PAPER GIZI KEBUTUHAN KHUSUS

‘MEMERINCI PROSES PENYERAPAN KARBOHIDRAT DAN PROTEIN’

Disusun Oleh:

Tommy Nurfiantoro 1514618024

Giesta Putri Pertiwi 1514618038

Joy Chandra 1514618039

Dinda Puspita 1514617084

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2021
 PROSES PENYERAPAN KARBOHIDRAT

Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi yang utama selain lemak dan protein. Karbohidrat utama
yang terdapat dalam makanan adalah amilum atau pati, suatu polisakarida yang dibuat oleh
tumbuhan dengan cara fotosintesis. Manusia maupun binatang juga mempunyai cadangan
karbohidrat yang tersimpan di hati dan juga otot dalam bentuk glikogen. Hasil pencernaan
karbohidrat (polisakarida) adalah monosakarida yang selanjutnya akan dimetabolisme dan
digunakan oleh sel – sel dalam tubuh untuk melakukan aktivitasnya terutama sebagai sumber
energi dan juga sumber pembentukan senyawa lainnya yang diperlukan oleh tubuh untuk
berfungsi secara normal.

Penyerapan Karbohidrat
Proses pencernaan pati (starch) secara sempurna dimulai di lambung yang selanjutnya akan
diserap melalui pompa mekanisme yang membutuhkan energi dan perlu bantuan “Carrier”
(Tranporting Agents). Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan karbohidrat, yaitu
1. Hormon insulin akan meningkatkan transport glukosa ke dalam jaringan sel. Yang berarti,
akan mempertinggi oksidasi glukosa di dalam jaringan. Akibatnya, akan mempercepat
perubahan glukosa menjadi glikogen dalam hati.
2. Tiamin (vitamin B1), piridoksin, asam panthotenat, dan hormon tiroksin berperan besar
dalam terjadinya penyerapan dan metabolisme karbohidrat di dalam tubuh.

Tahapan proses penyerapan monosakarida dari usus halus ke pembuluh darah, yaitu:
a. Energi cadangan yang terdapat pada pompa io sodium – kalium yang mendorong terjadinya
penyerapan glukosa dan galaktosa dengan membuat gradien konsentrasi yang curam pada
sodium. Sehingga dapat masuk ke dalam sel usus.
b. Sodium bergerak melintasi membran melalui protein kotransporter pada membran (SGLT)
sehingga mendorong glukosa terhadap gradien konsentrasi ke dalam sel
c. Fruktosa memasuki sel dengan cara difusi terfasilitasi

Karbohidrat diserap dalam usus halus dalam bentuk monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, dan
galaktosa. Proses pemecahan karbohidrat dimulai di dalam mulut. Saat makanan dikunyah,
kelenjar saliva, terutama kelenjar parotis, mengsekresikan enzim ptialin yang dapat
menghidrolisis pati menjadi disakarida (maltosa dan isomaltosa). Akan tetapi makanan yang
tertinggal didalam mulut hanya dalam waktu singkat, dan mungkin tidak lebih dari 3%-5% dari
semua pati yang dimakan akan dihidrolisis menjadi maltosa dan isomaltosa pada waktu makanan
ditelan. Sisanya hanya diubah menjadi senyawa antara yaitu dekstrin. Walaupun makanan tidak
tinggal di mulut dalam waktu yang cukup bagi ptialin untuk menyelesaikan pemecahan pati
menjadi maltosa. Kerja ptialin terus berlangsung selama 15-30 menit setelah makanan masuk ke
dalam lambung, yaitu sampai isi fundus dicampur dengan sekret lambung. Kemudian aktivitas
ptialin dihambat oleh asam dari sekret lambung. Ptialin pada hakekatnya tidak aktif sebagai
enzim bila pH medium turun kira-kira dibawah 4,0. Walaupun demikian, sebelum makanan
bercampur sempurna dengan sekret lambung, kurang lebih sebanyak 30%- 40 % pati telah
diubah menjadi maltosa dan isomaltosa. Asam getah lambung, dalam arti sempit dapat
menghidrolisis pati dan disakarida. Akan tetapi, secara kuantitatif reaksi ini terjadi sangat sedikit
sehingga biasanya dianggap merupakan efek yang penting.

