1|Page

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat-Nya
sehingga Modul Kejuruan disusun untuk siswa/i kelas X SMK ini dapat diselesaikan dengan
sebaik-baiknya.

Modul ini disusun dengan tujuan agar siswa/i dapat mencapai capaian pembelajaran yang
telah ditentukan yaitu “Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian
Lingkungan/ Cleanliness Health Safety Environmental Sustainability, Praktik dasar memasak
secara menyeluruh dan Perkembangan Bidang Kuliner secara global dan perkembangan
teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner”. Modul ini memaparkan secara singkat dan jelas
materi pembelajaran serta dilengkapi pula dengan EVALUASI yang akan mendukung
ketercapaian kompetensi dasar sesuai dengan yang diharapkan.

“Tak ada gading yang tak retak”, penyusun meyakini bahwa dalam pembuatan Modul
Kejuruan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran
yang relevan dan membangun guna penyempurnaan Modul ini di masa yang akan datang.
Semoga Modul ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya bagi siswa/i kelas X SMK. Akhir
kata penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik secara
langsung maupun tidak langsung.

Alahan Panjang, Desember 2021

Penyusun

i|Page
 Petunjuk Penggunaan Modul

A. Untuk Peserta Didik

1. Setiap peserta didik wajib mempelajari modul ini sesuai dengan kegiatan belajar yang
bersangkutan atau sesuai dengan petunjuk guru.
2. Apabila dalam mempelajari modul ini peserta didik mengalami kesulitan, hendaknya
menanyakan kepada para guru ataupun mencari lewat buku-buku penunjang lainnya.
3. Peserta didik dianjurkan untuk melengkapi referensi seperti internet, koran, buku dari
sumber lain yang relevan/sesuai dengan pembahasan bila memang diperlukan.
4. Setelah selesai kegiatan belajar yang bersangkutan, setiap peserta didik menjawab soal-
soal latihan dan menyelesaikan tugas sesuai petunjuk.
5. Bila tes hasil belajar belum mencapai skor ketuntasan minimal (SKM) maka siswa yang
bersangkutan harus mengikuti program remedial sampai mencapai SKM. Siswa yang
tuntas boleh dilakukan pengayaan dengan melanjutkan pelajaran berikutnya.

Pada kegiatan belajar terdapat kegiatan antara lain:

a. Pengamatan yaitu apa yang harus diamati/dibaca peserta didik sebelum mempelajari materi.
Fungsi kegiatan pengamatan adalah:

1) Mendorong rasa ingin tahu peserta didik,

2) Mengarahkan peserta didik untuk menyimak teks terkait dengan materi yang akan
dipelajari,
3) Mengarahkan peserta didik untuk membuat macam-macam Kue Indonesia dari
berbagai bahan.
b. Kerja kelompok

Kerja kelompok yaitu kegiatan yang dilakukan secara berkelompok untuk mencari tahu
berbagai materi yang akan dipelajari. Hasil kerja yang dilakukan secara berkelompok akan
menjadi nilai kelompok. Melalui kegiatan kerja kelompok peserta didik diharapkan dapat:

ii | P a g e
 1) Menemukan atau mencaritahu jawaban dari berbagai pertanyaan yang muncul saat
melakukan pengamatan.
2) Mengembangkan sikap toleransi, kerjasama, saling menghargai saat melakukan
diskusi/kerja kelompok.
3) Mengembangkan kemampuan berkomunikasi dan mengungkapkan ide saat melakukan
diskusi/kerja kelompok.
c. Tugas adalah aktifitas yang harus dilakukan peserta didik secara individu terkait dengan
materi, sebagai hasil kerja individu. Melalui kegiatan penugasan diharapkan kemampuan
setiap individu dapat lebih tergali.

d. Berfikir Kreatif adalah stimulus yang diberikan pada peserta didik untuk melatih
kemampuan nalar dan kreatifitas terkait dengan materi.

B. Petunjuk bagi guru

Guru sebagai pendamping siswa di kelas, diharapkan :

a. Guru mampu mengarahkan siswa untuk memahami materi dan meningkatkan kreatifitas
siswa mengembangkan kemampuannya.
b. Guru memberikan tugas-tugas yang berkaitan dengan materi.
c. Untuk mengecek kemampuan siswa, guru diharapkan mampu memberikan soal-soal
dalam modul ataupun mengembangkanya sabagai bahan TES FORMATIF.
d. Guru menjadi motivator dan membantu memberikan arahan jika siswa mengalami
kesulitan atau bertanya.

iii | P a g e
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................................i
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL......................................................................................ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................................iv
DAFTAR BAGAN ........................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................1
A. DESKRIPSI......................................................................................................................1
B. PRASYARAT...................................................................................................................1
C. TUJUAN AKHIR.............................................................................................................2
D. CAPAIAN PEMBELAJARAN........................................................................................2
BAB II KEGIATAN BELAJAR...................................................................................................3
KEGIATAN PEMBELAJARAN I...............................................................................................3
A. PETA KONSEP................................................................................................................3
B. TUJUAN PEMBELAJARAN...........................................................................................4
C. URAIAN MATERI...........................................................................................................4
PROSEDUR KESEHATAN,KESELAMATAN DAN KEAMANAN KERJA.................4
1. Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja..............................................4
2. Menyediakan Informasi Mengenai Kesehatan,Keselamatan dan Keamanan Kerja......4
3. Pelaksanaan Monitoring untuk Mengontrol Bahaya dan Resiko..................................5
4. Prosedur Dasar Pertolongan Pertama untuk Insiden/Kecelakaan Kerja di Dapur.........7
5. Penerapan HACCP pada Makanan...............................................................................12
D. RANGKUMAN................................................................................................................16
E. TES FORMATIF..............................................................................................................16
KEGIATAN PEMBELAJARAN 2..............................................................................................17

A. PETA KONSEP................................................................................................................17
B. TUJUAN PEMBELAJARAN...........................................................................................17
C. URAIAN MATERI...........................................................................................................18
PRAKTIK DASAR MEMASAK........................................................................................18
1. Peralatan Dapur............................................................................................................18
2. Bahan Makanan............................................................................................................30

iv | P a g e
 3. Masakan Indonesia.......................................................................................................34
4. Masakan Oriental..........................................................................................................46
5. Masakan Kontinental....................................................................................................60
6. Pastry dan Bakery.........................................................................................................65
D. RANGKUMAN................................................................................................................ 107
E. TES FORMATIF.............................................................................................................. 107
KEGIATAN PEMBELAJARAN 3.............................................................................................. 108

A. PETA KONSEP................................................................................................................ 108

B. TUJUAN PEMBELAJARAN...........................................................................................108
C. URAIAN MATERI...........................................................................................................109
PERKEMBANGAN INDUSTRI KULINER......................................................................109
1. Sejarah Memasak........................................................................................................ 109
2. Perkembangan Teknologi di Industri Kuliner.............................................................110
3. Komputerisasi pada Industri Kuliner.......................................................................... 111
4. Fusion Food dan Gastronomy Moleculer....................................................................112
D. RANGKUMAN................................................................................................................ 113
E. TES FORMATIF.............................................................................................................. 114
BAB III EVALUASI.................................................................................................................... 115
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................... 144

v|Page
 DAFTAR BAGAN
Peta Konsep 1 Elemen 5...............................................................................................................................3
Peta Konsep 2 Elemen 6.............................................................................................................................17
Peta Konsep 3 Elemen 2...........................................................................................................................151

DAFTAR GAMBAR
Pembelajaran 1

Gambar 1 Pendarahan.................................................................................................................................7
Gambar 2 Tersentrum..................................................................................................................................9
Gambar 3 Tersedak......................................................................................................................................9
Gambar 4 Patah Tulang..............................................................................................................................10
Gambar 5 Keseleo......................................................................................................................................11
Pembelajaran 2

Gambar 6 Wooden Spatula........................................................................................................................18

Gambar 7 Cutting board.............................................................................................................................18
Gambar 8 Wooden Tray.............................................................................................................................18
Gambar 9 Rolling Pin..................................................................................................................................18
Gambar 10 Baskom....................................................................................................................................24
Gambar 11 Termos Nasi.............................................................................................................................24
Gambar 12 Talenan....................................................................................................................................25
Gambar 13 Teko.........................................................................................................................................25
Gambar 14 Termos AIR..............................................................................................................................26
Gambar 15 Timbangan...............................................................................................................................26
Gambar 16 Blender....................................................................................................................................27
Gambar 17 Gelas Ukur...............................................................................................................................27
Gambar 18 Dispenser.................................................................................................................................28
Gambar 19 Rice Cooker..............................................................................................................................28
Gambar 20 Bowl Kaca................................................................................................................................30
Gambar 21 Panci Kaca................................................................................................................................30
Gambar 22 Cangkir Kaca............................................................................................................................31
Gambar 23 Jenis Gelas Kaca.......................................................................................................................31
Gambar 24 Piring.......................................................................................................................................32
Gambar 25 Toples Kaca..............................................................................................................................32
Gambar 26 Teko Kaca.................................................................................................................................32
Gambar 27 Cobekan...................................................................................................................................34
Gambar 28 Lesung dan Alu.........................................................................................................................35
Gambar 29 Blender dan Chopper...............................................................................................................38
Gambar 30 Culsinart Smart Stick Hand Blender.........................................................................................38
Gambar 31 Kitchen Aid Ultra Power Blender.............................................................................................39
Gambar 32 Waring Profesional Bar Blender...............................................................................................39
vi | P a g e
Gambar 33 Penyimpanan Kering................................................................................................................47
Gambar 34 Penyimpanan kering dari kaca.................................................................................................47
Gambar 35 Penyimpanan kering dari kayu.................................................................................................47
Gambar 36 Rak Penyimpanan....................................................................................................................47
Gambar 37 Kulkas.......................................................................................................................................51
Gambar 38 Cooler Box...............................................................................................................................51
Gambar 39 Freezer.....................................................................................................................................51
Gambar 40 Chef’s Knife..............................................................................................................................53
Gambar 41 Utility Knife..............................................................................................................................53
Gambar 42 Bread Knife..............................................................................................................................54
Gambar 43 Meat Cleaver...........................................................................................................................54
Gambar 44 Paring Knife.............................................................................................................................55
Gambar 45 Mezzaluna................................................................................................................................55
Gambar 46 Vegetable Cleaver....................................................................................................................56
Gambar 47 Boning Knife.............................................................................................................................56
Gambar 48 Slicing Knife..............................................................................................................................57
Gambar 49 Fluting Knife.............................................................................................................................57
Gambar 50 Gunting Serbaguna..................................................................................................................59
Gambar 51 Gunting Dapur.........................................................................................................................60
Gambar 52 Gunting Dapur 16 cm...............................................................................................................60
Gambar 53 Gunting Dapur (2)....................................................................................................................61
Gambar 54 Gunting Dapur (3)....................................................................................................................61
Gambar 55 Banana Cutter..........................................................................................................................62
Gambar 56 Gunting Dapur Stainless steel..................................................................................................62
Gambar 57 Gunting Dapur 5 Layer.............................................................................................................63
Gambar 58 Mesin Potong Daging...............................................................................................................64
Gambar 59 Alat Pemotong Pizza................................................................................................................64
Gambar 60 Alat Pemotong Serbaguna.......................................................................................................65
Gambar 61 Parutan....................................................................................................................................65
Gambar 62 Mesin Pengiris Umbi................................................................................................................65
Gambar 63 Mesin Pengiris Roti..................................................................................................................65
Gambar 64 Alat Pengiris Bawang...............................................................................................................66
Gambar 65 Rempah Indonesia...................................................................................................................70
Gambar 66 Cengkeh...................................................................................................................................72
Gambar 67 Bunga Lawang..........................................................................................................................72
Gambar 68 Kecombrang.............................................................................................................................73
Gambar 69 Adas.........................................................................................................................................73
Gambar 70 Kemiri......................................................................................................................................74
Gambar 71 Ketumbar.................................................................................................................................75
Gambar 72 Jintan.......................................................................................................................................75
Gambar 73 Kapulaga..................................................................................................................................75
Gambar 74 Lada Hitam dan Lada Putih......................................................................................................76
Gambar 75 Daun Jeruk...............................................................................................................................77

vii | P a g e
Gambar 76 Daun Kemangi..........................................................................................................................78
Gambar 77 Daun Salam..............................................................................................................................79
Gambar 78 Aneka Bumbu dan Rempah dari Akar......................................................................................82
Gambar 79 Jahe..........................................................................................................................................82
Gambar 80 Lengkuas..................................................................................................................................83
Gambar 81 Kunyit.......................................................................................................................................83
Gambar 82 Kencur......................................................................................................................................83
Gambar 83 Aneka Masakan Oriental..........................................................................................................86
Gambar 84 Masakan Iran...........................................................................................................................88
Gambar 85 Makanan Turki.........................................................................................................................89
Gambar 86 Makanan Arab.........................................................................................................................90
Gambar 87 Makanan India.........................................................................................................................91
Gambar 88 Makanan Thailand...................................................................................................................93
Gambar 89 Masakan Korea........................................................................................................................97
Gambar 90 Masakan Cina...........................................................................................................................99
Gambar 91 Masakan Jepang....................................................................................................................101
Gambar 92 Aneka Sauce Dasar.................................................................................................................104
Gambar 93 Roti........................................................................................................................................108
Gambar 94 Terigu.....................................................................................................................................111
Gambar 95 Ragi........................................................................................................................................115

viii | P a g e
 BAB I
PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Mata pelajaran kejuruan merupakan mata pelajaran pilihan yang dapat dipilih
siswa sesuai dengan minat, bakat, dan kemampuan serta kebutuhan daerah dan
pembagunan. Dari tujuan tersebut dapat disimpulkan bahwa mata pelajaran produktif
berfungsi untuk meningkatkan keterampilan, pengetahuan, dan sikap terhadap profesi
kejuruan yang diajarkan serta memberi kesadaran untuk selalu meningkatkan mutu
pendidikan. Mata pelajaran di SMK di bedakan menjadi tiga 3 kelompok yaitu mata
pelajaran normatif, mata pelajaran adaptif dan mata pelajaran produktif. Mata pelajaran
produktif adalah kelompok mata pelajaran yang membekali peserta didik agar memiliki
kopetensi kerja sesuai Standard Kompetensi Kerja Nasional Indonesia SKKNI. Dalam hal
SKKNI belum ada, maka digunakan standard kompetensi yang disepakati oleh forum
yang dianggap mewakili dunia usaha indstri atau asosiasi profesi. Program produktif
diajarkan secara spesifik sesuai dengan kebutuhan tiap program keahlian. Depdikbud,
2000:3 mata pelajaran produktif adalah segala mata pelajaran yang dapat membekali
pengetahuan teknik dasar keahlian kejuruan.
Modul dengan materi pembelajaran Kejuruan kelas X di SMK merupakan upaya
untuk membantu peserta didik agar bisa belajar mandiri, efektif, efisien dan
menyenangkan sehingga kompetensi dikuasia secara utuh sesuai standar.

B. PRASYARAT
Agar dapat menggunakan buku ini dengan baik, siswa disyaratkan telah memiliki
beberapa pengetahuan dasar penunjang, antara lain:
1. Macam-macam makanan
2. Perkembangan globalisasi
Hal ini dikarenakan dalam modul ini ditemukan teori-teori yang berkaitan dengan
pengetahuan tersebut.
1|Page
 C. TUJUAN AKHIR
Setelah mempelajari bahan ajar ini, diharapkan peserta didik dapat:
1. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual dan
procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan
masalah
2. Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri bertindak
secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
D. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Elemen Capaian Pembelajaran

Pelaksanaan Kebersihan, Pada akhir fase E, peserta didik mampu

Kesehatan, Keselamatan, dan
Kelestarian Lingkungan/
Cleanliness Health Safety
Environmental Sustainability
Praktik dasar memasak secara
menyeluruh
Perkembangan Bidang Kuliner
secara global dan perkembangan
teknologi yang berkaitan dengan
bidang kuliner
menerapkan prosedur pelaksanaan kebersihan,
kesehatan, keselamatan, dan kelestarian
lingkungan secara mandiri, kolaborasi dan
konsisten, sehingga peserta didik lebih berhati-
hati dalam menangani makanan dan memahami
langkah mengelola limbah di bidang kuliner
sebagai bagian dari pelestarian lingkungan.
Pada akhir fase E, peserta didik mampu
menjelaskan dengan baik tentang peralatan dapur
yang digunakan pada industri kuliner, bahan
makanan, menu, dasar-dasar masakan Indonesia,
Oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, serta
melaksanakan praktik dasar memasak sebagai
dasar memodifikasi berbagai masakan dengan
kreatif.
Pada akhir fase E, peserta didik mampu
menjelaskan dengan kreatif sejarah memasak,
peran teknologi dalam dunia kuliner dan
perkembanganya sejak jaman primitif sampai
modern, komputerisasi pada industri kuliner serta
perkembangan terkini tentang bidang kuliner,
termasuk fusion food dan gastronomy molecular.

2|Page
 BAB II
PEMBELAJARAN

A. PETA KONSEP

PROSEDUR K3
KEAMANAN KERJA (K3)
KESELAMATAN DAN

INFORMASI K3
KESEHATAN,

MONITORING DAN
KONTROL

DASAR
PERTOLONGAN
PERTAMA

PENERAPAN HACCP

Peta Konsep 1 Elemen 5

B. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Menganalisis Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan sesuai dengan
kebijakan perusahaan dan hukum-hukum yang berkaitan serta persyaratan-persyaratan
asuransi.
2. Mematuhi prosedur keadaan darurat secara benar sesuai dengan rosedur perusahaan
3. Mengidentifikasi resiko kebersihan secara tepat.
4. Menganalisis tindakan untuk meminimalkan resiko dalam ruang lingkup tanggung
jawab Individu yang sesuai dengan persyaratan hukum perusahaan.
5. Menerapkan prosedur kebersihan di tempat kerja sesuai dengan standar perusahaan
dan persyaratan hukum.
6. Memilih peralatan sesuai dengan jenis pembersihan yang dilakukan
7. Memeriksa perlengkapan serta keamanan kondisi kerja sebelum digunakan.
8. Mempersiapkan dan memproduksi makanan sesuai dengan HACCP.
3|Page
 9. Mematuhi persyaratan kesehatan dalam proses praktek kerja yang bersih.

C. URAIAN MATERI
KESEHATAN, KEAMANAN DAN KESELAMATAN KERJA
1.1. PROSEDUR KESEHATAN, KESELAMATAN DAN KEAMANAN
KERJA
Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan (K3) adalah langkah-langkah
yang harus diikuti agar para pekerja selalu sehat, selamat dan aman dalam bekerja.
Informasi tentang prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja harus selalu dapat
diakses dengan mudah oleh siapapun yang bekerja di perusahaan. Dalam lingkup dunia
industri, menyediakan informasi berkaitan dengan kesehatan, keselamatan dan keamanan
kerja merupakan hal yang harus dilakukan oleh para pelaku usaha sebagai bagian dari
tanggung jawabnya. Informasi ini juga perlu diberikan kepada staf baru sebagai bagian
dari kegiatan Induksi dan Orientasi. Informasi berkaitan dengan K3 penting untuk
diberikan agar para staf selalu mengindahkan dan mengikuti prosedur K3 demi kesehatan,
keselamatan dan keamanan kerja mereka sendiri.
Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja dapat mencakup hal-hal
sebagai berikut:
1. Memastikan untuk mengoperasikan peralatan maupun sistem yang ada secara aman.
2. Melakukan identifikasi dan melaporkan situasi jika ada hal yang tidak aman.
3. Menyediakan layanan dan pemeliharaan untuk peralatan dan sistem yang beroperasi
sesuai dengan deskripsi pekerjaan.
4. Mengikuti langkah-langkah untuk pelaporan saat terjadi kecelakaan atau cedera.
5. Mematuhi SOP (standard operational procedure) di tempat kerja.

1.2. MENYEDIAKAN INFORMASI TENTANG KESEHATAN,

KESELAMATAN DAN KEAMANAN KERJA YANG INFORMATIF
Informasi yang berkaitan dengan kesehatan, keselamatan dan keamanan (K3) di
tempat kerja harus diberikan secara informatif agar mudah dimengerti oleh para staf serta
mudah untuk dilihat.
Dalam menyediakan informasi tentang kesehatan, keselamatan dan keamanan
kerja, hal yang harus dilakukan adalah:
1. Pastikan setiap informasi yang sudah tidak terpakai/tidak relevan dihilangkan.
2. Perbarui tanda peringatan/informasi baru/file baru yang sesuai.
4|Page
 3. Informasi diletakkan di semua ruang staf/ruang terkait dalam bentuk papan
informasi/poster petunjuk keselamatan kerja/petunjuk pengoperasian alat sesuai
dengan syarat dan ketentuan yang berlaku di perusahaan.
Segala hal yang berkaitan dengan masalah kesehatan, keamanan dan keselamatan
(K3) di tempat kerja perlu dilakukan dengan melibatkan partisipasi aktif para staf yang
dapat berupa pertimbangan, keputusan, implementasi dan pemantauan kesehatan,
keamanan dan keselamatan di tempat kerja.
Staf perusahaan sering kali memiliki ide/kontribusi yang layak dan efektif dalam
menyediakan informasi dan dalam menerapkan kesehatan, keamanan dan keselamatan di
tempat kerja. Dengan partisipasi aktif para staf, maka penerapan K3 di tempat kerja akan
menjadi lebih diperhatikan karena staf merasa terlibat langsung.

1.3. PELAKSANAAN DAN MONITORING UNTUK MENGONTROL

BAHAYA DAN RESIKO
Keamanan di tempat kerja hanya bisa dicapai jika semua orang yang terlibat
memperhatikan dan mengikuti prosedur keamanan yang telah ditentukan. Untuk
mengontrol bahaya dan resiko keselamatan dan keamanan kerja di tempat kerja, kita perlu
mengidentifikasi hal-hal yang termasuk bahaya/resiko.
Contoh bahaya dan resiko keselamatan dan keamanan di tempat kerja yaitu:
1. Api, kebocoran gas dan keadaan darurat lain.
2. Resiko yang disebabkan keramaian misalnya ancaman dari pelanggan,
demonstrasi dan sebagainya.
3. Ancaman bom.
4. Pencurian dan perampokan.
5. Hewan-hewan yang mengganggu seperti tikus atau kecoak yang dapat
mempengaruhi keamanan makanan.
6. Cedera karena kesalahan akibat tindakan pribadi.
7. Terpeleset, terjatuh dan sebagainya.
8. Konsumsi alkohol yang menyebabkan staf mabuk saat bekerja.
9. Kekerasan dalam bekerja seperti bulliying atau pelecehan seksual.
10. Penggunaan bahan-bahan kimia yang berbahaya.

5|Page
 Setelah bahaya telah teridentifikasi, maka kita perlu menilai risiko terhadap kesehatan
dan keselamatan yang diciptakan oleh bahaya tersebut dan mengidentifikasi bagaimana
cara mengatasinya. Langkah berikutnya adalah menerapkan tindakan yang sesuai untuk
mengendalikan risiko dan melakukan monitoring secara berkala.
Selain melaksanakan monitoring untuk mengontrol bahaya dan resiko, staf perlu
membuat catatan kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja. Catatan kesehatan,
keselamatan dan keamanan merupakan bagian dari manajemen pemantauan kesehatan,
keselamatan dan keamanan kerja. Catatan kesehatan, keamanan dan keselamatan harus
dibuat karena:
1. Sebagai bukti dalam mematuhi undang-undang atau peraturan pemerintah yang
berlaku berkaitan dengan pelaksanaan kesehatan, keamanan dan keselamatan.
2. Sebagai catatan untuk melacak dan memantau K3 di tempat kerja sehingga dapat
digunakan untuk mengidentifikasi masalah, resiko, tren kesehatan, keamanan dan
keselamatan dan mengevaluasi pelaksanaan kesehatan, keamanan dan keselamatan di
tempat kerja.
3. Sebagai sumber referensi ketika ada insiden yang terjadi yang terkait dengan
kesehatan, keamanan dan keselamatan.
4. Sebagai bukti bahwa manajemen telah bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
kesehatan, keamanan dan keselamatan di perusahaan.
Dalam membuat catatan kesehatan, keselamatan dan keamanan harus dilakukan
dengan:
1. Tepat, berarti apa yang ditulis sesuai dengan keadaan yang sebenarnya terjadi, tidak
ada yang dikurangi maupun dilebihkan.
2. Terkini, insiden yang terjadi harus segera dituliskan, tidak ditunda-tunda penulisannya
sehingga catatan akan selalu berada dalam keadaan up to date.
3. Terbaca, berarti struktur catatan kesehatan, keamanan dan keselamatan harus ditulis
dengan jelas, dari segi waktu, jenis insiden, penyebab, siapa yang mengalami insiden
dan bagaimana penanganannya sehingga siapapun yang membaca catatan tersebut
dapat paham dengan apa yang dituliskan.
4. Mudah diakses, berarti catatan kesehatan, keamanan dan keselamatan perlu disimpan
di tempat yang mudah diakses oleh staf-staf yang berkepentingan.

6|Page
1.4. PROSEDUR DASAR PERTOLONGAN PERTAMA UNTUK INSIDEN /
KECELAKAAN KERJA DI DAPUR
Pertolongan pertama pada kecelakaan merupakan upaya pertolongan serta perawatan yang
dilakukan kepada korban kecelakaan atau membantu seseorang yang mendapatkan serangan
penyakit tiba-tiba untuk sementara sebelum mendapat pertolongan lanjut dari dokter atau
paramedis yang bertugas. Pada bab ini, pembahasan pertolongan pertama dikhususkan pada
insiden, kecelakaan kerja atau keadaan darurat yang sering terjadi di area kerja (dapur).
Dapur merupakan tempat yang berfungsi utama sebagai ruangan untuk mengolah
makanan. Di dapur, banyak peralatan pengolahan makanan yang pengoperasiannya perlu
diperhatikan dengan baik, contohnya adalah gas, api, pisau dan benda tajam lainnya. Saat
mengoperasikan alat-alat tersebut, kadang seseorang dapat lalai sehingga menyebabkan
kecelakaan. Untuk itu, pertolongan pertama pada kecelakaan penting untuk dilakukan agar
dapat meringankan kondisi korban, membuat keadaan korban tetap stabil dan mencegah
keparahan dari kecelakaan tersebut.
Kecelakaan kerja yang sering terjadi di dapur dapat meliputi teriris, tergores atau jatuh
sehingga menyebabkan perdarahan, terbakar, terkena panas atau uap panas sehingga
menyebabkan melepuh atau luka bakar, tersetrum, tersedak, terpeleset, tertabrak, atau
tertimpa sesuatu sehingga kesleo atau memar. Sedangkan kecelakaan kerja yang sangat jarang
terjadi tapi dapat mungkin terjadi adalah retak/patah tulang, cedera kepala atau cedera tulang
belakang atau syok karena jatuh, terpeleset atau tertimpa sesuatu.
Pertolongan pertama untuk insiden atau kecelakaan kerja di dapur, dilakukan dengan
perlakuan berbeda, disesuaikan dengan jenis insiden atau kecelakaan kerja yang terjadi. Jenis-
jenis insiden/kecelakaan kerja dan penanganannya dideskripsikan sebagai berikut:
a. Pendarahan
Perdarahan merupakan keadaan kehilangan darah. Hal
ini bisa terjadi jika korban teriris, tergores atau jatuh
dengan luka terbuka atau hal lain yang menyebabkan
keadaan kehilangan darah.
Untuk menangani perdarahan, yang dilakukan
adalah:
1. Pada luka dengan perdarahan ringan, segera
bersihkan luka, dapat dibasuh pada air mengalir lalu Gambar 1 Pendarahan

tutup dengan plester penutup luka atau perban.

7|Page
 Sebelum ditutup dengan perban, luka dapat diberi
cairan antiseptik terlebih dahulu.
2. Gunakan sarung tangan sekali pakai untuk mengurangi risiko infeksi silang.
3. Jika setelah diplester atau diperban darah keluar dari balutan perban yang dipasang
ke lengan atau tungkai, maka dibalut dengan lebih kencang lalu angkat lengan atau
tungkai yang cedera di atas ketinggian jantung.
4. Jika ada benda yang menempel di luka, jangan menekan luka ataupun berusaha
mencabut/mengeluarkan benda tersebut. Stabilkan benda yang menempel dengan
bahan yang terbuat dari bahan terbersih yang tersedia lalu dibalut dengan perban.
b. Luka bakar (Burns)
Luka bakar dapat terjadi ketika kalian terkena api secara langsung, maupun ketika
kalian terkena benda aatau uap panas. Untuk merawat luka bakar, hal yang harus
dilakukan adalah:
1) Letakkan luka bakar di bawah air dingin yang mengalir paling tidak selama 10
menit.
2) Potong atau angkat pakaian yang menutupi area yang terbakar dengan hati-hati.
3) Jika ada pakaian yang menempel di area yang terbakar, biarkan saja di tempatnya
terlebih dahulu.
4) Singkirkan perhiasan yang berada di sekitar tubuh yang terkena luka bakar.
5) Berikan perban steril pada luka bakar dan angkat anggota tubuh untuk mengurangi
pembengkakan.
6) Jika area yang terbakar luas, gunakan bahan terbersih yang tersedia untuk
menutupi area yang terbakar.
7) Korban yang mendapatkan luka bakar serius harus segera mendapatkan
pertolongan medis secepat mungkin.

8|Page
 c. Tersetrum (electrical burns or electrocution)
Tersetrum terjadi ketika ada aliran listrik yang melewati tubuh. Hati-hati jika
menolong korban yang tersetrum. Perhatikan apakah tubuh korban menempel pada
kabel listrik. Jika ya, kalian perlu berhati-hati karena bisa jadi itu berbahaya. Yang
harus dilakukan adalah:
1) Jangan menyentuh kabel listrik, jangan menyentuh
korban dan matikan arus listrik.
2) Jika tidak dapat mematikan arus listrik, maka
lindungi diri dengan berdiri ditempat yang kering
dan yang tidak menghantarkan listrik. Dorong
korban menjauh dari sumber listrik atau jauhkan
sumber listrik dari korban, menggunakan alat yang
tidak menghantarkan listrik, misalnya kayu.
3) Cek pernapasan korban, gunakan teknik resusitasi Gambar 2 Tersentrum

jika korban tidak bernapas.

4) Jika ada luka bakar, balut dengan perban.
5) Segera minta pertolongan tenaga medis.
d. Tersedak (Choking)

Tersedak merupakan hal yang sering terjadi. Di dapur, bisa jadi seorang juru masak
tersedak saat mencicipi makanan atau minuman. Jika tersedak ringan, cukup
melakukan batuk untuk mengeluarkan sumbatan

Gambar 3 Tersedak

9|Page
 Jika masih tetap tersedak dan sumbatan tidak keluar, maka yang dilakukan adalah:
1) Berikan bantuan pada korban dengan, memberikan hingga lima pukulan di antara
tulang belikat, menggunakan pangkal telapak tangan.
2) Periksa mulut korban dengan cepat setelah setiap pukulan dan singkirkan apa pun
yang tersangkut di mulut.
3) Jika korban masih tersedak, tempatkan kepalan tangan di antara pusar dan bagian
bawah tulang dada dan dorong ke dalam dan ke atas.
4) Periksa mulut korban dengan cepat setelah setiap perut dorong dan singkirkan apa
pun yang tersangkut di sana.

e. Menangani patah tulang (Applying basic first aid to fractures )

Kecelakaan kerja di dapur yang mengakibatkan patah tulang jarang terjadi. Akan
tetapi, jika terjadi patah tulang pada tangan ataupun kaki, pertolongan pertama yang
dilakukan adalah:

Gambar 4 Patah Tulang

1) Singkirkan perhiasan apa pun di anggota tubuh korban yang terluka.

2) Balut luka terbuka pada anggota tubuh yang cedera sebelum memasang bidai atau
gendongan.
3) Tutupi tulang yang terbuka dengan perban.
4) Jika terjadi patah tulang terbuka (tulang merubek daging dan kulit hingga muncul
ke permukaan), jangan mencoba mendorong tulang kembali ke bawah kulit.
5) Jangan mencoba untuk meluruskan atau 'menyatukan' anggota tubuh yang cedera.
6) Tempatkan lengan yang patah di gendongan.

10 | P a g e
 f. Kesleo (Sprains)

Gambar 5 Keseleo

Kesleo merupakan keadaan cedera pada bagian otot di pergelangan kaki, lutut, atau
pergelangan tangan.
1) Angkat tungkai.
2) Tempelkan es atau bantalan dingin ke area cedera.
3) Kompres luka dengan perban atau bantalan lembut.
4) Angkat anggota tubuh yang cedera.

Selain kecelakaan kerja yang sudah dideskripsikan, ada insiden-insiden yang sangat
mungkin terjadi ketika kalian bekerja di dapur. Sebagai tempat kerja juru masak, dapur
merupakan sebuah tempat yang akrab dengan api. Ketika staf dapur lalai dalam mengikuti
prosedur kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja, atau terjadi gangguan teknis maka
insiden dapat terjadi kapan pun waktunya. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana langkah
menghadapi insiden kebocoran gas dan kebakaran.
Jika terjadi kebocoran gas, maka hal yang harus dilakukan adalah:
1) Jangan panik.
2) Matikan api (jika ada api yang menyala) dan hindari kontak dengan listrik.
3) Jika gas bocor pada selang/saluran dari tabung gas yang menuju kompor atau
peralatan dapur lain, maka tutup keran gas sehingga aliran gas berhenti. Dapat juga
dengan cara mencabut regulator.
4) Jika gas bocor terdeteksi dari regulator, maka segera cabut regulator tersebut.
5) Jika gas bocor diduga pada tabung gasnya, setelah mencabut regulator, maka letakkan
tabung gas di lokasi terbuka yang memiliki sirkulasi udara yang baik.
6) Jika terjadi percikan api pada tabung gas, tutup percikan tersebut dengan kain lembab.

11 | P a g e
 7) Laporkan kepada pihak yang berwenang agar bagian yang menyebabkan kebocoran
gas dapat diganti/diperbaiki.
8) Pastikan ruangan dapur memiliki sirkulasi udara yang baik dan tidak terdeteksi bau
gas menyengat sebelum mulai menyalakan api kembali.

