Analisis Sensori Makanan

Tanggal Pengumpulan : 17 Oktober 2018
Nama Asisten : Rizka Amalia Rosyadi
PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Pengujian Karakteristik Inderawi Bahan Pangan
Disusun Oleh:
Jefry Harianto Theo 240210160069
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
CARA MENGETAHUI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kemampuan seseorang
(praktikan) untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk, mengenal
bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, dan menilai benda atau
komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.
II. TEORI DASAR
Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori,
terdiri dari indera penglihatan, penciuman, pencicipan, perbaan, dan pendengaran.
Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap
indera tersebut oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya
diproses oleh otak sehingga diperolah kesan tertentu terhadap benda tersebut.
Dengan adanya rekaman memori yang ada pada otak, maka otak akan
menginterpretasikan, mengatur, dan mengintegrasikan rangan yang masuk
menjadi persepsi. Kemudian tanggapan atau respon diformulasikan berdasarkan
persepsi tersebut. Akan tetapi, jika rangsangan yang ditimbulkan terlalu sedikit
atau indera sedang terganggu, seringkali manusia tidak dapat memperoleh kesan
yang diinginkan (Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari, 2010).
Indera penglihatan digunakan digunakan untuk penilaian sensori berupa
bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan seperti,
kasar-halus, suram, kilap, homogen-heterogen, dan datar bergelombang
(Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari, 2010). Indera penciuman digunakan untuk
menilai bau atau aroma dari suatu bahan pangan. Bau atau aroma merupakan sifat
sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya
yang begitu besar. Penciuman dapat dilakukan terhadap produk secara langsung,
menggunakan kertas penyerap (untuk parfum), atau uap dari botol yang
dikibaskanke hidung (untuk minyak atsiri, esens), atau aroma yang keluar pada
saat produk berada dalam mulut (untuk permen, obat batuk) melalui celah
retronasal (Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari, 2010). Indera pencicip berfungsi
untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indera ini terdapat dalam rongga mulut,
lidah, dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat yang selalu basah di mana
terdapat sel-sel yang peka, sel-sel ini mengelompok membentuk papila. Masing-
masing papila peka terhadap rasa tertentu (Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari,
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
2010). Indera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa
bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan.
Rangsangan sentuhan dapat berupa rangsangan mekanik, fisik, dan kimiawi.
Rangsangan mekanik misalnya tekanan, dapat berupa rabaan, tusukan, ketukan,
rangsangan fisik, misalnya dalam bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-
kental. Sedangkan rangsangan kimiawi misalnya alkohol, minyak, cabai, asam,
dan basa kuat (Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari, 2010). Indera pendengaran
terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyi. Jutaan sel rambut pada telinga
akan bergetar jika udara di sekitarnya bergetar karena adanya gelombang suara.
Bunyi atau suara merupakan sifat sensori yang sering diabaikan dalam analisis
sensori produk. Namun, beberapa produk dapat dikenali mutunya dari bunyi pada
saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut. Bunyi yang keluar dapat
memberikan persepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi, mulai dari tahap awal
(digigit), dikunyah, sampai ditelan.
III. ALAT DAN BAHAN
1.1. Alat
1. Gelas 4. Pisau
2. Penggaris 5. Sendok
3. Piring
1.2. Bahan
1. Air Mineral 5. Kerupuk
2. Apel 6. Kopi hitam
3. Dodol 7. Saus tomat
4. Jelly 8. Teh
IV. PROSEDUR
Pengujian dilakukan terhadap sampel yang terdiri dari makanan
padat/setengah padat (apel, dodol, jelly, dan kerupuk) dan makanan cair (kopi
hitam, saus tomat, dan teh).
4.1. Pengujian Makanan Padat/Setengah Padat
1. Sampel disiapkan dan disajikan. Sampel makanan padat (apel, dodol, jelly, dan
kerupuk) disajikan dalam piring. Penyajian tidak dilakukan oleh praktikan
sebagai penguji.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
2. Dilakukan pengujian indera penglihatan, setiap sampel dilihat bentuk, ukuran,
warna, dan keseragaman warnanya. Hasil pengamatan dicatat.
3. Dilakukan pengujian indera penciuman/pembauan, setiap sampel dihirup dan
karakteristik bau dikategorikan apakah “tak berbau”, “agak tajam”, atau
“sangat tajam”. Pengkategorian juga dilakukan terhadap tingkat kenampakkan
setelah dilakukan penciuman/pembauan apakah praktikan menjadi “sangat
suka”, “biasa”, atau “agak suka” dengan kenampakkan sampel.
4. Dilakukan pengujian indera perabaan. Sampel diraba menggunakan dua cara
yaitu jari tangan dan indera mulut/bibir. Pengamatan dengan menggunakan jari
tangan dilakukan dengan cara menekan/memijit sampel di antara jari tangan.
Hasil pengamatan dari pengujian indera perabaan menggunakan jari tangan
adalah tekstur sampel apakah “lembut” atau “keras” serta “elastis” atau
“kenyal” Pengamatan menggunakan indera mulut menggunakan langit-langit,
gigi, dinding mulut, dan lidah dengan cara menggigit sedikit sampel kemudian
dikunyah perlahan. Hasil pengamatan dari pengujian indera perabaan
menggunakan mulut adalah tekstur sampel apakah “keras”, “rapuh”, “renyah”,
“lembut”, “kenyal”, “halus”, atau “kasar”.
5. Dilakukan pengujian indera pencicipan. Sampel dicicip sambil menggerak-
gerakkan lidah. Sampel dikategorikan karakteristik cicipnya, apakah sampel
tersebut “manis”, “asam”, “asin”, atau “pahit”.
4.2. Pengujian Makanan Cair
1. Sampel disiapkan dan disajikan. Sampel makanan cair (kopi hitam, saus tomat,
dan teh) disajikan dalam gelas. Penyajian tidak dilakukan oleh praktikan
sebagai penguji.
2. Dilakukan pengujian indera penglihatan, setiap sampel dilihat warna,
kekeruhan (jernih/keruh), dan kekentalan (kental/encer). Hasil pengamatan
dicatat.
3. Dilakukan pengujian indera penciuman/pembauan, setiap sampel dihirup dan
karakteristik bau dikategorikan apakah “tak berbau”, “agak tajam”, atau
“sangat tajam”. Pengkategorian juga dilakukan terhadap tingkat kenampakkan
setelah dilakukan penciuman/pembauan apakah praktikan menjadi “sangat
suka”, “biasa”, atau “agak suka” dengan kenampakkan sampel.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
4. Dilakukan pengujian indera perabaan. Sampel diraba menggunakan dua cara
yaitu jari tangan dan indera mulut/bibir. Pengamatan dengan menggunakan jari
tangan dilakukan dengan cara menekan/memijit sampel di antara jari tangan
untuk melihat apakah sampel “halus” atau “berbutir”, “lengket” atau tidak,
serta “kental” atau “encer”. Pengamatan menggunakan indera mulut
menggunakan langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah dengan cara
menggigit sedikit sampel kemudian dikunyah perlahan untuk mengetahui
apakah sampel memiliki karakteristik “halus” atau “berpasir”, “lengket” atau
tidak, serta “kental” atau “encer”.
5. Dilakukan pengujian indera pencicipan. Sampel dicicip sambil menggerak-
gerakkan lidah. Sampel dikategorikan karakteristik cicipnya, apakah sampel
tersebut “manis”, “asam”, “asin”, atau “pahit”.
6.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Penilaian dengan indera merupakan proses fisiologik dan reaksi psikologik
(mental) yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk (Soekarto,
1985). Penilaian ini dilakukan dengan menggunakan panca indera manusia. Indera
manusia merupakan bagian alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental, jika
menerima rangsangan dari luar. Reaksi mental tersebut akan menimbulkan kesan
dan sikap akan benda tersebut. Sikap dapat berwujud menjauhi atau tidak
menyukai dan sikap menginginkan atau menyukai. Oleh sebab itu, penilaian ini
dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan
tingkat kesukaan dan kepekaan indera masing-masing individu dalam menilai
suatu produk pangan.
Makanan dapat dibagi menjadi makanan padat atau setengah padat dan
makanan cair. Makanan padat adalah makanan yang berupa padatan, makanan
setengah padat adalah makanan yang berupa setengah padat, dan makanan cair
adalah makanan yang berupa cairan. Sampel makanan padat yang diamati adalah
apel, kerupuk, dodol, dan jelly. Sampel makanan cair yang diamati adalah air
kopi, air the, dan saus tomat.
5.1. Penilaian Karakteristik Bahan Pangan Secara Visual
Menurut Soekarto (2008), kenampakan suatu produk merupakan sifat yang
sangat penting dalam menunjang kualitas atau mutu suatu produk. Karakteristik
kenampakan dapat langsung diamati, paling cepat, dan mudah dalam pemberian
kesan, tetapi paling sulit memberikan deskripsi dan sulit cara pengukurannya.
Melalui penginderaan penglihatan ini dapat diamati beberapa karakteristik dari
bahan pangan tersebut seperti:
1. Ukuran dan keseragaman ukuran
2. Bentuk dan keseragaman bentuk
3. Warna dan keseragaman warna
4. Kilap atau suram
5. Kejernihan atau kekeruhan
6. Kekentalan cairan
7. Noda, layu, retak
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Indera penglihatan memiliki peranan utama dalam menentukan
karakteristik kenampakan yang diamati. Indera penglihatan merupakan indera
yang paling sensitif terhadap sensori berupa warna yang selanjutnya
mempengaruhi kesan terhadap sensori lain seperti rasa, bau, dan kesukaan.
Secara visual, faktor warna sangat menentukan mutu. Warna juga dapat menarik
perhatian para konsumen sehingga dapat menilai atau memberi kesan suka atau
tidak suka. Sebagian besar bahan pangan diamati terlebih dahulu dengan alat
indera ini kemudian baru diamati dengan alat indera lain.
Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya
adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi antara gula
dan asam amino (reaksi Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain (Winarno,
2004). Pada praktikum ini dipelajari sifat-sifat kenampakan makanan. Sampel
yang diamati saat praktikum antara lain, apel, kentang, kacang merah, beras, susu,
dan minyak goreng. Hasil pengamatan yang didapatkan dapat dilihat pada tabel
1.1.
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat
Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Sampel
Bentuk Ukuran Warna
a = 4,1 cm, b = 5,5 cm, Hijau kemerahan (1. Hijau
Apel oblate
c = 4,5 cm Merah 70%, 30%,
Kerupu Putih kekuningan (Putih
Bulat pipih D = 7 cm, H = 3 cm
k 90%, kuning 10%)
p = 2,2 cm, l = 2 cm, t =
Dodol Block Coklat (Coklat 100%)
1 cm
Setengah d atas = 3,0 cm, d Hijau muda (hijau Muda
Jelly
eliptical bawah = 2 cm, t = 3 cm 100%)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, setiap bahan pangan memiliki karakteristik
kenampakan yang berbeda-beda. Hal ini tergantung kepada jenis dan golongan
bahan pangan tersebut.
Apel merupakan jenis buah yang terdiri dari berbagai jenis varietas.
Namun untuk membedakan berbagai varietas apel sangatlah sulit karena memiliki
sifat fisik yang hampir serupa. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan,
Berdasarkan hasil pengamatan, apel berbentuk bulat agak mendatar di bagian
kedua pangkal (oblate). Apel ini berukuran a = 4,1 cm, b = 5,5 cm, c = 4,5 cm
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
dengan warna mayoritas hijau (70%) dan terdapat pada warna kemerahan (30%).
Warna yang tidak merata pada apel disebabkan oleh laju respirasi pada buah apel.
Buah apel adalah termasuk buah klimaterik yaitu buah yang masih mengalami laju
respirasi setelah dipanen. Laju respirasi ini meningkatkan produksi gas etilen pada
apel sehingga menyebabkan terjadinya peristiwa penurunan kadar klorofil
(degreening) pada buah apel hijau (Devlin, 1983). Apel yang diamati pada
praktikum kali ini termasuk kedalam grade C. Menurut (Prihatman, 2000) setiap
grade apel memiliki ukuran yang berbeda- beda. Grade A memiliki ukuran paling
besar sedangkan grade D memiliki ukuran paling kecil. Ukuran diameter dari
masing- masing grade adalah sebagai berikut : grade A 7- 8 cm, grade B 6- 7 cm,
grade C 5- 6 cm, dan grade D dibawah 5 cm.
Sampel kerupuk yang diamati memiliki warna putih kekuningan. Warna
seperti ini diduga berasal dari bahan bakunya yang berupa tepung yaitu tepung
tapioka dan tepung terigu yang ketika diolah akan menimbulkan kesan warna
putih kekuningan .Warna kuning ini juga diduga berasal dari reaksi Maillard pada
saat penggorengan berlangsung. Reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi
antara karbohidrat dari tepung dengan gugus asam amina primer pada minyak
sehingga hasilkan pigmen warna melanoidin pada kerupuk (Winarno, 1997).
Bentuk kerupuk ini yaitu bulat pipih dengan permukaan yang tidak beraturan.
Kerupuk ini memiliki diameter 7 cm dan tinggi 3 cm.
Dodol merupakan sejenis makanan kudapan yang dikategorikan dalam
jenis makanan manis. Dodol memiliki komposisi umum yang terdiri dari santan
kelapa, tepung beras, gula pasir, gula merah, dan garam. Dodol yang terdapat di
pasaran memiliki berbagai jenis bentuk. Dodol yang diamati pada praktikum
berbentuk block dengan ukuran p = 2,2 cm, l = 2 cm, t = 1 cm dan warna Coklat
(Coklat 100%)
Jelly adalah produk yang terbuat dari sari buah dan dimasak dengan gula,
yang berwarna jernih, transparan, dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya
apabila dikeluarkan dari wadah dengan zat pokok yang diperlukan umumnya
adalah pektin, gula, dan asam. Sampel jelly yang diamati merupakan salah satu
produk yang berukuran kecil dan berbentuk balok dengan Setengah elliptical d
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
atas = 3,0 cm, d bawah = 2 cm, t = 3 cm dan warna hijau muda (Hijau muda
100%).
Makanan cair memiliki pengamatan yang sedikit berbeda dengan makanan
padat/semi—padat. Adapun prosedur yang dilakukan pada praktikum ini adalah
dengan diawali pengambilan sampel. Sampel tersebut diamati warna dan
karakteristik kenampakan seperti, kejernihan/kekentalam/kekeruhan/keenceran.
Adapun hasil pengamatan pada bahan pangan cair yang diuji sifat organoleptiknya
dengan pengelihatan dapat dilihat pada Tabel 1.2. berikut ini:
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan
Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Sampel
Warna Jernih Keruh Kental Encer
Air Kopi Hitam √ √
Air Teh Coklat kekuningan √ √
Saus Tomat Merah √ √
Berdasarkan tabel 1.2. hasil pengamatan diketahui bahwa air kopi
memiliki warna hitam. Semakin kopi ditaruh di tempat yang volumenya kecil
maka warna air kopi terlihat semakin bening, namun semakin ke dasar warnanya
akan semakin gelap karena adanya padatan-padatan kopi yang berada di dasar
permukaan air kopi (keruh). Warna hitam kecoklatan pada kopi diakibatkan oleh
proses penyangraian (roasting) sehingga warna menjadi gelap. Roasting
merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu
yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan, dimana terjadi
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan zat volatil lainnya. Kekeruhan
disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi (Ciptadi, 1985).
Air kopi hasil pengamatan bersifat encer karena pengaruhi oleh sifat reologi dari
kopi yang berupa Newtonian. Hal itu terjadi dikarenakan adanya pengenceran
terhadap suspensi (kopi) sehingga sifatnya yang menyerupai Newtonian dan
padatan tidak merubah sifat reologi pada kopi tersebut, sehingga cenderung
menyerupai air (Toledo, 2007; Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2014)
Air teh memiliki warna coklat kekuningan yang bening tembus cahaya
karena dasar wadah dapat terlihat. Warna coklat kekuningan pada teh disebabkan
karena adanya senyawa flavonoid dalam teh (Setyamidjaja, 2000). Sama seperti
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
air kopi, air teh memiliki viskositas yang rendah sehingga memiliki sifat yang
encer.
Saus tomat berwarna merah. Warna merah ini berasal dari senyawa
karotenoid yang terdapat pada tomat. Viskositas pada sampel saus tomat tinggi
yang ditunjukkan dengan karakteristik tomat yang kental. Semakin tinggi
viskositas suatu fluida, maka semkain kental fluida tersebut. Saus tomat juga
memiliki sifat yang keruh karena praktikan tidak dapat melihat bagian bawah dari
