Tugas Uts Helmigit Olifil

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS NEGERI PADANG

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25171
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
E-mail : kkunp.info@gmail.com
UJIAN TENGAH SEMESTER JAN-JUN 2020
Mata Kuliah : PASTRY

Prodi : D3 TATA BOGA
Waktu : DIKIRIM PALING LAMBAT TGL 22 MAR 2020
Dosen Pengampu : Dr. Elida, M.Pd
Ezi Angraini, M.Pd.
Soal :
1. Dalam pengolahan Pastry dikenal berbagai macam adonan, secara garis besar adonan
dibagi kedalam kelompok, yaitu kelompok adonan Solid dan Liquid. Jelaskan apa saja
yang termasuk adonan solid dan liquid beserta contoh-contohnya.
2. Pastry yang berkualitas diperoleh dari bahan-bahan yang berkualitas bagus pula. Dalam
pengolahan pastry ada beberapa kelompok bahan yang digunakan yaitu : bahan utama, dan
bahan tambahan. Jelaskna apa-apa saja bahan utama dan bahan tambahan tersebut beserta
fungsinya dalam pengolahan pastry.
3. Untuk memperoleh produk pastry yang berkualitas salah satu faktor adalah peralatan yang
digunakan. Pada proses pengolahan pastry peralatan yang digunakan terdiri dari peralatan
besar dan kecil. Jelaskan apa-apa saja alat yang digunakan yang termasuk kepada peralatan
besar dan kecil beserta kegunaannya.
4. Dalam pengolahan berbagai produk pastry sering terjadi kesalahan yang menyebabkan
menurunya kualitas produk, untuk itu jelaskan apa-apa saja kesalahan yang dapat terjadi
pada beberapa produk pastry berikut dan bagaimana cara memperbaikinya?
a. Cake
b. Puding bavarois/ bavaroa
c. Cake lapis bavaroa
NB : JAWABAN DIKIRIM KE EMAIL DOSEN PENGAMPU.
Selamat bekerja!!!!!
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
NAMA : Helmigit Olifil

NIM : 18079038
Jawaban :
1. Secara garis besar, adonan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu :
a. Adonan solid
Adonan solid adalah adonan padat dengan contoh yaitu, adonan roti,
adonan puff pastry, adonan pie, adonan danish pastry, adonan croissant, adonan sugar
dough, adonan pizza, dan adonan donat. Contoh adonan solid :
 Adonan Puff Pastry
Puff Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak berada
diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk
jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Pada saat ini dikenal beberapa
jenis puff pastry yaitu full, three quarter, dan half. Pengertian full adalah dimana
perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan dengan berat terigu
seimbang, three quarter perbandingan dari berat lemak yang dipergunakan
dengan berat terigu berbanding 3/4:1, demikian juga dengan half
 Adonan Pie
Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk ke dalam kelompok Short
pastry. Ciri-cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah,
rapuh, dan crispy. Dan memiliki berbagai dejis bentuk dan rasa yang di
tambahkan pada pie ini
 Adonan Danish Pastry
Adonan yang baik adalah yang mempunyai lapisan yang banyak seperti
halnya adonan puff pastry, tetapi remahnya sangat empuk serta lembut, karena
terbuat dari adonan manis yang kaya akan lemak.
 Adonan Sugar Dough
Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan pate manis. Adonan ini digunakan
untuk pembuatan kue kering, alas kue, dan kue pie. Selain rasanya manis, adonan
juga banyak mengandung lemak, di dalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak
boleh menggunakan tepung sawur berlebihan, karena akan mengakibatkan
adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan digiling di atas kain yang
sudah ditaburi tepung sawur
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
b. Adonan liquid
Yaitu, adonan untuk menggoreng, adonan untuk kue, adonan untuk kue sus,
adonan untuk poding, dan adonan untuk meringue. Contoh :
 Adonan Untuk Menggoreng
Adonan tersebut harus disipakan dengan hati-hati, terutama apabila
digunakan untuk menggoreng dalam minyak penuh. Adonan tersebut biasanya
untuk melapisi, misalnya apel dan nenas, yang perlu diperhatikan adonan tersebut
perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan lembek dan
berminyak bila digunakan. Temperatur yang baik disarankan antara 175-185
derajat celcius dengan mempergunakan minyak tumbuh-tumbuhan atau minyak
kacang tanah.
 Adonan Untuk Kue (Cake)
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung, dan kadang-
kadang ditambah dengan mentega. Karakteristik daripada adonan tersebut dapat
dirubah dengan penyesuaian atau penambahan bahan dasar.
 Adonan Kue Sus
Bahan utama untuk pembuatan kue sus adalah lemak, tepung, dan air, lalu
dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam hingga
menjadi Roux namanya, dan telur ditambahkan terakhir.
 Adonan Untuk Poding
Adalah campuran susu, telur, dan gula yang mana bahan dasar tersebut
dimasak bersama-sama. Kadang-kadang untuk keseimbangan adonan ditambah
tepung jagung. Poding yang ada di Negara Perancis diberi nama Creme Pattisera.
 Adonan Untuk Meringue
Istilah meringue adalah putih telur dan gula dikocok hingga mengembang.
Proporsi daripada meringue tersebut tergantung kebutuhan.
2. Bahan utama pastry :

