Good Manufacturing Practice (GMP) dan Keselamatan Kerja

1. GMP Lokasi dan Bangunan Pabrik

Lokasi pabrik cocoa butter berada dekat dengan perkebunan kakao dan berada di daerah
yang lumayan tenang, jauh dari keramaian, dan tidak berdekatan langsung dengan pemukiman
warga. Lokasi yang ditentukan juga harus dekat dengan sumber air.
Bangunan dari pabrik cocoa butter memiliki luas yang memadai sehingga keefektifan
produksi antara pekerja dengan peralatan produksi dapat terlaksana dengan sangat baik.
Bangunan memiliki atap yang tinggi lima meter dengan beberapa exhaust fan diatasnya. Hal ini
dapat membuat pertukaran udara dalam pabrik dapat berjalan dengan baik sehingga ruangan
terkesan lebih luas, tidak sempit, pengap, dan asap dari peralatan produksi dapat segera
tersirkulasi dengan cepat. Disetiap sisi bangunan akan disediakan ventilasi tempat masuk
keluarnya udara, sehingga karyawan juga akan lebih nyaman saat bekerja.
Dinding dari bangunan akan dibuat kokoh dan dicat dengan warna putih agar apabila
terdapat debu atau kotoran yang menempel dapat terlihat dan dapat langsung dibersihkan.
Dinding dari pabrik cocoa butter akan memiliki tinggi kurang lebih 5 meter sehingga telah
memenuhi standar dimana minimal yang harus dipenuhi adalah 2 meter.
Terdapat pintu utama saat memasuki ruang produksi yang berada antara loker dan
penyimpanan bahan baku. Pada setiap proses produksi akan dibuat pintu untuk mempermudah
pekerja saat akan memasuki ruangan setiap proses produksi. Semua pintu akan terbuat dari bahan
aluminium sehingga lebih kuat, tahan lama, tidak menyerap air, dan bahannya tidak mudah
berkarat. Pintu-pintu yang dibuat merupakan jenis pintu otomatis sehingga tidak perlu
menggunakan tenaga manusia. Pada ruang produksi terdapat juga sekat yang menggunakan
plastic curtain yang memisahkan ruang produksi dengan ruangan diluarnya. Hal ini
dimaksudkan untuk mencegah masuknya hewan – hewan kecil, lebih praktis, mudah untuk
dibersihkan, dan sifatnya yang transparan dapat memberikan keuntungan shift supervisor untuk
mengamati selama proses produksi dari luar ruangan.
Dengan banyaknya ventilasi pada setiap ruangan akan mempermudah cahaya matahari
masuk ke ruang produksi sehingga akan memberikan pencahayaan yang baik pada bagian dalam
bangunan pabrik sedangkan untuk shift malam akan disediakan lampu-lampu yang cukup untuk
memberikan pencahayaan yang baik pada ruangan produksi. Pada bagian quality control juga
akan diberi lampu tubular atau lampu neon untuk lebih membantu pekerja dalam menyeleksi
produk yang cacat. Keseluruhan warna lampu yang digunakan adalah putih agar tidak
menimbulkan keambiguan.
Ruang penyimpanan bahan baku terpisah dengan ruang produksi. Ruang bahan baku
berisikan seluruh bahan pembuatan cocoa butter yang disusun rapi beralasakan stainless steel.
Bahan stainless dipilih karena sifatnya yang kuat dan tidak mudah bereaksi dengan bahan kimia
yang ada disekitarnya. Ruangan ini akan memiliki 6 buah pendingin/AC dengan suhu yang telah
diatur. Pendingin ini berguna untuk menjaga kondisi bahan agar tetap terjaga bentuk dan
kualitasnya serta tidak merubah sifat beberapa bahan yang tidak tahan suhu panas. Kebersihan
ruangan juga tetap dijaga dengan melakukan pembersihan sekali dalam seminggu.