Jika terjadi kebakaran, yang harus kalian lakukan adalah:

1) Jangan panik.
2) Jika terjadi kebakaran kecil disebabkan karena api kompor yang membesar atau
karena arus listrik, maka matikan terlebih dahulu kompor atau arus listriknya, lalu
tutup api menggunakan handuk atau kain tebal lain yang basah. Jika tersedia fire
blanket , maka fire blanket tersebut dapat ditutupkan ke api sehingga api padam.
3) Kebakaran kecil juga dapat dipadamkan dengan alat pemadam api (fire extinguisher)
yang tersedia di dapur.
4) Jangan menyiram air pada api.
5) Jika kebakaran yang terjadi cukup besar, tetap tenang jangan panik, lalu ikuti
prosedur evakuasi yang telah disosialisasikan dan diterapkan perusahaan (bila ada).
6) Gunakan ke tangga darurat untuk keluar area kebakaran.
7) Ketika banyak asap, usahakan jangan sampai menghirupnya dan posisikan diri kalian
serendah mungkin. Kalian juga dapat menggunakan fire blanket yang tersedia untuk
melindungi diri dari api

1.5. PENERAPAN HACCP PADA MAKANAN

POLA PENERAPAN DAN PENGEMBANGAN SISTEM HACCP DALAM INDUSTRI
PANGAN

Pada dasarnya untuk merancang dan menerapkan sistem HACCP dalamindustri pangan
perlu mempertimbangkan pengaruh berbagai hal terhadap keamanan pangan, misal : bahan
mentah, ingredien dan bahan tambahan, praktek pengolahanmakanan, peranan proses
pengolahan dan pengendalian bahaya, cara mengkonsumsi produk, resiko masyarakat
konsumen, dan keadaan epidemiologi yang menyangkutkeamanan pangan.Kemudian untuk
memperoleh program yang efektif dan menyeluruh dalam penerapan/implementasi HACCP
perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut :

12 | P a g e
 1. Komitmen Manajemen.
Keberhasilan penerapan / implementasi sistem HACCP sangatlahtergantung pada
manajemen sebagai penanggung jawab tertinggi. Mereka harusmenyatakan komitmen
tidak hanya dalam kata-kata saja melainkan juga dalamtindakan. Seluruh karyawan
dan staf nantinya harus tahu bahwa manajemenadalah yang paling bertanggung jawab
memikul beban tugas implementasi ini.Dengan demikian segala sumber daya yang
diperlukan untuk mendukungimplementasi HACCP harus disediakan baik manusia
maupun peralatan, sarana,dokumentasi, informasi, metode, lingkungan, bahan baku
dan waktu.
2. Pembentukan Tim HACCP.
Setelah Pimpinan Puncak mempunyai komitmen manajemen terhadap program
keamanan pangan, maka mereka membentuk tim HACCP yang bertugas dan
bertanggung jawab dalam hal perencanaan, penerapan dan pengembangan sistem
HACCP.
Anggota tim implementasi HACCP sebaiknya terdiri dari berbagai bidang disiplin
ilmu (multidisiplin) yang mempunyai pengetahuan dan keahlianspesifik yang tepat
untuk produk. Dalam hal ini anggotanya tidak perlu dibatasidan dapat berasal dari
bagian : produksi, pengendalian mutu atau QC, jaminanmutu (QA), manufakturing,
keteknikan (engineering), R & D serta sanitasi.Mereka merupakan individu-individu
yang mempunyai pengetahuan dan pengalaman di bidang pekerjaannya masing-
masing sehingga informasi teknisdan masukan (input) dari mereka bermanfaat untuk
mengembangkan sistemHACCP secara efektif dan benar.
3. Pelatihan Tim HACCP.
Individu personil yang terpilih dalam tim HACCP kemudian diberi pelatihan
(training) mengenai prinsip-prinsip HACCP dan cara implementasinya(misalnya
tentang hazard dan analisisnya, peran titik kendali kritis dan bataskritis dalam
menjaga keamanan pangan, prosedur monitoring dan tindakankoreksi yang harus
dilakukan seandainya ada penyimpangan CCP, prosedurdokumentasi HACCP dan
lain-lain). Pelatihan dan pendidikan ini bertujuanuntuk meningkatkan pengetahuan
(knowledge) dan mengembangkan keahlian(skill) personil yang bersangkutan guna
memperlancar pelaksanaan pekerjaanyang menjadi tanggung jawabnya.Pelatihan
13 | P a g e
 dapat dilakukan oleh tenaga ahli berasal dari dalam perusahaan sendiri atau tenaga
ahli dari luar perusahaan atau konsultanmanajemen HACCP yang dapat memberi
bantuan dalam implementasi HACCPtersebut.
4. Diskripsi Produk.
Tim HACCP yang telah dibentuk dan disusun selanjutnya harus
mendiskripsikan/menggambarkan secara menyeluruh terhadap produk panganyang
akan dibuat/diproduksi. Dalam hal ini keterangan atau karakteristik yanglengkap
mengenai produk harus dibuat, termasuk keterangan mengenaikomposisi (ingredien),
formulasi, daya awet dan cara distribusinya. Semua informasi tersebut diperlukan oleh
tim HACCP untuk melakukan evaluasi secaraluas dan komprehensif.
5. Identifikasi Penggunaan/Konsumennya.
Kemudian tim HACCP harus mengidentifikasi tujuan penggunaan produk. Tujuan
penggunaan produk harus didasarkan pada konsumen atau pengguna akhir dari produk
tersebut. Pada kasus, harus dipertimbangkankelompok populasi/masyarakat beresiko
tinggi.
6. Penyusunan Bagan/Diagram Alir Proses.
Bagan/diagram alir proses harus disusun oleh tim HACCP. Setiap tahapdalam proses
tertentu harus dianalisis untuk menyusun bagan alirnya. Dalammenerapkan HACCP
untuk suatu proses, pertimbangan harus diberikan terhadaptahap sebelum dan sesudah
proses tersebut.Tujuan dibuatnya alir proses adalah untuk menggambarkan tahapan
proses produksi secara dalam industri pangan yang bersangkutan serta untukmelihat
tahapan proses produksi tersebut menjadi mudah dikenali.Bagan/diagram alir proses
ini selain bermanfaat membantu tin HACCP dalam melaksanakan tugasnya, dapat
pula berfungsi sebagai ”Pedoman” berikutnya bagi orang (personil) atau lembaga
lainnya (pemerintah dan pelanggan) yangingin mengetahui tahap proses produksi
pangan yang dibuatnya sehubungandengan kegiatan verifikasinya.
7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses.
Tim HACCP harus menguji dan memeriksa kembali diagram alir prosesyang
sudah dibuat. Dalam hal ini, tim HACCP harus menyesuaikan kegiatan proses
pengolahan yang sebenarnya (di pabrik) dengan bagan alir proses padasetiap tahap
dan waktu proses, dan jika perlu mengubah diagram alir proses biladitemukan hal-hal

14 | P a g e
 yang tidak sesuai atau kurang sempurna. Dengan demikian, bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat dan kurang sempurna, dapat dilakukan modifikasi.
8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP.
Tujuh prinsip penting HACCP yang harus diterapkan adalah :
a. Penerapan prinsip 1. Membuat daftar bahaya yang mungkin timbul dan cara
pencegahan untuk mengendalikan bahaya.
b. Penerapan prinsip 2. Menetapkan titik kendali kritis (CCP = Critical
ControlPoint).
c. Penerapan prinsip 3. Menetapan batas/limit kritis untuk setiap titik kendalikritis
(CCP).
d. Penerapan prinsip 4. Menetapkan sistem/prosedur pemantauan untuk setiap CCP.
e. Penerapan prinsip 5. Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan.
f. Penerapan prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa
sistem HACCP berjalan dengan baik dan benar.
g. Penerapan prinsip 7. Membuat catatan dan dokumentasi. Catatan data yang praktis
dan teliti merupakan hal yang penting dalam penerapan sistem
HACCP.Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab
penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan
HACCP juga membutuhkan kerjasama tim yang baik.

15 | P a g e
D. RANGKUMAN

Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan (K3) adalah langkah-

langkah yang harus diikuti agar para pekerja selalu sehat, selamat dan
aman dalam bekerja. Informasi tentang prosedur kesehatan,
keselamatan dan keamanan kerja harus selalu dapat diakses dengan
mudah oleh siapapun yang bekerja di perusahaan. Dalam lingkup
dunia industri, menyediakan informasi berkaitan dengan kesehatan,
keselamatan dan keamanan kerja merupakan hal yang harus dilakukan
oleh para pelaku usaha sebagai bagian dari tanggung jawabnya.
Informasi ini juga perlu diberikan kepada staf baru sebagai bagian dari
kegiatan Induksi dan Orientasi. Informasi berkaitan dengan K3
penting untuk diberikan agar para staf selalu mengindahkan dan

E. TES FORMATIF
1. Tuliskanlah pengertian kecelakaan kerja
2. Tujuan dari keselamatan kerja adalah
3. Jelaskanlah tindakan yang harus dilakukan apabil aseorang pekerja melihat di area
kerjanya terdapat air bekas pengolahan yang tumpah!
4. Tuliskanlah contoh hal yang tidak aman dari lingkungan kerja
5. Tuliskanlah pertolongan pertama yang harus dilakukan jika ada tangan seorang
pekerja yang teriris pisau!

16 | P a g e
A. PETA KONSEP
PERALATAN
DAPUR

BAHAN
MEMASAK SECARA

MAKANAN
PRAKTIK DASAR

MENYELURUH

MAKANAN
INDONESIA

MAKANAN
ORIENTAL

MAKANAN
KONTINENTAL

PASTRY DAN
BAKERY

Peta Konsep 2 Elemen 6

B. TUJUAN PEMELAJARAN
1. Menjelaskan peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner
2. Mengidentifikasi bahan makanan
3. Membuat menu
4. Menguraikan dasar-dasar masakan Indonesia
5. Menguraikan dasar-dasar makanan Oriental
6. Menguraikan dasar-dasar makanan kontinental
7. Menguraikan dasar-dasar pastry dan bakery
8. Melaksanakan praktek dasar memasak

17 | P a g e
 C. URAIAN MATERI
PRAKTIK DASAR MEMASAK
1.1. PERALATAN DAPUR
1. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN BERBAHAN DASAR KAYU

A. PENGERTIAN KAYU
Kayu adalah bagian batang atau cabang serta ranting tumbuhan yang mengeras
karena mengalami lignifikasi. Kayu digunakan untuk berbagai keperluan, mulai dari
memasak, membuat perabot, bahan bangunan, bahan kertas, dan banyak lagi. Kayu juga
dapat dimanfaatkan sebagai hiasan-hiasan rumah tangga dan sebagainya
B. JENIS-JENIS PERALATAN BERBAHAN DASAR KAYU

Gambar 6 Wooden Spatula Gambar 7 Cutting board

Gambar 9 Rolling Pin

Gambar 8 Wooden Tray

18 | P a g e
 C. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PERALATAN DAPUR DARI KAYU

a. Kelebihan
1) Ketahanan kayu terhadap tekanan dan lenturan
2) Dari segi estetika kayu memiliki tekstur yang baik dan indah karena berbagai
macam jenisnya.
3) Dari segi sifat fisik kayu memiliki berat jenis yang cukup ringan sehingga bisa
mengapung dan sifat resonansinya.
4) Mengandung zat antimikiroba sehingga tidak mudah terkontaminasi jika
dibersihkan dengan benar (dicuci bersih, dikeringkan, disiram dengan air hangat,
dan dikeringkan)

b. Kekurangan
1) Alat-alat medah diserang oleh serangga pemakan kayu seperti rayap atau
serangga lainnya.
2) Mengandung air dan berpengaruh besar terhadap bentuk alat,oleh karena itu kayu
harus dikeringkan sebelum di proses selanjutnya.
3) Kayu mudah terbakar terutama dalam keadaan kering dan selanjutnya rusat, tidak
dapat dipakai lagi.

D. CARA MERAWAT DAN MEMBERSIHKAN PERALATAN DAPUR DARI

KAYU
1. Untuk menghilangkan debu ataupun kotoran,gunakan kain lembut.basahi dulu kain
dengan air bersih sebelum dilapkan,agar perabotan tersebut tidak tergores.
2. Hindari dari sinar matahari agar warna alat-alat tersebut tidak mudah pudar
3. Upayakan jangan menggeser benda tajam supaya lebih bersih dari goresan
4. Hindari sentuhan langsung dari makanan/minuman yang panas ataupun dingin
5. Bila ada daging atau sayur yang menempel,olesi dengan minyak agar kotoran mudah
dihilangkan.
6. Hindari dari tempat yang memiliki kelembapan tinggi.

19 | P a g e
 2. PERALATAN DAPUR DARI PLASTIK
A. PENGERTIAN

Istilah plastik mencakup produk polimerisasi sintetik atau semi-sintetik. Mereka terbentuk
dari kondensasi organik atau penambahan polimer dan bisa juga terdiri dari zat lain untuk
meningkatkan performa atau ekonomi. Ada beberapa polimer alami yang termasuk plastik.
Plastik dapat dibentuk menjadi film atau fiber sintetik. Nama ini berasal dari fakta bahwa banyak
dari mereka "malleable", memiliki properti keplastikan. Plastik didesain dengan variasi yang
sangat banyak dalam properti yang dapat menoleransi panas, keras, "reliency" dan lain-lain.
Digabungkan dengan kemampuan adaptasinya, komposisi yang umum dan beratnya yang ringan
memastikan plastik digunakan hampir di seluruh bidang industri.

B. SEJARAH PLASTIK

Manusia sejak dulu telah berusaha untuk mengembangkan bahan-bahan buatan (sintetik)
yang diharapkan dapat memberikan sifat-sifat unggul yang tidak didapatkan dari bahan-bahan
alami yang ada disekitarnya.Bahan plastic buatan pertama kali dikembangkan pada abad ke-19,
dan saat ini di awal abad ke-21 jenis bahan ini telah ada disekeliling kita dalam bentuk dan
kegunaan yang sangat beragam.Bahan plastik terus mengalami perkembangan sepanjang tahun
1920-an dan 1930-an. Banyak bahan-bahan plastik yang baru dikembangkan ini kemudian
digunakan pada Perang Dunia II, dan pada tahun 1050-an bahan-bahan ini telah hadir di rumah-
rumah dalam berbagai jenis produk. Saat ini manusia sudah memasuki Era Plastik, dimana pada
50 tahun terakhir volume produksi plastik dunia telah meningkat secara luar biasa, sementara itu
tingkat konsumsi bahan plastik telah meningkat dari sekitar satu juta ton pada tahun 1939
menjadi lebih dari 120 juta ton pada tahun 1994. Saat ini bahan plastic telah banyak
menggantikan bahan-bahan tradisional seperti kayu, logam, gelas, kulit, kertas dan karet karena
bahan plastic bias lebih ringan, lebih kuat, lebih tahan karat, lebih tahan terhadap iklim dan
merupakan isolator listrik yang sangat baik. Bahan plastik sangat mudah dibentuk menjadi
berbagai produk dengan menggunakan mesin cetak dan mesin ekstrusi. Sifat-sifatnya yang
unggul dan kemudahan pemrosesannya seringkali menjadikan plastik sebagai bahan yang paling
ekonomis untuk digunakan dalam berbagai keperluan. Kini bahan plastik digunakan dalam
berbagai industri dan bisnis. Bahan ini telah memenuhi rumah-rumah kita, sekolah-sekolah,
rumah sakit dan bahkan bahan ini ada dalam pakaian yang kita kenakan sehari-hari. Banyak dari

20 | P a g e
nama-nama bahan plastik telah menjadi istilah-istilah yang familiar dalam kehidupan sehari-hari:
nylon, polyester, dan PVC,

C. GOLONGAN PLASTIK
Beberapa golongan plastic dalam kehidupan sehari-hari
1. Termoplastik (plastic lunak)
Bersifat lunak , ada yang tahan panas dan ada yang tidak. Contoh nya:
a. Acrilyc
Banyak dibuat untuk kaca arloji ,papan nama, alat-alat makanan dan minuman,
lampu, perhiasan dan lain-lain. sifat nya :
1) Keras,ringan dan bening
2) Tidak memberi baud an rasa
3) Isolator
4) Biasa nya warna nya putih
5) Rusak karena: minyak wangi, bensin cat kuku dan panas yang tinggi

Pemeliharan:

1) Cukup di lap dengan serbet bersih yang di lembabkan

2) Jika di cuci sebaiknya di bilas dengan air suam-suam kuku
b. Callulosis
Digunakan untuk alat-alat makan, lampu, alas piring,kipas angin bagian lemari
pendingin. sifat nya :
1) Keras, bening tidak mudah bergarit
2) Kuat tidak mudah pecah
3) Ada yang tembus cahaya ada yang kusam
4) Tidak tahan alcohol dan panas yang tinggi

Pemeliharaan : tidak perlu digosok dengan lilin penggosok

c. Polyserine

Digunakan untuk ubin dinding, kotak makanan,pembungkusan dan pemasangan

alat-alat rumah tangga lainnya. Sifatnya :

1) Ringan, tembus cahaya

21 | P a g e
 2) Isolato
3) Tahan dingin
4) Tidak rusak karena asam, dan alcohol
5) Rusak karena tarpetin, aseton dan minyak tanah
6) Tidak tahan panas tinggi
Pemeliharaan : Dilap dengan lap lembab atau di cuci dengan air suam-suam kuku
d. Nylon
Sifat nya:
1) Liat, kuat
2) Isolator
3) Tidak member warna dan rasa
4) Tahan terhadap lemak , bensin ,aseton dan cat kuku
5) Tidak tahan minyak tanah

2. Termokeras (plastic keras)

Yang termasuk dalam golongan ini adalah
a. Caesin
Banyak di gunakan untuk alat-alat makan dan minum. sifat nya :
1) Warna mencolok,mengkilat dan umum nya tidak bening
2) Kuat
3) Tahan bensin,cuka,ammonia,minyak tanah dan cat kuku
4) Tidak tahan panas

Pemeliharaan: dapat dicuci dengan air dan ammonia yang suam-suam kuku kemudian keringkan

b. karef fenolik
digunakan untuk alat-alat mainan bayi , perlengkapan meja tulis dan asbak, sifat nya :
1) Warna mencolok, tembus cahaya dan ada pula yang kusam
2) Keras, kuat dan tidak berbau
3) Ringan dan tidak mudah bergarit
4) Tahan panas rendah
5) Tahan bensin, asam pekat, alcohol lemak dan cat kuku

Pemeliharan : di cuci dalam air sabun dibilas dan di kering kan

22 | P a g e
 c. Melamin
Biasa digunakan sebagai pelapis meja makan , gagang pisau dan alat-alat dapur.
Sifatnya:
1) Warna bermacam-macam
2) Tidak memberi bau dan rasa
3) Tidak mudah patah
4) Tidak tahan panas tinggi dan nyala api
5) Isolator

Pemeliharaan : di cuci dengan air suam-suam kuku

d. Bakelit
digunakan untuk meja restoran , telinga panci dan tombol listrik, sifat nya :
1) Tidak mudah bergarit
2) Kuat sekali dan sukar patah
3) Isolator
4) Ringan, tahan zat kimia warna nya tidak bening

Pemeliharan: cukup di lap dengan serbet lembab dapat pula di cuci dengan air sabun panas

e. Polyester
digunakan untuk ember, koper , pancing panah dan lain-lain, sifat nya:
1) Dapat dibentuk barang-barang besar
2) Tidak mudah bergarit
3) Tahan zat kimia
4) Dapat di buat sekuat yang di kehendaki
5) Warna mecolok namun ada juga yang kusam
6) Tahan air
D. KEUNGGULAN DAN KELEMAHAN PLASTIK
1. Keunggulan :
a) Kuat
b) Ringan
c) Flaksibel
d) Tahan Karat
e) Tidak Mudah Pecah
23 | P a g e
 f) Mudah diberi warna sehingga menambah daya tarik
g) Mudah dibentuk untuk berbagai fungsi\
h) Isolator panas/listrik yang baik

2. Kelemahan :
a) Beberapa jenis plastik tidak tahan panas
b) Beberapa jenis plastik membutuhkan waktu puluhan hingga ratusan tahun untuk
terurai secara alami (non-biodegradable)
c) Jika tidak digunakan sesuai fungsinya, bahan-bahan kimia yang terkandung dalam
plastik dapat membahayakan kesehatan (cari bahan kimianya apa)

E. JENIS-JENIS PERALATAN YANG TERBUAT DARI PLASTIK

Sebagian besar peralatan dapur yang di gunakan adalah terbuat dari plastic kecuali alat
memasak dan alat memotong.Contoh nya adalah :

1. Baskom

Gambar 10 Baskom

Hampir semua baskom terbuat dari plastic, kegunaan dari baskom adalah biasa nya untuk
mencampur bahan makanan atau membuat adonan serta dapat pula untuk menyimpan
makanan.Cara perawatan Setelah di gunakan cuci bersih lalu keringkan

2. Termos Nasi

Gambar 11 Termos Nasi

24 | P a g e
Kegunaan nya dalah untuk menyimpan nasi atau bahan makanan lain setelah dimasak Cara
perawatan

Bersihkan sisa-sisa nasi yang masih tertinggal,Cuci dengan sabun lalu bilas hingga bersih lalu
kering kan

3. Talenan

Gambar 12 Talenan

Kegunaan talenan di gunakan sebagai tempat atau alas saat memotong atau mengiris bahan
makanan.Cara perawatan Setelah di gunakan sebaiknya di cuci lalu siram dengan air hangat

4. Teko

Gambar 13 Teko

Kegunaan untuk tempat air yang sudah di masak

Cara perawatan Setelah teko di gunakan, cuci bersih. Jangan meletakan air yang masih mendidih
ke dalam teko karena akan membuat teko tersebut penyot.

25 | P a g e
 5. Termos air

Gambar 14 Termos AIR

Kegunaan nya adalah untuk menyimpan air yang sudah masak atau mendidih agar selalu tetap
panas di dalam nya Cara perawatan Buang sisa air yang tertinggal di dalam nya jika mau
memasukkan air yang baru,Bagian luar nya di lap kering saja

6. Timbangan

Gambar 15 Timbangan

Kegunaan nya adalah untuk menimbang bahan makanan sebelum diolah.Cara perawatan Setelah
di gunakan sebaiknya di lap dengan kain yang lembab lalu kering ,Apabila terlalu kotor dapat di
cuci piring nya saja, keringkan.

26 | P a g e
 7. Blender

Gambar 16 Blender

Kegunaannya adalah untuk menghancurkan atau menghaluskan bahan makanan..Cara

perawatan Cuci wadah di bawah air yang mengalir, Jangan menggunakan cairan-cairan
mendidih,Jangan mengoperasi kan blender dalam keadaan kosong dan jangan memasuk kan
bahan yang bersifat padat, Jangan mengoperasikan blender lebih dari 60 detik dalam sekali
pemakaian

8. Gelas Ukur

Gambar 17 Gelas Ukur

Kegunaannya adalah untuk mengukur atau menimbang bahan makanan yang bersifat cair.
Cara perawatan Cuci bersih gelas ukur setelah di gunakan

27 | P a g e
 9. Dispenser

Gambar 18 Dispenser

Kegunaannya adalah memudahkan seseorang mengambil air minum dan dengan pilihan
tingkatan suhu panas dan dingin Cara perawatan Pastikan dispenser sudah di matikan, lalu
bersihkan dulu bagian luar dengan lap lembab atau basah,Membuang sisa air yang terdapat pada
tabung pemanas air, Keringkan dispenser setelah itu pasang kembali tabung baru

10.Rice Cooker

Gambar 19 Rice Cooker

Kegunaannya : memasak nasi secara otomatis dengan listrik .Cara perawatan Bersihkan bagian
dalam dari nasi-nasi yang lengket,Cuci bersih kemudian keringkan,Bagian luar nya cukup di lap
dengan lap kering

28 | P a g e
3. PERALATAN DAPUR DARI KACA
A. PENGERTIAN KACA

Dari segi fisika, kaca adalah zat cair lewat dingin yang tegar dan tidak mempunyai titk
cair tertentu serta mempunyai viskositas cukup tinggi,sehingga tidak mengalami
kristalisasi.Sedangkan dari segi kimia kaca adalah gabungan berbagai oksida anorganik yang
tidak mudah menguap, yang dihasilkan dari dekomposisi dan peleburan senyawa alkali dan alkali
tanah, pasir serta berbagai penyusun lainnya sehingga menghasilkan produk yang mempunyai
stuktur atom yang acak. Kaca adalah produk yang mengalami vitrifikasi sempurna, atau setidak-
tidaknya produk yang mengandung amat sedikit bahan nonvitreo dalam keadaan suspensi.
Kaca banyak sekali digunakan karena sifat-sifatnya yang khas,yaitu transparan, tahan
terhadap serangan kimia, efektif sebagai isolator listrik, dan mampu menahan vakum. Tetapi,
kaca adalah bahan yang rapuh, dan secara khas mempunyai kekuatan kompresi lebih tinggi dari
kekuatan tariknya. Teknik penguatan kaca, yang biasanya meliputi pratekan untuk menghasilkan
kompresi permukaan, sudah sedemikian berkembang sehingga kaca sekarang dapat digunakan
dalam kondisi lingkungan yang jauh lebih hebat dari yang sudah-sudah.

B. SEJARAH KACA
Sebagaimana halnya denganbahan-bahan yang sangat banyak digunakan dalam
peradaban modern, riwayat penemuan kaca tidaklah jelas sama sekali. Salah satu rujukan
yang paling tua mengenai bahan ini oleh Pliny, yang menceritakan bagaimana pedagang-
pedagang Phoenisia purba menemukan kaca tatkala memasak makanan. Periuk yang
digunakan secara tidak sengaja diletakkan diatas massa trona disuatu pantai. Penyatuan
yang terjadi antara pasir dan alkali menarik perhatian dan orang kemudian berusaha
menirunya. Sejak tahun 6000 atau 5000 SM, orang Mesir telah membuat permata tiruan
dari kaca dengan keterampilan yang halus dan keindahan yang mengesankan. Kaca
jendela sudah mulai disebut-sebut sejak tahun 290. Silinder kaca jendela tiup ditemukan
oleh para pendeta pada abad ke-12. Dalam abad tengah, Venesia memegang monopoli
sebagai pusat industri kaca. Di Jerman dan Inggris kaca baru mulai dibuat pada abad ke-
16.
Kaca plat muncul di Prancis sebagai produk rol pada tahun 1688. Keseluruhan
proses pembuatan kaca boleh dikatakan semuanya dikerjakan dengan tenaga dan
berdasarkan kira-kira saja. Dari segi kimia, satu-satunya kemajuan yang dicapai pada
29 | P a g e
 masa ini hanyalah yang menyangkut pemurnian bahan baku dan peningkatan ekonomi
bahan bakar. Selama 50 tahun berikutnya, para insinyur dan ilmuwan telah berhasil
menciptakan berbagai modifikasi terhadap proses penarikan kaca dengan tujuan untuk
memperkecil distorsi optic kaca lembaran(kaca jendela) dan menurunkan biaya
pembuatan kaca lembaran gosok dan poles.

C. JENIS JENIS ALAT DAPUR YANG TERBUAT DARI KACA

1. Bowl (Mangkuk)
Sebagai wadah untuk makanan yang akan di olah.
Bahan dasar : plastic,aluminium.

Gambar 20 Bowl Kaca

2. Panci
Sebagai alat perebus yang berbahan dasar stainless stell dengan berbagai macam
ukuran dan bentuk serta kualitas. Ukuran panic mulai dari volume ½ L sampai 20-50 L
lebih. Bentuk panic bertangkai di sebut panci tangkai dan panci bertelinga 2 kiri
kanan,ada yang bertutup dan ada yang tanpa tutup. Panci juga bervariasi ada yang
berdangkal dan ada juga yang berdalam.

Gambar 21 Panci Kaca

30 | P a g e
3. Cangkir
Cangkir dan tatakannya ,yang sangat bervariasi ukuran,bentuk,warn ,dan motif.

Gambar 22 Cangkir Kaca

4. Gelas
Digunakan untuk wadah air minum. Cara pembuatan gelas ada 5 tahapan yaitu :
a. Penyiapan bahan
b. Peleburan bahan
c. Pembentukan
d. Annealing
e. Perbaikan bentuk

Gambar 23 Jenis Gelas Kaca

31 | P a g e
5. Piring
Sebagai alat hiding makanan.

Gambar 24 Piring

6. Toples
Digunakan untuk tempat wadah bahan-bahan makanan /bumbu-bumbu
masakan atau bisa juga di gunakan sebagai tempat makanan ringan.

Gambar 25 Toples Kaca

7. Teko
Untuk meletakkan air.

Gambar 26 Teko Kaca

32 | P a g e
 D. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN ALAT DAPUR BERBAHAN KACA.
1. Kelebihan
a. Bahan kaca bersifat solid, sehingga lemak dan minyak pun gak akan susah untuk
dibersihkan
b. Saat memasak, juga bisa memerhatikan makanan di atas kompor karena alat kaca
transparan.
c. alat masak berbahan kaca ini terkenal paling baik untuk kesehatan dibandingkan
bahan lainnya.
d. selain digunakan untuk memasak, juga bisa langsung menggunakannya sebagai
wadah saji di atas meja makan, jadi gak perlu dipindahkan lagi ke piring atau
mangkuk saji.
2. Kekurangan
a. Mudah pecah.
b. Harganya relativ mahal karena di buat dari kaca anti panas.

E. CARA PERAWATANNYA

Ketika sudah selesai memasak dengan alat kaca, jangan langsung menyiramnya dengan air
keran, ya. Biarkan kaca terkena room temperature beberapa saat. Baru setelah itu cuci bersih
dengan sabun. Mencucinya juga mudah banget, gak perlu menggunakan banyak sabun.

Karena kaca mudah pecah, makanya saat menyimpannya usahakan untuk jauh dari jangkauan
anak-anak atau tempat yang penuh barang. Sebelum disimpan untuk jangka waktu lama, kamu
bisa membungkusnya dengan kertas koran atau kain. Selain menghindari retak atau pecah, kaca
yang dibungkus ini juga bisa tetap membuatnya tetap mengkilat. Kamu juga bisa
membungkusnya dengan kardus kalau alatnya super besar. Jangan menyimpan alat masak kaca
dengan cara ditumpuk-tumpuk, ya. Apalagi ditumpuk dengan alat masak dengan bahan yang lain,
seperti besi atau aluminium. Boleh saja ditumpuk tapi usahakan kapasitas tumpukannya gak
terlalu banyak. Kamu gak mau kan alat kacamu pecah karena kelebihan beban tumpukan.

33 | P a g e
4. ALAT PENGHANCUR DAN PENGHALUS
A. PENGERTIAN ALAT PENGHANCUR
Alat penghancur adalah alat yang digunakan untuk menghancurkan atau
menghaluskan makanan dengan tujuan untuk memudahkan kita dalam mengolah
makanan.
B. PEMBAGIAN ALAT PENGHANCUR

Alat ini terbagi atas 2 macam :

1. Alat penghancur manual

Adalah alat penghancur yang tidak menggunakan energi listrik, dan merupakan
alat dapur yang tradisional yang digunakan untuk menghalus kan bumbu bumbu
makanan atau cabe. Alat pengahancur manual terbagi 2 yaitu:
a. Batu giling
Batu giling terbuat dari batu dan terdiri dari 2 komponen yaitu ibu dan anak. Ibu
adalah bagian dasar batu giling yang digunakan untuk meletakkan bahan bahan
untuk menggilingm sementara anak batu yang digunakan untuk menggiling bahan
gilingan diatas ibu. Batu giling biasanya digunakan untuk menggiling
chili,rempah,pelapa,kacang dan bahan bahan lain.

Gambar 27 Cobekan

b. Lesung

Lesung pada zaman dahulu, merupakan salah satu alat produksi utama untuk
menghasilkan beras. Lesung merupakan alat penumbuk padi tradisional yang dibuat
dari kayu yang berbentuk balok persegi dengan panjang kurang lebih 150 - 225 cm.
Pada sisi atas balok dibuat lubang selebar sekitar 20 cm, dengan panjang sekitar 120
cm atau bisa lebih panjang, dengan kedalaman 20 cm atau menyesuaikan kebutuhan.

34 | P a g e
 Kegunaan lesung ialah sebagai tempat untuk munumbuk biji pada padi atau
jagung atau dan geplek (singkong kering) menjadi bubuk tepung. Sedangkan alat untuk
penumbuk disebut antan atau alu. Lesung kebanyakan dibuat dari kayu yang keras
seperti nangkan, jati atau tranbesi. Sedangkan antan dan alu dibuat dari jenis kayu lain
yang juga keras,

Gambar 28 Lesung dan Alu

2. Alat penghancur penggiling (listrik)

Yaitu alat penghancur yang menggunakan energi listrik :
a. pembagian alat pengahancur (penghalus) listrik
1) mesin penggiling daging, Fungsinya:
a) mesin ini berguna untuk menghaluskan daging atau dicampur dengan
bumbu untuk membuat bakso,sosis,nugget,dan lain lain.
b) mesin ini juga bisa digunakan untukmenggiling atau menghaluskan
daging,ikan dan ayam.

Cara pengoperasian:

a) cincin pengunci harus terkunci dengan baik

b) jangan masukkan daging terlalu banyak sekaligus karena terlalu banyak
pisau tidak dapat memutar
c) jangan memasukan bagian yang terlalu besar atau bagian yang keras
karena mesin tidak akan dapat mengeluarkan daging, bila hal tersebut
terjadi maka mesin harus segera dimatikan atau dibongkar

35 | P a g e
 2) Blender dan chopper, Fungsinya :

a) Menghancurkan
b) Menggiling
c) Menghaluskan
d) Mengocok
e) Mencairkan
f) Mengaduk
g) Melumatkan
h) Mencincang
i) Mencampurkan
j) Meratakan

36 | P a g e
Macam-macam Blender dan Chopper

a) culsinart Duet Blender

Gambar 29 Blender dan Chopper

b) culsinart smart stick hand blender(dengan kocokan dan belender)

Gambar 30 Culsinart Smart Stick Hand Blender

Cuisinart Smartstick merupakan hand blender dengan menggunakan materi

full stainless steel dan sudah food grade. Menggunakan stainless steel tentu
memiliki beragam keunggulan dibanding berbahan plastik. Disamping stainless
steel sudah memiliki standar food grade yang jelas, stainless steel mudah untuk
dibersihkan

Untuk melengkapi fungsi Cuisinart Smartstick, tersedia pula beberapa

optional, Optional tersebut meliputi, Whisk Attachment yang berfungsi untuk
membuat whipping cream. Kemudian Chopper yang befungsi untuk
menghancurkan buah dan Blending shaft untuk membuat makanan untuk bayi
ataupun untuk mencampur minuman. Semua optional itu dapat diganti hanya
dengan menekan tombol di bagian atas hand blender-nya.

