LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN

PENYIMPANAN HASIL PERIKANAN

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN FILLET IKAN GABUS

(Channa striata)

Kelompok 5
Dimas Aji Nugroho 05061181924006
Novarizky Aulannisa 05061281924033
Ryansyah Halizar 05061282025021
Okta Nande Inggi Pramudita 05061282025023
Salsadila 05061282025027
Dini Dwi Patmasari 05061282025035
Chalidazia 05061282025036
Nanda Gustio 05061382025062

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengemasaan disebut juga pembungkusan, perwadahan atau pengepakan
merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan
dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau
pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakankerusakan pada bahan yang dikemas/dibungkus. Dalam dunia modern
seperti sekarang ini, masalah kemasan menjadi bagian kehidupan masyarakat
sehari-hari, terutama dalam hubungannya dengan produk pangan. Sejalan dengan
itu, pengemasan telah berkembang dengan pesat dalam bidang ilmu dan teknologi
yang makin canggih. Namun, semua produk pangan memiliki batas umur simpan.
Karena alasan itu pula, produk pangan sering disebut sebagai bahan yang mudah
rusak. Selama proses pada sepanjang rantai pangan, mulai dari penanganan,
pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk pangan, mutu produk pangan
akan mengalami perubahan dan umumnya akan mengalami kemunduran atau
penurunan. Dengan demikian, masa simpan suatu produk akan sangat tergantung
pada bagaimana faktor-faktor penyimpanan saat dikendalikan (Hariyadi, 2019).
Terdapat beberapa faktor yang memengaruhi umur simpan suatu produk.
Faktor tersebut secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor
intrinsik dan faktor ekstrinsik. Dalam upaya pendugaan masa simpan dan batas
kadaluwarsa atau dalam rangka mengelola masa simpan, semua faktor yang
berpengaruh perlu diidentifikasi dan dikendalikan dengan baik. Faktor intrinsik
yang berpengaruh pada masa simpan bakpia adalah aktivitas air, ketersediaan
oksigen, komposisi gizi, jumlah dan jenis mikroba, keberadaan bahan yang
bersifat sebagai pengawet, misalnya garam, gula, dan lain-lain. Sedangkan faktor
ekstrinsik dari bakpia meliputi kondisi penyimpanan, dan distribusi. Semakin
meningkatnya permintaan terhadap makanan siap saji (ready to eat), maka
kualitas pengamanan dan kesegaran makanan terjaga. yaitu dengan
mengembangkan active packaging pada teknologi pengemasan dan penyimpanan
sehingga bisa mendorong produk tetap terjaga dan aman (Santiago et al., 2009).
 Kemasan aktif (active packaging) merupakan konsep baru dalam pengemasan
pangan yang dapat memberikan beberapa fungsi yang tidak terdapat pada
kemasan biasa. Kemasan aktif dapat berfungsi sebagai absorbs oksigen, emisi
etanol dan flavor, dan aktivitas antimikroba. Lebih penting lagi, pemahaman
kuantitatif mengenai interaksi produk dengan berbagai faktor yang memengaruhi
dapat digunakan untuk merancang usaha-usaha meminimalkan kerusakan, yang
berarti memaksimalkan masa simpan dan batas kadaluwarsa. Batas kadaluwarsa
adalah keterangan batas waktu obat, obat tradisional, suplemen makanan, dan
pangan layak untuk dikonsumsi bentuk tanggal, bulan dan tahun (BPOM, 2010).

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh jenis pengemasan, lama waktu penyimpanan dan
perbedaan suhu terhadap tingkat kemunduran mutu daginng ikan.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Gabus (Channa striata)

