MODUL PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGA

 
 KATA PENGANTAR

Pembelajaran pada kurikulum 2013 merupakan pembelajaran yang tidak

bertumpu pada guru sebagai pusat belajar (Teacher Center Learning) tetapi
pembelajaran yang berpusat pada siswa (Student Center Learning). Adanya
pembelajaran dimana siswa yang aktif dalam pembelajaran maka diperlukannya
sumber bermacam-macam sumber belajar. Sumber belajar dan pengalaman belajar
bisa diperoleh dari diktat, modul, internet, televisi dan lingkungan tempat tinggal.
Salah satu sumber belajar diperoleh dari modul, oleh karena itu modul dapat
digunakan sebagai pelengkap bahan ajar dan melatih siswa dalam kemandirian
pengetahuan maupun ketrampilan.
Modul Penyimpanan dan Penggudangan bertujuan untuk memperkuat
kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan keterampilan secara utuh.
Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata
pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok
pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Modul ini menjabarkan
usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang
diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan alam kurikulum 2013,
siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan
terbentang luas di sekitarnya.
Modul Penyimpanan dan Penggudangan ini berisikan tentang metode
penyimpanan dan penggudangan bahan hasil pertanian maupun produk olahan
bahan hasil pertanian. Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan
penyempurnaan, oleh karena itu kami mengundang para pembaca memberikan
kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi
tersebut, kami ucapkan terima kasih. Akhir kata, semoga modul ini dapat bermanfaat
bagi kita semua, khususnya siswa.

Penyusun
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. I

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... ii
SURAT KETERANGAN PENDOKUMENTASIAN ................................................... iii
SURAT PERNYATAAN....................................................................... ................. iv
KATA PENGANTAR............................................................................................. v
DAFTAR ISI......................................................................................................... vi
PETA KEDUDUKAN MODUL............................................................................... viii
GLOSARIUM ...................................................................................................... ix
I. PENDAHULUAN ................................................................ 1
A. Deskripsi ......................................................................... 1
B. Waktu .............................................................................. 1
C. Prasyarat.......................................................................... 2
D. Petunjuk Penggunaan Modul .......................................... 2
E. Tujuan Akhir ................................................................... 3
F. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar ......................... 3
G. Cek Penguasaan Standar Kompetensi............................. 4

II. KEGIATAN PEMBELAJARAN 1 : PENYIMPANAN 6

DAN PENGGUDANGAN ...................................................
A. Lembar Materi ..................................................................... 6
B. Aktivitas Kelompok............................................................ 8
C. Aktivitas Mandiri............................................................ 8
D. Lembar Kerja Siswa........................................................ 10
E. Rangkuman..................................................................... 10
F. Lembar Latihan ............................................................... 11
G. Kunci Jawaban ................................................................ 12
III. KEGIATAN PEMBELAJARAN 2 : METODE
PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN ..................... 13
A. Lembar Materi .................................................................... . 13
B. Aktivitas Kelompok....................................................... . 17
C. Aktivitas Mandiri ................................................................. 17
D. Lembar Kerja Siswa........................................................ 17
E. Rangkuman..................................................................... 18
F. Lembar Latihan ............................................................... 18
G. Kunci Jawaban ................................................................ 19
IV. KEGIATAN PEMBELAJARAN 3 : PERALATAN 20
PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN.....................
A. Lembar Materi...................................................................... 20
B. Aktivitas Kelompok......................................................... 22
C. Aktivitas Mandiri............................................................ 22
D. Lembar Kerja Siswa........................................................ 23
E. Rangkuman.................................................................... . 23
F. Lembar Latihan............................................................... 24
G. Kunci Jawaban................................................................ 25
V. KEGIATAN PEMBELAJARAN 4: HAMA DAN PENYAKIT DALAM
PENYIMPANAN DAN 26
PENGGUDANGAN............................................................. 26
A. Lembar Materi...................................................................... 29
B. Aktivitas Kelompok......................................................... 29
C. Aktivitas Mandiri............................................................ 30
D. Lembar Kerja Siswa........................................................ 30
E. Rangkuman.................................................................... . 31
F. Lembar Latihan............................................................... 32
G. Kunci Jawaban................................................................
33
VI. UJI KOMPETENSI .............................................................. 33
A. Tes Tertulis...................................................................... 37
B. Kunci Jawaban................................................................ 39

VII. PENUTUP............................................................................. 40

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................

PETA KEDUDUKAN MODUL

Keamanan Pangan, Penyimpanan

Penyimpanan dan Penggudangan

Penggudangan Metode Penyimpanan

dan Penggudangan

Hama dan Penyakit

Penyimpanan dan
Penggudangan

GLOSARIUM

Pest : Organisme yang mengganggu dan merugikan manusia

Insectisida : Suatu usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan
FIFO : Barang yang leih dahulu masuk diletakkan di lokasi paling awa

FEFO dikeluarkan
: Barang yang paling cepat rusak diletakkan di lokasi yang paling
Konsistensi
Mikotoksin awal dikeluarkan
: Suatu sifat produk yang memperlihatkan karakteristik bahan
Rodentisida : Racun yang dikeluarkan oleh mikroorganisme yang dapat merusak
Scavenger
organ tubuh manusia
: Bahan kimia untuk membasmi tikus
: Binatang yang menyikat atau memakan bangkai, sisa-sisa makanan

ataupun kotoran kegiatan binatang lain

 BAB I
PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara agraris yang memiliki potensi di bidang pertanian
dan perkebunan. Kondisi tanah yang subur, menjadikan Indonesia kaya akan bahan
asil pertanian dan perkebunan. Permasalahan yang sering muncul adalah kerusakan
bahan hasil pertanian dan perkebunan akibat penanganan paska panen serta
penyimpanan bahan yang kurang tepat. Oleh karena itu diperlukan pemahaman
mengenai penyimpanan dan penggudangan bahan dan/atau produk olahan hasil
pertanian yang tepat.

A. Deskripsi
Modul ini akan membahas tentang penyimpanan dan penggudangan bahan
hasil pertanian. Modul ini berisikan hal penting yang perlu diketahui agar dapat
mengetahui dan menerapkan metode penyimpanan dan penggudangan bahan hasil
pertanian sesuai dengan karakteristik bahan. Ruang lingkup materi yang akan
dipelajari dalam modul ini meliputi :
1. Penyimpanan dan penggudangan
2. Metode penyimpanan dan penggudangan
3. Peralatan penyimpanan dan penggudangan
4. Hama dan penyakit dalam penyimpanan dan penggudangan
Modul ini terdiri dari empat kegiatan belajar, kegiatan belajar 1. Membahas
tentang hakikat penyimpanan dan penggudangan Kegiatan belajar 2. membahas
tentang metode-metode penyimpanan dan penggudangan Kegiatan belajar 3.
Membahas tentang peralatan yang digunakan dalam penyimpanan dan
penggudangan dan Kegiatan belajar 4. Membahas tentang hama dan penyakit yang
ada selama proses penyimpanan dan penggudangan.

B. Waktu 32 jam
Waktu pembelajaran dalam mempelajari modul ini adalah

pelajaran @ 45 menit .

