DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI ........................................................................................................ i

DAFTAR TABEL ............................................................................................... ii

PENDAHULUAN

Latar Belakang ............................................................................................. 1

Tujuan Percobaan ........................................................................................ 2

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 3

METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan ..................................................................... 5

Bahan .......................................................................................................... 5
Alat .............................................................................................................. 5
Prosedur Percobaan ..................................................................................... 5

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil ............................................................................................................. 7
Pembahasan ................................................................................................. 10

KESIMPULAN.................................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 14

i
 DAFTAR TABEL

No. Hal
1. Hasil Uji Deskriptif Perubahan Kenampakan Pisang (Pisang Baranga) .....7

ii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pisang merupakan buah yang banyak dikonsumsi masyarakat

dalam bentuk segar maupun olahan. Pisang memberikan kontribusi terbesar

terhadap produksibuah nasional yang mencapai 34.65% dari produksi total

buah nasional. Produksi buah nasional pisang menunjukkan peningkatan dalam

tahun 2011-2015. Produksi pisang nasional pada tahun 2015 mencapai 7.29

juta ton dengan 5 produsen utama yaitu Lampung, Jawa Timur, Jawa Barat,

Jawa Tengah, dan Bali.

Pisang biasanya dipanen sebelum matang dengan tingkat kematangan

tertentu dan berbagai pertimbangan pemasaran. Pemanenan buah yang akan

dipasarkan dengan jarak jauh umumnya pada tingkat kematangan 75-80% dengan

ciri-ciri sudut -sudut pada pisang masih tampak jelas, sedangkan untuk pemasaran

jarak dekat dipanen dengan tingkat kematangan 85-90% dengan ciri-ciri sudut buah

berkembang penuh walaupun sudut buah masih tampak nyata. Buah pisang yang

dipanen pada tingkat kematangan 75-90% biasanya diberikan bahan pemacu

pematangan agar buah pisang dapat dipasarkan dengan tingkat kematangan penuh

sehingga harga jual pisang menjadi tinggi.

Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah

meliputi perubahan rasa,kualitas,warna,dan tekstur.Pematangan berhubungan

dengan perubahan pati menjadi gula.Sifat pematangan buah ditentukan dengan

melihat pola respirasi pada buah tersebut.Hal tersebut dibedakan menjadi buah

klimakterik dan buah non klimakterik.Buah klimakterik merupakan buah yang

1
 2

apabila seudah dipanen akan memasuki fase klimakterik yaitu peningkatan dan

penurunan laju respirasi secara tiba-tiba.Selama pematangan memancarkan etilen

untuk meningkatkan laju respirasi.Buah non klimakterik merupakan buah yang

menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase

klimakterik.Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan

etilen.Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit.Buah non

klimakterik,yaitu jeruk,anggur, strawberry, dan blackberry.Buah klimakterik, yaitu

mangga, pisang, papaya, pir,dan apel.Buah pisang akan cepat matang apabila diberi

perlakuan etilen karena buah pisang juga memiliki kandungan etilen alami sehingga

proses pematangan terjadi lebih cepat.Etilen yang banyak akan merangsang

pematangan pada buah.

Tujuan Percobaan

Adapun tujuan praktikum dengan judul “Perubahan Warna (Degreening)

pada Buah Pisang Selama Proses Pematangan” ini yaitu untuk mengamati dan

mengobservasi perubahan warna dan perubahan tekstur pada buah pisang selama

menuju proses pematangan (Pisang Barangan).

 TINJAUAN PUSTAKA

Permasalahan penting dalam budidaya pisang yaitu penentuan umur petik

yang berdampak pada kualitas buah pisang. Penentuan umur petik dengan

menghitung jumlah hari setelah bunga mekar hingga panen masih menimbulkan

keragaman dalam pemasakannya. Buah pisang termasuk golongan buah

klimakterik yang mengalami peningkatan laju respirasi setelah buah dipanen

sehingga buah mudah rusak. Waktu pemanenan buah yang tidak tepat dapat

menyebabkan kualitas buah kurang baik. Buah yang dipanen terlalu muda akan

memiliki kualitas yang kurang baik ketika matang, sedangkan buah yang dipanen

terlalu tua memiliki daya simpan rendah ( Widodo, dkk., 2019).

