter cream

Ice cream scoop : untukmenyendok ice cream atau

bahan lain, memiliki pegas untuk menggerakkan
bulatan penyendoknya. Pegas ini berfungsi untuk
melepaskan bulatan es krim dari sendoknya.

Alat yang digunakan pada pembuatan candy dan

permen cokelat atau praline.

Alat untuk mencelup makanan yang akan ditutup

cokelat seperti marzipan, nougat, buah, ganache

28
2.6 MACAM-MACAM PUFF PASTRY BESERTA RESEP DAN FILOSOFI

1. COOKIES

A. Sejarah

Kata Cookies (jamak) dan cookie (tunggal) berasal dari bahasa Belanda, dari kata
“kokje” yang berarti “kue kecil.”

Cookies paling awal muncul diperkirakan abad ke-7 Masehi di Persia (sekarang Iran),
salah satu negara pertama yang mengolah gula. Saat itu kue-kue yang mewah, dalam versi besar
dan kecil dikenal baik di kerajaan Persia. Menurut sejarawan, gula pertama berasal dari dataran
rendah Benggala atau tempat lain di Asia Tenggara. Gula menyebar ke Persia, kemudian ke
Mediterania Timur. Adanya invasi Muslim di Spanyol, kemudian Perang Salib dan perdagangan

29
rempah-rempah yang berkembang, maka teknik memasak dan bahan-bahan dari Saudi menyebar
ke Eropa Utara.

Konon ditemukannya cookies ini secara tidak sengaja. Saat pembuatan kue ulang tahun
yang ukurannya besar, sebelum dipanggang, dicoba lebih dulu adonan kecil untuk dipanggang di
oven. Adonan kecil tersebut mengering dan ternyata rasanya lezat. Selain itu tahan lebih lama.

Bahan dasar cookies umumnya berupa margarin, terigu, telur, dan gula. Untuk variasi
jenisnya dimodifikasi dengan berbagai bahan lain berupa kacang, cokelat, wijen, buah-buahan
dll. Kini kita bisa menemukan ratusan resep kue kering dengan berbagai bentuk, rasa, dan warna.

Cookies di Inggris dan Australia dikenal sebagai “biscuits”, orang Spanyol menyebutnya
“galletas”, di Jerman dikenal sebagai “keks” atau “Plätzchen”, di Italia dikenal dengan beberapa
nama tergantung bentuk variasinya, diantaranya “amaretti” dan “biscotti.” Di Perancis dikenal
sebagai “biscurt”, bis berarti dua, curt berarti masak, dengan kata lain kue yang dimasak dua kali
hingga kering.

Apapun istilahnya, cookies atau kue kering atau biskuit, merupakan kue yang dimasak
menggunakan oven. Cookies biasanya dikonsumsi saat bersantai dan biasanya di hidangkan
dengan secangkir teh ataupun kopi.

B. Pengertian

Kue kering adalah makanan ringan yang bukan makanan utama. Secara harafiah kue ini
seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari tepung. 

Lebih detailnya, kue kering adalah makanan ringan bertekstur keras tapi renyah yang
memiliki kadar air yang sangat rendah karena dibuat dengan cara di oven.

C. Resep

Cookies Phoebe's Grandmother

30
  2 1/4 cup tepung serba guna
 1 sendok teh baking soda
 1 sendok teh salt
 1 cup butter, cairkan
 3/4 cup gula pasir
 3/4 cup gula palem
 1 sendok teh vanilla extract
 2 butir telur ukuran besar
 2 cup (12 ons) choco chip. Phoebe memakai merek Nestle Toll House Semi-Sweet
Chocolate Morsels
 1 cup kacang cincang

Cara Membuat:

1. Panaskan oven sampai 190,5 derajat Celcius

2. Campur tepung, baking soda, dan garam dalam satu mangkuk

3. Di mangkuk lain, campur butter yang sudah dilelehkan, gula pasir, gula palem, dan vanilla
ekstrak. Aduk dengan mixer sampai creamy.

4. Masukkan telur satu per satu sambil terus diaduk di mangkuk adonan kedua.

5. Secara bertahap masukkan adonan kering di mangkuk pertama ke mangkuk kedua. Aduk
secara perlahan.

6. Masukkan choco chip dan kacang cacah di adonan.

7. Cetak menggunakan sendok es krim atau centong sop dengan diameter cookies sesuai
keinginan.

8. Panggang selama 9-11 menit sampai warnanya berubah kuning kecokelatan. Setelah matang,
angin-anginkan dulu jangan langsung dimakan agar tak rapuh.

2. POUND CAKE

31
A. Sejarah

Dipercaya bahwa kue pound berasal dari Eropa utara yang berasal dari awal 1700-an.
Resep untuk kue pon ada di buku masak AS yang pertama, American Cookery , yang diterbitkan
pada tahun 1796.

Seiring waktu bahan untuk kue pon berubah. Eliza Leslie , yang menulis edisi tahun 1851
dari Direction for Cookery, menggunakan 10 telur, mengocoknya seringan mungkin,
mencampurkannya dengan satu pon tepung, kemudian menambahkan jus dari dua lemon atau
tiga jeruk besar. Ini mengubah rasa dan tekstur kue. Dalam Saveur edisi 2008, James Villas
menulis bahwa tepung kue tidak akan berfungsi sebagai pengganti tepung serbaguna karena tidak
memiliki kekuatan untuk mendukung adonan yang berat.