C. Prasyarat
Untuk mempelajari modul ada prasyarat yang diperlukan. Prasyarat modul

ini adalah telah menyelesaikan materi dasar penanganan bahan hasil pertanian.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk bagi Siswa
a. Pelajari skema kedudukan modul dengan cermat dan teliti, karena dalam
skema modul akan nampak kedudukan modul yang anda pelajari dengan
modul-modul yang lain.
b. Kerjakan tugas dan soal pada akhir materi, sesuaikan jawaban saudara
dengan kunci soal yang disediakan secara terpisah, cek kemampuan untuk
mengukur sejauh mana pengetahuan yang anda miliki.
c. Apabila dari soal dalam cek kemampuan telah anda kerjakan 70%
terjawab dengan benar, maka anda dapat langsung menuju evaluasi untuk
mengerjakan soal-soal tersebut, tetapi apabila hasil jawaban anda tidak
mencapai 70% benar, maka anda harus mengikuti kegiatan pembelajaran
dalam modul ini.
d. Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan pekerjaan dengan benar
untuk mempermudah dalam memahami suatu proses pekerjaan
e. Pahami setiap materi teori dasar yang akan menunjang dalam penguasaan
suatu pekerjaan dengan membaca secara teliti, kemudian kerjakan soal-
soal evaluasi sebagai sarana latihan
f. Untuk menjawab tes formatif usahakan memberi jawaban yang singkat,
jelas dan kerjakan sesuai dengan kemampuan anda setelah mempelajari
modul ini.
g. Bila terdapat penugasan, kerjakan tugas tersebut dengan baik dan
bilamana perlu konsultasikan hasil tersebut pada guru/instruktur
h. Catatlah kesulitan yang anda dapatkan dalam modul ini untuk ditanyakan
pada guru saat kegiatan tatap muka. Bacalah referensi lainnya yang
berhubungan dengan materi modul agar anda mendapatkan tambahan
pengetahuan.

2. Petunjuk bagi Guru/Instruktur

Dalam sistem modul guru/instruktur berperan sebagai fasilitator, motivator
dan organisator dan evaluartor. Untuk itu sebagai instruktur perlu
memperhatikan hal-hal berikut ini :

a. Berikan fasilitas pendukung yang memadai bagi siswa berupa modul,

kunci jawaban, buku referensi, buku pedoman, internet, peralatan dan
media melatih ketrampilan siswa.

b. Dorong siswa belajar sesuai dengan kemapuan dan irama belajarnya,

bantu mereka menemukan pola belajar yang lebih tepat untuk dirinya.

c. Bersama siswa buatlah jadwal yang jelas, tegas dan terukur sesuai dengan
kemampuan siswa dan fasilitas pendukung kegiatan. Aturlah tugas-tugas
bagi siswa untuk mempercepat pencapaian kompetensi

d. Sediakan model alat evaluasi sesuai standar kompetensi yang ada,

sosialisasikan model dan kriteria penilaian agar tidak terjadi salah
pengertian saat siswa mengerjakan tugas/ soal evaluasi.

E. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini siswa diharapkan dapat : (1) memahami

prinsip penyimpanan dan penggudangan bahan hasil pertanian, (2) memahami

metode-metode penyimpanan dan penggudangan bahan hasil pertanian (3) merinci
peralatan yang digunakan pada proses penyimpanan dan penggudangan bahan
hasil
pertanian (4) mengidentifikasi hama dan penyakit dalam penyimpanan dan
penggudangan (5) menerapkan penyimpanan dan penggudangan bahan hasil
pertanian

F. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar KOMPETENSI DASAR

KOMPETENSI INTI
1. Menghayati dan mengamalkan
ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan

perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli (gotong royong,
kerjasama, toleran, damai), santun,
responsif dan pro-aktif dan
menunjukan sikap sebagai bagian
dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan

KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR

bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan dan 3.6 Memahami penyimpanan

penggudangan pertanian
menganalisis pengetahuan faktual,
3.7 Menerapkan metode penyimpanan dan
konseptual, dan prosedural penggudangan

berdasarkan rasa ingin tahunya 3.8 Menganalisis hama dan penyakit dalam
penyimpanan
tentang ilmu pengetahuan,
3.9 Merinci peralatan penyimpanan buatan
teknologi, seni, budaya, dan
3.10 Menerapkan penyimpanan bahan hasil
humaniora dalam wawasan pertanian

kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian

dalam bidang kerja yang spesifik

untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, dan menyaji 4.6 Menjabarkan penyimpanan

penggudangan bahan hasil pertanian
dalam ranah konkret dan ranah
4.7 Menyimpan produk sesuai metode
abstrak terkait dengan
4.8 Mengendalikan hama dan penyakit
pengembangan dari yang dalam penyimpanan

dipelajarinya di sekolah secara 4.9 Mengoperasikan peralatan penyimpanan

buatan
mandiri, dan mampu melaksanakan

tugas spesifik di bawah pengawasan

langsung.

4.10 Mengelola penyimpanan bahan hasil

pertanian

G. Cek Penguasaan Standar Kompetensi Pernyataan

No Uraian Ya Tidak

Ekosistem

1. Apakah anda dapat menjelaskan arti penyimpanan ?

2. Apakah anda dapat menjelaskan prinsip penyimpanan ?

3. Apakah anda dapat menyebutkan metode penyimpanan ?

4. Apakah anda dapat menyebutkan peralatan penyimpanan ?

5. Apakah anda dapat menjelaskan fungsi gudang ?

6. Apakah anda dapat menjelaskan metode FIFO ?

7. Apakah anda dapat menyebutkan syarat gudang ?

8. Apakah anda dapat menyebutkan hama dalam gudang ?
9. Apakah anda dapat mengidentifikasi hama berdasarkan ciri-

ciri kerusakan pada bahan ?

10. Apakah anda dapat menjelaskan pengendalian hama

gudang?

BAB II
KEGIATAN PEMBELAJARAN 1
PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
A. Lembar Materi

Penyimpanan dan penggudangan merupakan aspek yang penting setelah

proses pemanenan. Tujuan dasar dari penyimpanan produk pertanian adalah
penyediaan bahan pangan antar musim panen dan penyediaan bibit tanaman untuk
musim tanam berikutnya. Tujuan lain dari penyimpanan adalah untuk distribusi dan
penyediaan bahan pangan sepanjang tahun, antisipasi penurunan produktivitas dan
untuk stabilisasi harga. Dengan melakukan penyimpanan, petani akan dapat
meningkatkan keuntungan. Biasanya saat musim panen, harga produk akan turun
akibat melimpahnya ketersedian produk sehingga perlu dikendalikan volume
produk yang dijual. Penyimpanan dapat juga digunakan untuk menjaga kualitas dan
kandungan gizi khususnya pada produk biji-bijian.