wadah penyimpanan saus tomat. Hal ini dipengaruhi oleh ikatan antar partikel
saos tomat sangat kuat dan juga viskositas tomat yang tinggi (Haryoto, 1998).
5.2. Penilaian Karakteristik Aroma/Bau Bahan Pangan
Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang
dimiliki oleh suatu produk pangan. Bau dari suatu produk dapat diamati baik
dengan membau maupun dengan merasakan. Bau pada makanan yang diuji
memiliki berbagai macam perbedaan, bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya
komponen bahan makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik yang
berbeda untuk setiap makanan [ CITATION Rou04 \l 1057 \m Eng01]. Dimana
bau makanan ini masuk lewat indera pembau, dimana ransangan akan diterima
oleh “regio alfactori” suatu bagian pada bagian atas rongga hidung ( sel-sel
epitelium ) dan bisa juga lewat mulut terutama bai panelis yang sukar mengamati
lewat hidung [ CITATION Soe08 \l 1057 ]. Hasil pengamatan berdasarkan
penciuman/pembauan dapat dilihat pada tabel 1.3. sebagai berikut:
Berdasarkan Penciuman/ Pembauan
Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan
Sampel Tak Agak Sangat Sangat Agak
Biasa
berbau tajam tajam suka suka
Apel √ √
Kerupuk √ √
Dodol √ √
Jelly √ √
Berdasarkan Tabel 1.3., apel memiliki bau agak tajam dengan tingkat
kesukaan biasa. Bau ini digolongkan dalam bau entheris atau bau buah yang
berasal dari alkohol ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, dan karbonil seperti
formaldehid dan asetaldehid, dan lain-lain (Prihatman, 2000).
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Sampel kerupuk memiliki aroma yang sangat tajam dan dengan tingkat
kesukaan yang biasa. Aroma dari kerupuk berasal dari kandungan protein pada
tepung tapioka (gluten) yang akan terurai menjadi asam glutamat (Winarno,
1997). Asam glutamat ini adalah penyebab aroma yang lezat dari kerupuk selain
penambahan bumbu lain seperti bawang putih dan garam.
Sampel dodol memiliki aroma yang agak tajam. Ciri aroma dodol yaitu
aroma gula kelapa yang digunakan sebagai pemanis dalam produk ini. Penciuman
ini dapat dengan mudah dilakukan pada dodol karena dodol sudah terbuka dari
bungkusannya sehingga aroma pada dodol dapat tertangkap oleh indera
penciuman. Tingkat kesukaan pada dodol tergolong biasa karena aroma manis
yang tidak terlalu tajam yang dihasilkan oleh dodol.
Sampel jelly memiliki aroma yang sangat tajam dan dengan tingkat
kesukaan sangat suka karena aroma buah yang dihasilkan oleh jelly. Aroma ini
muncul akibat adanya tambahan perisa (pada sampel kali ini perisa jeruk) pada
jelly yang dapat memperkuat aroma jelly itu sendiri.
Berdasarkan Penciuman/Pembauan
Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan
Sampel Tak Agak Sangat Sangat Agak
Biasa
berbau tajam tajam suka suka
Air Kopi √ √
Air Teh √ √
Saus tomat √ √
Berdasarkan tabel 5, air kopi memiliki aroma wangi khas kopi yang sangat
tajam dan tingkat kesukaan biasa. Aroma ini dihasilkan dari 1000 senyawa
aromatik yang terkandung di dalamnya. Aroma biji kopi muncul pada saat proses
pemanggangan dilakukan (Mulato, 2002; Belitz, Grosch, dan Schieberle, 2009).
Beberapa istilah yang digunakan untuk menggambarkan aroma kopi adalah: buah,
karamel, aroma terpanggang, sereal, karet, aroma terfermentasi, aroma tanah,
tumbuhan, kacang, dan aroma matang. Tiap jenis kopi akan memiliki aroma yang
berbeda seperti kopi robusta dan arabika memiliki aroma yang berbeda.
Air teh memiliki aroma khas teh yang agak tajam dan dengan tangkat
kesukaan yang biasa. Aroma teh yang dihasilkan berasal dari proses pelayuan
dimana akan terjadi peningkatan enzim, penguraian protein, dan peningkatan
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
kandungan kafein sehingga menghasilkan bau yang sedap. Aroma tersebut
dihasilkan oleh senyawa-senyawa khas seperti kafein, tanin dan juga minyak
esensial pada kandungannya (Spillane, 1992). Pada proses penggulungan, terjadi
oksidasi yang memungkinkan terjadinya warna cokelat dan bau spesifik. Senyawa
yang membentuk aroma pada teh adalah tanin katekin.
Saus tomat memiliki komposisi tertentu dan dibuat untuk memiliki aroma
semirip mungkin dengan tomat. Aroma dari saus tomat ini sangat tajam karena
adanya kandungan asam askorbat dan juga asam sitrat (Duke, Bogenschutz-
Godwin, duCellier, dan Duke, 2003). dengan tingkat kesukaan agak suka.
5.3. Penilaian Karakteristik Tekstur Bahan Pangan
Indera peraba dapat dilakukan dengan menggunakan jari tangan dan dapat
pula dengan menggunakan indera mulut. Pada uji karakteristik sampel makanan
padat atau setengah padat dengan menggunakan indera peraba dengan jari,
karakteristik yang diuji adalah kelembutan, kekerasan, elastisitas, dan kekenyalan.
Sedangkan karakteristik yang diuji pada pengujian karakteristik perabaan
dengan indera mulut adalah kekerasan, kerapuhan, kerenyahan, kelembutan,
kekenyalan, kehalusan, dan kekasaran, karena secara umum makanan tentu
memiliki sifat mekanis yang unik, dapat berupa keras atau lunak, liat atau empuk,
lembut atau kasar, rapuh, renyah, mudah dan tidak mudah mengalir, dan
sebagainya[ CITATION Ste92 \l 1057 ]. Berikut merupakan hasil pengamatan
berdasarkan perabaan dengan jari tangan dan indera mulut:
Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Lembut Keras Elastis Kenyal
Apel √
Kerupuk √
Dodol √ √
Jelly √ √
Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut
Contoh
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Apel √ √ √
Kerupuk √ √ √
Dodol √ √
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Contoh
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Jelly √ √
Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, sampel apel memiliki sifat
yang keras karena tidak mudah rusak meskipun telah dilakukan penekanan.
Tingkat kekerasan pada apel bergantung kepada kandungan pektin yang ada pada
kulit apel tersebut (Harjadi, 1989). Semakin muda suatu buah maka kadar pektin
akan semakin tinggi. Setelah diraba dengan indera mulut, apel memiliki sifat yang
keras dan terasa kasar saat disentuhkan pada langit-langit mulut. Sifat kasar ini
disebabkan karena banyaknya serat yang terkandung pada apel.
Tektur dari sampel kerupuk adalah keras. Kerupuk memiliki tekstur yang
sangat padat meskipun juga rapuh jika terkena tekanan apabila dilakukan
penekanan dengan gaya yang cukup besar. Ketika dilakukan perabaan dengan
indera mulut, kerupuk memiliki sifat yang renyah, kasar, dan rapuh. Teksturnya
yang rapuh diakibatkan kerupuk memiliki sifat yang sangat porus, mudah digigit,
dan mudah menghilang. Menurut (Wiratakusumah, 1989), kerupuk memiliki
tekstur berongga dan renyah, hal ini merupakan salah satu mutu dari kerupuk.
Sifat renyah pada produk kerupuk berpengaruh terhadap kualitas produk pangan
dan berperan dalam metode penyimpanan suatu produk pangan. Tingkat
kekasaran yang cukup tinggi pada produk ini menyebabkan lidah mendeteksinya
sebagai tekstur yang kasar
Dodol memiliki sifat yang elastis ketika diraba dan ditekan menggunakan
jari tangan karena dodol ketika dilakukan penekanan akan kembali ke bentuk
semula namun tidak sempurna. Ketika dilakukan pengujian dengan menggunakan
indera mulut, dodol memiliki sifat yang kenyal, dan kasar. Menurut Haliza
(1992), dodol mempunyai sifat-sifat umum yaitu plastis, padat, dan mempunyai
kisaran aw 0,60 hingga 0,90 dan kadar air sekitar 10 hingga 40%. Hal ini
mendukung hasil pengamatan, dimana tekstur kenyal disebabkan karena
kandungan air dan bahan baku pembuatan dodol yaitu tepung tapioka. Sedangkan
kategori kasar berasal dari kandungan dodol yang mungkin selama proses
pengolahan belum mengalami penghalusan yang sempurna, seperti misalnya gula
kelapa. Tekstur kenyal pada dodol terjadi karena kandungan air dodol yang cukup
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
tinggi dan juga dodol memiliki kadar pektin yang tidak terlalu tinggi. Kadar
pektin yang tidak terlalu tinggi adalah kadar pektin terbaik dalam proses
pembuatan tekstur kenyal (Koswara, 2009).
Jelly memiliki tekstur yang lembut dan kenyal ketika dilakukan perabaan
dengan menggunakan jari tangan dan juga menggunakan indera mulut. Hal ini
terjadi karena adanya gelatinisasi pada bahan penyusun jelly [ CITATION
Win971 \l 1057 ]. Penggunaan gelatin dan karagenan sebagai bahan pembentuk
gel juga turut mempengaruhi tekstur pada jelly (Estiasih, Putri, dan Widyastuti,
2015).
Hasil pengamatan tekstur makanan cair dapat dilihat di tabel 1.7. dan 1.8.
berikut ini:
Perabaan Menggunakan Jari Tangan
Contoh
Halus Berpasir Lengket Kental Encer
Saus Tomat √ √ √
Air Kopi √ √
Air Teh √ √
Perabaan Menggunakan Indera Mulut
Contoh
Halus Berpasir Lengket Kental Encer
Air Kopi √ √
Air Teh √ √
Sampel saus tomat yang diamati bersifat halus, lengket, dan kental hal ini
disebabkan oleh adanya maizena. Maizena akan meningkatkan kekentalan saus
dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat
penyimpanan [ CITATION Kos091 \t \l 1057 ]. Kentalnya saus tomat juga
dipengaruhi oleh proses gelatinisasi sehingga saus tersebut terasa lebih kental
[ CITATION Fen96 \l 1057 \m Win971]. Cara membedakan antara lengket dan
kental yaitu apabila sampel pada saat dilangit-langit sulit untuk terlepas maka itu
dikatakan dengan lengket, tetapi apabila mudah terlepas itu dikatakan dengan
kental. Ketika dilakukan perabaan menggunakan ujung jari, sampel saus tomat
terasa halus dan kental serta tidak berpasir.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Air kopi dan air teh bersifat encer sehingga sulit untuk diraba karena akan
langsung menetes dan menghilang meskipun telah diteteskan di ujung jari hal ini
karena merupakan larutan yang dominan air dan tidak ada penambahan bahan
pengental sehingga air teh dan kopi encer. Sampel kopi terdapat kesan berpasir,
hal ini disebabkan karena terdapat endapan ampas kopi pada sampel. Berpasir
tekstur kopi dan teh dikarenakan padatan pada teh dan juga belum terendapkan
ataupun disaring terlebih dahulu, sehingga menghasilkan tekstur yang demikian
ketika dikonsumsi (Mulato dan Suharyanto, 2012).
5.4. Penilaian Karakteristik Rasa Bahan Pangan Berdasarkan Pencicipan.
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan. Indera
pencicipan terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan
sebagian langit-langit lunak. Sel-sel peka rangsangan mengumpul membentuk
susunan yang disebut dengan puting pencicip. Puting pencicip adalah reseptor
untuk pencicipan atau rasa. Puting pencicip peka terhadap zat kimia yang
menghasilkan rangsangan. Rasa pahit, asam, asin, dan manis merupakan rasa yang
dihasilkan oleh indera pencicipan.
Rasa ini juga dipengaruhi oleh temperatur atau suhu. Suhu yang meningkat
akan merangsang indra pengecap terhadap rasa manis, tetapi menurunkan
rangsangan terhadap rasa asin dan pahit. Selain temperatur, rasa dipengaruhi oleh
kondisi fisik praktikan. Kepekaan indera pengecap seseorang akan berbeda ketika
dia sehat dan pada saat dia sakit. Berikut merupakan hasil pengamatan
berdasarkan pencicipan:
Pencicipan dilakukan untuk mengetahui cita rasa dari suatu makanan.
Setiap makanan memiliki cita rasa yang berbeda tergantung pada bahan baku
pembuatannya, selain itu juga oleh penambahan bahan tambahan pangan yang
dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa pada makanan tersebut (Winarno, 2002;
Hutchings, Birch, Brenan, dan Parker, 1994). Adapun dalam hal ini, indera
pengecap berperan aktif dalam menilai cicip (taste) dari suatu makanan
[ CITATION Soe08 \l 1057 ].
Tabel 1.9. Hasil Pengamatan Rasa Makanan Padat/ Semi Padat
Menggunakan Indera Pencicipan
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Apel √ √
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Contoh
Kerupuk √ Gurih
Dodol √
Jelly √ √
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018).
Karakteristik cicip apel tersebut manis, dimana citarasa dari apel ini
dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia dimana rasa manis dihasilkan
dari kandungan glukosa. Selain itu rasa manis yang dihasilkan apel berasal dari
senyawa alifatik dimana senyawa ini mengandung gugus OH seperti alkohol,
aldehide, dan lain-lain (Winarno, 1997).
Kerupuk memiliki rasa yang sedikit asin karena terdapat penambahan
garam di dalamnya, tetapi terasa sedikit gurih karena terdapat senyawa-senyawa
penghasil rasa lain yang berasal dari bahan-bahan yang ditambahkan seperti
bawang putih dan daun bawang. Rasa asin juga berasal dari senyawa asam glumat
yang terbebas dari gluten setelah kerupuk mengalami proses penggorengan.
Dodol memiliki rasa yang manis yang berasal dari gula kelapa dan gula
aren sebagai komposisi utama dalam dodol yang memberikan rasa manis pada
dodol tersebut.
Jelly memiliki rasa yang manis karena adanya gula sukrosa yang
digunakan selama proses pengolahan [ CITATION Win971 \l 1057 \m Har062].
serta terdapat rasa asam dikarenakan Pengasam tersebut ditemukan dalam bentuk
perisa dalam bahan penyusun pembuatan jelly [ CITATION Cah08 \l 1057 ].
Serta rasa manis pada permen jelly berasal dari sukrosa dan sari buah.
Hasil pengamatan berdasarkan pencicipan pada sampel yang bersifat cair
terdapat pada tabel 1.10.
Tabel 1.10. Hasil Pengamatan Rasa Makanan Cair Menggunakan Indera
Pencicipan
Contoh
Air Kopi √ √
Air Teh √
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, saus tomat memiliki rasa manis dan
dengan ciri khas rasa tomat yaitu asam dan asin. Rasa asam ini dihasilkan dari
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
cuka yang juga sebagai pemberi suasana asam untuk mengawetkan saus tomat
tersebut. Asam yang ditambahkan yaitu asam benzoat sedangkan rasa asin dan
manis dihasilkan dari komposisi pada saus tomat tersebut yaitu dari garam
pemberi rasa asin dan gula pemberi rasa manis serta ditambahkan rempah-rempah
untuk memperbaiki dan memperkaya aroma serta citarasa. Tetapi rasa yang paling
jelas dari saus tomat ini adalah rasa manisnya.
Kopi memiliki rasa pahit yang merupakan hasil interaksi senyawa tertentu
dengan papilla circumvallate di bagian belakang lidah. Rasa pahit kopi
disebabkan senyawa kafein merupakan senyawa terpenting yang terdapat di dalam
kopi yang berfungsi sebagai unsur citarasa dan aroma di dalam biji kopi
[ CITATION Cip85 \l 1057 ].
Berdasarkan hasil pengujian teh ketika dicicip memiliki rasa pahit rasa
pahit disertai sensasi hambar dari teh disebabkan oleh katekin. Katekin memiliki
sifat dasar memberikan rasa hambar dan sepat pada seduhan teh (Sekarini, 2011).
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diberikan dari praktikum ini adalah
sebagai berikut :
1. Apel memiliki bentuk oblate dengan warna mayoritas hijau muda. Warna yang
tidak seragam serta memiliki bau yang agak tajam,. Tekstur apel melalui
perabaan jari adalah keras, sedangkan dengan indera mulut memiliki tesktur
yang keras, renyah dan kasar dengan rasa yang manis
2. Kerupuk memiliki bentuk bulat pipih dengan permukaan yang tidak beraturan,
memiliki warna putih kusam. Tekstur kerupuk berdasarkan perabaan dengan
menggunakan jari tangan adalah keras, sedangkan menggunakan indera mulut
memiliki sifat yang renyah, keras, dan kasar Kerupuk memiliki rasa asin
karena adanya penambahan garam dalam pembuatannya.
3. Dodol berbentuk block dengan warna coklat Dodol memiliki bau yang agak
tajam ketika dilakukan pengujian. Dodol memiliki tekstur elastis ketika diraba
dengan tangan, dan memiliki sifat yang lembut, kenyal, dan kasar ketika
dilakukan perabaan dengan menggunakan indera mulut. Dodol memiliki rasa
manis.
4. Jelly yang diamati adalah berwarna hijau muda dengan bentuk setengah
elpitical . Jelly memiliki aroma yang sangat tajam. Ketika dilakukan perabaan
dengan menggunakan jari tangan akan terasa lembut dan kenyal, sedangkan
ketika dilakukan perabaan dengan menggunakan indera mulut akan dihasilkan
tekstur yang lembut dan halus. Jelly memiliki rasa yang manis.
5. Saus tomat berwana merah, aromanya sangat tajam, memiliki tesktur yang
halus, lengket, dan kental, serta berasa asam.
6. Air kopi berwarna hitam, aromanya sangat tajam, bertekstur encer dan berpasir
akibat ampas, serta berasa pahit.
7. Air teh berwarna kecoklatan, aromanya agak tajam, bertekstur encer dan berasa
pahit.
6.2. Saran
Bilik panelis harus memiliki tembok pembatas. Panelis seharusnya tidak
berdiskusi saat pengujian sehingga hasilnya tidak bias.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, W. (2008). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan

(Edisi 2 ed.). Jakarta: Bumi Aksara.
Ciptadi, W., & Nasution, M. (1985). Pengolahan Kopi. Bogor: Departemen
Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta IPB.
Duke, J. A., M. J. Bogenschutz-Godwin. J. duCellier, dan P.-A. K. Duke. 2003.
Medicinal Spices. CRC Press, Boca Raton.
Engel, K.-H. (2001). Chemical and Sensory Characterization of Food Volatiles:
An Overview. In G. R. Takeoka, M. Güntert, & K.-H. Engel (Eds.), Aroma
Active Compounds in Foods. Washington D. C.: ACS Symposium Series,
American Chemical Society.
Estiasih, T., W. D. Putri, dan E. Widyastuti. 2015. Komponen Minor dan Bahan
Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry (3 ed.). New York: Marcel Dekker, Inc.
Harjadi, S. S. 1989. Dasar- dasar Hortikultura. Departemen Budidaya Tanaman
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Haryadi. (2006). Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Haryoto. 1998. Pembuatan Saos Tomat. Kanisius. Jakarta
Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2014). Introduction to Food Process
Engineering. Boca Raton: CRC Press.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta:
UGM
Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Saus. Ebook Pangan, Jakarta.
Koswara. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Mohsenin, N.N., 1980. Pysical Properties of Plants and Animal Materials. Gordon
and Breach Science Publishers, New York.
Mulato, S. 2002. Mewujudkan Perkopian Nasional yang Tangguh Melalui
Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan
Industri Kopi Bubuk Skala Kecil untuk Meningkatkan Nilai Tambah
Usaha Tani Kopi Rakyat. Simposium Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia, Denpasar: 16-17.
Mulato, S., dan E. Suharyanto. 2012. Kopi, Seduhan dan Kesehatan. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Rousseau, B. (2004). Sensory Evaluation Techniques. Dalam L. M. Nollet
(Penyunt.), Handbook of Food Analysis (2 ed.). New York: Marcel
Dekker, Inc.
Rousseau, B. (2004). Sensory Evaluation Techniques. In L. M. Nollet (Ed.),
Handbook of Food Analysis (2 ed.). New York: Marcel Dekker, Inc.
Sekarini, G. A. 2011. Kajian Penambahan Gula dan Suhu Penyajian terhadap
Kadar Total fenol, Kadar Tanni (Katekin), dan Aktivitas Antioksidan pada
Minuman Teh Hijau. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Setyamidjaja, D. 2000. Teh Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.
Soekarto. (2008). Penilaian Organoleptik. Bogor: Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan, Institut Pertanian Bogor Press.
Spillane, J. (1992). Komoditi Teh Peranannya dalam Perekonomian Indonesia.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Spillane, J. 1992. Komoditi Teh Peranannya dalam Perekonomian Indonesia.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Steffe, J. (1992). Rheological Methods in Food Process Engineering. Michigan:
Freeman Press.
Sudjadi, B., dan S. Laila. 2005. Biologi Sains dalam Kehidupan. Yudhistira,
Jakarta.
Toledo, R. T. (2007). Fundamentals of Food Process Engineering (3 ed.). New
York: Springer Science+Business Media, LLC.
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiratakusumah, M.A., D. Hermanianto, dan N. Andarwulan. 1989. Prinsip
Teknik Pangan. Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
JAWABAN PERTANYAAN
1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan
tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan
bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan
sikap.
Jawab:
 Jambu Biji
Jambu biji memiliki warna kulit hijau tua sampai hijau muda, terkadang ada
juga yang berwarna hijau kekuningan. Adapun warna daging buahnya
berwarna putih, dan terkadang juga berwarna merah, dengan disertai warna biji
yang berwarna coklat muda. Jambu biji memiliki bentuk dan ukuran yang tidak
seragam dan beraturan.Umumnya jambu biji berbentuk bulat yang tidak
beraturan. Warna daging buah pada jambu biji dipengaruhi oleh jenis-jenis biji
yang dimiliki oleh jambu biji tersebut. Tekstur buah ini lunak untuk yang
matang. Rasa jambu biji manis, agak asam dan terkadang berasa pahit. Buah
ini cukup diminati oleh masyarakat karena selain rasa yang manis juga
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi.
 Dodol
Dodol memiliki bentuk sesuai dengan kemasan seperti bulat, lonjong, dan
persegi panjang. Bagian dodol yang luar keras sedangkan bagian dalam lunak.
Teksturnya jika diraba bertekstur keras, bila digigit terasa sedikit keras lengket
dan kenyal. Dodol berwarna coklat tua pada bagian dalam dan coklat muda
pada bagian luar serta kadang terdapat wijen berwarna putih. Rasa dodol manis
dan memliki aroma gula yang agak tajam. Kemasan dodol menggunakan kertas
minyak (kemasan minyak), dan kemasan sekundernya menggunakan karton.
 Kerupuk
Kerupuk memiliki bentuk tidak beraturan biasanya pipih atau oval. Ukurannya
tidak seragam. Dengan diameter besar atau panjang ± 5 cm dan diameter kecil
± 4 cm. Kerupuk berwarna putih pucat hingga berwarna putih kekuningan,
bahkan warnanya juga tidak semustinya berwarna putih saja, tetapi juga dapat
berwarna lain. Hal ini bisa dikarenakan proses penggorengan menggunakan
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
minyak yang sangat panas. Warma kerupuk tersebut dikarenakan adanya
penambahan pewarna makanan pada kerupuk. Tekstur keras jika diraba dengan
tangan atau lidah, renyah ketika digigit. Rasa kerupuk asin dan gurih dengan
aroma bawang atau ikan yang agak tajam kemudian jika terlalu disimpan di
ruang terbuka tekstur kerupuk akan berubah menjadi liat atau alot.
2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!
Jawab:
Sifat organoleptik setiap makanan berbeda-beda karena memiliki komponen
penyusun yang berbeda-beda pula. Untuk makanan yang diolah memiliki
perbedaan pada bahan dasar yang digunakan, pengolahannya, serta
pengemasannya sehingga hasil akhir setiap produk memiliki sifat organoleptik
yang berbeda-beda. Selain memberikan kesan yang berbeda juga menentukan
kualitas dari produk tersebut.
3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu
penting kita ketahui?
Jawab:
Persamaan atau perbedaan karakteristik bahan penting, karena berguna untuk
mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses
penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan
pangan. Adapun selain itu, pentingnya mengetahui perbedaan atau persamaan
karakteristik suatu bahan makanan bertujuan untuk:
1. Menentukan standar mutu produk pangan
2. Menentukan proses pengolahan selanjutnya
3. Mengetahui nilai konsumsinya
4. Memudahkan dan mengidentifikasi keadaan sifat atau bahan
5. Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan
6. Mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-
benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara!
Jawab:
Pengujian tingkat kesukaan pada pengujian ini hanya dilakukan pada

