Tanggal Praktikum : 26 Februari 2014 Tanggal Mengumpulkan : 5 Maret 2014 Asisten : Aditya Rahmat G.

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun oleh: Khalida Fauzia 240210110039

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2014

I.

TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengatahui kemampuan seseorang

menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk, mengenal bermacammacam reaksi penginderaan dari suatu produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

II.

PENDAHULUAN Indera manusia merupakan bagia tubuh yang dapat digunakan sebagai alat

untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Menurut Soekarto (1981), penilaian dengan indera disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah cukup lama digunakan. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistic digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. Analisis sensori atau uji organoleptik merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis,, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia, meliputi indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Penilaian Indera dengan cara uji organoleptik meliputi: 1. Menilai tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi. 2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan

3.

Flavor adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Penilaian Flavor langsung berhubungan dengan indera manusia, sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat

atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip terbatas (small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel tak terlatih (untrained panel). 5) Panel agak terlatih. 6) Panel konsumen (consumer panel).

III.

ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat : 1. 2. 3. Gelas Piring Sendok

3.2 Bahan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Apel Dodol Jelly Kerupuk Larutan Kopi Larutan Teh Saus Tomat

IV. 1.

PROSEDUR Makanan padat/ setengah padat Sampel yang disediakan dihadapan praktikan diperhatikan, kemudian

diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut : a. b. c. Penglihatan Penciuman/ pembauan Perabaan : Penggunaan jari tangan (contoh yang disajikan ditekan/dipijit diantara jari tangan). Penggunaan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut dan lidah (sampel digigit sedikit dan kemudian dikunyah secara perlaham-lahan). d. Pencicipan : sampel yang disajikan dicicip sambil digerak-gerakkan oleh lidah. 2. Makanan cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera : a. b. c. Penglihatan Pembauan Perabaan : d. 3. Penggunaan jari tangan Penggunaan indera mulut

Pencicipan Hasil pengamatan ditulis dalam lembar yang telah disediakan

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini mempelajari cara mengenali sifat inderawi makanan.

Uji inderawi yang dilakukan pada pengujian kali ini adalah pengujian pada karakteristik makanan padat/ setengah padat dan pengujian pada karakteristik makanan cair dengan menggunakan indera penglihatan, indera penciuman/ pembauan, indera perabaan, serta indera pencicip.

5.1 a.

Karakteristik Makanan Padat/ Setengah Padat Berdasarkan penglihatan

Tabel 1. Hasil pengamatan makanan padat/setengah padat berdasarkan penglihatan Contoh Karakteristik Kenampakan Bentuk Ukuran Warna Keseragaman warna Bulat Bulat melengkung Hijau sedikit sedang Hijau semburat merah si atas dan merah 10 cm di bawah Lingkaran Lingkaran berjaringPutih Putih rata 20 cm jaring Setengah coklat agak Balok Kecil Coklat tua muda, setengah coklat tua Seperti Nata berwarna lebih Kecil Merah muda mangkok muda

Apel

Kerupuk

Dodol Jelly

b.

Berdasarkan penciuman/pembauan

Tabel 2. Hasil pengamatan makanan padat/setengah padat berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak Biasa Berbau Tajam Tajam Suka Suka Apel Kerupuk Dodol Jelly

c.

Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan

Tabel 3. Hasil pengamatan makanan padat/setengah padat berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Kenyal Apel Kerupuk Dodol

Jelly Menggunakan indera mulut

Tabel 4. Hasil pengamatan makanan padat/setengah padat berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar Apel Kerupuk Dodol Jelly

d.

Berdasarkan Pencicipan

Tabel 5. Hasil pengamatan makanan padat/setengah padat berdasarkan pencicipan Karakteristik Cicip Contoh Manis Asam Asin Pahit Lainnya Apel Kerupuk Dodol Jelly Pengujian karakteristik makanan padat/setengah padat ini sampel yang yang digunakan adalah apel, kerupuk, dodol dan jelly. Pengamatan berdasarkan penglihatan dikelompokkan menjadi empat karakteristik kenampakan, yaitu bentuk, ukuran, warna dan keseragaman warna. Sampel apel memiliki bentuk oblate/ datar pada bagian ujung stem dan apeks (Nurhadi, 2010), dengan diameter 10 cm, warna yang tidak seragam yaitu hijau sedikit kemerahan pada bagian kulitnya dan putih kecoklatan pada bagian dagingnya. Warna kecoklatan yang timbul pada daging buah apel ini disebabkan oleh kontak dengan udara. Enzim fenol oksidase yang terdapat dalam buah apel bereaksi dengan oksigen dan menyebabkan reaksi pencoklatan (Winarno, 1991). Sampel kerupuk memiliki bentuk irregular (sisi pada arah melintang melekuk dari lingkaran), dengan diameter 20 cm, berwarna tidak seragam yaitu putih kekuningan. Warna putih kekuningan pada kerupuk ini dikarenakan kerupuk

mengalami

proses

penggorengan.