Ikan gabus atau Snakehead merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang
terdiri dari 2 jenis yaitu jenis Channa, terdapat 26 spesies didaerah Asia,
khususnya Malaysia dan Indonesia, dan Parachanna dengan 3 spesies yang hidup
didaerah Afrika Tropis. Beberapa ikan gabus memiliki tubuh yang kecil, sekitar
17 sentimeter. Namun banyak juga yang memiliki tubuh yang besar, dan pernah
dilaporkan memiliki panjang mencapai 1,8 meter. Beberapa spesies dari ikan
gabus sangat bernilai bila dijadikan makanan, terutama di India, Asia tenggara,
China, dan dataran kecil di Afrika (Courtenay, 2004). Klasifikasi ikan gabus yaitu
sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actynopterygii
Ordo : Perciformes
Family : Channidae
Genus : Channa
Species : Channa striata
Ikan gabus disebut snakehead atau ikan kepala ular karena memiliki kepala
besar dan agak gepeng, mulut besar dengan memiliki 4-7 gigi kanin pada bagian
rahang bawah dan tajam serta memiliki sisik di bagian atas kepala berukuran
besar, melingkar, berhimpitan, dan sisik kepala di bagian depan sebagai pusatnya,
9 baris sisik terdapat diantara bagian preoperculum dan batas posterior dari
lingkaran yang terdiri dari 18-20 sisik predorsal, 50- 57 sisik dibagian lateral yang
biasa disebut sebagai sisik orbit . Tubuh ikan gabus berbentuk bulat gilig
memanjang, seperti peluru kendali. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor
membulat di ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala hingga ekor berwarna gelap,
hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih, mulai dari
dagu sampai ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal yang agak kabur.
Warna ini sering kali menyerupai lingkungan disekitarnya (Ardianto, 2015).
2.2 Kemasan Plastik
Kemasan merupakan bagian penting dari produk, suatu kemasan harus
mampu membuat konsumen ingin membeli produk tersebut, dan
menginformasikan tentang produk tersebut kepada konsumen. Tetapi saat ini,
banyak kemasan yang kurang baik, sehingga tidak dapat bersaing di pasaran,
sehingga dibutuhakan mendesain ulang kemasan tersebut. Mendesain ulang
kemasan sebuah produk sangat penting terutama dengan mempertimbangkan
aspek kebutuhan dan gaya hidup konsumen. Selain karakteristik kemasan,
desainer juga harus menyeimbangkan biaya dan kualitas kemasan yang akan
dirancang dengan kemudahan penanganannya, penggunaannya, dan
penyimpanannya juga harus dipertimbangkan dalam mendesain ulang kemasan.
Desain kemasan yang baik mempengaruhi kesuksesan penjualan sebuah produk di
pasaran, sehingga dalam mendesain ulang kemasan, harus dipikirkan agar produk
tersebut dapat bersaing di pasaran. Dalam penjualan, desain kemasan merupakan
faktor yang paling utama yang harus dipikirkan, kemasan produk harus didesain
yang menarik dan menarik secara estetika, tetapi juga fungsional. Sehingga untuk
mendesain ulang kemasan suatu produk diperlukan riset pasar untuk mengetahui
kebutuhan pelanggan. Masih banyak produk makanan yang tidak dapat bersaing
di pasaran karena terkendala kemasan produk yang tidak memenuhi standar.
Sehingga dapat dilakukan perbaikan untuk desain kemasan yang memiliki daya
tarik dan menjamin kualitas produk yang ada didalam kemasan (Krstic, 2014).
Plastik adalah bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel
penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali
digunakan sebagai pelapis kertas. Plastik adalah salah satu bahan yang dapat kita
temui di hampir setiap barang. Mulai dari botol minum, TV, kulkas, pipa pralon,
plastik laminating, gigi palsu, compact disk, kutex, mobil, mesin, alat-alat militer
hingga pestisida. Masing-masing jenis plastik mempunyai tingkat bahaya yang
berbeda tergantung dan bahan kimia penyusunnya, jenis makanan yang dibungkus
(asam, berlemak ), lama kontak dan suhu makanan saat disimpan. Jenis-jenis
plastik yaitu plastik PET (Polyethylene Terephthalate), HDPE (HighDensity
Polyethylene), V (Polyvinyl Chloride), LDPE (Low Density Polyethylene), PP
(Polypropylene), PS (Polystyrene) dan plastik jenis OTHER (Anonim, 2008).
2.3. PP (PolyPropylene)
Plastik adalah suatu polimer yang mempunyai sifat-sifat unik dan luar biasa.
Polimer adalah suatu bahan yang terdiri dari unit molekul yang disebut monomer.
Jika monomernya sejenis disebut homopolimer, dan jika monomernya berbeda
akan menghasilkan kopolimer. Polypropylene merupakan polimer kristalin yang
dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena. Propilena mempunyai spesifik
gravity rendah dibandingkan dengan jenis plastik lain. Salah satu produk industri
polimer yang penting yaitu polipropilen (PP). Polypropylene merupakan bahan
polimer termoplastik yang dibuat oleh industri polimer dan digunakan dalam
