Siti Hasanah

Dessy: Sari
Tanggal
Praktikum
12-03-2015
240210120105
Tanggal Penyerahan:
19-03-2015
Asisten
: Sylvia Harnah
LAPORAN PRAKTIKUM
PENILAIAN SENSORI PANGAN

Mempelajari Perubahan Tekstur Pada Makanan

Disusun Oleh :
Siti Hasanah D S J

240210120105

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

Siti Hasanah Dessy Sari

240210120105
I.

TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari serta mengidentifikasi

perubahan-perubahan pada berbagai jenis makanan, baik sebelum penyimpanan

maupun setelah penyimpanan beberapa hari.

Siti Hasanah Dessy Sari

240210120105
II.

TEORI DASAR
Tekstur pada makanan adalah cara berbagai senyawa dan elemen struktural

disusun dan dikombinasikan menjadi mikro dan makrostruktur dan manifestasi

eksternal dari struktur ini adalah adanya aliran dan deformasi (Soewarno, 1985).
Sifat sifat tekstur juga dapat diperkirakan dengan sentuhan kulit, pencicipan, dan
menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dan
kehalusan atau kekentalan cairan. Suara atau bunyi dapat menunjukkan tekstur
kerenyahan dari kerupuk atau crispy food. (Sofiah. B. D., dkk, 2015).
Langit-langit mulut sangat sensitif terhadap sentuhan. Ciri geometris
tekstur dapat dirasakan pada bagian permukaan langit-langit. Lidah merupakan
organ yang aktif selama proses pengunyahan dan menekan bahan pada langitlangit atas. Gigi mempunyai peranan penting dalam penilaian sensorik tekstur
makanan. Cabang pembuluh darah syaraf gigi berakhir di membran periodontal
yang terdapat pada sekeliling akar gigi. Pembuluh-pembuluh tersebut sangat
sensitif terhadap tekanan yang kecil dan tetap bertahan pada tekanan yang besar
(Piggot, 1984). Gigi seri digunakan untuk memotong makanan, gigi taring untuk
merobek, geraham depan untuk merobek dan menghancurkan makanan,
sedangkan geraham belakang untuk menggiling dan menghancurkan makanan
(Bourne, 1982).
Kemasan dan lama penyimpanan suatu bahan pangan akan mempengaruhi
tekstur suatu makanan yang disimpan selama beberapa waktu. Sebelum
mengemas suatu makanan kita perlu mengetahui sifat karakteristik bahan yang
akan dikemas dengan jenis kemasan yang akan digunakan. Kecocokan antara
kemasan dengan makanan ini akan dapat mempengaruhi lama penyimpanan
makanan tersebut. Menurut Buckle (1987), pengemasan merupakan suatu cara
dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan
demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang
biasanya diketahui. Bahan pengemas yang digunakan dapat berupa plastik, kertas,
kaleng, kaca dan sebagainya.
Plastik merupakan polimer, dimana komponen utamanya adalah monomer,
yaitu rantai paling pendek, dimana bila rantai tersebut dikelompokkan bersamasama dalam suatu pola acak, akan menyerupai tumpukan jerami, maka disebut
amorp. Pola yang terbentuk teratur dapat disebut kristalin dengan sifat yang lebih
keras dan tegar. Kertas merupakan bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan

Siti Hasanah Dessy Sari

240210120105
dengan kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yang digunakan biasanya
adalah alami, dan mengandung selulosa dan hemiselulosa. Kertas memiliki
permeabilitas yang tinggi dimana oksigen dapat keluar dan masuk dan jenis
kemasan seperti ini cocok untuk bahan makanan yang masih melakukan respirasi
seperti sayur dan buah (Herudiyanto, 2006).

III.
3.1

ALAT DAN BAHAN

Alat

1.

Pisau

2.

Sendok

3.

Gelas

4.

Piring

3.2
1.
2.
3.
4.
5.

Bahan
Kerupuk
Gula merah
Mentimun
Roti tawar
Kantong plastik

Siti Hasanah Dessy Sari

240210120105
6.
7.
8.

Kantong kertas
Karet gelang
Spidol

IV.

PROSEDUR

4.1

Karakteristik Tekstur Air Teh dan Saus Tomat

4.1.1

Berdasarkan penglihatan
1. Cairan teh dan kopi diambil sebanyak satu sendok kemudian
dituangkan kembali ke dalam wadah asalnya.
2. Kekentalan /kepekatan dan kelembutan

4.1.2

cairan

tersebut

dideskripsikan.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
Berdasarkan perabaan jari tangan
1. Cairan teh dan kopi diteteskan diantara dua jari tangan (telunjuk
dan ibu jari).
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur

yang tertera pada pendahuluan.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
4.1.3 Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut
(bibir, langit - langit, lidah, dan gigi)
1. Cairan teh dan kopi diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian
dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahanlahan.
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur
yang tertera pada pendahuluan.