Minyak

yang

digunakan

pada

saat

penggorengan menyebabkan warna kuning pada kerupuk. Sampel dodol memiliki bentuk balok, berwarna seragam yaitu coklat tua. Warna coklat tua pada dodol ini disebabkan oleh karamel yang berwarna coklat gelap (Winarno, 1991). Karamel ini diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap sukrosa yang digunakan dalam pembuatan dodol. Sampel jelly memiliki bentuk setengah bola, berwarna seragam yaitu merah muda keruh dan putih pada natanya. Warna putih yang terlihat pada jelly ini disebabkan oleh cahaya yang jatuh pada sampel seluruhnya direfleksikan, sehingga yang terlihat oleh mata adalah warna putih (Tjahjadi, 2008). Pengamatan berdasarkan penciuman/ pembauan dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu karakteristik bau dan tingkat kesukaan. Sampel apel tidak mempunyai bau jika tidak dikupas kulitnya, sedangkan sampel kerupuk, dodol dan jelly mempunyai bau yang agak tajam. Sampel apel dan dodol memiliki tingkat kesukaan yang biasa, sedangkan sampel apel memiliki tingkat kesukaan agak suka. Sampel jelly mempunyai aroma manis yang tajam sehingga menimbulkan kesan kesukan yang tinggi. Sampel apel, dodol dan jelly memiliki bau yang manis yang disebabkan oleh adanya zat vanillin, sedangkan sampel kerupuk memiliki bau minyak yang disebabkan adanya zat heptanol (Tjahjadi, 2008). Pengamatan beradasarkan perabaan menggunakan jari tangan

dikelompokkan menjadi empat karakteristik perabaan, yaitu lembut, keras, elastis dan kenyal, sedangkan pada pengamatan berdasarkan penggunaan indera mulut dikelompokkan menjadi tujuh karakteristik perabaan, yaitu keras, rapuh, renyah, lembut, kenyal, halus, dan kasar. Sampel apel memiliki tekstur keras saat diraba dengan tangan, serta keras dan renyah dan kasar saat diraba dengan indera mulut. Tekstur keras pada apel ini disebabkan oleh adanya selulosa, hemiselulosa, dan senyawa-senyawa pektat. Selain itu kadar air yang tinggi pada buah menyebabkan tekstur buah apel menjadi berair (Tjahjadi, 2008). Sampel kerupuk memiliki tekstur yang keras disebabkan kerupuk sudah agak melempem. Tekstur kerupuk seperti ini dapat disebabkan oleh wadah

penyimpanan kerupuk yang tidak tertutup rapat atau dapat dilalui oleh udara dan mungkin juga disebabkan oleh umur simpan kerupuk yang sudah agak lama. Sampel kerupuk saat diuji dengan menggunakan indera mulut memiliki tekstur kasar dan renyah. Sampel dodol memiliki tekstur yang lembut dan kenyal saat diraba dengan jari, serta lembut, kenyal, dan halus saat diraba dengan indera mulut. Sampel jelly memiliki tekstur yang lembut dan kenyal saat diraba dengan jari, serta lembut, kenyal, dan halus saat diraba dengan indera mulut. Tekstur kenyal pada jelly dan dodol ini ditimbulkan oleh pati, pektin, agar-agar, gum arab, atau campuran bahan-bahan tersebut (Tjahjadi, 2008) Pengujian berdasarkan pencicipan dikelompokkan menjadi 5 karakteristik cicip yaitu manis, asin, asam, pahit dan rasa lainnya yang mungkin ada. Sampel apel memiliki karakteristik cicip asam. Sampel kerupuk memiliki karakteristik cicip asin. Sampel dodol dan jelly memiliki karakteristik cicip manis. Rasa manis disebabkan oleh sejumlah senyawa-senyawa hidroksi alifatik yang tidak terionisir (non-ionized alifatic hydroxyl compounds), terutama gula, senyawa-senyawa glikol, dan alkohol. Rasa asam berasal dari zat-zat asam seperti asam sitrat, asam malat, asam laktat, asam suksinat, dan lain-lain. Rasa asin dapat disebabkan oleh adanya garam NaCl. Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa asin diantaranya yaitu jenis kation dan anion, serta pengaruh berbagai jenis garam yang bersifat kumulatif (Tjahjadi, 2008).

