BAB I

Pendahuluan

I.1 Latar belakang

Meningkatnya kegemaran masyarakat terhadap es krim di Indonesia
menuntut produsen es krim untuk menghasilkan es krim dengan kualitas yang
terjaga, agar dapat dikonsumsi dengan aman oleh masyarakat. Es krim merupakan
makanan yang menggunakan produk olahan susu (dairy product), lemak
teremulsi, gula, stabilizer (biasanya gelatin), dan emulsifier sebagai bahan dasar
pembuatannya. Penambahan zat aditif baik perasa pewarna, coklat, kacang, dan
toping lainnya dilakukan untuk menambah cita rasa pada produk akhir es krim
(Cobb, 1985).
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan salah satu faktor untuk
memenuhi persyaratan produk yang bermutu, aman dikonsumsi agar dihasilkan
produk yang sesuai selera konsumen. GMP merupakan pedoman tentang caracara produksi suatu produk yang baik pada seluruh rantai produksi mulai dari
persiapan material sampai konsumen akhir yang menekankan pengawasan
higienitas pada setiap tahap dalam produksi dan menyarankan pendekatan
HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Point) yang bertujuan untuk
meningkatkan keamanan produk (Mortimore, 1994).
Proses penjaminan mutu (Quality Control) sangat diperlukan dalam industri
makanan karena produk tersebut akan dikonsumsi oleh manusia yang kemudian
komponen nutrisi di dalamnya akan diserap dan digunakan untuk proses
metabolisme tubuh. Proses ini meliputi penjaminan untuk bahan dasar, proses
produksi, barang jadi, dan proses pengemasan. Hal ini dilakukan agar kualitas
mutu produk tetap terjamin demi kepuasan konsumen dan peningkatan tingkat
penjualan.
Berdasarkan hal hal tersebut, kerja praktek kali ini difokuskan pada
validasi proses produksi produk es krim di PT. Unilever Indonesia, Tbk.
Cikarang, JABABEKA. Khususnya pada pengamatan periode waktu simpan mix

es krim pada suhu (5,10, dan 15oC), validasi cleaning di area aging, dan verifikasi
pembersihan line produksi mesin benhill.

I.2 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai selama pelaksanaan kerja praktek ini adalah:
1. Mengetahui periode simpan mix es krim yang diinkubasi pada suhu
(5,10, dan 15oC).
2. Validasi cleaning pada tangki aging di ruang aging mix es krim
3. Verifikasi higien pada area produksi line benhill

I.3 Waktu dan Tempat Kerja Praktek

Kegiatan kerja praktek ini dilaksanakan dengan bimbingan dari Quality
Control Manager Assistant

Ice Cream Factory Unilever-Cikarang, Ibu Sri

Pudjawati dan analis mikrobiologi, Bapak Yusman, Bapak Nuzul, dan Bapak
Sulaiman. Kerja Praktek dilakukan selama dua bulan dimulai pada tanggal 1 Juni
2010 sampai dengan 31 Juli 2010. Berlokasi di Ice cream Factory PT. Unilever
Indonesia, Tbk. Cikarang JABABEKA. Kegitan harian dilaksanakan setiap hari
Senin Jumat pukul 07.30 15.00 dan pada hari sabtu pukul 07.30 13.00.

BAB II
PROFIL PT UNILEVER CIKARANG JABABEKA INDONESIA, Tbk.

2. 1 Sejarah Berdirinya Unilever

Pada tahun 1885 di Inggris, William Hasketh Lever dan saudaranya, James
Darcy Lever, mendirikan perusahaan sabun yang bernama Lever Brothers.
Perusahaan ini memproduksi sabun cuci dengan merk Sunlight. Dengan teknik
pemasaran yang baik, perusahaan ini terus berkembang dan mulai memproduksi
sabun dengan merk Lux dan Lifebuoy.
Pada tahun 1927 di Belanda, terdapat perusahaan milik keluarga Anton
Jurgens yang telah berdiri sejak tahun 1868, dan memproduksi margarin.
Perusahaan ini kemudian bergabung dengan perusahaan margarin milik keluarga
Van den Bergh dan menamakannya Margarine Unie. Cabang perusahaan di
Inggris dinamakan Margarine Union.
Lever Brothers dan Margarine Unie memperluas usahanya di daratan
Eropa. Keduanya membuat produk untuk konsumen dalam jumlah besar,
memiliki jalur distribusi yang luas dan menggunakan bahan baku yang sama. Pada
tanggal 1 Januari 1930, perusahaan margarin tersebut bergabung dengan
perusahaan Lever Brothers. Setelah bergabung, perusahaan tersebut berganti nama
menjadi Unilever. Berawal dari penggabungan tersebut, Unilever berkembang
menjadi perusahaan raksasa di dunia dengan 2 induk pimpinan, yaitu: Unilever
Ltd (pusat di London) dan NV Unilever (pusat di Rotterdam).
(Sumber: data profil PT. Unilever Indonesia, Tbk.)

2. 2 Logo Perusahaan
Logo PT. Unilever Indonesia, Tbk. dapat ditunjukkan pada Gambar 2.1 berikut.

Gambar 2.1 Logo PT. Unilever Indonesia, Tbk.

2. 3 Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan

VISI
Menjadi yang pertama dan terbaik di kelasnya dalam memenuhi kebutuhan dan
aspirasi pelanggan.
Menjadi yang terdekat di pasar bagi pelanggan dan pemasok.
Menghilangkan kegiatan yang tidak bernilai tambah dari segala proses.
Meningkatkan kepuasan kerja segala pihak.
Bertujuan meningkatkan target bagi pertumbuhan yang menguntungkan dan sukses
dalam meberi imbalan di atas rata-rata bagi karyawan dan pemegang saham.
Mendapatkan kehormatan karena integritas tinggi, peduli kepada masyarakat dan
lingkungan hidup.
MISI
Untuk menjadi pilihan pertama dari pelanggan, konsumen dan masyarakat

TUJUAN
Tujuan mendirikan Unilever adalah untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari setiap
anggota masyarakat dimanapun mereka berada, mengantisipasi aspirasi

