Oleh :
Dr. Joko Prayitno Susanto,
M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS
Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati,
MS.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Abstraksi
B
Buku panduan “Teknologi Pengolahan Limbah Cair Industri Makanan
dengan Buah dan Sayuran” ini disusun sebagai acuan dalam menerapkan
teknologi pengolahan limbah cair bagi industri industri pengolah makanan
yang berbahan baku hasil pertanian.
267
kehilangan nilai gizi yang terdapat didalam bahan pangan dari hasil pertanian. Untuk
cadangan pangan dari hasil pertanian perlu dilakukan upaya pencegahan terjadinya
kerusakan.
Kualitas limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran dipengaruhi pula
oleh beberapa faktor antara lain jumlah air yang digunakan dalam proses produksi,
jumlah bahan asing dari ladang / kebun dan bahan tambahan makanan (BTM), Cara
pengupasan menggunakan kostik secara manual atau secara mekanik, besarnya
buah atau sayuran hasil pemetongan yang terbuang, kondisi buah atau sayuran,
serta proses produksi yang ada (EMDI-BAPEDAL, 1994).
Proses dihasilkannya limbah cair pada industri pengolahan buah dan sayuran
berasal dari proses penyiapan dan proses pengolahan. Pada tahap persiapan,
limbah cair berasal dari pencucian bahan dan pencusian kaleng. Sedangkan pada
proses pengolahan berasal dari pengupasan, pendinginan dan penguapan.
Sasaran dari buku pedoman ini adalah agar dapat digunakan untuk semua
jenis industri pengolahan buah dan sayuran yang ada di daerah, baik dalam sekala
kecil (industri rumah tangga / tradisional), maupun dalam sekala besar. Sedangkan
manfaat yang dapat diperoleh dapat diuraikan sebagai berikut:
P
Pengolahan buah dan sayuran dilakukan secara periodik (musiman), sangat
tergantung pada musim buah dan sayur yang ada. Penjualan buah dan
sayuran di pasaran biasanya hanya dilakukan dengan pencucian,
penyortiran, penghilangan tangkai, daun dan akar. Sebagian buah dan sayuran yang
tidak terjual atau rusak biasanya hanya di buang sebagai limbah padat. Proses
pengolahan buah dan sayuran bertujuan untuk persediaan bahan pangan dan
meningkatkan variasi hasil olahan.
Limbah Cair dari proses pengolahan buah dan sayuran mempunyai kadar
bahan organik yang tinggi, sehingga mudah terurai oleh mikroorganisme (secara
biologis) dalam bentuk terlarut maupun tersuspensi. Menurut EMDI-BAPEDAL
(1994), sumber limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran berasal dari :
a. Pencucian buah dan sayuran yang berasal dari ladang / kebun, kegiatan ini
dilakukan sebelum buah atau sayuran dilakukan penyimpanan dan dipilah sesuai
dengan kwalitasnya.
b. Air pendingin dan pengaliran uap.
c. Saluran drainase air
d. Pencucian produk sebelum proses pengeringan, pembekuan dan pengemasan.
Pencucian dilakukan pada sebagian jenis buah dan sayuran setelah dilakukan
pengupasan.
e. Pecucian peralatan, seperti filter / saringan, sentrifugal, dan alat-alat lainnya.
f. Pengupasan dengan larutan kostik.
g. Pencucian botol atau kaleng sebelum digunakan untuk proses pengemasan.
1 Buah-buahan
2 Sayuran
T
ujuan utama pengelolaan limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran
adalah untuk mengurangi kadar BOD, TSS dan membunuh kuman penyakit /
organisme patogen dalam limbah cair. Kegiatan yang dapat dilakukan dalam
pengolahan limbah cair antara lain sebagai berikut (Depkes RI, 1992) :
Dilakukan dengan jalan limbah cair dilewatkan para-para atau saringan kasar
atau menggunakan alat pencacah (comminutor) untuk memotong zat padat yang
ada dalam limbah cair.
Clarified Effluen
Waste Recycle
Sludge Sludge
Pada fase ini merupakan alternatif lain dari proses biologis, proses yang
utama adalah : koagulasi kimiawi, adsorbsi dengn karbon dan penyaringan (Filtrasi).
Pengendapan bahan padat dan fosfat yang tersuspensi bersama-sama pada saluran
sedimentasi setelah ditambahkab bahan kimia sepeerti : alumunium, ferri chlorida
atau kapur.
Carbon pada fase ini memerankan 2 fungsi yaitu adsorbsi bahan organik
terlarut dan filtrasi bahan padat. Pengolahan Fisico Kimiawi biasanya digunakan
untuk limbah cair yang mengandung senyawa-senyawa toksis atau senyawa-
senyawa non biodegradeble yang tidak dapat diatasi dengan proses biologi. Untuk
memperjelas proses kerja fisik kimiawi dapat dilihat pada gambar 3.2.