5.2 Karakteristik Cair a. Berdasarkan Penglihatan

Tabel 6. Hasil pengamatan makanan cair berdasarkan penglihatan Contoh Saus tomat Air kopi Air teh Warna Merah terang Hitam pekat Coklat muda Karakteristik Kenampakan Jernih Keruh Kental

Encer

b.

Berdasarkan Penciuman/Pembauan

Tabel 7. Hasil pengamatam makanan cair berdasarkan penciuman / pembauan Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan Tak Agak Sangat Sangat Agak Contoh Biasa Berbau Tajam Tajam Suka Suka Saus tomat Air kopi Air teh c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan Tabel 8. Hasil pengamatan menggunakan jari tangan Contoh Saus tomat Air kopi Air teh Halus

makanan

cair

berdasarkan

perabaan

Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental

Encer

Menggunakan indera mulut Tabel 9. Hasil pengamatan cair berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Halus Berpasir Lengket Kental Encer Saus tomat Air kopi Air teh e. Berdasarkan Pencicipan

Tabel 10. Hasil pengamatan cair berdasarkan pencicipan Karakteristik Cicip Contoh Manis Asam Asin Pahit Saus tomat Air kopi Air teh

Lainnya

Pada pengujian karakteristik makanan cair, sampel yang digunakan adalah saus tomat, air kopi dan air teh. Pengamatan yang dilakukan sama seperti pengujian

karfakteristik makanan padat/ setengah padat yaitu, berdasarkan pengilihatan, penciuman/ pembauan, perabaan dan pencicipan. Pengujian berdasarkan penglihatan dikelompokkan berdasarkan lima karakteristik kenampakan, yaitu warna, jernih, keruh, kental, dan encer. Pengamatan beradasarkan perabaan menggunakan jari tangan dikelompokkan menjadi lima karakteristik perabaan, yaitu halus, berbutir, lengket, kental, dan encer, sedangkan pada pengamatan berdasarkan menggunakan mulut

dikelompokkan menjadi tujuh karakteristik perabaan, yaitu halus, berpasir, lengket, kental, dan encer. Pengamatan pada sampel saus tomat memiliki warna merah terang dengan karakteristik kental, keruh, berbau sangat tajam dengan tingkat kesukaan sangat suka, bertekstur halus dan kental berdasarkan indera perabaan dan mulut, serta memiliki rasa manis, asam, dan asin. Konsistensi (kekentalan) saus tomat ini disebabkan oleh adanya zat pati/ gum yang digunakan pada pembuatan saus tomat yang berfungsi sebagai pengantal (Tjahjadi, 2008). Rasa manis disebabkan oleh sejumlah senyawa-senyawa hidroksi alifatik yang tidak terionisir (non-ionized alifatic hydroxyl compounds), terutama gula, senyawa-senyawa glikol, dan alkohol. Rasa asam ini umumnya berasal dari zat-zat asam, seperti asam suksinat, asam sitrat, asam malat, asam asetat, asam laktat, dll. Rasa asin dapat disebabkan oleh adanya garam NaCl. Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa asin diantaranya yaitu jenis kation dan anion, serta pengaruh berbagai jenis garam yang bersifat kumulatif (Tjahjadi, 2008). Pengamatan pada sampel air kopi memiliki warna hitam dengan karakteristik keruh dan encer, berbau sangat tajam dengan tingkat biasa, bertekstur encer berdasarkan indera perabaan, berpasir dan encer berdasarkan indera mulut, serta memiliki rasa pahit. Aroma yang sangat tajam khas kopi ini merupakan senyawa-senyawa kompleks yang terbentuk dari gabungan senyawa yang terdapat dalam kopi, misal lemak, trigonelin (penyegar), asam klorogenik, asam alifatik, asam amino, protein, dan lain-lain. Rasa pahit pada air kopi ini disebabkan oleh adanya senyawa kafein. Aroma dan rasa pada kopi ini terbentuk pada saat biji kopi mengalami roasting (Tjahjadi, 2008).

