Soal :
1. Dalam pengolahan Pastry dikenal berbagai macam adonan, secara garis besar adonan
dibagi kedalam kelompok, yaitu kelompok adonan Solid dan Liquid. Jelaskan apa saja
yang termasuk adonan solid dan liquid beserta contoh-contohnya.
2. Pastry yang berkualitas diperoleh dari bahan-bahan yang berkualitas bagus pula. Dalam
pengolahan pastry ada beberapa kelompok bahan yang digunakan yaitu : bahan utama, dan
bahan tambahan. Jelaskna apa-apa saja bahan utama dan bahan tambahan tersebut beserta
fungsinya dalam pengolahan pastry.
3. Untuk memperoleh produk pastry yang berkualitas salah satu faktor adalah peralatan yang
digunakan. Pada proses pengolahan pastry peralatan yang digunakan terdiri dari peralatan
besar dan kecil. Jelaskan apa-apa saja alat yang digunakan yang termasuk kepada peralatan
besar dan kecil beserta kegunaannya.
4. Dalam pengolahan berbagai produk pastry sering terjadi kesalahan yang menyebabkan
menurunya kualitas produk, untuk itu jelaskan apa-apa saja kesalahan yang dapat terjadi
pada beberapa produk pastry berikut dan bagaimana cara memperbaikinya?
a. Cake
b. Puding bavarois/ bavaroa
c. Cake lapis bavaroa
Selamat bekerja!!!!!
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25171
Telp.(0751)7051186 FT:(0751) 7055644, 445118 Fax 7055644
E-mail : kkunp.info@gmail.com
b. Adonan liquid
Yaitu, adonan untuk menggoreng, adonan untuk kue, adonan untuk kue sus,
adonan untuk poding, dan adonan untuk meringue. Contoh :
Adonan Untuk Menggoreng
Adonan tersebut harus disipakan dengan hati-hati, terutama apabila
digunakan untuk menggoreng dalam minyak penuh. Adonan tersebut biasanya
untuk melapisi, misalnya apel dan nenas, yang perlu diperhatikan adonan tersebut
perlu berkembang sampai menjadi lembut, yang mana akan lembek dan
berminyak bila digunakan. Temperatur yang baik disarankan antara 175-185
derajat celcius dengan mempergunakan minyak tumbuh-tumbuhan atau minyak
kacang tanah.
Adonan Untuk Kue (Cake)
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung, dan kadang-
kadang ditambah dengan mentega. Karakteristik daripada adonan tersebut dapat
dirubah dengan penyesuaian atau penambahan bahan dasar.
Adonan Kue Sus
Bahan utama untuk pembuatan kue sus adalah lemak, tepung, dan air, lalu
dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam hingga
menjadi Roux namanya, dan telur ditambahkan terakhir.
Adonan Untuk Poding
Adalah campuran susu, telur, dan gula yang mana bahan dasar tersebut
dimasak bersama-sama. Kadang-kadang untuk keseimbangan adonan ditambah
tepung jagung. Poding yang ada di Negara Perancis diberi nama Creme Pattisera.
Adonan Untuk Meringue
Istilah meringue adalah putih telur dan gula dikocok hingga mengembang.
Proporsi daripada meringue tersebut tergantung kebutuhan.
dan beberapa kue-kue Indonesia . Tanpa Tepung terigu kita tidak akan mampu
membuat produk roti baik . Kadar protein tepung diklasifikasikan berdasarkan
tiga ( 3 ) Berbagai yaitu:
o Hard flour ( tepung terigu protein tinggi )
Ini tepung terigu keras memiliki atribut :
- Mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan derajat
tinggi pembangunan.
- Memerlukan waktu lama pencampuran.
- Hanya membutuhkan sedikit ragi.
o Medium flour( protein gandum menjadi ). Jenis gandum menengah tepung
yang mengandung 10 % -11 % . Kebanyakan orang mengenalnya sebagai
semua tujuan-tepung atau pesanan tepung - bulat. Terbuat dari campuran
tepung terigu keras dan soft wheat sehingga karakteristik antara kedua
jenis tepung . Ini cocok untuk membuat adonan fermentasi tepung dengan
tingkat moderat pengembangan 15 ment , seperti donat , Steamed Bun ,
wafel , Panada atau berbagai kue dan muffin .
o Soft flour, terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8 % -9 %
Gluten . Sifatnya , telah penyerapan air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan diuleni tangguh , tidak elastis , lengket dan
pembangunan rendah daya dan penggunaan ragi yang banyak. Cocok
untuk membuat kue-kue ( kue / biskuit ) , pastel dan kue-kue itu tidak
memerlukan proses fermentasi . Jenis tepung lunak memiliki persentase
rendah gluten , adonan kurang elastis dan tidak Menahan sumur gas . Tapi
tepung lunak ini memerlukan lebih sedikit energi dalam adonan
pencampuran dan agitasi dibandingkan dengan jenis tepung keras .
Pengadukan terlalu lama, terlalu lama setelah memasuki proses pencampuran yang
dihasilkan dalam pembentukan gluten tepung yang dapat menghambat pembangunan
di oven .
Suhu oven harus sesuai dengan keadaan wadah dan tingkat kematangan. Suhu Oven
terlalu rendah dapat menyebabkan maksimalnyagas tidak diproduksi oleh baking
powder