Ruang proses pemecahan biji kakao berdempetan dengan ruang penggilingan biji kakao.
Ruang proses penggilingan biji kakao berdempetan dengan ruang leaching. Ruangan proses
pengemasan berada di bagian utara ruangan proses leaching. Ruangan quality control akan
berdekatan dengan ruang penyimpanan produk. Semua ruangan proses produksi akan selalu
dibersihkan setiap hari sesudah proses produksi selesai dilaksanakan dengan menyiramkan
menggunakan selang air bertekanan tinggi ke seluruh bagian ruangan, kemudian dibiarkan
hingga kering. Di dekat pintu masuk ruang produksi akan dilengkapi dengan 1 buah wastafel
sebagai sumber air untuk pekerja.
Konstruksi lantai dibuat dengan bahan yang tidak licin dan bertekstur. Permukaannya
dibuat rata untuk mencegah adanya genangan air. Karakteristik lantai tahan lama dan mudah
dibersihkan dan resisten terhadap bahan kimia.
Lokasi yang ditentukan lumayan jauh dari pemukiman penduduk, lingkungan di sekitar
pabrik bersih, tidak rawan banjir, dan sistem pembuangan airnya lancar. Terdapat beberapa
lubang khusus di permukaan lantai yang sengaja dibuat sebagai saluran pembuangan air limbah
produksi. Saluran ini akan berakhir di pembuangan air yang mengarah ke sungai yang menjadi
sumber energi penggerak utama bagi pabrik.
Kriteria jalan di dalam pabrik harus sudah diaspal. Pengaspalan juga akan dibuat rata
sehingga tidak membuat banyak genangan air selama musim penghujan dan tahan lama
meskipun dilalui kendaraan bermuatan berat seperti truk dan container. Pengaspalan jalan juga
meliputi tempat parkir kendaraan yang berada dibagian depan pabrik dan berdekatan dengan
bangunan security.
 Selain bangunan tempat produksi, akan dibangun juga masjid sebagai tempat beribadah
dan UKS untuk karyawan yang sakit atau korban kecelakaan kerja. Masjid dan UKS dibangun
secara bersebelahan. Kemudian terdapat juga bangunan sebagai gudang peralatan yang
digunakan untuk menyimpan peralatan-peralatan atau tempat memperbaiki peralatan yang rusak.
Tidak jauh dari Gudang peralatan terdapat lahan yang digunakan sebagai tempat pembuangan
limbah hasil produksi. Tempat limbah ini berada jauh dari kantor, masjid, dan UKS dan berada
pada bagian ujung pabrik.
2. GMP Sarana Pengolahan
Peralatan pengolahan adalah salah satu elemen penting yang harus diperhatikan
kebersihan dan keamanannya karena elemen inilah yang bersentuhan langsung dengan produk
yang akan dihasilkan. Perlu dilakukan pengecekan secara berkala untuk menjaga kondisi
peralatan agar tidak merusak kualitas produk. Keseluruhan peralatan pengolahan yang digunakan
berbahan stainless steel dan bahan logam lain yang tidak berkarat. Bahan ini adalah bahan yang
lumayan baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan mesin. Alasannya adalah karena
stainless steel bersifat kuat, tahan lama, tidak mudah berkarat, tidak mudah bereaksi seperti pada
asam atau basa kuat, tidak beracun sehingga aman untuk bersentuhan dengan bahan pangan, dan
mudah dibersihkan. Penempatan peralatan pengolahan bagian ditempatkan sejajar dan sebaris
agar alurnya lebih teratur, tidak membingungkan karyawan, memudahkan pengerjaan, serta
memudahkan dalam penataan peralatan dalam ruang.