Variasi awal kue ini menggantikan sebagian tepung dengan tepung jagung yang terbuat
dari jagung kering ( jagung ), yang kemudian disebut makanan India . [1] Resep kue pound India
pertama kali diterbitkan pada tahun 1828 oleh Eliza Leslie dan kemudian dimasukkan dalam The
[2]
Indian Meal Book , yang diterbitkan di London pada tahun 1846, ketika orang-orang di
Irlandia mencari alternatif untuk tepung terigu yang mahal. [1]

B. Pengertian

Kue pon adalah jenis kue tradisional yang dibuat dengan satu pon masing-masing dari
empat bahan: tepung , mentega , telur , dan gula . Kue pound umumnya dipanggang dalam
loyang roti atau cetakan bundt . Kadang-kadang disajikan baik ditaburi dengan gula halus,
diolesi sedikit kaca, atau dengan lapisan icing.

32
C. Jenis dan Macam

Ada banyak variasi pada kue pon tradisional, dengan negara dan daerah tertentu memiliki
gaya yang khas. Ini dapat mencakup penambahan zat penyedap (seperti ekstrak vanila atau
ekstrak almond ) atau buah kering (seperti kismis atau cranberry kering ), serta perubahan pada
resep asli untuk mengubah karakteristik kue pon yang dihasilkan. Misalnya, soda kue atau
baking powder dapat ditambahkan untuk menginduksi ragi selama memanggang, menghasilkan
kue pon yang kurang padat. Minyak goreng (biasanya minyak sayur ) kadang-kadang
menggantikan sebagian atau semua mentega, yang dimaksudkan untuk menghasilkan kue yang
lebih lembab. Kue pon krim asam adalah variasi yang populer di Amerika Serikat, yang
melibatkan penggantian krim asam untuk sebagian mentega, yang juga dimaksudkan untuk
menghasilkan kue yang lebih lembab dengan rasa yang tajam. Beberapa variasi ini dapat
mengubah tekstur dan rasa kue pon secara drastis, tetapi nama kue pon masih sering digunakan.
Beberapa variasi dijelaskan di bawah ini.

-Gaya Amerika Selatan

Kue pon tradisional Amerika akan berisi masing-masing satu pon tepung, mentega, telur,
dan gula. [3] Resep ini cukup populer di masakan Amerika Serikat bagian Selatan .

-Gaya Prancis

Di Prancis , kue pon sudah terkenal. Nama kue pon " quatre-quarts ", artinya empat
perempat. Ada bobot yang sama di masing-masing empat perempat. Dalam tradisi, kue populer
di wilayah Prancis, Brittany, sesuai dengan namanya, menggunakan empat bahan dalam jumlah
yang sama, tetapi tanpa tambahan buah apa pun. Namun, belahan dunia Karibia yang berbahasa
Prancis secara tradisional menambahkan rum ke bahan untuk Malam Natal atau bahkan pisang
tumbuk untuk kelembapan ekstra. Dalam beberapa kasus, orang Prancis mungkin mengocok
putih telur alih-alih telur utuh untuk meringankan adonan. Varian lainnya termasuk
menambahkan coklat atau jus lemon untuk menambah rasa.

-Gaya Meksiko

33
 Di Meksiko , kue pon disebut panqué . Resep dasar panqué Meksiko sangat mirip dengan
resep tradisional AS. Varian yang paling umum adalah panqué con nueces (kue pon dengan
kacang kenari) [4] dan panqué con pasas (kue pon dengan kismis). [5]

-Gaya Kolombia dan Venezuela

Ponqué adalah versi Kolombia dan Venezuela dari kue pon: istilah ponqué itu sendiri
merupakan pendekatan fonetik kue pon dalam bahasa Spanyol. Ponqué pada dasarnya adalah kue
yang dilumuri anggur dengan krim atau lapisan gula, dan sangat populer di hari ulang tahun,
pernikahan, dan perayaan sosial lainnya.

-Gaya Jerman

Istilah Jerman Rührkuchen (kue adonan campur) mengacu pada semua jenis kue di mana
adonan dibuat dengan mencampurkan tepung, mentega, telur, gula, dan seringkali susu. Konsep
empat bahan pertama yang memiliki proporsi yang sama tidak umum, namun, gaya adonan kue
ini menjadi dasar dari banyak resep kue populer. Dengan penambahan sederhana kacang-
kacangan, coklat, buah-buahan kering dan alkohol, dan penggunaan berbagai bentuk dan ukuran
kaleng, berbagai macam kue tradisional Jerman dibuat. Misalnya, adonan ini atau variasi
kecilnya sering digunakan untuk membuat kue yang dibuat dalam loyang ( Orangenkuchen - kue
jeruk; Nusskuchen - kue kemiri), kue marmer dalam loyang ( Marmorkuchen ) dan kombinasi
rasa lainnya dalam loyang berbentuk. ( Falscher Rehrücken - pelana daging rusa palsu dengan
coklat pahit dan almond, [6] Osterlamm - Domba Paskah dengan vanilla dan rum [7] ).

Dalam bahasa teknis pemanggangan profesional, resep ini diklasifikasikan sebagai

Eischwerteig mit Fett ("adonan berat telur dengan shortening"). Sebagai contoh, dalam buku
sekolah kejuruan juru masak Jerman dari tahun 1980-an, resep dasar untuk kue yang dipanggang
dalam loyang berukuran 26 cm (10 ") diberikan sebagai empat butir telur, 3 butir mentega telur,
[6]
4 butir telur gula, tiga bobot telur tepung dan satu bobot telur pati. Jika Anda menambahkan
semuanya, itu hampir sama dengan pound Inggris masing-masing dan empat perempat Perancis
setara.