Buah pisang termasuk buah klimakterik yang ditandai dengan

meningkatnya laju respirasi pada saat buah menjadi matang, dan hal ini

berhubungan dengan meningkatnya laju produksi etilen. Pada buah klimakterik,

etilen berperan dalam perubahan fisiologis dan biokimia yang terjadi selama

pematangan. Pemberian etilen eksogen pada buah klimakterik dapat mempercepat

proses pematangan dan menghasilkan buah dengan tingkat kematangan yang

seragam ( Ali Murtadha, dkk., 2012).

Pada umumnya masyarakat menggunakan cara pemeraman dengan

menggunakan karbid. Karbid atau kalsium karbida adalah senyawa kimia yang

mempunyai rumus kimia CaC2 bila diberi air akan bereaksi menghasilkan C2H2

(gas asetilen) dan Ca(OH)2. Gas asetilen inilah yang mempunyai peranan dalam

pemeraman buah. Pada proses pematangan buah, terjadi perubahan fisik maupun

kimiawi yakni meliputi tekstur, warna dan nilai gizinya. Kandungan gizi pada buah

3
 4

pisang yang masih mentah dan matang tentulah juga pasti berubah. Pada buah

pisang banyak kandungan gizi yang menyehatkan ( Utami, ddk., 2018)

 METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan yang berjudul Perubahan Warna (Degreening) pada Buah Pisang

Selama Proses Pematangan ini dilakukan pada tanggal 17 Maret 2020 sampai

dengan 22 Maret 2020, yaitu selama 6 hari pengamatan di Medan, Sumatera Utara.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah satu sisir pisang

barangan yang dibeli di Pasar Padang Bulan, Medan.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah wadah dan kamera

untuk mengamati perubahan warna pada pisang.

Prosedur Percobaan

- Disiapkan buah pisang barangan matang fisiologis sebanyak 1 sisir

- Dilakukan pengamatan terhadap warna dan tekstur buah pisang pada hari

pertama

- Dilakukan pengamatan terhadap warna dan tekstur buah pisang pada hari

berikutnya setiap harihingga buah pisang menjadi matang sempurna

(berwarna kuning secara keseluruhan dan tekstur lunak)

- Dicatat perubahan warna dan tekstur yang terjadi pada buah pisang selama

pengamatan dan dicatat juga pada hari ke berapa perubahan tersebut terjadi

5
 6

- Difoto perubahan warna dan tekstur yang terjadi pada buah pisang selama

pengamatan

- Dibuat hasil dalam bentuk tabel dan dijelaskan dalam bentuk laporan
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Uji Deskriptif Perubahan Kenampakan Pisang (Pisang Barangan)

Waktu Perubahan
Foto Perubahan Pisang
Pengamatan Warna Tekstur

Kulit pisang keras

Kulit pisang berwarna dan sulit untuk

Hari I
hijau tua, dikupas,
17 Maret
daging buah berwarna daging buah keras
2020
putih dan memiliki getah. dan lengket atau

sulit dibelah.

Kulit pisang sedikit

Kulit pisang mulai
lebih mudah
berubah menjadi hijau
dikupas dan mulai
Hari II muda,
menipis,daging
18 Maret daging buah mulai
buah sudah mulai
2020 mengalami perubahan
tidak terlalu keras
warna yang tidak terlalu
dan tidak terlalu
tampak.
lengket.

7
 8

Kulit pisang sudah

Kulit pisang mulai
tidak keras dan
berwarna kuning
lebih mudah
kehijauan,
Hari III dikupas karena
daging buah mulai lebih tipis,
19 Maret
mengalami perubahan
2020 daging buah sudah
warna menjadi lebih
lunak dan mudah
kuning serta getah
dibelah dan tidak
berkurang.
terlalu lengket lagi.