38 | P a g e
 c) Kitchen Aid Ultra Power Blender

Kegunaanya untuk menghancurkan es, penipisan es krim, membuat pure,

mencincang, dll.

Gambar 31 Kitchen Aid Ultra Power Blender

d) Waring Profesional Bar Blender

Cocok untuk membuat milkshake dan minuman dingin lainnya, dengan

mencampurkan banyak di pakai pada bartender.

Gambar 32 Waring Profesional Bar Blender

e) Robot Choup

Kebaikannya :

untuk memproses juice dengan cepat dan mudah, dan kualitas juice
baik,cairan yang di cairkan sangat halus dan penuh rasa,keranjang dapat dilepas
untuk membersihkannya dengan mudah tanpa menggunakan alat.

39 | P a g e
 Pengoperasian blender dan chopper

a) Blender
1. Alat dalam keadaan kering dan bersih
2. Letakkan unit mata pisau didalam wadah, lalu masukkan karet diatas mata
pisau
3. Pasang wadah
4. Masukkan makanan yang akan di proses
5. Tutup atas blender
6. Letakkan diatas motor unit
7. Bender siap di operasikan
b) Chopper
1. Masukkan alat terlebih dahulu kedalam gelas chopper
2. Letakkan karet di atas mata pisau lalu tutup mata pisau dengan unit mata
pisau
3. Pasang ketetapan wadah
4. Letakkan diatas motor unit
5. Chopper siap digunakan

Pemeliharaan dan keamanan blender

a) Pemeliharaan
1. stiker dari stop kontak
2. Bersihkan motor dengan kain lembab yang halus
3. Lepaskan bagian yang lain dan cuci lah dengan air sabun, lalu bilas
dengan air bersih dan keringkan (jangan mencuci bagian lain dengan
mesin cuci)
b) Keamanan
1. Jangan memasukan tangan atau sendok kedalam blender yang sedang
beroperasi

40 | P a g e
 2. Jangan memasukan atau memblender yang suhu nya diatas 80 derajat
celcius
3. Jangan gunakan blender lebih dari 1 menit
4. Jangan memasukkan bahan kering ke dalam blender

Cara membersihkan blender

a) Masukkan campuran air hangat dan beberapa tetes air

sabunpencuci piring kedalam blender
b) Nyalakan kembali blender tersebut selama beberapa menit
c) Pastikan bagian bawah blender tidak dalam kondisi basah
d) Buang bekas air cuciannya dan bilas

Cara lain membersihkan blender

a) Masukan satu sendok makan baking soda ke dalam blender

b) Campurkan sedikit air
c) Lalu nyalakan blender beberapa saat
d) Baking soda akan mengangkat kotoran lemak yang menempel pada blender
e) Buang air bekas tersebut dan bilas blender sampai bersih

41 | P a g e
Table 1 Gangguan dan Cara Perbaikan Blender

NO KEMUNGKINAN KEMUNGKINAN PEMECAHAN

KERUSAKAN PENYEBAB
KERUSAKAN

1 Blender tidak berputar  Tidak ada tegangan  Periksa kabel

penghubung, tusuk
kontak dan kotak
kontak
 Periksa sekring,
MCB pada panel
 Perbaiki rangkaian
 Periksa saklar, jika
rusak ganti dengan
yang baru
2 Blender bertegangan  Kabel penghubung  Periksa kabel
rusak penghubung
 Hungan singkat pada kemungkinan ada
sistem kelistrikan yang lecet, ganti
dengan yang baru
 Periksa keelistrikan
nya, kemungkinan
ada kabel yang
lecet didalam
hubung dengan
bodi, hindarkan
kabel tersebut

3 Motor terlalu panas  Motor kotor  Bersihkan dan

 Motor rusak lumasi motor
 Periksa konisi
mekaniknya,
kemungkinan laker
atau kipas
tersangkut benda
lain
 Periksa kawat spul
kemungkinan putus
atau terbakar, jika
putus sambunglah
dengan vara
dibersihkan dan di
soldier, jika

42 | P a g e
 kebakar lilitlah
ulang (rewinding)
4 Pisau tidak berputar  Pisau tidak mengunci  Tekan pisau
pada unit keporos sampai
 Baling baling pisau terkunci benar
bengkok  Ganti pisau yang
 Roda gigi aus atau baru
rusak  Bersihkan dan
 Bantalan perlu lumasi roda gigi
pelumasan  Lumasi bantalan
bantalan

43 | P a g e
5. ALAT PENYIMPANAN MAKANAN
A. Pengertian
Makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan
permintaan untuk persiapan pengolahan bahan makanan. Penyimpanan dapat bertindak sebagai
stok bahan makanan atau persediaan bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan.
Bila fungsinya demikian perlu ditetapkan pokok-pokok prosedur yang jelas tentang tugas staf
penyimpanan bahan makanan. Prinsip penyimpanan 5T, yaitu tepat tempat, tepat waktu, tepat
mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.

B. Tujuan Penyimpanan
1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan
lingkungan lainnya
3. Melayani kebutuhan bebagai macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan
waktu yang tepat
4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam berbagai macam jumlah dan mutu yang
memadai

44 | P a g e
C. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan
1. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan harus cukup luas dan mempunyai ruang-
ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering dan ruang penyimpanan basah
2. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan ruang produksi
3. Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan serta bahan makanan harus sistematik
dan teratur
4. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan. Ruangan cukup luas untuk
mensortir bahan makanan, menimbang, dan lalu-lintas petugas dan kereta dorong bahan
makanan yang masuk dan keluar dapat berjalan dengan baik
5. Container harus cukup untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran) dan bahan
makanan jadi (seperti: roti)
6. Ventilasi harus cukup sehingga sirkulasi udara baik dan bebas dari serangga dan binatang
pengerat. Sangat dianjurkan menggunakan alat sirkulasi udara yang menempel di
dinding
7. Rak haus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan makanan tidak langsung
berada di atas lantai. Jarak lantai dengan rak atau bahan makanan ± 25 cm dari lantai, ±
15 cm dari dinding, dan 30 cm dari langit-langit, sehingga memungkinkan terjadinya
sirkulasi udara
8. Mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan segar seperti
refrigerator/freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik)
D. Pengaturan bahan makanan
1. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang gelap sesuai dengan sistematika
pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan segar
letaknya terpisah.
2. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan.
Sistematika yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering
digunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi yang mudah dicapai.
3. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode first in first out
(FIFO), dengan arti bahan makanan terdahulu diletakkan di depan.

45 | P a g e
E. Lokasi
Ruang penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan,
ruang persiapan dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan
pengeluarannya, selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, keburukan
waktu dan tenaga relatif kecil.

F. Keamanan
1. Bahan makanan sebelum disimpan di tempat penyimpanan kering maupun segar
sebaiknya di simpan dalam kertas atau container plastik tertutup untuk mengurangi
hadirnya serangga.
2. Rak harus cukup dan mudah digeser agar mudah dibersihkan
3. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21°C. Penyimpanan
bahan makanan segar 0-10°C
4. Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan tumbuhnya
organisme/bakteri perusak terutama tepung-tepungan dan rempah-rempah.
5. Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat dengan tipe dorong, bertirai yang tidak
tembus pandang, sehingga dapat melindungi bahan makanan dari sinar matahari. Cahaya
yang dianjurkan ukurannya seperti ± 4 lilin dan jarak jendela dan langit-langit ± 70 cm.
Penerangan di dalam ruangan harus cukup terang untuk mengecek barang, menghitung
serta membersihkannya.
G. Penyimpanan makanan kering:
1. Syarat-syaratnya
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first
out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

2. Alat Penyimpanan Makanan Kering

a. Toples

46 | P a g e
 Dalam penyimpanan kering toples ini dapat digunakan sebagai alat penyimpanan
bumbu-bumbu masakan yang kering serta dapat juga digunakan sebagai penyimpanan
makanan ringan.

Gambar 33 Penyimpanan Kering

Gambar 35 Penyimpanan kering dari kayu

Gambar 34 Penyimpanan kering dari

kaca

b. Rak Penyimpanan
Dalam penggunaan rak penyimpanan ini rak harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga
bahan makanan tidak langsung berada di atas lantai. Jarak lantai dengan rak atau bahan makanan
± 25 cm dari lantai, ± 15 cm dari dinding, dan 30 cm dari langit-langit, sehingga memungkinkan
terjadinya sirkulasi udara.

47 | P a g e
 Gambar 36 Rak Penyimpanan

3. Cara Penyimpanan Bahan Kering

a. Bumbu-bumbu
1) Sebelum bahan dimasukan kedalam alat penyimpanan pastikan alat penyimpanan dalam
keadaan kering dan tidak lembab, karena akan menyebabkan bahan yang akan disimpan
cepat rusak
2) Bumbu-bumbu dimasukan kedalam kemasan baik itu kemasan kotak untuk bumbu yang
sudah halus dan kemasan plastic untuk bumbu yang belum dihaluskan
3) Jangan menempatkan bumbu-bumbu berdekatan dengan bahan lainnya agar tidak
terkontaminasi oleh aroma bumbu.
4) Susun bumbu dengan rapi agar mudah dalam pencarian dan pengambilan.

b. Tepung, mentega, gula dll

1) Bersihkan tempat penyimpanan, kalau bisa lapisi dengan kertas koran agar bahan
makanan tidak langsung kedasar lemari
2) Masukkan bahan makanan kedalam kemasan baik itu kemasan plastic, kotak atau botol
3) Susun sesuai dengan jenisnya dan atur rapi agar mudah dalam proses pencarian dan
pengambilan
4) Susun bahan yang tinggi di belakang dan bahan yang rendah di depan agar mudah dilihat

4. Perawatan Alat Penyimpanan Kering

a. Keluarkan semua bahan dari alat penyimpanan
b. Jika peralatan terbuat dari kayu, peralatan dilap dengan kain bersih lalu poles dengan

48 | P a g e
menggunakan polissing agar alat terjaga, tetap mengkilap dan tahan lama
c. Jika peralatan terbuat dari kaca bersihkan dengan menggunakan clear lalu bilas dengan air
bersih lalu keringkan. Sebaiknya hindari dari matahari langsung agar kaca tidak mudah pecah
d. Jika peralatan terbuat dari plastic bersihkan dengan menggunakan air sabun lalu bilas dan lap
hingga kering dan bersih

H. Teknik penyimpanan basah

1. Tujuan Penyimpanan Basah
a. adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu -1 s/d1oC
b. untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain
c. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan, melindungi
daging ikan dari kerusakan
d. Teknik basah ini menggunakan media refrigeratoratau freezer, atau ice. Dengan media ini
proses pembekuan akan menunda bakteri atau mikrooganisme dalam ikan tidak akan
berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan.

2. Metode Penyimpanan Basah dapat Melalui dua Cara yaitu:

a. Penyimpanan dalam pecahan es. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan
drip-an agares yang mencair dapat mengalir keluar, dan pecahan es dapat diganti setiap hari.
b. Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu
antara -1 s/d 1℃. Caranya ikan dibungkus atau diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-
benar kedap air kemudian dimasukan dalam alat pendingin.

3. Cara Penyimpanan Bahan Basah

Sebelum bahan dimasukan kedalam alat penyimpanan terlebih dahulu perhatikan apakah alat
aman untuk digunakan. Kalau untuk frezer berfungsi untuk membekukan bahan seperti: daging,
ikan, dan ice cream. Untuk refrezer berfungsi untuk mendinginkan bahan sayuran dan buah-
buahan agar tetap segar. Cara penyimpanan bahan makanan di dalam kulkas seperti buah dan
sayuran adalah:
a. Periksa suhu kulkas bagian bawah ( refrigerator) dengan suhu 5℃ dan bagian atas (Frezeer)
dengan suhu minus 18℃
b. Jangan membeli buah-buahan yang kualitasnya rusak, karena bakteri akan mudah masuk dan

49 | P a g e
mengontaminasi makanan
c. Bersihkan buah-buahan dibawah kran yang mengalir, agar pestisida dan kotoran hilang
d. Bersihkan sayuran dari batang dan daun yang sudah layu, dan cuci sampai bersih. Kalau
sayuran yang sudah dipotong-potong sebaiknya dimasukan kedalam kantong plastik
e. Bersihkan dan cuci bahan makanan seperti ikan, daging ayam, daging sapi dan lain-lain
sebagainya lalu masukan kedalam kemasan baik itu plastik atau kotak masukan bahan makanan
yang sudah bersih kedalam kulkas sesuai tempatnya seperti sayuran masukan kedalam
refrigerator, daging masukan kedalam frezer dan telur letakan di rak kulkas

4. Lama Penyimpanan Bahan Makanan Di Kulkas

1. Buah apel tahan disimpan selama 6 minggu
2. Buah alpokat tahan disimpan 1 minggu
3. Anggur selama 1 minggu sampai 10 hari
4. Jeruk nipis sampai 4 bulan
5. Melon selama 3 hari
6. Sayuran bertahan sampai 2 atau 3 hari
7. Daging bisa tahan selama 4 bulan jika disimpan dalam freezer

5. Perawatan Alat Penyimpan Basah

a. Cara Perawatan Kulkas
1) Yang paling utama pemeliharaan, begitu kulkas dinyalakan berarti ia akan terus “hidup’
selama 24 jam karena itu pemeliharaan amat penting
2) Perhatikan secara seksama bahwa pintu selalu tertutup rapat, jaga kebersihannya dan periksa
secara rutin apakah terjadi bocor, atau rusak
3) Jangan menghidupkan temperature listrik terlalu rendah karena pengeluaran listrik akan mahal
4) Hindari pemasukan bahan makanan terlalu banyak sehingga lemari es jadi amat padat. Ingat
harus selalu ada ruangan di dalam kulkas agar sirkulasi udara tetap berjalan baik dan makanan
tetap segar
5) Dalam freezer tidak perlu ada ruanagan, cara terbaik menyimpan makanan dengan
memasukannya kedalam kotak yang tertutup rapat. Jika masih ada sisi ruangan bisa diisi dengan
botol, atau plastic yang diisi air
6) Untuk menghindari gelembung es di freezer jangan dibuka terlalu lama jika mengambil

50 | P a g e
sesuatu di dalam kulkas
7) Jangan masukan minuman/makanan dalam keadaan panas
b. Cara Membersihkan Kulkas
1) Cabut terlebih dahulu aliran listrik dari stop kontak
2) Keluarkan semua bahan dari ciller atau kulkas
3) Tanggalkan rak-rak yang berada pada ciller atau kulkas lalu gososk dengan kain yang telah
diberi sabun, bilas hingga bersih dan keringkan
4) Bersihkan keseluruh bagian dalam kulkas atau ciller dengan air sabun lalu lap dengan air
bersih, keringkan dengan lap kering
5) Susun kembali rak-rak ke dalam ciller atau kulkas
6) Jangan lupa bagian depan dan bagian belakang kulkas juga dibersihkan

6. Alat Penyimpanan Basah

a. Kulkas

Gambar 38 Cooler Box

Gambar 37 Kulkas

c. Freezer
b. Cooler Box

Gambar 39 Freezer

51 | P a g e
6. ALAT PEMOTONG DAN PENGIRIS
A. ALAT PEMOTONG
Alat potong adalah suatu perangkat yang berfungsi memotong, membelah dan
meratakan suatu benda. Jenis alat potong tergantung pada bahan yang akan dikerjakan.
Contoh: bahan kertas dipotong dengan gunting kertas atau dengan cutter, bahan logam
dipotong dengan gunting logam atau gergaji logam, dan bahan kayu dipotong
menggunakan gergaji kayu, pahat, atau pisau.
Berikut diuraikan alat potong yang digunakan dalam proses pengolahan makanan.
1. PISAU
Pisau adalah sejenis alat yang digunakan untuk memotong sebuah benda. Pisau
telah digunakan sebagai alat dan senjata sejak zaman batu lagi. Pisau adalah alat
potong sederhana yang sering dijumpai dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Bentuk dan ukuran pisau sangat dipengaruhi oleh faktor kedaerahan dan fungsi pisau
tersebut. Fungsi utama pisau adalah untuk memotong, namun dengan pertimbangan
kebutuhan, pisau juga berfungsi untuk membentuk, meraut, mengukir, dan
menghaluskan permukaan kayu. Bahan baku pisau adalah baja campuran kualitas
tinggi, sehingga tahan karat dan korosi.
Bagi kita dalam bidang tata boga, pisau adalah benda yang wajib dipakai dalam
proses pengolahan makanan. Karena saat pengolahan pisau berperan sangat penting.
Pisau memang multi fungsi, tergantung dari jenis dan tujuan penggunaannya. Kita,
telah sangat mengenal berbagai jenis dan ukuran pisau. Yang sangat familiar adalah
pisau dapur. Ibu rumah tangga atau kita, para juru masak, pastinya sudah sangat
mengenal pisau jenis ini.
Pisau terdiri daripada dua bahagian utama, iaitu bilah pisau dan gagang atau
pegangan pisau. Bilah pisau diperbuat daripada logam pipih yang tepinya dibuat
tajam; tepi yang tajam ini2disebut mata pisau. Pegangan pisau umumnya berbentuk
memanjang agar dapat digenggam dengan tangan.
Bentuk umum pisau mirip dengan pedang, bedanya adalah bahwa bilah pedang
lebih panjang daripada bilah pisau. Bila pisau terlalu kecil untuk memotong sesuatu,
gergaji atau kapak mungkin diperlukan.

52 | P a g e
 Jenis jenis pisau:
Terdapat banyak jenis pisau bergantung pada keperluannya. Berikut adalah
beberapa diantaranya :
1) Chef's Knife

Gambar 40 Chef’s Knife

Sedikit lebih besar dari Utlity Knife di atas, Chef's Knife atau Pisau Koki ini
adalah salah satu pisau dapur multiguna yang sangat sering digunakan untuk potong
memotong. Namun tidak seperti namanya, saking popularnya, pisau ini tidak hanya
digunakan oleh koki namun juga oleh banyak sekali orang. Di kehidupan sehari-hari
pisau ini dapat digunakan untuk banyak sekali hal dimulai dari memotong, mengiris,
membentuk potongan menyerupai kubus, hingga memotong bahan makanan sampai
bentuk-bentuk yang kecil (biasanya sayuran).

2) Utility Knife

Gambar 41 Utility Knife

Pisau dapur satu ini memang terlihat mirip dengan Chef's Knife, namun jika
dilihat secara seksama akan terlihat jelas perbedaannya. Pisau ini memiliki bentuk

53 | P a g e
 yang lebih besar dari Paring Knife yakni pisau untuk memotong buah dan
sejenisnya, namun ukuran Utility Knife ini lebih kecil daripada Chef's Knife.
Di dunia masak memasak, Utility Knife merupakan pisau dapur yang paling
sering digunakan oleh para koki. Pisau ini merupakan pisau standar yang biasa
digunakan untuk segala potongan ringan serba guna dari memotong sandwich
sampai mengiris daging.

3) Bread Knife

Gambar 42 Bread Knife

Sesuai dengan namanya, Bread Knife ini sangat efektif untuk memngiris roti
namun tidak sampai menghancurkan roti tersebut. Memiliki ukuran pisau yang
lebih panjang dan bergerigi dibandingkan pisau-pisau lainnya.
Bread Knife sendiri dapat dibagi menjadi 2 jenis pegangan, yang pertama adalah
Bread Knife dengan pegangan klasik sedangkan satunya adalah pegangan offset.
Bread Knife dengan pegangan offset membuat koki dapat mengiris roti menjadi
lebih mudah tanpa khawatir jari akan akan terkena alas potong. Singkatnya
pegangan offset adalah pegangan yang lebih tinggi.
4) Meat Cleaver

Gambar 43 Meat Cleaver

Pisau dapur satu ini cukup sering nampak di beberapa film horror yang dimana
sang pembunuh menggunakan pisau besar untuk memotong daging korban.

54 | P a g e
 Singkatnya adalah sebuah golok daging pisau ini memang berfungsi untuk
memotong daging sebagaimana namanya. Mungkin karnea namanya inilah, film-
film horor sering menunjukkan pembunuh yang menggunakan pisau ini.
Meat Cleaver termasuk pisau dapur ukuran besar dan juga berat. Berat pisau ini
memungkinkan koki untuk memotong daging dalam sekali ayunan. Tidak hanya
daging saja yang bisa dipotong, bahkan tulang yang keraspun sanggup dipotong
olehnya. Inilah sebabnya tukang daging banyak yang memilih pisau ini.

5) Paring Knife

Gambar 44 Paring Knife

Sekilas mungkin terlihat seperti biasa namun Paring Knife sangatlah mudah
dibedakan dalam bentuk nyatanya. Memiliki bentuk yang lebih sederhana dengan
tepi pisau yang jauh lebih kecil. Bahkan panjangnya saja hanya berkisaran 5-10 cm,
pisau ini sangat membantu tugas koki dalam hal mengupas buah, memotong
sayuran, memisahkan kulit udang, sampai membuat hiasan halus pada makanan.
6) Mincing Knife

Gambar 45 Mezzaluna

Mincing Knife, begitulah pisau dapur ini dinamakan. Melihat bentuk pisau yang
aneh ini mengingatkan kita akan bentuk pisau yang digunakan pada alat pancung

55 | P a g e
 jaman dahulu. Namun jangan takut, karena pisau satu ini tidak digunakan untuk
memancung kepala orang melainkan lebih untuk mencincang sampai halus.
Pisau melengkung ini digunakan oleh para koki untuk memotong-motong bahan
makanan yang biasanya sayuran. Cara menggunakannya dengan memegang gagang
pisau dengan kedua tangan, dan menggerakannya ke kiri dan kanan sampai sayuran
yang ingin dipotong menjadi halus.
7) Vegetable Cleaver

Gambar 46 Vegetable Cleaver

Memiliki bentuk yang mirip dengan Cleaver Meat, Vegetable Cleaver merupakan
pisau dapur yang digunakan oleh para koki untuk memotong sayur-sayuran. Yang
membedakan Vegetable Cleaver dengan Meat Cleaver adalah mata pisaunya.
Vegetable Cleaver memiliki mata pisau yang jauh lebih tajam dari Meat Cleaver.
Pisau dapur ini dapat dengan mudah membantu pekerjaan koki untuk memotong
sayuran dan memasukannya ke dalam panci atau mangkuk.
8) Boning Knife

Gambar 47 Boning Knife

Dengan bentuk pisau melengkung dan mengecil di bagian ujung, merupakan ciri
khas dari pisau Boninig Knife. Pisau dapur jenis ini adalah pisau yang dapat
membantu Anda dalam hal memisahkan daging dari tulangnya. Boning Knife ini

56 | P a g e
 memang sengaja dibentuk melengkung agar para koki memiliki kontrol yang lebih
baik untuk memotong berbagai macam jenis daging dengan seksama.

9) Slicing Knife

Gambar 48 Slicing Knife

Ingin pisau yang dapat digunakan untuk memotong daging unggas maupun ikan?
Jawabannya adalah Slicing Knife. Dengan ukuran yang cukup panjang, Slicing
Knife adalah salah satu jenis pisau dapur yang seperti namanya sangatlah cocok
untuk digunakan memotong. Pisau dapur ini juga yang biasa digunakan oleh para
koki jika menginginkan potongan sempurna saat memotong daging. Memiliki
karakteristik yang panjang dan memiliki mata pisau yang tipis namun tajam.Tidak
hanya digunakan untuk memotong, pisau ini juga digunakan untuk mengiris daging.
10) Fluting Knife

Gambar 49 Fluting Knife

Jangan berpikir bahwa pisau dapur pendek ini tidak memiliki kegunaan apa-apa di
dapur karena pendapat itu salah besar. Dengan panjang kisaran 5-10 cm, pisau ini
telah banyak membantu koki untuk membuat hiasan pada piring makanan agar
terlihat indah dan menarik.

57 | P a g e
 Meskipun tergolong pisau yang pendek, Fluting Knife ternyata memiliki bentuk
yang sedikit lebih tajam dan berlekuk bila kita bandingkan dengan Paring Knife. Jika
tidak ada pisau ini, mungkin saja tidak akan ada hiasan indah pada makanan Anda.
Jenis pisau berdasarkan material nya
1. Pisau besi mudah berkarat, tidak tahan asam, dapat menimbulkan bau pada
makanan, sehingga pisau mudah patah.
2. Pisau yang yang dibuat dari baja tahan karat terhadap asam dan garam, gunakan
untuk memotong kue, buah dan pisau makan. Jangan diasah dengan batu asah
tetapi dengan roda pengasah.
3. Pisau dari stainlees steel/baja anti karat
Ada beberapa hal yang diperhatikan dalam memilih pisau adalah :
1. Pilihlah bilah pisau dari bahan karbon atau stainless steel. Kandungan karbonnya
membuat mata pisau tetap tajam, sedangkan bahan stainless steel tidak mudah
berkarat dan mudah dibersihkan. Jangan memilih pisau yang mengandung baja,
karena kandungan baja hanya akan membuat pisau mudah berkarat.
2. Apapun jenis pisau yang Anda beli pastikan dibubuhi tanda aman untuk semua
jenis bahan makanan. Pastikan pula pisau Anda terbuat dari besi tempaan yang
kuat dan dapat memotong dengan baik.
3. Untuk mempertahankan ketajaman, pisau harus diasah. Cara mengasah pisau bisa
dilakukan dengan cara tradisional yaitu dengan menggunakan batu khusus. Jika
tidak terbiasa dengan cara ini lebih baik gunakan alat yang lebih modern atau
bawa ke tukang asah pisau.
Cara menyimpan pisau dapur
Akibat sering digunakan, biasanya pisau bisa menjadi tumpul, maka Anda wajib
mengasahnya secara rutin. Untuk pisau daging, biasanya diasah setiap 2 atau 3 hari
sekali. Sementara pisau sayur bisa diasah dengan rentang waktu yang lebih lama
(misalnya 2 minggu sekali). Setelah mengasah dan mencuci pisau, jika tidak akan
digunakan dalam jangka waktu yang cukup lama Anda bisa mengoleskan minyak goreng
dan memulas dengan tissue untuk menyerap kelebihan minyak tersebut. Kemudian
bungkus pisau dengan paper towel dan simpan di tempat aman yang kering dan tidak

58 | P a g e
 lembab. Jika digunakan setiap hari, Anda cukup mencucinya dengan air bersih dan sabun,
lalu dikeringkan dan disimpan di tempat aman.
Menjaga pisau agar tetap tajam
Jangan menggunakan pisau dapur untuk memotong benda yang keras. Jangan
lupa untuk langsung mencucinya setelah dipakai untuk memotong bahan yang
mengandung asam agar warna mata pisau tidak berubah. Jangan merendam pisau dalam
air apalagi air yang mengandung deterjen. Bersihkan pisau dengan kain lembab setelah
dipakai.

2. GUNTING
Gunting dapur memiliki fungsi yang sangat beragam, seperti memotong daging,
ikan, daun bawang, pasta, dan lainnya. Akan tetapi, beberapa jenis gunting
dikhususkan untuk memotong bahan tertentu saja.
Jika Anda memotong daging berukuran besar seperti daging sapi dan kepiting
sebaiknya pilihlah gunting bermata pisau panjang. Sedangkan, untuk menggunting
bahan-bahan berukuran kecil atau memotong secara detail, pilihlah gunting dengan
mata pisau yang kecil.
Jenis-jenis Gunting

1) Gunting Serbaguna
Terdapat berbagai bentuk gunting serbaguna diantaranya:

Gambar 50 Gunting Serbaguna

Ini adalah gunting serbaguna yang dapat digunakan sehari-hari. Selain bisa untuk
memotong untuk bahan makanan, gunting ini juga bisa digunakan untuk memotong
berbagai bahan kerajinan, seperti kertas, plastik, dan sebagainya. Gunting ini juga

59 | P a g e
 cocok untuk melengkapi alat tulis kantor Anda. Gunting ini memiliki fitur tambahan
untuk membuka tutup botol dan memecah buah kenari.

Gambar 51 Gunting Dapur

Gunting dapur ini memiliki banyak fitur yang membuat pekerjaan Anda di dapur
menjadi lebih ringan. Gunting ini juga sangat cocok untuk dibawa saat berkemah
sehingga tidak perlu terlalu banyak membawa barang untuk keperluan potong
memotong.
Gunting ini dapat dipakai untuk memotong daging, mengupas kulit buah,
membersihkan sisik ikan, membuka kaleng, membuka botol, memotong kawat, dan
sebagainya. Gunting dapur ini cocok untuk Anda yang menyukai kepraktisan dalam
satu alat saja.

Gambar 52 Gunting Dapur 16 cm

Gunting dapur dengan panjang 16 cm ini memiliki rancangan khusus untuk dapat
dipakai oleh orang kidal maupun yang menggunakan tangan kanan. Gunting ini
memiliki bentuk yang manis dan pegangan berwarna cerha yang terbuat dari plastik
polipropilena.
Gunting ini dapat dipakai sebagai gunting dapur untuk memasak dan juga untuk
kegiatan sehari-hari seperti menggunting kertas dan plastik kemasan makanan.
60 | P a g e
 Gambar 53 Gunting Dapur (2)

Gunting dapur ini cocok untuk berbagai kegiatan di dapur, seperti memotong
daging, sirip ikan, tulang, sayuran, dan ramuan herbal. Selain itu, pegangan gunting
ini didesain agar Anda dapat memotong dengan kuat tanpa membuat tangan menjadi
sakit.
Permukaan gerigi halus yang terdapat pada mata pisau gunting dapat membantu
Anda memotong makanan dengan baik. Produk ini cocok untuk Anda yang mudah
lelah saat memotong makanan yang keras dan Anda yang menggunakan gunting
dalam waktu lama.

Gambar 54 Gunting Dapur (3)

Gunting dapur ini memiliki fitur unik, yaitu adanya talenan yang terintegrasi
dengan pisau pada gunting. Dengan adanya talenan pada gunting, Anda dapat
meminimalisir bahan makanan jatuh dan tercecer di meja dapur. Menjaga kebersihan
dapur pun jadi lebih mudah.
Dengan gunting ini Anda tidak lagi memerlukan talenan dan bisa langsung
menggunting bahan makanan di atas panci atau piring tanpa khawatir tercecer.
Gunting ini bisa mengiris dan memotong, jadi produk ini cocok buat Anda yang tidak
ingin repot menggunakan pemotong dan talenan secara terpisah.

61 | P a g e
 2) Banana Cutter

Gambar 55 Banana Cutter

Gunting dapur ini dirancang khusus untuk memotong makanan yang berbentuk
memanjang seperti buah pisang, sosis, timun, zucchini, dan sebagainya. Hasilnya,
Anda dapat memotong bahan makanan secara horizontal dengan rapi dan sama
tebalnya. Penggunaan gunting ini sangat praktis dan efektif.
Gunting ini dapat membantu Anda saat membuat dessert dengan bahan utama
pisang atau juga acar timun. Gunting dapur ini cocok untuk Anda yang ingin
menghemat waktu dan tidak mau repot saat memotong makanan yang panjang.
3) Gunting Dapur Stainless Steel

Gambar 56 Gunting Dapur Stainless steel

Gunting dapur dengan ukuran 8 cm ini dilengkapi dengan pisau bergerigi halus
sehingga memudahkan Anda untuk memotong secara optimal. Mata pisau pada
gunting ini tebal namun tajam, sehingga awet digunakan dan dapat membantu
menambahkan daya dan kekuatan memotongnya.gunting ini juga cocok untuk
menggunting daging bertulang.
Gunting ini dilengkapi dengan fitur pembuka tutup botol pada bagian tengahnya
dan bisa digunakan sebagai penghancur kacang kenari. Gunting dapur ini bahkan

62 | P a g e
 cukup kuat digunakan untuk memotong bahan makanan yang keras, seperti
memotong daging yang bertulang.
4) Gunting Dapur 5 Layer

Gambar 57 Gunting Dapur 5 Layer

Gunting dapur ini dapat memotong sayur hingga ukuran kecil tanpa
membutuhkan waktu lama. Gunting ini dilapisi dengan 5 lembar mata pisau stainless
stell, sehingga membantu Anda saat ingin memotong kecil bahan makanan dalam
jumlah banyak saat memasak. Misalnya, untuk memotong daun bawang dan
sebagainya.
Gunting dapur ini cocok buat Anda yang menginginkan kecepatan dan
kepraktisan saat memotong makanan. Produk ini dapat meringankan pekerjaan dan
menghemat waktu Anda, terutama ketika menyiapkan hidangan dalam jumlah besar

Tips agar gunting dapur tahan lama

Gunting dapur bisa menjadi karatan dan rusak pada mata pisau guntingnya
apabila perawatannya kurang baik. Anda mesti hati-hati dalam perawatan dan
penyimpanannya agar gunting serbaguna kesayangan Anda ini bisa tahan lama.
Cara perawatan yang baik adalah setiap selesai dipakai, cuci bersih gunting dari
sisa minyak dan bahan makanan yang menempel. Lalu, pastikan untuk selalu
mengeringkan gunting setelahnya. Gunting yang sudah dibersihkan dan dikeringkan
disarankan untuk digantung daripada dimasukkan ke laci atau wadah alat dapur. Selain
cepat kering, gunting Anda juga bisa terhindar dari benturan dengan alat dapur lain.
Gunting dapur Anda pun bisa dipakai dalam jangka waktu lama.

63 | P a g e
 3. ALAT PEMOTONG DAGING
Mesin Pemotong Daging berfungsi untuk memotong dan mengiris daging dengan
sangat cepat, terukur, sehingga lebih efektif dan efisien.Alat Pengiris Daging ini
memanfaatkan energi listrik yang ramah lingkungan.

Gambar 58 Mesin Potong Daging

4. ALAT PEMOTONG PIZZA

Gambar 59 Alat Pemotong Pizza

5. ALAT PEMOTONG SERBAGUNA

sayur yang dipotong akan tampak lebih fresh dan bersih karena tanpa menyentuh
langsung ke bahan makanan.Hasil yang didapatkan juga akan mempunyai ukuran
yang sama. Setiap alat pemotong mempunyai kemampuan untuk memotong sayur
dengan bentuk yang berbeda-beda..