Gambar 1. Bahan hasil pertanian

(sumber: www.mesinpertanian.com)
Tipe fasilitas penyimpanan di daerah tropis umumnya hanya untuk
penyimpanan jangka pendek. Hal ini disebabkan karena kebanyakan skala produksi
oleh petani merupakan skala produksi yang kecil. Selain itu juga selama musim
panen kelembaban relatif udara lingkungan umumnya cukup tinggi mencapai
antara 72-84 % dan suhu udara antara 26-30 °C. Kondisi semacam ini tidak sesuai
untuk penyimpanan produk secara tradisional oleh petani.
Selama pasca panen produk akan mengalami kerusakan yang
penyebabnya digolongkan menjadi 2 yaitu penyebab primer dan penyebab
sekunder. Penyebab primer meliputi kerusakan biologis atau mikrobiologis,
kerusakan kimia atau biokimia, dan kerusakan fisik atau mekanis, dan kerusakan
fisiologis.
Kerusakan biologis atau mikrobiologis diantaranya adalah kerusakan
yang diakibatkan oleh serangga, tungau, hewan pengerat, burung dan binatang
besar, jamur, dan bakteri. Kerusakan kimia atau biokimia akibat adanya reaksi
kimia yang terkandung pada produk. Kerusakan fisik atau mekanis akibat

penanganan pasca panen yang tidak tepat. Kerusakan fisiologis diakibatkan oleh
tumbuhnya tunas pada biji, perubahan kadar air yang terlalu cepat.
Tipe kerusakan selama penyimpanan

Gambar 2. Kerusakan pada biji-bijian

Tipe kerusakan selama penyimpanan antara lain akibat berkurangnya

berat atau kerusakan langsung, berkurangnya kandungan gizi produk, maupun
berkurangnya kemampuan tumbuh pada bahan biji-bijian.
1) Berkurangnya berat atau kerusakan langsung

Produk kehilangan berat selama penyimpanan sering terjadi selama

penyimpanan akibat dari :

- Berkurangnya kadar air melalui penguapan

- Sejumlah produk dimakan oleh serangga, hewan pengerat atau burung
- Serangan mikroorganisme
- Kerusakan mekanis dan pelaksanaan proses yang tidak tepat
2) Berkurangnya kandungan gizi
Berkurangnya kandungan gizi produk dapat diakibatkan oleh beberapa
hal diantaranya :
- Paparan suhu dan kelembaban yang ekstrem selama pengeringan, prosesing
dan penyimpanan
- Adanya pertumbuhan jamur
- Serangan serangga, hewan pengerat, dan burung
- Kerusakan kandungan vitamin akibat paparan cahaya matahari dan akibat
dari oksidasi karoten
3) Berkurangnya kemampuan tumbuh
Beberapa produk pertanian dilakukan penyimpanan diantaranya

bertujuan sebagai penyediaan bibit untuk musim tanam berikutnya. Sehingga

diharapkan bahan yang akan digunakan sebagai bibit memiliki kemampuan
tumbuh yang baik. Seiring dengan dilakukannya penyimpanan, bahan kadang-
kadang akan berkurang kemampuan tumbuhnya. Beberapa hal yang
menyebabkan berkurangnya kemampuan tumbuh adalah akibat terjadinya
respirasi yang berlebih, adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam bahan.
B. Aktvitas Kelompok
Kerjakan tugas berikut secara berkelompok !

Amati gambar sayuran tersebut, diskusikan dengan teman kelompokmu mengenai

bagaimana cara penyimpanan yang tepat supaya sayuran tersebut lebih tahan
lama!

Amati gambar hasil ternak tersebut, diskusikan dengan teman kelompokmu

mengenai bagaimana cara penyimpanan yang tepat supaya bahan tersebut lebih
tahan lama!
C. Aktivitas Mandiri
Kerjakan kuis berikut ini !

Tepung terigu yang sudah lama disimpan, lama-lama akan berkutu. Jelaskan
mengapa tepung bisa berkutu ! Apakah tepung berkutu masih bisa digunakan
sebagai bahan baku ? Uraikan alasan anda !

D. Lembar Kerja Siswa

Judul kegiatan : Identifikasi Kerusakan Bahan

Tujuan : Mengidentifikasi kerusakan pada bahan hasil pertanian

Alat : Lup, pH universal

Bahan : Sayur, buah, daging, telur

Langkah kerja :

1. Amati bahan yang telah disediakan !

2. Identifikasi tipe kerusakan yang terjadi pada bahan yang telah disediakan !

3. Diskusikan dengan teman kelompokmu untuk menjawab pertanyaan-

pertanyaan yang tersedia !

Hasil Pengamatan

Bahan Jenis keruskan Penyebab Penanganan

Fisik Kimia Biologi

Pertanyaan
1. Kelompokan bahan-bahan yang anda amati berdasarkan lama
penyimpanannya !
2. Bagaimana cara penyimpanan yang tepat untuk masing-masing bahan
tersebut ?

E. Rangkuman
- Tujuan dasar dari penyimpanan produk pertanian adalah penyediaan bahan
pangan antar musim panen dan penyediaan bibit tanaman untuk musim
tanam berikutnya
- Tujuan dasar dari penyimpanan produk pertanian adalah penyediaan bahan
pangan antar musim panen dan penyediaan bibit tanaman untuk musim
tanam berikutnya

- Tujuan dasar dari penyimpanan produk pertanian adalah penyediaan bahan

pangan antar musim panen dan penyediaan bibit tanaman untuk musim
tanam berikutnya

F. Lembar Latihan
Berilah tanda silang (X) huruf a, b, c, d atau e pada jawaban yang paling benar !
1. Tujuan dasar dari penyimpanan bahan pertanian adalah....
a. Penyediaan bahan pangan antar musim panen
b. Penyediaan produk pangan siap konsumsi
c. Stabilitas harga bahan
d. Peningkatan pendapatan petani
e. Antisipasi penurunan produksi
2. Kerusakan bahan yang disebabkan oleh tungau merupakan jenis
kerusakan....
a. Fisis
b. Biologis
c. Kimia
d. Mekanis
e. Mikrobiologis
3. Tumbuhnya tunas pada biji merupakan jenis kerusakan...
a. Biologis
b. Mekanis
c. Fisiologis
d. Mikrobiologis
e. Kimia
4. Kerusakan bahan akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat
merupakan jenis kerusakan....
a. Biologis
b. Fisiologis
c. Fisis
d. Kimia
e. Mikrobiologis

5. Berkurangnya bobot bahan pangan selama masa penyimpanan disebabkan

oleh....
a. Paparan suhu dan kelembaban yang ekstrem selama pengeringan,
prosesing dan penyimpanan
b. Adanya pertumbuhan jamur
c. Serangan serangga, hewan pengerat, dan burung
d. Kerusakan kandungan vitamin akibat paparan cahaya matahari dan
akibat dari oksidasi karoten
e. Berkurangnya kadar air melalui penguapan

G. Kunci Jawaban
1. A
2. B
3. C
4. C
5. E

BAB III
KEGIATAN PEMBELAJARAN 2
METODE PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN

A. Lembar Materi
Fasilitas dari bangunan tempat penyimpanan yang bertujuan untuk

menjaga kualitas disebut sebagai sarana penyimpanan. Pemilihan sarana

penyimpanan tergantung dari tingkat produksi, cara penanganan, dan kondisi
cuaca. Sarana penyimpanan dapat diklasifikasikan menjadi :
1) Sarana tradisional

Sarana tradisional merupakan merupakan sarana yang digunakan pada

skala kecil, penyimpanan jangka pendek dan membutuhkan investasi yang
cukup tinggi. Sarana tradisional kadang-kadang juga digunakan untuk jangka
waktu dan skala menengah. Sarana tradisional ini tidak membutuhkan
teknologi yang tinggi untuk membuat, mengoperasikan, dan memeliharanya.
Beberapa contoh sarana penyimpanan tradisional misalnya :

