CARA PEMBUATAN TAPE KETAN

Oleh:
I Ketut Peri Andika (1810511055)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2020
 I. PENDAHULUAN
Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan
ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap
persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi
(pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang
berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. Misalnya,
dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun
sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk
dilakukan.Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat
menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur
lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung
sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam
keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan,
pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu
gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk
mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung
berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.

II. CARA PEMBUATAN

Cuci beras ketan

Rendam selama 2 Kukus beras
jam ketan

Diamkan tape Bungkus beras ketan

dan tambahkan gula Taburi ragi yang
selama 2 hari
cair sudah halus

Jika sudah tercium bau khas

tape berarti tepe ketan siap di
sajikan
 III. Faktor-faktor yang berpengarus terhadap mutu produk akhir.

1. pencucian, pemasakan dan pendinginan),

2. pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan
inkubasi)
IV. Alternatif untuk meminimalkan efek negatif faktor.
1. Melakukan pencucian bahan dengan bersih dan pemasakan yang baik/
benar-benar masak
2. Dalam pembuatan produk harus memperhatikan personal hiegene

V. Kesimpulan.

Tape Ketan merupakan makanan tradisional yang dalam pembuatannya

melibatkan proses fermentasi di mana bahan utamanya adalah beras ketan. Dalam
pembuatan produk tape ketan ini alangkah baiknya menjaga keamanan produk
atau mutu dari tape ketan tersebut dengan mencuci bahan dengan bersih dan
dalam pembuatannya sangat memperhatikan kebersihan diri atau personal hiegene
 DAFTAR PUSTAKA

Amalim, Sonia. 2017. Mekanisme Fermentasi Tape Ketan.

https://soniaamaliaaa.wordpress.com/2017/12/05/%E2%80%8Bmekanisme-
fermentasi-tape-ketan/ Dilihat, Oktober 2020