D.Resep

34
Bahan Utama :
1. Butter 455 gr
2. Gula pasir 455 gr
3. Tepung terigu 455 gr
4. Telur 10 buah

Cara Membuat :

1. Ayak tepung terigu. sisihkan. Panaskan oven hinnga suhu 150 derajat celcius.
2. Kocok butter dan gula dengan mixer hingga lembut dan mengembang.
3. Tambahkan telur kocok terus hingga mengental, masukkan tepung terigu secara perlahan.
Aduk terus selama -/+ 5 menit.
4. Tuang adonan ke atas loyang yang telah diolesi butter.
5. Panggang selama -/+75 menit dengan api kecil suhu 150 derajat celcius. (periksa secara
berkala, tusuk dengan tusuk gigi untuk memastikan pund cake telah matang)

3. PUFF PASTRY

A. Sejarah

Berawal dari coba-coba, ternyata siapa sangka adonan pastry menjadi sangat terkenal dan
disukai hingga seluruh penjuru dunia. Membicarakan sejarah pastry seperti tak berujung. Banyak
yang mengklaim bahwa pastry sudah ada sejak masyarakat pada kebudayaan tersebut ada. Salah
satunya adalah pada budaya Mesir, mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus
daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan
35
dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding
dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius
Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti
lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang
ayah yang terdiri dari air, tepung dan butter, Claudius mengolah adonan, melipat dan
memasukkan butter ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali
lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.

                Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.
Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris,
hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius
diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap
dikenang sebagai penemu pastry.

B. Pengertian
Puff pastry, atau dikenal sebagai pâte feuilletée adalah kue ringan bersisik yang terbuat
dari adonan berlapis yang terdiri dari adonan dan mentega atau lemak padat lainnya. Mentega
dimasukkan ke dalam adonan, membuat paton yang berulang kali dilipat dan digulung sebelum
dipanggang.

C. Resep

Bahan:

500 gr tepung terigu protein sedang

15 gr gula pasir

7,5 gr garam

50 gr telur

36
250 cc air es

50 gr margarin

250 gr lemak pelapis (roll-in fat)

Cara membuat adonan:

1. Campur tepung terigu, gula pasir, dan garam, masukkan telur. Masukkan sebagian besar air
kemudian diuleni.

2. Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi tidak sampai kalis,
diamkan dalam lemari es selama 15 menit.

3. Giling adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah, bungkus seperti

amplop, giling setebal 1/2 cm.

4. Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa menutup

sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es selama 10 menit.

5. Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit. Kemudian
keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk

Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air unt

4. DANISH PASTRY

37
 A. Sejarah

Istilah Danish sebenarnya merujuk pada salah satu jenis pastry yang berasal dari Vienna.
Danish pastry kemudian berkembang menjadi produk bakery khas Denmark dan negara-negara
skandinavia lainnya.

Sejarah mengisahkan bahwa pada tahun 1850, Denmark dilanda pemogokan besar-
besaran dari pekerja di industri bakery. Untuk menutupi kebutuhan pekerja, bakery-bakery di
Denmark kemudian mempekerjakan bakers dari Vienna, Austria. Bakers dari Vienna membuat
pastry dengan resep mereka sendiri yang kemudian dimodifikasi dengan menambahkan lebih
banyak telur untuk menyesuaikan dengan selera warga Denmark.Pastry jenis ini kemudian
berkembang menjadi apa yang kita kenal dengan Danish Pastry.

B. Pengertian

Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping
atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena
rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan
bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisan danish.

38
 C. Jenis Danish Pastry

1. Kanelstan

Danish pastry pertama adalah kanelstang yang memiliki bentuk kepangan panjang. Pada
bagian atasnya, biasanya ada lelehan cokelat atau glacing sugar sehingga membuat cita rasanya
manis. Banyak yang menganggap kanelstang mirip dengan cinnamon roll karena di dalamnya
terdapat campuran kayu manis. Hanya saja jenis adonan dasarnya bukan roti, melainkan pastry.
Meski masuk jenis pastry, tapi teksturnya lebih lembut jika dibandingkan dengan jenis danish
pastry lainnya.  

2. Direktorsnegl

Direktorsnegl merupakan jenis danish pastry yang memiliki bentuk bulat pipih dengan
bagian atas yang mirip dengan siput atau lingkaran berlapis. Banyak yang mengatakan kalau
direktorsnegl adalah perpaduan dari pastry dan donat. Hal ini dikarenakam bentuk yang bulat
dan bagian atasnya selalu disiram dengan aneka jenis topping. Mulai dari lelehan cokelat hingga
glacing sugar.

3. Tebirkes

39
 Selanjutnya ada tebirkes yang merupakan jenis danish pastry dengan cita rasa yang agak
manis tapi tetap ada rasa gurihnya. Tebirkes berbentuk persegi dengan tekstur yang berlapis-
lapis. Pada bagian tengahnya terdapat isian krim manis dari campuran gula dan mentega.
Sedangkan pada bagian atasnya diberi taburan biji poppy sehingga aromanya jadi wangi dan cita
rasanya jadi lebih gurih.

4. Spandauer

Spandauer adalah jenis danish pastry yang memiliki bentuk bulat pipih dengan bagian
tengahnya yang agak cekung ke dalam dan diisi dengan custard cream serta lelehan gula pada
bagian pinggirnya. Cita rasa dari spandauer ini manis dengan tekstur yang renyah garing pada
bagian pinggir, tapi empuk pada bagian dalam dan tengah. Sedangkan untuk cita rasanya ada
perpaduan legit dan creamy dari custard cream-nya.