- Peralatan rumah tangga

- Kotak (boks)
- Gudang
- Rak
Peralatan rumah tangga merupakan sarana penyimpanan yang bisa
digunakan dalam rumah tangga. Beberapa peralatan rumah tangga yang biasa
digunakan misalnya kotak, keranjang, karung goni, karung polietilena,
kontaniener plastik atau logam. Penggunaan peralatan rumah tangga misalnya
karung disarankan diikat untuk mengurangi sirkulasi udara dan akan
memghambat aktivitas serangga. Pada penyimpanan makanan disarankan tidak
menggunakan bahan kimia agar tidak beresiko terjadinya kontaminasi.
Kelemahan penggunaan sarana tradisional ini adalah tidak mampu untuk
menjaga kualitas produk akibat pengaruh dari lingkungan misalnya akibat
serangan serangga. Biji-bijian yang disimpan menggunakan sarana tradisional
akan mudah terserang serangga disamping itu juga akan terkena pengaruh
misalnya terjadi curah hujan yang tinggi dan akan berpengaruh terhadap kadar
air produk

2) Sarana modern
Sarana penyimpanan modern biasanya diterapkan pada penyimpanan

jangka menengah dan jangka panjang pada skala menengah maupun besar.
Beberapa sarana penyimpanan moderen misalnya gudang, silo, sistem
penyimpanan udara terkontrol/Controlled Atmosphere/CA (Refrigeration,
Cold storage), Sistem pendingin evaporasi (evaporative coolant system),
Sistem penyimpanan hermetis.
a) Gudang

Gudang biasanya digunakan untuk penyimpanan skala menengah tapi juga

dapat digunakan untuk penyimpanan skala besar untuk produk yang
menggunakan karung atau dihampar misalnya biji-bijian atau tepung.
Gudang biasanya dilengkapi dengan palet kayu sebagai alas penyimpanan,
alat pengangkut, dan lubang ventilasi. Lantai gudang juga perlu dibuat
menggunakan bahan kedap air untuk mencegah resapan air. Selain itu hal
yang perlu diperhatikan adalah atap perlu dijaga agar tidak bocor dan
drainase yang tepat didalam gudang. Untuk menjamin terjadinya
pertukaran udara dan mencegah kelmbaban di dalam gudang, perlu juga
ditambahkan fasilitas aerator
b) Silo
Silo merupakan suatu tempat penyimpanan berbentuk silinder dan
digunakan untuk produk curai misalnya tepung atau biji-bijian. Masalah
utama pada penyimpanan menggunakan silo ini adalah migrasi dan
kondensasi uap air. Untuk itu diperlukan fasilitas tambahan berupa alat
pengangkut dan peralatan pengeringan yang desain, operasi dan perawatan
yang memerlukan teknik dan kemampuan tingkat tinggi.
Bahan untuk pembuatan silo adalah dari logam, aluminium, karet atau
beton. Untuk daerah tropis, masalah utama pada silo adalah migrasi dan
kondensasi uap air. Pendekatan yang dilakukan untuk mengatasi hal
tersebut adalah dengan penyediaan pengaduk dan pengering, penggunaan
nitrogen atmosfer, ruangan kedap udara, dan penggunaan insulasi.
c) Sistem penyimpanan udara terkontrol/Controlled Atmosphere (CA)
Sistem penyimpanan udara terkontrol/Controlled Atmosphere (CA)
merupakan suatu klasifikasi yang meliputi semua sarana penyimpanan
yang mempunyai fasilitas untuk mengontrol dan memonitor faktor

lingkungan misalnya suhu, kelembaban relatif dan kadar air. Silo, gudang,
lemari es, dan cold storage dapat digolongkan dalam sistem penyimpanan
udara terkontrol.
Lemari es merupakan tipe penyimpanan sistem CA yang bekerja di bawah
suhu lingkungan. Unit evaporator pada lemari es dapat menekan suhu di
bawah nol derajat.
Lemari es terdiri dari beberapa komponen diantaranya kondense,
evaporator, kompresor, pipa gas, kipas angin, termostat dan lain-lain.
Lemari es digunakan untuk menyimpan produk yang sangat mudah rusak.
Cold storage adalah sistem penyimpanan CA yang dapat menekan suhu
hingga di bawah suhu yang dihasilkan oleh lemari es dan mampu menjaga
suhu di bawah titik beku air dalam waktu yang lama. Cold storage
memiliki komponen yang sama dengan lemari es namun memiliki
kapasitas yang lebih besar, lebih mahal, dan mampu menyimpan produk
dalam waktu yang relatif lebih lama. Cold storage sangat tepat untuk
menyimpan produk yang mudah rusak dan produk yang memiliki nilai
ekonomi yang tinggi. Produk seperti ikan, telur, susu, sayuran, daging, dan
produk ternak sangat dianjurkan disimpan di dalam cold storage. Cold
storage digunakan untuk menurunkan suhu dan mengatur kelembaban
relatif. Keuntungan penggunaan cold storage ini adalah :
- Memperlambat respirasi dan aktivitas metabolisme
- Mengontrol pematangan, dan memperlambat penuaan berupa pelunakan,
perubahan tekstur, dan perubahan warna
- Mempertahankan warna dan tekstur
- Memperlambat berkurangnya kadar air dan pelayuan
- Mengontrol aktivitas mikroba dan pembusukan produk
Beberapa hal yang perlu diperhatikan menjamin efektivitas dari cold
storage adalah :
- Produk yang disimpan dalam cold storage memiliki mutu yang baik
- Produk harus disimpan segera setelah dilakukan pemanenan
- Produk yang disimpan harus memiliki tingkat kematangan yang sama
Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan dari cold storage adalah :
a) Suhu penyimpanan

Suhu penyimpanan harus sama di dalam tempat penyimpanan. Suhu

harus dijaga agar konstan dan variasi suhu harus diminimalkan untuk
mencegah. Untuk produk yang sensitif terhadap perubahan suhu,
variasi suhu yang diperbolehkan ±0,5°C, dan untuk produk yang tidak
sensitif variasi suhu ± 1,5 °C.
b) Pre cooling
Pre cooling dilakukan sebelum penyimpanan dilakukan terutama
produk yang sensitif terhadap suhu misalnya buah. Pre cooling
dilakukan dengan menghembuskan udara dingin ke produk atau juga
menggunakan air yang dingin dapat juga dengan kontak es.
c) Kelembaban relatif
Produk yang berbeda dapat disimpan pada kelembaban relatif yang
berbeda pula. Kelembaban relatif ini akan berpengaruh pada upaya
menjaga kualitas produk. Pada kelembaban relatif yang rendah,produk
akan cepat layu. Untuk itu perlu diketahui pada kelembaban relatif
berapa penyimpanan produk tepat dilakukan.
d) Sirkulasi udara dan jarak antar produk
Pengemasan produk harus dilakukan pada ruang pendinginan sehingga
sirkulasi udara dapat terjadi secara tepat baik di dalam maupun di
sekitar produk. Kondisi penyimpanan yang seragam juga harus dijaga
di dalam ruang pendinginan. Faktor lain seperti kecepatan respirasi,
perubahan panas dan kecepatan pendinginan berpengaruh terhadap
kemampuan cold storage.
e) Sistem pendingin evaporasi/ evaporative coolant system (ECS)
Sistem pendingin evaporasi/ evaporative coolant system (ECS)
merupakan sistem penyimpanan CA yang sedikit menekan suhu dan
meningkatkan kelembaban relatif dengan cara yang alami. Sistem
penyimpanan ini tepat untuk penyimpanan buah dan sayuran. ECS
menggunakan prinsip penguapan yang terjadi pada permukaan bahan
yang basah untuk menghasilkan pendinginan di bagian dalam.
Peralatan penyimpanan hermetis mencegah penyerapan udara ke dalam
produk yang disimpan dalam rangka mencegah terjadinya aktivitas
metabolisme baik produk, mikroorganisme atau serangga.