Waste Watter
Bar racks
Chemicals Floculation +
Sedimentation
Packed-bed
Sludge
Filtration
Carbon Adsorbtion
Chlorination
Carbon
Regeneratin
Treated
Effuent
Proses pengolahan limbah cair industri menghasilkan lumpur dari bahan padat
tersuspensi dalam effluen, biomass yang dihasilkan pada proses biologis dan
presipitat yang dihasilkan dari penggunaan bahan kimia.. Beberapa cara penangan
lumpur bertujuan untuk mengurangi volume, menurunkan mikroorganisme phatogen,
menurunkan kandungan air, membentuk lempengan lumpur lembab, membentuk
lempengan lumpur kering, mengurangi bau dan penggunaan / pembuangan lumpur
padat untuk penutupan lahan.
Penanganan lumpur dengan atau pemanasan akan mempercepat proses
pengurangan kadar air. Proses kerja dalam pembuangan lumpur dapat dilihat pada
gambar 3.3.
Chemical
Pengolahan limbah cair industri pada umumnya terdiri dari pengolahan fisik
dan pengolahan biologi, demikian pula untuk industri pengolahan buah dan sayuran.
Limbah cair yang dihasilkan dengan kadar bahan organik yang tinggi, tidak banyak
mengandung bahan kimia, serta mudah diolah dengan cara biologi. Pengolahan
limbah cair yang dapat dilakukan :
Bak penangkap pasir dibuat dengan mengatur kecepatan aliran limbah cair
(antara 0,3 m/detik). Panjang bak dipengaruhi oleh kedalaman dan kecepatan aliran,
sedangkan lebar ditentukan oleh rata-rata aliran dan banyaknya bak yang dibuat.
Penyaringan benda kasar (sampah) yang terbawa dalam limbah cair melalui
trali besi menggunakan pembersih secara mekanik dengan demensi :
Q b+s
B = --------- -- ----------
VxD s
Dimana :
B : lebar saluran segi empat (m)
Q : Debit aliran maksimum (m3/det)
V : Kecepatan aliran (m/det)
D : Kedalaman air maksimum (m)
s : Spacing trali (mm)
b : Tebal trali (mm)
Benda endapan kasar (pasir) diendapkan pada bangunan kolam kricak (Grit
chamber). Bangunan berbentuk kerucut, dengan bangunan bawah berbentuk persegi
untuk pengendapan pasir/kricak.
3.3.2. Pengolahan Limbah Cair Dengan Equalisasi Dan Netralisasi
Pebuatan biofilter dapat juga menggunakan bekas botol air mineral yang
berlubang-lubang, potongan pipa PVC diameter 1 inc dipotong-potong dengan
panjang 5 – 10 cm dengan permukaan dibuat kasar, diaktifkan dengan mengalirkan
limbah cair ke dalam bak dan dioksidasi dengan aerasi selama minimal 7 hari.
Pengolahan limbah cair industri buah dan sayuran menggunakan biofiolter ini
bertujuan untuk mendegradari bahan organik oleh bakteri anaerobik, sehingga
kualitas limbah cair ditingkatkan dengan perameter terjadinya penurunan BOD dan
TSS yang terdapat pada limbah cair setelah diolah dalam bak biofilter. Penurunan
BOD terjadi akibat penurunan bahan organik yang ada. Bahan organik di dalam bak
biofilter diurai oleh bakteri anaerobik gas-gas dan senyawa-senyawa lain yang lebih
sederhana. Penurunan TSS pada proses pengolahan limbah cair menggunakan
biofilter akibat terjadinya proses pengendapan dalam bak biofilter.
Karakteristik limbah cair industri tapioka dan industri tahu, bila dibanding
dengan karakteristik limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran sama-sama
memiliki parameter pencemaran BOD dan TSS tinggi. Industri pengolahan buah dan
sayuran, dibandingkan dengan industri tepung tapioka dan industri tahu mempunyai
kesamaan yaitu pengolahan bahan organik, sehingga limbah cair yang dihasilkan
mengandung paremeter utama BOD dan TSS yang tinggi.
Data lain yang perlu didapatkan yaitu data mengenai letak geografi, jenis
tanah, kedalaman air tanah, jarak dengan sungai / danau, jarak dengan pemukiman
penduduk dan data mengenai karakteristik penduduk di sekitar industri. Data
tersebut digunakan untuk menentukan lokasi pembangunan Instalasi Pengolahan Air
Limbah (IPAL). Lokasi pembanguan IPAL sangat menentukan keberhasilan program
pengendalian dampak pencemaran lingkungan.
INFORMASI LINGKUNGAN
TATALETAK KOMPONEN LAHAN LOKASI BADAN AIR PENERIMA STANDAR KUALITAS AIR
BIOLOGI
Mengingat bahaya limbah cair dari industri pengolahan buah dan sayuran
terhadap lingkungan, maka konstruksi IPAL harus dibuat dengan kekuatan yang
baik, serta mempunyai jangka waktu penggunaan yang lama. Perhitungan konstruksi
harus dikonsultasikan dengan ahli bangunan untuk mendapatkan hasil yang
maksimal.