64 | P a g e
 Gambar 60 Alat Pemotong Serbaguna

B. ALAT PENGIRIS
1. SHREDDER/PARUTAN
Berfungsi untuk memarut bahan makanan seperti keju, kelapa, singkong, kentang,
wortel, jahe, dan lain sebagainya.

Gambar 61 Parutan

2. MESIN PERAJANG / PENGIRIS UMBI

Gambar 62 Mesin Pengiris Umbi

MESIN PENGIRIS ROTI

Gambar 63 Mesin Pengiris Roti

65 | P a g e
 3. ALAT PENGIRIS BAWANG

Gambar 64 Alat Pengiris

Bawang
1.2. BAHAN MAKANAN
BAHAN MAKANAN BERDASARKAN ZAT
Zat makanan merupakan bahan – bahan yang diperlukan oleh tubuh supaya dapat tetap
hidup. Ada dua jenis zat makanan, yaitu zat makanan makro ( Karbohidrat, protein, lemak)
dan zat makan mikro (Vitamin, dan mineral).
1. Fungsi Makanan
Makanan mempunyai berbagai fungsi, antara lain :
a. Pertumbuhan dan perkembangan tumbuhan
b. Pemeliharaan dan perbaikan sel – sel tubuh yang telah rusak atau tua.
c. Pengaturan metabolisme tubuh.
d. Penjuaga keseimbangan cairan tubuh.
e. Pertahanan tubuh terhadap penyakit.
f. Penghasil energi.

Makanan yang baik memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Higienis, yaitu tidak mengandung kuman – kuman penyakit dan zat yang racun yang
membahayakan tubuh.
b. Bergizi, cukup mengandung kalori, karbohidrat, lemak, dan protein yang mengandung 10
asam amino esensial.
c. Mudah dicerna.
d. Bervitamin dan bermineral.
e. Cukup mengandung air.

66 | P a g e
 2. Zat Makanan
a. Karbohidrat
Karbohidrat atau hidrat arangt adalah senyawa yang mengandung C, H dan O
dengan perbandinganH dan O= 2:1 dan dinyatakan dengan rumus umumCn(H2O)n.
Secara kimiawi, karbohidrat dapat didefenisikan sebagai turunan aldehida (polihidroksi
aldehid) atau turunan ,keton (polihidroksi keton) dari alkohol, atau juga karbohidrat
berarti senyawa yang dapat dihidrolisis (bereaksi dengan air) menghasilkan aldehida atau
keton. Berdasarkan panjang rantai karbon, karbohidrat dibagi 3, yaitu :
1) Monosakarida
Merupakan karbohidrat yang tidak bisa dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih
sederhana dan dibagi menjadi triosa, pentosa, heksosa, heptosa. Heksosa dalam
tubuh antara lain glukosa, galaktosa, fruktosa dan manosa.
2) Oligosakarida
Menghasilkan 2 –6 monosakarida melalui hidrolisis. Oligosakarida yang penting
dalam tubuh adalah disakarida yang menghasilkan 2 monosakarida jika di hidrolisis,
contoh : sukrosa, (gula pasir), laktosa (gula susu), dan maltosa (gula gandum).
Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Hidrolisis laktosa menghasilkan galaktosa dan glukosa.
Hidrolisis maltosa menghasilkan dua moelekul glukosa.
3) Polisakarida
Menghasilkan lebih dari 6 monosakarida dan melalui hidrolisis. Contoh pati,
glikogen, insulin, selulosa, dekstrin.
Sumber karbohidrat yaitu : padi – padian ( beras, gandum, jagung), umbi – umbian ( singkong,
ubi, kentang), tepung, sagu.

Fungsi Karbohidrat :

1) Sebagai sumber energi utama

2) Berperan penting dalam metabolisma
3) Menjaga keseimbangan asam dan basa.
4) Pembentukan sel, jaringan, dan organ tubuh.

67 | P a g e
 5) Membantu proses pencrnaan makanan dalam salurn pencernaan misalnya selulosa.
6) Membantu penyerapan kalsium, misalnya laktosa.
b. Lemak
Persenyawaan antara asam lemak dan gliserol disebut “lemak”, tersusun atas
unsur C, H, dan O, serta terkadang P dan N. Lemak tidak larut dalam air, tapi larut dalam
pelarut organik, seperti eter, kloroform, dan minyak tanah. Lemak dibedakan menjadi 3,
yaitu :
1) Lemak Sederhana. Lemak sederhana terdpat pada lemak dan minyak tanah.
Tersusun dari trigliserida ( satu gliserol dan tiga asam lemak).
2) Lemak Campuran. Yang termasuk lemak campuran yaitu fosfolipid, fosfatid, dan
lpoprotein.
3) Lemak Asli. Yang termasuk lemak asli antara lain asam lemak, sterol, kolestrol, dan
pelarut Vitamin D.

Bahan makanan sumber lemak ada dua jenis, yaitu :

1) Lemak nabati ( asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh )
Lemak nabati umumnya mengandung asam lemak tidak jenuh, kecuali
minyakKelapa. Contoh :minyak kelapa, minyak zaitun, minyak jagung, minyak
bungamatahari, margarin dan kacang – kacangan.
2) Lewak hewani ( asam lemak jenuh)
Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh, kecuali ikan dan kerang. contoh :
mentega, susu, keju, daging, ikan dan kuning telur
Fungsi Lemak:

1) Sumber energi.
2) Pelarut Vitamin A,D,E,K.
3) Sumber asam lemak esensial.
4) Pelindung organ tubuh.
5) Penyebab lamanya pengosongan lambung sehingga memberi rasa kenyang lebih lama.
c. Protein
Protein didefenisikan sebagai snyawa majemuk yang terdiri atas unsur – unsur C,
H, O, N, dan kadang – kadang mengandung unsur P dan S. Protein terdiri atas senyawa –

68 | P a g e
 senyawa sederhana yang disebut asam amino. Jenis asam amino sangat banyak tapi dapat
dibedakan menjadi asam amino esensial, dan asam amino non esensial. Protein dapat
diperoleh dari:
1) Protein hewani (dari hewa): daging, telur, susu, dan ikan.
2) Protein nabati (dari tumbuhan): kacang – kacangan terutama kedelai.

Fungsi Protein

1) Sinteza zat – zat penting tubuh, seperti hormon, enzim, dan antibodi.
2) Pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan jaringan tubuh.
3) Pelaksana metabolisme tubuh.
4) Penyeimbangan asam dan basa cairan tubuh.
5) Penyediaan sumber energi, dimana 1 gramnya terkandung 4,1 kalori.
6) Pemelihraan tekanan cairan dalam sekat rongga tubuh.
d. Air
Fungsi Air
1) Pelarut senyawa – senyawa lainnya.
2) Mengangkut zat lain dari sel ke sel atau dari jaringan kejaringan lainnya.
3) Menjaga stabilitas suhu tubuh.
e. Mineral
Mineral – mineral yang dibutuhkan dalam tubuh dikelompokkan menjadi
makroelemen dan mikroelemen. Makroelemen adalah unsur – unsur yang diperlukan
dalam tubuh dalam jumlah besar. Sedangkan Mikroelemen adalah unsur – unsur yang
diperlukan tubuh dalam jumlah yang sangat sedikit namun berperan vital bagi proses
metabolisme.
f. Vitamin
Senyawa organik yang terdapat dalam makanan dan dibutuhkan untuk
pertumbuhan yang normal dinamakan vitamin. Menurut kelarutannya vitamin dibedakan
menjadi 2 golongan, yaitu:
1) Vitamin yang larut dalam air yaitu Vitamin B dan C. Vitamin yang larut dalam
lemak: Vitamin A,D, E,K.

69 | P a g e
1.3. MASAKAN INDONESIA
1. Pengertian Bumbu dan Rempah

Bumbu adalah proses menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa dari masakan. Bumbu
termasuk bumbu dan rempah-rempah yang dengan sendirinya disebut “bumbu”. Bumbu
atau “herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap
dan pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang
bersal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Namun,
Larousse Gastronomique menyatakan bahwa “ke musim dan rasa bukan hal yang sama”,
menegaskan bahwa bumbu termasuk sejumlah besar atau kecil garam yang ditambahkan ke
preparat. Garam dapat digunakan untuk menarik keluar air, atau untuk memperbesar rasa
alami dari makanan sehingga lebih kaya atau lebih halus, tergantung pada piring. Prosedur
jenis ini adalah mirip dengan menyembuhkan. Sebagai contoh, garam kasar (garam kasar-
grained) digosok ke dalam ayam, domba dan sapi untuk melunakan daging dan
meningkatkan rasa. Bumbu lain seperti lada hitam dan kemangi mentransfer beberapa rasa
untuk makanan. Sebuah hidangan yang dirancang dengan baik dapat menggabungkan
bumbu yang saling melengkapi (Tien, dkk. 2010).

Gambar 65 Rempah Indonesia

Rempah-rempah atau “spices” merupakan tanaman aromatik yang dibubuhkan pada

makanan, sebagai penyedap dan pembangkit selera, pada umumnya jenis tumbuh-
tumbuhan tersebut mengandung substansi yang sangat membantu kelenjar-kelenjar
pencernaan dan meningkatkan rangsangan/nafsu makan. Spices sebagian besar tumbuh di

70 | P a g e
daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa
pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan bumbu kering (Tien, dkk. 2010)..

Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama memberikan rasa
dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah istilah untuk masing-masing
jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari
beberapa rempah untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan.Yang termasuk bumbu
bukan saja rempah (yang berasal dari bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun
kering), tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka,
taoco, mirin, kecap ikan, ebi, dan lain-lain. Fungsi bumbu adalah untuk memperkaya rasa
masakan sehingga terasa harum, manis, asin, gurih, asam atau pedas.

Rempah dalam dunia gastronomi eropa identik dengan sesuatu yang eksotis karena
berasal dari belahan dunia bagian timur (dari bagian timur tengah sampai maluku) dan
amerika latin, sungguh banyak jenisnya. Rempah tidak hanya berasal dari tanaman bagian
rimpang (akar yang membesar) seperti kunyit atau lengkuas, tetapi juga dari bagian biji,
buah, daun dan bahkan kulit batang. Jika berbicara tentang rempah, pada zaman dulu,
rempah (baik dalam satuan maupun yang sudah dalam bentuk bumbu), disamakan dengan
kekayaan. Masih ingat dengan penjelajahan Colombus mencari dunia baru? tujuannya
adalah mencari daerah penghasil rempah untuk diperdagangkan. Berbeda dengan sekarang,
kini rempah sudah lebih mudah didapat dan tidak terlalu mahal sehingga memudahkan
ornag untuk bereksperimen dengan resep-resep dari mancanegara lainnya (Tien, dkk.
2010).

Menyadari hal itu perlu diketahui bagi kita semua bahwa rempah-rempah itu merupakan
bahan makanan yang sehat dan bergizi, rempah-rempah memiliki kandungan gizi besar
manfaatnya bagi tubuh kita. Pengetahuan yang benar akan kandungan gizi (mutu) rempah-
rempah sangat membantu kita semua untuk memilih trempah-rempah yang tepat bagi
kesehatan diri dan keluarga. Pentingnya kita mengetahui mutu pada rempah-rempah yaitu
mendorong kita semua untuk meningkatkan konsumsi rempah-rempah dengan lebih teliti
(Tien, dkk. 2010).

71 | P a g e
2. Jenis-jenis Bumbu dan Rempah-rempah

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia,
sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur
dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang
digunakan sebagai bumbu.Berikut adalah jenis- jenis herb dan spices:

1. Bumbu dari bunga

a. Cengkeh (cloves)
Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan
daging umumnya menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue
kering lainnya, juga menggunakan cengkeh untuk tambahan rasa (Septiatini,2008)

Gambar 66 Cengkeh

b. Lawang/ pekak
Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwarna cokelat tua, dan biasa
digunakan untuk memberi rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia. Dijual
dalam bentuk kering. Hanya dengan beberapa kelopak saja rasanya sudah cukup
kuat.: Cakar ayam bumbu merah (Septiatini,2008).

Gambar 67 Bunga Lawang

72 | P a g e
 c. Telang
Di zaman modern, bunga telang jarang terlihat atau digunakan di luar negeri
dapur mengekstraksi warna bunga memakan waktu dan banyak yang dibutuhkan
hanya untuk pewarna dalam jumlah kecil makanan (Septiatini,2008).
d. Kecombrang
Kecombrang dapat dimanfaatkan dengan memasak daun muda dan bunganya
dimakan sebagai teman makan nasi. Di daerah tertentu kecombrang biasa dimasak
sebagai sayur lodeh (Septiatini,2008).

Gambar 68 Kecombrang

2. Bumbu dari buah dan biji

a. Adas (Anisud)
Adas telah lama dikenal sebagai salah satu komponen pengobatan tradisional.
Minyak adas yang dikandung bijinya menjadi salah satu komponen minyak telon
(c)

Gambar 69 Adas

b. Asam (Tamarin)
Asam yang berwarna kuning banyak digunakan dalam pembuatan jamu
sedangkan asam yang berwarna coklat biasanya digunakan untuk campuran bumbu

73 | P a g e
 dalam pengolahan hidangan, terutama yang berasal dari ikan, ayam, daging, telur
dan sayuran dan dapat juga digunakan sebagai pengawet makanan(Septiatini,2008).
c. Bunga Pala (Mace)
Bunga pala dapat digunakan dalam pembuatan sponge cake, pound cake, isi kue
sus yang berasa gurih seperti ragout (Sudarmadji, 1996).
d. Cabai kecil (Cayenne)
Salah satu jenis cabai yang berbentuk kecil, kulit keriting, bijinya padat, ada yang
berwarna merah, kuning, oranye, hijau dan rasanya pedas (Sudarmadji, 1996).
e. Cabai Besar (Red chilli)
Salah satu jenis cabai yang berbentuk besar, berwarna merah, kulitnya tebal licin,
brbiji sedikit dan rasanya agak manis (Sudarmadji, 1996).
f. Kemiri (Candlenut)
Salah satu jenis bumbu yang berbentuk bulat agak lonjong dan berwarna putih ke
kuning-kuningan yang biasa di pakai dalam hampir semua masakan Indonesia dari
bahan telur, seperti saus untuk gado-gado (Sudarmadji, 1996).

Gambar 70 Kemiri

g. Ketumbar (Corriander)
Ketumbar termasuk tumbuh-tumbuhan yang berbunga tabir, bijinya utuh, kulit
agak kasar, berwarma kuning tua, lebih ringan dari lada, digunakan dalam
pembuatan sup, bubuk kari (curry) dan juga dapat digunakan untuk ramuan obat
tradisional (Sudarmadji, 1996).

74 | P a g e
 Gambar 71 Ketumbar

h. Jintan (Cumin)
Jintan merupakan buah dari tanaman yang sudah dikeringkan. Rempah ini sangat
populer di Mexico dan afrika. Jintan berbentuk seperti padi/gabah, rasanya pedas,
berwarna hitam, kuning dan kecoklatan (Sudarmadji, 1996).

Gambar 72 Jintan

i. Kapulaga (Cardamon)
Ada dua jenis kapulaga yaitu bentuk panjang dan bulat, berwarna hitam dan putih.
Buah yang sudah masak dijemur, sebaiknya daging buah tidak sampai lepas dari
biji, supaya aromatiknya tersimpan baik (Sudarmadji, 1996).

Gambar 73 Kapulaga

75 | P a g e
 j. Lada putih (White pepper)
Lada putih berkulit keras dan permukaannya licin. Butiran lada putih lebih besar
dari butiran lada hitam dan rasanya lebih pedas. Untuk mendapatkan lada putih
dilakukan pemanenan sewaktu lada sudah tua yang ditandai warna kulit hijau tua
(Sudarmadji, 1996).
k. Lada hitam (Black pepper)
Lada hitam berkulit keras dan berkerut, biasanya dijual dalam bentuk utuh
maupun bubuk. Untuk mendapatkan lada hitam dilakukan pemanenan sewaktu lada
masih muda dan berwarna hijau muda (Sudarmadji, 1996).

Gambar 74 Lada Hitam dan Lada Putih

l. Vanili (Vanilla seed)

Vanili adalah tanaman sejenis anggrek yang merambat, bentuknya bulat panjang
menyerupai buncis, berwarna coklat kehitam-hitaman dan beraroma tajam (Apandi,
1984).
m. Biji selasih (Poppy seed)
Biji selasih atau yang lebih dikenal dengan sebutan poppy seed adalah biji minyak
yang diperoleh dari opium poppy (Papaver somniferum). Poppy seed biasa
digunakan sebagai hiasan roti (Apandi, 1984)..
3. Bumbu dari daun
a. Daun jeruk (Citrus leaf)
Jeruk (limau/limo) purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus x hystrix DC.)
merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai
bumbu penyedap masakan. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir
lime, sementara nama lainnya adalah ma
kruut (Thailand), krauch soeuch (Kamboja), ‘khi’‘hout (Laos), shoukpote (Burma),
kabuyau, kulubut, kolobot (Filipina) dan truc (Vietnam).

76 | P a g e
 Gambar 75 Daun Jeruk

Dalam dunia boga Asia Tenggara penggunaanya cukup sering dan rasa dari
buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis daging atau
ikan untuk mencegah rasa mual, seperti pada siomay. Ikan yang sudah dibersihkan
biasanya ditetesi perasan buahnya untuk mengurangi bau amis. Daun jeruk purut
juga banyak dipakai. Potongannya dicampurkan pada bumbu pecel atau gado-gado
untuk mengharumkan. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan
daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng.
Di Thailand, daun jeruk purut sangat populer dalam masakannya. Tom yam dan
tom khaa, 2 makanan berkuah yang sangat populer menggunakannya. Menu dari
Kamboja, Semenanjung Malaya, Pulau Sumatra, Pulau Jawa dan Pulau Bali juga
menggunakan daun jeruk purut sebagai pengharum masakan. Sebagai bumbu
masak, daun maupun buah jeruk purut sukar dicari penggantinya. Kulit jeruk nifis
dapat dipakai apabila terpaksa. Daunnya dapat dikeringkan untuk dipakai pada
waktu mendatang namun hanya bertahan kurang dari setahun.
Cara pengawetan lain yang lebih awet adalah dengan dibekukan. Beberapa
wewangian juga memakai minyak jeruk purut (diperoleh dari daun atau kulit
buahnya) sebagai komponenya. Karakteristik minyak daunnya terutama didominasi
oleh minyak atsiri (-)-(S)-citronelal (80%), sisanya adalah citronelol (10%), nerol
dan limonena. Jeruk purut istimewa karena pada jeruk-jeruk lainnya yang
mendominasi adalah enantiomernya, (+)-(R)-citronelal (juga dapat ditemukan pada
serai). Kulit buahnya memiliki komponen yang serupa dengan kulit buah jeruk
nipis, dengan komponen utama adalah limonene dan β-pinena. Macam-macam daun
jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun jeruk nipis. Daun jeruk
berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya getir dan dijual dalam keadaan
utuh dan segar (Kelompok 4B, 2011).

77 | P a g e
 b. Daun kemangi (Basil leaf)
Kemangi adalah terna kecil yang daunnya bisa dimakan sebagai lalap. Aroma
daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi
merupakan salah satu bumbu bagi pepes. Sebagai lalapan, daun kemangi biasanya
dimakan bersama-sama daun kubis, irisan mentimun, dan sambal untuk menemani
ayam atau ikan goreng. Di Thailand ia dikenal dengan nama manglak dan juga
sering dijumpai dalam menu masakan setempat. Kemangi adalah hibrida
antarspesies antara dua spesies selasih, Ocinum basillicum dan O. americanum.

Gambar 76 Daun Kemangi

Ia dikenal juga sebagai O. basillicum var. anisatum Bent. Aroma khasnya berasal
dari kandungan sitral pada daun dan bunganya. Sebagai bagian dari keluarga
selasih, kemangi dapat mengandung estragol, senyawa yang diketahui karsinogen
(pemicu kanker) pada mencit walaupun pengujian efek pada manusia belum
dilakukan, penggunaan berlebihan selayaknya dihindari. Daun kemangi merupakan
tanaman yang mudah sekali tumbuh dimana saja. Daun kemangi juga dikenal
dengan nama daun ruku-ruku yang berfungsi sebagai bumbu dalam masakan seperti
lalapan dan masakan Manado (Kelompok 4B, 2011).
c. Daun salam (bay leaf)
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam
masakan Nusantara. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-
leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzgium
polyanthum. Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan
di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur

78 | P a g e
 mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering ataupun
segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan
aroma herba yang khas namun tidak keras. Di pasar dan di dapur, salam kerap
dipasangkan dengan laos alias lengkuas. Kayunya berwarna coklat jingga
kemerahan dan berkualitas menengah. Kayu yang tergolong ke dalam kayu kelat
(nama perdagangan) ini dapat dipergunakan sebagai bahan bangunan dan perabot
rumah tangga. Kulit batang salam mengandung tanin, kerap dimanfaatkan sebagai
uber (untuk mewarnai dan mengawetkan) jala, bahan anyaman dari bambu dan lain-
lain. Kulit batang dan daun salam biasa digunakan sebagai bahan ramuan
tradisional untuk menyembuhkan sakit perut. Buah salam dimakan orang juga,
meski hanya anak-anak yang menyukainya (Kelompok 4B, 2011).

Gambar 77 Daun Salam

Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang
digunakan biasanya daun yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay leaf,
berwarna hijau segar dan berbentuk pipih lonjong. Daun salam biasanya digunakan
untuk bermacam-macam masakan dan dapat juga digunakan untuk obat kencing
manis (Kelompok 4B, 2011).
d. Seledri (Celleri)
Seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang
biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina
dan Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di
Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah Belanda dan digunakan

79 | P a g e
 daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap. Penggunaan seledri paling
lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun, buah, dan umbinya semua
dimanfaatkan. Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan
obat-obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup.
Daun juga dipakai sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas
sup bakso, soto, macam-macam sup lainnya, atau juga bubur ayam (Pantastico,
1997).
e. Daun kucai (chives)
Kucai (Allium tuberosum Rottler ex Spreng. Dan A. ramosus), atau bawang kucai
serta daun kucai, dikenal sebagai sayuran daun dan biasa disajikan dalam irisan
kecil-kecil. Kucai tidak terlalu sering dipakai dalam menu Indonesia.
Penggunaannya umum dalam masakan dengan pengaruh Tiongkok, seperti bubur
ayam. Pada budaya boga Tiongkok dan Jepang, kucai merupakan bahan campuran
isi Jiaozi (Gyōza). Kucai berdaun pipih dan bunganya berwarna putih. Kucai
berbeda dengan lokio (“bawang batak”, A. Chinense), A. schoenoprasum L
(chives), yang berdaun silinder (gilig) dan berongga. Aroma kucai lebih dekat ke
bawang putih daripada lokio, sehingga dalam bahasa inggris disebut garlic-
chives dan dalam bahasa Jerman disebut Knoblauch-Schniittlauch. Daunnya
beraroma tajam dan pekat namun berbeda dengan aroma daun prei (A.
porrum) maupun daun bawang (A. cepa, A. fistulosum, A. ascalonium). Bunga
kucai dapat digunakanpula sebagai rempah penyedap. Daun kucai berbentuk hampir
menyerupai bawang prey, setiap bonggol terdiri dari beberapa helai daun. Daun
kucai lebih kecil jika disbanding bawang prey, berbentuk panjang, tipis dan
mempunyai aroma yang khas (Pantastico, 1997).
4. Bumbu dari batang
a. Kayu manis (Cinnamon)
Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu manis
(Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil
rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma,
manis, dan pedas. Orang biasanya menggunakan rempah-rempah ke dalam
makanan yang dibakar manis, anggur panas. Kayu manis adalah salah satu bumbu

80 | P a g e
 makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno
sekitar 5000 tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab
perjanjian lama. Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai suplemen
untuk berbagai penyakit, dengan dicampur madu, misalnya untuk pengobatan
penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut kembung. Kayu manis banyak
dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah, tiramisu, dan kue basah. Kayu
manis mengandung 1% minyak, berbau sedap dan keras, berwarna coklat dan
rasanya manis agak tajam (Septiatin. 2008).
b. Sereh
Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang
dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Tanaman sereh
dapat ditanam dihalaman sendiri sebagai kitchen garden. Batang bawah sereh
berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan berwarna hijau. Sereh digunakan
sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan. Minyak serai adalah minyak atsiri
yang diperoleh dengan jalan menyuling bagian atas tumbuhan tersebut. Minyak
serai dapat digunakan sebagai pengusir (repelen) nyamuk, baik berupa tanaman
ataupun berupa minyaknya (Septiatin. 2008).
c. Kayu secang
Secang atau sepang (Caesalpinia sappan L.) adalah pohon anggota suku polong-
polongan (Fabaceae) yang dimanfaatkan pepagan (kulit kayu) dan kayunya sebagai
komoditi perdagangan rempah-rempah (Septiatin. 2008).

81 | P a g e
5. Bumbu dari akar

Gambar 78 Aneka Bumbu dan Rempah dari Akar

a. Jahe
Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan sensasi
rasa hangat dan segar pada masakan. Cukup tambahkan sedikit potongan jahe yang
dimemarkan untuk menghilangkan amis pada daging panggang dan ikan (Septiatin.
2008).

Gambar 79 Jahe

b. Lengkuas
Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang. Laos
berwarna putih kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak kasar.
Kegunaan laos biasanya untuk bahan baku jamu dan untuk member aroma dan rasa
pada masakan (Septiatin. 2008).
82 | P a g e
 Gambar 80 Lengkuas

c. Kunyit
Kunyi tyang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen kurang
lebih 6 bulan lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan untuk pengawet
makanan, pemberi warna kuning pada makanan dan bahan baku jamu (Septiatin.
2008).

Gambar 81 Kunyit

d. Kencur
Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan bulat.
Kencur memiliki warna daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak pedas.
Kegunaan kencur untuk bahan baku jamu, merangsang nafsu makan dan untuk
mengobati gatal pada tenggorokan (Septiatin. 2008).

Gambar 82 Kencur

83 | P a g e
 6. Bumbu dari umbi lapis
a. Bawang merah (Shallot)
Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang
manis. Apabila dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya bulat
kecil cocok untuk acar, direbus dan dihidangkan dengan sauce(Septiatin. 2008).
b. Bawang Bombay (Onion)
Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang besar,
rasa yang dominan bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena tahan air,
lapisan umbinya lebih besar dan tebal, rasanya tidak setajam bawang merah dan
banyak mengandung air. Bawang bombay dipakai dalam berbagai macam masakan
seperti sandwich, hamburger, canapé, masakan Cina, Arab dan India (Septiatin.
2008).
c. Bawang putih (Garlic)
Bawang putih merupakan sebuah buhul bawang yang terdiri dari beberapa buah
bawang putih yang mengelilingi seperti poros, bau dan rasanya lebih tajam
disbanding dengan bawang merah. Bawang putih digunakan untuk acar bawang dan
banyak dipakai dalam masakan Spanyol dan Oriental(Septiatin. 2008).
d. Bawang Bakung (Allium fistullosum)
Disebut juga bawang sop. Bawang daun. Bawang ini tidak membentuk umbi.
Bagian pangkal bawah yang membengkak menyerupai umbi adalah pangkal daun
sebagai cadangan makanan sedangkan daunnya memanjang seperti pipa. Daun
bawang ini dilapisi lilin, sehingga warnanya hijau kebiru-biruan (Septiatin. 2008).
3. Macam-macam Bumbu
a. Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya
relatif singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit (Sudarmadji, 1996).
1. Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini
disebut rempah-rempah atau spices (Sudarmadji, 1996)
2. Bumbu buatan

84 | P a g e
 Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya garam, cuka, MSG,
terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens (Sudarmadji, 1996).
3. Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai di dapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar
merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan bumbu dasar kuning. Keterangan:
4. Bumbu merah
Bumbu dasar merah terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah, dan cabe.
Rendang dan olahan balado merupakan contoh masakan yang memakai bumbu
merah (Sudarmadji, 1996).
5. Bumbu putih
Bumbu dasar putih terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah dan kemiri.
Biasanya, bumbu dasar putih dipakai untuk membuat opor, tumis-tumisan, dan
nasi goreng kampung (Sudarmadji, 1996).
6. Bumbu kuning
Bumbu dasar kuning merupakan campuran garam, bawang putih, bawang merah,
kemiri dan kunyit. Biasanya dipakai untuk membuat soto ayam, acar kuning dan
sebagainya (Sudarmadji, 1996)
b. Fungsi
Fungsi bumbu dan rempah dalam pengolahan makanan, antara lain sebagai berikut:
1. Memberi rasa, aroma dan warna pada makanan
2. Meningkatkan selera makan, karena pencampuran yang harmonis antara rasa asli
dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.
3. Menghasilkan hidangan yang bernilai gizi.
4. Membantu merangsang kelenjar pencernaan, karena bumbu yang ditambahkan
pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih
baik.
5. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan, seperti asam,
jeruk nipis, gula dan kunyit.
6. Memberi rasa hangat (Sudarmadji, 1996).

85 | P a g e
1.4. MASAKAN ORIENTAL
1. Pengertian
Makanan Oriental merupakan makanan yang berasal dari negara-negarabagian timur atau
Asia seperti Indonesia, Jepang, China, dan lainnya. MakananOriental yang disajikan biasanya
berdiri sendiri seperti lauk pauk, sayuran danmakanan pokok. Perbedaan yang menonjol dari
makanan pokok pada sajian menu Kontinentalberupa kentang atau porsi karbohidrat yang lebih
sedikit daripada protein hewani.Sebaliknya pada sajian menu Oriental lebih banyak protein
hewani daripadakarbohidrat. Beras, mie, jagung menjadi sumber karbohidrat dalam menu
makanan Oriental.

Gambar 83 Aneka Masakan Oriental

Penggunaan bumbu pada sajian menu Kontinental menggunakan bumbuinstan kering

atau siap pakai. Sementara itu pada sajian menu Orientalmenggunakan bumbu-bumbu segar yang
beraroma kuat dan langsung diracik.Untuk teknik pengolahan pada menu Kontinental cukup
cepat, singkat dan simple.

Berbeda pada menu Oriental yang cenderung lama dan cukup kompleks. Masakan Cina
merupakan salah satu makanan oriental yang dikenal dandigemari oleh masyarakat Indonesia.
Bahan dan bumbunya pun mudah diperoleh. Makanan pokok bangsa Cina adalah nasi yang
dihidangkan dengan lauk pauk.Sebagai pengganti nasi biasanya digunakan mie atau bihun.

86 | P a g e
 Bahan yang banyak dipakai untuk lauk pauk adalah daging babi, unggas, telur dan hasil
laut yang dikenaldengan sea food. Sayurannya adalah rebung, sawi, kol, kembang kol, wortel,
kapri,tahu dan jamur. Bumbu penyedap utama adalah macam-macam kecap, saos, tiram,vetsin,
bawang putih, minyak babi, minyak wijen, minyak kacang dan minyak ayam.Keistimewaan
masakan Cina adalah pengolahannya cepat dan dilengkapidengan saos tomat, sambal cuka dan
kecap. Masakan yang berkuah selaludihidangkan dalam mangkok. Alat makannya adalah sumpit,
sebab itu potonganbahan makanan besar-besar agar mudah mengambilnya

2. Hal-hal yang mempengaruhi makanan dari suatu negara:

a. Letak Geografis
b. Agama, adat dan budaya
c. Sosial ekonomi
d. Kemajuan iptek

3. Negara Oriental
Negara –negara Timur Tengah antara lain : Iran, Turki, Arab dan negara Asia
Tengah antara lain India, Pakistan, Bangladesh.
a. IRAN:
Makanan pokok rakyat Iran adalah nasi dengan beras tertentu, beras ada titik hitamnya
= domsiah. Iran terletak dipersimpangan antara Eropa dan Asia. Oleh karena itu
kebudayaan Iran juga merupakan campuran keduanya. Seperti halnya Turki, Iran
memiliki sejumlah besar umpan tekak ( appetizer). Iran merupakan salah satu negara
Timur Tengah, maka dalam kebanyakan masakkannya menggunakan joghurt ( susu
asam).

87 | P a g e
 Gambar 84 Masakan Iran

Karena masyarakat Iran beragama Islam, maka dalam masakan negara Iran tidak
dijumpai minuman keras serta daging babi dan bahan makanan lain yang dilarang dalam
agama Islam. Sebaliknya banyak dijumpai masakan dengan bahan dari kambing dan
ayam.

b. TURKI:
Seperti halnya Iran, Turki terletak dipersimpangan antara Eropa dan Asia. Makanan
pokok rakyat Turki adalah nasi. Akan tetapi nasi tidak hanya digunakan sebagai makanan
pokok saja, melainkan juga merupakan bahan untuk membuat berbagai macam umpan
tekak dan hidangan yang lain. Pilaf dan dolmasi merupakan hidangan dari nasi yang
terkenal dari negara Turki.
Dinegara Turki, banyak dijumpai berbagai macam umpan tekak antara lain ikan mulet
asin, borek ( keju yang dilapis kulit dari terigu kemudian digoreng ). Karena rakyat Turki
beragama Islam, selain itu Turki adalah negara domba/ biri-biri maka daging domba,
kambing, ayam sering digunakan.

88 | P a g e
 Gambar 85 Makanan Turki

Masakan Turki yang terkenal adalah panggang kambing. Disamping itu dinegara Turki
juga banyak dijumpai masakan yang bahan dasarnya dari hasil laut. Turki terkenal
dengan madu, gula-gula, dan macam-macam kue yang manis , serta kopi kental, Rakyat
Turki senang pada masakan yang manis. Salah satu produk yang terkenal dari Turki
adalah Jam yang terbuat dari bunga mawar.

c. ARAB
Yang termasuk negara-negara Arab adalah Mesir, Yaman, Irak, Yordania, Oman,
Siria, Arab Saudi, Emirad Arab, Iran, dan beberapa negara di Afrika utara Algeria,
Maroko, Tunisia.
Orang Arab berasal dari perantau / nomadent , mereka membuat tenda-tenda, dengan
kehidupan itu mereka membuat makanan tahan lama seperti korma, nasi roti berupa
lempengan yang ditaruh diatas batu panas .
Daerah yang subur misalnya Oman, Yaman, didaerah itu dihasilkan buah, sayuran dan
ikan. Mesir dan Libanon sudah modern , banyak terpengaruh oleh budaya barat. Jenis
makanan dan cara menghidangkan sudah modern, mereka makan dengan tangan. Nasi +
saus lemak yang berbumbu , panggang daging domba, roti Arab, makanan kecil manis
banyak di jumpai disana.