Penggunaan gas misalnya nitrogen, oksigen dan lain-lain pada peralatan

penyimpanan dimaksudkan untuk mencegah pemasakan atau aktivitas
metabolisme. Aplikasi penggunaan gas ini diterapkan pada cold storage
dan silo.
B. Aktivitas Kelompok
Kerjakan tugas berikut secara berkelompok dengan teman sekelasmu !
1. Amatilah gambar-gambar berikut ini !

2. Lakukan identifikasi metode penyimpanan yang tepat pada masing-masing

gambar ! Jelaskan alasannya !

C. Aktivitas Mandiri
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini !
1. Jelaskan keunggulan dan kelemahan penyimpanan curah !
2. Jelaskan metode penumpukan karung !
3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan !

D. Lembar Kerja Siswa

Judul Kegiatan : Metode Penyimpanan

Tujuan : Mengidentifikasi metode penyimpanan bahan pangan

yang tepat

Objek : Bahan Pangan

Langkah kerja :

1. Amatilah bahan pangan yang disajikan !

2. Diskusikan dengan teman kelompokmu metode penyimpanan yang tepat untuk

masing-masing bahan pangan !

Hasil Pengamatan : Keunggulan Kelemahan

No Bahan Metode Penyimpanan
1
2
3
4
5
Pertanyaan :
1. Jelaskan perbedaan penyimpanan MAS dan CAS !
2. Berikan contoh bahan pangan yang cocok disimpan dengan metode MAS!
3. Berikan contoh bahan pangan yang cocok disimpan dengan metode CAS !

E. Rangkuman
- Fasilitas dari bangunan tempat penyimpanan yang bertujuan untuk menjaga
kualitas disebut sebagai sarana penyimpanan
- Pemilihan sarana penyimpanan tergantung dari tingkat produksi, cara
penanganan, dan kondisi cuaca
- Sarana penyimpanan diklasifikasikan menjadi sarana penyimpanan
tradisional dan sarana penyimpanan modern
- Berdasarkan waktu penyimpanan, sarana penyimpanan dibedakan menjadi
penyimpanan jangka pendek, penyimpanan jangka menengah dan
penyimpanan jangka panjang.

F. Lembar Latihan
Berilah tanda silang (X) huruf a, b, c, d atau e pada jawaban yang paling benar !

1. Penyimpanan asparagus dengan menggunakan container yang dikondisikan

jumlah O2 dan CO2 guna memperpanjang masa simpannya termasuk dalam
penyimpanan...
a. CAP
b. MAC
c. MAP

d. CAS
e. MAS

2. Penyimpanan dingin atau dengan melakukan kontrol lingkungan merupakan jenis

penyimpanan...

A. fisik
B. jangka menengah
C. skala kecil
D. kimia
E. biologi
3. Sistem penyimpanan CA yang dapat menjaga suhu di bawah titik beku air dalam
waktu lama adalah...
A. refrigator
B. silo
C. cold storage
D. evaporative coolant system
E. chiller
4.

G. Kunci Jawaban

1. A
2. A
3. C
4

BAB IV
KEGIATAN PEMBELAJARAN 3
PERALATAN PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN

A. Lembar Materi
Prinsip penggunaan peralatan penyimpanan yang efisien meliputi

penyusunan dan pemanfaatan peralatan yang seoptimal mungkin dengan tidak

meninggalkan prinsip-prinsip keseimbangan pemindahan barang dari dan ke
dalam gudang. Proses pemindahan barang membutuhkan kecepatan, ketelitian,
dan kehati-hatian, sebab komoditi yang sedang dalam proses penyimpanan
mempunyai berbagai variasi sifat dan kondisi fisik yang berbeda-beda.

Tujuan kegiatan pemindahan barang adalah untuk mencapai suatu sasaran

penyelenggaraan pergudangan agar dapat dilaksanakan secara efektif dan efisien.
Sasaran atau tujuan pemindahan barang dibedakan menjadi dua sasaran atau
target, yaitu sasaran umum dan sasaran khusus. Sasaran umum lebih menekankan
pada prinsip meminimumkan biaya. Sedangkan sasaran khusus lebih fokus pada
beberapa permasalahan, seperti berikut ini:

a. Berupaya untuk meningkatkan atau menaikkan kapasitas operasi gudang.

b. Berupaya untuk memperbaiki kondisi kerja dengan menciptakan teknik-teknik

pemindahan dengan cara mengurangi penggunaan tenaga kerja manusia

langsung.
c. Berupaya untuk meningkatkan pelayanan kepada pelanggan dengan cara
mempercepat proses penerimaan dan pendistribusian barang.
d. Berupaya meningkatkan kemampuan dan kapasitas ruang serta peralatan.
Secara umum jenis-jenis peralatan pemindahan dan penyimpanan dapat
digolongkan menjadi 4 (empat) jenis peralatan, keempat jenis peralatan tersebut
adalah :
1. Golongan peralatan penggerak jenis penghantar.
2. Golongan peralatan penggerak jenis derek dan atau kerekan.
3. Golongan peralatan penggerak jenis angkutan truk industri.
4. Golongan peralatan penggerak jenis peralatan tambahan.
Klasifikasi, fungsi atau manfaat peralatan penggerak atau pemindah dapat
dijelaskan secara sederhana sebagai berikut :

1. Golongan peralatan penggerak jenis penghantar, yaitu peralatan pemindahan

dan penyimpanan yang menggunakan gata berat atau gaya tenaga mesin, baik
secara langsung maupun dengan perantara tenaga listrik. Alat ini biasanya
digunakan untuk menggeser atau memindahkan muatan merta dan jarak dari
satu tempat ke tempat yang dituju relatif jauh dengan tingkat risiko medan
tempuh sulit. Contoh-contoh peralatan tersebut adalah :
a. Roda penghantar
b. Sabuk penghantar
c. Corong peluncur
d. Rantai penghantar
e. Keranjang penghantar
f. Penghantar pneumatik

2. Golongan peralatan penggerak jenis derek atau kerekan: Sifat kerja peralatan ini
adalah melayang atau meluncur, peralatan ini berfungsi untuk memindahkan
berbagai komoditi atau muatan secara tahap demi tahap secara serentak dari satu
tempat ke tempat lain yang menetap (tidak dapat dipindah-pindah) dengan
penggerak utama berupa rel. contoh-contoh peralatan tersebut adalah :

a. Derek layang pemindah

b. Derek jembatan pemindah
c. Derek dinding pemindah
d. Kerekan pemindah
e. Derek penumpuk pemindah
f. Derek monorel pemindah
3. Golongan peralatan penggerak jenis angkutan truk industri: Pengertian truk
industri harus dibedakan dengan truk yang biasa kita lihat sehari-hari baik
membawa muatan atau tidak membawa muatan melewati jalan umum jalan raya.
Alat ini digunakan untuk memindahkan komoditi campuran (kebongkahan,
kekentalan dan terurai yang sudah dikemas dengan karton inti secara serental
dalam satu kesatuan bentuk, pada sepanjang lintasan yang rata. Satu kesatuan
bentuk artinya sejumlah komoditi yang beraneka style (bentuk) bisa curah,
terurai dimasukkan atau dikemas dengan bungkus tertentu, sehingga wujud
barangnya sudah diabaikan serta yang diperhitungkan adalah besar kecilnya
karton inti sebagai kemasan terakhir. Contoh-contoh peralatan tersebut adalah :

a. Truk pengangkat

b. Truk anjungan
c. Truk tangan beroda empat
d. Truk tangan beroda dua
e. Truk tangan penumpuk
f. Truk dorong
g. Kereta traktor gandengan
4. Golongan peralatan penggerak jenis peralatan tambahan, merupakan peralatan
yang digunakan untuk mendampingi peralatan utama, sehingga mempermudah
dan mempercepat daya kerja peralatan utama. Contoh-contoh peralatan tersebut
adalah :
a. Palet
b. Gerobak
c. Petikemas
d. Kotak inti
e. Papan galangan dan pengaras
f. Penempat atau peletak (landasan)
g. Peralatan penimbang
h. Peralatan penguji bahan (alat laboratorium)