5. Frosnapper

40
 Terakhir ada frosnapper yang merupakan jenis danish pastry dengan bentuk ulir panjang.
Selain bentuknya yang khas, frosnapper juga punya ciri khas lainnya yakni lelehan cokelat yang
ada di beberapa bagiannya dan taburan biji poppy serta biji wijen pada bagian atasnya. Cita
rasanya agak manis tapi tidak terlalu manis karena cokelat leleh yang digunakan adalah jenis
cokelat hitam. Teksturnya garing dan renyah.

D. Resep

Bahan:

1. 500 gr terigu tinggi protein

2. 75 gr gula pasir
3. 1 sdm ragi instan
4. 2 sdm susu bubuk
5. 2 butir telur
6. 175 ml air es
7. 50 gr margarin
8. 1 sdt garam
9. 200 gr pastry margarin

Cara Membuat:

1. Campur terigu, gula pasir, ragi roti, dan susu bubuk aduk rata. Masukkan telur, aduk rata.
Tambahkan air aduk kembali. Masukkan margarin dan garam uleni sebentar saja,
istirahatkan selama 25 menit.

41
 2. Kempiskan adonan, giling adonan bentuk persegi panjang. Letakkan pastry margarin di
tengah, lipat dari kiri ke kanan dan dari kanan ke kiri menutup lipatan pertama, kemudian
giling. Lakukan sebanyak 2x. Istirahatkan selama 15 menit dalam kulkas.

3. Keluarkan dari kulkas, giling kembali bentuk persegi panjang setebal 1 cm, lipat seperti
langkas diatas. Lakukan sebanyak 2x.

4. Giling adonan dan siap dibentuk.

E. Alat Pendukung

· Ballon wish: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.
· Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).
· Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
· Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
· Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau chocolate.
· Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
· Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.
· Mould: Cetakan roti atau kue.
· Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
· Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
· Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
· Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan, biasanan
terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau dipanaskan.
· Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
· Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
· Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga
dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat
dilebarkan sesuai kebutuhan.

42
 5. CROISSANT

A. Sejarah

Menurut legenda, roti ini berasal dari Eropa untuk merayakan kemenangan pasukan
Franks atas pasukan Umayyad dalam peperangan di Tours pada tahun 732, dengan bentuk seperti
bulan sabit, sedangkan dalam legenda yang lain atau menurut sumber-sumber yang lain roti ini
diciptakan pertamakali di Buda atau Vienna pada tahun 1683 untuk merayakan kemenangan
pasukan Kristen atas Ottoman pada peperangan memperebutkan kota ini, sebagai gambaran atas
bendera Ottoman; Jangka waktu pembuatannya menurut tata cara mula-mulanya dapat memakan
waktu beberapa hari; maka dari itu, perlu tingkat kesabaran yang tinggi. Dewasa ini, roti sabit
dalam jumlah besar biasanya dibuat dengan mesin. Roti ini memiliki tekstur yang berlapis-lapis
dikarenakan teknik membuatnya yang dikenal sebagai laminating, melipat adonan berkali-kali
dan diolesi dengan mentega.

Di Prancis, roti sabit umumnya dijual tanpa isi dan dimakan tanpa tambahan mentega.
Namun di luar negara asalnya, terdapat pula roti sabit yang berisikan cokelat, daging, dan
sebagainya.

B. Pengertian

Croissant atau Roti sabit (bahasa Inggris: croissant) (IPA: [kʁwa'sɑ̃] adalah sejenis kue
kering (pastry) yang berasal dari Prancis, dinamakan demikian karena bentuknya menyerupai
bulan sabit.

C. Resep
43
Bahan:

 Tepung Terigu Protein Tinggi - 300 Gram (gr)

 Ragi Instan - 1 Sendok Teh (sdt)
 Garam - 1/2 Sendok Teh (sdt)
 Gula Pasir - 50 Gram (gr)
 Mentega - 50 Gram (gr)
 Air Dingin - 150 Gram (gr)

Pelapis:

 Mentega - 100 Gram (gr)

Olesan (Campur Rata):

 Kuning Telur - 1 Butir

 Susu Cair Tawar - 1 Sendok Makan (sdm)

Cara Membuat:

1. Ambil butter/mentega dari bahan pelapis. Pipihkan/gilas menjadi setebal 1 cm berbentuk

kotak. Bungkus dengan plastik serta masukkanlah di dalam kulkas sampai memadat.
Sisihkan.
2. Di dalam wadah, campurkan seluruh bahan kering yaitu tepung, ragi, garam dan gula.
Lalu aduk hingga rata.
3. Tuangkan air dingin sedikit demi sedikit sambil uleni menggunakan tangan.
4. Masukkanlah mentega. Uleni di atas meja kerja sekitar 5 menit sampai adonan kalis.
masukkanlah adonan dalam wadah & tutup menggunakan plastik wrap. Diamkan sampai
adonan mengembang 2 kali lipat.
5. Keluarkan adonan serta pipihkan menggunakan rolling pin/alat penggilas menjadi bentuk
persegi panjang.
6. Taruh mentega (yang sudah disimpan di dalam kulkas di atas) di tengah adonan & lipat
seperti amplop.