berbagai aplikasi baik sebagai serat maupun plastik. polypropylene merupakan
polimer yang ringan karena memiliki densitas sebesar 0,90-0,92 g/cm3, memiliki
kekerasan dan kerapuhan paling tinggi serta bersifat kurang stabil terhadap panas.
Pada proses pencampuran polimer sebagian besar dibuat melalui pencampuran
fisik yaitu pengolahan melalui lelehan yang tidak memerlukan pelarut untuk
memperoleh campuran dengan dispersi yang baik dan mendapatkan bahan dengan
kombinasi sifat yang seimbang dari sifat-sifat komponen-komponennya.
Komponen-komponen penyusun campuran polimer akan dipilih berdasarkan pada
sifat-sifat yang dapat dikontribusikan pada campuran tersebut (Mujiarto, 2005).
Plastik dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu: plastik
thermoplast dan plastik thermoset. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat
dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, Sedangkan palstik thermoset adalah
plastik yang apabila telah mengalami kondisi tertentu tidak dapat dicetak kembali.
Polipropilena atau yang sering disebut PP adalah plastik dengan titik leleh tinggi
yaitu 160°C. Polipropilena biasanya digunakan dalam pembuatan botol minuman,
kotak makanan, dan wadah penyimpanan makanan lainnya yang dapat dipakai
berulang-ulang. Bahan ini merupakan jenis plastik terbaik yang bisa digunakan
sebagai kemasan makanan dan minuman, karena mampu mencegah terjadinya
reaksi kimia dan tahan terhadap panas. Polipropilena adalah plastik yang paling
penting kedua dengan pendapatan diperkirakan akan melebihi US $ 145 miliar
pada 2019. Penjualan bahan ini diperkirakan akan tumbuh pada tingkat 5,8% per
tahun sampai dengan tahun 2021. Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap
bahan kimia yang tinggi, tetapi ketahanan pukul nya rendah. (Klein, 2011).
2.4. PP (PolyEthylene)
Perkembangan polietilen adalah cerita yang menarik: kebetulan. Pada tahun
1930-an para ilmuwan ingin tahu tentang efek dari tekanan yang sangat tinggi
pada gas organik. Di antara gas yang diselidiki adalah wasetilen. Etilen
ditempatkan dalam wadah yang sangat kuat dan kaku dan diperas dengan tekanan
1000 atm. Ketika wadah dibuka, "padatan lilin putih" ditemukan telah terbentuk.
Eksperimen yang agak kasar ini mengarah pada penyelidikan tentang bagaimana
proses polimerisasi dapat dikontrol untuk membuat produk yang bermanfaat.
Polyethylene atau polythene (disingkat PE; nama IUPAC polyethene atau
poly(methylene) adalah plastik yang paling umum. Pada tahun 2017, lebih dari
150 juta ton resin polietilen diproduksi setiap tahun, menyumbang 34% dari total
pasar plastikBanyak jenis polietilen yang dikenal, dengan sebagian besar memiliki
rumus kimia (C2H4)n. PE biasanya merupakan campuran dari polimer etilena
yang serupa dengan berbagai nilai n. Polietilena adalah termoplastik; namun,
dapat menjadi plastik termoset ketika dimodifikasi. Kemasan Polyethylene
memiliki kekuatan, kekerasan dan kekakuan yang rendah, tetapi memiliki
keuletan dan kekuatan impak yang tinggi serta gesekan yang rendah. Ini
menunjukkan creep yang kuat di bawah gaya persisten, yang dapat dikurangi
dengan penambahan serat pendek. Seperti lilin saat disentuh (Al Yasen, 2018).
Polyethylene adalah bahan termoplastik yang transparan, berwarna putih yang
mempunyai titik leleh bervariasi antara 110-137ºC. Umumnya Polyethylene tahan
terhadap zat kimia. Monomernya, yaitu etana, diperoleh dari hasil perengkehan
(cracking) minyak atau gas bumi. Plastik banyak digunakan dalam rumah tangga
dan industri karena sifatnya yang praktis dan serba guna. Pada tahun 2013
konsumsi plastik dalam negeri mencapai 1,9 juta ton, meningkat 22,58% dari
tahun 2012, yaitu 1,55 juta ton, dan diprediksikan akan semakin meningkat setiap
tahunnya. Salah satu dampak negatif dari semakin besarnya penggunaan plastik
adalah semakin besarnya jumlah sampah plastik. Sampah plastik berbeda dengan
sampah organik, karena sampah plastik memiliki sifat tidak mudah terurai
didalam tanah. Dasarnya, plastik diproduksi dari bahan minyak bumi. Plastik
adalah suatu bahan baku yang diperoleh melalui proses sintesis dari berbagai
bahan mentah, yaitu minyak bumi, gas bumi, dan batu bara (Pani dkk, 2017).
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Adapun hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
Spesifikasi Nilai Kode Contoh
317 528 241 803 194 361 740 429 652
A. Kenampakan 0 2 4 0 2 4 0 Jam2 4
Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
1. Rapih, bersih, utuh, warna daging cerah
2. Rapih, bersih, utuh, warna daging agak cerah √ √ √ √ √ √
3. Rapih, bersih, utuh, warna daging mulai kurang cerah √ √ √
4. Rapih, kurang bersih, agak utuh, warna daging mulai
Kusam