B. Aktivitas Mandiri
Kerjakan kuis berikut ini !

Jelaskan cara mengoperasikan peralatan seperti pada gambar tersebut !

C. Lembar Kerja Siswa

Judul kegiatan : Peralatan Penyimpanan

Tujuan : Mengidentifikasi peralatan penyimpanan dan

penggudangan

Alat : kulkas, bak plastik, plastik kemasan, thermometer, gelas

Bahan : ikan segar, sosis, sayuran segar, pisang, susu

Langkah kerja :

1. Bersihkan ikan dari sisik dan kotorannya !

2. Bagilah masing-masing bahan mennjadi 3 bagian

3. Masing-masing bagian dibagi menjadi 2 bagian dan selanjutnya masing-

masing bagian diwadahi menggunakan bak plastik dan plastik kemasan.

4. Bahan yang dikemas menggunakan plastik ditutup dengan seal atau diikat

5. Letakkan masing-masing bahan yang telah diwadahi dan dikemas tersebut

di dalam kulkas yatu 1 bagian di freezer, 1 bagian di refrigator dan 1

bagian di luar kulkas

6. Lakukan pengamatan setiap hari hingga hari ke-7 meliputi warna, tekstur

bahan, kerusakan yang terjadi pada bahan, dan perubahan lain yang terjadi

pada bahan

7. Jika ada bahan yang mengalami kerusakan catat pada hari ke-berapa dan

segera dibuang

8. Setelah hari ke-7 lakukan diskusi secara kelompok perubahan-perubahan

yang terjadi

9. Presentasikan hasil diskusi di depan kelompok lainnya dan buatlah

kesimpulan !

10. Buatlah laporan secara berkelompok

D. Rangkuman
- Peralatan penyimpanan bahan hasil pertanian adalah sarana dari bangunan
tempat penyimpanan
- Tujuan peralatan penyimpanan adalah untuk menjaga kualitas bahan
pertanian
- Pemilihan sarana penyimpanan tergantung dari tingkat produksi, cara
penanganan dan kondisi cuaca

E. Lembar Latihan
Berilah tanda silang (X) huruf a, b, c, d atau e pada jawaban yang paling benar !
1. Penyimpanan komoditas pertanian, dimana udara sekeliling dapat
mempengaruhi secara bebas terdapat komoditas tersebut...

a. penyimpanan alami
b. penyimpanan buatan
c. penyimpanan modifikasi
d. penyimpanan kendali
e. penyimpanan dingin
2. Komoditas pertanian yang sering dilakukan penyimpanan secara alami adalah...

a. sayur
b. ikan
c. buah-buahan
d. biji-bijian
e. telur
3. Proses ketengikan diakibatkan adanya proses oksidasi, proses oksidasi dapat
dihambat dengan...
a. derajat pH rendah
b. derajat pH tinggi
c. kadar O2 tinggi
d. suhu tinggi
e. suhu rendah
4. Penyimpanan komoditas tertentu dengan menggunakan bahan yang bersifat
higroskopis seperti silica gel merupakan penyimpanan...
a. atmosfer terkendali
b. kelembaban rendah
c. vakum
d. atmosfir modifikasi
e. hermetic
5. Penyimpanan komoditas pertanian dengan menggunakan wadah yang kedap
udara
sehingga todak mengakibatkan udara keluar masuk adalah penyimpanan...
a. atmosfir terkendali

b. kelembaban rendah
c. vakum
d. atmosfir modifikasi
e. hermetic

F. Kunci Jawaban
1. A
2. D
3. E
4. B
5. E

BAB V
KEGIATAN PEMBELAJARAN 4
HAMA DAN PENYAKIT DALAM PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN

A. Lembar Materi

Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yang

melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Selama pasca panen
produk
akan mengalami kerusakan yang penyebabnya digolongkan menjadi 2 yaitu
penyebab
primer dan penyebab sekunder. Penyebab primer meliputi kerusakan biologis atau
mikrobiologis, kerusakan kimia atau biokimia, dan kerusakan fisik atau mekanis, dan
kerusakan fisiologis. Kerusakan biologis atau mikrobiologis diantaranya adalah
kerusakan yang diakibatkan oleh serangga, tungau, hewan pengerat, burung dan
binatang
besar, jamur, dan bakteri. Kerusakan kimia atau biokimia akibat adanya reaksi kimia
yang terkandung pada produk. Kerusakan fisik atau mekanis akibat penanganan
pasca
panen yang tidak tepat. Kerusakan fisiologis diakibatkan oleh tumbuhnya tunas pada
biji,
perubahan kadar air yang terlalu cepat.

Kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan,

misalnya, bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda penyimpangan
lainnya.
Kerusakan bahan pangan, tergantung dari jenis bahan pangan, dapat berlangsung
secara
lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan atau dapat berlangsung
secara
sangat cepat misalnya pada susu dan hati.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan
udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging
hewan
atau daging buah.Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan, dengan cara :menghidrolisis pati dan selulosa menjadi
fraksi
yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan
menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam,
toksin,
dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
a. Bakteri

Bakteri adalah salah satu golongan organisme prokariotik (tidak memiliki selubung

inti). Bakteri sebagai makhluk hidup tentu memiliki informasi genetik berupa
DNA, tapi tidak terlokalisasi dalam tempat khusus (nukleus) dan tidak ada
membran inti.
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli,
bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai
beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas,
perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan untuk :
bakteri thermophylic (450C–550C) ; bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan
bakteri psychrophylyc <200C.
b. Khamir
Khamir merupakan jamur mikroskopis, eukariotik dan uniseluler. Ukuran sel
khamir pada umumnya lebih besar dibandingkan dengan sel bakteri. Khamir
memiliki dua mekanisme reproduksi yaitu reproduksi seksual dan aseksual. Khamir
mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips).
c. Kapang
Kapang atau moulds merupakan fungi multiseluler berbentuk koloni dari suatu
filamen atau benang. Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya
Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna
merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh
warna conidia atau sporanya.