Makanan yang telah dicerna di dalam lambung disebut chyme. Chyme memasuki usus halus
melalui sphincter pilorus.  Pencernaan dilanjutkan di dalam usus halus oleh amilase pankreas.
Sekret pankreas, seperti saliva, mengandung α-amilase dalam jumlah besar yang hampir identik
dengan fungsinya dengan α-amilase saliva dan mampu memecahkan pati
menjadi maltosa dan isomaltosa. Oleh karena itu, segera setelah kimus dikosongkan dari
lambung masuk duodenum dan bercampur dengan getah pankreas. Pati yang belum dipecahkan
akan dicerna oleh amilase. Pada umumnya, pati hampir seluruhnya diubah menjadi maltosa dan
isomaltosa sebelum mereka masuk ke jejunum.

Sel epitel yang membatasi usus halus mengandung empat enzim yaitu laktase, sukrase, maltase,
dan isomaltase, yang masing-masing mampu memecahkan disakarida laktosa, sukrosa, maltosa,
dan isomaltosa menjadi unsur-unsur monosakaridanya. Enzim-enzim ini terletak pada brush
border (sel yang membatasi lumen usus halus). Disakarida dicerna menjadi monosakarida pada
waktu berhubungan dengan brush border tersebut. Monosakarida glukosa, galaktosa dan
fruktosa kemudian diabsorpsi melalui sel-sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi
darah melalui vena porta. Bila konsentrasi monosakarida di dalam usus halus atau mukosa sel
cukup tinggi, absorpsi dilakukan secara pasif atau fasilitatif. Bila konsentrasi turun, absorpsi
dilakukan secara aktif melawan gradien konsentrasi dengan menggunakan energi dari ATP dan
ion natrium.

Di hati, fruktosa dan galaktosa akan diubah menjadi glukosa karena tubuh hanya bisa
memanfaatkan energi dari karbohidrat dalam bentuk glukosa. Dari hati ini, glukosa akan dikirim
ke seluruh jaringan tubuh menurut kebutuhan. Sebagian glukosa disimpan di otot dan di hati
sebagai cadangan yang disebut glikogen. Kapasitas pembentukan glikogen ini terbatas, kelebihan
karbohidrat akan diubah menjadi lemak dan ditimbun di dalam jaringan adiposa. Laktosa
dipecahkan menjadi satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa. Sukrosa dipecahkan
menjadi satu molekul fruktosa dan satu molekul glukosa. Maltosa dan isomaltosa masing-masing
pecah menjadi dua molekul glukosa. Jadi, hasil akhir pencernaan karbohidrat yang diabsorpsi ke
dalam darah semua berupa monosakarida. Kadar glukosa darah akan naik dalam jangka waktu ±
30 menit setelah makan dan secara perlahan kembali ke kadar gula normal (70-100 mg/100 ml)
dalam waktu 90-180 menit. Kadar gula darah maksimal dan kecepatan untuk kembali pada kadar
normal bergantung pada jenis makanan.

Gambar 1. Jalur – Jalur Metabolisme Karbohidrat

(Ket: Glukosa dapat mengalami berbagai jalur reaksi seperti glikolisis, oksidasi piruvat, siklus
asam sirat, dan lain sebagainya. Reaksi pembentukan glukosa dari gliserol dan asam laktat
disebut dengan glukoneogenesis. Glukosa juga berperan sebagai penghasil ribosa pada sintesis
DNA dan juga RNA untuk sintesis protein pada gambar di atas. Dengan adanya jalur – jalur
metabolisme karbohidrat tersebut, menunjukkan bahwa metabolisme karbohidrat, lemak dan
protein memiliki hubungan yang erat pada tubuh kita).

PROSES PENYERAPAN PROTEIN

Protein
Protein adalah salah satu zat gizi penting yang dibutuhkan tubuh sebagai bahan baku energi,
pembentukan dan perbaikan sel, sintesis hormon, enzim, dan antibodi, serta banyak lagi. Protein
dapat ditemukan di dalam bahan pangan seperti biji-bijian, ikan, telur, daging, susu, dan lain
sebagainya. Untuk mencukupi kebutuhan gizi yang seimbang, setiap hari kita harus
mengkonsumsi protein sebanyak 0.8 - 1.0 gram per-kg berat badan. Adapun saat dikonsumsi,
didalam tubuh, protein mengalami perombakan menjadi asam amino melalui serangkaian proses
Proses pencernaan protein dalam tubuh manusia tersebut dapat dijelaskan oleh skema berikut ini.
Proses Pencernaan Protein Sama seperti proses pencernaan lemak dan karbohidrat, protein juga
hanya dapat diserap tubuh manusia jika sudah diurai dalam bentuk yang sederhana. Penguraian
protein dalam system pencernaan manusia melibatkan seluruh organ pencernaan dan kerja dari
enzim-enzim protease melalui serangkaian proses. Rangkaian dari proses pencernaan protein
dalam tubuh manusia tersebut dimulai dari rongga mulut.