89 | P a g e
 Gambar 86 Makanan Arab

Hidangan populer Arab:

1) Shish kebab , daging kambing yang dipotong dadu ( 2 x 2cm ) diberi joghurt,
kemudian ditusuk dengan tusuk satai lalu dipangang. “ Sishe” berasal dari bahasa
Turki “Sie” yang berarti tusuk satai / sujen (jawa). “ Kebab” artinya daging kambing
atau domba.
2) Moussakha, hidangan yang terbuat dari mie yang digoreng lalu diberi bumbu dan
daging kambing cincang, selanjutnya diletakkan didalam pinggan dan dipanggang.
3) Hatva, macamnya:
a) Gula-gula yang dibuat dari terigu, lemak, gula dan kacang-kacangan.
b) Buah-buahan yang diawetkan.
c) Sirup buah-buahan.
4) Buk Lava, Pastry yang dibuat dari kacang yang dipanggang secara berlapis dan
diantara lapisan-lapisan yang digiling agak kasar diberi madu atau sirop, kayu manis
dan lemon.
d. INDIA:
Negara India memiliki daerah yang bersalju yaitu disekitar Himalaya, India Utara
berhawa sejuk, banyak domba., India Tengah daerah pesisir, berudara panas, banyak kota
pelabuhan, India Selatan penghasil beras , hidangan banyak berkuah
Rakyat India terdiri dari berbagai ras yang memeluk berbagai agama , hal itu
mempenga-ruhi macam masakan yang ada di India. Mayoritas Penduduk India beragama
Hindu, bagi pemeluk agama Hindu ,sapi adalah hewan keramat. Oleh karena itu bagi
pemeluk agama Hindu makanannya tidak mengandung sapi. Bagi orang Hindu ortodox

90 | P a g e
 mereka tidak makan makanan yang berasal dari bahan makanan yang bernyawa
( vegetarian).

Gambar 87 Makanan India

Bagi orang Inndia yang beragama Islam, mereka makan daging sapi dan yang lain
kecuali yang diharamkan. Karena adanya perbedaan makan, di India macam makanannya
sangat kompleks. Makanan sumber karbohidrat adalah nasi yang kadang-kadang diganti
roti. macam-macam roti India adalah Chapati ( roti tanpa fermentasi ) , Naan (seperti roti
tipis yang dipanggang) dalam tandoor. Tandoor= semacam tempat yang cekung lalu
dipanaskan. Hidangan yang pasti ada di India adalah mempergunakan curry dan rempah
walaupun berbeda satu dengan yang lain
Susu banyak digunakan dalam pembuatan puding atau hidangan penutup
(dessert), joghurt dan ghee banyak dijumpai dalam resep masakan India. Bumbu yang
selalu digunakan dalam dapur India adalah garam masala yang dibuat dari kapulaga,
tumbar, jintan, cengkih, lada hitam yang dioven kemudian dihaluskan.
a) Spiced Salt : lada , garam, bawang putih.
b) Pach pora : bumbu utama, kombinasi dari macam rempah: jintan hitam,jintan
putih, adas, biji mosterd, semua disangrai lalu dihaluskan.
c) Makanan India yang terkenal: Tandoori, Kebab, Koftas, Pulao, Chapaties,
Halwa, Kheer, Barfi, Payasan, Jalebi. Makanan India juga banyak yang
menggunakan coconut ( kelapa). Misalnya seperti pastel diisi kelapa parut dan
gula.

91 | P a g e
 e. PAKISTAN :
Pakistan dan India dahulu merupakan koloni Inggris. Masakan Pakistan tidak jauh
berbeda dengan India. Karena penduduk Pakistan adalah pemeluk agama Islam maka
makanan yang mengandung alkohol, darah, babi dan makanan lain yang diharamkan
tidak disajikan. Makanan Pakistan yang terkenal antara lain adalah Kebab, pulao, gulab
jamun
f. BANGLADESH:
Bahan makanan utama adalah beras, masakannya sering memakai santan.
Masakannya juga banyak yang menggunakan joghurt. India, Pakistan, Bangladesh,
Srilanka, Nepal mempunyai ciri masakan yang hampir sama.

Negara-negara asia tenggara antara lain: birma, thailand, vietnam, kamboja, malaysia,
singapura, indonesia, filipina, korea.

a. BIRMA / MYANMAR:
Rakyat Birma kebanyakan pemeluk agama Budha. Makanan pokok rakyat Birma
adalah nasi. Disamping sebagai makanan pokok, hidangan yang bahan pokoknya beras,
tepung beras, ketan dan tepung ketan banyak terdapat dinegara Birma.
Makanan negara Birma yang terkenal adalah Kari ( daging, ikan, sayuran);
Bumbu yang sering dipakai adalah : kunyit, ebi, serbuk ebi, kecap ikan, spiced oil
( minyak berbumbu yang terbuat dari minyak selada, bawang bombay, bawang putih dan
kunyit).
Cara menghidangkan makanan makanan aadalah seperti halnya negara Asia yang
lain, semua macam makanan dihamparkan diatas meja dan masing-masing bebasmemilih
mana yang disukainya, baik dengan nasi maupun tanpa nasi.
Dessert: biasanya dibuat dari santan , tepung beras, tepung ketan, sagu dan gula
aren/ gula palm.

b. THAILAND ( the land of smiles)

Alat memasak tradisional Thailand seeperti dalam dapur Indonesia/ Cina
(misalnya wajan, telenan, nyiru, lumpang dan alu). Makanan pokok rakyat Thailand

92 | P a g e
 adalah nasi, Ciri masakannya adalah pedas. Sup dan masakan yang dikukus , dipengaruhi
oleh dapur Cina. Minuman yang menemani makanan Thailand adalah air es atau es the
manis. 10 bumbu penting dalam dapur Thailand:
1) Lombok - merah, hijau, rawit , dikeringkan , dibuat serbuk  chili powder
2) Kelapa  untuk santan , kelapa parut.
3) Ketumbar = Coriander= Chinese parsley ,  banyak dipakai sebagai bumbu dan
hiasan., biji ketumbar sering digunakan dalam membuat bumbu kari. Akar
ketumbar + bawang putih dan bumbu lain sering digunakan untuk marinade. Akar
ketumbar dan daunnya banyak dijual dipasar.
4) Fish sauce/ fish gravy ( kecap ikan)  adalah bumbu dasar dari masakan Thailand
yang tidak dapat diganti.
5) Bawang putih
6) Sereh ( lemon grass ).
7) Daun jeruk purut, jeruk purut, jeruk nipis.
8) Minyak,  yang biasa digunakan: minyak kedelai, minyak kelapa, minyak bunga
matahari. Kebanyakan resep masakan Thailand diawali dengan menumis bawang
putih untuk memberikan aroma.
9) Lada hitam dan putih
10) Kecap  ada dua macam :
a) encer terang.
b) Kental  gelap  lebih manis/ kental dipergunakan selain untuk pemberi
warna juga untuk rasa.

Gambar 88 Makanan Thailand

93 | P a g e
Bumbu dan bahan lain yang sering digunakan:

Shrimp paste, acar bawang putih, bawang merah, jahe, kunci (krachai), lombok, ebi,
jamur kuping, laos/ galangal, jamur kuping ( khenchu), basil holy and sweet, bean sauce, curry
pasta dan serbuk, saus tiram, buah asam, cuka beras/ arak putih, jamur kering, turnip kering/ chi
po, lobak kering / tang chi dipakai hanya sedikit untuk penyedap rasa, kunyit, taro, buah2an yang
diawetkan secara unik dari timur, Sayuran, ketela rambat, durian, ikan, unggas, terung, pepaya
mentah, tahu, kembang tahu, red bean curd dll.

Daun pisang untuk wadah pada saat mengukus atau membungkus. Spring onion/ scallion/
bawang kecil sebagai pemberi aroma dan gaenish dan dipotong berbagai bentuk untuk
memberikan penampilan yang menarik pada hidangan.

Bahan makanan yang dijual ditoko di Thailand kadang-kadang diproduksi oleh Cina,
India atau negara oriental lain. Makanan Thailand yang terkenal antara lain: sate, kai pa lo ( babi
dan telur masak kecap), gaeng pet ( curry, berbeda dengan curry India, curry Thailand masaknya
cepat, tidak kental,lebih mirip dengan sup berat. , Pancake manis dengan parutan kelapa.

Hoidangan nasional Thailand = Pad Thai  bakmi goreng dengan bahan yang sangat
lengkap, kombinasi dari berbagai aroma, bakmi goreng dengan kacang cincang sampai udang
goreng. Masakan favorit Thailad adalah mie krob. Thailand juga mengenal telur asin, bawang
putih asin, bok coy asin, swi putih asin disamping itu juga masakan dari hasil laut misalnya
panggang ( barbequed) sea food, cumi-cumi, kerang, udang, masakan daging babi dan unggas.
Umpan tekak dinegara Thailand antara lain tomat isi, lumpia

Menu hidangan Thailand biasanya dihidangkan bersama-sama : nasi, clear soup, masakan
yang dikukus, masakan yang digoreng, saus yang pedas dengan cabai untuk sayuran dan selada
sering diganti dengan daging atau ikan. Dalam sekali waktu makan biasanya dihidangkan 3-5
macam masakan misalnya nasi, sup, mie, minuman.

Jika sweet Thailand dihidangkan biasanya dihidangkan dua macam, liquid dan kering.
Yang liquid misalnya biji teratai dalam santan dan yang kering met kanoom yang dibuat
dariputih telur, kacang, gula, dan kemudian buah segar untuk yang terakhir.

94 | P a g e
 c. VIETNAM dan KAMBOJA;
Makanan pokoknya adalah nasi (kering) , ketan , mie juga digunakan sebagai makanan
pokok di Vietnam. Berbagai macam daun mint, sere, tumbar banyak digunakan dalam masakan
sebagai bumbu disamping itu juga kecap ikan, ikan, sea food ( sungai, danau, laut ) banyak
digunakan dalam masakan Vietnam, kamboja, laos.

Daging babi banyak digunakan dalam masakan Vietnam karena harganya lebih murah
dari daging lain. Di Kamboja alat makan yang digunakan adalah sendok sup untuk makan sup
sedangkan makanan yang lain lazim dimakan dengan tangan.

Seni memasak Vietnam dipengaruhi gaya Perancis karena sebelum perang dunia ke II ,
Vietnam bersama Kamboja dan Laos menjadi Indochina dibawah Perancis.

Di Vietnam banyak dikenal lalap dari tumbuhan . Makanan Vietnam yang terkenal antara
lain daging babi yang difermentasikan , daging babi yang dibungkus daun pisang kemudian
dipanggang. Masakan Vietnam berbeda dengan Birma dan Thailand.

Ciri masakan Vietnam:

1. Menggunakan saus ikan hampir pada semua masakannya.

2. Bila menghidangkan daging, lebih sering mengunakan daging babi sebagai bahan
pokoknya.
d. MALAYSIA:
Penduduk Malaysia terdiri dari berbagai ras antara lain Melayu, Cina, India, sehingga
seni memasak dinegara ini juga banyak ragamnya. Masakan asli Malaysia hampir sama dengan
Thailand dan Birma bagian Selatan , bedanya masakan Malaysia banyak menggunakan santan.

Bumbu yang dipergunakan lebih mirip dengan bumbu yang digunakan di Birma dan
Indonesia, misalnya banyak menggunakan terasi dan lain-lain. Makanan pokok rakyat Malaysia
adalah nasi yang dapat dimasak dengan berbagai cara. Bagi rakyat yang memeluk agama Islam,
dalam masakannya tidak menggunakan daging babi akan tetapi menggunakan ayam, ikan,
daging sapi, kambing. Satay banyak dijumpai dalam masakan Malaysia. Daun keladi banyak
dimakan di Malaysia. Makanan penutup / dessert favorit adalah sarikaya yang terbuat dari telur +
santan kental + gula , dikocok , lalu diberi warna dan dikukus.

95 | P a g e
e. SINGAPURA;
Negara Singapura adalah negara tropis yang subur dan dekat laut dan banyak
memiliki rempah-rempah. Rakyat Singapura terdiri dari banyak ras antara lain: Cina,
Melayu, Indonesia, Pakistan, India, Eropa. Penduduknya 75% adalah orang cina sehingga
masakan yang populer adalah masakan Cina kemudian disusul Melayu dan India.
Makanan pokok rakyat Singapura adalah nasi.
Karena Singapura dibawah koloni Inggris , maka masakan Singapura juga
terpengaruh gaya masakan Eropa. Disingapura dikenal juga makanan nyonya yaitu
masakan pembauran antara Cina dan Melayu.

f. PHILIPINA:
Makanan pokok rakyat Philipina adalah nasi disamping ketan, jagung, terigu, dan
umbi-umbian. Masakan Philipina terpengaruh oleh masakan Cina, Jepang, Spanyol dan
Amerika. Pisang banyak dijumpai di Philipina , bahan makanan lain lain seperti daging
sapi, ayam, babi, hasil laut, banyak dijumpai dalam masakan Philipina.
Bumbu yang banyak digunakan: cengkih, bawang putih, bawang bombay, lada
hitam, paprika, oregano, daun laurier, toyo (kecap) , patis ( saus ikan) , cuka.
Ciri masakan Philipina:
1. Dalam masakannya dikombinasikan 2 a 3 jenis daging yang texture maupun
rasanya sangat berbeda. Misalnya ayam, sapi dan udang; babi, ikan dan ayam.
2. Sambal dan bumbu yang merangsang tidak banyak digunakan / tidak disukai
kecuali bawang putih dan lada.

Masakan yang terkenal di Philipina antara lain:

1. Sampalok, yaitu macam-macam sayuran yang direbus dengan air beras dicampur
tomat dan buah-buahan yang rasanya asam.
2. Adobo, yaitu masakan dari daging atau ikan dengan cuka dan bawang putih,
kadang –kadang dimasak dengan santan seperti opor.
3. Pinakbet, yaitu hidangan dari sayuran yang ditumis dengan daging dipotong-
potong kecil dan dimakan dengan bagoong ( semacam sambal ikan dalam botol /
petis).

96 | P a g e
 4. Aroza’la valenciana merupakan masakan nasi istimewa untuk pesta , dibuat dari
ketan dicampur beras, diisi dengan daging, hati, ampela, sosis, dan diberi
pewarna kuning dari kunyit.
g. KOREA:
Kebiasaan makan orang Korea terpengaruh oleh Cina dan Jepang. Masakan Korea
dibedakan menjadi dua macam yaitu masakan Aristokrat dan masakan rakyat. Makanan
pokok rakyat Korea adalah nasi. Ciri khas masakan Korea adalah mempergunakan
bumbu dasar yang dikenal dengan three flavors yaitu biji wijen, lombok merah dan
bawang putih. Selain itu kadang-kadang juga digunakan six flavors yaitu three flavors
ditambah dengan loncang, jahe dan minyak wijen. Daging yang digunakan dalam
masakan Korea adalah : daging sapi, daging babi, ayam, kelinci, kambing, domba. Tetapi
masakan daging dinegara Korea pada umumnya adalah daging sapi. Kecap dan tauco
juga dipakai dalam pembuatan sup. National dish Korea adalah Kimchi
Kimchi adalah sejenis acar yang rasanya asam dan pedas, atau tidak terlalu pedas,
atau asin pedas, atau tanpa rasa walaupun warnanya merah, atau pedas, asin, manis
seperti asinan yang dibuat dari sawi putih, lobak, kol, mentimun. Cabai merah kering
halus yang digunakan dalam pembuatan kimchi disebut “Kaooi karo”.

Gambar 89 Masakan Korea

Masakan Korea yang terkenal:

a. Bulgogi  daging panggang bertabur wijen dihidangkan dengan saus yang

rasanya agak pedas.

97 | P a g e
 b. Sin Sul Lo/ juanlo Korea = Korean Steam boat.
c. Guchulpan  9 variasi dadar , terdiri dari dadar isi m acamacam : daging, telur,
sayuran. Telur dadar ini dihidangkan dengan saus wijen yang rasanya asam-asam
manis.
d. Sam ge tang  sup sayuran ginseng.
e. Bir dan ginseng lebih sering diminum dari pada air thee.
Korea mengenal sambal , mirip dengan sambal kita. Secara tradisional makanan
selalu disajikan dan disantap dimeja yang lebar dan rendah. Yang harus selalu ada dalam
sajian adalah nasi dan sup. Hidangan disantap dengan nasi dan lauk pauk yang diambil
langsung sesuai selera dari mangkuk hidang. Sebagai penutup sajian, sari buah-buahan
atau thee dan manisan disajikan dimeja terpisah sehingga bisa dinikmati sanbil
berhandai-handai seusai bersantap.

NEGARA-NEGARA TIMUR JAUH antara lain CINA, JEPANG.

a. CINA:
Masakan Cina sangat terkenal didunia. Karena wilayah Cina sangat luas, hal ini
mempengaruhi gaya memasak dan bahan yang digunakan; sehingga macam masakan Cina
sangat banyak dan bervariasi . Beberapa gaya memasak Cina antara lain: Peking, Shantung,
Shanghai, Kiangsu, Canton, Szechwan.

Ciri khas masakan Cina yang menggunakan sayuran : dimasak dengan api besar dan
waktu yang singkat sehingga sayuran masih tampak bagus warnanya dan renyah.

Prinsip dasar memasak dalam dapur Cina yaitu: Aroma, texture dan warna.

1. Aroma Bumbu dasar yang menimbulkan aroma khas adalah kecap, arak, gula, cuka,
jahe, bawang putih, bawang kecil (swana ), lada, lombok, prei. Tepung maizena atau
tapioka sering digunakan sebagai pengental saus dan untuk melapisi daging yang
diiris tipis. Daging, ikan, unggas yang digunakan adalah yang masih segar. Minyak
yang digunakan adalah minyak wijen,minyak kedelai, minyak babi, minyak kelapa,
minyak ayam.

98 | P a g e
 2. Texture dan rasa  texture dari sayuran yang dimasak adalah masih renyah,
sedangkan untuk masakan yang lain adalah empuk, halus, ringan , renyah.
3. Warna  Warna masakanCina sangat menarik , karena merupakan beberapa
kombinasi warna.

Gambar 90 Masakan Cina

Teknik memasak Cina :

1. macam-macam potongan bahan sebelum dimasak : slicing, shreding, dicing, mincing/

grinding, diagonal cutting, chopping, marinating.
2. 2.macam-macam metode memasaknya: boiling, simmering, frying, braising, roasting,
barbequing, steaming
Ciri kebanyakan masakan cina diluar sup adalah renyah, sedikit mengandung kuah, air
yang ditambahkan sangat sedikit atau tidak sama sekali karena kuah dapat timbul dari sayuran
dan daging segar yang digunakan.

Dalam dapur Cina ada macam-macam hidangan ;

1. Sup bisa bening, bisa dikentalkan.

2. Bubur, ini bisa digunakan sebagai makanan pokok ringan, didalamnya bisa dimasukkan
telur, ayam, ikan, daging.
3. Unggas/ bebek/ ayam, unggas yang baru dipotong disukai untuk dimasak.
4. Telur, bisa dicampur dengan bahan lain.
5. Daging babi
6. Dibagian Utara mempergunakan daging kambing.

99 | P a g e
 Alasan tidak mempergunakan daging sapi:

- Pengaruh dari agama Budha.

- Banyak ikan / sea food, sehingga ikan banyak dipakai.
- Sayuran paling banyak dipakai
7. Cina Utara menggunakan gandum dan beras  mie dan nasi
8. Peking atau Beijing banyak menggunakan bahan segar, tepung, daging dan sayuran.
9. Cina selatan menggunakan beras
10. Canton, tersohor karena hidangan lautnya dengan cita rasa agak manis dan gurih.
11. Kuangtung, ibukota Canton  daging asap, menggoreng, menyetup, menumis,
angkak.
12. Szechuan ( Cina bagian Barat)  cabai merah kering dan lada ciri khas masakan
daerah ini adalah pedas.
13. Peking  Mandarin Cina Menu , pengaruh islam juga ada . Makanan petani lebih
mementingkan karbohidrat , lebih sederhana dalam teknik dan bumbu.
14. Peking terkenal dengan teknik hotpot dengan panci juanlo, Peking Duck juga
sangat terkenal.
15. Shanghai  Kota perdagangan sehingga masakan, teknik dan sistem
pelayanannya banyak terpengaruh oleh orang barat . mereka senang memakai warna,
hidangan asam manis. Makanan laut sedikit.

Cara penyajian hidangan Cina:

Biasanya masakan Cina dihidangkan dalam porsi besar dengan memperhatikan variasi
rasa, bahan, warna, aroma. Masakan dihidangkan langsung setelah dimasak, alat makan pinggan
dan sumpit . Padi (nasi) atau mie merupakan makanan pokok Cina

Bahan dan bumbu yang sering dijumpai dalam masakan Cina selain yang telah
disebutkan diatas, daun ketumbar, rebung, jamur hioko, sawi putih, kapri, causim, oyster sauce,
hoisin sauce, MSG.

Masakan Cina yang populer antara lain: Wonton (pangsit), Chao Mien ( bakmi goreng) ,
Chao Fan ( nasi goreng), abalone sup, berbagai ca, berbagai sea food, cap cai, fu yong hai. Snack

100 | P a g e
Cina dinamakan Dimsum. Dimsum untuk makan pagi: Ketan diisi daging& biji bunga teratai,
dibungkus daun teratai. Hidangan manis yang ada adalah sebagai jajanan, bukan sebagai dessert.

b. JEPANG;
Jepang adalah negara kepulauan , sehingga hasil laut sangat banyak macamnya.
Makanan pokok rakyat Jepang adalah nasi walaupun kini roti menjadi makanan pokok
kedua.. Ikan, nasi, the hijau, sayuran (dibuat acar atau segar) adalah makanan sehari-hari
orang Jepang.Cara makan tradisional Jepang adalah makanan ditata diatas meja rendah ,
pisau tidak digunakan diatas meja makan karena pada waktu persiapan memasak bahan
makanan telah dipotong-potong.
Masakan Jepang sangat mementingkan bentuk, warna dan irisan dari bahan makanan
sehingga kelihatan istimewa saat dihidangkan; Hidangan selalu disajikan segar/
menggunakan bahan alami , bahkan ada hidangan tertentu yang disajikan mentah ,
dihidangkan dalam porsi besar, tidak banyak menggunakan bumbu (sehingga orang
Jepang jarang memiliki penyakit darah tinggi)

Gambar 91 Masakan Jepang

Teknik membentuk dan meracik sama dengan Cina tetapi segi keindahan lebih
ditonjolkan. Pola menu Jepang yang paling menonjol adalah : “ Ichiji Sansui”  satu sup
dan tiga lauk pauk. Makan pagi bagi orang Jepang yaitu sup tauco ( miso shiru) + tahu+
loncang dan semangkuk nasi yang dicampur telur mentah+ shoyu, 2 a 3 lembar yakinomi
( ganggang kering) dan sedikit acar.

101 | P a g e
 Makan siang biasanya sederhana , merupakan mie dalam sup panas( mi kuah) dengan
daging dan sayuran atau dapat juga merupakan hidangan lengkap yang terdiri dari nasi,
ikan, sayuran, sup jernih/ kental, slada, acar, dan porsi daging. Makan malam tergantung
dari keadaan. Untuk formal dinner terdiri dari 2 atau 3 macam sup dan 5 sampai 11
macam masakan lain , tidak termasuk acar, sake dan the hijau.
Dibandingkan dengan Cina, masakan Jepang lebih rendah kalori dan kolesterolnya.
Masakan Jepang mengenal daging sapi, mementingkan rasa alami, mementingkan
keindahan masakan orang Jepang makan dari mata, jadi hiasan itu penting, poesi kecil,
Gizi cukup, alat makan bagus, dari keramik/ porselain, mereka memakai sumpit.
Cara pengolahan : mengukus, merebus, mentim sehingga rasa bahan masih tetap.
Bumbu yang sering digunakan: Shoyu ( Japan lightsoy sauce) , Moiso ( tauco Jepang),
Mirin ( semacam arak manis) , sake ( anggur dari beras), niboshi ( ikan kering), jahe,
lobak parut, cuka beras, wijen hitam dan putih, cabe, jahe, vetsin
Bahan makanan Jepang : ikan, kerang, ganggang, daikon, ketela rambat, jamur,
loncang, lombok , biji teratai, gabo ( seperti singkong tapi panjang kurus warna coklat),
kacang merah, mie ada yang tebal dan adayang tipis, beras, umbi2an lain, rebung, kedelai
putih, rumput laut., tahu, sayuran yang diawetkan, lobak kuning dan putih, bawang
bombay
Makanan yang terkenal dari Jepang antara lain: Tempura, sukiyaki, sushi, sashimi,
suimono, yakitori,tonkatsu, soba.
Dasar cara pengolahan masakan Jepang ( Kai seke Rioni) :

1. Zenzai ( makanan musim)

2. O Sui Mono ( Sup Jepang)
3. Jaki mono ( makanan yang dibakar)
4. Nimono ( makanan yang direbus).
5. Agemono ( makanan yang digoreng)
6. Sunomono ( acar )
7. Kamamono ( kue-kue)
8. Mushimono ( makanan yang dikukus)
9. buah-buahan.
Dalam susunan menu jepang selalu disediakan nasi ( dalam mangkuk atau dibuat menjadi nori)

102 | P a g e
1.5. Masakan Kontinental
Makanan Kontinental adalah Makanan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran
luas contohnya Eropa, Amerika dan Australia yang terdiri dari Appetizer, Soup, Main
Course,
Dessert.
Makanan Kontinental adalah makanan yang berasal dari barat. Yaitu Eropa, Australia dan
Amerika. Perkembangan kuliner pertama kali adalah di Eropa lalu menyebar ke beberapa
benua. Perancis mulai menjadi pusat kebudayaan kuliner. Dimulai dari abad 3 Masehi, yaitu
setelah ditulisnya buku“The learned banquet” oleh Athenaeus di Italia. Pada buku tersebut
tertulis tentang beberapa “Chef ” di atena pada waktu itu. Baru beberapa abad kemudian
muncul berbagai buku, misalnya pada tahun 1375 Masehi,Guillaum Tirel dari perancis
menerbitkan buku “Le Viander ”, yang memuat tentang : penggunaan roti untuk pengental
saus, serta penggunaan bumbu dan rempah, seperti jahe ,pala dan cengkeh.
Bersamaan dengan kejayaan kerajaan italia antara tahun 1450 –1500 Masehi,seni kuliner
pun berkembang dengan pesat. Pada penyelenggaraan makanan Kontinental , setiap jenis
hidangan dalam satu menu tidak disajikan bersamaan ,melainkan bergiliran berdasarkan
urutan kerangka menu. Misalnya dalam satu hidangan Mine Course terdapat main dish dan
side dish yang mempunyai fungsi masing masing dan kandungan gizi yang saling
melengkapi dalam satu hidangan
4. Ciri-Ciri Makanan Kontinental
b. Eropa Barat : Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garamcontoh negara:
Perancis, Belgia, Swiss, Jerman
c. Eropa Timur : Bumbu masakannya tajam (banyak menggunakan rempah-
rempah)contoh negara: Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi, Rumania .
d. Eropa Selatan : Berbumbu tajam (dari pala, lada, kayu manis) contoh negara: Italia,
Portugal, Spanyol.
e. Pada masakan Kontinental untuk karbohidrat menggunakan kentang dan untuk porsi
karbohidrat lebih sedikit dari pada protein hewani
f. Pelayanan bertahap, alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan seuai
gilir.

103 | P a g e
 g. Sebagian besar orang Eropa tidak menyukai rasa makanan yang terlalu tajam atau
penggunaan garam yang berlebihan, bumbu yang biasanya digunakan orang Eropa
adalah garam, merica, dan macam-macam herbs.
4. Sauce
Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan bahan pengental atau dikenal
sebagai roux, hingga menjadi semi-liquid atau setengah cair. Saus sangat identik dengan
masakan kontinental atau western. Selain menambah cita rasa pada suatu masakan, saus
juga dapat menambah nilai gizi pada masakan tersebut.
Dalam masakan kontinental atau makanan-makanan western, terdapat saus dasar atau
disebut juga "mother sauce". Mother sauce ini dapat dibuat berbagai macam saus
turunannya.

Gambar 92 Aneka Sauce Dasar

Macam-macam sauce :
1) Espagnole Sauce
Saus yang juga sering disebut Brown Sauce ini terbuat dari bahan cair kaldu
cokelat dan roux. Warna cokelat diperoleh dengan menggosongkan tulang saat
pembuatan kaldu dan penambahan mire poix saat proses pembuatan saus. Mire poix
adalah berbagai jenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay, batang
bawang daun, dan batang seledri, direbus bersama selama proses pembuatan kaldu,
sehingga memperkaya rasa dan aroma pada kaldu. Espagnole sauce biasa disajikan
bersama makanan berbahan dasar daging seperti steak
2) Hollandaise Sauce

104 | P a g e
 Hollandaise atau juga sering disebut Barnaise sauce ini terbuat dari campuran
mentega yang sudah dilelehkan, perasan lemon, dan bahan pengental berupa kuning
telur. Beberapa orang menambahkan merica yang ditumbuk kasar, lada merah, dan
bawang merah yang sudah di cacah saat proses pembuatan saus. Rasanya yang asam
segar membuat saus Hollandaise sangat cocok dihidangkan bersama olahan seafood.
3) Bechamel Sauce
Bechamel sauce terbuat dari campuran susu, white roux, pala, bay leaf, bawang
bombay, dan cengkeh. Bechamel sering dipakai untuk saus dasar lasagna dan
makanan berbahan dasar ikan. Selain itu bechamel juga menjadi salah satu bahan
penting dalam pembuatan Fettucine Alfredo, yaitu hidangan pasta dengan saus putih
dan biasanya dilengkapi dengan potongan ayam dan sayuran.
5. Stock
a. Teori tentang Kaldu (Stock)
Kaldu (Stock) adalah “cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging,
unggas, ikan, sayursayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma”, ada juga yang
mengartikan bahwa kaldu (Stock) adalah tulang atau daging yang dimasak dalam waktu
tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni),
disaring, dan digunakan sebagai dasar sup, saus, juga ditambahkan ke dalam suatu
masakan sebagai penyedap. Berpedoman pada pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa
kaldu (Stock) adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan,
sayur-sayuran, bahan-bahan pemberi rasa dan aroma (bouquette garni), dimasak dalam
waktu tertentu yang digunakan sebagai dasar sup, saus, dan penyedap masakan.
b. Fungsi Kaldu (Stock)
1) Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
2) Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.
3) Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
4) Dapat diberikan pada orang yang sakit.
c. Jenis-jenis Kaldu (Stock) :
Kaldu terbagi menjadi dua bagian, yaitu :
1) Kaldu yang berwarna putih (White Stock)
2) Kaldu yang berwarna coklat (Brown Stock)

105 | P a g e
Teori tentang White Stock

Kaldu putih (white stock) adalah kaldu yang terbuat dari rebusan tulang/daging (sapi,
ayam, kambing, ikan), air, mirepoix (kombinasi bawang Bombay, wortel, batang
seledri) dan bouquette garni (terdiri dari batang bawang daun, bay leaf, thyme halus,
lada hitam, semua diikat menjadi satu). Kaldu putih dapat dibuat dari bermacam-
macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup ikan dipergunakan kaldu
ikan, untuk sup ayam dipergunakan kaldu ayam, dan sebagainya. Sebaiknya jangan
mempergunakan kaldu ikan untuk saus daging atau sebaliknya. Kaldu yang baik juga
dapat dibuat dari tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung
sumsum, protein, dan zat-zat lain yang diperlukan untuk pertumbuhan tubuh.
d. Bahan Pembuatan Kaldu (Stock)
Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari
1) hewani (tulang sapi): Kaldu yang berasal dari sapi muda, lemaknya tidak
banyak dan dagingnya berbau susu, sedangkan sapi tua lebih banyak
mengandung zat etraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur.
2) Air dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam,
misalnya rasa kaporit, asin, dan lain-lain.
3) Bahan penyedap (mirepoix) : berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri
dari wortel, bawang bombay, seledri, direbus bersama-sama selama proses
pembuatan kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.
4) Bahan penyedap (bouquette garni) : terdiri dari batang daun bawang, bay leaf,
thyme halus, lada hitam, lalu diikat jadi satu dan direbus bersama dengan
kaldu.
e. Proses Pembuatan Kaldu (Stock)
Pembuatan kaldu putih (White Stock) :
1) Tulang sapi dipotong-potong, lalu dibuang lemaknya
2) Tulang diblancing dengan air mendidih
3) Tulang dicuci bersih dengan air dingin
4) Tulang + air dingin direbus sampai mendidih
5) Api dikecilkan, dibuang lemaknya (skim)
6) Tambahkan bumbu (mirepoix, bouquette garni)

106 | P a g e
 7) Dimasak dengan api kecil (simmer) tulang sapi tadi sampai 4 jam.
8) Disaring dengan saringan halus

f. Langkah-langkah membuat Kaldu Coklat/ Brown Stock

1) Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.
2) Tulang diroasting, digososngkan sampai coklat kemudian ditambahkan mirepoix
hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui proses sautéing dengan cara
selalu mengaduk pada roasting pan diatas kompor.
3) Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock pot. Kemudian
tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang menempel dengan cara
digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang kedalam stock
pot.
4) Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100ºC) beberapa
saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih
(simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan memecah
dipermukaan secara perlahan.
5) Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama 1,5 –
2 jam.
6) Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang mengapung
dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
7) Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring menggunakan
conical strainer/saringan atau tammy cloth/ / kain penyaring.