Siti Hasanah Dessy Sari

240210120105

4.2

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, Mentimun dan

Pindakas (Mentega Kacang)

4.2.1 Berdasarkan perabaan jari tangan
1. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diletakkan diantara
dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari) kemudian ditekan diantara
jari tangan.
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur,
yaitu halus, kasar, atau berbutir dan lembek, kenyal, padat, atau

4.2.2

keras.
3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
Berdasarkan perabaan indera mulut
1. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diambil satu sendok
lalu disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah
kemudian ditekan perlahan-lahan.
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur,

4.2.3

yaitu lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
Berdasarkan pendengaran
1. Kerupuk dan mentimun dipotong dengan tangan di posisi dekat
telinga.
2. Bunyi yang ditimbulkan didengar dan diberikan gambaran tingkat
kerenyahannya, yaitu sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak

4.3
4.3.1

renyah, atau lembek.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.
Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus
Berdasarkan perabaan indera mulut
1. Sampel yang disajikan dikunyah perlahan - lahan.
2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur,
yaitu kering, lembab, atau berair.
3. Tekstur nenas diamati, apakah terasa berpasir, gembos, empuk,
kenyal, atau liat?
4. Tekstur singkong rebus diamati, apakah berbutir seperti tepung,
seperti bubur, atau lengket?

Siti Hasanah Dessy Sari

240210120105

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

VI.
6.1

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

6.2

Saran

1.

1. Praktikan diharapkan sudah mengataui berbagai jenis tekstur serta

definisinya agar saat melakukan uji tekstur praktikan tidak salah menulis
jenis dan karakteristik tekstur dari sampel yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA

Siti Hasanah Dessy Sari

240210120105
Alam Md. K, M Ahmed, M Islam, and J.B Eun. 2009. Effect Carboxy Methyl
Cellulose and Starch as Thickening Agent on The Quality of Tomato
Ketchup. Pakistan Journal of Nutrition, Pakistan.
Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science
and Technology. New York State Agricultural Experiment Station and
Institute of Food Science Cornell Univ. Geneva, New York.
Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori
Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan
Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kimball, John W., 1988. Biologi. Edisi Kelima. Jilid 2. Alih Bahasa: Siti Soetarmi
Tjitrosomo dan Nawangsari Sugiri. Erlangga. Jakarta.
Kramer, A. dan Twigg, B.S. 1966. Fundamental of Quality Control the Food
Industry. The AVI Publishing Company Inc, Westport Connecticut.
Piggot, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science.
Publishers, New York.
Santoso, U. 2011. Bahan Ajar Mata Kuliah Kimia Pangan dan Hasil Pertanian
Universitas Gajah Mada. Fakultas Teknologi Pertanian, Univeristas Gajah
Mada, Yogyakarta.
Sofiah B.D, Cucu S.A, Herlina M., In-In H. 2015. Buku Ajar Penuntun Praktikum
Penilaian Sensori Pangan. Universitas Padjadjaran, Bandung.

DISKUSI

Siti Hasanah Dessy Sari

240210120105

1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap tanaman
rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam?
jelaskan jawaban saudara!
Tidak, karena ada faktor-faktor yang mempengaruhi ketidakseragaman atu
produk misalnya umur tanaman, tempat penanaman, penanganan pra-panen
dan pasca panen.
2. Apabila saudara pergi ke pasar, perhatikan cara bagaimana setiap bahan atau
produk makanan disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam
beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut ?
Apakah setiap kelompok ini mempunyai harga yang sama / berbeda ?
Jelaskan!
Pengelompokkan tempat penyimpanan/penyajian di supermarket guna
memudahkan

konsumen

dalam

memilih

produk

yang

akan

dibeli.

Pengelompokan bahan contohnya sayur maupun akan berbeda dilihat dari

ukurannya. Produk dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Setiap kelompok
mempunyai harga yang berbeda karena berbeda pula jenis dan produknya.
Ukuran yang besar akan dipisahkan dengan yang kecil. Sayur atau buah yang
segar akan dipisahkan dengan yang layu sehingga dari pemisahan
pengelompokan tersebut mengakibatkan harganya berbeda pula tiap
kelompoknya.
3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan
kentang segar ?
Untuk mengetahui tingkat kesegaran buah dan kentang. Apabila buah apel dan
kentang yang sudah tidak segar maka akan terjadi proses oksidasi yang
menyebabkan warnanya menjadi coklat.