2. 4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Unilever Indonesia, Tbk. memiliki kantor pusat yang terletak di Gedung
Graha Unilever, Jl. Gatot Subroto Kavling 15, Jakarta Selatan, serta dua lokasi
pabrik utama yang bertempat di Kawasan Industri Jababeka Cikarang dan
Rungkut Surabaya. Pabrik Unilever di Rungkut Surabaya adalah Pabrik Elida
Gibbs yang memproduksi bahan parfum dan sabun batang, sedangkan Pabrik
Unilever di Kawasan Industri Jababeka Cikarang terletak di tiga lokasi. Ketiga
plant pabrik tersebut di antaranya yaitu Food Factory yaitu pabrik yang
memproduksi makanan penyedap rasa, minuman serbuk serta pabrik es krim
Walls terletak di Jl. Jababeka IX Blok D No.1-29; NSD (Non Soap Detergent) and
HPC Liquid Factory yang memproduksi detergen dalam bentuk serbuk terletak di
Jl. Jababeka Raya Blok O; dan Skin Care Factory yang memproduksi produk
perawatan kulit dan sabun cair terletak di Jl. Jababeka Raya Blok U No. 14 16.
Perusahaan ini terbagi menjadi empat divisi besar, yaitu:
4

1) Divisi Es Krim
Pabrik ini berdiri pada tahun 1992 dengan produk tunggalnya berlabel
Walls. Divisi ini berlokasi tepat di sebelah pabrik TBB - SCC & C, Jababeka,
Cikarang. Salah satu produk Walls yang mencapai pasar internasional yaitu
Magnum Almond yang saat ini sudah mencapai pasaran Australia.

2) Divisi Home Appliances

Pabrik ini berlokasi di Jababeka, Cikarang Blok O. Pabrik ini dikategorikan
sebagai pabrik NSD (Non Soap Detergent). Sampai sekarang detergen merupakan
produk terbesar perusahaan dan telah membuktikan volume penjualan yang
meyakinkan. Di tahun 1970-an divisi NSD ini melipatgandakan volume
penjualannya dan sampai saat ini sabun pencuci pertama di Indonesia yang
menggunakan bahan NSD ini telah berhasil menjadi nomor satu di pasaran, yaitu
Rinso. Kapasitasproduksi pabrik NSD dengan produk Surf dan Rinso saat ini
mencapai 3000 ton/ minggu.
Disamping produk utama tersebut, terdapat produk-produk lain yang juga di
produksi Unilever di luar pabrik NSD, Cikarang, seperti Molto, Super Pel, Trika,
Refresh, Sunlight, dan produk detergen seperti OMO Biru, Super Busa, Vim,
Comfort, Demon Pine, Nobla, dll.
3) Divisi Personal Care
Pabrik ini terletak di Kawasan Industri Rungkut, Surabaya. Pada awal
pengakuisisian

pabrik

Dralle

di

Surabaya,

Colibri,

perusahaan

hanya

memproduksi pasta gigi dengan merk Pepsodent dan tidak berminat untuk
meluaskan usahanya dengan memproduksi produk-produk toilet. Selain karena
perusahaan tidak memiliki pengalaman cukup untuk usaha usaha itu, bahan
baku juga sulit dan konsumen saat itu lebih suka pada produk produk impor dari
Inggris.
Setelah tahun 1977, kemampuan daya beli masyarakat meningkat dan
perusahaan melihat bahwa produk yang saat itu masih dianggap semi-mewah,

seperti produk-produk kecantikan dan shampo dapat terjangkau oleh kemampuan

masyarakat.
Pada Maret 2008, sebagian produksi di pabrik ini dipindahkan ke Cikarang
sehingga produk yang masih diproduksi di pabrik Rungkut Surabaya ini khusus
untuk produk parfum dan sabun batang. Berbagai jenis produk yang diproduksi
antara lain pasta gigi (Pepsodent dan Close Up), sabun mandi batang (Lux dan
Lifebuoy), Shampo (Sunsilk, Clear, Brisk), Parfum (AXE), serta rangkaian
produk perawatan bayi (Cuddle).
Sedangkan pabrik Personal Care yang berada di Cikarang dikhususkan
untuk produk perawatan kulit yaitu face care, body care, dan PW liquid yang
mengeluarkan merek dagang seperti Ponds, Citra, Vaseline, Dove, Lux, dan
Lifebuoy. Didirikannya pabrik ini di Cikarang, selain dikarenakan permintaan
pasar yang semakin meningkat, ditujukan juga untuk memperluas pangsa pasar
perdagangan ekspor ke luar negeri seperti Malaysia, Philippine, Singapore,
Thailand, Gulf, Pakistan, South Africa, Arabian, India, dan Vietnam.
4). Divisi Food
Divisi Food seperti yang telah dijelaskan bertempat di Kawasan Industri
Jababeka Cikarang ini terbagi menjadi dua divisi utama yaitu:

a. Divisi SCC & C (Spread Cooking Category & Culinary)

Dimulai dari tahun 1937, perusahaan ini mulai memproduksi margarin
dengan merk Blue Band dan memutuskan untuk menjadikannya sebagai produk
margarin nomor satu. Sejak itulah merk tersebut merupakan awal dari usaha
perusahaan memproduksi produk makanan.
Bagian divisi ini memproduksi produk-produk yang dapat dikonsumsi
langsung dan juga sebagai bahan dasar penunjang masakan, seperti Royco, Knorr,
Kecap Bango, Mie & Mie, Minyak Samin, Frytol, Lipton Ice Tea, Master Cake
Margarine, Vitello, Croma Korst, Croma Biscuit, Croma Cake, Croma Cromix,
Snow White, dll.
Selain untuk dikonsumsi rumah tangga, Unilever juga memproduksi produkproduk untuk kalangan industri dan usaha. Salah satu contohnya Chicken Powder
untuk Mc Donald dan Kentucky Fried Chicken, serta Blue Band kemasan kardus.

Pabrik SCC & C ini merupakan pabrik dengan variasi produk yang paling banyak
jika dibandingkan dengan pabrik pabrik Unilever lainnya.

b. Divisi TBB (Tea Bag & Beverage)

Divisi ini memproduksi bermacam teh dalam berbagai kemasan. Dengan
bahan baku dasar daun teh, sebagai contoh Sari Wangi, Lipton, Bussel, Choysa
dan Lan-Cho.

2. 6 Struktur Organisasi Divisi

Kantor pusat (Head Office) di Jakarta yang juga merupakan pusat
perencanaan dan pemasaran produk-produk Unilever Indonesia menggunakan
sistem organisasi garis lurus yang dikepalai oleh seorang pemimpin tertinggi yaitu
Direktur Utama. Khusus untuk pabrik Unilever, pimpinan dipegang oleh seorang
General Works Manager yang mempunyai tugas:
a. Memimpin dan membina hubungan dengan pegawai.
b. Menetapkan kebijakan-kebijakan perusahaan.
c. Mengkoordinir semua kegiatan produksi agar mencapai hasil yang maksimal.
Dalam menjalankan tugasnya, General Works Manager membawahi 7
orang manajer, yaitu Manajer Teknik (Technical Manager) bertugas dan
bertanggungjawab atas pengelolaan, lay out dan kinerja pabrik; Manajer
Personalia (Works Personel Manager) bertugas dan bertanggungjawab dalam
bagian administrasi kepegawaian, urusan rumah tangga, keuangan, pengadaan
Sumber Daya Manusia; Kepala Teknik (Chief Engineer) bertugas dan
bertanggungjawab
Pengembangan

atas

Senior

bertanggungjawab

atas

pemeliharaan
(Senior

dan

perbaikan

Development

pengembangan

proyek;

Manager)

perusahaan;

Manajer

bertugas

Manajer

dan

Pengepakan

(Packaging Manager) bertugas dan bertanggungjawab dalam kelancaran dan

efisiensi proses pengepakan; Manajer kualitas (Quality Manager) bertugas dan
bertanggungjawab dalam pengawasan dan pengendalian mutu berdasar analisis
dan penelitian laboratorium, keadaan bahan baku, pengendalian proses dan
keadaan produk jadi; Manajer Perencanaan (IED/ Planning Manager) bertugas

dan bertanggungjawab dalam perencanaan program-program dalam usaha

pengembangan perusahaan; sedangkan untuk bagian engineering dipimpin oleh
seorang Plant Engineering yang bertugas di bawah Technical Manager. Bagian
engineering dibagi dalam dua divisi yaitu elektronik dan mekanik.

2.7 Ketenagakerjaan
Ada dua jenis tenaga kerja PT Unilever Indonesia Tbk. Cikarang yaitu staf
dan non staf. Staf terdiri dari kepala pabrik hingga kepala bagian, yaitu bagian
yang menjalankan manajemen perusahaan dan memiliki wewenang untuk
mengambil keputusan. Non staf terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak.
Karyawan tetap terdiri dari tiga golongan berdasarkan tanggungjawabnya, yaitu :

Golongan A : kelas 3-6, terdiri dari operator, packer dan gluer

Golongan B : kelas 7-9, terdiri dari fitter, supir dan mandor

Golongan C : kelas 10-16, terdiri dari supervisor, sekretaris, analis kualitas,

dan karyawan administrasi
Karyawan kontrak adalah karyawan dari berbagai perusahaan tenaga kerja

yang bekerjasama dengan PT Unilever Indonesia Tbk. Bagian produksi beroperasi

selama 24 jam sehari selama enam hari dalam seminggu. Dalam sehari ada tiga
sistem shift yang berlaku, yaitu :

Dinas pagi : pkl 6.00 14.00 dengan jam istirahat pkl 09.30 10.00

Dinas siang : pkl 14.00 22.00 dengan jam istirahat pkl 17.30 18.00

Dinas malam : pkl 22.00 6.00 dengan jam istirahat pkl 2.00 2.30
Jam kerja untuk dinas normal adalah pkl 7.30 15.00 untuk hari Senin

hingga Jumat sedangkan untuk hari Sabtu jam kerja dimulai pkl 7.30 12.30
dengan waktu istirahat yang sama.

BAB III
Pelaksanaan Kerja Praktek

3.1 Deskripsi aktivitas

Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan pada latar belakang, tugas kerja
praktek kali ini melakukan pengamatan dan evaluasi proses terhadap persyaratan
Ice

Cream

Good

manufacturing

Practice

(IC-GMP)

dimana

proses

pelaksanaannya mencakup:
1.

Pengamatan periode inkubasi mix eskrim pada suhu (5, 10, dan 15 oC),
dengan

tujuan

mengenumerasi

jumlah

mikroba

setelah

proses

pasteurisasi hingga mencapai 1000 cfu pada suhu inkubasi (5,10,dan

15oC).
2.

Validasi proses pembersihan (cleaning) tangki aging pada ruang aging .

3.

Hygiene verification, pada ruang produksi mesin Benhill.

Prosedur kegiatan yang dilakukan berdasarkan pada studi literatur dan

pedoman yang terdapat pada Unilever Method of Analysis (UMA). Berikut

merupakan diagram alir kerja praktek

Factory
Induction

Pengamatan
lapangan

Pengambilan
sampel

Analisis aspek
kontaminasi

Hasil
pengamatan

Uji kontaminasi
(pengamatan
lab)

Gambar 3.1 Diagram alir kerja praktek

Pengerjaan kerja praktek selama dua bulan ketika pengerjaan kerja praktek
dengan rincian jadwal kerja (timeline) sebagai berikut:
NO Deskripsi kerja

JUNI
1

1.

JULI
2

Induction dan pengenalan lingkungan

kerja Unilever Ice cream Factory

2.

Studi literature dan penentuan metode

kerja pengamatan

3.

Pengambilan sampel mix

4.

Analisa mikrobiologi sampel mix

5.

Analisis data dan hasil pengamatan

6.

Validasi

cleaning

(analisa

mikrobiologi)
7.

Analisis data dan hasil pengamatan

validasi cleaning

7.

Hygiene

verification

(analisa

mikrobiologi)
8.

Analisis data dan hasil pengamatan

Hygiene verification

Tabel 3.1 Timeline kerja praktek

3.1.1 Factory Induction

Pengenalan pabrik dilakukan untuk melihat gambaran umum dari
skematisasi proses produksi di Pabrik es krim Unilever Cikarang sehingga dapat
ditentukan area pengamatan dan pengambilan sampel.

10

3.1.2 Penentuan metode kerja pengamatan

3.1.2.1 Metode penelitian penentuan periode simpan mix es krim pada suhu rendah
Diberikan tugas penelitian untuk mencari tahu periode penyimpanan mix es
krim pada suhu (5,10, dan 15oC). Perancangan metode kerja berpatokan pada
batas bawah kontaminasi mikroba (TVC) pada mix es krim menurut EU Comitee
sebanyak 1000 cfu (Richard, 2005). Mix es krim yang telah mencapai 1000 cfu,
dicatat periode penyimpanannya untuk masing masih suhu inkubasi.
3.1.2.2 Metode validasi cleaning pada tangki aging
Metode validasi cleaning pada tangki aging di ruang aging 2 melaluli proses
swab sesuai dengan metode UMA 0362 (Microbiological examination of surface
contamination). Swab dilakukan pada dinding tangki aging dan dilanjutkan
dengan platting dari hasil swab.
3.1.2.3 Metode verifikasi higien pada mesin benhill
Metode verifikasi higien dilakukan pada mesin benhill yang terdapat di
ruang produksi. Teknik swab yang digunakan sesuai dengan metode UMA 0362
(Microbiological examination of surface contamination). Selanjutnya dilakukan
platting dari hasil swab untuk menumbuhkan mikroba yang telah disampling.

3.1.3 Pengambilan sampel

3.1.3.1 Pengambilan sampel penentuan periode simpan mix es krim pada suhu
rendah
Pengambilan sampel mix meggunakan gayung panjang yang sebelumnya
telah disterilisasi menggunakan Nobla dan spektrum untuk mereduksi kontaminasi
yang terdapat pada gayung (Hollbrock, 2000). Mix es krim ditempatkan pada
wadah container steril yang dapat menyimpan mix dalam wadah yang bebas dari
mikroba kontaminan. Selanjutnya mix dipisahkan untuk proses inkubasi pada
suhu (5, 10, dan 15oC).

11

3.1.3.2 Pengambilan sampel validasi cleaning pada tangki aging

Pengambilan sampel pada proses validasi cleaning dan verifikasi higien
dilakukan berdasarkan metode UMA 0362, dengan menggunakan cotton swab
steril yang sebelumnya telah dicelupkan pada diluent steril. Diluent steril yang
berfungsi melembabkan dan menempelkan mikroba yang terpadapat pada
permukaan alat. Pengambilan titik sampel pada tangki aging dilakukan dengan
cara melakukan gerakan zigzag sambil memutar alat swab sebesar 9x9 cm2.
(Hollbrock, 2000)

Spray ball

Titikswab
VS 1540

Gambar 3.2 Proses swab

Gambar 3.3 Pengambilan titik swab

Selanjutnya alat swab dilarutkan dalam 9 ml diluent steril (quenching

agent). Quenching agent berfungsi untuk melarutkan dan melakukan pengenceran
mikroba yang telah menempel pada alat swab. Setelah dibuat pengenceran sesuai
dengan keadaan agar jumlah mikroba mudah untuk dihitung, larutan siap untuk
diinokulasi pada medium agar (Hollbrock, 2000),
Proses swab umumnya dilakukan setelah tangki aging dibersihkan. Hal
tersebut bertujuan untuk mengetahui efektifitas pembersihan tangki aging.
Pemilihan empat titik swab pada tangki bertujuan untuk mewakili keadaan tangki
setelah proses pembersihan.
Pengambilan sampel pada tangki aging dilakukan pada tanggal 24 dan 26
Juni 2010. Tangki di swab sebelum dan sesudah proses pembersihan. Swab
dilakukan pada dua tangki yaitu tangki nomor ( VS1540 & VS1580 ).

12

3.1.3.3 Pengambilan sampel pengecekan kualitas air pembersihan

Sampel air diambil dari tangki air yang berisi air panas, air deterjen, dan air
dingin (VS 120, VS140, VS 110). Sampel air diambil dengan cara menadah air
yang keluar dari keran tempat pengambilan sampel dibuka. Sampel air ditadah
dengan menggunakan container steril.

3.1.3.4 Pengambilan sampel verifikasi higien

Pengambilan sampel pada proses validasi cleaning dan verifikasi higien
dilakukan dengan menggunakan cotton swab steril yang sebelumnya telah
dicelupkan pada diluent steril. Diluent steril yang berfungsi melembabkan dan
menempelkan mikroba yang terpadapat pada permukaan alat. Titik pengambilan
sampel yang dipilih pada proses swab untuk mengamati efisiensi pembersihan
mesin setelah proses produksi selesai yaitu:
a.

Rumah Teflon filler

b.

Hopper sauce

c.

Hopper dry matter

d.

Pipa Y

e.

Teflon filler.

Titik pengambilan sampel yang dipilih pada proses swab setiap 6 jam ketika
produksi berlangsung yaitu:
a.

Filler (komposit 1 cotton swab untuk 6 filler)

b.

Filler coklat (komposit 1 cotton swab untuk 6 filler)

c.

Hopper dry matter (komposit 1 cotton swab untuk 6 filler)

d.

Out freezer (komposit 1 cotton swab untuk 2 filler)

e.

Drain hole

Selanjutnya alat swab dilarutkan dalam 9 ml diluents steril (quenching

agent). Quenching agent berfungsi untuk melarutkan dan melakukan pengenceran
mikroba yang telah menempel pada alat swab. Setelah dibuat pengenceran sesuai
dengan keadaan agar jumlah mikroba mudah untuk dihitung, larutan siap untuk
diinokulasi pada medium agar (Hollbrock, 2000).

13

Pengambilan sampel pada mesin benhill dilakukan sebelum mesin

dibersihkan dan setelah mesin dibersihkan. Tujuan dari pengambilan sebelum dan
sesudah pembersihan dilakukan agar diketahui efektivitas dari proses pembersihan
mesin. Selanjutnya pengambilan sampel dilakukan setiap 6 jam ketika proses
produksi berlangsung. Hal tersebut dilakukan karena ingin mengetahui kenaikan
jumlah mikroba yang terdapat pada mesin ketika proses produksi berlangsung.

3.1.4 Analisa mikrobiologi sampel

Analisa mikrobiologi untuk sampel yang telah diambil tergantung dengan
kebutuhan informasi yang ingin didapat. Digunakan metode TVC dan deteksi
Enterobacteriaceae dalam analisa mikrobiologi sampel. Metode TVC bertujuan
untuk mengetahui jumlah mikroba mesofil aerob pada produk makanan olahan
susu, dan deteksi Enterobacteriaceae bertujuan untuk mengetahui keberadaan
mikroba Enterobacteriaceae pada sampel yang diperiksa.

3.1.4.1 TVC
Prosedur dari TVC mengacu pada UMA 0318 tentang perhitungan mikroba
mesofil aerob. Digunakan medium PCA yang berasal dari merk Oxoid CM 325.
Persiapkan medium pertumbuhan mikroba dengan cara melarutkan medium
Oxoid dengan air aquades dan diautoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit.
1 ml larutan dari hasil pengenceran dipipet pada cawan petri, dan 10 ml medium
steril dituangkan pada cawan petri. Setelah agar mengeras, cawan petri diinkubasi
terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam. Koloni yang terbentuk pada agar di hitung
dan dicatat jumlahnya. (Hollbrock, 1998)

3.1.4.2 Deteksi Enterobacteriaceae

Prosedur dalam pendeteksian Enterobacteriaceae mengacu pada UMA 0333
yang bertujuan untuk mendapatkan mikroba yang dapat hidup dalam garam
empedu dan dapat memfermentasi glukosa. Medium yang digunakan untuk
mendeteksi yaitu VRBGA (violet red bile glucose agar).