karakteristik tertentu saja, yaitu pengujian karakteristik makanan
padat/setengah padat dan makanan cair berdasarkan penciuman/pembauan.
Berdasarkan pengujian tersebut, karakteristik yang saya sukai yaitu jelly. Hal
ini disebabkan karena produk-produk tersebut mengandung senyawa volatil
yang menimbulkan keinginan untuk mengonsumsi produk tersebut. Misalnya
aroma ester pada jelly.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN

Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah mengenali sifat-sifat suatu produk
berdasarkan kenampakannya.
II. TEORI DASAR
Kenampakan produk menjadi salah satu sifat yang dapat mempengaruhi
nilai jual produk tersebut. Hal tersebut terjadi karena kenampakan produk menjadi
salah satu penunjang kualitas produk tersebut (Early, 1995). Pengujian
organoleptik memiliki cara untuk menunjang kualitas atau mutu dari produk
tersebut (Civille, 1991). Pengujian organoleptik merupakan suatu cara penilaian
dengan memanfaatkan kelima indera manusia yang bertujuan untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman, ataupun
obat-obatan (Ayustaningwarno, 2014).
Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk,
ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-
halus, suram, mengilap, homogen-heterogen, dan datar bergelombang. Banyak
sifat atau mutu komoditas dapat dinilai dari warnanya (Setyaningsih, Apriyanto,
dan Sari, 2010). Warna makanan atau minuman yang tepat dapat meningkatkan
akurasi ketika dilakukan pengujian terhadap faktor lain seperti tekstur, aroma, dan
cita rasa. Misalnya pada penelitian DuBose, Cardello, dan Maller (1980),
konsumen dapat mengidentifikasi rasa dari minuman berasa buah dengan tepat
ketika warna minuman tersebut sama dengan warna buah aslinya.
Kenampakan produk dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Menurut
Sofiah dan Achyar (2008) dan Soekarto (2008) faktor-faktor tersebut adalah:
1. Penerimaan rangsangan pada sel-sel khususnya indera penglihatan.
2. Interpretasi psikologis ke saraf pusat.
3. Sikap atau kesan psikologis.
Prinsip penerimaan gambar atau cahaya oleh mata dalam tubuh manusia
mirip dengan prinsip kerja kamera. Pada kamera terdapat ruangan gelap, celah
cahaya (iris), lensa, dan penerima bayangan benda. Mata juga memiliki organ-
organ yang fungsinya sama dengan kamera ini. Objek yang ada di depan mata
akan mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput
iris. Lensa mata akan membiaskan sinar tersebut. Sinar akan diteruskan
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda
perangsang tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar berupa bayangan itu
merangsang sel-sel reseptor dan impuls yang dihasilkan melalui saraf optikus ke
saraf pusat (otak) sehingga timbullah kesadaran penglihatan (Sofiah dan Achyar,
2008).
III. ALAT DAN BAHAN
1.1. Alat
1. Gelas 3. Piring
2. Penggaris 4. Sendok
1.2. Bahan
1. Apel 4. Kentang
2. Beras 5. Minyak Goreng
3. Kacang merah 6. Susu
IV. PROSEDUR
Prosedur untuk melakukan pengamatan terhadap sifat-sifat kenampakan
makanan adalah sebagai berikut:
1. Sampel disiapkan dan disajikan. Sampel makanan padat (apel, beras, kacang
merah, dan kentang) disajikan dalam piring, sementara sampel makanan cair
(minyak goreng dan susu) disajikan dalam gelas. Penyajian tidak dilakukan
oleh praktikan sebagai penguji.
2. Sampel yang disajikan diamati dan diberikan penilaian terhadap
kenampakannya. Parameter yang diamati adalah ukuran dan keseragaman
ukuran (untuk sampel makanan padat), bentuk dan keseragaman bentuk (untuk
sampel makanan padat), warna dan keseragaman warna, adanya kilap atau
suram, keadaan sampel jernih atau keruh (untuk sampel makanan cair),
kekentalan cairan (untuk sampel makanan cair), adanya noda, layu, atau retak
(untuk sampel makanan padat), ataupun kenampakan lainnya yang ditemui.
3. Hasil pengamatan dicatat dan didiskusikan dengan teman kerja.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Indera penglihatan manusia dapat digunakan sebagai instrumen untuk
mengukur beberapa karakteristik sensori bahan pangan. Karakteristik yang
diamati antara lain:
1. Ukuran dan keseragaman ukuran (untuk sampel makanan padat).
2. Bentuk dan keseragaman bentuk (untuk sampel makanan padat).
3. Warna dan keseragaman warna.
4. Adanya kilap atau suram pada sampel.
5. Kejernihan (untuk sampel makanan cair).
6. Kekentalan (untuk sampel makanan cair).
7. Adanya noda, layu, atau retak (untuk sampel makanan padat).
8. Karakteristik lainnya.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari
(2010) bahwa indera penglihatan dapat mengukur atribut sensori seperti hue
(warna), depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke
terang), brightness (mengacu pada intensitas dan kemurnian warna), clarity
(menguji dengan melihat jumlah sinar yang dapat melewati produk), shine
(jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk), evenness (keseragaman
dan keadaan rata), bentuk dan ukuran, serta tekstur.
Adapun sampel yang diuji atau diberi penilaian terdiri dari sampel
makanan padat dan makanan cair. Sampel makanan padat yang diujikan adalah
apel, kentang, kacang merah, dan beras. Sampel makanan cair yang diujikan
adalah susu dan minyak goreng.
Berikut adalah hasil pengamatan terhadap kenampakan keenam sampel:
Tabel 2.1. Sifat-sifat kenampakkan berbagai sampel
Jenis Makanan
Minya
Kacan
Kenampakan Kentan k
Apel g Beras Susu
g Goren
Merah
g
Panja
5 6,7 2 0,8
Ukura ng
n (cm) Lebar 4 5,7 1,2 0,1
Tinggi 4,5 4 1 0,2
Keseragaman Tidak Tidak Tidak Tidak
Ukuran seragam seraga seraga seraga
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
m m m
Trunca
Bentuk dan Long Long
Unequal te
keseragaman seraga seraga
seragam seraga
bentuk m m
m
Merah
Hijau
tua dan
kemeraha Coklat
Warna dan merah Putih Putih Kuning
n muda
keseragaman muda seraga seraga seraga
Hijau:Mer seraga
warna tidak m m m
ah m
seraga
6:4
m
Kilap atau
Kilap Suram Kilap Suram Kilap Kilap
suram
Jernih atau
Jernih Jernih
keruh
Kekentalan
+ ++
cairan
Noda, layu, Tidak Tidak Tidak
Ada noda
retak ada ada ada
Lainnya
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
5.1. Apel
Berdasarkan tabel 2.1., ukuran apel yang digunakan sebagai sampel adalah
5cm × 4cm × 4,5cm. Ukuran buah apel dapat dipengaruhi oleh jenis atau varietas
apel tersebut. Menurut Nunes (2008), apel memiliki jenis yang beragam dan
tersebar di seluruh dunia. Jenis-jenis apel misalnya Golden Delicious, Granny
Smith, dan Fuji yang merupakan jenis apel yang umum dijumpai di pusat
perbelanjaan.
Apel yang diamati memiliki bentuk unequal. Menurut Nurhadi dan
Nurhasanah (2010), bentuk unequal merupakan bentuk di mana setengah bagian
lebih besar daripada setengah lainnya. Apel yang diamati terlihat setengah
bagiannya tidak membentuk bulat sempurna, melainkan agak melengkung ke
dalam. Sehingga bentuknya tidak terlalu seragam. Menurut Tawali (2004), apel
memiliki bentuk yang beragam mulai dari bulat hingga lonjong, bagian pucuk
buah memiliki lekukan dangkal, kulit kasar agak tebal, pori pori yang dapat
menjadi ukuran usia buah (apabila muda kasar dan renggang, tua halus
mengkilat). Berdasarkan pernyataan Tawali ini dapat ditarik kesimpulan
sementara bahwa apel yang dijadikan sampel merupakan apel yang sudah matang
atau tua karena terdapat kilap. Menurut Yulianti, et. al. (2007), bentuk dan ukuran
buah dapat dipengaruhi oleh jenis tanah, iklim, dan nutrisi yang didapatkan dari
buah tersebut.
Warna apel yang diamati berwarna hijau kemerahan dengan perbandingan
warna hijau terhadap merah adalah 6:4. Hal tersebut diduga merupakan jenis apel
lokal Indonesia, yakni apel Malang atau lebih dikenal dengan varian Rome Beauty
(Kusumo, 1986). Apel jenis ini dimemiliki warna hijau kemerahan (Harker,
Gunson, dan Jaeger, 2003). Buah tersebut tentu tidak memiliki keseragaman
warna, dimana hal itu dipengaruhi oleh galurnya (Tawali, 2004). Warna merah
pada apel tentu dipengaruhi oleh adanya antioksidan pada pigmen warna tersebut
(Astawan, 2008). Adapun menurut Belitz, Grosch, dan Schieberle (2009) dan De
Man (1999) menyatakan bahwa warna merah pada apel tentu dipengaruhi oleh
pigmen antosianin yang tinggi sehingga menghasilkan warna merah pada apel
tersebut, sedangkan warna hijau menunjukan tingkat belum matang penuhnya apel
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
tersebut, dimana warna hijau tersebut merupakan pigmen klorofil pada buah apel
tersebut (Tjahjadi dan Martha, 2014).
Adanya noda membuat buah apel menjadi kurang menarik. Noda secara
tidak langsung merusak warna pada buah apel. Warna yang merupakan salah satu
indikator kematangan apel akan sangat mempengaruhi parameter penerimaan
konsumen (Drogoudi, Michailidis, dan Pantelidis, 2008; Vieira, et. al. 2009).
5.2. Kentang
Kentang yang diamati memiliki ukuran 6,7cm × 5,7cm × 4cm. Kentang
yang diamati memiliki bentuk truncate. Menurut Nurhadi dan Nurhasanah (2010),
bentuk truncate berarti mempunyai kedua ujung yang kotak atau mendatar.
Bentuk kentang ini tidak seragam. Karena tidak seragam, seringkali kentang yang
disimpan menghabiskan banyak ruang sehingga kentang tergolong sebagai bulky
food (Bakker-Arkema, et. al., 1999).
Warna yang dihasilkan oleh kentang ialah berwarna coklat muda dengan
warna yang suram. Hal itu dipengaruhi oleh penanaman kentang yang dilakukan
di dalam tanah, sehingga warna kentang yang dihasilkan cenderung berwarna
coklat muda dengan warna yang suram (Samadi, 1997). Adapun warna daging
buah umbi kentang tersebut berwarna putih kekuningan hingga kuning muda. Hal
itu oleh pigmen antosianin yang khas berwarna putih bahkan kekuningan pada
daging buah tersebut (De Man, 1999).
5.3. Kacang Merah
Kacang merah yang diamati memiliki ukuran 2cm ×1,2cm ×1cm. Ukuran
beberapa kacang merah berbeda-beda (tidak seragam). Bentuk kacang merah yang
diamati adalah long.
Kacang merah memiliki bagian berwarna merah tua dan merah muda. Hal
itu diakibatkan oleh adanya warna tanin pada kulit kacang merah (Winarno,
1991). Kondisi pencahayaan yang baik membuat terdapat kilap yang terlihat pada
kacang merah. Kilap merupakan akibat dari terlalu banyaknya cahaya yang
dipendar (Sofiah dan Achyar, 2008).
5.4. Beras
Beras (Oryza sativa) memiliki ukuran dan bentuk yang sangat beragam.
Adapun pengukuran beras pada praktikum kali ini ialah sebesar 0,8 ×0,1 × 0,2 cm
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
dengan bentuk long. Hal tersebut kemudian membuat bentuk beras tergolong ke
dalam bentuk yang menyerupai berbentuk oblong (Bakker-Arkema, et. al., 1999).
Selain itu, pada beras terdapat retakan akibat kesalahan penggilingan.
Warna beras yang tergolong putih kusam dipengaruhi oleh warna pati yang
dimiliki oleh beras tersebut, dimana warna pati beras yang tergolong putih gelap
(Winarno, 1991). Suramnya warna pada beras dipengaruhi oleh kondisi beras itu
sendiri yang sangat kecil, sehingga fokus cahaya dari lampu tidak dapat
dipantulkan pada permukaan beras tersebut.
5.5. Susu
Susu yang diamati memiliki warna putih, mengkilap, jernih, dan encer.
Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula
lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. (Blakely dan Bade,
1985). Bila warna susu tidak normal seperti biru, berarti dicampur dengan air;
kuning, terdapat karoten (pro-vitamin A), merah, kemungkinan terdapat darah
(Ernawati, 1986).
Susu yang diamati encer dan jernih karena senyawa polar yang terdapat
pada susu dapat terlarut sempurna sehingga dielectric constant (Walstra, et. al.,
1999). Cahaya yang tepat mengenai susu membuat susu memancarkan kilap
(Sofiah dan Achyar, 2008).
5.6. Minyak Goreng
Minyak goreng yang diamati memiliki warna kuning. Warna ini dihasilkan
oleh kandungan karoten pada bahan baku tersebut (Herudiyanto, 2008). Minyak
goreng yang diamati memiliki kekentalan yang encer namun lebih kental dari
susu. Hal ini karena densitas minyak goreng lebih rendah dari air dan sifat
alirannya lebih lambat (Setiasih dan Nurhasanah, 2008). Kilapnya warna minyak
dipengaruhi oleh mampunya minyak dalam merefleksinya cahaya yang
diakibatkan oleh jernihnya warna minyak, sehingga pada minyak tampak terlihat
kilap (Sofiah dan Achyar, 2008).
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan terhadap sifat-sifat kenampakkan makanan dapat
disimpulkan bahwa:
1. Makanan, baik padat maupun cair memiliki karakteristik fisik yang dapat
dinilai dengan indera penglihatan. Karakteristik fisik pada makanan padat
dapat berupa ukuran dan bentuk, sementara pada makanan cair terdapat
karakteristik fisik berupa kekeruhan dan kekentalan.
2. Makanan, baik padat maupun cair memiliki warna yang beragam,
beberapa makanan dalam kondisi tertentu dapat memancarkan kilap.
3. Apel memiliki ukuran 5cm × 4cm × 4,5cm, berbentuk unequal dengan
warna merah-kehijauan (60% merah, 40% hijau), berkilap, terdapat noda.
4. Kentang memiliki ukuran 6,7cm × 5,7cm × 4cm dengan bentuk taurcate,
berwarna coklat dan suram
5. Kacang merah memiliki ukuran 1,5 × 0,5 × 0,8 cm dengan bentuk
elliptical, berwarna merah muda dan merah tua, kilap, terdapat noda.
6. Beras memiliki ukuran 0,8 × 0,1 × 0,2 cm dengan bentuk long, berwarna
putih dan suram.
7. Susu memiliki warna yang putih, mengkilap, jernih, dan encer.
8. Minyak goreng berwarna kuning dengan kondisi kilap dan jernih. Minyak
goreng yang diamati encer.
6.2. Saran
Saran yang praktikan ajukan setelah mengerjakan praktikum ini adalah,
sebaiknya pengujian karakteristik sensori dilakukan pada ruangan tertutup di
mana antar panelis tidak dapat berinteraksi atau berdiskusi satu sama lain. Pada
saat pengujian masih terdapat bilik bilik yang tidak memiliki pembatas sehingga
panelis bebas berdiskusi sehingga hasil pengujian mungkin bias.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan : Teori Praktis dan Aplikasi. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Bakker-Arkema, F.W., J. DeBaerdemaeker. P. Amirante, M. Ruiz-Altisent, dan
C.J. Studmaned. 1999. CIGR Handbook of Agricultural Engineering :
Agro-Processing Engineering. Vol. IV. American Society of Agricultural
Engineers, Saint Joseph.
Belitz, H.-D., W. Grosch, dan P. Schieberle. 2009. Food Chemestry. Springer¸
Leipzig.
Blakely, J., dan D. Bade. 1985. The Science of Animal Husbandry. Edisi ke-4.
Prentice All, Engzlewood Cliffs, USA.
Civille, G. 1991. Food Quality: Consumer Acceptance and Sensory Attributes.
Journal of Food Quality Vol 14: 1-8.
De Man, J. M. 1999. Principles of Food Chemistry. Edisi ke-3. Aspen Publishers,
Maryland
Drogoudi, P., Z. Michailidis, dan G. Pantelidis. 2008. Peel and flesh antioxidant
content and harvest quality characteristics of seven apple cultivars. Sci.
Hort. 115: 149–153.
DuBose, C.N., A.V. Cardello, dan O. Maller. 1980. Effects of colorants and
flavorants on identification, perceived flavor intensity and hedonic quality
of fruit-flavored beverages and cake. Journal of Food Science. Vol 45:
1393-1399.
Early, R. 1995. Guide to Quality Management Systems for the Food Industry.
Springer, New York.
Ernawati. 1986. Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Air
Susu Sapi. Media Peternakan Vol 1. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor: 50-59.
Harker, F., F. Gunson, dan S. Jaeger. 2003. The Case of Fruit Quality : An
Interpretive Review of Consumer Attitudes, and Preferences for Apples.
Postharvest Biology and Technology Vol 28: 333-347.
Herudiyanto, M. S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya
Padjadjaran, Bandung.
Kusumo, S. 1986. Budidaya Apel (Mallus sylvestris Mill). LPH Pasar Minggu,
Jakarta.
Nunes, M.C. 2008. Color Atlas of Postharvest Quality of Fruits and Vegetables
Edisi ke-1. Blackwell Publishing, Iowa.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Nurhadi, B., dan S. Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya
Samadi, B. 1997. Usaha Tani Kentang. Yogyakarta, Kanisius.
Setiasih, I., dan S. Nurhasanah. 2008. Prinsip Keteknikan Pengolahan Pangan.
Widya Padjadjaran, Bandung.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Sofiah, B., dan T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran,
Jatinangor.
Tawali, B.A. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah-Buahan
Impor yang Dipasarkan di Sulawesi Selatan. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya Padjadjaran,
Bandung.
Vieira, F., G. Borges, C. Copetti, R. Amboni, F. Denardi, dan R. Fett. 2009.
Physico-chemical and antioxidant properties of six apple cultivars grown
in southern Brazil. Sci. Hort. Vol 122: 421–425.
Walstra, P., T. Geuris, A. Noomen, A. Jellema, dan M. Van Boekel. 1999. Dairy
Technology – Principles of Milk Properties and Processes. Marcel Dekker,
New York.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yulianti, Sufrida, Irfansyah, E. Junaedi, dan W. Muatis. 2007. Khasiat dan
Manfaat Apel. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
JAWABAN PERTANYAAN
1. Bila Saudara panen padi, kacang merah ataupun apel, apakah setiap
tanaman/rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai
kenampakan seragam? Jelaskan jawaban saudara!
Jawab:
Tidak selalu akan seragam. Setiap tanaman atau rumpun tidak akan
menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam karena
dalam satu jenis tanaman, bisa saja terdapat perbedaan bentuk, warna
,ukuran apalagi dengan tanaman yang berbeda jenis. Keseragaman
tergantung dari varietas tanaman, keadaan lingkungan tumbuh, ada
tidaknya hama, selain itu perbedaan tersebut dapat pula disebabkan
perbedaan genetik, fisiologis, kelainan entomologis, kelainan patologis,
kelainan mekanis dan kelainan karena perlakuan atau kesalahan saat
pemanenan dan pengolahan. Oleh sebab itu untuk mendapatkan produk
yang seragam sering dilakukan sortasi dan grading terhadap produk yang
dihasilkan.
2. Apabila Saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikan cara bagaimana