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan

Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang ada
pada
bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi
kimia dengan lebih cepat tergantung dari enzim yang ada, dan dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.
Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, bahan kimia, radiasi atau perlakuan
lainnya, maka tentu saja reaksi tersebut berjalan sangat lambat atau berhenti sama
sekali. Beberapa reaksi kimia yang tidak berlebihan bahkan dapat menguntungkan,
misalnya pada pematangan tomat setelah dipetik, atau pada pengempukan daging
selama daging dengan enzim pepsin (proteinase). Tetapi pengempukan dan
pematangan yang berlebihan dapat menyebabkan kebusukan.
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah
ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan
terjadinya

reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam

perubahan pada komposisi bahan pangan. Jika makanan disterilisasi atau
dipasteurisasi untuk menginaktifkan mikroba, maka enzim akan sebagian atau
seluruhnya rusak dan inaktif. Juga jika makanan didinginkan dengan tujuan untuk
mengurangi aktifitas mikroba, maka keaktifan enzim-enzim didalamnya juga akan
terhambat. Beberapa enzim mungkin lebih tahan terhadap pemanasan, pendinginan,
pengeringan, radiasi atau cara-cara pengawetan lainnya daripada mikroba. Misalnya
pemanasan atau radiasi mungkin efektif untuk membunuh mikroba, tetapi enzim-
enzim tertentu mungkin masih dapat aktif. Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu,
secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapareaksi enzim yzng tidak
berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan.
Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan.
Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.
3. Serangga, parasit dan tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan
serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan
kontaminasi
oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan
kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida,
propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan
pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun.Parasit bayak
ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber
kontaminasi pada manusia.
Kerusakan yang terjadi dapat mengakibatkan penurunan kualitas maupun kuantitas
dari bahan yang disimpan. Hal ini disebabkan serangga hama gudang mempunyai
kemampuan berkembang biak dengan cepat, mudah menyebar dan dapat
mengundang
pertumbuhan kapang. Kerusakan oleh serangga dapat dibagi menjadi dua bagian
yaitu
kerusakan langsung dan kerusakan tidak langsung. Kerusakan langsung terdiri dari
konsumsi bahan yang disimpan oleh serangga, kontaminasi oleh serangga dewasa,
pupa, larva, telur, kulit telur, dan bagian tubuhnya, serta kerusakan wadah bahan
yang
disimpan. Kerusakan tidak langsung antara lain adalah timbulnya panas akibat
metabolisme serta berkembangnya kapang dan mikroba-mikroba lainnya.
4. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C dapat mencegah atau

memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan

denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi
lemak/minyak.
Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah
dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba.
Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran
sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya
metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai
potensi
daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh
umur
simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan
nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi
respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Peningkatan suhu antara 00C–
350C akan meningkatkan laju respirasi buah-buahan dan sayuran, yang memberi
petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu.
Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk
penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar
penyimpanan
dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana
pada
umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi akanberkurang menjadi
kira-
kira setengahnya.

B. Aktivitas Kelompok
1. Amati gudang penyimpanan bahan pertanian !
2. Catatlah kerusakan yang terjadi pada bahan pertanian tersebut !
3. Lakukan identifikasi penyebab kerusakan pada bahan pertanian tersebut !
4. Buatlah perencanaan penanganan kerusakan pada bahan pertanian yang
ditemukan !

C. Aktivitas Mandiri

Amati kedua gambar bahan pangan di atas. Carilah kerusakan yang terjadi pada
bahan
pangan tersebut. Identifikasi penyebab terjadinya kerusakan tersebut !

D. Lembar Kerja Siswa

Judul kegiatan : Hama dan Penyakit Pada Penyimpanan dan

Penggudangan

Tujuan : Mengidentifikasi hama dan penyakit penyimpanan dan

penggudangan

Objek : Gudang Penyimpanan Bahan Pangan

Langkah kerja :

1. Amati komoditas hasil pertanian atau produk pangan yang disimpan

dalam jangka waktu tertentu !

2. Lakukan identifikasi serangan hama dan penyakit yang terdapat dalam

penyimpanan bahan hasil pertanian tersebut !

3. Lakukan pengendalian hama dan penyakit secara kimiawi !

4. Pilih jenis bahan kimia yang sesuai denga jenis hama dan penyakit yang

ada !

5. Lakukan pengamatan setelah hari ke-7 !

6. Lakukan diskusi secara berkelompok pengamatan yang telah anda lakukan

dan presentasikan dengan kelompok lainnya !

E. Rangkuman
- Pengendalian hama dan penyakit dalam penyimpanan dan penggudangan
hasil pertanian merupakan tindakan yang meliputi pencegahan, pengawasan,
penjagaan dan pemberantasan hama dan penyakit dalam penyimpanan dan
penggudangan hasil pertanian
- Pencegahan adalah usaha menghindari/mencegah kemungkinan serangan
hama
- Pengawasan berarti pemantauan dan evaluasi terus menerus
- Penjagaan adalah tindakan mempertahankan/menjaga agar nilai dan daya
guna komoditas tidak berkurang

F. Lembar Latihan
Berilah tanda silang (X) huruf a, b, c, d atau e pada jawaban yang paling benar !
1. Pengendalian hama dan penyakit dalam penyimpanan dan penggudangan hasil
pertanian, kecuali...
a. pencegahan
b. pengawasan
c. penangkaran
d. penjagaan
e. pemberantasan
2. Pemberantasan hama adalah pembasmian hama yang ersifat menyerang dan
merupakan tindakan...
a. prefentif
b. kuratif
c. pencegahan
d. pengawasan
e. penjagaan
3. Diantara pengendalian hama berikut, yang termasuk pengendalian tikus
adalah...
a. pengkalisan
b. perangkap lampu
c. perangkap kipas
d. lem pada batang lidi
e. gaya benturan
4. Diantara pengendalian hama berikut, yang termasuk pengendalian hama
serangga adalah...
a. pengkalisan
b. suara ultrasonic
c. suara jangkrik
d. perangkap jepret
e. minyak atsiri
5. Hewan yang menjadi predator bagi tikus adalah...
a. musang
b. kera
c. anjing

d. kucing
e. kutu tikus

G. Kunci Jawaban
1. C
2. B
3. A
4. E
5. D

BAB V
UJI KOMPETENSI

A. Tes Tertulis
„I. Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat !
1. Tindakan pengamanan barang yang karena suatu keadaan atau tujuan harus
ditahan untuk beberapa waktu sebelum dijual didistribusikan atau diproses
lebih lanjutan adalah....
a. Penyimpanan
b. Penggudangan
c. Pengelolaan
d. Analisis
e. Validasi
2. Tujuan penyimpanan secara umum adalah...
a. Menaikkan harga barang
b. Meningkatkan kualitas barang
c. Pengamanan dari pencurian dan hama penyakit
d. Pengelolaan barang
e. Pengawetan barang
3. Tempat penyimpanan barang yang memungkinkan orang dan barang bergerak
di dalamnya dan terkait dengan system administrasi serta perdagangan
adalah...
a. Lumbung
b. Gudang
c. Gubuk
d. Bilik
e. Lapangan
4. Tempat penyimpanan hasil pertanian sevara tradisional baik berupa kotak,
terumbu bambu atau bentuk bangunan tertentu adalah...
a. Lumbung
b. Gudang
c. Gubuk
d. Bilik
e. Lapangan
5. Yang bukan aktivitas di dalam gudang adalah....
a. Administrasi
b. Penerimaan barang
c. Pengeluaran barang
d. Produksi barang
e. Penyimpanan barang

6. Dua metode penyimpanan komoditas pertanian yaitu...

a. Alami dan buatan
b. Rigid dan non rigid
c. Curah dan berkarung
d. Tumpuk dan tabur
e. Basah dan kering

