Soal Ujian Semester Juli Bakery S1

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS NEGERI PADANG

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25131
Telp.(0751)7051186
e-mail : kkunp.info@gmail.com
SOAL UJIAN SEMESTER JULI – DESEMBER 2019
Mata Kuliah : BAKERY

Program Studi : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (S1 Tata Boga)
Waktu : 60 Menit
Dosen : Dra. Reno Yelfi, M.Pd
Ezi Angraini, M,Pd
Mentari Arisyid, M.Pd
SOAL PILIHAN GANDA

1. Menurut kamus, pengertian roti adalah “made from a very stiff dough leavede with yeast”
Artinya adalah....
a. Terbuat dari adonan yang sangat kaku , dikembangkan dengan ragi
b. Terbuat dari adonan yang sangat elastis , dikembangkan dengan ragi
c. Membuat dengan cara mengaduk dengan menambahkan ragi
d. Terbuat dari gandum yang banyak dan air kemudian ditambahkan ragi
2. Roti merupakan salah satu makanan tertua di dunia, sejarah roti sudah dimulai sejak 10.000
sebelum masehi oleh bangsa...
a. Amerika dan yunani
b. Indonesia
c. Mesir dan mesopotamia
d. Yahudi dan nasrani
3. Bahan untuk pembuat roti terbagi atas beberapa poin penting meliputi:
a. Bahan utama,ragi, bahan isian,bahan kimia,bahan mentah dan bahan jadi
b. Bahan dasar dan bahan tambahan
c. Bahan utama,bahan penambah rasa dan pelembut, bahan peningkat, dan bahan isian
d. Bahan dasar, bahan isi, dan pelengkap
4. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Protein gluten tersusun atas gliadin
dan glutenin. Giladin sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti elastis. Glutenin
menjaga adonan resep tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi
sehingga resep adonan dapat mengembang serta terbentuk pori-pori. Pada tahap fermentasi
gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya. Terigu yang dipakai untuk membuat roti adalah
yang jenis hard dengan kandungan gluten....
a. 12-14%
b. 10-14%
c. Diatas 14%
d. Dibawah 14%
5. Secara empiris, kualitas terigu untuk roti diukur dengan farinograf, ekstensograf dan
amilograf. Pengukuran dengan farinograf untuk memperoleh informasi kemampuan absorbsi
Telp.(0751)7051186
air, waktu pencampuran dan toleransi waktu pencampuran. Kemampuan adonan

mengembang dan menahan gas dapat diperoleh melalui pengukuran dengan ekstensograf,
sedangkan amilograf untuk
a. Mengetahui karakter gelatinisasi patinya.
b. Mengetahui tingkat kematangan roti
c. Mengetahui tingkatan terigu yang digunakan apakah hard atau soft
d. Mengetahui apakah roti yang dibuat sudah benar atau belum
6. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir ............