44
 7. Giling adonan memanjang setelah itu lipat menjadi 3 bagian.
8. Ulangi langkah di atas sebanyak 3 kali supaya adonan menjadi terlihat berlapis-lapis.
9. Bungkus adonan dalam plastik selanjutnya simpan di dalam kulkas sekitar 30 menit.
10. Keluarkan dari kulkas sesudah itu bagi adonan menjadi Pipihkan/gilas adonan menjadi
tipis-tipis, kemudian cetak serta potong bentuk segitiga.
11. Ambil adonan bentuk segitiga. Gulung bagian dasar segitiga menuju ke atas (puncak
segitiga). Lakukan sampai seluruh adonan habis.
12. Susun & tambahkan jarak croissant dalam loyang yang sudah dialasi kertas roti. Diamkan
sekitar 30 menit di dalam suhu ruang sampai ukuran croissant menjadi 2 kali lipatnya.
Oles permukaannya dengan bahan olesan.
13. Panggang sekitar 20 menit dengan suhu 200°C sampai matang. Keluarkan dari oven.

D. Alat Pendukung
 Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
 Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
 Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.
 Mould: Cetakan roti atau kue.
 Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
 Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
 Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
 Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan, biasanan terbuat dari
steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau dipanaskan.
 Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan

6. Strudel/Phyllo

45
 Strudel merupakan salah satu jenis pastry yang diisi dengan buah-buahan segar. Yang
paling terkenal biasanya diisi dengan buah apel. Kue yang dulunya menjadi hidangan istimewa
untuk orang-orang penting di Kekaisaran Habsburg ini kini tak hanya menjadi miliknya Austria
dan Jerman saja. Strudel sudah dikenal luas, bahkan sampai ke Indonesia.

Pada tahun 1453 setelah penaklukan Kekaisaran Bizantium, dibawalah resep baklava
Turki melalui Selat Balkan sampai ke Wina. Resep itu kemudian dimodifikasi yang akhirnya
terciptalah strudel. Kapan tepatnya strudel dilahirkan tentu tidak ada yang bisa memastikan.
Tetapi resep strudel tertua dan paling terkenal yang ditulis tangan ditemukan pada tahun 1696
dengan judul 'Koch Puech' dan sampai saat ini masih bisa dilihat di Perpustakaan Wina.

Dari Kekaisaran Habsburg, strudel mulai menjalar keluar istana. Austria, Jerman Selatan,
Italia Utara, Republik Ceko, Slowakia dan Slowenia adalah negara-negara yang turut membantu
ketenaran strudel diawal-awal kemunculannya sebagai kue baru. Di negara-negara ini isian
strudel sangat bervariasi. Ada yang diisi dengan cherry, bayam, pir dan berbagai jenis buah dan
sayuran lainnya.

Resep \:

- Puff Pastry:
 Tepung Terigu Protein Tinggi - 500 Gram (Gr)
 Korsvet - 250 Gram (Gr)
 Margarin - 50 Gram (Gr)
 Garam - 1/2 Sendok Makan (Sdm)

46
 Gula Pasir - 5 Sendok Makan (Sdm)
 Air Dingin - 250 Mililiter (Ml)
 Tepung Terigu, Untuk Taburan - 50 Gram (Gr)
 Keju Cheddar, Parut Untuk Taburan – Secukupnya

- Custard:
 Susu Cair Tawar - 250 Mililiter (Ml)
 Butter - 20 Gram (Gr)
 Kuning Telur - 3 Butir
 Gula Pasir - 70 Gram (Gr)
 Tepung Terigu - 20 Gram (Gr)
 Keju Cheddar, Parut - 100 Gram (Gr)
 Garam - 1/4 Sendok Teh (Sdt)

- Olesan:
 Kuning Telur - 1 Butir
 Susu Cair Tawar - 1 Sendok Makan (Sdm)
Cara Membuat Strudel Keju Enak dan Sederhana

- Cara Membuat Puff Pastry:

1. Ambil korsvet kemudian bentuk menjadi persegi 15x15 cm. Sisihkan.
2. dalam wadah, campurkanlah seluruh bahan kecuali tepung terigu taburan, lalu uleni sampai
kalis.
3. Pipihkan/gilas adonan kalis tadi sampai menjadi ukuran ± 20x40 cm.
4. Taruh korsvet di atas adonan pipih, posisikan di tengah, setelah itu lipat adonan di sebelah
kanan & kiri korsvet dalam/tengah. Sampai terbentuk 3 lapisan yaitu adonan-korsvet-adonan.
5. Pipihkan/gilas adonan kembali sampai menjadi ukuran 20x40 cm. Lipat kembali seperti
amplop.
6. Ulangi langkah 5 sebanyak 3x supaya adonan puff pastry sukses berbentuk lapis-lapis.
7. Bungkus adonan puff pastry menggunakan plastic wrap, selanjutnya siap di dalam freezer.
Siap digunakan.

47
 - Cara Membuat Custard:
1. Di dalam panci, panaskan susu bersama butter sampai meleleh serta tercampur rata. Matikan
api & biarkan hingga dingin.
2. dalam wadah, campurkan kuning telur, gula, tepung terigu dan garam. Selanjutnya aduk rata
sampai teksturnya halus.
3. Tuang adonan telur dalam campuran susu dalam panci. Sesudah itu diaduk sampai tercampur
rata selanjutnya saring.
4. Masak kembali adonan dengan api kecil, sembari terus aduk sampai tekstur custard memadat.
5. Masukkanlah keju parut. Setelah itu aduk-aduk hingga rata. Matikan api serta biarkan hingga
suhu ruang. Siap digunakan.