Semua peralatan mulai dari proses pemecahan, penggilingan, dan leaching akan
dibersihkan dengan menggunakan air panas lalu dilanjutkan dengan air biasa setiap sebulan
sekali. Dilakukan juga pembersihan lebih intensif menggunakan kaporit, lalu air panas, lalu
diikuti air dingin setiap dua bulan sekali. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya endapan
sisa proses produksi cocoa butter didalam tangki dan mesin lainnya yang nanti akan merusak
kualitas cocoa butter yang dihasilkan serta berpotensi untuk mengurangi tingkat kinerja mesin.
Seluruh peralatan dan mesin ini perlu dijaga kebersihannya, selain untuk menjaga kualitas
produk tetapi juga memperpanjang umur dari mesin tersebut. Alasan lainnya adalah perlunya
selang waktu antara proses pembersihan dengan proses produksi karena mesin dan peralatan
haruslah dalam keadaan kering saat hendak digunakan untuk mencegah kontaminasi dan
kerusakan pada mesin.
 3. GMP Kesehatan dan Higienitas Karyawan
Karyawan merupakan elemen yang penting dalam suatu industri. Meskipun industri
tersebut lebih dominan menggunakan teknologi dalam proses produksinya, tetap saja dibutuhkan
tenaga manusia untuk mengoperasikannya sehingga karyawan tidak bisa dihilangkan peranannya
dalam suatu industri. Keterikatan secara langsung antara proses produksi dengan karyawan
menciptakan adanya kriteria yang menjadi standar bagi para karyawan dalam hal kesehatan dan
higienitas.
Setiap karyawan harus memakai APD (Alat Perlindungan Diri) yang lengkap selama
bekerja. Semua karyawan bagian produksi biasanya dilengkapi perlengkapan berupa sepatu boot,
masker, pelindung mata, sarung tangan dan helm. Berikut ini merupakan kegunaan dari APD
tersebut:
1. Penutup kepala. Penutup kepala berfungsi untuk melindungi rambut karyawan yang
biasanya mengeras dan mengembang karena terkena percikan soda minuman dari mesin.
Penutup kepala ini akan meningkatkan kenyamanan karyawan selama bekerja.
2. Masker. Masker penutup hidung dan mulut berfungsi untuk mencegah kontaminasi
langsung dari karyawan terhadap produk. Kontaminasi ini bisa berasal dari tubuh
karyawan yang mungkin sedang dalam kondisi tidak sehat ataupun dari kebersihan
karyawan yang belum terjamin.
3. Sarung tangan karet. Sarung tangan karet untuk melindungi tangan karyawan dari
kemungkinan terkena luka sayatan dari pecahan botol. Sarung tangan ini juga berfungsi
untuk meningkatkan efektivitas kerja saat memegang botol yang biasanya permukaannya
licin.
4. Sepatu boot. Sepatu ini selain berfungsi melindungi kaki, juga untuk mengurangi
kemungkinan terpeleset pada lantai produksi yang selalu dalam kondisi basah. Lantai
produksi juga biasanya banyak terdapat pecahan kaca akibat kesalahan selama produksi
yang disebabkan kelalaian karyawan ataupun ketidakakuratan mesin selama bekerja.
5. Kacamata pelindung dan pelindung pendengaran. Kacamata pelindung yang digunakan
adalah kaca mata khusus yang berkaca tebal dan kuat yang biasa digunakan dalam proses
produksi industri. Pelindung pendengaran ini dapat berupa headset/headphone untuk
mengurangi kebisingan yang disebabkan oleh mesin. Alat ini sangat dibutuhkan oleh
operator mesin filler and capping. Hal ini disebabkan karena mesin ini sudah sangat tua
 sehingga kinerjanya menurun dan menimbulkan banyak ketidaktepatan dalam sistemnya
yang menyebabkan pecahnya botol. Maka hal ini juga yang mendorong pentingnya untuk
melengkapi kacamata khusus untuk melindungi mata dari pecahan botol secara tiba – tiba
dari dalam mesin.