107 | P a g e
1.6. PASTRY DAN BAKERY
KONSEP DASAR BAKERY

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi
roti (yeast) dan dipanggang. Dalam adonan roti dapat ditambahkan garam, gula, susu
lemak dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, kismis dan sukade. Di pasaran, roti pada
umumnya dijual dalam bentuk roti manis atau roti tawar.
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Formula
yang seimbang sangat diperlukan dalam pembuatan produk bakery dan pastry. Jika
formula mengandung bahan dalam keseimbangan yang benar, maka produk yang
dihasilkan akan baik. Selain itu proses pemanggangan dalam oven sesuai dengan yang
disarankan.
Jika diamati, roti yang akan dipasarkan sangat beragam kualitasnya. Mulai dari
roti yang sangat elastis hingga kaku, yang berpori halus dan seragam sampai kasar atau
besar tidak seragam. Untuk dapat mendapatkan produk roti yang bermutu dan berkualitas
tinggi, maka kita perlu mengetahui syarat, karakteristik hingga faktor pengaruh pada roti.

PEMBAHASAN
A. Sejarah Bakery

Gambar 93 Roti

Saat ini, roti merupakan makanan yang perkembangannya sangat pesat dan
terkenal luas di masyarakat. Perkembangan sejarah roti konon merupakan perjalanan
yang sangat panjang, yakni dimulai sejak 20.000 tahun yang lalu.Dari catatan sejarah

108 | P a g e
 terungkap bahwa roti berkembang dari daerah Mesopotamia dan Mesir. Sejarah roti
bermula saat manusia mengetahui cara mengonsumsi gandum.
Pada awalnya, mereka mengonsumsi gandum secara langsung. Namun, beberapa
waktu kemudian ditemukan cara yang lebih baik, yaitu dilumat dengan air menjadi pasta,
serta dipanaskan di atas api kemudian dikeringkan.Sejak saat itulah sejarah roti dimulai.
Teknik membuat roti seperti ini masih dikembangkan hingga saat ini di berbagai
negara, walaupun dengan teknologi yang beragam. Contoh beberapa produk yang
dikembangkan dengan teknik tersebut hingga sekarang adalah: Tortilla di Meksiko, roti
Canai di India, roti Pita di Timur Tengah, serta roti-roti dengan teknik serupa yang masih
dikembangkan hingga sekarang di negara-negara lainnya.
Pada umumnya, roti-roti jenis itu dikenal dengan istilah Flat Bread (Roti Datar).
Perkembangan teknologi pembuatan roti di Mesir kemudian menyebar ke Yunani, hingga
akhirnya masuk ke dataran Eropa. Pada saat itu, perkembangan roti mencapai puncaknya
di mana roti dan gandum memiliki arti status sosial tertentu.
Roti mewakili strata sosial masyarakat pada saat itu. Semakin gelap warna roti
yang dikonsumsi, semakin rendah status sosialnya. Hal ini disebabkan tepung yang
berwarna putih sebagai bahan utama pembuatan roti mempunyai harga yang sangat
mahal, sehingga hanya masyarakat dengan status sosial tertentu yang mampu
membelinya.

B. Pengertian Bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan
bread, Danish, croissant dan product-product yang lain dan disajikan setelah di oven atau
baking. Roti adalah suatu jenis makanan yang bahannya terdiri dari tepung terigu, air dan
ragi/yeast.
Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi
rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Adapun fungsi Bakery adalah untuk membuat
produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan produk yang dibuat untuk dijual kembali
juga untuk membuat produk yang dipesan khusus oleh tamu misalnya: Birthday cake,
Wedding cake, Natal, Lebaran, dll.

109 | P a g e
C. Prinsip Bakery
1. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
2. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil
akhir.
3. Umumnya bahan paling sederhana dalam pembutan roti adalah tepung terigu, garam,
ragi dan air es, setelah itu baru dapat di tambah bahan lain sebagai pelengkap untuk
mengkombinasikan roti tersebut.
4. Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang
sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni
dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Dengan
berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran,
penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh
terhadap perkembangan pembuatan roti.

D. Faktor Penentu Kualitas Roti

Istilah produk “Bakery” digunakan secara luas dalam bidang produk-produk
makanan termasuk roti, cake, pastry, kue kering (cookies), crackers dan banyak produk
lainnya. Secara umum produk ini menggunakan bahan dasar tepung gandum atau sering
kita sebut tepung terigu.
Untuk membuat produk bakery, ada tiga faktor yang sangat menentukan kualitas
produk yang dihasilkan. Ketiga faktor tersebut adalah:
1. Kecocokan bahan dan alat yang digunakan
2. Keseimbangan formula atau bahan dalam resep yang digunakan
3. Tahapan proses produksi, baik pada saat pengadukan maupun pemanggangan.

110 | P a g e
 E. Ciri-Ciri Roti Yang Baik
1. Roti yang bagus memiliki tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan
tidak terlalu lembek. Jika ditekan, roti akan kembali kepada bentuk asal
2. Pori yang tidak terlalu besar. Roti yang berkualitas tidak memiliki rongga yang terlalu
besar,karena semakin kecil rongganya maka roti tersebut makin banyak menyimpan
kelembapan sehingga menghasilkan rasa yang lembut.
3. Aromanya harum
4. Berwarna coklat keemasan
5. Putih cerah
6. Tahan lama
7. Kulit roti rata dan rapuh
8. Tidak hangus dan rata bagian dalamnya
9. Adonan naik dan tidak mengandung kotoran

BAHAN DALAM PEMBUATAN BAKERY

Tepung Terigu

Gambar 94 Terigu

Bahan utama dari tepung terigu adalah gandum. Sampai sekarang belum
ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu, karena
gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung GLUTEN. Yaitu
protein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet dan
merupakan kerangka dari roti. Sehingga pada pembuatan roti adanya gluten
merupakan suatu syarat mutlak yang harus dikandung oleh terigu.
Tepung terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat
dari pembentukan gluten. Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang

111 | P a g e
 tidak larut dalam air akan menyerap/mengabsorpi air dan membentuk glute
dimana akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast.
Jenis-jenis Gandum :
a. Gandum SOFT atau Lunak
Mempunyai jumlah protein sedikit dan mutu yang kurang baik (sifat
elastisitasnya kurang dan mudah putus). Ciri-ciri gandum jenis ini
adalah :Kulit luarnya berwarna kuning atau merah, Kadar proteinnya rendah
b. Gandum HARD atau Keras
Mempunyai jumlah protein yang lebih banyak dan mutu yang lebih baik
(sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus). Ciri-ciri gandum jenis ini
adalah :Kulit luarnya berwarna coklat, Kadar proteinnya tinggi
Jenis-jenis tepung terigu yang terdapat dipasaran :
a. Tepung terigu dengan kadar protein 12.5%-14.0%.

Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% Endosperm dari

jenis gandum Hard yang mempunyai sifat gluten yang lebih kuat,dan
daya serap terigu terhadap air tinggi dan kadar abu relatife rendah.
Digunakan untuk membuat roti-roti istimewa. Ex. Cakra Kembar Emas,
Kereta Kencana Emas

112 | P a g e
 b. Tepung terigu dengan kadar protein 9% - 10%

Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum jenis Hard & Soft

dan mempunyai sifat gluten yang sedang.Digunakan untuk membuat mie
dan cake.

c. Tepung terigu dengan kadar protein 8% - 9%

Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis

Softdan mempunyai sifat gluten yang lemah.Digunakan untuk membuat
cake, biscuit, cookies dan kue kering. Ex. Kunci Biru

1. Air

113 | P a g e
 Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti, Air meningkat
protein membentuk gluten dan membentuk gluten dan mengikat kanji
membentuk gelatin dengan adanya panas. Ia juga benfungsi sebagai pelarut dari
bahan-bahan misalnya : garam, gula, susu dll.
Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, karena
hanya dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti.
Efek dari tiap-tiap jenis air tesebut dalam adonan roti :
1) Air Lunak 0 – 50 ppm mineral
Biasanya akan menghasilakan adonan yang lunak dan lengket
sebab tidak adanya mineral yang memperkuat gluten. Sebagai akibat
absorpsi air akan berkurang sampai sekitar 2% untuk mendapatkan adonan
yang mudah dikerjakan.
2) Air Sedang 50 – 100 ppm mineral
Adalah jenis air yang dipandang paling cocok untuk pembuatan
roti dimana sebagian dari garam-garam itu berfungsi penguat gluten dan
juga sebagai makanan dari yeast.
3) Air Sadah > 100 ppm mineral
Jenis air ini mengandung terlalu banyak garam-garam mineral
yang akan menghambat fermentasi karena penguat gluten yang berlebihan.
Koreksi : Pengurangan Yeast Food dan pemakaian malt.
4) Air Alkali
Jenis air ini tidak baik untuk pembuatan roti karena kelebihan dari
garam-garam alkali akan menetralisir keasaman yang terbentuk selama
fermentasi yeast.Aktifitas dari enzim dalam adonan roti sangat dipengaruhi
oleh pH medianya. PH optimum untuk enzim supaya bekerja baik yaitu
antara 4 – 5 dan nyata bahwa air alkali akan menaikkan pH adonan di atas
pH optimum dari aktivitas enzyme sehingga akan berpengaruh tahap
proses fermentasi. Koreksi : Penambahan asam atau garam asam misalnya
: asam cukak, asam laktat, monokalsium phosphat.

114 | P a g e
 2. Yeast

Gambar 95 Ragi

Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas

CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi
rasa dan aroma pada roti. Yeast adalah sebagai micro-organisme dari jenis
Saccharomyees Cerevisiae. Yeast merupakan tumbuhan bersel satu yang
tergolong ke dalam keluarga cendawan. Peragian adalah istilah umum yang
mencakup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara
(aerobic dan anaerobic) yang disebabkan oleh mikro-organisme dan termasuk
produksi gas karbondioksida, alkohol, asam dan hasil sampingan lainnya
Ada 3 macam yeast yang kita ketahui di Indonesia :
1) Compressed Yeast

Mengandung sekitar 70% kadar air. Karena mengadung relative

banyak air maka yeast harus disimpan pada temperatur yang rendah dan merata
untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas.Makin dekat temperatur
penyimpanan pada titik beku air, maka makin lama yeast itu dapat disimpan
tanpa menunjukkan perubahan yang nyata. Dari penyelidikan effek
penyimpanan compressed yeast selama 3 bulan pada temperatur (-18ºC0), (-
6,7ºC), (-1ºC) dan 7ºC, disipulkan bahwa temperatur (-1ºC) merupakan
temperatur yang terbaik dimana yeast tidak membeku pada temperatur tersebut.

115 | P a g e
 2) Active Dry Yeast

Mengadung kadar air sekitar 7,5% dengan sendirinya akan lebih

tahan dalam waktu penyimpanan yang lebih lama dibanding dengan compressed
yeast dengan kadar air 70% dan juga mempunyai daya tahan yang lebih baik
terhadap keadaan tempat penyimpanan yang buruk.
Bila temperatur penyimpanan sekitar 21 – 27 ºC dry yeast dapat
tahan sampai beberapa minggu. Bila disimpan pada 5.6ºC dapat tahan sampai
beberapa bulan. Faktor utama yang mempengruhi rusknya active dry yeast
dalam penyimpanan adalah karena terjadinya oksidasi dari lipid yang terkandung
dalam yeast. Stabilitas penyimpanan dapat diperpanjang sampai satu tahun
dengan pengepakan dalam kondisi vakum atau dengan perlindungan gas
Nitrogen.
Waktu penyimpanan yang lebih lama yang dapat dicapai bila
pengemasan dilakukan dalam kondisi vakum atau dengan perlindungan gas
Nitrogen dan disimpan dalam lemari.

3) Instan Dry Yeast

116 | P a g e
 Adalah hamper sama dengan active dry yeast, hanya instan dry
yeast tidak perlu direndam dahulu di dalam air sebelum dipakai, dapat
dicampurkan langsung dalamtepung seperti bahan-bahan lainnya. Penyimpanan
instans dry yeast juga harus diperhatikan, simpan ditempat yang dingin, jauhkan
dari oven atau arena yang panas.Kalau bungkus sudah terbuka isinya harus
dipakai secepat mungkin.

Syarat-syarat yang diperlukan untuk baking :

1) Yeast harus menghasilkan gas CO2 dan pada saat adonan itu diaduk
sampai pada saat yeast dimatikan oleh temperatur oven dan pada saat yang
sama yeast harus dapat memenuhi beberapa syarat yang berhubungan
dengan aksi dari yeast itu terhadap konsistensi adonan
2) Yeast harus sehat, mempunyai warna yang bagus dan kwalitet
penyimpanan dan harus mudah larut dalam air.
3) Terakhir tetapi yang terpenting syarat dari no. 1 dan 2 harus diperhatikan
konstan pada setiap saat
· Memandang syarat 1 & 2 telebih dahulu, adalah sangat penting
bagi para pembuat roti untuk mengetahui bahwa yeast yang dipakai selalu
mempunyai kecepatan yang sama dan memberikan hasil yang sama pada setiap
adonan dengan proses bahan-bahan yang tidak berubah.
· Meskipun yeast dipakai dalam jumlah yang relatife sedikit dalam adonan
roti sehingga ia tidak mempengaruhi warna roti yang dihasilakan tetapi para
pembuat roti selalu memilih warna yang baik dan mudah.
· Kualitet penyimpanan adalah sangat penting, dimana banyak pembuat roti
yang ingin dapat menyimpan yeastnya beberapa hari pada hampir disetiap
tempat.Tetapi pada saat sekarang ini banyak yang dapat menyimpan yeast di
dalam lemari pendingin/kulkas.
· Pada saat ini para pembuat roti sudah dapat memakai Compressed yeast
yang dapat langsung ditambahakan dalam adonan seperti bahan-bahan lainya
dengan memberikan hasil yang memuaskan.
· Volume roti dapat tergantung dari dua faktor utama :

117 | P a g e
 a) Hasil CO2 gas selama pengembangan adonan
b) Sifat/karakteristik dari protein untuk menahan hasil-hasil gas yang
terbentuk

3. Garam

Dalam pembuatan roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam
akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan
harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah suatu bahan pemadat (pengeras).
Bila adonan tidak memakai garam maka adonan itu akan agak basah. Garam
memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung
berarti membantu pembentukan warna, butiran dan susunan roti.
Fungsi Garam :
a) Menambah rasa gurih.
b) Membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya.
c) Mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
d) Menambah kekuatan gluten.
e) Mengatur warna kulit roti.
f) Membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan.

Kualitas garam yang baik dalam pembuatan roti :

1) Kebersihan (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut).
2) Bebas dari zat-zat yang menggangu fermentasi.
3) Halus, tidak bergumpal-gumpal (lumps).
4) Cepat larut, larut sepenuhnya dalam air.
5) Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam.
6) Harus semurni mungkin

118 | P a g e
4. Gula

Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, karena dapat memenuhi
beberapa fungsi antara lain :

1) Makanan Bagi Yeast

Gula merupakan makanan yang terpenting untuk yeast (disamping
Nitrogen) yang tersedia dalam tepung terigu dan yang kita tambahkan juga dalam
formula.
Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan yeast yang dianggap
sebagai fungsi utamanya.Yeast memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula
yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula akan memberikan warna
pada kulit dan rasa pada roti. Gula adalah sangat higroskopis (kemampuan untuk
menahan air) sehingga dapat memperbaiki shelf life dari roti.
Memang pada dasarnya gula adalah makanan yeast karenanya akan
mempercepat fermentasi sampai batas tertentu. Lebih dari 8% gulaakan
menghambat fermentasi.
2) Penambah Gizi
Berfungsi sebagai penambah gizi berarti untuk mahluk-mahluk hidup yang
dalam hal ini termasuk yeast.
3) Memberikan rasa manis
4) Mengatur fermentasi
5) Memberikan warna kulit
6) Menambah keempukan roti

119 | P a g e
 Macam – macam gula:
a) SUKROSA
Adalah gula yang berasal dari tebu atau bit.Besarnya partikel ada yang
halus dan kasar, tergantung dari kebutuhan kita. Biasanya yang halus kita
pergunakan untuk icing, filling dan lain-lain. Derajat kemanisan dari sukrosa
adalah 100.
b) BROWN SUGAR
Adalah gula yang berasal dari pati jagung yang dihydrolisa dengan asam
menjadi dextrin kemudian dextrose. Derajat kemanisan dari Gluka adalah 75.
Karena glukosa ini adalah gula yang langsung dapat dipakai oleh yeast, maka ia
akan dapat sedikit mempercepat fermentasi.
c) LAKTOSA
Adalah gula yang terkandung dalam susu segar atau susu skim. Laktosa
adalah gula yang tidak dipakai oleh yeast sehingga ia akan tertinggal dalam
adonan sebagai sisa gula yang akan memberikan warna dan rasa manis pada hasil
roti/kue.
d) MALTOSA
Adalah gula yang terdapat dalam malt syrup. Derajat kemanisannya 30.
e) INVERT SUGAR
Adalah campuran dari glukosa dan fruktosa (1 : 1) yang derajat
kemanisannya lebih besar dari Sukrosa (125). Biasanya dipakai untuk
memperpanjang umur roti (Shelf life).

120 | P a g e
5. Susu

Susu adalah cairan bergizi bewarna putih yang dihasilkan oleh kelenjer susu
mamalia, susu adalah sumber gizi utama gizi utama bagi manusia.
Fungsi Susu :
a) Menambah gizi
b) Memperkuat gluten-kalsium
c) Menambah absorpsi air sekitar 1% tiap 1% bahan padat
d) Menambah toleransi terhadap fermentas

Protein yang terkandung di dalam susu :

1) Casein 75 – 80% dari total protein dalam susu
2) Lactalbumin 20% dari protein dalam susu
Mineral dalam susu :
a) Kalsium
b) Phospor
c) Besi
Gula dalam susu :
Laktosa (4,75%) (tidak begitu manis, tida dapat diragikan oleh yeast, satu-satunya
gula dalam susu).

121 | P a g e
6. Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging,
ikan dan susu. Umumnya telur dikonsumsi berasal dari ayam, bebek, dan angsa.
Komposisi rata-rata dari telur
Telur Utuh Kuning Telur Putih Telur
Kadar air 73,0 50,0 86,0
Protein 14,0 17,0 12,0
Fat 12,0 31,0 0,2
Gula (sebagai glukosa) 0,2 0,2 0,4
Abu 1,0 1,5 1,0

Dalam penggunaan telur di dalam formula roti harus diperhitungkan kadar air yang
terkandung dalam telur itu.
a) KUNING TELUR
Kuning telur adalah bagian yang lebih padat yang terkandung di dalamnya dan
mengandung hampir semua fat dari telur itu. Kuning telur mengandung LECHITIN,
ini berfungsi sebagai emulsifier. Meskipun bentuknya padat, kuning telur
mengandung kadar air sebanyak 50%.
b) PUTIH TELUR
Putih telur mengandung 86% air di dalamnya. Biasanya putih telur yang lebih
dekat ke kuning telur lebih kental sifatnya daripada putih telur yang dekat ke kulit
telur. Sifat creamingnya sangat baik tetapi jangan ada sedikit kuning telur yang
terkandung di dalamnya atau lemak apapun juga.

122 | P a g e
 Fungsi penggunaan telur dalam formula :
a) Pengembangan
b) Warna
c) Rasa
d) Gizi
e) Richness (kaya)

7. Lemak

Lemak disini diklasifikasikan dalam dua macam, yaitu lemak yang berbentuk
padat pada temperatur kamar (Fat) dan lemak yang berbentuk cair pada temperatur kamar
(Oil). Adapun lemak padat (Fat) bermacam-macam tergantung pada titik cairnya yaitu
berkisar pada 34ºC - 44ºC.
Menurut sumbernya lemak ada dua macam :
a) Lemak tumbuh-tumbuhan, titik cairnya rendah (Oil)
b) Lemak hewan, titik cairnya tinggi (fat)
Untuk mendapatkan lemak dengan titik cair tertentu dapat mencampur lemak tumbuhan
dengan lemak hewan.

123 | P a g e
 Jenis-Jenis Lemak :
a) Butter Margarine

Yaitu campuran dari Butter dan Margarine dan mempunyai banding 60 %

dan 40 %
b) BUTTER

Butter terbuat dari Fat yang terkandung dalam susu. Kadar fat kira-kira
80%. Kadar garam dalam butter harus diperhatikan terutama untuk roti-roti
beragi. Dimana kelebihan garam akan menghambat fermentasi.
c) MARGARINE

Margarine terbuat dari lemak tumbuhan dan seperti halnya butter,

margarine juga mengandung sekitar 80% fat. Sifat dari margarine adalah lunak
dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creamingnya.

124 | P a g e
 d) B.O.S Butter Oil Subtitute

Yaitu minyak penganti butter biasanya menghasilkan kue kering yang lembut.
Dan mempunyai aroma yang tajam.

e) Roombutter

Yaitu mentega yang berasal dari belanda, menghasilkan tekstur kue lebih
lembut dan aroma yang harum saat dikeluarkan dari oven.
f) Shortening

Adalah mentega putih yang digunakan membuat butter cream, cake, roti dan
pastry. Shorthening ini murni lemak tampa ditambah bahan lain.

125 | P a g e
PERALATAN BAKERY
Jika usaha bakery yang anda tekuni sudah mulai berjalan dengan baik dengan jumlah
produksi roti harian di kisaran 3000 picies, maka sudah selayaknya Anda sudah harus
mulai berfikir untuk membuat operasi di bakery yang anda miliki di buat Semi Industrial.
Namun jika pada kondisi tertentu, dengan adanya keterbatasan modal serta jumlah
orderan yang masih belum stabil dari hari ke hari, maka keputusan untuk mulai
berinvestasi peralatan yang sifatnya optional (pilihan ini), masih dapat di tunda.
Peralatan merupakan suatu alat ataupun bisa berbentuk tempat yang gunanya
untuk mendukung berjalannya pekerjaan. Alat masak adalah alat alat yang digunakan
saat proses pengolahan bahan makanan dari bahan mentah sampai bahan tersebut akan
dimasak, atau alat alat yang digunakan untuk mengolah bahan makanan dan alat tersebut
tidak digunakan diatas kompor. Pesawat masak adalah alat alat yang digunakan untuk
memasak bahan makanan yang sudah dipersiapkan atau alat yang digunakan diatas
kompor. Peralatan memasak adalah suatu alat yang digunakan untuk mengolah suatu
bahan agar menjadi bahan jadi dan siap digunakan atau dikonsumsi.
Peralatan yang digunakan dalam pengolahan bakery
a. Pengertian peralatan
Peralatan merupakan suatu alat ataupun bisa berbentuk tempat yang gunanya
untuk mendukung berjalannya pekerjaan
Alat masak adalah alat alat yang digunakan saat proses pengolahan bahan
makanan dari bahan mentah sampai bahan tersebut akan dimasak, atau alat alat yang
digunakan untuk mengolah bahan makanan dan alat tersebut tidak digunakan diatas
kompor
Pesawat masak adalah alat alat yang digunakan untuk memasak bahan makanan
yang sudah dipersiapkan atau alat yang digunakan diatas kompor
Peralatan memasak adalah suatu alat yang digunakan untuk mengolah suatu
bahan agar menjadi bahan jadi dan siap digunakan atau dikonsumsi.
b. Kriteria Peralatan
1. Memakai peralatan yang bisa berfungsi maksimal

126 | P a g e
 2. Memberikan tingkat kematangan yang sempurna walaupun proses memasaknya
dengan api sedang
3. Tidak mempengaruhi kualitas makanan
4. Tidak mudah rusak
5. Tidak luntur sebab warna peralatan masak yang luntur akan mempengaruhi
kualitas makanan
6. Tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh

c. Jenis peralatan yang digunakan dalam pengolahan bakery

1. Timbangan
Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan. Terdapat 2 jenis
timbangan dalam peralatan pengolahan bakery yaitu timbangan manual dan digital.
a. Timbangan digital
Timbangan digital juga dikenal sebagai timbangan elektronik. Jenis
timbangan ini adalah yang paling akurat pada saat penimbangan, dan juga
dapat menimbang bahan yang sangat kecil. Namun, harga sebuah
timbangan digital sedikit lebih mahal dari jenis timbangan
lainnya.Kelebihan timbangan digital adalah kita akan segera mengetahui
berat bahan yang baru saja dimasukkan ke dalam timbangan, dengan berat
yang sangat akurat.Timbangan ini bisa menimbang satuan berat ukur ons,
gram, atau kilogram.
b. Timbangan manual
Timbangan ini juga biasa disebut sebagai timbangan duduk. Timbangan
ini digunakan untuk menimbang bahan atau adonan. Berbeda dengan
timbangan digital, timbangan manual tidak menggunakan tenaga baterai.

127 | P a g e
 Angka yang menunjukkan satuan gram sudah otomatis terlihat pada setiap
garis-garis angka.

2. Gelas ukur
Gelas yang digunakan untuk mengukur bahan cair.

3. Scrapper
Alat untuk mengeruk adonan yang lengket dimeja atau dimixer

4. Grater
Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut keju, coklat

5. ballon whisk
Pengocok telur manual yang terbuat dari stainless stell

6. Whisking bowl
Mangkuk yang dipergunakan untuk mengocok adonan, biasanya terbuat dari stainless
stell atau kaca agar mudah dicuci atau dipanaskan

128 | P a g e
 7. Pastry cutter
Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda, dan untuk memotong adonan
pastry,croissant

8. Pipping tube
Spuit yang terbuat dari stainless stell digunakan untuk menghias kue.

9. Bread knife
Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti

10. Oven
Peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti , yang berfungsi untuk memanggang.
Ada terdapat berbagai jenis oven dalam pengolahan bakery
a. Oven gas pemantik
Oven gas pemantik adalah jenis oven gas stainless steel dengan api atas dan api
bawah, plus dilengkapi dengan pemantik api. Jadi ketika menyalakan ovennya
tidak perlu susah-susah lagi. Cukup dengan puat – klik – nyala. semudah
menyalakan kompor gas modern.
b. Oven Gas Deck Otomatis
Oven gas deck otomatis, adalah oven gas dengan pangatur suhu otomatis untuk
api atas dan pengatur suhu otomatis untuk api bawah. ditambah semua sistem
kerja oven gas ini adalah otomatis. Jadi tinggal setting suhu api atas dan api

129 | P a g e
 bawah, maka dengan otomatis digital thermocontrol pada oven ini akan bekerja
sesuai dengan suhu yang anda setting.
c. Oven gas convection
Oven gas convection adalah jenis oven gas modern dengan internal fan plus
sistem kerja suhu otomatis. Oven gas ini sangat cocok untuk memanggang jenis-
jenis kue kering/ pastry/ cookies/ pia.

11. Dough sheeter

Mesin yang berfungsi untuk menipiskan, memipihkan adonan, khususnya pada
adonan pastry

12. Dough divider

Alat yang berfungsi untuk membagi adonan, khususnya adonan roti dengan volume
presisi dan sama rata.

13. Doughnut mold

Alat untuk mencetak donat

14. Pastry brush

Kuas silicone yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan dipanggang

130 | P a g e
 15. Rolling pin
Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan

16. pie mould

Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombnag kecil, loyang roti brioche berbentuk
bergelombang besar

17. Stand mixer

Perbedaan paling kasat mata dengan hand mixer adalah ketersediaan bowl
(wadah) pada stand mixer. Menggunkan mesin ini anda bisa mencapurkan bahan-
bahan roti dengan kapasitas banyak. Mixer tipe ini mempunyai motor besar jadi
akan sangat mumpuni dalam mengaduk adonan berkapasitas besar.Stand mixer ini
mempunyai dua tipe yang umum di pasaran, yaitu planetary mixer dan spiral
mixer, dimana perbedaan mendasar kedua mesin ini terletak pada rotasi bowl.
Planetary mixer mempunyai wadah yang tidak bisa berputar sementara spiral
mixer sebaliknya.
a. Planetary mixer
Mesin jenis ini paling banyak dipakai pada level rumah tangga sampai
home industri ukuran menengah. Mesin ini pasti anda jumpai di tiap bakery
karena keefisienanya dalam mengolah hampir semua jenis adonan baik dough
ataupun batter.Mixer-mixer kecil yang terdapat dirumah-rumah anda juga
tergolong jenis mixer ini. Biasanya mempunyai kapasitas 2-5 liter. Sedangkan
untuk usaha bakery, mereka umumnya mempunyai ukuran yang lebih lengkap,

131 | P a g e
 bahkan kami melihat beberapa bakery langganan kami berani mengambil
mixer dengan volume bowl 50-60 liter. Mesin yang juga dikenal dengan
sebutan vertical mixer ini menggunakan shaker yang berfungsi mengitari bowl.
Bowl sendiri tidak berputar. Mirip-mirip perputaran planet. Bowl ini dapat
dilepas dan dibersihkan.
b. Mixer Spiral
Dikenal sebagai dough mixer. Spiral mixer identik dengan mesin
adonan yang besar dan berat. Namun jangan salah sangka, variasi size mesin
ini di pasaran lumayan banyak. Anda bisa memperoleh bowl dengan kapasitas
mulai dibawah 5 Kg hingga 200 Kg lebih. Perbedaan paling mencolok
dibanding planetary mixer adalah mesin ini mempunyai bowl yang ikut
bergerak searah shaker saat sedang beroperasi. Selain itu bowl mesin ini bisa
berputar pada dua arah, searah dan juga berlawanan dengan jarum jam.
Dengan sistem ini, besi pengaduk spiral hanya menguleni adonan pada porsi
yang melewati spiral hook (besi pengaduk berbentuk spiral) saja. Hal ini akan
memastikan tidak terjadi friksi terlalu tinggi pada adonan yang bisa
menyebabkan adonan menjadi panas. Hasil adonan dengan menggunakan
mesin spiral pun memiliki campuran yang lebih merata, lebih halus dan kalis
dibanding mixer jenis lain. Oleh karena itu, mesin ini lebih cocok digunakan
untuk adonan jenis dough, sesuailah dengan namanya.

18. Kulkas
Lemari pendingin yang berfungsi untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti
cake, whipping cream, susu dll.

19. Proofing

132 | P a g e
 Proofing sendiri merupakan satu tahapan dalam proses pembuatan roti, dimana
adonan diistirahatkan atau didiamkan. Tujuan dari proofing ini adalah agar adonan
mengembang maksimal sebelum akhirnya dimasukan ke dalam oven. Sebelum
proofing, biasanya adonan telah dibulatkan dan ditimbang dalam ukuran tertentu
menjadi bagian kecil. Waktu proofing yang ideal yaitu antara 15 menit sampai
dengan 20 menit. Waktu yang digunakan untuk melakukan tahapan proofing ini
harus sangat diperhatikan, karena jika proses proofing terlalu sebentar maka roti tidak
akan mengembang dan hasilnya ‘bantat’. Sementara jika terlalu lama maka tekstur
roti menjadi terlalu lunak.

20. Baking sheet

Sejenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan roti dan
lainnya yang akan dipanggang

21. Rak loyang

Rak loyang atau troli bakery adalah peralatan bakery yang berfungsi sebagai tempat/
rak untuk loyang/ baik loyang sebelum masuk oven atau sudah masuk
oven.Umumnya rak loyang didesain untuk muat loyang ukuran 40 x 60cm. dimana
desainnya sendiri dilengkapi dengan panel pengunci/ batan loyang, sehingga aman
ketika loyang didorong dengan sangat kuat (loyang tidak jatuh).

133 | P a g e
TEKNIK PENGOLAHAN ROTI
Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang
sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan
dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Dengan berkembangnya
teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk,
tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh terhadap perkembangan
pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode
pengembangan adonan. Roti yang dapat mengembang pertama kali ditemukan di Mesir
secara tidak sengaja yaitu adonan yang belum sempat dipanggang tertutup oleh
mikroorganisme dan setelah dipanggang hasilnya mekar dan teksturnya empuk atau lunak
serta mempunyai flavor yang khas ( Fitria, 2013).
Roti merupakan salah satu jenis makanan yang sering dijumpai dalam kehidupan
sehari-hari. Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Roti berperan sebagai sumber karbohidrat dan
terdiri dari berbagai macam jenis dan rasa. Roti umumnya dijual di pasaran dalam bentuk
roti manis dan roti tawar (Koswara, 2009). Kue merupakan makanan yang terbuat dari
aneka tepung baik itu tepung terigu maupun selain terigu, yang diproses tanpa
menggunakan ragi. Kue terdiri dari berbagai bentuk dan jenis, mulai dari kue-kue
tradisional hingga kue-kue modern yang diolah dengan teknologi tinggi. Kue sangat
digemari masyarakat karena rasanya yang manis, lezat, bentuknya yang unik, serta terdiri
dari berbagai jenis rasa seperti coklat, keju, buah, karamel, dan sebagainya. Proses
pembuatan roti dan kue memiliki beberapa perbedaan, diantaranya jenis tepung dan zat
pengembang yang digunakan. Faktor-faktor ini sangat berperan penting dalam penentuan
sifat, karakteristik, dan mutu produk roti maupun kue. Oleh karena itu, perlu dipelajari
berbagai jenis bahan pembuatan roti.
A. TEKNIK DALAM PEMBUATAN ROTI
1. TEKNIK BAKING KLASIK
a. Metode Kriming (Creaming Method)
Teknik ini biasanya sering digunakan di berbagai resep yang banyak
menggunakan krim dan gula. Resep yang menggunakan teknik ini biasanya akan
menyarankan untuk mencampurkan gula dan margarine terlebih dahulu hingga

134 | P a g e
 membentuk krim, baru menambahkan telur satu persatu baru tepung di bagian
akhir. Teknik ini dinilai cukup penting karena dengan mencampurkan margarine
dengan gula tidak hanya membantu gula untuk larut ke dalam adonan tapi juga
menyebarkannya merata ke seluruh adonan. Teknik ini juga memberikan ruang
udara ke adonan sehingga memberikan tekstur yang lebih ringan ke kue.
b. Hot Milk Method
Metode ini biasanya digunakan oleh resep-resep yang meminta agar
margarine dan bahan cair seperti susu di rebus secara bersamaan. Contoh resep
yang biasanya memerlukan teknik ini seperti cupcakes atau hot milk pudding.
c. Rub In Method
Metode ini biasanya digunakan pada pembuatan roti atau pastry. Teknik
ini bekerja ketika lemak (bisa margarine atau mentega) dicampur dengan tepung
kemudian diuleni dengan tangan. Biasanya setelah sekian lama diuleni, adonan
akan bertekstur menjadi remahan (breadcrumb).Tekstur adonan yang memiliki
remahan ini sering digunakan untuk pembuatan scones atau pastry yang
teksturnya berlapis-lapis.
2. TEKNIK BAKING UMUM
a. Sieve (Ayakan)
Di beberapa resep modern, biasanya akan meminta kita untuk mengayak
bahan-bahan kering seperti tepung. Alasan yang utama adalah karena ingin
menambahkan lebih banyak ruang udara ke adonan. Tepung yang diayak biasanya
akan menghasilkan volume yang lebih besar daripada tepung yang tidak diayak.
Salah satu tips penting jika ingin mengayak tepung, pastikan ayakan benar-benar
kering, tidak ada kandungan cairan sedikitpun. Jika ada air dalam ayakan, bisa
dipastikan tepung akan menggumpal sehingga lebih sulit disaring.
b. Fold
Kini kue tidak hanya sekedar berbentuk bulatan dan dihiasi oleh krim.
Seiring berkembangnya zaman, banyak kue yang memerlukan teknik lebih detail
lagi dalam pembuatannya. Salah satunya teknik folding ini. folding disini bukan
berarti melipat-lipat adonan. Folding merupakan teknik yang digunakan untuk
mencampurkan adonan tanpa harus diuleni atau diayak. Folding digunakan untuk

135 | P a g e
 menjaga tekstur dari campuran adonan. Teknik ini biasanya digunakan untuk
mencampur satu atau beberapa bahan yang sudah dilarutkan sebelumnya seperti
putih telur (meringue) atau krim kocok (whipped cream). Teknik folding biasanya
dilakukan dengan spatula karet untuk kombinasi antara bahan kering dan cair.
Sedangkan whisker biasanya digunakan untuk mengaduk krim kocok dan putih
telur agar menjadi lebih lembut. Meskipun zaman sudah berkembang, namun
teknik-teknik diatas masih sering digunakan dalam pembuatan kue apapun, tentu
tergantung dengan kebutuhannya. Penting bagi seorang bakers untuk terus
memperbarui pengetahuan dan wawasan dalam dunia bakery agar mampu
bersaing.
3. Teknik Dan Metode Yang Digunakan Pada Proses Pembuatan Roti
a. Sponge and Dough Method.
Teknik dan metode proses pembuatan roti-sponge and dough adalah ketika
penggunaan gula dan ragi atau yeast yang sedikit, tetapi roti bisa mengembang
dengan optimal, kulit keras, remah sedikit dan tekstur dalam roti sangat lembut,
maka tak salah lagi teknik ini sangat disukai para baker didunia. teknik rahasia
dan metode yang digunakan dalam proses pembuatan roti.

adonan sponge yang sudah jadi

Cara membuat sponge and dough ada 3 yaitu

 Tahap pertama yaitu proses pembuatan sponge, sponge disini adalah adonan yang
dibuat telebih dahulu dengan mencampurkan air, ragi, dan sedikit tepung, yang
didiamkan minimal 2 jam, dan ditutup dengan lap basah.