setiap bahan atau produk makanan itu disusun. Bagaimanakah setiap jenis
bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar
pengelompokan tersebut? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga
yang sama/berbeda? Jelaskan!
Jawab:
Cara bahan pangan disusun yaitu dengan dijajarkan secara teratur

dan memperhatikan prinsip FIFO (First In First Out). Setiap bahan atau
produk makanan disusun berdasarkan jenis bahan/produk tersebut, suhu
penyimpanan produk, misalnya sayuran disusun bersama sayuran lainnya,
buah-buahan dengan buah-buahan lainnya, minuman kaleng, makanan
siap saji, cake and bakery. Khusus untuk daging dan ikan segar disimpan
dalam tempat yang memiliki sushu rendah. Setiap kelompok memiliki
harga yang berbeda karena memiliki kualitas yang berbeda. Kelompok
dengan kualitas tinggi tentunya memiliki harga yang lebih mahal.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan
kentang segar?
Jawab:
Karakteristik buah apel dan kentang harus diperhatikan karena apel dan
kentang adalah buah yang mudah mengalami kerusakan terutama
kerusakan atau perubahan warna menjadi coklat yang tidak diinginkan
karena mengalami oksidasi oleh O2. Pencokelatan pada buah ini
tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini dikarenakan pada buah-
buahan umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik yang
dapat berubah menjadi gugus o-kuinon yang membentuk warna coklat.
Reaksi pencoklatan ini disebabkan adanya bagian buah yang sudah
mengalami pelukaan, terpotong, diiris yang kontak dengan oksigen atau
udara. Pencoklatan yang terjadi merupakan penurunan terhadap mutu atau
kualitas dari buah, karena kenampakannya yang menjadi tidak menarik.
Pencokelatan enzimatis merupakan salah satu gejala yang dapat merugikan
konsumen karena umumnya konsumen menginginkan produk segar.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN

Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari sifat-sifat dari bermacam
jenis makanan, mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan
dengan jenis makanan lainnya, mengenal sifat tekstur yang harus dimiliki oleh
suatu jenis makanan.
II. TEORI DASAR
Rheologi adalah ilmu yang mempelajari perubahan bentuk (deformasi) dan
sifat rambatan suatu bahan akibat adanya pengaruh aplikasi gaya-gaya yang
mengenainya. Sifat rambatan suatu benda menyatakan suatu proses di mana tiap-
tiap partikel dalam benda itu bergerak pada arah yang sama, sedangkan perubahan
bentuk benda tersebut dari bentuk awalnya setelah diberikan gaya mekanis (gaya
tarik, gaya dorong, atau gaya geser) (Andarwulan, et. al., 2011).
Tekstur adalah respon dari indera peraba terhadap rangsangan fisik yang
menghasilkan kontak antara beberapa bagian tubuh dan makanan (Bourne, 1982).
Menurut Bourne (1982), makanan memiliki kebergantungan terhadap tekstur yang
berbeda-beda. Kebergantungan tersebut dapat digolongkan ke dalam 3 kelompok
sebagai berikut:
1. Critical: makanan-makanan yang kualitasnya didominasi dari tekstur.
Contoh: daging, keripik kentang, dan daun seledri.
2. Important: makanan-makanan yang teksturnya penting namun tidak
dominan dalam menentukan kualitas keseluruhan, dipengaruhi sama atau
lebih banyak oleh cita rasa dan penampilan. Contoh: beberapa buah, sayur,
roti, dan permen.
3. Minor: makanan-makanan yang teksturnya tidak terlalu menentukan
kualitas keseluruhan. Contoh: minuman-minuman dan sup bening.
Secara umum makanan tentu memiliki sifat mekanis yang unik, dapat
berupa keras atau lunak, liat atau empuk, lembut atau kasar, rapuh, renyah, mudah
dan tidak mudah mengalir, dan sebagainya (Steffe, 1992). Ada dua cara yang bisa
dilakukan untuk menguji sifat mekanis produk pangan. Pertama, menggunakan
indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit, menggigit, mengunyah, dan
sebagainya, dan selanjutnya disampaikan apa yang dirasakan. Indera peraba yang
terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, dimana beberapa bagian seperti
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan (Sofiah dan Achyar,
2012).
III. ALAT DAN BAHAN
1.1. Alat
1. Gelas 3. Pisau
2. Piring 4. Sendok
1.2. Bahan
1. Kerupuk 6. Permen
2. Koya 7. Saus Tomat
3. Mentega Kacang 8. Singkong Rebus
4. Mentimun 9. Teh
5. Nenas
IV. PROSEDUR
4.1. Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat
1. Pengamatan tekstur berdasarkan penglihatan. Satu sendok cairan diambil
kemudian secara perlahan dituangkan kembali ke dalam wadah asalnya. Hasil
pengamatan berupa gambaran kekentalan/kepekatan dan kelembutan cairan
tersebut. Hasil pengamatan kemudian dicatat.
2. Pengamatan tekstur berdasarkan perabaan jari tangan. Cairan yang disediakan
diteteskan di antara dua jari tangan. Kedua jari kemudian digesekkan untuk
dapat merasakan teksturnya. Tekstur digambarkan sebagai kekentalan dan
kelembutan.
3. Pengamatan tekstur berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera
mulut (bibir, langit-langit, lidah, dan gigi). Sampel diambil sedikit kemudian
dimasukkan ke dalam mulut, dikunyah dengan menggerakkan lidah, dan
ditekan perlahan. Tekstur digambarkan sebagai kekentalan dan kelembutan.
4.2. Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, dan Mentega
Kacang
1. Pengujian tekstur berdasarkan perabaan jari tangan. Sampel yang disajikan
diletakkan di antara dua jari tangan. Tekstur digambarkan sebagai halus, kasar,
atau berbutir. Sampel ditekan sedikit di antara jari tangan. Tekstur
digambarkan sebagai lembek, kenyal, padat, atau keras.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
2. Pengujian tekstur berdasarkan perabaan indera mulut. Contoh diambil dan
dikunyah perlahan. Tekstur digambarkan sebagai lembek, rapuh, empuk,
lengket, berpasir, atau berminyak.
3. Pengujian tekstur berdasarkan pendengaran. Sampel dipotong dengan tangan,
dilakukan pengamatan terhadap bunyi yang ditimbulkan. Dilakukan
pengamatan terhadap tingkat kerenyahan.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Indera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa
bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan.
Rangsangan sentuhan dapat berupa rangsangan mekanik, fisik, dan kimiawi.
Rangsangan mekanik misalnya tekanan, dapat berupa rabaan, tusukan, ketukan,
rangsangan fisik, misalnya dalam bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-
kental; sedangkan rangsangan kimiawi, misalnya alkohol, minyak, cabai, asam,
dan basa kuat (Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari, 2010).
Tekstur pada dasarnya merupakan salah hal yang sangat penting dan
tentunya dapat dirasakan oleh indera pada manusia, berupa indera peraba dan juga
indera pendengaaran. Tekstur merupakan salah satu parameter penting dari
penilaian karakteristik mekanis yang digunakan untuk mendeterminasi dan
mengartikan kualitas pada produk hortikultura dan juga menjadi atribut utama
dalam penilaian produk buatan manusia (Hutchings dan Lillford, 1988).
Penilaian tekstur produk dapat dilakukan dengan perabaan menggunakan
ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan,
yang terdiri dari tiga elemen, yaitu: mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik
(berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair). Biasanya, bahan yang
dinilai diletakkan di antara permukaan ibu jari, telunjuk, atau jari tengah.
Penilaian dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari itu dengan bahan yang diuji
di antara kedua jari. Bahan yang diuji dapat berbentuk cairan (minyak), gel (lem,
agar-agar), tepung (terigu, tapioka), biji-bijian (beras, lada, kacang), lembaran
(kertas, kain), dan permukaan (papan, kaca) (Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari,
2010).
5.1. Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat
Teh merupakan minuman menyehatkan non alkohol yang tersebar di
seluruh dunia. Pada zaman sekarang teh merupakan minuman kedua terbanyak
yang dikonsumsi oleh masyarakat di dunia setelah air (Chi, Jen, dan Shahidi,
2008). Saus tomat adalah segala macam saus yang dibuat dengan bahan dasar
tomat.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Pengamatan tekstur air teh dan saus tomat dilakukan dengan indera
penglihatan, indera perabaan jari tangan, dan indera perabaan mulut. Berikut
adalah hasil pengamatan terhadap tekstur air teh dan saus tomat.
Tabel 3.1. Pengamatan Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat
Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Tekstur
Contoh
Kekentalan Kehalusan
Encer, jatuh dari sendok Halus, tidak terlihat
Air teh
dengan mengalir butiran
Kental, jatuh dari sendok Halus, tidak terlihat
Saus tomat
dengan menggumpal butiran
Berdasarkan Perabaan Jari Tangan
Contoh
Encer, tidak dapat
Halus, tidak terasa
Air teh diangkat dengan jari
butiran di jari tangan
tangan
Kental, menempel di jari
Halus, tidak terasa
Saus Tomat tangan dan dapat
butiran di jari tangan
diangkat
Berdasarkan Perabaan Mulut
Contoh Kebasahan-
Keberminyakan
Air teh Encer Halus Basah
Saus tomat Kental Halus Basah
Melalui pengamatan karakteristik air teh dan saus tomat dengan
menggunakan indera penglihatan, perabaan jari tangan, dan perabaan mulut,
semuanya menunjukkan bahwa air teh memiliki tekstur yang encer
(kekentalannya rendah) sedangkan saus tomat memiliki tekstur yang kental
(kekentalannya tinggi). Kedua sampel dengan ketiga macam pengamatan
menunjukkan kehalusan yang tingkatnya sama yakni halus. Kekentalan dan
kehalusan bergantung dari komposisi dan keadaan dispersi dari sampel tersebut.
Menurut Heldman dan Singh (2014), air teh memiliki tekstur yang menyerupai air
sehingga digolongkan sebagai fluida newtonian, sementara saus tomat merupakan
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
fluida yang tergolong pseudoplastic. Pembuatan air teh dilakukan dengan cara
melarutkan ekstrak teh ke dalam air (Chin, et. al., 2008), sehingga kekentalan dari
air teh kurang lebih sama dengan air yakni sangat encer. Saus tomat memiliki
tekstur yang kental karena jumlah padatannya yang tinggi. Menurut Ranganna
(1999) di dalam saus tomat terdapat 30oBrix padatan terlarut. Penambahan
pengental seperti tepung tapioka (Suprapti, 2000) dan penstabil seperti CMC
(Carboxyl Methyl Cellulose)(Estiasih, Putri, dan Widyastuti, 2015).
Saus tomat dan air teh memiliki tingkat kehalusan yang serupa. Hal
tersebut dikarenakan, saus tomat diolah dengan menggunakan baloon whisk untuk
mengaduk sari tomat yang hendak dibuat jus sehingga teksturnya halus (Suprapti,
2000), sedangkan air teh bertekstur persis seperti air.
Saus tomat dan air teh keduanya terasa basah ketika diraba dengan mulut.
Hal ini dikarenakan kedua sampel memiliki kadar air yang tinggi. Adanya air liur
dari praktikan juga menegaskan rasa basah yang ada pada kedua sampel.
5.2. Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, dan Mentega
Kacang
Pengamatan tekstur dari permen, koya, kerupuk, dan mentega kacang
dilakukan dengan indera indera perabaan jari tangan dan indera perabaan mulut.
Berikut adalah hasil pengamatan tekstur untuk permen, koya, kerupuk, dan
mentega kacang dengan kedua metode pengamatan:
Tabel 3.4. Pengamatan Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk,
dan Mentega Kacang dengan Menggunakan Jari Tangan
Contoh Lembut- Keras/Liat-
Halus-Kasar Lainnya
Keras Rapuh
Permen Keras Keras Halus Lengket
Koya Keras Rapuh Kasar Berpasir
Kerupuk Keras Liat Kasar Berminyak
Mentega
Lembut Rapuh Halus Lengket
Kacang
Tabel 3.5. Pengamatan Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk,
dan Mentega Kacang dengan Menggunakan Indera Mulut
Contoh
Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak
Permen ✔ ✔ ✔
Koya ✔ ✔
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Contoh
Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak
Kerupuk ✔ ✔ ✔
Mentega
✔ ✔ ✔ ✔
Kacang
Berdasarkan tabel 3.4., terlihat bahwa permen memiliki tekstur yang keras,
halus, dan lengket ketika diuji menggunakan jari tangan. Tekstur yang keras dan
lengket dari permen didapatkan karena bahan dasarnya yang merupakan gula
amorf yang dicampur dengan bahan lainnya seperti sirup glukosa, perisa buah,
dan pewarna buah dengan proses mencairkan gula dalam air dan mengolahnya
menggunakan panas yang tinggi kemudian diakhiri dengan pencetakan dengan
suhu yang rendah (Ningsih, 2010). Proses kristalisasi yang terjadi juga memiliki
peranan penting dalam menentukan tekstur dari produk tersebut, disamping
perbandingan rasio antara gula dengan sirup glukosa yang kemudian akan
menentukan hasil produk permen tersebut (Edwards, 2009). Emulsi yang baik
membuat tidak adanya tekstur berpasir sehingga terasa halus. Ketika diuji tekstur
menggunakan indera mulut, tekstur permen terasa lembut, empuk, dan lengket.
Hal ini karena permen yang digunakan sebagai sampel digolongkan sebagai
chewy confectionery, di mana pembuatannya dilakukan dengan cara
mendispersikan lemak di dalam campuran gula dan glukosa. Penambahan
emulsifier dilakukan untuk mempermudah dispersi lemak serta untuk
mendapatkan tekstur yang diinginkan (Edwards, 2000).
Koya ketika diamati teksturnya menggunakan jari tangan terasa keras,
rapuh, kasar, dan berpasir. Kerasnya koya terjadi ketika pada saat proses
penekanan pada koya dan kemudian rapuh menjadi bubuk, dimana bubuk tersebut
bertekstur kasar. Tekstur rapuh yang dihasilkan oleh banyaknya pori pada koya,
sehingga memiliki tekstur yang cenderung rapuh dengan menghasilkan bubuk