a. Tepung
 Tepung terigu
Tepung terigu yang dihasilkan dari biji-bijian . Tepung terigu sebagai bahan
utama yang digunakan dalam pembuatan roti , biskuit / cookies, cake , kue ,
muffin , makaroni , spageti , wafel , makanan siap makanan dan makanan bayi
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
dan beberapa kue-kue Indonesia . Tanpa Tepung terigu kita tidak akan mampu
membuat produk roti baik . Kadar protein tepung diklasifikasikan berdasarkan
tiga ( 3 ) Berbagai yaitu:
o Hard flour ( tepung terigu protein tinggi )
Ini tepung terigu keras memiliki atribut :
- Mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan derajat
tinggi pembangunan.
- Memerlukan waktu lama pencampuran.
- Hanya membutuhkan sedikit ragi.
o Medium flour( protein gandum menjadi ). Jenis gandum menengah tepung
yang mengandung 10 % -11 % . Kebanyakan orang mengenalnya sebagai
semua tujuan-tepung atau pesanan tepung - bulat. Terbuat dari campuran
tepung terigu keras dan soft wheat sehingga karakteristik antara kedua
jenis tepung . Ini cocok untuk membuat adonan fermentasi tepung dengan
tingkat moderat pengembangan 15 ment , seperti donat , Steamed Bun ,
wafel , Panada atau berbagai kue dan muffin .
o Soft flour, terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8 % -9 %
Gluten . Sifatnya , telah penyerapan air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan diuleni tangguh , tidak elastis , lengket dan
pembangunan rendah daya dan penggunaan ragi yang banyak. Cocok
untuk membuat kue-kue ( kue / biskuit ) , pastel dan kue-kue itu tidak
memerlukan proses fermentasi . Jenis tepung lunak memiliki persentase
rendah gluten , adonan kurang elastis dan tidak Menahan sumur gas . Tapi
tepung lunak ini memerlukan lebih sedikit energi dalam adonan
pencampuran dan agitasi dibandingkan dengan jenis tepung keras .
Tepung terigu juga dapat diperkaya dengan bahan-bahan lain dengan

tujuan tertentu , yaitu:
- Meningkatkan tepung diri . Jenis tepung telah ditambahkan
pengembang bahan dan garam . Penambahan tepung membuat alam
lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lain untuk
adonan . Jika sulit didapat , tambahkan satu sendok teh baking powder
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
ke dalam satu kilo tepung sebagai gantinya. Tepung penggalangan Diri