5. Rapih, kurang bersih, kurang utuh, warna daging kusam

6. Agak rapih, kurang bersih, kurang utuh, warna daging
Kusam

7. Kurang rapih, kurang bersih, kurang utuh, warna daging

sangat kusam

B. Bau
1. Sangat segar, spesifikasi jenis
2. Bau segar, spesifikasi jenis √ √ √ √ √ √ √

3. Bau kurang segar, sedikit bau amoniak dan ada bau √ √

Tambahan

4. Bau amoniak mulai jelas, agak busuk

5. Bau amoniak keras dan bau busuk

C. Tekstur
1. Elastis, padat, kompak √ √ √ √ √

2. Cukup elastis. Agak lunak dan kompak √ √ √

3. Kurang elastis, lunak dan kompak √

4. Tidak elastis, sangat lunak dan tidak kompak

5. Sangat tidak elastis dan membubur
4.2 Pembahasan
Pembahasan kali ini tentang pengemasan fillet ikan. Dimana fillet ikan ini
sangat perlu pengemasan yang baik. Fillet Ikan merupakan bahan makanan yang
mutunya sangat sensitif dengan kontaminasi lingkungan luar, suhu sekitarnya
serta waktu simpan setelah pengemasan. Ikan merupakan produk yang merupakan
makanan dengan kemunduran mutu paling cepat, dan bersifat cepat rusak. Maka
dari itu dibutuhkan penelitian tentang kemasan yang baik digunakan untuk fillet
ikan tersebut. Pada pengamatan kali ini suhu penempatan fillet ikan terdapat tiga
perlakukan yaitu suhu ruang, suhu chilling, dan suhu frezeer. Kemudian
pengemasan menggunakan plastik Polyprophylene dikarenakan plastik
Polyprophylene memiliki premabilitas yang baik serta transparan sehingga
memudahkan praktikan untuk mengamati fillet ikan secara langsung. Parameter
ujinya ada tiga yaitu kenampakannya, tekstur, dan bau serta pada waktu simpan 0
jam, 2 jam, dan 4 jam. Dengan ditambah pengemasan yang rapat tanpa celah.
Pengamatan dilakukan untuk melihat premabilitas plastik terhadap fillet ikan
dengan waktu dan suhu yang berbeda. Didapatkan suhu ruang bahwa
kenampakannya berubah pada waktu 4 jam, bau tidak berubah, dan tekstur
berubah dan sama pada waktu 2 dan 4 jam. Ini dikarenakan suhu ruang memiliki
suhu yang tinggi yang membuat fillet ikan akan melakukan proses kemunduran
mutu akibat aktivitas mikroba. Kemudian didapatkan suhu chilling bahwa
kenampakannya berubah pada waktu 4 jam, bau berubah pada waktu 4 jam, dan
tekstur berubah drastis pada waktu 4 jam. Kemudian didapatkan suhu frezeer
bahwa kenampakannya menurun pada waktu 4 jam, baunya menurun pada jam 4,
serta tekstur menurun pada waktu 4 jam. Hal ini dikarenakan fillet ikan sangat
dipengaruhi dengan suhu dan waktu. Suhu tinggi akan membuat ikan mudah
berkurang mutunya karena yang paling baik dalam mempertahankan mutu yaitu
pada suhu frezeer. Kemudian waktu juga sangat mempengaruhi fillet ikan yaitu
semakin lama waktu yang habiskan fillet ikan berada pada suatu ruangan maka
mutunya akan cepat berubah, namun berbeda ketika di dalam frezeer. Ketika
didalam frezeer tidak mengalami kemunduran mutu tetapi didapatkan pertahanan
mutu fillet ikan. Pengamatan ini akan menunjukkan kemasan seperti apa yang
cocok dijadikan tempat untum menyimpan fillet ikan ataupun produk lainnya.
 BAB 5