7. Yang bukan keuntungan penyimpanan menggunakan metode berkarung

adalah...
a. Bangunan dapat dibuat sederhana dan murah
b. Tidak memerlukan banyak perawatan
c. Perawatan lebih mudah dan murah
d. Dapat menangani komoditas jumlah besar
e. Dapat digunakan berbagai komoditas

8. Yang bukan faktor teknis yang berperan dalam penyimpanan adalah...

a. Tataniaga
b. Bahan/komoditas
c. Lingkungan
d. Perlakuan
e. Wadah/tempat

9. Yang bukan merupakan faktor ekonomi yang berperan dalam penyimpanan

adalah...
a. Pola usaha tani
b. Tataniaga
c. Pedamaan
d. Kebijakan
e. Lingkungan

10. Yang bukan merupakan contoh kerusakan yang terjadi dalam penyimpanan
adalah...

a. Perubahan konsistensi
b. Perubahan suhu
c. Perubahan warna
d. Perubahan komposisi kimia
e. Perubahan perkembangbiakan organisme perusak
11. Organisme yang menyebabkan kerusakan atau gangguana pada komoditas
pertanian sehingga menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup berarti
disebut...
a. Bakteri
b. Jamur
c. Kepang
d. Protozoa
e. Hama
12. Yang bukan merupakan organisme makro yang termasuk golongan hama
adalah....
a. Tikus
b. Serangga
c. Cendawan
d. Tungau
e. Rayap
13. Yang bukan merupakan mikroorganisme yang termasuk golongan hama
adalah....
a. Bakteri
b. Jamur
c. Virus
d. Khamir
e. Cendawan
14. Diantara mikroorganisme berikut yang menyerang komoditas segar yang
berkadar air tinggi adalah....
a. Bakteri
b. Jamur
c. Virus
d. Khamir
e. Cendawan

15. Berikut ini yang bukan kerusakan yang sering ditimbulkan oleh tikus adalah...
a. Kehiangan kuantitas
b. Menurunkan kadar air
c. Kerusakan wadah
d. Pengotoran komoditas
e. Penyebar penyakit

16. Prinsip dari penyimpanan komoditas pertanian adalah....

a. Pengamanan komoditas
b. Konsistensi komoditas
c. Pengeringan komoditas
d. Penimbunan komoditas
e. Tata niaga

17. Yang bukan peranan penyimpanan komoditas pertanian bagi petani produsen
adalah....
a. Penyedia benih
b. Pengaman hasil panen
c. Persediaan paceklik
d. Meningkatkan penawaran
e. Jaminan kredit

18. Yang bukan peranan penyimpanan komoditas pertanian bagi suatu negara
adalah....
a. Sebagai stok nasional
b. Persediaan darurat
c. Stabilitas harga
d. Penyedia benih
e. Stabilitas sosial dan politik

19. Yang bukan tujuan penyimpanan suhu rendah adalah...

a. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme
b. Meningkatkan berat bahan
c. Mengurangi kecepatan perubahan enzimatik
d. Menghambat respirasi komoditas pertanian
e. Memeperlambat proses pelayanan

20. Penyimpanan menggunakan teknik atmosfer terkendali dikenal dengan

dengan istilah...
a. CO (Carbon monoksida)
b. CA (Controlled Atmosphere
c. FC ( Freezing Controle)
d. CA (Chilled Atmosphere)
e. CA (Cold Atmosphere)

„II. Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini !

1. Apa peranan penyimpanan komoditas pertanian bagi petani produsen ?
2. Apa sajakah faktor yang diperlukan dalam merancang ata menentukan
gudang ?
3. Apa kelemahan penyimpanan menggunakan metode curah ?
4. Jelaskan dampak kerusakan yang disebabkan oleh tikus !
5. Bagaimana syarat umum pestisida sebagai bahan pegendalian hama
secara kimia ?

B. Kunci Jawaban Jawaban No Jawaban No Jawaban

Tes pilihan ganda C 11 E 16 A
E 12 D 17 E
NO Jawaban No A 13 C 18 D
1 A6 E 14 B 19 B
2 C7 B 15 B 20 B
3 B8
4 A9 Kunci Jawaban Skor
5 E 10 6

Soal Uraian

No

1 - Penyedia dan pengaman benih

- Penyelamat dan pengaman hasil panen
- Persediaan konsumsi keluarga sehari-hari

- Persediaan di musim paceklik

- Memperkokoh posisi tawar menawar

- Memberikan keuntungan yang lebih baik

- Sebagai sarana penumpukan modal

- Sebagai bagian dari proses penuaan

2 - Lokasi gudang 6

- Jenis-jenis gudang

- Bentuk dan kontruksi gudang

- Keamanan gudang

- Pelaksanaan penyimpanan

- Aliran di gudang

- Pengelola gudang

3 - Biaya insvestasi lebih besar 6

- Memerlukan desain bangunan yang relative tidak sederhana

- Memerlukan tenaga kerja terlatih menangani peralatan

- Pemeliharaan dan peralatan relatif lebih sulit

- Tidak semua komoditas pertanian dapat disimpan secara curah

- Jika didistribusikan dalam bentuk berkarung maka ada pekerjaan

ekstra untuk mewadahkan

4 - Kehilangan kuantitas 6

- Kerusakan wadah dan bangunan

- Pengotoran komoditas

- Pembawa dan penyebar kuman penyakit

5 - Ampuh dan efektif untuk membunuh hama 6

- Aman bagi manusia dan hewan peliharaan

- Murah dan mudah didapat serta mudah digunakan

- Mempunyai daya tahan urai tertentu

- Tidak meninggalkan noda atau merusak tanaman atau barang lain

TOTAL SKOR 20

Nilai = (Total Skor I + Total Skor II) x 2

= (20 + 30) x 2
= 100

BAB VI
PENUTUP

Modul ini digunakan sebagai bahan tambahan atau pelengkap dalam

pembelajaran Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan dan sebagai
pendamping buku ajar Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan.
Adanya
modul ini diharapkan sesuai dengan pelaksaan pembelajaran secara efektif, kreatif
dan
inovatif, sesuai dengan kebutuhan siswa dan kurikulum 2013 yang APIK (Afektif,
Produktif, Inovatif, Kreatif). Diharapkan pula modul ini dapat mencapai tujuan
program, selaras dengan target pengembangan buku teks dalam menunjang
pelaksanaan
pembelajaran yang bermutu dan tepat sasaran.

Modul ini diharapkan dapat dapat digunakan dan diaplikasikan dalam

pelaksanaan pembelajaran siswa SMK kelas XII semester 1 sehingga siswa
diharapkan
akan memiliki kompetensi yang menjadi tuntutan kurikulum 2013. Akhirnya buku
teks
ini diharapkan akan semakin reliable dan applicable untuk kegiatan pembelajaran
sejenis
di masa yang akan datang

DAFTAR PUSTAKA

Akhimelita, Lita. 2013. Teknik Industri Peralatan Gudang. Kementrian Pendidikan

dan
Kebudayaan. Jakarta

Anonim.2017. Sumber Belajar Penunjang PLPG : Penyimpanan dan Penggudangan.

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta

Nador, Wahyu. 2018. Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan. Kitto

Book:
Malang.

Yulianto, Totok dan Erna Sapti W. 2018. Kemanan Pangan, Penyimpanan dan
Penggudangan. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta