Drying (dehydrating) adalah salah satu metode pelestarian makanan tertua dan

termudah. Dehidrasi adalah proses menghilangkan air atau uap air dari produk
makanan. Menghapus kelembaban dari makanan membuat mereka lebih kecil dan
ringan. Makanan dehidrasi sangat ideal untuk backpacking, hiking, dan berkemah
karena beratnya kurang dari rekan mereka yang tidak kering dan tidak
memerlukan pendinginan. Makanan pengeringan juga merupakan cara untuk
melestarikan makanan musiman untuk digunakan nanti.

Bagaimana dehidrasi menjaga makanan

Makanan bisa dimanjakan oleh mikroorganisme makanan atau melalui reaksi
enzimatik dalam makanan. Bakteri, ragi, dan jamur harus memiliki kelembaban
yang cukup di sekitar mereka untuk tumbuh dan menyebabkan pembusukan.
Mengurangi kadar air makanan mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab
pembusukan ini dan memperlambat reaksi enzimatik yang terjadi dalam makanan.
Kombinasi dari kejadian ini membantu mencegah pembusukan makanan kering.

Dasar-dasar dehidrasi makanan

Tiga hal yang dibutuhkan untuk berhasil mengeringkan makanan di rumah:

Panas - cukup panas untuk mengeluarkan kelembaban (140 F), tapi tidak cukup
panas untuk memasak makanan;
Udara kering - untuk menyerap kelembaban yang dilepaskan;
Gerakan udara - untuk membawa kelembabannya.
Makanan dapat dikeringkan dengan menggunakan tiga metode:

Di bawah sinar matahari - memerlukan hari yang hangat dari suhu 85 F atau lebih
tinggi, kelembaban rendah, dan pengendalian serangga; Direkomendasikan hanya
untuk dehidrasi;
Dalam oven;
Menggunakan dehidrator makanan - dehidrasi listrik kurang memakan waktu untuk
mengeringkan makanan dan lebih hemat biaya daripada oven.
Mempersiapkan Buah dan Sayuran untuk Pengeringan
Banyak buah dan sayuran bisa dikeringkan (Tabel 1). Gunakan makanan matang
saja.
Bilas buah dan sayuran di bawah air dingin dan potong memar dan berserat. Buang
biji, batang, dan / atau lubang.
Pengeringan / dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling
berkembang saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk
menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat pada bahan-bahan mentah,
dimana kadar air dan air merupakan titik utama untuk pertumbuhan
mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh
senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan.
Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan
ukuran sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan
(Wagner et al., 1995).
Pada prinsipnya pengawetan dan pengolahan dengan kadar air adalah pemanfaatan
panas / dingin dengan media udara, yang mengakibatkan penguapan kadar air pada
bahan pangan sehingga bahan pangan kadar airnya turun/kering.
Contohnya:
Dehidrasi ( pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan mikro atau
ruangan)pemanfaatan panas atau dingan dengan media udara,penguapan kadar air
pada bahan pangan, pengeringan bahan pangan atau kadar air turun.
Dehidrasi kering menggunakan sinar matahari (pengeringan menggunakan unsure-
unsur matahari),denagn alat pengering (pengeringan menggunakan sumber
pemanas buatan)
Dehidrasi beku (pengeringan dengan menggunakan suhu dingin dengan
menggunakan kondisi vakum pada tekanan tertentu).

Menurut Rahman dan Perera (1999), secara umum metode pengeringan pangan
diklasifikasikan menjadi pengeringan termal, dehidrasi osmotis dan dehidrasi
dengan pengeluaran air secara mekanis. Pengeringan termal menerapkan panas
pada kondisi terkendali untuk menguapkan sebagian besar kandungan air bahan.
Medium pengering yang digunakan dapat berupa udara (pengeringan adiabatis),
cairan atau padatan. Pada pengeringan osmotis, digunakan larutan untuk menarik
air keluar dari bahan seperti misalnya larutan gula (glukosa, fruktosa, dll) dan
garam (natrium-klorida). Pengeluaran air secara mekanis dilakukan dengan
menggunakan gaya fisik, sehingga terjadi pemisahan antara padatan dan cairan,
misalnya dengan cara sentrifugasi.
Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang
mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan
sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan juga memudahkan
penanganan, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi. Selam pengeringan terjadi
perubahan fisik dan kimiawi yang semuanya tidak diinginkan.
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan
pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan,
kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari
hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selama tahap pembekuan,
menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari
es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang
bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk
bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas
juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang
bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin.
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat
dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini.
Pengawasan laju pindah panas sangat penting adalah perlu untuk menghindari
pencairan es dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup rendah untuk
menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu
yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Untuk mencapai
pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan
peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatikan bahwa
suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan
bahan pangan pada permukaannya (Earle, 1969).
Pengertian lainnya tetntang pengeringan beku, air dihilangkan dengan
mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-
fase yang disebut sublimasi. Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara dan
suhu sangat rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan produk terbaik, terutama
karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi. Namun,
proses ini mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan
hampa udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka
terhadap panas, dan produk yang diperoleh harus memenuhi standar gizi yang
tinggi (WHO, 1988).
Secara keseluruhan pengeringan beku lebih baik dari pada pengeringan
konvensional karena menjag kandungan gizi, cita rasa, aroma, dan stabilitas
penyimpanan yang sangat baik.
Perbedaan dehidrasi beku dan konvesional dapat dilihat sebagai berikut :
Dehidrasi konvensional :
-Berhasil baik bagi bahan pangan yang mudah dikeringkan, misalnya buah-
buahan
-Umumnya daging tidak memuaskan
-Pengolah kontinu
-Umumnya suhu yang digunakan 1000F dan 2000F
-Biasanya pada tekanan atmosfer
-Waktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari 12 jam
-Penguapan air dari permukaan bahan pangan
-Partikel kering padat-Densitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli
-Bau sering kali abnormal
-Biasanya warna lebih gelap-Rehidrasi lambat, biasanya tidak sempurna
-Cita rasa abnormal
-Stabilitas penyimpanan baik, cenderung menjadi gelap dan tengik
-Biaya umumnya rendah, sekitar 2sampai 7 sen dolar per pond air yang diuapkan

Dehidrasi beku :
-Berhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan
-Berhasil baik terhadap produk-produk hewan yang dimasak atau mentah
-Pengolahan tidak kontinu
-Suhu yang digunakan cukup rendah unutk mencehah pencairan
-Tekanan yang digunakan dibawah 4 mm Hg
-Waktu pengeringan umumnya antara 12 dan 24 jam
-Hilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan zona kristal-kristal es yang
abadi.
-Partikel kering porous
-Densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli
-Bau asli-Warna asli
-Rehidrasi dapat cepat, sempurna
-Citarasa asli
-Stabilitas penyimpanan sangat baik
-Biaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih besar dari dehidrasi konvesional
Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity ( aw) yaitu
jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi
adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada
banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran
(misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas
permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum
dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang
dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat.
Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan
suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga
pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya
panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan
binatang seperti tikus dan lalat. Metode pengeringan lainnya telah dikembangkan
oleh industri pangan, dan biasanya cocok untuk digunakan pada produk pangan
tertentu. Contoh :
Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan
bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak
kopi). Cairan yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (semacam
saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang
sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati
oleh aliran udara panas. Evaporasi air akan berlangsung dalam hitungan detik,
meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk tepung.
Pengering model terowongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan melewati
produk didalam ruang pengering yang berbentuk terowongan. Contoh produk yang
dikeringkan dengan cara ini adalah potongan sayuran kering.