136 | P a g e
  Tahap kedua adalah pembuatan dough yaitu pencampuran pencampuran tepung,
air, garam, gula, lemak, susu dan bahan lainnya yang akan digunakan untuk
membuat roti
 Tahap ketiga yaitu pencampuran kedua adonan atau dough tersebut

proses pencampuran sponge dan dough

Setelah jadi adonan roti, maka kita dapat melanjutkan proses pembuatan
roti ke tahap berikutnya.
Metode ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti klasik, misalnya
baguette, ciabatta, country, twist bread, plated bread, focaccia, grisini, bagel,
bialy, bolillo dan yang lainnya. teknik dan metode proses pembuatan roti
b. Straigh Dough Method.
Teknik dan metode proses pembuatan roti - Metode straigh dough Proses
pembuatan roti dengan cara semua bahan diaduk menjadi satu, sampai adonan
kalis dan lembut. kemudian adonan mengalami 3 tahap fermentasi
 Bulk fermentation selama 30 menit
 Intermediete proof selama10 menit, dan
 Final proof selama 30-45 menit
Metode straigh dough dapat digunakan untuk pembuatan roti tawar, roti manis
dan roti isi, soft roll, dan roti lainnya yang tekstur luarnya lembut. teknik dan
metode proses pembuatan roti
c. No Time Dough Method

137 | P a g e
 Teknik dan metode proses pembuatan roti - No Time Dough Method ialah
metode pembuatan roti dengan waktu 3 jam, kehebatan, skill kejelian, dan
pengalaman baker sangat dibutuhkan untuk teknik ini.
Keunggulan dari metode no time dough adalah hemat waktu, lebih sedikit
tenaga yang digunakan, akan tetapi kelemahan teknik ini adalah, roti yang
dihasilkan tidak tahan lama, 5 jam beada di udara terbuka roti akan menjadi keras.
Metode pembuatan no time dough biasa digunakan di hotel berbintang,
biasanya para baker menggunakan teknik ini ketika mereka menyiapkan roti
untuk breakfast.

B. Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Pembuatan Roti

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan
dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa penambahan makanan
lain dan dipanggang.Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, sususkim atau
susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan
lain-lain. (Sutarno, 2000: 119).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro, 1990).
Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae

138 | P a g e
 Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis
ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota
dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh
adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan
bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan
dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.
Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka
rata, mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna.
Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk memfermentasi
karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media,
asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar dan terletak
dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan gram, ascopore
adalah gram negative sedangkan sel vegetative adalah gram positif. Jamur
Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesialebih dikenal dengan jamur ragi.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di alam
dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian besar dinding selnya
tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan nontoksik, sehingga sejak
dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi seperti pada pembuatan roti,
asam laktat, dan alkohol (Thontowi, 2007).
Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi karena
kemampuannya dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai
mikroorganisme aman ( Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini.
Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang
dikembangbiakkan oleh manusia ni memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang
pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces
cerevisiae sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme
frontier di berbagai bioteknologi modern.
Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal yang
memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme
pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan(sebagai ragi

139 | P a g e
 roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bird an
anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia
sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan
sampai saat ini kita sendiri menggunkannya dalam pembuatan makanan dan minuman,
seperti tempe, tape dan tuak.

Peranan Saccharomyces Cereviceae Dalam Pembuatan Roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk
digunakan (food gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces
cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis
khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau
ragi roti. Fungsi Saccharomyces cereviceae ini diantaranya adalah:
a) Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan
(kneading)untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkanselama proses fermentasi akan
terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastin dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan( penambahan volume) adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata,
setelah ituselanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma.

140 | P a g e
 Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

b) Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO 2 juga dihasilkan asam – asam
organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga ( buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan totalasam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan
sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
c) Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara
langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

BTP / BAHAN TAMBAHAN DALAM PROSES BAKERY

A. Definisi bahan tambahan makanan

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat, dan pengental. Bahan tambahan pangan atau aditif makanan juga diartikan
sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian
besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja.
Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja
adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin);
dan dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan

141 | P a g e
 alamiah yang sejenis, baik dari susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam
askorbat).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Dalam kehidupan sehari-hari BTP
sudah digunakan secara umum oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan pangan jajanan.
Masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau
berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan.
Penyimpanan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh
produsen pangan yaitu:
1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan.
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi batas akan
membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan
datang. Oleh karena itu produsen pangan perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan penggunaan
BTP serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai
penggunaan BTP. Secara khusus penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

B. Manfaat bahan tambahan makanan

Seperti tujuan dibuatnya BTP, pada dasarnya untuk bisa memberikan kontribusi positif
pada perkembangan industri pangan. Karena sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi di
dunia pangan, penggunaan BTP bisa menjadi salah satu pilihan bagi industri pangan dalam
pengembangan produknya. Penggunaan BTP di dalam produksi pangan antara lain ditujukan

142 | P a g e
untuk (1) mengawetkan makanan, (2) membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih
enak di mulut, (3) memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
(4) meningkatkan kualitas pangan dan (5) menghemat biaya.

C. Jenis-jenis bahan tambahan makanan pada bakery

1.Bahan Pengawet
Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun
untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah :

 BENZOAT
 POTASIUM SORBET
 SODIUM PROPIONATE
 CALCIUM PROPIONATE
Fungsi semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan
menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini
adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :

 BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau

masakan.
 POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak
mengandung air seperti buah kalengan.
 SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau
bolu.
 CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang
mengandung sedikit air seperti roti manis dan roti tawar.
Cara pemakaian semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari
adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda
gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah 3 gram (1000X0,3%).

143 | P a g e
2. Bahan Pengembang
Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda.
Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium
Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan
pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :

 Baking powder
 Baking Alpina
 Baking Hercules
 VX 2%
 Soda Kue
Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang
secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking herdules mengembang
ke atas. Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab
fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telor
dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika
berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.

Cara pemakaian untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan
bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung. Semisal tepung terigu
yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 % yang harus ditambahkan adalah 2 gram
(1000X0,2%).

3. Emulsifier
Emulsifier adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu
cake. Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan cepet naik sehingga anda dapat
menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis sebelum di oven.
Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan
halus. Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah :

 OVALETTE
 SP RYOTO

144 | P a g e
  STARKIES
 SPONTAN 88
 TBM
 SPONGE 28
Ovalette, Sp Ryoto, Starkies, Spontan 88, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake.
Sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.
cara pemakaian semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan
telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan. Tambahkan berat semua bahan-
bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus
ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2% ; 2000X4%).

4. Bahan perenyah
Emplex adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa
digunakan untuk roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya, dengan menggunakan
bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue kering atau roti.
cara pemakaian :dicampurkan dengan bahan kering lainnya, lalu diaduk sampairata.
Dosis penggunaan untuk :

1. Kue kering sebesar 0,4-0,8 % dari berat tepung.

2. Roti tawar 0,2-0,4 % dari berat tepung.
3. Roti manis sebesar 0,3-0, 5% dari berat tepung.
Sodium sapp adalah bahan perenyah untuk goreng-gorengan. Penggunaan bahan ini akan
membuat hasil gorengan lebih renyah dan kering. Biasanya digunakan untuk membuat tepung
kentucky supaya lebih renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat
“Frymasta”. Minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.
Cara pemakaian dicampur langsung dengan bahan-bahan kering. Dosis penggunaan sebesar
0,5% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Super BS
yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

145 | P a g e
5. Bread Improver
Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan
pengempuk. Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar,
bertekstur halus dan akan lebih empuk. Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti :

 BAKER BONUS
 COMPACT
 LECITEM
 S-500
 SOFT ALPAGA
Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaannya sebagai berikut :

 BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi
instant dan tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah
tangga.
 COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti
lebih empuk, berserat halus dan lebih putih.
 LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan
menggunakan lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti
sehingga roti yang di hasilkan akan lembut dan empuk.
 S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat menghemat
pemakaian karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan
padat. S-500 cocok untuk roti tawar.
 SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat
pelunak gluten yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal
dan berserat halus tapi keempukannya yang dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok
digunakan untuk roti manis.
Cara pemakaian Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar
0,5% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver
yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

146 | P a g e
6. Softener/conditioner ( Bahan pelembut )
Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan
meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.

Softener untuk cake (berbentuk cair) yang biasa ada dipasaran adalah

 DIVA CAKE SOFTENER

 SPONTAN
Softener untuk kue (berbentuk tepung) yang biasa ada dipasaran adalah

 MARASQUIN dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini

berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan
yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut
dan lezat. Marasquin cocok untuk dipergunakan pada cake biasa seperti spiku, sponge
cake, dll. CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk
hingga merata. Tepung terigu diganti dengan marasquin sebesar 20-30%. Semisal
menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung
terigu dan 30gr (100gr X 30%) marasquin. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X
20%) marasquin
 FRUIT POWDER dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini
berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan
yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut
dan lezat. Fruit powder cocok untuk dipergunakan pada cake yang mengandung buah-
buahan karena mempunyai aroma tutty frutty. CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan
dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan fruit
powder sebesar 20-30%. Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang
komposisinya menjadi 70gr tepung terigudan 30gr (100gr X 30%) fruit powder. Atau
80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) fruit powder
Kedua jenis bahan tersebut dapat melembutkan dan melemaskan kue selain itu dapat menambah
aroma kue dan menghilangkan bau amis telor.

147 | P a g e
Conditioner untuk roti yang biasa ada dipasaran adalah

 BACOM A100 Kandungan utama bahan ini adalah monoglicerides murni yang memiliki
persenyawaan ensim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan
ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti. Penambahan Bacom
A100 ke dalam adonan akan memaksimalkan daya tahan dan kesegaran roti sampai kira-
kira 5 hari. CARA PEMAKAIAN : Ditambahkan ke dalam adonan setelah mentega
ditambahkan. Dosis penggunaan sebesar 0,7-1% dari berat tepung. Semisal tepung terigu
yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus ditambahkan adalah 7 –
10 gram (1000X0,7% ; 1000X1%).
 SUPERMIX PRIMA
 IF-100
 IBIS BLUE
 MAGIMIX YELLOW
Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang terdapat dalam berbagai jenis merk
tersebut dapat menghasilkan roti yang lebih empuk dan berserat halus. Selain itu dapat
memperpanjang umur roti.
Cara pemakaian :

1. Softener untuk cake / kue yaitu 5 -10% dari berat telor.

2. Conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 1% dari berat tepung.

7. DRY GLUTEN / PATI TEPUNG

Dry gluten adalah gluten yang dikeringkan. Gluten adalah protein tepung terigu. Zat ini hanya
terdapat dalam gandum, zat yang dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan
itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan untuk pembuatan roti & kue. Semakin banyak kadar
gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian
sebaliknya. Tepung terigu yang umumnya dijual dipasaran beserta kadar proteinnya adalah :

 Terigu Kereta Kencana — kadar gluten 13%

 Terigu Gunung Bromo — kadar gluten 11%
 Terigu Roda Biru — kadar gluten 9,5%
148 | P a g e
Agar roti bisa mengembang dengan baik dan padat berisi maka harus menggunakan tepung
terigu dangan kadar gluten yang tinggi. Berdasarkan alasan inilah kami menyarankan penggunan
tepung terigu Kereta Kencana sebagai terigu untuk membuat roti manis atau roti tawar.
Cara pemakaian Ditambahkan ke tepung sesuai dengan kebutuhannya. Campur dan aduk hingga
merata. Semisal anda hendak membuat roti tawar, tetapi terigu yang anda punyai hanya gunung
bromo. Kadar gluten gunung bromo adalah 11% berarti tiap 1 kg terdapat 110 gram (1kgX11%).
Sedangkan kadar gluten kereta kencana adalah 13% (130gram/kg). Maka dry gluten yang harus
ditambahkan adalah 20 gram (130-110) untuk setiap 1 kg tepung terigu.

8. CMC ( Bahan Pelarut dan Pengental )

CMC digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup,selai, atau es
ganefo. Ada 2 macam merk yang biasa dijual dipasaran yaitu :

 CMC SUPER
 CMC DIESEL
Cmc Super memiliki daya pengentalan dan pelarut yang lebih kuat daripada Cmc Diesel. Cmc
sangat perlu ditambahkan dalam proses pembuatan sirup buah-buahan. Karena sari nanas akan
mengendap di bawah dan air akan di atas apabila tidak diberi bahan tambahan seperti Cmc yang
dapat melarutkan keduanya. Untuk es krim dan es ganefo cmc dapat berfungsi sebagai pelembut.
Cara pemakaian untuk setiap 1 liter air menambahkan CMC 10 gram.

9. CUSTARD POWDER
Custard powder adalah bahan khusus untuk membuat custard/fla. Hanya perlu dicampur dengan
air dan gula kemudian dimasak. Dengan custard powder, fla instant ini dapat bertahan relatif
lebih lama dibandingkan dengan fla tradisional. Custard powder ini bisa dibuat menjadi kental
untuk isi kue sus/cum-cum atau dibuat setengah kental untuk topping pudding.
Selain itu, custard powder biasanya digunakan oleh para pembuat cake untuk memberi warna
kuning pada cakenya (menggunakan sedikit telor tetapi kelihatan seperti menggunakan banyak
telor).

149 | P a g e
 RANGKUMAN

Sebelum kita terjun keindustri kuliner,

kita harus tau terlebih dahulu nama alat
yang dipakai dalam industri tersebut.
seperti macam-macam alat pemotong,
alat penyimpan dll. Setelah itu kita perlu
tahu mengenaibumbu dasar yang
digunakan dalam masakan, baik itu
masakan Indonesia, oriental, kontinental
bahkan bahan dasar yang digunakan
dalam mengolah produk pastry dan
bakery
TES FORMATIF d. Urutan menu
5. Jelaskanlah:
1. Jelaskanlah 10 alat yang ada di dapur a. Pengertian masakan oriental
industri beserta fungsi nya b. Negara yang termasuk oriental
2. Jelaskanlah: c. 10 masakan oriental
a. Pengertian bahan makanan 6. Jelaskanlah:
b. Klasifikasi bahan makanan a. Pengertian masakan kontinental
berdasarkan zat dan contohnya b. Negara yang termasuk
c. Klaifikasi bahan makanan kontinental
berdasarkan sumber dan c. 10 masakan kontinental
contohnya 7. Jelaskanlah:
3. Jelaskanlah: a. Pengertian pastry dan bakery
a. Pengertian bumbu dan rempah b. Contoh olahan pastry dan bakery
b. Bumbu dasar masakan indonesia 8. Buatlah 1 urutan menu masakan
c. Bumbu dan rempah yang berasal indonesia
dari bunga, biji, buah, batang 9. Buatlah 1 urutan menu masakan
4. Jelaskanlah: oriental
a. Pengertian menu 10. Buatlah 1 urutan menu masakan
b. Jenis menu kontinental
c. Fungsi menu

150 | P a g e
A. PETA KONSEP PERKEMBANGAN TEKNOLOGI

SEJARAH MEMASAK
INDUSTRI KULINER

PERKEMBANGAN
TEKNOLOGI
INDUSTRI KULINER

KOMPUTERISASI
KULINER

FUSION FOOD DAN

GASTRONOMY
MOLECULER
Peta Konsep 3 Elemen 2

B. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Menjelaskan sejarah memasak
2. Membandingkan perkembangan teknologi industry pada kuliner
3. Mengidentifikasi informasi tentang makanan dan minuman
4. Menjelaskan komputerisasi industri kuliner
5. Menguraikan konsep fusion food
6. Mengkombinasikan makanan dan minuman
7. Menguraikan konsep gastronomy molecular

151 | P a g e
C. URAIAN MATERI
PERKEMBANGAN TEKNOLOGI INDUSTRI
KULINER
1. Sejarah Memasak

Memasak memiliki sejarah panjang dalam kehidupan manusia. Berdasarkan fosil dan
bukti-bukti yang ditemukan, penggunaan api untuk memasak diduga sudah dimulai sekitar
1,9 juta tahun yang lalu. Apa kalian tahu, mengapa manusia memasak makanannya sebelum
dimakan?

Proses memasak makanan bertujuan untuk:

1. Memudahkan tubuh untuk proses pencernaan dan penyerapan kandungan gizi yang
ada pada makanan, terutama karbohidrat, protein dan lemak.
2. Meningkatkan rasa dan aroma makanan.
3. Memudahkan makanan untuk dimakan.
4. Mematikan bakteri yang mungkin terkandung dalam makanan mentah

Pada zaman dahulu, manusia memasak dan menyiapkan makanan dengan cara yang
sederhana. Daging hewan cukup dibakar diatas api atau direbus untuk membuatnya lebih
lunak, sedangkan buah-buahan dikumpulkan dan dikupas. Arkeolog juga menemukan bukti
bahwa manusia juga sudah sejak lama dapat melakukan proses pengawetan bahan makanan
misal dengan pengasapan maupun pengeringan.

152 | P a g e
 Semakin modern, semakin canggih pula manusia menyiapkan makanannya. Setelah masa
berburu dan meramu, manusia mulai mengenal bercocok tanam dan mengenal berbagai
teknologi untuk mendapatkan bahan makanan, memperpanjang umur simpan bahan
makanan, dan mengolah makanan dengan berbagai cara.

Pada abad ke-20 ini, Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat
sehingga persiapan memasak, pengawetan makanan juga berkembang dengan cepat. Dengan
banyaknya penemuan mesin-mesin dan peralatan canggih, memasak dalam skala industri
menjadi lebih efektif dan efisien.

2. Perkembangan teknologi di Industri Kuliner

Teknologi tidak dapat dipisahkan dari kegiatan memasak. Sejak jaman dahulu, manusia
selalu menemukan teknologi baru untuk memudahkan kehidupan, termasuk dalam
menyiapkan dan mengolah makanan. Semakin berkembang teknologi yang ada, semakin
berkembang pula dunia kuliner. Salah satu contoh yang paling mudah ditemui dan dekat di
sekitar kita adalah perkembangan alat pemanas untuk memasak yang biasa kita sebut dengan
kompor.

Perkembangan teknologi juga berpengaruh terhadap penyimpanan dan pengawetan bahan

makanan. Ditemukannya kulkas dan freezer sangat membantu manusia dalam membuat
bahan makanan menjadi lebih lama masa simpannya. Teknologipengawetan bahan makanan
misalnya pengasapan, pengasinan, pengeringan juga dikembangkan sehingga bahan makanan
dapat disimpan dalam waktu yang lama.

Dengan teknologi, penyiapan bahan makanan sebelum pengolahan dapat dilakukan lebih
cepat, efektif dan efisien. Bayangkan jika kalian mengupas sebuah kentang menggunakan
pisau. Mudah dan cepat? Bagaimana jika mengupas kentang sejumlah 1 kuintal? Akan
membutuhkan waktu lama jika dilakukan sendiri. Jika ingin cepat, tentunya membutuhkan
banyak orang untuk melakukannya, bukan? Oleh karena itu, diciptakanlah alat pengupas
kentang agar mengupas kentang dalam jumlah banyak dapat dilakukan lebih cepat dengan
tenaga manusia yang lebih sedikit.

153 | P a g e
 Teknologi juga memengaruhi metode memasak dengan ditemukannya metode-metode
memasak baru. Pada jaman dahulu manusia hanya mengenal teknik membakar, lalu
berkembang dan ditemukannya teknik-teknik baru, seperti teknik au bain marie (baca: au ban
mah ree), vacuum frying maupun sous vide (baca: suviid). Pada masa yang akan datang,
tentunya akan lebih banyak lagi ditemukan teknik memasak yang baru.

Teknologi juga sangat erat kaitannya dengan pengemasan bahan makanan. Banyaknya
variasi bahan untuk kemasan dan cara pengemasan membantu manusia dalam
mendistribusikan makanan dengan lebih aman, masa simpan produk lebih lama dan biaya
yang lebih murah.

Nah, dari uraian tentang perkembangan teknologi pada dunia kuliner, maka dapat
diketahui bahwa teknologi sangat berperan penting dalam dunia kuliner. Teknologi
digunakan untuk memperpanjang umur simpan bahan makanan, memudahkan kegiatan
persiapan memasak, membuat memasak lebih efektif dan efisien, menemukan metode baru
dalam memasak, memudahkan dalam pengemasan dan penyajian serta memudahkan kegiatan
dalam industri makanan.

3. Komputerisasi di Industri Kuliner

Industri kuliner juga beradaptasi dengan perkembangan teknologidengan digitalisasi dan

komputerisasi. Saat dunia digital sudah di depan mata, sistem komputer yang terus
berkembang juga memudahkan manusia dalam mengelola industri makanan.

Saat ini, banyak restoran yang memasarkan produknya melalui website dan media sosial.
Banner promosi pun sudah tidak banyak lagi dipasang di pinggir jalan, melainkan diunggah
melalui platform-platform digital. Pelanggan yang melakukan akan reservasi di restoran
dihadapkan dengan banyak pilihan, dengan memesan melalui telepon, website atau aplikasi
pengiriman pesan.

Contoh lain dalam penerapan teknologi di industri kuliner adalah sudah mulai banyak
restoran yang mengadaptasi sistem digital dengan melakukan perubahan pada cara
penerimaan pesanan (taking order). Ketika pelanggan datang ke restoran dan memesan menu,
pelayan (waiter) sudah tidak perlu lagi mencatat pesanan. Waiter tinggal memencet computer

154 | P a g e
tablet yang telah disiapkan untuk memasukkan pesanan tamu tersebut. Pesanan sudah
langsung terintegrasi dengan dapur sehingga juru masak dapat menyiapkannya dan
terintegrasi dengan kasir untuk pemrosesan pembayaran. Lalu, dapatkah kalian memberikan
contoh yang lainnya?

4. Fusion Food dan Gasronomi Molekuler

Setelah membahas tentang dunia digital dan hubungannya dengan kuliner,
sekarang kita akan bersama mengenal tentang fusion food dan gastronomi molekuler.
Sebelumnya pernahkah kalian mendengar istilah fusion food? Bagaimana
dengangastronomi molekuler, apakah kalian pernah mendengarnya? Fusion food
merupakan istilah umum untuk masakan yang terbuat dari kombinasi masakan yang
berbeda tradisi. Perbedaan tradisi tersebut dimungkinkan dari negara, wilayah atau
kebudayaan yang berbeda. Contohnya adalah pizza rendang, dimana pizza merupakan
makanan khas Italia, sedang rendang berasal dari Indonesia. Contoh lainnya misal matcha
misro, yang terbuat dari matcha khas Jepang dengan misro dari Indonesia.
Berbeda dengan fusion food, gastronomi molekuler adalah cabang ilmu kuliner
yang berfokus pada proses fisik dan kimiawi pada saat memasak. Mengolah makanan
dengan ilmu gastronomi molekuler akan membuat hidangan menjadi berbeda. Perbedaan
tersebut dapat dilihat dari segi rasa, bentuk, tekstur atupun penampilan. Contohnya adalah
sari buah yang biasanya berbentuk cair, dengan ilmu gastronomi molekuler dapat
disajikan dalam bentuk busa.

155 | P a g e
D. RANGKUMAN

berdasarkan fosil dan bukti-bukti yang ditemukan, penggunaan api untuk

memasak diduga sudah dimulai sekitar 1,9 juta tahun yang lalu.

Semakin berkembang teknologi yang ada, semakin berkembang pula dunia

kuliner. Salah satu contoh yang paling mudah ditemui dan dekat di sekitar kita
adalah perkembangan alat pemanas untuk memasak yang biasa kita sebut dengan
kompor. Teknologipengawetan bahan makanan misalnya pengasapan,
pengasinan, pengeringan juga dikembangkan sehingga bahan makanan dapat
disimpan dalam waktu yang lama. Oleh karena itu, diciptakanlah alat pengupas
kentang agar mengupas kentang dalam jumlah banyak dapat dilakukan lebih cepat
dengan tenaga manusia yang lebih sedikit.

Pada masa yang akan datang, tentunya akan lebih banyak lagi ditemukan teknik
memasak yang baru. Banyaknya variasi bahan untuk kemasan dan cara
pengemasan membantu manusia dalam mendistribusikan makanan dengan lebih
aman, masa simpan produk lebih lama dan biaya yang lebih murah.

Food dan Gasronomi Molekuler

Fusion food merupakan istilah umum untuk masakan yang terbuat dari kombinasi
masakan yang berbeda tradisi. Perbedaan tradisi tersebut dimungkinkan dari
negara, wilayah atau kebudayaan yang berbeda. Contoh lainnya misal matcha
misro, yang terbuat dari matcha khas Jepang dengan misro dari Indonesia.
Berbeda dengan fusion food, gastronomi molekuler adalah cabang ilmu kuliner
yang berfokus pada proses fisik dan kimiawi pada saat memasak.

Contohnya adalah sari buah yang biasanya berbentuk cair, dengan ilmu
gastronomi molekuler dapat disajikan dalam bentuk busa.

156 | P a g e
E. TES FORMATIF
1. Jelaskanlah sejarah memasak
2. Jelaskanlah perkembangan teknologi industri kulier
3. Jelaskanlah penerapan komputerisasi industri kuliner
4. Jelaskanlah pengertian fusion food dan contoh nya
5. Jelaskanlah gastronomy moleculer dan contohnya

157 | P a g e
 BAB III
EVALUASI

Kesehatan, Keamanan dan Keselamatan Kerja

A. KOGNITIF SKILL

Jenis Penelitian : Tes Tertulis

Bentuk Penilaian : Uraian

Intrumen :

1. Tuliskanlah pengertian kecelakaan kerja!

2. Tujuan dari keselamatan kerja adalah
3. Jelaskanlah tindakan yang harus dilakukan apabil aseorang pekerja melihat di area
kerjanya terdapat air bekas pengolahan yang tumpah!
4. Tuliskanlah contoh hal yang tidak aman dari lingkungan kerja
5. Tuliskanlah pertolongan pertama yang harus dilakukan jika ada tangan seorang
pekerja yang teriris pisau!
SOAL NO. URAIAN SKOR
Menyebutkan pengertian dan fungsi dengan tepat 20
1 Menyebutkan pengertian dan fungsi kurang tepat 10
Tidak menjawab sama sekali 0
Menyebutkan tujuan dengan tepat 25
2 Menyebutkan tujuan kurang tepat 10
Tidak menjawab sama sekali 0
Menjelaskan pertolongan pertama dengan tepat 10
3 Menjelaskan pertolongan pertama kurang tepat 5
Tidak menjawab sama sekali 0
Menjelaskan contoh hal yang tidak aman dengan tepat 25
4 Menjelaskan contoh hal yang tidak aman kurang tepat 10
Tidak menjawab sama sekali 0

158 | P a g e
 Menjelaskan pertolongan pertama dengan tepat 20
5 Menjelaskan pertolongan pertama kurang tepat 10
Tidak menjawab sama sekali 0
Jumlah Skor 100

Skor yang diperolah siswa

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total

B. Psikomotor Skill

Teknik Penilaian : Observasi (Diskusi Kelompok)

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
Aspek yang Dinilai :
KETERAMPILAN
NO SKOR RUBRIK
YANG DINILAI
1 Pembuatan Laporan 30 Menunjukkan 3 kriteria :
Diskusi Kelompok - Tulisan jelas terbaca
- Tata struktur pembahasan jelas
- Menarik
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria
2 Presentasi Produk 30 Menunjukkan 3 kriteria :
- Bahasa yang digunakan bahasa baku
- Suaranya jelas
- Intonasinya tepat
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria
3 Diskusi 30 Menunjukan 3 kriteria :
- Menanggapi semua pertanyaan
- Tanggapannya tepat
- Tanggapan disampaikan dengan santun
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria

Skor yang diperolahsiswa

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total

Lembar Pengamatan Penilaian Praktik

159 | P a g e
Nama Peserta : ....................................

PRAKTEK : ....................................

Hari/Tanggal : ....................................

NO. ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT NILAI PEROLEHAN

PERSIAPAN

1. Lembar kerja praktik :

a. Lengkap 5 2 10

b. Kurang Lengkap 3

c. Tidak Lengkap 1

2 Kesesuaian bahan yang digunakan

a. Tepat 5 4 20

b. Kurang Tepat 3

c. Tidak Tepat 1

3 Kesesuaian alat yang digunakan

a. Tepat 5 4 20

b. Kurang Tepat 3

c. Tidak Tepat 1

PROSES

4 Proses :

a. Tepat 5 4 20

b. Kurang Tepat 3

c. Tidak Tepat 1

PENUTUP

5 Hasil:

a. Baik 5 6 30

160 | P a g e
 NO. ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT NILAI PEROLEHAN

b. Kurang Baik 3

c. Tidak Baik 1

Jumlah Skor 100

PENILAIAN SIKAP RELIGIUS

KD 1 dari KI 1

Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui menjaga dan melestarikan keutuhan jiwa,
raga manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang
dianutnya

Indikator :

1. Berdoa sebelum dan sesudah melakukan pembelajaran

2. Mengucapkan syukur ketika berhasil memecahkan masalah dalam kelompok
3. Menghargai teman sebagai sesema makhluk ciptaaan Tuhan

Teknik Penilaian : Observasi

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
Lembar Penilaian Sikap Religius
SKOR PADA JUMLAH SKOR YANG
NO NAMA SISWA
INDIKATOR DIPEROLEH
1 2 3
1
2
Dst.
Keterangan :
1. Berdoa sebelum dan setelah proses pembelajaran
2. Mengucapkan syukur ketika berhasil memecahkan masalah dalam kelompok
3. Menghargai teman sebagai sesema makhluk ciptaaan Tuhan

jumlah skor
nilai= ×4
skor maksimum
161 | P a g e
 Interval Sikap
3.33 < X ≤ 4.00 SB
2.33 < X ≤ 3.33 B
1.33 < X ≤ 2.33 C
0.0 X ≤ 1.33 K

PENILAIAN SIKAP SOSIAL

Indikator
1. Menunjukkan perilaku ilmiah rasa ingin tahu dalam melakukan diskusi
2. Menunjukkan perilaku bertanggung jawab dalam melakukan diskusi

2.2. Menunjukkan perilaku kerjasama, santun, toleran, cinta damai dan peduli lingkungan serta
hemat dalam memanfaatkan sumber daya alam.