Beberapa fasilitas yang disediakan pabrik untuk para karyawan yaitu ruang loker,
wastafel, dan toilet. Ruang loker yang disediakan harus disesuaikan dengan jumlah seluruh
pekerja untuk dijadikan tempat penyimpanan barang pribadi sekalian tempat untuk beristirahat.
Ruangan loker ini nantinya akan dilengkapi dengan beberapa fasilitas seperti kursi panjang yang
bisa dijadikan tempat untuk beristirahat karyawan selama waktu istirahat berlangsung, jendela
untuk sirkulasi udara sehingga udara dalam ruang tidak terasa panas dan tidak pengap sehingga
nyaman untuk ditempati.
Toilet yang disediakan untuk pabrik adalah 2 untuk pria dan 1 untuk wanita. Toilet ini
dibangun dekat dengan loker agar lebih ergonomis. Kebersihannya toilet akan selalu dijaga baik
karena setiap pagi akan dibersihkan oleh petugas khusus kebersihan pabrik. Untuk fasilitas
wastafel, sarana ini hanya disediakan 1 saja dan berada pada ruangan yang sama dengan ruangan
produksi. Karyawan harus dibiasakan menyuci tangannya terlebih dahulu di wastafel yang telah
disediakan saat hendak kontak dengan produk karena penting untuk menjaga kehigienitasan
produk dengan menjamin kebersihan sumber kontaminan terbesar yaitu karyawan itu sendiri. Air
dari kran wastafel mengalir dengan baik dan bersih. Pada wastafel juga akan disediakan sabun
cair untuk membersihkan tangan para karyawan. Selain itu, mengantisispasi adanya kecelakaan
kerja, maka disetiap ruangan produksi akan disediakan P3K. Kotak P3K akan digantung dibagian
dinding dan mudah dijangkau oleh manusia.

4. GMP Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Industri pangan harus memiliki standar tertentu untuk menjaga kualitas pangan yang
diproduksinya karena produknya berpengaruh pada kesehatan konsumennya. Kualitas dari suatu
produk dapat terjaga apabila peralatan pengolahan yang dilakukan dalam kondisi higienis,
mempunyai SOP yang jelas, higienitas dan keprofesionalitasan pekerja, serta proses dan alat
sanitasi yang higienis. Fasilitas sanitasi yang dimaksud dapat berupa sarana yang berhubungan
dengan air baik selama proses produksi atau di luar proses produksi. Fasilitas ini berupa toilet,
wastafel, fasilitas pencucian, dan saluran air.
Sanitasi bukan hanya menyangkut pada menjaga kebersihan seluruh gedung tetapi juga
berkaitan erat dengan proses produksi. Sanitasi yang tidak terjaga dengan baik selama proses
produksi dapat memperbesar kemungkinan terjadinya kontaminasi baik dari peralatan yang
digunakan maupun dari pekerja yang berhubungan langsung dengan proses produksi. Perlu
dilakukan pemeriksaan dan pelaksanaan sanitasi secara berkala mulai dari yang sifatnya harian
sampai sanitasi yang lebih berat dan biasanya dilakukan sebulan sekali. Sanitasi yang bersifat
harian misalnya sanitasi terhadap lantai, dinding, dan beberapa peralatan mesin. Sanitasi yang
bersifat berat contohnya penggantian filter air dan pembersihan mesin menggunakan tambahan
bahan kimia setiap periodenya.
Limbah yang biasanya paling banyak dihasilkan pabrik adalah limbah padat berupa kulit
kakao hasil pemecahan kakao dan limbah cair pabrik berasal dari hasil sanitasi lantai yang
biasanya dilakukan selama proses produksi. Lantai biasanya akan selalu dibersihkan apabila
kondisinya sudah terlalu becek ataupun bila banyak sampah yang berserakan seperti tutup botol
yang berserakan. Air hasil pembersihan ini akan mengalir melalui beberapa lubang yang
langsung tersambung dengan jalan keluarnya air menuju ke tempat penampungan limbah.