14

1 ml larutan dari hasil pengenceran dipipet pada cawan petri, dan dituangkan 10
ml medium steril pada cawan petri. Setelah agar mengeras medium VRBGA
dituangkan kembali untuk menciptakan suasana anaerob pada cawan petri.
Selanjutnya cawan petri diinkubasi terbalik pada suhu 37oC selama 24 jam.
Koloni yang terbentuk pada agar (berwarna merah muda keunguan) di hitung dan
dicatat jumlahnya. (Hollbrock, 1998)

3.1.4.3 Analisa sampel periode simpan mix es krim pada suhu rendah
Dilakukan platting metode TVC dan deteksi Enterobacteriaceae setiap 4 jam
hingga jumlah koloni mikroba mencapai 1000 cfu. Pengambilan sampel setiap 4
jam berdasarkan pada kondisi di lapangan dimana inkubasi selama (>24 jam)
dapat meningkatkan jumlah mikroba hingga mendekati batas bawah toleransi
jumlah mikroba pada mix es krim (m =1000 cfu). Penghitungan jumlah mikroba
mesofil aerob dan Enterobacteriaceae yang terdapat pada mix dilakukan dengan
metode TVC dan deteksi Enterobacteriaceae.

3.1.4.4 Analisa sampel validasi cleaning

Analisa mikrobiologi pada proses validasi cleaning menggunakan metode
TVC dan deteksi Enterobacteriaceae. Hasil pengenceran swab pada dinding
tangki aging, diplatting dengan metode pour plate untuk metode TVC dan
Enterobacteriaceae menggunakan metode pour plate yang kondisinya diciptakan
anaerob.

3.1.4.5 Analisa sampel verifikasi higien

Analisa mikrobiologi pada proses validasi cleaning menggunakan metode TVC
dan deteksi Enterobacteriaceae. Hasil pengenceran swab pada dinding tangki
aging, diplatting dengan metode pour plate untuk metode TVC dan
Enterobacteriaceae menggunakan metode pour plate yang kondisinya diciptakan
anaerob.

15

3.2 Pengamatan dan analisis data

3.2.1 Penentuan periode simpan mix es krim pada suhu rendah
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data yang tercantum pada lampiran.
Berikut merupakan rangkuman hasil pengamatan pertumbuhan mikroba pada mix
es krim yang diinkubasi pada suhu (5,10, dan 15oC)

Suhu inkubasi (oC)

5o

10o

15o

Lama inkubasi

480 jam

72 jam

36jam

Tabel 3.2 Masa simpan mix es krim pada suhu 5o, 10o, dan 15oC

Periode inkubasi (jam)

Pengaruh suhu terhadap periode inkubasi mix es

krim
600
480
500
400
TVC
300
200
Entero
72
100
36
0
5o

10o

15o

Suhu inkubasi (oC)

Gambar 3.4 Grafik masa simpan mix es krim pada suhu 5o, 10o, dan 15oC

Es

krim

merupakan

medium

pertumbuhan

yang

pertumbuhan mikroba, hal tersebut disebabkan karena

dapat

mendukung

mengandung banyak

nutrisi serta memiliki pH dengan kisaran 6-7 (HKSAR Government, 2001). The
National Food Administration

(2006) menggolongkan kemungkinan jenis

mikroba yang dapat mencemari produk es krim yaitu B.cereus, L.monocytogenes,

Salmonella sp.

16

Dari hasil pengamatan periode simpan mix es krim pada suhu (5,10,dan 15oC).
Suhu 15oC mencapai 1000 cfu dalam waktu 36 jam. Suhu 10oC mencapai 1000
cfu selama 72 jam. Suhu 5oC mencapai 1000 cfu dalam waktu 480 jam. Menurut
hasil pengamatan, semakin rendah suhu inkubasi mix es krim semakin lama waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai 1000 cfu. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh
aktivitas enzimatik dari mikroba yang semakin lambat ketika diinkubasi pada
suhu rendah ( Ratkowsky, 1981). Menurut Capucino, faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba yaitu: suhu, ketersediaan nutrisi, pH, kebutuhan oksigen,
dan salinitas (Capucino, 2005)
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan oleh Nelson (1943), beliau telah
melakukan penelitian tentang perubahan jumlah mikroba pada penyimpanan mix
es krim. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, terjadi perubahan jumlah
mikroba dari 2500 cfu 47,000,000 cfu selama 8 hari pada suhu inkubasi 15oC.
Pada suhu inkubasi 10oC perubahan jumlah mikroba dengan jumlah awal 2500
cfu setelah 8 hari menjadi 19,000,000. Untuk suhu inkubasi 5oC, jumlah mikroba
setelah diinkubasi selama 8 hari berubah dari 2500 cfu menjadi 470,000 cfu.
Untuk dapat membandingkan kecepatan pertumbuhan mikroba pada mix es
krim pada literatur (percobaan Nelson) dengan data hasil percobaan kali ini,
dilakukan perhitungan terhadap Generation Time (waktu yang dibutuhkan untuk
mikroba melakukan multiplikasi). Menurut Capucino perhitungan terhadap
generation time, yaitu:
N = (log b log a)/log 2
GT = T/N
N= Jumlah mikroba melakukan duplikasi

Log b= Jumlah sel akhir

Log a = Jumlah awal sel

Gt = Generation time

T = Durasi kenaikan populasi mikroba

Dari hasi perhitungan, mikroba yang diinkubasi pada suhu 5oC menurut hasil
percobaan memiliki GT selama 53,53 jam. Menurut literatur GT dari mikroba

17

pada 5oC (4,5 5,5oC) selama 59,96 jam. Untuk suhu 10oC (5,5-8,5oC) menurut
literatur memiliki GT selama 14,89 jam. Menurut hasil percobaan GT tercapai
selama 7,9 jam. Pada suhu 15oC, (12,8 14,5oC) menurut literatur, GT dari
mikroba sebesar 13,52 jam.
Perbedaan antara GT pada hasil percobaan dengan literatur wajar terjadi
karena terdapat perbedaan kondisi lingkungan antara tempat inkubasi mix serta
jenis komposisi mix yang diinkubasi. Hal tersebut menyebabkan jumlah dan
mikroba indigen yang terdapat pada masing masing mix berbeda. Penyebab lain
perbedaan data pengamatan dengan literature adalah tempat inkubasi mix es krim.
Pada percobaan, tempat inkubasi mix es krim menggunakan waterbath chiller
(15o&10oC) dan suhu inkubasi kulkas (4,6oC). Pada literatur mix es krim
diinkubasi pada kulkas standar yang fluktuasi suhunya tercatat pada kisaran
tertentu. Faktor lain yang menyebabkan pertumbuhan mikroba pada percobaan
lebih cepat dibandingkan dengan literature yaitu, pada percobaan digunakan
kontainer steril yang diisi dengan mix es krim. Ketika jumlah mix es krim mulai
berkurang. Kontainer steril terguling sehingga dapat berpotensi menjadi sumber
kontaminasi.
3.2.2 Validasi proses pembersihan (cleaning) tangki aging pada ruang aging
Inkubasi mix es krim pada ruang aging membutuhkan waktu yang lebih cepat
untuk mencapai 1000 cfu dibandingkan dengan data penelitian hasil percobaan,
pengaruh suhu terhadap lamanya penyimpanan mix es krim pada suhu (5,10, dan
15oC). Cepatnya pertumbuhan mikroba ketika diinkubasi pada ruang aging
dikarenakan terbentuknya biofilm pada dinding tangki. Kemunculan biofilm pada
tangki disebabkan oleh proses pembersihan yang kurang sempurna. Hal tersebut
memunculkan dugaan terdapat permasalahan pada proses pembersihan tangki
aging.

18

Berikut merupakan data hasil tes swab pada tangki aging yang terdapat di
ruang aging pada tanggal 25 Juni 2010 pada tangki VS 1540 dan VS 1580.
SWAB 1 tangki aging VS 1580 (24 Juni 2010)
13000

14000

TVC sebelum
CIP

12000
10000

Enterobacteriace
ae sebelum CIP

Cfu/ml

8000
6000

4300

4000

TVC setelah CIP

1520
220

2000 910 1040

60
0
1

Spray
4 Ball

Enterobacteriace
ae setelah CIP

Gambar 3.5. Grafik hasil swab tangki VS1580

Swab1
"2"tangki
tangkiaging
agingVS
VS1540
1540(24
(26Juni
Juni2010)
2010)
SWAB
1600

1430

1400
TVC sebelum
CIP

Cfu/ml
Cfu/ml

1200
1000
800

770

780

710

610

600
400
200

40 40

40 30

040030

2010 0

0
1

Spray 4Ball

Enterobacter
iaceae
sebelum CIP
TVC setelah
CIP
Enterobacter
iaceae
sebelum CIP

Gambar 3.6 Grafik hasil swab tangki VS1540

19

Swab
Swab"2"
"2"tangki
tangkiaging
agingVS
VS1580
1540(26
(26Juni
Juni2010)
2010)
1520

1600
1300

1400

TVC sebelum CIP

Cfu/ml
Cfu/ml

1200
910

1000
800

Enterobacteriace
ae sebelum CIP

600

TVC setelah CIP

400
200

30

20

10

Enterobacteriace
ae setelah CIP

0
4 Ball
Spray

Gambar 3.7 Grafik hasil swab tangki VS1540

Swab "2" tangki aging VS 1580 (26 Juni 2010)
1600

1430

TVC sebelum CIP

1400

Cfu/ml

1200

Enterobacteriacea
e sebelum CIP

1000
780

800

610

TVC setelah CIP

600
Enterobacteriacea
e setelah CIP

400
200

0200

0100

0 0100

000

0
1

3Spray

Ball
4

Gambar 3.8 Grafik hasil swab tangki vs1580

Dari data hasil pengamatan, terdapat perbedaan jumlah mikroba setelah proses
pembersihan antara tanggal 24 dan 26 Juni 2010. Pada tanggal 24 Juni, setelah
proses pembersihan, nilai TVC dari hasil swab ada yang melebihi 1000 cfu/cm2
serta terdapat mikroba Enterobacteriaceae sp. pada tangki VS 1580 dan VS 1540.

20

Menurut data yang telah dipublikasi oleh Ice Cream Alliance and Ice Cream
Federation, Jumlah maksimum mikroba yang terdapat pada alat produksi pada
industri makanan yaitu
M

APC

10

100

Coliform

10

E.coli

S.aureus

Listeria

monocytogenes

Tabel 3.3 Kriteria jumlah mikrobiologi pada permukaan yang kontak dengan
makanan (After ice cream alliance and ice cream federation, 1995)
Pada tanggal 26 Juni 2010, jumlah mikroba setelah proses pembersihan
jumlahnya berkurang dengan tidak lagi terdeteksi mikroba Enterobacteriaceae.
Selain itu, nilai dari hasil pemeriksaan TVC menunjukkan nilai yang rendah
dengan nilai cfu berkisar antara (<10 30 cfu). Perbedaan hasil swab antara
tanggal 24 dan 26 Juni menuntut untuk melakukan pemeriksaan terhadap kondisi
air yang digunakan dalam proses pembersihan tangki aging. Hasil pemeriksaan
kualitas air pada tangki aging menunjukkan data sebagai berikut,

21

Pengecekan kualitas air

4000

3600

Cfu/ml

3500
3000

TVC 1

2500
2000

TVC 2

1500

Enterobacteri
aceae1
Enterobacteri
aceae2

1000
500

0 20

60

0 0

0
VS 110

VS 120

VS 140

Gambar 3.9 Grafik hasil pengecekan kualitas air

Dari hasil pengecekan kualitas air, pada tangki VS120 dilakukan penumbuhan
(inokulasi) secara duplo dengan hasil pengamatan 60 cfu dan 3600 cfu. Ketika
hasil tersebut di konsultasikan dengan bagian pemrosesan es krim, data pada
tanggal 24 Juni dan 26 Juni merupakan data yang mewakili keadaan di
lapangan.Karena pada tanggal 24 Juni terjadi ketidaksempurnaan pada proses
pembersihan tangki aging. Ketidaksempurnaan proses pembersihan dikarenakan
siklus pembersihan berlangsung dengan pre rinse (VS120) deterjen(VS 140)
pre rinse (VS120). Proses yang seharusnya terjadi ketika pembersihan tangki yaitu
air pre rinse (VS120) deterjen (VS140) dan post rinse (VS110) (Lelieveld,
2003). Ketidaksempurnaan proses pembersihan pada tanggal 25 Juni, disebabkan
karena adanya kerusakan salah satu alat yang mengatur aliran air yang masuk ke
dalam tangki. Menurut Lelieveld, agar suatu proses CIP dapat berjalan sesuai
kegunaanya yaitu membersihkan alat alat yang digunakan dalam pemrosesan
makanan tanpa harus melepas dan merakit kembali alat. Sistem dari CIP tersebut
harus memiliki sistem yang sempurna dalam mengatur siklus CIP. Hal tersebut
mencakup pencegahan tidak tepatnya penjalanan CIP akibat kurangnya notifikasi
(peringatan) ketika terjadi kesalahan dalam menjalankan proses CIP. (Lelieveld,
2003)