- Penyelesaian:
1. Di dalam wadah, campurkanlah bahan olesan sesudah itu aduk-aduk sampai rata. Sisihkan.
2. Ambil adonan puff pastry. Pipihkan/gilas sampai menjadi ukuran 25x25 cm.
3. Bagi virtual (tanpa dipotong) adonan puff pastry menjadi 3 bagian. Potong potong tanpa
putus bagian sebelah kiri & kanan.
4. Taruh custard di bagian tengah. Kemudian kepang puff pastry dengan menjalin bagian kiri
serta kanannya.
5. Oles permukaan atasnya dengan bahan olesan.
6. Taburi permukaan atasnya dengan keju parut.
7. Panggang sekitar 20 menit dengan suhu 200°C sampai matang. Keluarkan dari oven.
7. Short Paste

48
 Awal-mula pai dijadikan sebagai menu pencuci mulut berasal dari periode Neolitik yang
dimulai pada 9500 SM. Pai masa ini dikenal dengan sebutan galettes. Ia berisi biji-bijian yang
berbeda dengan madu. Galettes dibuat dengan dipanggang di atas bara panas.

Setelah mengalahkan Yunani, bangsa Romawi mengadopsi tradisi kulinernya.

Termasuk galettes. Galettes ala Yunani terbuat dari daging yang dibungkus campuran tempung
dan air. Pembungkus dari tepung ini berfungsi menjaga supaya lemak, yang biasanya menetes
dari daging ketika dipanggang, tidak hilang. Orang Romawi lebih bervariasi dalam menggunakan
jenis daging dan berbagai jenis sajian hidangan penutup. Itu termasuk makanan yang disebut
dengan secunda mensa, yang merupakan pastry manis terdiri dari buah-buahan.

Pai saat ini beragam. Bukan hanya soal ukuran dan bentuk, namun juga variasi isi. Isian
pai disesuaikan dengan kekhasan daerah tertentu. Di India, lumrah ditemui pai dengan isian
berbumbu kari. Di Indonesia, pai lebih dikenal dengan nama pastel, dengan isian buah, sayuran,
atau daging cincang. Namun, hingga kini, di Amerika khususnya, kata “pie” identik dengan
hidangan penutup yang sering disajikan dengan berbagai topping, seperti krim kocok maupun es
krim.

Resep :

Bahan-bahan

- Bahan Pie:
 350 gr tepung terigu segitiga biru
 150 gr mentega
 100 gr gula halus
 1 btr telur
 2 sdm susu bubuk
 1 sdt vanili bubuk
 1/4 sdt garam

- Bahan isian Apel:

 250 gr apel malang, kupas & potong kotak2 kecil
 25 gr gula pasir
49
 2 sdm mentega
 1/4 sdt bubuk kayu manis
 1/4 sdt garam
 1 sdm selai nanas
 sdm air perasan lemon
 1 sdm maizena
 50 ml air

- Bahan Poles:
 1 butir telur
 1 tetes pewarna makanan warna kuning

- Cara Pembuatan :

1. Pie: campurkan telur, gula halus, mentega, susu bubuk, garam & vanili hingga rata.
Masukkan teoungbterigu sedikit demi sedikit. Uleni hingga kalis.

2. Setelah kalis cetak adonan ke cetakan pie. Jangan lupa sisakan adonan sebanyak 175 gr untuk
membuat hiasan atas pie.

3. Isian apel: panaskan mentega, masukkan apel, gula pasir, garam & kayu manis bubuk. Aduk
rata.

4. Masukkan selai nanas, aduk rata. Tambahkan air, air lemon & maizena. Aduk rata lagi
hingga kental. Matikan api.

5. Masukkan adonan isian apel ke atas adonan pie, beri hiasan berbentuk pagar dengan adonan
pie. Poles dengan telur.

6. Panggang selama kurang lebih 20 menit. Angkat, keluarkan dari cetakan & siap disajikan.

8. Choux Paste

50
 Kue sus pertama kali ditemukan pada 1533 silam. Pada saat itu, seorang putri cantik asal
Italia, Catherine de'Medici, memutuskan untuk meninggalkan kota kelahirannya untuk menikah
dengan Raja Henry II asal Prancis.

Catherine memboyong seluruh anggota istananya termasuk para koki untuk tinggal di
Prancis. Beberapa tahun kemudian, tepatnya pada 1540, kepala juru masak bernama Panterelli
berhasil menciptakan adonan pasta yang juga ia gunakan untuk membuat kue.

Awalnya, adonan tersebut ia namakan pate a panterelli. Namun nama tersebut tidak
bertahan lama, hingga akhirnya disebut pate a choux.

Seiring berjalannya waktu, seorang juru masak asal Prancis, Marie-Antoine Carema,
berinisiatif untuk menyempurnakan resep tersebut. Resep milik Marie kini banyak diadopsi oleh
toko-toko pastry ternama di seluruh dunia.

Resep :

Bahan :

- Bahan kulit :
 125      ml         Air
 75        ml         Susu cair full cream
 125      gr         Margarin
 150      gr         Tepung terigu
 1          sdm      Gula
 4          btr        Telur

51
 Sejumput garam

- vla nutella :
 165      ml         Susu cair full cream
 ½         sdt       Vanila
 45        gr         Gula
 15        gr         Tepung terigu
 2          butir     Kuning telur
 1          sdt       Margarin
 2          sdm      Nutella
 ½         sdm      Coklat bubuk

- Cara membuat :

1. Kulit : masak air, susu, butter, gula & garam hingga mendidih.
2. Masukkan terigu, aduk cepat agar tidak menggumpal. Aduk sampai halus kesat, angkat
3. Tunggu sampai hangat, masukkan telur satu per satu sambil diaduk hingga teksturnya
menggantung kental licin seperti lem. Jika adonan tidak bisa menggantung boleh
ditambahkan 1 telur lagi.
4. Masukkan adonan ke dalam piping bag, semprot dengan spuit bintang pada loyang. Beri
jarak antar sus karena sus akan mengembang.
5. Oven dengan suhu 200 C, selama 20-25 menit hingga sus mengembang, turunkan suhu ke
180 C hingga sus matang. Jangan membuka tutup oven selama proses memanggang karena
sus akan kempes. Tanda sus sudah matang adalah sudah tidak ada lagi buih-buih yang keluar
pada sus.
6. Vla : mixer kuning telur dan gula sampai gula larut dan memucat, tambahkan terigu lalu,
mixer sampai rata.
7. Masak susu dan vanila hingga mendidih.
8. Campurkan bahan nomor 1 ke susu, aduk pakai whisk diatas api kecil hingga kental dan agak
meletup, tambahkan palmia butter, aduk rata, matikan api.
9. Tambahkan nutella dan coklat bubuk, aduk hingga rata.

52
10. Masukkan vla ke dalam wadah lain, tutup atas nya dengan plastik wrap agar vla tidak
membentuk lapisan, masukkan ke dalam kulkas min 2 jam 6. Masukkan vla ke dalam piping
bag, semprotkan ke dalam sus. Tabur dengan gula halus/gula donat.

9. Chinese Pastry/Flaky Pastry

Asal mula praktik peregangan adonan mentah menjadi lembaran setipis kertas saat ini
masih diperdebatkan.

Diwan Lughat al-Turk abad ke-11 oleh Mahmud Kashgari mencatat arti yurgha ,istilah

kuno untuk yufka ,sebagai "roti lipat atau lipat". ( Yufka adalah istilah bahasa Turki untuk filo,
dan juga untuk sejenis roti tipis tidak beragi .).Penyebutan filo didokumentasikan di Istana
Topkapı pada masa Kekaisaran Ottoman

Resep :

Bahan-bahan

- Water dough :
 250 gr tep CAKRA
 25 gr tepung gula
 1/2 sdt garam
 100 ml air
 60 gr butter / margarin

- Oil dough :
 150 gr tep CAKRA

53
 100 gr mentega putih

- Isian kacang :
 150 gr kacang tanah goreng (blender/ haluskan)
 50 gr keju parut
 30 gr tepung gula
 30 gr butter

- Olesan :
 1 kuning telur
 Secukupnya wijen

- Langkah
1. Water dough : campur semua bahan sampai kalis. Diamkan 15 menit
2. Oil dough : campur semua bahan sampai kalis. Diamkan 15 menit.
3. Isian : campur semua bahan, kepal2 menjadi bulatan kecil, jadi sekitar 20 pc
4. Gilas memanjang water dough, letakkan oil dough di tengah2
5. Lipat sisi kiri ke tengah dan sisi kanan ke tengah sehingga oil dough tertutup (ini namanya
Single fold). Gilas memanjang. Lakukan Single fold 4 x tanpa perlu diistirahatkan dalam
kulkas.
6. Single fold, Gilas memanjang. Setelah 4x Single fold, gilas memanjang, lalu potong menjadi
18 potong
7. Ambil 1 potong adonan, tipiskan lagi jika diperlukan. Beri isian. Lipat jadi 4, ujungnya saling
ketemu. Rekatkan dengan air ujung2nya
8. Oles dengan kuning telur lalu taburi wijen
9. Panggang dalam oven yg udh dipanaskan, suhu 180 dc sampai matang. Saya sekitar 30 menit.
Sampai warna golden brown.

10. Kue Kering Pastry

54
Filosofi :

Sejarah kue kering bermula dari biskuit. Asal katanya dari bis coctus dalam bahasa latin
berarti dipanggang dua kali. Proses pemanggangan dua kali itu untuk mendapatkan tingkat
kekeringan tertentu. Biskuit disukai karena awet dan mudah dibawa.
Orang Belanda kemudian membuat biskuit yang hanya dipanggang sekali. Rasanya
manis dan lebih empuk. Mereka menamainya koekje (kue kecil).Koekje dibawa imigran Belanda
ke Amerika pada awal abad ke-17. Di sana, koekje disebut cookie. Anda kemudian
mengenal cookie dengan kue kering.
Begitupun demikian, hingga saat ini masih ada perdebatan tentang perbedaan biskuit
dan cookie. Ada yang menyimpulkan, biskuit Inggris adalah cookie di Amerika, dan biskuit
Amerika adalah scone di Inggris.
Resep :

- Bahan :
 500 Gram  Terigu Segitiga Biru
 10 Gram  Garam
 50 Gram  Margarin / mentega tawar
 225 Gram  Air Es
 3 Gram  Cuka
 50 Gram  Telur utuh
 30 Gram  Gula pasir
 250 Gram  Shortening pastry
 

- Topping :

55
 100 Gram  Air
 100 Gram  Gula pasir (butiran halus)

- Cara Membuat:
1. Campur semua bahan kering lalu masukkan telur utuh dan air sedikit demi sedikit.
2. Aduk hingga ¾ kalis, kemudian istirahatkan dalam frezzer kurang lebih15 menit.
3. Tipiskan adonan, masukkan shortening pastry yang sudah ditipiskan lalu lipat single – duble-
single. 
4. Setiap setelah melipat, istirahatkan adonan 10 menit di dalam chiller.
5. Tipiskan adonan dengan ketebalan 2-3 mm.
6. Lipat adonan sehingga ke dua tepi adonan ada di tengah-tengah lalu lipat.
7. Poles tipis bagian luar adonan dengan menggunakan air lalu taburi gula pasir.
8. Potong adonan dengan ketebalan 1 cm dan susun di atas loyang
9. Panggang dengan suhu 170-180 derajat celcius selama 12 menit lalu balik adonan dan
panggang lagi selama 10 menit hingga kecoklatan dan matang.
10. Siap disajikan.

11. Rool Cake

56
 Rolled cake pertama kali dibuat dari resep kue kuno yang dibuat di Inggris dan
diperkenalkan oleh petani di Utara Inggris yang terbuat dari resep layer cake yang kemudian diisi
dengan selai dan digulung. Dalam sebuah jurnal yang diterbitkan di Utica New York, Desember
1852 di terangkan bahwa Modern Jelly Roll dibuat dengan pemanggangan yang cepat kemudian
diolesi dengan selai, digulung secara perlahan dan dibungkus dengan kain dan setelah dingin
dipotong dan disajikan.

Resep :

- Bahan A :
 1 btr Telur Utuh
 4 btr Kuning Telur
 50 gr Minyak
 70 gr Tepung p.sedang
 80 ml Susu Cair

- Bahan B :
 4 butir Putih Telur
 80 gr Gula (sesuai selera)
 1/2 sdt Air perasan jeruk nipis

57
 - Bahan Coklat :
 1 sdm Penuh Cocoa powder
 1 sdm Penuh air hangat
 Sedikit pasta coklat

- Cara membuat :
1. Panaskan minyak sampai hangat saja, lalu masukkan tepung dan whisk rata lalu tuang susu
cair aduk rata.
2. Dinginkan sebentar, kemudian masukkan telur utuh whisk rata dan kuning telur satu persatu,
whisk rata. Sisihkan
3. Dalam wadah lain, larutkan cocoa powder dgn air hangat sprti membentuk pasta dan beri 1/3
bagian adonan Bahan kuning telur lalu whisk rata. Sisihkan
4. Kocok putih telur, air perasan jeruk nipis sampai mengembang. Lalu masukkan gula secara
bertahap dan mixer sampai tahap soft peak saja.
5. Ambil 1/3 adonan putih telur ke wadah adonan Coklat aduk balik dgn spatula hingga merata,
yang 2/3 bagian lagi untuk sisa adonan kuning telur, aduk balik dgn spatula dan tercampur
rata
6. Pertama tuang adonan putih ke loyang persegi ukuran 26cm yang sudah diberi kertas baking,
lalu tuang adonan coklat ke atas permukaan adonan putih.
7. Gunakan ujung gagang sendok tarik garis vertikal dari kiri atas ke arah bawah lalu geser ke
kanan tarik lagi ke arah atas. Seterusnya sampai selesai. Kemudian tarik garis horizontal dari
kiri atas ke arah kanan terus ke bawah tarik lagi garis horizontal ke arah kiri dan seterusnya
sampai selesai
8. Oven dengan suhu 180 untuk 10 menit pertama lalu turunkan suhu menjadi 150 derajat
celcius dan oven kembali selama 20 menit cukup/ sampai matang (api atas bawah).
9. Beri filling sesuai selera dan digulung padat lalu simpan sebentar di suhu kulkas.

58
 PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan diatas, penulis menarik beberapa kesimpulan sebagai
berikut :
1. Puff  pastry adalah adonan lembaran. Disebut demikian karena adonan ini
jika dipanggang dalam oven menghasilkan lembaran-lembaran renyah
yang memikat. Dibuat dari resep bahan dasar terigu dan campuran resep
mentega putih dan mentega kuning yang digilas, dilipat, lalu digilas
kembali.
2. Jenis jenis pastry seperti: Danish Pastry, Croissant Pastry, Filo
(phyllo)/yufk, Puff    pastry //pâte feuilletee/hojaldre (Spanyol)/
Blätterteig (Jerman), Short pastry atau shortcrust   pastry.
3. Model-model pastry seperti: Cream Horns, Napoleons, Raisin Puff, Vol Au
Vents, Freeform Tarts, Joconde Imprime, Parmier, Turnuvers, Tradtional
Pie, Pizza
.

3.2. Saran
Adapun saran dari penulis dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Diharapkan kedepannya, pengelolaan pastry akan bisa mudah dipahami oleh masyarakat
secara luas.
2. Diharapkan kedepannya, akan muncul variasi-variasi baru dalam pengelolaan pastry.

59
 DAFTAR PUSTAKA
 Gisslen, Wayne, 2005, Professional Baking, Fourth Edition, Canada : Jhon Wiley &
Sons, Inc.
 Hamidah, Siti, 2009, Job Sheet Patiseri I, Yogyakarta : Jurusan PTBB FT Universitas
Negeri Yogyakarta.
 https://smartpluspro.com/articles-detail/10-kreasi-yang-bisa-anda-lakukan-dengan-puff-
pastry-1
 https://dokumen.tips/pastry-55ab4fda1a8d1.html
 https://nrwahidah.blogspot.com/2014/05/macam-macam-adonan.html
 https://desyastari.wordpress.com/alat-alat-pastry/

60