a. Saccharomyces bakery.
b. Saccharomyces monosea
c. Saccharomyces cereviceae
d. Saccharomyces cereprovit
7. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim
protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam. Peranan
enzim lipase dalam pembuatan roti adalah:
a. mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan lebih mudah diolah.
b. berfungsi melindungi selsel ragi roti sewaktu menjadi spora.
c. merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa,
d. merubah maltosa menjadi dekstrosa.
8. Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan yaitu bila dalam resep tidak ada
garam maka roti yang dipangang akan menjadi mengecil, sehingga dapat mempegaruhi
mutu roti. Inilah alasannya mengapa roti manis ditambah sedikit garam karena tinggi gula.
Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali tidak ada garam proses fermentasinya lebih
cepat, tetapi tidak stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan lebih sulit mengontrol
fermentasinya, sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan adonan akan
menjadi asam dan keriput, oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan
a. Perasa dalam roti
b. stabilisator fermentasi
c. control bread
d. bread of important
9. Banyak yg beranggapan bahwa makin menarik warna kulit roti (coklat keemasan), menjadi
suatu tanda bahwa adonan roti tersebut telah mengalami proses pengolahan yang sempurna
(pengadukan – fermentasi – pembakaran). Warna kulit roti sangat dipengaruhi oleh
kadar ............. yang dipakai di dalam resep.
a. Terigu
b. Air
c. Ragi
d. Gula
10. Berfungsi meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan, membentuk flavor, mengikat
air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein
Telp.(0751)7051186
berupa kasein, dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Bahan yang berfungsi
seperti yang dijabarkan di atas adalah:
a. Susu
b. Gula
c. Lemak
d. Telur
11. Sebagai sumber zat gizi penting, memberi citarasa yang lezat, tekstur yang empuk,
meningkatkan volume adonan, kesan licin, membuat adonan roti merata dan mudah
dibentuk dan diiris dan memberikan rasa kunyah yang enak di mulut. Bahan yang berfungsi
seperti diatas adalah:
a. Susu
b. Gula
c. Lemak
d. Telur
12. Berfungsi dlm proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yg ditangkap gluten,
memberikan warna, flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan
kontribusi terhadap nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk
memperlemas jaringan gluten karena adanya lesitin dalam bahan ini yang mengakibatkan
roti menjadi lebih empuk dan lemas, mendistribusikan lemak dan cairan, mendistribusikan
busa, menstabilkan struktur dan membentuk tekstur yang halus. Bahan yang dimaksud
adalah:
a. Susu
b. Gula
c. Lemak
d. Telur
13. Macam-macam bentuk gula kecuali:
a. Granulated sugar (gula granular)
b. Confectionery sugar (gula konfeksioner)
c. Brown sugar (gula palm/palmsuiker)
d. Perfec sugar (gula sempurna)
14. Saat ini dikenal ada empat macam teknik atau sistem pembuatan roti yaitu kecuali:
a. Sistem StraighDough (Langsung)
b. Sistem Sponge Dough (Biang)
c. Sistem Timer dough
d. Sistem Dough Break Roll
15. Roti dapat dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya memiliki tekstur yang lebih
halus. Ciri-ciri dari sitem ini adonan diaduk asal campur lalu diroll dengan mesin berkali-
kali hingga kalis. Dalam resep ini mengalami perubahan yaitu air dikurangi 5-7% dan bread
improver ditambah 1% dan biasanya tidak mengalami proses fermentasi. Roti yang
dihasilkan walaupun awet namun biasanya memiliki kualitas yng kurang baik.Keuntungan
Telp.(0751)7051186
dari sistem ini antara lain walaupun produksinya lebih cepat, jumlah produk lebih banyak
dan teksturnya paling halus. Tetapi dengan tidak adanya proses fermentasi maka aroma roti
yang dihasilkan tidak keluar, dan kulit roti tampak agak pucat. Keuntungan yang dibahas
diatas adalah keuntungan dari sistem......
a. Sistem StraighDough (Langsung)
b. Sistem Sponge Dough (Biang)
c. Sistem Timer dough
d. Sistem Dough Break Roll
16. bread improver membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan
gas, biasanya ditambahkan pada proses pencampuran ................. dari berat tepung.
a. 0,5%-1,5%
b. 0,3% - 1,5%
c. 1%-2%
d. 2%-4%
17. Dalam pembuatan roti ada salah satu bahan yang dapat bekerja sebagai penunda “stalling”
yaitu:
a. Garam
b. Tepung
c. Lemak
d. air
18. Berikut adalah roti berdasarkan kategorinya:roti di bakar, roti dikukus, roti di goreng
a. Bakpaw, donat, roti buaya
b. Roti konde, bakpaw, donat
c. Roti buaya, donat, vegetable roll
d. Croissant, pizza, chicken roll
19. Roti yang menggunakan korsvet sebagai lemak untuk makanan ragi dalam proses
pembuatan roti dapat kita temukan dalam pembuatan roti.......
a. Vegetable bread
b. Tulban
c. Pizza
d. Croissant
20. Untuk membuat roti diperlukan telur yang baik, cara memilih telur yang baik tersebut adalah
kecuali:
a. Dilihat pada cahaya yang terang atau dengan menggunakan teropong.
b. Direndam dengan air garam.
c. Dengan cara digoyang.
d. Ditimbang dengan timbangan.
Telp.(0751)7051186
ESSAY:
1. Jelaskan pengertian Bakery berasal dari beberapa sumber?
2. Jelaskan masing-masng bahan dan fungsinya dalam pembuatan roti?
3. Jelaskan 4 macam teknik atau metode pembuatan roti?
4. Jelaskan tahapan pembuatan roti dilengkapi dengan bagan/skema?
5. Jelaskan macam-macam ragi serta fungsinya masing-masing?
6. Buatlah salah satu resep roti (bahan dan cara pembuatan) yang sudah anda praktekkan
dalam perkuliahan bakery?
Telp.(0751)7051186

Soal Ujian Semester Juli Bakery S1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Soal Ujian Semester Juli Bakery S1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

SOAL UJIAN SEMESTER JULI – DESEMBER 2019

Mata Kuliah : BAKERY

SOAL PILIHAN GANDA

air, waktu pencampuran dan toleransi waktu pencampuran. Kemampuan adonan

6. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir ............

Anda mungkin juga menyukai