22

Selain itu menurut Lelieveld, faktor yang mempengaruhi efektifitas pembersihan

melalui proses CIP bergantung pada:
1. Waktu, umumnya dilakukan selama satu jam. Tetapi hal tersebut juga
dipengaruhi oleh jumlah dan konsentrasi cairan pembersih yang digunakan.
2. Suhu, pengaturan suhu pada suhu yang sesuai untuk menghilangkan kotoran.
Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi, dapat mematangkan kotoran pada
dinding tangki. Akibatnya kotoran yang menempel sulit untuk dihilangkan.
Jika suhu yang digunakan kurang dari suhu optimal, maka dapat berakibat pada
berkurangnya efisiensi pembersihan sehingga kotoran tidak dapat dihilangkan
seluruhnya.
3. Konsentrasi (senyawa kimia dan pembersih). Konsentrasi yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi tidak akan mengoptimalkan efisiensi sistem CIP.
4. Kekuatan mekanik fludia (laju alir senyawa pembersih). Agar proses
pembersihan berjalan secara efisien permukaan yang kotor harus dibersihkan
dengan konsentrasi senyawa kimia yang sesuai dan dengan kekuatan yang
memadai. Kekuatan mekanik yang baik untuk melakukan pembersihan
permukaan dapat dicapai jika kecepatan fluida (larutan pembersih) berada pada
kisaran 1,5-3m/s dengan waktu kontak yang tepat. Ketika pengamatan proses
CIP, belum ada alat yang dapat memantau laju alir larutan pembersih sehingga
tidak dapat dipastikan berapa laju alir yang bekerja selama proses pembersihan.
(Lelieveld, 2003)
Pada tanggal 26 Juni (swab ke dua), kerusakan tersebut telah berhasil
ditanggulangi dengan menangkap adanya kejanggalan dalan proses CIP. Setelah
sistem direparasi, hasil swab menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat pada
permukaan berkisar antara (<10-30 cfu).
3.2.3 Hygien verification, pada ruang produksi mesin Benhill.
Proses produksi es krim cup di ruang produksi pada mesin Benhill diamati
efisiensi pembersihannya setelah selesai melakukan produksi. Setelah itu,
dilakukan swab setiap 6 jam untuk mengetahui kenaikan jumlah mikroba yang

23

terdapat pada mesin. Berikut merupakan data hasil swab mesin sebelum dan
setelah dilakukan pembersihan.

7000 6400
6000
5000
4000
3000
1980
1600
2000
1200
1000
16020 40 20
30
0

TVC sebelum cleaning

2800
60
10 10

920
30

R. Hopper hopper Pipa Y Teflon

teflon sauce
dry
filler
filler
matter

Enterobacteriaceae
sebelum cleaning
TVC setelah cleaning
Enterobacteriaceae
setelah cleaning

Gambar 3.10 Grafik hasil swab line Benhill sebelum & sesudah pembersihan
Dari data pengamatan, didaptkan informasi pada Housing Teflon filler dan
Teflon filler masih terdapat Enterobacteriaceae dengan jumlah (20 & 30 cfu). Hal
tersebut diikuti dengan hasil TVC yang cukup tinggi terdapat pada keduanya
dengan jumlah (1980 & 920 cfu). Nilai tersebut menurut literatur yang dipublikasi
oleh Ice Cream Alliance and Ice Cream Federation, jauh melampaui batas jumlah
mikroba (APC) yang diizinkan terdapat pada permukaan alat yang kontak dengan
produk makanan sebesar (m=10 cfu ; M=100 cfu). Untuk jenis koliform dan
E.coli sebesar (m= <10 cfu). Data yang lebih lengkap ditampilkan pada tabel 3.3.
Kemungkinan penyebab mikroba masih terdapat dalam jumlah yang cukup tinggi
pada keduanya dapat dikarenakan, bentuk dari filler yang mempunyai struktur
sulit untuk dapat dibersihkan secara keseluruhan. Penyebab lainnya dapat
disebabkan oleh penanganan alat yang telah dibersihkan kurang benar sehingga
memungkinkan mikroba untuk masuk dan mengkontaminasi alat tersebut.
Untuk data dari hasil swab setiap 6 jam dapat ditunjukkan sebagai berikut,

24

Swab Filler & Outer Freezer

3960

4000

3330
Filler

2000

40
20

outer
freezer

03,00 09,00
15,00 21,00

TVC

TVC

Entero

Filler

Entero

14,00 21,00

TVC

Entero
TVC
Entero
TVC
Entero
TVC
Entero
TVC

120
160
70
90 2020 20
60
Entero

10

03,00

Gambar 3.11 Hasil swab Filler & Out.Freezer

8/7/2010

21,00

TVC

TVC

Entero

TVC

Entero

03,00 09,00
15,00

Hopper cokelat

Entero

14,00 21,00

TVC

Entero
TVC
Entero
TVC
Entero
TVC
Entero

1200
1000
800
600
400
200
0

Swab Hopper Chocolate & Hopper Dry matter

1010
300
20 30 10 40
300
50
20
120
60
50
30
Hopper
cokelat
Hopper dry
matter

03,00

9/7/2010

10/7/2010
Gambar 3.12 Hasil Swab Hopper Chocolate & Hopper Dry matter
Dari hasil pengamatan data yang terdapat pada gambar diatas, secara
keseluruhan terjadi kenaikan jumlah mikroba setiap dilakukan swab setiap 6 jam.
Tetapi kenaikan yang terjadi tidak drastis, hal tersebut ditunjukk pada alat yang
bersentuhan langsung dengan es krim jumlah mikroba tertinggi mencapai 1010
cfu. Penurunan jumlah mikroba yang terjadi ketika proses berlangsung menurut

25

SOP yang dijalankan, jika mesin tidak beroperasi lebih dari 3 jam pembersihan
mesin harus dilakukan. Oleh karena itu, jumlah mikroba berkurang karena proses
produksi yang telah dilakukan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

26

BAB IV
Kesimpulan dan Saran

4.1 Kesimpulan
1. Suhu inkubasi dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Berikut
merupakan periode simpan mix es krim untuk suhu inkubasi,
5oC : 480 jam
10oC : 72 jam
15oC : 36 jam
2. Dari hasil validasi cleaning, terdeteksi ketidaksempurnaan proses
pembersihan tangki sehingga dapat menyebabkan dinding tangki memiliki kondisi
awal dengan nilai TVC yang tinggi (700 1000 cfu) serta masih terdapat
Enterobacteriaceae (30 40 cfu). Ketika proses pembersihan telah kembali
normal, dinding tangki memiliki kondisi awal dengan nilai TVC (<10 30 cfu)
dan Enterobacteriaceae tidak terdeteksi keberadaannya pada dinding tangki (<10
cfu/ml).
3. Proses pembersihan mesin Benhill telah sesuai dengan prosedur cleaning
yang telah ditetapkan. Sehingga hasil swab pun menunjukkan jumlah mikroba
yang terdapat pada mesin masih berada dalam batas aman untuk melakukan
produksi.