yang kasar tersebut (Shinta, Susilowati, dan Buhasor, 1995).
Berdasarkan tabel 3.4. kerupuk memiliki tekstur yang keras, liat, kasar,
dan berminyak. Kerupuk memiliki tektur yang keras hal ini karena air dalam
bahan sudah teruapkan pada saat proses penggorengan yang tentu menjadi kering
dan keras (Saeleaw dan Schleining, 2011). Sifat kerupuk yang tergolong amorf
(Nurhadi dan Nurhasanah, 2010), mampu menyerap air dari udara ketika
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
dibiarkan dalam kondisi yang terbuka. Air tersebut akan melarutkan matriks pati
dan protein yang terdapat pada sebagian bahan pangan yang mengakibatkan
perubahan kekuatan mekanik, termasuk juga pada tingkat kerenyahan pada
kerupuk (Nurhayati, 2007). Tekstur pada kerupuk yang keras ketika diraba, sesuai
dengan pendapat Bourne (1982). Sifat amorf yang dimiliki pada kerupuk yang
kemudian menghasilkan tekstur yang rapuh dan juga halus bubuknya ketika
diraba.
Mentega kacang memiliki tekstur yang lembut, rapuh, halus, dan lengket.
Mentega kacang merupakan produk semipadat dimana tingkat kehalusannya
dihasilkan dari proses penggilingan kacang kering yang tidak berkulit ari bersama
gula dan bahan tambahan makanan lainnya, hingga diperoleh pasta yang halus
dengan tekstur yang lembut dan liat (Hasbullah, 2008). Mouthfeel berminyak
dirasakan ketika diuji teksturnya dengan mulut. Hal ini karena kadar lemak yang
tinggi dari mentega kacang.
5.3. Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun dengan Indera
Pendengaran
Pengamatan tekstur terhadap kerupuk dan mentimun dilakukan dengan
indera pendengaran. Berikut adalah hasil pengamatan terhadap pengamtan tekstur
kerupuk dan mentimun dengan indera pendengaran:
Tabel 3.6. Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun dengan Indera
Pendengaran
Contoh Kerenyahan
Agak renyah, suara terdengar namun tidak sampai kerupuk patah
Kerupuk
sempurna
Mentimu
Renyah, ada suara terdengar sampai mentimun patah sempurna
n
Tingkat kerenyahan dapat diketahui dari suara patahan bahan pangan.
Suara dari kerupuk yang dipatahkan menunjukkan bahwa lebih renyah daripada
ketimun. Suara pada kerupuk disebabkan oleh bahan pangan kering seperti
kerupuk karena adanya rongga udara pada matriks kerupuk. Ketika matriks ini
dirusak karena dipatahkan matriks atau molekul penyusun kerupuk kembali
menuju keadaan awal sambil bergetar, getaran ini menghasilkan suara (Lawless
dan Heymann, 2010). Pada bahan pangan yang berkadar air tinggi seperti
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
ketimun, suara disebabkan oleh pecahnya sel dan keluarnya cairan sel ketimun
sehingga menimbulkan suara (Lawless dan Heymann, 2010).
5.4. Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus
Pengamatan terhadap karakteristik tekstur nenas dan singkong rebus
dilakukan menggunakan indera mulut. Berikut adalah hasil pengamatan
karakteristik tekstur nenas dan singkong rebus.
Tabel 3.7. Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus yang Diamati
Menggunakan Indera Mulut
Contoh Kering – Empuk – Berpasir – Rasa Bubur –
Lembab Liat Kasar Bergetah
Nenas Lembab Liat Kasar Bergetah
Singkong
Kering Empuk Tidak ada Rasa Bubur
Rebus
Tekstur lembab pada buah nanas dikadarkan kadar airnya yang sangat
tinggi. Hal ini dibuktikan dengan pernyataan Ramallo dan Mascheroni (2012),
yang mengatakan bahwa kadar air buah nanas segar adalah 720±60 gram air
dalam 100 gram produk atau sekitar 720±60% db. Kadar air yang berlebih ini
memberikan mouthfeel bergetah di dalam mulut.
Singkong rebus yang sudah agak lama dikeluarkan dari air tekstur luarnya
menjadi kering. Tekstur singkong rebus menjadi empuk akibat gelatinisasi yang
terjadi pada pati singkong. Menurut Nuwamanya et. al. (2009), singkong memiliki
kadar pati yang tinggi yaitu 70-90%. Pati apabila disuspensikan dengan air dan
diberi panas akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses
rusaknya urutan molekular dalam granula pati (BeMiller dan Whistler dalam
Fennema, 1996). Tingginya pati ini juga menyebabkan sensasi “rasa bubur” pada
mulut.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
6.1. Kesimpulan
1. Penilaian tekstur dapat dilakukan dengan indera penglihatan, perabaan,
dan pendengaran.
2. Air teh memiliki tekstur yang encer, halus, dan basah.
3. Saus tomat memiliki tekstur yang kental, halus, dan basah.
4. Permen memiliki tekstur yang keras apabila diraba dengan tangan namun
lembut di mulut, keras, halus, dan lengket.
5. Koya memiliki tekstur yang keras apabila diraba dengan tangan namun
lembut di mulut, rapuh, kasar, dan berpasir.
6. Kerupuk memiliki tekstur yang keras, liat, kasar, rapuh, dan
berminyak/berlemak.
7. Mentega kacang memiliki tekstur yang lembut, rapuh, lengket, halus, dan
berlemak.
8. Mentimun memiliki tekstur yang renyah.
9. Nenas memiliki tekstur yang bergetah.
10. Singkong rebus memiliki tekstur rasa bubur.
6.2. Saran
Adapun saran pada praktikum kali ini ialah perlunya dilakukan penelitian
lanjutan mengenai sifat tekstur dengan menggunakan peralatan yang lebih
canggih, sehingga karakteristik sampel dapat diketahui lebih lanjut. Selain itu,
panelis disarankan untuk mengenali sifat-sifat tekstur pada bahan pangan lebih
lanjut agar lebih paham akan sifat yang dimiliki pada bahan pangan tersebut.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
DAFTAR PUSTAKA
BeMiller, J.N. dan R.L. Whistler. Carbohydrates dalam Fennema, O.R. 1996.
Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker, Inc., New York.
Bourne, M.C. 1982. Food Texture and Viscosity. Academic Press, New York.
Chi T.H., Jen K.L., dan F. Shahidi. 2008. Tea and Tea Products: Chemistry and
Health. CRC Press, Boca Raton.
Chin, J., M. Merves, B. Goldberger, A. Sampson-Cone, dan E. Cone. 2008.
Caffeine Content of Brewed Teas. Journal of Analytical Toxicology 32
702-704.
Edwards, W.P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. Royal Society of
Chemistry, London.
Edwards, W.P.B. 2009. Caramels, Fondants and Jellies as Centres and Fillings.
Dalam G. Talbot, ed. Science and Technology of Enrobed and Filled
Chocolate, Confectionery and Bakery Products. Woodhead Pub. Lim.,
Cambridge.
Estiasih, T., W.D. Putri, dan E. Widyastuti. 2015. Komponen Minor dan Bahan
Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Hasbullah. 2008. Pembuatan Selai Kacang. Teknologi Tepat Guna Agroindustri,
Padang.
Heldman, D. dan R.P. Singh. 2014. Introduction to Food Engineering Edisi ke-5.
Academic Press, London.
Hutchings, J., dan P. Lillford. 1988. The Perception of Food Texture – The
Philosophy of The Breakdown Path. J. Text. Stud. 19: 103 – 115.
Lawless, H.T. dan H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food. New York:
Springer.
Ningsih. 2010. Permen Keras dan Permen Lunak. Available at:
repository.usu.ac.id (diakses pada 20 Oktober 2018).
Nurhadi, B., dan S. Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya
Nuwamanya, E., Y. Baguma, R.S. Kawuki, dan P.R. Rubaihayo. 2009.
Quantification of Starch Physicochemical Characteristics in a Cassava
Segragating Population African Crop Science Journal 16(3): 191-202.
Ramallo, L.A. dan R.H. Mascheroni. 2012. Quality Evaluation of Pineapple Fruit
During Drying Process Journal of Food and Bioproducts Processing 90:
275-283.
Saeleaw, M., dan G. Schleining. 2011. Effect of Frying Parameters on Crispiness
and Sound Emission of Cassava Crackers. J. Food Engineer. 103: 229-236.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Shinta, D., Susilowati, dan T. Buhasor. 1995. Pengaruh Penggunaan Minyak
Goreng Secara Berulang Terhadap Mutu Keripik Ubi Kayu. Dalam Warta
Industri Hasil Pertanian. Balitbang Industri Kecil Hasil Pertanian, Bogor.
Sofiah, B., dan T.S. Achyar. 2012. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor,
Sumedang.
Steffe, J. 1992. Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman
Press, Michigan.
Suprapti, M. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana, Jakarta.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
JAWABAN PERTANYAAN
1. Dari pengalaman Saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain
dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu.
Jawab:
Makanan lain dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh
terhadap mutu, diantaranya yaitu es krim, cokelat, baso, sosis, tahu, dan mie.
Snack sebaiknya memiliki tekstur renyah dan tidak liat, begitu pula dengan
biskuit yang biasanya lebih disukai yang memiliki tekstur renyah atau tidak
terlalu keras dan tidak rapuh. Untuk jenis buah-buahan, tekstur yanng lebih
berpengaruh yaitu tingkat kekerasannya apakah sudah bonyok atau masih keras
segar. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Bourne (2002), dimana
membaginya ke dalam 3 grup :
1. Critical : Pangan yang teksturnya merupakan karakteristik kualitas yang
dominan, seperti pada daging, keripik kentang, cornflakes, seledri.
2. Important : Pangan yang teksturnya dapat bernilai signifikan, namun tidak
berkontribusi secara dominan terhadap kualitas keseluruhan, hanya
berkontribusi lebih atau sebagian seperti flavor dan penampakan pada bahan
pangan, seperti buah, sayur, keju, roti, dan olahan serealia dan gula lainnya.
3. Minor : Pangan yang teksturnya tidak membuat kontribusi pada kualitas
pangan secara keseluruhan, misalnya pada minuman ringan dan sup.
2. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan?
Jelaskan!
Jawab:
Tekstur juga sangat penting dan berpengaruh untuk bahan/barang selain bahan
pangan, karena dapat menentukan kualitas produk tersebut dan daya terima
konsumen. Contohnya yaitu pakaian, kain, dan handuk. Misalnya kain,
beberapa orang dapat saja menginginkan atau membutuhkan kain yang
teksturnya lembut dan halus, namun ada juga orang yang tidak terlalu
memerlukan tekstur yang spesifik pada tekstur. Barang lain seperti barang
elektronik juga tidak terlalu memerlukan tekstur yang spesifik agar dapat
diterima oleh konsumen.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
3. Seandainya Saudara akan mengirimkan buah pisang ke pasar yang jaraknya
lebih dari 100 Km, manakah yang Saudara pilih pisang yang masih hijau,
matang, masak, atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya!
Jawab:
Saya tentu akan memilih pisang yang masih hijau, karena jika pisang yang
sudah matang, maka akan mudah mengalami kerusakan akibat guncangan
selama pejalanan (misal: lembek, hancur, busuk). Selain itu, pisang merupakan
buah klimakterik, yang tentunya mengalami pematangan selama penyimpanan,
sehingga jika kita memilih yang sudah matang kemungkinan pisang yang
sampai di tujuan (pasar) tidak dalam keadaan baik lagi atau dapat dikatakan
sudah dalam kondisi rusak/membusuk.
4. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda.
Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dapat Saudara sarankan?
Jawab:
Benar. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang
berbeda, yaitu:
1. Jagung pipil
2. Jagung tongkol
3. Baby corn
Bentuk penjualan tersebut dapat dipilih berdasarkan tujuan atau target pasar
yang ingin dicapai oleh petani terebut karena ketiga bentuk jagung tersebut
memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Cara atau teknik yang saya
sarankan, yaitu menjual jagung segar yakni jagung utuh dengan kulit dan
tongkolnya, menjual dalam pipilan jagung yang sudah dibuang tongkol dan
rambut-rambutnya, serta dalam bentuk yang sudah diolah misalnya dibuat
tepung.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
CICIP, BAU, AROMA, DAN RASA MAKANAN

Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah memperkenalkan beberapa macam cicip,
bau, dan rasa makanan.
II. TEORI DASAR
Rasa merupakan hasil persepsi dari indra pencicipan yaitu lidah. Pada
permukaan lidah terdapat reseptor yang disebut papilla. Papila pada permukaan
lidah berfungsi untuk menerima rangsang dari senyawa kimia terlarut yang yang
masuk ke rongga mulut. Rangsang yang diterima papilla kemudian diteruskan ke
otak sehingga menjadi persepsi rasa. Rasa terdiri dari manis, asin, asam, pahit, dan
umami. Rasa manis disebabkan oleh jarak antara atom H dengan gugus lain yang
bermuatan negative (Winarno, 1992). Rasa asam disebabkan oleh adanya ion H+
yang terdisesosiasi dan diterima saraf reseptor. Rasa asin dihasilkan oleh garm-
garam non-organik seperti NaCl serta senaywa organic seperti asam amino. Rasa
asam disebebkan oleh senyawa alkaloid dan fenolik seperti kafein, kuinon,
polifenol, dll. (Winarno, 1992). Pada rasa terdapat istilah aftertaste, yaitu rasa
yang membekas pada lidah setelah makanan ditelan. Contohnya yaitu rasa pahit
setelah mengonsumsi makanan yang mengandung pemanis buatan.
Aroma merupakan hasil persepsi dari indra penciuman atau pembauan
yaitu hidung. Pada hidung terdapat ujung saraf pembau yang jika terdapat
senyawa volatil masuk dan mengenai ujung saraf ini rangsang diteruskan ke otak
dan diterima sebagai persepsi bau. Bentuk dan struktur molekul atau sifat molekul
volatil itu sendiri mempengaruhi jenis dan ragam bau yang diterima sebagai
persepsi. Jumlah senyawa volatil yang dapat menguap atau lepas ditentukan oleh
suhu dan sifat senyawa (Meilgaard, et. al., 2000).
Flavor merupakan persepsi yang diterima oleh penciuman dan pencicip.
(Amerine, et. al., 1965). Oleh karena itu flavor merupakan gabungan dari rasa dan
aroma. Flavor merupakan sifat organoleptik yang dapat membedakan bahan
pangan yang satu dengan lainnya. Contohnya adalah manis dari gula dengan
manis buah akan berbeda karena pada buah ada aroma dari buah. Flavor dari buah
satu dengan lainnya berbeda karena aroma pada buah berbeda-beda.
Menurut Sofiah dan Achyar (2008), after taste adalah rasa yang tertinggal
setelah makanan dicicip/ditelan. Beberapa jenis makanan masih menyisakan kesan
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
walaupun makanan itu sudah ditelan dan menghasilkan rangsangan ini. After taste
menggambarkan kesan yang lama dapat dirasakan, walaupun rangsangan sudah
tidak diberikan.
III. ALAT DAN BAHAN
1.1. Alat
1. Gelas 3. Pisau
2. Piring 4. Sendok
1.2. Bahan
1. Baso Ikan 6. Minuman Sari Buah
2. Dodol 7. Nenas
3. Emping 8. Permen
4. Keripik Singkong 9. Susu
5. Kopi
IV. PROSEDUR
1. Dilakukan pencicipan dan penghirupan sampel. Kesan berupa cicip, after taste,
bau, dan rasa dicatat.
2. Hasil pengamatan didiskusikan dengan teman.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Pengamatan terhadap cicip, aroma, dan rasa makanan dilakukan dengan
indera pencicipan dan indera penciuman. Sampel yang diamati adalah baso ikan,
dodol, emping, keripik singkong, kopi, minuman sari buah, nenas, permen, dan
susu. Berikut adalah hasil pengamatan terhadap karakteristik cicip, aroma, dan
rasa pada sembilan sampel:
Tabel 4.1. Karakteristik Cicip, Aroma, dan Rasa Makanan
Contoh Cicip After Taste Aroma Rasa (Flavor)
Aroma asam Rasa asam
Nenas Asam Pahit
menyengat segar
Aroma manis
Dodol Manis Berpasir Manis
sangat sedikit
Rasa pahit Rasa asam
Kopi Pahit Aroma asam
tertinggal dan pahit
Keripik Aroma Asin
Asin Sedikit pahit
Singkong minyak berminyak
Rasa neg, Aroma susu Manis
Susu Manis
berlemak agak asam berlemak
Pahit dan Asin dengan
Emping Asin Pahit
asam aroma pahit
Lengket
Permen Manis Tidak berbau Manis
manis
Minuman Sari
Asam Tidak ada Aroma asam Asam
Buah
Baso Ikan Asin Haus asin Bau amis Asin amis
5.1. Nenas
Berdasarkan tabel 4.1., terlihat nenas memiliki rasa asam. Rasa asam
disebabkan oleh adanya asam organik seperti asam sitrat, asam malat, dan asam
oksalat, dengan asam yang paling dominan adalah asam sitrat. Rasa manis lebih
dominan daripada asam, tampaknya nanas yang dijadikan sampel telah matang.
Menurut Burdock (2010), after taste yang timbul pada saat mengonsumsi nenas
disebabkan oleh aksi dari berbagai asam, enzim bromelain, dan kristal kalsium
oksalat. Aroma dari nanas berasal dari senyawa aldehida, ester, dan keton (Sofiah,
2008)
5.2. Dodol
Berdasarkan.tabel 4.1., terlihat rasa dodol manis. Rasa manis disebabkan
adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Gula yang digunakan harus
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran, karena penggunaan gula yang
kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis (Haryati,
1994). Penambahan gula ini juga agar dodol menjadi lebih tahan lama saat
penyimpanan suhu ruang, karena gula sifatnya mengikat air yang ada dalam
bahan. Karamelisasi gula juga mengakibatkan timbulnya aroma khas. Adapun
gula yang digunakan ialah campuran gula pasir dengan gula Jawa Aroma yang
dihasilkan oleh dodol juga berasal dari santan, kelapa, namun kesan aroma yang
dirasakan pada proses tidak sebesar bahan pembuatannya menyebabkan aroma
pada dodol hilang, dan disamping itu proses pemanasan juga mempengaruhi
hilangnya aroma tersebut (Fellows, 2000).
5.3. Kopi
Berdasarkan tabel 4.1., kopi memiliki rasa yang pahit. Kopi memiliki rasa
pahit yang berasal dari zat-zat non-ionik misalnya alkohol, caffein, strychnine,
brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro
seperti asam piktrat. Rasa pahit pada kopi berasal dari kafein yang dikandung oleh
kopi. Senyawa pembentuk aroma kopi menurut Ciptadi dan Nasution (1985)
adalah golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, golongan senyawa
karbonil, golongan senyawa karbonil asam, golongan asam amino, dan golongan
asam mudah menguap. Aroma khas kopi sulit dijelaskan akibat dari banyaknya
senyawa pembentuk aroma kopi. Selama penyangraian, beberapa senyawa gula
akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas (Mulato, 2002).
5.4. Keripik Singkong
Rasa asin pada keripik singkong bisa disebabkan oleh potongan singkong
yang direndam air garam saat sebelum digoreng atau ditaburi garam setelah
penggorengan. Aroma dari keripik singkong menyerupai aroma dari singkong
goreng. Aroma yang ada pada keripik singkong diperoleh dari reaksi Maillard
yang menghasilkan senyawa isobutriraldehida, furfural, dan hidroksimetilfurfural.
5.5. Susu
Ketika dicicipi rasa dari susu ini adalah sedikit manis. Rasa manis dari
susu ini berasal dari laktosa dimana derajat kemanisan relatif laktosa adalah 0.3
dibandingkan dengan kemanisan sukrosa yang bernilai 1.00 (Tjahjadi, Rahimah,
dan Marta, 2008). Aroma dari susu sampel ini adalah aroma khas susu sapi namun
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
tidak tajam. After taste susu disebabkan adanya senyawa lemak dalam susu
tersebut yang memberikan aroma dan rasa yang tertinggal tersendiri pada susu.
Rasa dari susu ini adalah plain atau tawar khas susu karena tidak diberi perisa
seperti rasa coklat atau strawberry.
5.6. Emping
Berdasarkan tabel 4.1., rasa emping asin dengan after taste pahit. Rasa
asin disebabkan karena adanya penambahan garam selama proses pembuatan
emping. Emping memiliki after taste pahit yang dominan, rasa pahit tersebut
berasal dari melinjo yang merupakan bahan baku dari pembuatan emping. Selain
itu, rasa pahit biasanya berasal dari zat-zat non ionik. Makanan yang mengandung
garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh
garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur.
5.7. Permen
Berdasarkan tabel 4.1., rasa permen manis dengan after taste lengket
manis dan tidak berbau. Rasa manis disebabkan penambahan pemanis pada proses
pembuatan permen. Senyawa yang berkontribusi pada pembentukan rasa manis
adalah senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol,
beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama
adalah gula, sukrosa, monosakarida, dan disakarida (Winarno, 1992).
5.8. Minuman Sari Buah
Rasa manis pada permen disebabkan oleh kandungan gula yang tinggi.
After taste pada minuman manis dan kemudian sedikit terasa pahit atau tawar. Hal
ini bisa saja menunjukkan bahwa minuman sari buah mengandung pemanis
buatan selain gula saja.
5.9. Baso Ikan
Berdasarkan tabel 4.1., rasa baso ikan adalah asin. Rasa asin disebabkan
penambahan garam selama pengolahan baso ikan. Penambahan pemanis buatan
yang terlalu banyak menyebabkan rasa haus yang mengikuti. Aroma amis
diakibatkan baso ikan terlalu lama kontak dengan udara bebas. Ikan merupakan
komoditas yang kaya akan lemak. Ketika kontak dengan udara lemak yang ada
pada ikan akan teroksidasi menjadi radikal bebas dan menghasilkan aroma tengik.
Aroma tengik pada produk hasil laut juga dikenal dengan bau amis.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
6.1. Kesimpulan
1. Nenas memiliki rasa asam dengan after taste pahit dan aroma asam
menyengat.
2. Dodol memiliki rasa manis dengan after taste berpasir dan aroma manis
namun tidak dominan.
3. Kopi memiliki rasa pahi dengan after taste tetap pahit dan aroma asam.
4. Keripik singkong memiliki rasa asin dengan after taste pahit dan aroma
minyak.
5. Susu memiliki rasa manis dengan after taste rasa neg dan berlemak serta
aroma susu agak asam.
6. Emping memiliki rasa asin dengan after taste pahit dan aroma pahit dan
asam.
7. Permen memiliki rasa manis dengan after taste lengket manis dan tidak
berbau.
8. Minuman sari buah memiliki rasa asam tanpa after taste dan aroma asam.
9. Baso ikan memiliki rasa asin yang menyebabkan rasa haus setelahnya,
aroma baso ikan amis.
6.2. Saran
Panelis sebaiknya telah terlatih sehingga dapat melakukan penilaian
sensori dengan cepat sesuai dengan jumlah waktu yang ditetapkan. Panelis
dianjurkan berada dalam kondisi sehat dan bugar dengan kondisi mata yang
normal agar pengamatan sensori dapat dilakukan dengan optimal.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
DAFTAR PUSTAKA
Amerine, M.A., Pangborn, R.M., dan Roessler, E.B., 1965. Principles of Sensory
Evaluation of Food. Academic Press, New York.
Burdock, G.A. 2010. Feranoli’s Handbook of Flavor Ingredients Sixth
Edition.CRC Press, New York.
Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Techonology : Principles and Practice. Edisi
ke-2. Woodhead Pub., Cambridge.
Haryati, I. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan
Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri.
Meilgaard, M., G.V. Civille, dan B.T. Carr. 2000. Sensory Evaluation
Techniques.CRC Press, Boca Raton.
Mulato, S. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan Tema Mewujudkan perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17
Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Tjahjadi, C., S. Rahimah, dan H. Marta. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Sofiah, B. dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran,
Jatinangor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Keenam. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
JAWABAN PERTANYAAN
1. Kita semua mengetahui bahwa beberapa macam obat rasanya pahit tidak enak.
Dapatkah Saudara menjelaskan bagaimana cara menelan obat seperti itu agar rasa
tidak enak bisa dikurangi?
Jawab :
Kebanyakan orang biasanya meletakkan obat bagian ujung belakang lidah
dengan alasan agar cepat tertelan dan tidak terasa pahit. Hal ini merupakan
persepsi yang salah karena bagian belakang lidah merupkan lokasi cicip pahit,
sehingga rasa pahit akan terasa dengan kuat. Oleh karena itu, sebaiknya obat
tersebut diletakkan pada ujung sudut lidah bagian depan atau tengah, sehingga
rasa pahit dapat dikurangi.
Selain itu, sedapat mungkin saat minum obat hilangkan bau obat tersebut.
Hal ini dapat dilakukan dengan memberikan jus buah setelah meminum obat atau
dapat dicampurkan saat minum obat. Menelan obat yang rasanya pahit dapat
diminimalisir dengan cara menelannya bersama dengan makanan lain seperti
pisang. Selain itu dapat pula memberikan sepotong kecil es batu untuk dikulum.
Hal ini bertujuan mengurangi kepekan indera perasa.
2. Bila Saudara kedinginan, setiap makanan kadang-kadang tidak dapat dinikmati
dengan baik (cicip/rasa makanan tidak dapat diamati dengan baik). Mengapa
demikian?
Jawab :
Bila kedinginan, setiap makanan kadang-kadang tidak dapat dinikmati
dengan baik (cicip/rasa makanan tidak dapat diamati dengan baik). Hal ini
dikarenakan suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan. Sensitifitas akan
berkurang bila suhu lebih besar dari 200 C dan lebih kecil dari 300C dimana akan
menimbulkan sedikit perbedaan rasa. Misalnya rasa kopi panas akan berkurang
pahitnya bila dibandingkan dengan kopi dingin, es krim yang telah mencari akan
terasa lebih manis bila dibandingkan dengan es krim yang masih membeku.
3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira-kira sel bau itu
diteruskan/dialirkan? Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih
peka dibandingkan manusia, benarkah demikian? Jelaskan!
Jawab :
Jefry Harianto Theo
240210160069
Shift 1
Udara yang mengandung zat volatil dari suatu makanan akan mengalir
secara turbulen melewati celah-celah rongga hidung. Molekul gas pada udara
yang dihirup tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga
hidung. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul-molekul
komponen tersebut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam
bentuk impuls listrik. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan lebih dari 16
juta jenis bau dan ini lebih kecil bila dibandingkan dengan indera penciuman
hewan. Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih peka dibanding
manusia, karena binatang mempunyai lebih banyak sel olfaktori dibanding dengan
manusia. Beberapa hewan memiliki daya pembauan yang sangat tajam dan
disebut makrosmatik. Misalnya anjing dan kijang, dapat mencium bau-bauan yang
lemah sekali atau yang berasal dari sumber bau yang jauh. Kemampuan membau
juga merupakan alat mempertahankan diri.
4. Apa yang dimaksud dengan bau? Mengapa bau itu tercium kemana-mana?
Pernahkah Saudara melihat binatang sedang menghirup angin?
Jawab :
Bau merupakan hal yang dapat dirasakan melalui indra penciuman yang
terdapat pada rongga hidung. Bau dapat tercium kemana-mana karena bau
disebabnya senyawa volatil yang mudah menguap dan terbawa angin. Selain itu,
kepekaan pembauan lebih tinggi daripada pencicipan. Zat yang diperlukan untuk
dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendah daripada zat yang
diperlukan untuk merangsang indera pencicip.
Ya, pernah melihat binatang sedang menghirup angin. Pada beberapa
hewan, pembauan digunakan untuk mencari makanan, mencari lawan jenis, dan
untuk menghindari musuh.

Analisis Sensori Makanan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Sensori Makanan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tanggal Pengumpulan : 17 Oktober 2018

Nama Asisten : Rizka Amalia Rosyadi

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

CARA MENGETAHUI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Cahyadi, W. (2008). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

Pengujian tingkat kesukaan pada pengujian ini hanya dilakukan pada

MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN

2. Apabila Saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikan cara bagaimana

Cara bahan pangan disusun yaitu dengan dijajarkan secara teratur

MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN

CICIP, BAU, AROMA, DAN RASA MAKANAN

Anda mungkin juga menyukai