Rancangan konstruksi dibuat berdasarkan debit limbah cair dan waktu
tinggal limbah cair dalam IPAL. Menurut EMDI-BAPEDAL (1994), bahwa untuk
industri pengolahan sayuran debit limbah cair maksimum 15 meter kubik tiap 1 ton
bahan baku, industri pengolahan nenas debit maksimum 18 meter kubik tiap 1 ton
bahan baku, dan industri pengolahan jenis buah lainnya debit maksimum 12 meter
kubit tiap 1 ton bahan baku.
Pemilihan teknologi terutama didasarkan pada Keandalan kerja peralatan dan sistem
secara keseluruhan , efisiensi dan alternatif penanganan apabila terjadi masalah
saat dioperasikan. Selain itu penentuan sistim transportasi / pemindahan limbah cair
perlu di tentukan berdasarkan geografi dan tataletak.
b. Murah
Teknologi pengolahan limbah terpilih hendaknya murah baik dari biaya investasi
maupun biaya operasi dan pemeliharaannya.
PEMILIHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN LIMBAH CAIR
DATA LIMBAH
CAIR KUALITAS
LIMBAH CAIR
KARAKTERISTIK
DAN DEBIT
KUANTITAS LIMBAH CAIR
LIMBAH CAIR
KEANDALAN SISTEM :
- PENGOLAHAN
SISTEM KETERSEDIAAN
- PENYALURAN PENGOLAHA LAHAN
- OPERASIONAL N LIMBAH
KETERSEDIAAN
- FLEKSIBEL CAIR BIAYA
TERPILIH
Jika dilihat dari tabel 2.1 karakteristik dari limbah cair industri Pengolahan Buah dan
Sayuran mempunyai kadar BOD rata-rata untuk buah-buahan 14,4 kg/ton, untuk
sayuran rata-rata 18,2 kg/ton. Dari data tersebut perkiraan COD adalah 2.000 ppm ,
sebelum dibuang ke sungai limbah tersebut harus diturunkan dulu COD nya menjadi
200 ppm atau disesuaikan dengan ambang batas. Untuk menurunkan COD tersebut
dibutuhkan peralatan pengolahan sebagai berikut:
a. Penyaringan
Penyaringan ini dibutuhkan untuk memisahkan padatan yang terbawa oleh
limbah cair, penyaringan ini dipasang sesuai dengan kebutuhan misalnya
saringan kasar, sedang dan halus.
b. Bak / Tangki Ekualisasi
Tangki ekualisasi ini berfungsi untuk menampung limbah yang keluar sebelum
diolah sehingga kualitas limbah menjadi homogen. Besarnya bak / tangki
ekualisasi ini diperlirakan sama dengan junlah limbah cair yang dihasilkan tiap
hari.
c. Trikling Filter
Trikling Filter merupakan peralatan proses biologi aerob dan anaerob yang biasa
digunakan untuk mengolah limbah dengan COD sampai dengan 4000 ppm.
Trikling Filter banyak digunakan karena konstruksinya sederhana, dan biaya
operasinya relatif murah. Efisiensi Trikling Filter bisa mencapai 80 %.
d. Aerasi
Bak aerasi ini di perlukan selain untuk menambah oksigen kedalam limbah yang
sudah diolah juga untuk memberi kesempatan pada partikelyang ada pada
limbah olahan tersebut untuk mengendap yang juga akan berfungsi untuk
menurunkan COD.
e. Instalasi dan Pompa
Instalasi dan pompa merupakan peralatan penunjang biasanya dibutuhkan untuk
memindahkan limbah sebelum dan sesudah diolah.
Gambar 4.4. Skema Peralatan Pengolah Limbah Cair Industri Pengolahan
Buah Dan Sayuran
Gambar 4.5. Contoh Unit Pengolahan Limbah Dengan Trikling Filter Tepat Guna
Dengan Menggunakan Bambu Sebagai Media (model ini telah dioperasikan untuk
mengolah limbah pabrik alkohol di Palimanan Jawa Barat)
Gambar 4.6. Detail Anyaman Bambu Yang Disusun Sebagai Media
Pada Trikling Filter
Gambar 4.7. Pabrik Alkohol dan Spiritus Palimanan – Cirebon – Jawa Barat
Telah Memanfaatkan Limbahnya Menjadi Energi Melalui Pengolahan
BAB V
PENUTUP
D
alam rangka mendukung program pembangunan yang berkesinambungan
(sustainable Development), pencegahan dan pengendalian dampak
lingkungan menjadi salah satu hal yang harus mendapat perhatian kita
bersama.
Atas dasar kenyataan ini, maka saat ini telah dikembangkan konsep
Produksi Bersih, yang merupakan suatu strategi pengelolaan lingkungan yang
preventif dan diterapkan secara terus menerus pada proses produksi, daur hidup
produk dan jasa untuk meningkatkan eko-efisiensi dengan tujuan mengurangi resiko
terhadap manusia dan lingkungan.