Kulit pisang sudah

Kulit pisang mulai
tidak keras dan
berwarna kuning secara
Hari IV sudah mudah
utuh,
dikupas,
20 Maret
daging buah sudah
2020 daging buah sudah
berubah menjadi kuning
lunak secara
dan tidak bergetah.
keseluruhan.

Kulit pisang sudah

Kulit pisang sudah
Hari V berwarna kuning, bagian
tipis dan mudah
21 Maret ujung sedikit berwarna
dikupas karena
2020 hijau dan mulai tampak
tidak keras,
bintik hitam,
 9

daging buah berwarna daging buah sudah

kuning. lebih lunak dan

lembut.

Kulit pisang

Kulit buah sudah kuning menjadi sangat tipis

seutuhnya dan terdapat dan mudah dikupas

Hari VI beberapa bagian atau atau mudah rusak,

bintik yang kehitaman,

22 Maret daging buah

2020 daging buah sudah menjadi lebih

kuning dan beberapa mudah hancur dan

kecoklatan. menjadi lebih

lembek serta berair.

 10

Pembahasan

Potensi produksi buah pisang di Indonesia memiliki daerah sebaran yang

luas, hampir seluruh wilayah merupakan tempat produksi pisang, ditanam di

pekarangan maupun di ladang, dan sebagian telah membudidayakanya menjadi

sebuah perkebunan. Jenis pisang yang ditanam oleh masyarakat beraneka ragam

mulai dari pisang untuk olahan (plantain) sampai jenis pisang komersial (banana)

yang bernilai ekonomi yang tinggi. Sentra produksi pisang di Indonesia adalah Jawa

Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera

Selatan, Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Bali, dan Nusa Tenggara.

Pisang pada umumnya dipanen pada umur 12 – 15 bulan atau 4 – 6 bulan

setelah berbunga. Waktu pemanen buah biasanya disesuaikan dengan waktu

penjualan yang ingin dicapai. Hal ini karena apabila waktu pemanenan tidak tepat

maka buah pisang cenderung akan rusak sebelum sampai ditangan konsumen.

Namum pada umunya pisang dipanen pada saat tua penuh. Pemanenan dilakukan

dengan memotong 1/2 – 1/3 bagian batang dengan tujuan untuk mempermudah

pada proses pemanenan. Pada saat pemanenan diusahakan agar pisang tidak terluka

atau memar.

Berdasarkan hasil praktikum dapat dilihat pada hasil praktikum atas

menerangkan tingkat kematangan buah pisang berdasarkan perubahan warna.

Mulai dari warna hijau yang menunjukkan tingkat kematangan pisang masih muda

hingga berwarna kuning cerah dengan bintik coklat yang menandakan tingkat

kematangan pisang yang telah tinggi dan apabila dibiarkan akan menuju ke proses

perusakan baik oleh mikroorganisme atau proses metabolismenya.

 11

Buah pisang akan cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah

pisang juga memiliki kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi

lebih cepat. Etilen yang banyak akan merangsang pematangan pada buah. Proses

pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan warna, permeabilitas

membrane, kandungan hormon, produksi uap, respirasi, dan pelembutan dinding

sel. Etilen merupakan hormon yang berperan sangat penting dalam pematangan

buah. Auksin dapat menginduksi produksi etilen.

Berdasrkan hasil praktikum fase pematangan buah pisang ditandai dengan

perubahan warna buah pisang menjadi kuning merata dan aroma matang pisang

lebih pekat. Hal ini sesuai dengan literatur Widodo, dkk., (2019) yang menyatakan

bahwa respirasi merupakan perombakan bahan yang kompleks dalam sel (pati,

gula, dan asam- asam organik) dengan bantuan oksigen menjadi molekul yang

sederhana seperti CO2, air, dan energi.