Indikator :
1. Menunjukkan perilaku kerjasama dalam melakukan diskusi

Teknik Penilaian : Observasi

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
LEMBAR OBSERVASI PENILAIAN SIKAP
Tanggung Percaya Kerja
Nama Kejujuran Disiplin Jumlah
No jawab Diri sama
Siswa
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
Dst
Keterangan :
1. Menunjukkan rasa ingin tahu ketika proses pembelajaran berlangsung
2. Menunjukkan sikap bertanggung jawab ketika kerja kelompok

162 | P a g e
3. Menunjukkan perilaku kerjasama dalam melakukan diskusi

Deskriptor Indikator 1 :
1. Mengajukan pertanyaan
2. Menanggapi jawaban
3. Mencoba menjawab pertanyaan teman lain
4. Menindaklanjuti pertanyaan dengan pertanyaan lain
Kriteria penskoran indikator 1:
Skor = 4 Jika semua descriptor muncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jika hanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jika hanya 1 deskriptor yang muncul

Deskriptor Indikator 2 :
1. Tidak Mengganggu Kerja dalam Kelompoknya
2. Tidak Menganggu Kerja Kelompok Lain
3. Tidak Keluar Masuk Kelas Ketika Kerja Kelompok
4. Mengumpulkan Hasil Kerja Kelompok Tepat pada Waktunya
Kriteria penskoran indikator 2:
Skor = 4 Jika semua deskriptormuncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jikahanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jikahanya 1 deskriptor yang muncul

Deskriptor Indikator 3:
1. Kerjasama Mencari Informasi Untuk Menyelesaikan Tugas dalam Kelompoknya
2. Kerjasama Menalar Informasi Untuk Menyelesaikan Tugas dalam Kelompoknya
3. Kerjasama Menarik Kesimpulan dalam Menyelesaikan Tugas Kelompoknya
4. Kerjasama Mempresentasikan Hasil Kerja Kelompoknya
Kriteria penskoran indikator 3:
Skor = 4 Jika semua deskriptormuncul

163 | P a g e
 Skor = 3 Jikahanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jikahanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jikahanya 1 deskriptor yang muncul

PRAKTIK DASAR MEMASAK

A. KOGNITIF SKILL

Jenis Penelitian : Tes Tertulis

Bentuk Penilaian : Uraian
Intrumen :
11. Jelaskanlah pengertian peralatan
alat dapur
12. Jelaskanlah pengertian bahan
makanan lalu beri 5 contoh
13. Jelaskanlah perbedaan bumbu dan
rempah
14. Jelaskanlah urutan makan
15. Buatlah satu menu lengkap makanan
indonesia, oriental dan kontinental
SOAL NO. URAIAN SKOR
Menuliskan pengertian peralatan dapur dengan tepat 20
1 Menuliskan pengertian peralatan dapur kurang tepat 5
Tidak menjawab sama sekali 0
Menjelaskan pengertian bahan makanan dengan tepat 20
2 Menjelaskan pengertian bahan makanan kurang tepat 5
Tidak menjawab sama sekali 0

Menjelaskan perbedaan bumbu dan rempah dengan tepat 20

3
Menjelaskan perbedaan bumbu dan rempah kurang tepat 5

Tidak menjawab sama sekali 0

164 | P a g e
 Menjelaskan urutan makan dengan tepat 20

4
Menjelaskan urutan makan kurang tepat 5

Tidak menjawab sama sekali 0

Menuliskan menu masakan indonesia, oriental dan kontinental dengan
20
tepat
5
Menuliskan menu masakan Indonesia, oriental dan kontinental kurang
5
tepat

Tidak menjawab sama sekali 0

Jumlah Skor 100

Skor yang diperolah siswa

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total

165 | P a g e
 B. Psikomotor Skill

Teknik Penilaian : Observasi (Diskusi Kelompok)

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
Aspek yang Dinilai :
KETERAMPILAN
NO SKOR RUBRIK
YANG DINILAI
1 Pembuatan Laporan 30 Menunjukkan 3 kriteria :
Diskusi Kelompok - Tulisan jelas terbaca
- Tata struktur pembahasan jelas
- Menarik
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria
2 Presentasi Produk 30 Menunjukkan 3 kriteria :
- Bahasa yang digunakan bahasa baku
- Suaranya jelas
- Intonasinya tepat
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria
3 Diskusi 30 Menunjukan 3 kriteria :
- Menanggapi semua pertanyaan
- Tanggapannya tepat
- Tanggapan disampaikan dengan santun
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria

Skor yang diperolahsiswa

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total

166 | P a g e
 Lembar Pengamatan Penilaian Praktik
Nama Peserta : ....................................
Nama Masakan : ....................................
Hari/Tanggal : ....................................
NO NILAI
ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT
. PEROLEHAN
PERSIAPAN
1. Lembar kerja praktik :
d. Lengkap 5 2 10
e. Kurang Lengkap 3
f. Tidak Lengkap 1
2 Kesesuaian bahan yang digunakan
d. Tepat 5 4 20
e. Kurang Tepat 3
f. Tidak Tepat 1
3 Kesesuaian alat yang digunakan
d. Tepat 5 4 20
e. Kurang Tepat 3
f. Tidak Tepat 1
PROSES
4 Proses pengolahan :
d. Tepat 5 4 20
e. Kurang Tepat 3
f. Tidak Tepat 1
PENUTUP
5 Hasil praktek :
d. Baik 5 6 30
e. Kurang Baik 3
f. Tidak Baik 1
Jumlah Skor 100

167 | P a g e
PENILAIAN SIKAP RELIGIUS
KD 1 dari KI 1
Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui menjaga dan melestarikan keutuhan jiwa,
raga manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang
dianutnya
Indikator :
1. Berdoa sebelum dan sesudah melakukan pembelajaran
2. Mengucapkan syukur ketika berhasil memecahkan masalah dalam kelompok
3. Menghargai teman sebagai sesema makhluk ciptaaan Tuhan

Teknik Penilaian : Observasi

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
Lembar Penilaian Sikap Religius
SKOR PADA JUMLAH SKOR YANG
NO NAMA SISWA
1INDIKATOR
2 3 DIPEROLEH
1
2
Dst.
Keterangan :
1. Berdoa sebelum dan setelah proses pembelajaran
2. Mengucapkan syukur ketika berhasil memecahkan masalah dalam kelompok
3. Menghargai teman sebagai sesema makhluk ciptaaan Tuhan

jumlah skor
nilai= ×4
skor maksimum

Interval Sikap
3.33 < X ≤ 4.00 SB
2.33 < X ≤ 3.33 B
1.33 < X ≤ 2.33 C
1.0 X ≤ 1.33 K

168 | P a g e
 3. Menunjukkan perilaku kerjasama, santun, toleran, cinta damai dan peduli lingkungan
serta hemat dalam memanfaatkan sumber daya alam.
Indikator :
1. Menunjukkan perilaku kerjasama dalam melakukan diskusi

Teknik Penilaian : Observasi

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
LEMBAR OBSERVASI PENILAIAN SIKAP
Tanggung Percaya Kerja sama
Kejujuran Disiplin Jumlah
No Nama Siswa jawab Diri
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
Dst
Keterangan :
1. Menunjukkan rasa ingin tahu ketika proses pembelajaran berlangsung
1. Menunjukkan sikap bertanggung jawab ketika kerja kelompok
2. Menunjukkan perilaku kerjasama dalam melakukan diskusi

Deskriptor Indikator 1 :
1. Mengajukan pertanyaan
2. Menanggapi jawaban
3. Mencoba menjawab pertanyaan teman lain
4. Menindaklanjuti pertanyaan dengan pertanyaan lain
Kriteria penskoran indikator 1:
Skor = 4 Jika semua descriptor muncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jika hanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jika hanya 1 deskriptor yang muncul
Deskriptor Indikator 2 :
1. Tidak Mengganggu Kerja dalam Kelompoknya

169 | P a g e
2. Tidak Menganggu Kerja Kelompok Lain
3. Tidak Keluar Masuk Kelas Ketika Kerja Kelompok
4. Mengumpulkan Hasil Kerja Kelompok Tepat pada Waktunya
Kriteria penskoran indikator 2:
Skor = 4 Jika semua deskriptormuncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jika hanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jika hanya 1 deskriptor yang muncul

Deskriptor Indikator 3:
1. Kerjasama Mencari Informasi Untuk Menyelesaikan Tugas dalam Kelompoknya
2. Kerjasama Menalar Informasi Untuk Menyelesaikan Tugas dalam Kelompoknya
3. Kerjasama Menarik Kesimpulan dalam Menyelesaikan Tugas Kelompoknya
4. Kerjasama Mempresentasikan Hasil Kerja Kelompoknya
Kriteria penskoran indikator 3:
Skor = 4 Jika semua deskriptormuncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jika hanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jika hanya 1 deskriptor yang muncul

PERKEMBANGAN TEKNLOGI INDUSTRI KULINER

A. KOGNITIF SKILL

Jenis Penelitian : Tes Tertulis

Bentuk Penilaian : Uraian
Intrumen :
1. Jelaskanlah sejarah memasak
2. Jelaskanlah perkembangan teknologi dalam kuliner
3. Jelaskanlah penerapan komputerisasi pada industri kuliner

170 | P a g e
 4. Jelaskanlah pengertian fusion food dan berikan contoh
5. Jelaskanlah pengertian gastronomy moleculer dan berikan contoh
SOAL NO. URAIAN SKOR
Menyebutkan sejarah memasak dengan tepat 10
1 Menyebutkan sejarah memasak kurang tepat 5
Tidak menjawab sama sekali 0
Menjelaskan perkembangan industri kuliner dengan tepat 10
2 Menjelaskan perkembangan industri kuliner kurang tepat 5
Tidak menjawab sama sekali 0

Menjelaskan penerapan komputerisasi industri kuliner dengan tepat 10

3
Menjelaskan penerapan komputerisasi indusri kuliner kurang tepat 5

Tidak menjawab sama sekali 0

Menjelaskan pengertian dan contoh fusion food dengan tepat 10

4
Menjelaskan pengertian dan contoh fusion food kurang tepat 5

Tidak menjawab sama sekali 0

Menjelaskan gastronomy moleculer serta contoh dengan tepat 10
Menjelaskan gastronomy moleucler serta contoh kurang tepat 5

5 Tidak menjawab sama sekali 0

Menjelaskan pengaturan dalam warna dan makna atau pengaruh dari
5
sebuah warna kurang tepat
Tidak menjawab sama sekali 0
Jumlah Skor 100

Skor yang diperolah siswa

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total

B. Psikomotor Skill

Teknik Penilaian : Observasi (Diskusi Kelompok)

171 | P a g e
Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
Aspek yang Dinilai :
KETERAMPILAN
NO SKOR RUBRIK
YANG DINILAI
1 Pembuatan Laporan 30 Menunjukkan 3 kriteria :
Diskusi Kelompok - Tulisan jelas terbaca
- Tata struktur pembahasan jelas
- Menarik
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria
2 Presentasi Produk 30 Menunjukkan 3 kriteria :
- Bahasa yang digunakan bahasa baku
- Suaranya jelas
- Intonasinya tepat
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria
3 Diskusi 30 Menunjukan 3 kriteria :
- Menanggapi semua pertanyaan
- Tanggapannya tepat
- Tanggapan disampaikan dengan santun
20 Menunjukkan 2 kriteria
10 Menunjukkan 1 kriteria

Skor yang diperolahsiswa

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total

Lembar Pengamatan Penilaian Praktik

Nama Peserta : ....................................

Nama Masakan : ....................................

Hari/Tanggal : ....................................

NILAI
NO. ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT
PEROLEHAN

PERSIAPAN

1. Lembar kerja praktik :

g. Lengkap 5 2 10

172 | P a g e
 NILAI
NO. ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT
PEROLEHAN

h. Kurang Lengkap 3

i. Tidak Lengkap 1

2 Kesesuaian bahan yang digunakan

g. Tepat 5 4 20

h. Kurang Tepat 3

i. Tidak Tepat 1

3 Kesesuaian alat yang digunakan

g. Tepat 5 4 20

h. Kurang Tepat 3

i. Tidak Tepat 1

PROSES

4 Proses pengolahan :

g. Tepat 5 4 20

h. Kurang Tepat 3

i. Tidak Tepat 1

PENUTUP

5 Hasil praktek :

g. Baik 5 6 30

h. Kurang Baik 3

i. Tidak Baik 1

Jumlah Skor 100

PENILAIAN SIKAP RELIGIUS

173 | P a g e
KD 1 dari KI 1

Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui menjaga dan melestarikan keutuhan jiwa,
raga manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang
dianutnya

Indikator :

2. Berdoa sebelum dan sesudah melakukan pembelajaran

3. Mengucapkan syukur ketika berhasil memecahkan masalah dalam kelompok
3. Menghargai teman sebagai sesema makhluk ciptaaan Tuhan

Teknik Penilaian : Observasi

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi

Lembar Penilaian Sikap Religius

SKOR PADA JUMLAH SKOR

NO NAMA SISWA
1INDIKATOR
2 3 YANG DIPEROLEH

1
2
Dst.

jumlah skor
nilai= ×4
skor maksimum

Interval Sikap

3.33 < X ≤ 4.00 SB

2.33 < X ≤ 3.33 B

174 | P a g e
 1.33 < X ≤ 2.33 C

2.0 X ≤ 1.33 K

PENILAIAN SIKAP SOSIAL

Indikator

1. Menunjukkan perilaku ilmiah rasa ingin tahu dalam melakukan diskusi

2. Menunjukkan perilaku bertanggung jawab dalam melakukan diskusi
3. Menunjukkan perilaku kerjasama, santun, toleran, cinta damai dan peduli lingkungan
serta hemat dalam memanfaatkan sumber daya alam.

Indikator :

1. Menunjukkan perilaku kerjasama dalam melakukan diskusi

Teknik Penilaian : Observasi

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
LEMBAR OBSERVASI PENILAIAN SIKAP
Tanggung Percaya Kerja sama
Kejujuran Disiplin Jumlah
No Nama Siswa jawab Diri
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
Dst
Keterangan :
1. Menunjukkan rasa ingin tahu ketika proses pembelajaran berlangsung
2. Menunjukkan sikap bertanggung jawab ketika kerja kelompok
3. Menunjukkan perilaku kerjasama dalam melakukan diskusi

Deskriptor Indikator 1 :

175 | P a g e
 1. Mengajukan pertanyaan
2. Menanggapi jawaban
3. Mencoba menjawab pertanyaan teman lain
4. Menindaklanjuti pertanyaan dengan pertanyaan lain
Kriteria penskoran indikator 1:
Skor = 4 Jika semua descriptor muncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jika hanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jika hanya 1 deskriptor yang muncul

Deskriptor Indikator 2 :
1. Tidak Mengganggu Kerja dalam Kelompoknya
2. Tidak Menganggu Kerja Kelompok Lain
3. Tidak Keluar Masuk Kelas Ketika Kerja Kelompok
4. Mengumpulkan Hasil Kerja Kelompok Tepat pada Waktunya
Kriteria penskoran indikator 2:
Skor = 4 Jika semua deskriptormuncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jika hanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jika hanya 1 deskriptor yang muncul

Deskriptor Indikator 3:
3. Kerjasama Mencari Informasi Untuk Menyelesaikan Tugas dalam Kelompoknya
4. Kerjasama Menalar Informasi Untuk Menyelesaikan Tugas dalam Kelompoknya
5. Kerjasama Menarik Kesimpulan dalam Menyelesaikan Tugas Kelompoknya
6. Kerjasama Mempresentasikan Hasil Kerja Kelompoknya
Kriteria penskoran indikator 3:
Skor = 4 Jika semua deskriptormuncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
Skor = 2 Jika hanya 2 deskriptor yang muncul
Skor = 1 Jika hanya 1 deskriptor yang muncul

176 | P a g e
177 | P a g e
SOAL TES MATERI KEJURUAN
Mata Diklat : Kejuruan
Nama :
Kelas :
No. Absen :
Petunjuk : Pilihlah Salah Satu Jawaban Yang Paling Tepat Dibawah ini Dengan
Memberi Tanda silang (X) Pada Huruf a,b,c atau d, sebelum memilih
bahas terlebih dahulu per item jawaban.

Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan (K3) adalah langkah-langkah yang harus
diikuti agar para pekerja selalu sehat, selamat dan aman dalam bekerja. Prosedur kesehatan,
keselamatan dan keamanan kerja adalah, kecuali....

a. Bekerja sesuka hati.

b. Memastikan untuk mengoperasikan peralatan maupun sistem yang ada secara aman.
c. Melakukan identifikasi dan melaporkan situasi jika ada hal yang tidak aman.
d. Menyediakan layanan dan pemeliharaan untuk peralatan dan sistem yang beroperasi
sesuai dengan deskripsi pekerjaan.
e. Mengikuti langkah-langkah untuk pelaporan saat terjadi kecelakaan atau cedera.
Keamanan di tempat kerja hanya bisa dicapai jika semua orang yang terlibat memperhatikan
dan mengikuti prosedur keamanan yang telah ditentukan. Berikut ini, yang merupakan
kecelakaan kerja adalah.....

a. Tempat kerja terasa nyaman

b. Lantai yang licin hingga menyebabkan tergelincir
c. Semua peralatan tertata dengan semestinya
d. Tempat kerja bersih dan rapi
e. Tidak ada hewan pengganggu di tempat kerja
Catatan kesehatan, keselamatan dan keamanan merupakan bagian dari manajemen
pemantauan kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja. catatan kesehatan, keselamatan
dan keamanan harus dilakukan dengan.....

a.Tepat
b.Terkini
c.Cepat
d.Terbaca
Mudah di akses

178 | P a g e
Perdarahan merupakan keadaan kehilangan darah. Hal ini bisa terjadi jika korban teriris,
tergores atau jatuh dengan luka terbuka atau hal lain yang menyebabkan keadaan kehilangan
darah. Hal yang harus dilakukan saat kecelakaan tersebut terjadi adalah.....

a. Langsung pegang luka dengan tangan terbuka

b. Tekan luka agar darahnya keluar
c. Bersihkan luka dengan kain bekas
d. Pada luka dengan perdarahan ringan, segera bersihkan luka, dapat dibasuh pada air
mengalir lalu tutup dengan plester penutup luka atau perban
e. Pakaikan perban tanpa diberi antiseptik
Pertolongan pertama untuk insiden atau kecelakaan kerja di dapur, dilakukan dengan
perlakuan berbeda, disesuaikan dengan jenis insiden atau kecelakaan kerja yang terjadi.
Berikut yang merupakan tindakan saat kebocoran gas terjadi, kecuali.....

a. Jika gas bocor terdeteksi dari regulator, maka jangan cabut regulator tersebut.
b. Jika terjadi percikan api pada tabung gas, tutup percikan tersebut dengan kain kering.
c. Pastikan ruangan dapur tidak memiliki sirkulasi udara
d. Jika gas bocor pada selang/saluran dari tabung gas yang menuju kompor atau
peralatan dapur lain, maka buka keran gas sehingga aliran gas berhenti.
e. Laporkan kepada pihak yang berwenang agar bagian yang menyebabkan kebocoran
gas dapat diganti/diperbaiki.

Ketika terjadi kecelakaan kerja, perlu segera dilakukan pertolongan pertama untuk
mencegah keparahan yang mungkin dapat terjadi Untuk itu peralatan dan perlengkapan P3K
harus disiapkan dan diletakkan di tempat yang mudah dijangkau. Apa saja barang yang
terdapat dalam kotak P3K?

a. Gunting dapur
b. Pisau
c. Pheeler
d. Obat-obatan
e. Lampu
Salah satu prosedur K3 adalah Mematuhi SOP di tempat kerja. Berikut ini pernyataa yang
tidak benar mengenai SOP adalah........

a. Panduan yang berkaitan dengan prosedur yang harus dijalankan.

b. Dokumen dengan pedoman yang harus diikuti karyawan perusahaa
c. SOP hanya beguna untuk pihak perusahaan sara
d. Suatu alur/cara kerja yang sudah ter-standarisasi.
e. Standar Operasional Prosedur ini memiliki kekuatan sebagai suatu petunjuk.

179 | P a g e
K3 penting untuk diberikan agar para staf selalu mengindahkan dan mengikuti prosedur K3
demi kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja mereka sendiri Berikut merupakan upaya
keselamatan dan kesehatan kerja, kecuali........

a. merawat tempat kerja agar tetap bersih, sehat, dan aman

b. mengatur tingkat suhu, kelembapan, dan kebersihan udara dengan ventilasi yang
cukup
c. membuat kegaduhan/kebisingan di tempat kerja
d. memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja
e. memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai
Perhatikan gambar berikut ….

Simbol di atas menyatakan bahwa

a. ada percikan bunga api
b. area pengelasan
c. eksplosif
d. bahaya bahan oksidator
e. mudah terbakar

Jika bahan cair atau gas yang mudah terbakar seperti bensin, aspal, gemuk, minyak,
alkhohol, dan LPG cara memadamkannya adalah dengan cara…

a. Air yang disemprotkan dengan tekanan tinggi

b. Pasir
c. Serbuk kimia kering
d. Gas Oksigen
e. Air + pasir

180 | P a g e
Kita mestinya sudah familiar dengan alat-alat yang ada di dapur kita. Seperti wajan, kompor,
sutil, dll. Jelaskanlah pengertian peralatan dapur…

A. Peralatan umum yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan dan
minuman
B. Peralatan yang ada di dapur
C. Alat yang dibeli oleh Ibu untuk memasak
D. Peralatan yang biasa digunakan untuk memasak
E. Peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan
Perhatikan gambar di bawah ini!

Tentukanlah masing-masing nama dari peralatan di atas

A. Rubber spatula, blender, mixer, panci, spatula, per, andasan

B. Cobekan, blender, mangkok, baloon whisk, spatula, kompor
C. Rubber spatula, mixer, mixing bowl, baloon whisk, spatula, cutting board
D. Mixer, blender, oven, talenan, cobekan, rubber spatula
E. Oven, gas, kompor, rubber spatula, blender, mixer
Kita sebagai makhluk hidup membutuhkan makanan. Makanan yang kita makan berasal dari
bahan makanan. Pengertian bahan makanan adalah…

A. Bahan makanan adalah makanan yang kita makan

B. Bahan makanan adalah bahan mentah yang diolah menjadi matang untuk memenuhi
kebutuhan tubuh
C. Bahan yang ada di bumi berguna untuk makanan makhluk hidup
D. Bahan mentah yang bisa langsung kita makan
E. Bahan yang banyak mengandung zat gizi dan bisa langsung dimakan mentah
Ada banyak jenis bahan makanan di dunia ini yang bisa kita makan. Namun, makanan yang
kita makan untuk memenuhi kebutuhan tubuh haruslah bergizi. Adapun zat gizi yang banyak
diperlukan oleh tubuh, yaitu…

A. Zat besi
B. Amonia
C. Zat gizi Mikro
D. Zat gizi Makro
E. Vitamin b kompleks
Helinsia berkunjung ke salah satu restoran, lalu ia mulai memilih menu yang telah tersedia
di meja tersebut. pengertian menu adalah..

A. Lembaran kertas berisi makanan

181 | P a g e
 B. Lembaran kertas berisi nama makanan
C. Sesuatu yang didalamnya terdapat berbagai jenis makanan
D. Saah satu jenis makanan yang dijual id pasar
E. Daftar makanan yang disajikan kepada tamu pada suatu ruang makan
Seorang chef disetiap restoran selalu ingin berkomunikasi dengan pelanggannya, tetapi hal
itu jarang terjadi karena siatuasi yang tidak memungkinkan. Namun, chef bisa
menyampaikannya melalui menu. Hal ini merupakan bagian dari…

A. Fungsi menu
B. Sumber menu
C. Jenis menu
D. Contoh menu
E. Manfaat menu
Bumbu dan rempah merupkan hal yang sangat penting dalam sebuah masakan. Tanpa
bumbu dan rempah, masakan tiada artinya. Pengertian bumbu dan rempah adalah…

A. Bumbu adalah proses penyampaian aroma dalam masakan, sedangkan rempah adalah
proses penyampaian rasa pada masakan.
B. Bumbu adalah proses penyampaian rasa pada masakan, sedangkan rempah adalah
tanaman aromatik yang diberikan pada suatu masakan
C. bumbu adalah penyedap, rempah adalah essen
D. bumbu adalah pemberi rasa berupa bubuk, sedangkan rempah adalah pemberi rasa
berupa tanaman
E. bumbu adalah sesuatu yang telah dikemas, sedangkan rempah diracik sendiri

Masakan indonesia sangat beragam, namun bumbu dasar yang digunakan tidak lepas dari 3
bumbu dasar. Yaitu bumbu dasar mera, bumbu dasar putih dan bumbu dasar kuning. Bumbu
dasar kuning terbuat dari…

A. Garam, merica, bawang merah, bawang puutih, kunyit

B. Garam, bawang putih, bawang merah, kemiri, kunyit
C. Garam, bawang putih, bawang merah, kunyit
D. Garam, bawang puth, bawang merah, cabe
E. Garam, bawang putih, bawang merah, lengkuas, kunyit
Bumbu dan rempah ada yang berasal dari daun, batang, bunga, umbi, biji, dll. Berikut ini
yang termasuk bumbu dan rempah dari biji adalah

A. Cengkeh, bunga lawang, pekak, merica

B. Pala, kecombrang, ketumbar, cengkeh
C. Jintan, asam, cengkeh, bunga lawang, lada putih
D. Pala, ketumbar, merica, kapulaga
E. Ketumbar, garam, merica, kemiri
Berikut ini adalah contoh bumbu dan rempah yang berasal dari umbi lapis, yaitu…

A. Jahe

182 | P a g e
 B. Kunyit
C. Bawang merah
D. Bawang putih
E. Lengkuas
Leo merupakan seorang warga Indonesia yang sedang kuliah di Shuzou, China. makanan
yang menjadi kesukaannya adalah dimsum. Dimsum termasuk ke golongan makanan…

A. Makanan Oriental
B. Makanan Kontinental
C. Makanan Indonesia
D. Makanan Ringan
E. Makanan Central
Setelah lama di China, Leo menemukan kebiasaan orang china saat memasak, yaitu
menambah kecap asin. Bagi orang China, kecap asin termasuk…

A. Rempah dasar
B. Bumbu Tambahan
C. Bumbu dasar
D. Rempah tambahan
E. Penyedap
Dibawah ini terdapat berbagai negara di dunia

1. Irak
2. Pakistan
3. Indonesia
4. Jepang
5. Italia
6. Amerika
7. India
8. Korea
Yang termasuk negara oriental adalah…

A. 1,2,5,6
B. 3,4,7,8
C. 1,2,5,6
D. 2,3,5,8
E. 5,6,7,8
Masakan di dunia sangat beragam, contohnya masakan oriental dan kontinental. Pengertian
masakan kontinental adalah….

A. Maskaan yang berasaldari cina

B. Masakan yang berasal dari italia
C. Masakan yang berasal dari benua asia
D. Masakan yang berasal dari benua Eropa dan negara barat
E. Masakan yang berasal dari benua Asia dan Eropa
Rempah dasar yang digunakan oleh negara barat untuk memasak yang berbentuk seperti

183 | P a g e
daun salam, disebut…

A. Oregano
B. Basil
C. Thyme
D. Rosemary
E. Bay leaf
Julian ingin berkeliling ke negara kontinental untuk mencicipi makanan yang ada di negara
tersebut, yang termasuk negara kontinental adalah…

A. Italia, Amerika, Canada, Prancis

B. Italia, Amerika, Canada, Jepang
C. Pakistan, India, Amerika, Australia
D. Irak, Canada, Eropa, Prancis
E. Amerika, Austria, Denmark, Yaman
Pengertian Pastry dan Bakery adalah…

A. Pastry adalah makanan yang dibuat untuk makanan penutup, sedangkan bakery sama
dengan pastry
B. Pastry berasal dari bahasa prancis yang berarti kue, sedangkan bakery adalah cabang
dari pastry yang mengolah berbagai macam roti
C. Pastry merupakan makanan pendamping sedangkan bakery adalah kue
D. Pastry adalah contoh makanan dari prancis, sedangkan bakery contoh makanan dari
amerika
E. Pastry dan bakery adalah suatu makanan yang biasa dimakan sebagai makanan
penutup
Gilang sangat hobbi memakan produk bakery. Yang termasuk kepada produk bakery adalah

A. Kue bolu
B. Nastar
C. Roti manis
D. Onde-onde
E. Red velvet cake
Lebaran makin dekat, Cerin membantu ibunya membuat kue kering untuk disajikan pada
saat hari lebaran, seperti nastar, cookies, putri salju, dll. Kue kering yang dibuat Cerin
termasuk kepada…

A. Bakery
B. Kue
C. Cake
D. Pastry
E. Roti

184 | P a g e
Dalam membuat roti manis, terdapat bahan dasar yang harus ada agar roti tersebut jadi,
bahan dasar nya yaitu…

A. Tepung protein rendah, gula, ragi, mentega, telur

B. Tepung protein sedang, ragi, mentega, telur, air
C. Tepung protein tinggi, mentega, gula, telur
D. Tepung protein sedang, gula, mentega, telur
E. Tepung protein tinggi, ragi, gula, telur, mentega
Memasak memiliki sejarah panjang dalam kehidupan manusia. Berdasarkan fosil dan bukti-
bukti yang ditemukan, penggunaan api untuk memasak diduga sudah dimulai sekitar 1,9 juta
tahun yang lalu.

Yang bukan merupakan cara manusia pada masa itu memasak makanan adalah....

a. Dibakar diatas api

b. Memasak di atas batu
c. Pengasapan
d. Merebus
e. Griling
Pada jaman dahulu manusia hanya mengenal teknik membakar, lalu berkembang dan
ditemukannya teknik-teknik baru, seperti teknik au bain marie, vacuum frying maupun sous
vide . Berikut ini penjelasan yang benar dari teknik Au Bain Marie adalah.......

a. penggorengan hampa udara atau vakum

b. teknik memasak menggunakan kantung kedap udara berisi bahan makanan yang
dimasukkan ke dalam wadah dengan air bersuhu tertentu.
c. Memasak dengan minyak yang banyak
d. Memanaskan panci berisi air hingga mendidih lalu ditimpa dengan panci yang berisi
air dan makanan yang akan diolah
e. Menggoreng dengan minyak sedikit
Industri kuliner juga beradaptasi dengan perkembangan teknologi dengan digitalisasi dan
komputerisasi. Saat dunia digital sudah di depan mata, sistem komputer yang terus
berkembang juga memudahkan manusia dalam mengelola industri makanan. Penggunaan
komputerisasi dalam dunia kuliner adalah, kecuali.....

a. Pembuatan Pamflet
b. Pembuatan menu cart
c. Pelayanan langsung di restoran
d. Membuat brosur makanan
e. Pembayaran e-buy

185 | P a g e
Fusion food merupakan istilah umum untuk masakan yang terbuat dari kombinasi masakan
yang berbeda tradisi. Perbedaan tradisi tersebut dimungkinkan dari negara, wilayah atau
kebudayaan yang berbeda. Contoh dari Fusion Food adalah........

a. Rendang daging
b. Pizza rendang
c. Sup bakso
d. Shusi
e. Soup kambing
Cabang ilmu kuliner yang berfokus pada proses fisik dan kimiawi pada saat memasak.
Mengolah makanan dengan ilmu ini akan membuat hidangan menjadi berbeda. Ilmu yang
dimaksud adalah ilmu........

a. Gastronomi mulekuler
b. Fusion Food
c. Food stylis
d. Food vloger
e. Fusion mulekuler
Gastronomi mulekuler dan Fusion Food merupakan ilmu yang berkembang dalm dunia
kuliner. Kedua ilmu tersebut dapat menghasilkan inovasi kuliner terbaru selama masa
perkembangannya. Jelaskanlah tentang Gastronomi mulekular dan fusion Food?!

Pertolongan pertama untuk insiden atau kecelakaan kerja di dapur, dilakukan dengan
perlakuan berbeda, disesuaikan dengan jenis insiden atau kecelakaan kerja yang terjadi.
Uraikanlah cara pertolongan pertama saat kecelakaan kesleo terjadi saat bekerja?!

Bahan makanan adalah bahan-bahan yang dimakan setiap hari untuk memenuhi kebutuhan
bagi tubuh. Tubuh memerlukan zat yang beragam. jelaskanlah bahan makanan berdasarkan
zat yang dibutuhkan tubuh disertai dengan bahan makanannya

Dalam pembuatan makanan, tidak lepas dari pengaruh bumbu dan rempah yang di
tambahkan untuk mengkasilkan makanan yang kaya akan rasa dan aroma. Jelaskanlah:

a. perbedaan antar bumbu dan rempah serta contohnya?

b. Bumbu dasar masakan indonesia dan bahan pembuatannya

Menu pada hidangan Indonesia, dan kontinental memiliki perbedaan satu sama lain.
Tuliskanlah susunan menu Indonesia dan Kontinental mulai dari makanan pembuka hingga
makanan penbutup

186 | P a g e
187 | P a g e
 BAB IV
PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA
Nurul Hasbiana. 2021. Dasar-Dasar Kuliner. Jakarta Pusat. Pusat Kurikulum dan
Perbukuan.

BOGA, TATA. "Pengelolaan Makanan Kontinental."

Silfeni, Silfeni, and Kasmita Kasmita. "Pengolahan dan Penyajian Makanan Oriental." (2010).

Rahmi, Yosfi, and Titis Sari Kusuma. Ilmu Bahan Makanan. Universitas Brawijaya Press, 2020.

Gandum Mas Kanca.SejarahUmumBerkembangnya Bakery.Tanggerang.TanggalAksesSelasa 10

Desember 13.5 6 Wib.

Diana Karisa.2016.Teknik Pengolahan Roti Dan Kue.Universitas Padjadjaran Fakultas

Teknologi Industri Pertaniandepartemen Teknologi Industri Pangan Jatinangor

Hasniana, Nurul. (2021). Dasar-sadar Kuliner, Yogyakarta: Pusat Kurikulum dan Perbukuan.

Agustina, Titin. (2014). Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan Dan Dampaknya Pada
Kesehatan . TEKNOBUGA Volume 1 No.1–Juni 2014.
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/ viewFile/6405/4856, diakses
tanggal 5 Mei 2021

Cavemen, Ida. (2014). Advantages of Cooked Food . Diakses dari

http://www.cavemenworld.com/eat/advantages-of-cooked-food/, tanggal 24 Mei 2021

Dumas, Marlon, dkk. (2013). Fundamentals of Business Process Management . New York:
Springer

Did you know homes. (2021). History of Cooking. Diakses dari

https://didyouknowhomes.com/history-of-cooking/, tanggal 26 April 2021

188 | P a g e
Gisslen, Wayne. (2011) Professional Cooking 7th Edition . USA: John Willey&Sons Inc.

HC Indonesia Editor . (2019). Food Stylist – Profesi yang Menggiurkan di Bidang Kuliner
Diakses dari
https://www.hotcourses.co.id/study-abroad-info/subject-info/food-stylist-profesi-yang-
menggiurkan-di-bidang-kuliner/, tanggal 24 Mei 2021

Indonesian Chef Association. (2019). 6 Keuntungan Menjadi Chef. Diakses dari

https://indonesianchefassociation.com/article/content/6- keuntungan-menjadi-chef-2019-
07-23-11-44-41, tanggal 5 Mei 2021

Jones, G. Stephen. (2012). Sous Chef Career . Diakses dari

https://www.reluctantgourmet.com/sous-chef-career/, tanggal 25 Mei 2021

Suryani. 2014. Usaha Bakery.com. Online. Diakses pada tanggal 11 Desember 2019

189 | P a g e