cocok untuk Membuat kue , muffin , dan kue-kue .
- Diperkaya flour Enriched tepung terigu diganti dengan berbagai
vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi . Biasanya
harganya relatif lebih mahal . Cocok untuk kue kering dan bolu.
- Tepung seluruh makanan, tepung ini biasanya dibuat dari biji-bijian
termasuk tepung dedak gandum dan lembaga agar warna lebih gelap /
krem. Meal Gandum Utuh cocok untuk makanan kesehatan dan diet
karena kandungan serat ( fiber ) dan proteinya sangat tinggi .
Selain di atas ada juga dibagi menjadi 6 jenis tepung untuk membuat
produk roti tapi tepung yang paling umum Terbagi menjadi 3 jenis
( keras, medium dan soft ) . Keenam jenis tepung tersebut adalah:
· Wholemeals dan jenis wheatmealsThis tepung yang diperoleh
dari ekstrak kutipan antara 90 % s / d 100 % . Wholemeals
mengandung 100 % gandum.
· Tepung floursThe kuat diperoleh dari kaya gadum Baik
kualitas protein .
· Menengah / strong jenis floursThis tepung yang diperoleh dari
penggilingan gandum Berasal dari argentina , dari daerah
sungai yang mengalir Lempeng sungai . Australia juga
memproduksi jenis gandum , dengan tepung berwarna bagus.
Untuk mendapatkan media yang kuat dengan sebagian besar
lembut Tepung terigu .
· Lembut / lemah floursIn umum, jenis tepung yang diperoleh
dari penggilingan gandum Berasal dari Eropa sesuai kaya
untuk membuat biskuit atau kue yang banyak mengandung
lemak dan telur . Selain itu, produk ini tidak memerlukan jenis
elastisitas dan Perluasan gluten , serta untuk produk lain seperti
kue pendek , roti pendek dan biskuit yang kaya .
· Jenis kue floursThis khusus tepung dikenal sebagai tepung
rasio sangat tinggi untuk membuat kue sesuai dengan
persentase gula, telur , dan susu yang sangat tinggi dengan
remah lembut. Kue tidak cepat Rot . Untuk tepung terigu yang
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
dihasilkan dari gandum bermutu tinggi dan memiliki daya

serap yang tinggi dari zat cair.
· Difraksinasi atau tinggi protein jenis tepung ini diperoleh
dengan penggilingan teknik baru di mana isi kualitas dan
kuantitas bubuk protein dapat dikendalikan . Ini penyimpanan
tepung harus benar-benar baik . Keduanya harus memiliki
ventilasi yang baik dan dilindungi dari kutu . Suhu kamar
berkisar antara 60 ° F - 70 ° F dan kelembaban ± 60 % .
Ruangan harus mudah untuk membersihkan dan mengecat
dinding harus untuk mencegah pertumbuhan jamur .
b. Air atau cairan
Selain air cair yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar , bir,
jus buah dan lain-lain . Dalam pembuatan roti , cairan memiliki banyak fungsi .
Dengan mencampur tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten .
c. Ragi
Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan ragi ke dalam adonan . Jenis
ragi yang digunakan adalah kelas jenis ragi Saccharomyces cerevisiae .
Mikroorganisme bersel tunggal yang bekerja selama proses fermentasi , selama proses
perubahan Ragi fermentasi karbohidrat dan gula menjadi gas karbon dioksida ( CO2 )
dan alkohol dalam bentuk etanol . Zat inilah yang membuat adonan mengembang ,
serat yang terbentuk pada adonan dan roti khas aroma .
d. Garam
Selain memiliki rasa asin , garam juga bertindak sebagai bahan penetral dan
meningkatkan rasa. Banyak materi jika diberi sedikit garam dapat lebih harum , gurih ,
dan terasa lezat .
e. Gula
Sifat dan fungsi Gula Gula yang diperlukan untuk membuat roti dengan fungsi
utamanya adalah sebagai pemanis , sumber energi utama untuk ragi dalam proses
fermentasi , membantu dalam pembentukan Cream , membantu dalam pembentukan
warna kulit roti yang baik dan menambah nilai gizi pada produk .
f. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan
dalam adonan . Kasein dari susu untuk mempertahankan sifat adonan air
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
mempertahankan . Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi , membantu

pengembangan adonan , membantu proses pembentukan dan memperbaiki tekstur roti
krim.
g. Fat
Tidak bisa dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam
pembuatan roti . Penggunaan lemak dalam resep roti akan membantu :
- Mempertinggi rasa.
- Memperkuat gluten tepung jaringan zat .
- Hasil jadi ( roti ) dengan cepat menjadi keras atau staling .
h. Telur
Telur adalah makanan bergizi . Ketika telur memiliki sifat lembut kocok ,
sehingga volumenya bisa beberapa kali lipat lebih banyak waktu dari volume
sebelumnya.
i. Bread Improver
Roti Improver , membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan
penahanan gas .
j. Bahan tambahan lain
Digunakan untuk mempercantik bentuk atau rasa. Seperti cokelat , rempah-
rempah , penambah rasa dan aroma , buah, kacang dan permen .
3. Alat – alat yang digunakan untuk pastry :