Pengamatan pada sampel air teh memiliki warna coklat muda dengan karakteristik jernih, encer, berbau agak tajam dengan tingkat kesukaan biasa, bertekstur halus dan encer berdasarkan indera perabaan dan indera mulut, serta memiliki rasa pahit. Senyawa polifenol (katekin) yang terdapat di dalam teh mengalami proses oksidasi enzimatis sehingga terbentuk tea flavin dan tea rubigin. Tea flavin menyebabkan warna coklat pada air seduhan teh, sedangkan tea rubigin menyebabkan rasa dan aroma yang khas pada air seduhan teh.

VI.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum, dapat disimplkan bahwa: 1. Pengujian pada makanan padat/setengah padat dan makanan cair sangat

subjektif bergantung pada kondisi panelis dan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. 2. Apel memiliki bentuk oblate, ukuran diameter 10 cm, warna yang kurang seragam yaitu hijau kemerahan, karakteristik perabaan yang keras, rasa yang asam, tidak mempunyai bau dan tingkat kesukaan yang biasa. 3. Kerupuk memiliki bentuk irregular, ukuran diameter 10cm, warna tidak seragam yaitu putih kekuningan, karakteristik perabaan yang keras, rapuh, dan renyah, rasa yang asin, bau agak tajam dan tingkat kesukaan yang biasa. 4. Dodol memiliki bentuk balok, warna seragam yaitu coklat tua dan kemudaah pada permukaannya, karakteristik perabaan yang lembut, kenyal dan halus, rasa yang manis, bau agak tajam dan tingkat kesukaan yang biasa. 5. Jelly memiliki bentuk setengah bola, warna seragam yaitu merah muda keruh, karakteristik perabaan yang lembut, kenyal, dan halus, rasa yang manis, bau sangat tajam dan tingkat kesukaan yang sangat suka. 6. Saus tomat memiliki warna merah terang dan kental, karakteristik perabaan yang halus dan kental, rasa yang manis, asam dan sedikit asin, bau sangat tajam dan tingkat kesukaan biasa. 7. Air kopi memiliki warna hitam, keruh dan encer, karakteristik perabaan yang encer, rasa yang pahit, bau sangat tajam dan tingkat kesukaan biasa.

8.

Air teh memiliki warna coklat muda, jernih dan encer, karakteristik perabaan yang halus dan encer, rasa pahit, bau agak tajam dan tingkat kesukaan biasa.

DAFTAR PUSTAKA Nurhadi, B. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. WIdya Padjajaran. Bandung. Tjahjadi,C. H. Marta.Y. Cahyana. 2008. Bahan Ajar Penanganan Pasca Panen Sayur, Buah, dan Biji-bijian. Universitas Padjadjaran. Tjahjadi,C. H. Marta.Y. 2008. Bahan Pengantar Teknologi Pangan Volume I dan II. Universitas Padjadjaran. Soekarto, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik. PT. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.

DISKUSI 1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk pada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukan sikap. a. Jambu biji Jambu biji memiliki bentuk bulat seperti bola tenis, berwana hijau muda, aroma yang sangat tajam, tekstur yang halus dan memiliki rasa yang manis. b. Dodol Dodol memilki bentuk balok, warna dari dodol ini coklat tua seragam, memiliki aroma yang agak tajam, tekstur yang lembut, kenyal, dan halus, serta rasa yang manis. c. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk bulat pipih, memiliki warna putih yang seragam, memiliki bau yang agak tajam, tekstur yang rapuh, renyah, dan elastis, dan rasa yang asin.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Sifat organoleptik dari bahan pangan tidak harus sama, dikarenakan komponen penyusun dari tiap jenis bahan pangan berbeda dan proses pengolahannya pun berbeda sehingga akan memberikan kesan yang berbeda dan sifat organoleptik juga akan menentukan kualitas dari makanan tersebut. Karakteristik Tekstur Bentuk Warna Rasa Kerupuk Kasar Pipih dan Oval Putih Asin Dodol Halus dan Liat Lonjong Cokelat Manis

3. Mengapa

perbedaan

atau

persamaan

karakteristik

suatu

bahan

pangan/makanan itu penting diketahui? Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan makanan penting kita ketahui untuk menentukan standar mutu produk pangan, menentukan proses pengolahan selanjutnya, mengetahui nilai

konsumsinya, memudahkan dan mengidentifikasi keadaan sifat atau bahan, memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan dan mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara? Saya men yukai karakteristik jelly yang kenyal dan mempunyai aroma manis segar. Tekstur pada mulut yang berair juga mempengaruhi kesukaan saya pada makanan ini. Kebanyakan teman saya juga menyukai karakteristik jelly ini.