Mekanisme Proses Pencernaan dan Penyerapan Protein dalam Tubuh Manusia

Rongga Mulut dan Kerongkongan
Proses protein yang masuk ke dalam tubuh diawali dengan mengunyah makanan yang menjadi
sumber protein. Mengunyah adalah proses awal yang sangat penting dalam penyerapan nutrisi
bagi tubuh. Dengan mengunyah makanan menjadi potongan yang lebih kecil dan halus, hal ini
bisa membantu sistem pencernaan untuk lebih mudah melakukan tugasnya. Di rongga mulut,
proses pencernaan protein melibatkan kerja gigi dan ludah. Gigi dalam hal ini berfungsi untuk
memperkecil ukuran makanan sedangkan ludah berguna dalam mempermudah lewatnya
makanan yang dikunyah untuk melewati kerongkongan. Baik di rongga mulut maupun
dalam kerongkongan, protein secara khusus belum mengalami proses pencernaan yang
sebenarnya. Kalau sistem pencernaan bisa bekerja dengan maksimal, maka penyerapan nutrisi,
termasuk protein dari makanan yang kita konsumsi akan lebih baik.

Lambung
Lambung akan menjalankan tugasnya dengan mengaktifkan zat atau enzim bernama protease
yang berfungsi untuk menciptakan suasana asam. Protein dalam makanan yang kita konsumsi
kemudian akan diubah oleh enzim protease menjadi bentuk yang lebih kecil, yaitu asam amino.
Anggota enzim protease yang lain, yaitu enzim pepsin, juga akan mengubah protein menjadi
ukuran yang lebih kecil, yaitu peptida.

Di lambung, protein yang tertampung akan bereaksi dengan enzim pepsin yang berasal dari getah
lambung. Enzim pepsin sendiri hanya akan terbentuk jika asam lambung (HCl) menemukan
protein dan melakukan penguraian rangkaiannya. Penguraian rangkaian protein dalam lambung
secara biokimia akan menstimulasi pepsin pasif menjadi pepsin aktif. Enzim pepsin memecah
ikatan protein menjadi gugus yang lebih sederhana, yaitu pepton dan proteosa. Kedua gugus ini
merupakan polipeptida pendek yang masih belumdapat diabsorpsi oleh jonjot usus.

Usus Halus
Saat protein masuk ke usus halus, pankreas juga akan melepaskan enzim bikarbonat yang
bertugas untuk menetralkan partikel asam yang bisa saja terbawa dari lambung. Ternyata
meskipun protein sudah dipecah menjadi lebih kecil, asam amino dan peptida masih belum bisa
diserap oleh usus halus. Oleh sebab itu, dua zat tadi harus kembali dicerna menjadi bentuk yang
lebih sederhana, teman-teman. Untuk melakukan tugas ini, diperlukan bantuan beberapa zat,
yaitu enzim tripsin, kimotripsin, dan karbonsipeptidase agar asam amino dan peptida bisa terurai.

Polipeptida pendek yang dihasilkan dari reaksi enzim pepsin dan protein kemudian akan
bercampur dengan enzim protease (erepsin) di dalam usus halus. Protease berasal dari pankreas
yang disalurkan ke usus halus melalui dinding membran. Protease mengandung beberapa
prekursor yang antara lain prokarboksipeptidase, kimotripsinogen, tripsinogen, proelastase, dan
collagenase. Masing-masing prekursor protease ini akan menghidrolisis polipeptida menjadi
jenis asam amino yang berbeda-beda.
 Prokarboksipeptidase menguraikan asam amino dari ujung karboksil polipeptida.
 Kimotripsinogen menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino methionine,
tryptophan, tyrosine, asparagine, phenylalanine, dan histidine.
 Tripsinogen menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino arginine dan lysine.
 Proelastase dan collagenase menguraikan polipeptida menjadi tripeptida dan polipeptida
yang lebih kecil.
Setelah protein berhasil diurai menjadi asam amino, selanjutnya jonjot usus yang terdapat pada
dinding usus penyerapan (ileum) akan menyerap asam amino yang dihasilkan dari proses
pencernaan protein untuk dikirimkan melalui aliran darah ke seluruh sel-sel di tubuh kita.
Jika protein sudah menjadi bentuk yang paling sederhana, maka usus halus akan menyerapnya.

Pada dinding usus halus, terdapat bagian bernama vili dan mikrovili yang memudahkan
penyerapan asam amino.

Usus Besar dan Anus

Jika asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan protein memiliki jumlah yang berlebih,
asam amino tersebut kemudian akan dirombak menjadi senyawa-senyawa seperti amoniak
(NH3) dan amonium (NH4OH). Pada tahap selanjutnya, semua senyawa ini kemudian dibuang
melalui saluran kencing atau bersama dengan feamin.

Penguraian Protein dalam Tubuh

Asam amino yang dibuat dalam hati, maupun yang dihasilkan dari proses katabolisme protein
dalam hati, dibawa oleh darah ke dalam jaringan untuk digunakan proses anabolic maupun
katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar hati asam amino yang terdapat dalam darah berasal
dari tiga sumber, yaitu absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan
hasil sintesis asam amino dalam sel. Banyaknya asam amino dalam darah tergantung
keseimbangan antara pembentukan asam amino dan penggunaannya. Hati berfungsi
sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah. Dalam tubuh kita, protein mengalami
perubahan – perubahan tertentu dengan kecepatan yang berbeda untuk tiap protein. Protein
dalam darah, hati dan organ tubuh lain mempunyai waktu paruh antara 2,5 sampai 10 hari.
Protein yang terdapat pada jaringan otot mempunyai waktu paruh 120 hari. Rata-rata tiap hari 1,2
gram protein per kilogram berat badan diubah menjadi senyawa lain. Ada tiga kemungkinan
mekanisme perubahan protein, yaitu:
A. Sel-sel mati, lalu komponennya mengalami proses penguraian atau katabolisme dan
dibentuk sel – sel baru.
 B. Masing-masing protein mengalami proses penguraian dan terjadi sintesis protein baru,
tanpa ada sel yang mati.
C. Protein dikeluarkan dari dalam sel diganti dengan sintesis protein baru
Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk
memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan yang
mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan dari tubuh
dalam bentuk urea. Ada beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak dapat
diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang memadai. Oleh karena itu, asam amino tersebut yang
dinamakan asam essensial yang dibutuhkan oleh manusia. Kebutuhan akan asam amino esensial
tersebut bagi anak-anak relatif lebih besar daripada orang dewasa. Kebutuhan protein yang
disarankan ialah 1 sampai 1,5 gram per kilogram berat badan per hari.

Asam Amino dalam Darah

Jumlah asam amino dalam darah tergantung dari jumlah yang diterima dan jumlah yang
digunakan. Pada proses pencernaan makanan, protein diubah menjadi asam amino oleh beberapa
reaksi hidrolisis serta enzim – enzim yang bersangkutan. Enzim-enzim yang bekerja pada proses
hidrolisis protein antara lain ialah pepsin, tripsin, kimotripsin, karboksi peptidase, amino
peptidase, tripeptidase dan dipeptidase.
Setelah protein diubah menjadi asam-asam amino, maka dengan proses absorpsi melalui dinding
usus, asam amino tersebut sampai kedalam pembuluh darah. Proses absorpsi ini ialah proses
transpor aktif yang memerlukan energi. Asam-asam amino dikarboksilat atau asam diamino
diabsorbsi lebih lambat daripada asam amino netral. Dalam keadaan berpuasa, konsentrasi asam
amino dalam darah biasanya sekitar 3,5 sampai 5 mg per 100 ml darah. Segera setelah makan
makanan sumber protein, konsentrasi asam amino dalam darah akan meningkat sekitar 5 mg
sampai 10 mg per 100 mg darah. Perpindahan asam amino dari dalam darah ke dalam sel-sel
jaringan juga proses tranpor aktif yang membutuhkan energi.
 DAFTAR PUSTAKA

Wijayanti, Novita. 2017. Fisiologi Manusia dan Metabolisme Zat Gizi. Malang: UB Press.

Firani, Novi Khila. 2019. Metabolisme Karbohidrat: Tinjauan Biokimia dan Patologis. Malang:
UB Press.

Ebiologi. 2015. Proses pencernaan protein dalam tubuh

http://www.ebiologi.com/2015/10/proses-pencernaan-protein-dalam-tubuh-manusia.html
(diakses tanggal 7 maret 2021)

Rochem. 2012. Metabolisme Protein dan Asam Amino.

https://rochem.wordpress.com/2012/01/20/metabolisme-protein-dan-asam-amino-2 (diakses
tanggal 7 maret 2021)