 Ballon wish: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.
 Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).
 Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
 Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
 Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau chocolate.
 Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
 Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.
 Mould: Cetakan roti atau kue.
 Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
 Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
 Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
 Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan, biasanan

terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau dipanaskan.
 Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
 Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
 Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga
dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat
dilebarkan sesuai kebutuhan.
 Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
 Pastry bag: Plastik atau kain yang berbentuk segi tiga.
 Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias tart.
 Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.
 Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar berbentuk
bulat kecil.
 Flour sifter: Berfungsi untuk mengayak.
 Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan.
 Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.
 Pie mould: Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombang kecil.
 Can openner: Pembuka kaleng.
 Microwave : pemanggang adonan yang ingin di buat
 Panci perebus : untuk mengukus adonan
 Rollin pin : untuk memipihkan adonan
4. Kesalahan pada pembuatan cake
 Cake jatuh ketika memanggang
 tergesa-gesa atau tidak memperhatikan keselamatan kerja dan merugikan waktu
 terlalu banyak cairan
 saat mengaduk adonan terkena cairan air atau selainnya
 bahan sudah lama
 Terlalu banyak gula dapat melemahkan protein / gluten , sehingga mempengaruhi
pembentukan struktur selama pembakaran .
 Jumlah tepung terigu yang digunakan tidak memadai kurangnya tepung dalam
formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur .
 Terlalu banyak baking powder dapat menyebabkan terlalu banyak gas yang dihasilkan
, sehingga struktur cake dapat menahan udara yang dihasilkan .
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
 Pengadukan terlalu lama, terlalu lama setelah memasuki proses pencampuran yang
dihasilkan dalam pembentukan gluten tepung yang dapat menghambat pembangunan
di oven .
 Suhu oven harus sesuai dengan keadaan wadah dan tingkat kematangan. Suhu Oven
terlalu rendah dapat menyebabkan maksimalnyagas tidak diproduksi oleh baking
powder
Kesalahan pada pembuatan pudding bavaroa

 Pengadukan telur diharapkan sampai benar-benar kembang dan pengadukan adonan
benar-benar di perhatikan agar tidak pecah susu
 Ketika mencampurkan putih telur dengan adonan pudding , sebaiknya tunggu adonan
hingga panasnya sudah agak berkurang (panaskuku) terlebih dahulu, jika kita
masukan ketika akan mencetak putih telur dan adonan akan terpisah atau tidah
menyatu
 Diamkan di kulkas atau suhu ruang hingga mengeras dan adonan hingga menyatu
Kesalahan pada pembuatan cake lapis bavaroa

 Lapisi adonan pada saat benar-benar dingin agar adonan bavaroa tidak cair dan
menempel kepada cake
 Bavaroa di aduk agar tidak atau menghindari pecah susu
 Bavaroa harus sesuai dengan takaran tidak boleh mengurangkan adonan agar karna
akan merusak kualitas pada bavaroa
 Cake yang akan dilapis harus benar-benar panas ngili kuku atau tidak terlalu dingin
adar adonan tidak berpisah saat di cetak.
 Ketika akan menuang kedalam cetakan yang berisi cake yang akan di lapis,pastikan
tidak ada ruang kosong yang ada dipinggir permukaan loyang
 Ketika akan melapis adonan bavaroa dengan cake lapis lainnya. Pastikan adonan
bavaroa sudah dingin tapi belum terlalu mengeras atau tidak lembek lagi , guna untuk
agar adonan yang di tambah biar tidak berpisah dengan adonan yang peretama

Tugas Uts Helmigit Olifil

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tugas Uts Helmigit Olifil

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

UJIAN TENGAH SEMESTER JAN-JUN 2020

Mata Kuliah : PASTRY

NB : JAWABAN DIKIRIM KE EMAIL DOSEN PENGAMPU.

NAMA : Helmigit Olifil

2. Bahan utama pastry :

Tepung terigu juga dapat diperkaya dengan bahan-bahan lain dengan

ke dalam satu kilo tepung sebagai gantinya. Tepung penggalangan Diri

dihasilkan dari gandum bermutu tinggi dan memiliki daya

mempertahankan . Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi , membantu

3. Alat – alat yang digunakan untuk pastry :

 Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan, biasanan

Kesalahan pada pembuatan pudding bavaroa

Kesalahan pada pembuatan cake lapis bavaroa

Anda mungkin juga menyukai