Berdasarkan praktikum perubahan tekstur pada buah ini sebagian besar

ditentukan oleh kadar air dan kandungan lemak, jenis dan jumlah struktur

karbohidrat seperti selulosa dan pectin serta dipengaruhi oleh perubahan kandungan

protein pada saat proses pematangan. Hal ini sesuai dengan literature Ali Murtadha,

dkk., (2012) yang menyatakan Tekstur yang bagus yaitu yang disukai oleh panelis

adalah tekstur yang agak lunak dimana hasil yang paling baik diperoleh pada etilen

untuk tingkat kematangan 85-90%, dan asetilen untuk tingkat kematangan 75-80%.

Pelunakan dari buah disebabkan oleh peningkatan jumlah pektin terlarut.

Peningkatan jumlah pektin terlarut akan mengakibatkan semakin lunaknya buah.

Berdasarkan hasil praktikum selama proses pematangan, akan terjadi

peningkatan kadar vitamin C. Hal ini disebabkan karena peningkatan asam- asam
 12

pada pisang termasuk asam askorbat (vitamin C). Hal ini sesuai dengan literatur Ali

Murtadha, dkk., (2012) yang menyatakan bahwa Semakin tinggi tingkat

kematangan maka total asam termasuk asam askorbat (vitamin C) cenderung

meningkat. Peningkatan total asam disebabkan karena proses dekarboksilasi asam

oksalat yang merupakan komponen penyebab rasa sepat (astrigensi) pada buah

pisang muda oleh enzim oksalat oksidase. Pada fase klimakterik, asam malat

menjadi asam organik dominan pada buah pisang.

Berdasarkan hasil praktikum rasa manis yang dihasilkan buah pisang dari

kandungan gula pada buah merupakan sifat yang paling menonjol pada proses

pematangan buah pisang. Hal ini sesuai dengan literatur Widodo, dkk., (2019) yang

menyatakan kandungan gula dalam daging buah meningkat dengan cepat selama

fase pematangan sehingga tekanan osmotik meningkat dan terjadi penyerapan air

dari kulit buah oleh daging buah. Hal ini yang menyebabkan buah pisang yang

terlalu matang memiliki kulit buah yang tipis dan daging buahnya berair
 KESIMPULAN

Proses pematangan pada buah pisang selain dipengaruhi oleh etilen dapat

juga dipengaruhi oleh respirasi. Proses pematangan buah akan membuat perubahan

yaitu perubahan fisik maupun kimiawi yang meliputi tekstur, warna dan nilai

gizinya. Kandungan gizi pada buah pisang yang masih mentah dan matang akan

mengalami perubahan. Pematangan buah pisang ditandai dengan perubahan warna

buah pisang menjadi kuning merata dan aroma matang pisang lebih pekat . Tekstur

pada buah pisang sebagian besar ditentukan oleh kadar air dan kandungan lemak,

jenis dan jumlah struktur karbohidrat seperti selulosa dan pectin. Selama proses

pematangan, akan terjadi peningkatan kadar vitamin C itu disebabkan karena

peningkatan asam- asam pada pisang termasuk asam askorbat (vitamin C).

Kandungan gula pada buah pisang merupakan sifat yang paling menonjol pada

proses pematangan buah pisang.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Murtadha A., Elisa J, dan Ismed S. 2012. Pengaruh jenis pemacu kematangan

terhadapmutu buah pisang barangan (Musa paradisiaca L.). Jurnal Rekayasa.

Pangan dan Pertanian. 1(1): 47-58.

Utami, S., Widiyanto, J., dan Kristianita, K. 2016. Pengaruh Cara dan Lama

Pemeraman Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Buah Pisang Raja (Musa

paradisiaca l ). Jurnal Edukasi Matematika dan Sains. 1(2): 42-47.

Widodo, W. D., Ketty S, dan Rizky R. 2019. Evaluasi kematangan pascapanen

pisang barangan untuk menentukan waktu panen terbaik berdasarkan

akumulasi satuan panas. Bul. Agrohorti. 7(2): 162-171.

14