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang di peroleh dari praktikum pengemasan dan penyimpanan
fillet ikan gabus adalah sebagai perikut :
1. Pengemasan fillet ikan dengan plastic PP dapat membantu mempertahankan
mutu ikan
2. Penggunaan kemasan plastic PP pada fillet ikan dalam mempertahankan mutu
di pengaruhi oleh factor eksternal dan internal, contohnya adalah dengan
perlakuan perbedaan suhu
3. Penyimpanan ikan pada suhu chilling dan freezer memberikan kondisi yang
lebih baik dari pada di kondisi suhu ruang karena dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.

5.2. Saran
Pada praktikum pengemasan dan penyimpanan fillet ikan gabus harusnya di
amati oleh orang yang sama pada proses pengamatan 0 jam, 2 jam, dan 4 jam agar
menghasilkan penilaian yang lebih objektif.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Pengertian dan Tujuan Pengemasan. http://www.

scribd.com/doc/52999459/17. Diakses Januari 2015.
Al Yasen, A. 2018. Introduction to PolyEthylene. https://www.
academia.edu/37914074/Introduction_To_Polyethylene_PE. Diakses pada
20 September 2022.
Ardianto, D. 2015. Buku Pintar Budidaya Ikan Gabus. Yogyakatra: Flash Books.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2009.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia.
Courtenay, J., R. Walter & James, D. W. (2004). Snakeheads (Pisces,
Channidae): A Biological Synopsis and Risk Assessment. Colorado: USGS
Circular
Hariyadi, Purwiyatno. 2019. Masa Simpan dan Batas Kedaluwarsa Produk
Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Klein R, (2011), Laser Welding of Plastics, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co,
KGaA
Krstic J. 2014. Using possibility of QFD method for development of the
“ReadyTo-Go” package. Acta Graphica. 25:37-46.
Mujiarto, I. 2005. Sifat Dan Karakteristik Material Plastik Dan Bahan Aditif.
Traksi. 3(2).
Pani, S., Sukarja, H., Sigit P, Y. 2017. Pembuatan Biofuel Dengan Proses Pirolisis
Berbahan Baku Plastik Low Density Polyethylene (Ldpe) Pada Suhu 250 °C
Dan 300 °C. Jurnal Engine. 1(1): 32-38.
Santiago-Silva, P., Soares, N.F.F., Nobrega, J.E., Junior, M.A.W., Barbosa, B.F.,
Carolina, A.C., Evelyn, R.M.A., Wurlitzer, N.J. 2009. Antimicrobial
efficiency of film incorporated with pediocin (ALTA 2351) on preservation
of sliced ham. Food Control, 20 : 85 – 89.
 LAMPIRAN GAMBAR

Suhu frezer

Proses fillet ikan 1

Proses ffillet ikan 2

Suhu chiling

Suhu ruang
 LAMPIRAN PEMBAGIAN TUGAS

Nama Praktikan Pembagian Tugas

Ryansyah halizar Cover
Bab 1. Pendahuluan
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Gabus
Okta Nande Inggi P (Channa striata)
2.2. Kemasan Plastik

Salsadila 2.3. PP (Polyprophylen)

2.4. PE (Polyethylene)
Novarizky Aulannisa Bab 3. Pelaksanaan praktikum
Bab 4.Hasil dan pembahasan
Dimas aji Nugroho 4.1 Hasil
Dini dwi patmasari 4.2 Pembahasan
Chalidazia Bab 5. Kesimpulan dan saran
Nanda Gustio Lampiran tugas dan penggabungan
laporan