4.2 Saran
1. Pengamatan untuk mengetahui periode simpan mix es krim pada suhu 5, 10,
dan 15oC perlu dilakukan pengulangan, agar data yang disajikan dapat dibuat
secara statistik.
2. Periksa sistem pembersihan pada tangki secara berkala, agar kerusakan pada
sistem dapat dicegah. Selain itu, melakukan pembersihan terhadap spray ball
secara berkala agar menghasilkan laju aliran yang besar sehingga dapat mengikis
biofilm secara optimal yang terdapat pada permukaan dinding tangki.

27

3. Diperlukan tempat penyimpanan terhadap alat alat yang telah dibersihkan,

sebelum dirakit kembali pada mesin produksi. Hal tersebut bertujuan untuk
menghindari kontaminasi mikroba setelah alat dibersihkan.
4. Perlu dilakukan instalasi terhadap alat yang dapat memantau laju alir sistem
CIP (flowrate meter) sehingga sistem CIP dapat dipantau dengan lebih terpercaya.
5. Operator dari sistem CIP harus lebih tanggap dalam mendeteksi adanya
kejanggalan ketika proses CIP berlangsung. Sehingga ketidaksempurnaan proses
CIP dapat dihindarkan.

28

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1995. Code of Practices For the Hygienic Mannufacture of Ice Cream.
Ice Cream Alliance, Nottingham : United Kingdom
Cappucino, J and Natalie Sherman. 2005. Microbiology: Laboratory Manual . Ed
5th . Benjamin Cummings: San Franscisco
HKSAR Government. 2001.. Microbiological Risk Assessment of Icecream. Risk
Assessment Studies, report no. 7. Food and Environmental Hygiene
Department, The Government of the Hong Kong Special Administrative
Region (HKSAR).
Holbrook, Roy. 2000. Micobiological Examination of Surface Contamination.
Unilever Research Coloworth: Netherlands
Holbrook, Roy. 1998. Counting Aerobic Mesophile. Unilever Research
Coloworth: Netherlands
Holbrook, Roy. 1998. Counting Enterobacteriaceae. Unilever Research
Coloworth: Netherlands
Lelieveld, H., L. M., Mostert M. A., Holah, J., and White, B., (2003), Hygiene in
Food Processing Overview: Chapters 11, 10 & 8 1st edition. Woodhead
Publishing Limited: England.
National

Food

Administration.

2006.

Microbial

www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=5788.

Hazard
Tanggal

Analysis.
akses:

18

Oktober 2006
Nelson, F.E. 1943. Changes in Bacterial Counts of Stored Ice Cream Mix.
Agricultural Experiment Station : Kansas
Ratkowsky, D.A., June Olley,T.A. McMeekin and A. Ball.. 1981. Relationship
Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures.
Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization and
Department of Agriculutural Science : Tasmania, Australia

29

S, Mortimore. Wallace, C. 1994. HACCP a Practical Approach. Chapman & Hall

: New York
Vicki, Cobb. 1985. The Scoop on Ice Cream. Little Brown:Boston

30

LAMPIRAN
Tabel 1. Pengaruh suhu terhadap lamanya penyimpanan mix es krim pada suhu inkubasi (5,10,
dan 15oC)
Platting Jumlah koloni
TVC
(t)
1

Jam
15,30
19,30

5
<10
<10

23,30
03,30
07,30
11,30
15,30
19,30
23,30
03,30
07,30
11,30
15,30
19,30
23,30
03,30
07,30
11,30
15,30
19,30
23,30
03,30
07,30
11,30
15,30
19,30
23,30
03,30
07,30
11,30
15,30
19,30
23,30
03,30
07,30
11,30

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
31
32
33
34
35
36

Tanggal
10/6/2010

11/6/2010

12/6/2010

13/6/2010

14/6/2010

15/6/2010

16/6/2010

Enterobacter
o

<10
<10

10
<10
20

10

40

10
10
20
10
20
60
10
20
10
<10
10
30
20
30
10
40
10
10
10
20
20
20
10
10
30
60
30
50
40
20
10
30
10

30
10
10
10
20
50
10
70
20
20
0
0
20
20
40
100
20
20
10
60
50
40
20
10
50
20
30
10
20
20
40
20
30

<10
30

5o
10o
<10 <10
<10 <10

15o
<10
<10

40

40

<10 <10

<10

60
40
30
40
70
560
1550
9200

260
60
10
50
200
780
944
7400

<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10

<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10

<10
20

15
<10
40

<10

10

30
<10
10
10
60
60
40
20
10
620
160
60
360
50
960
1092

<10
10
40
30
40
<10
70
30
20
760
0
0
80
70
720
1464

31

<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10

37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
56
57
62
63
64
65
66

17/6/2010

18/6/2010

19/6/2010
20/6/2010
21/6/2010
23/6/2010
26/6/2010
30/6/2010
2/7/2010

15,30
19,30
23,30
03,30
07,30
11,30
15,30
19,30
23,30
03,30
07,30
11,30
15,30
19,30
23,30
03,30
19,30
07,30
03,30
07,30
07,30
07,30
07,30

10
20
20
10
20
40
10
20
30
20
20
20
20
30
40
60
60
90
120
600
930
1000
1800

30
20
40
10
50
20
40
40
50
20
20
50
20
10
50
20
40
20
180
640
900
1200
2200

<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10

Keterangan :
-

Suhu plant : 11.7oC

Suhu pasteurizer : 78.5oC
Suhu glikol : 4.3oC
Batch : 10016109
VS tank : 1260

32

Tabel 2. Hasil swab 1 VS1580&VS 1540 tanggal 24 Juni 2010

Tabel 3. Hasil swab 2 VS1580&VS 1540 tanggal 26 Juni 2010

Tabel 4. Hasil Cek kualitas air CIP

Tabel 5. Hasil swab mesin Benhill sebelum dan setelah pembersihan

Tabel 6. Hasil swab mesin Benhill produksi es krim cup setiap 6 jam

33